烤肉制品生产加工常见问题
肉制品生产中常见的问题及注意事项
肉制品生产中常见的问题及注意事项一、肉制品生产中的常见问题及解决方案问题原因解决方案发渣发干①配料方面：淀粉、水、油脂添加不合理等；②工艺方面：斩拌过头（产品过干）；滚揉或搅拌不足（产品发软）；蒸煮不够（淀粉未充分糊化）；灌装不紧。
①配料方面：减少淀粉用量或增加水、油脂用量；②工艺方面：适度斩拌、滚揉或搅拌；增加蒸煮温度或时间；灌装需紧些。
返生①配料方面：淀粉种类不好、加量过大；水加量少；抑止返生成份（如蛋白、油脂）添加用量少等；②工艺方面：蒸煮温度不够；时间太短等。
①配料方面：选择合适的淀粉种类；减少淀粉用量；增加用水量；增加蛋白或油脂用量；②工艺方面：延长蒸煮温度或时间。
爆肠①配料方面：料过干（易吸水成份多）；过稀（膨胀系数大）等；②工艺方面：灌装过紧；蒸煮温度过高；时间过长；压力不够；反压冷却瞬间失压等；③包装材料（天然肠衣易爆）。
①配料方面：增加水量或减少水量；②工艺方面：灌装适度松紧；蒸煮温度降低；蒸煮时间缩短；加压蒸煮；控制反压冷却时的压力变化；③包装材料：选用合适的肠衣。
肉馅发粘①配料方面：淀粉品种不好；加水量过大；热溶型蛋白等；②工艺方面：温度低或时间不够；产品没凉等。
①配料方面：选择比较好的淀粉；减少加水量；减少热溶性蛋白用量或增加热固性蛋白用量；②工艺方面：增加蒸煮温度或延长时间；产品冷却后品尝。
出油①配料方面：保油成份，如蛋白、淀粉、保油剂等用量少；②工艺方面：保油成份使用方法欠妥；滚揉、搅拌、斩拌效果不好；烘烤、烟熏、蒸煮的温度过高、时间过长等。
①配料方面：增加保油成份；②工艺方面：改变保油成份使用方法；延长滚揉、搅拌、斩拌时间；降低烘烤、烟熏、蒸煮温度、时间。
保质期短①配料方面：防腐剂品种不好；用量少；②原辅材料卫生差；杀菌不够；设备和环境的消毒不够；储藏、运输、销售条①配料方面：选择合适的防腐剂；增加防腐剂用量；②工艺方面：加强原料的消毒、管理；提高杀菌强度；加二、在工艺上应该注意的事项1、腌制：影响腌制效果的因素包括块形大小（块大的时间长；块小的时间短）、有无注射（注射的时间短；没注射的时间长）、腌制温度（温度高的时间短；温度低的时间长）、腌制剂种类（溶解性好的腌制快）、腌制时间（时间太长会造成腌制过头；时间太短腌不透）、有无滚揉（滚揉的腌制快；静腌的腌制慢）等。
肉制品加工过程中的45个实用问答！
肉制品加工过程中的45个实用问答！1. 屠宰厂（场）的选址要求是什么？答：屠宰场硬建立在地势较高，干燥，水源充足，交通方便，无有害气体，灰沙及其它污染源，便于排放污水的地区。
屠宰场不的建在居民居住稠密的地区，距离至少在500米以上，应尽量避免位于居民地区的下风和上风。
2. 简述屠宰场的地面设计标准答：①地面应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒的材料；坡度应为1%～2%（屠宰车间应在2%以上）；②表面无裂缝、无局部积水，易于清洗和消毒；③设明地沟且应呈孤形，设排水口且须设网罩。
3. 家畜屠宰前休息的目的是什么？答：屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。
4. 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？答：①让动物失去知觉，减少痛苦。
②避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的糖元，以保证肉质。
5. 简述屠宰后进行卫生检验的目的答：①宰后检验的目的是发现各种妨碍人类健康或已丧失营养价值的朋体、脏器及组织，并做出正确的判定和处理。
②宰后检验是肉品卫生检验最重要的环节，是宰前检验的继续和补充。
6. 简述对家禽烫毛的注意事项答：①要严格掌握水温和浸烫时间；②热水应保持清洁；③未死或放血不全的禽尸不能进行烫毛，否则会降低产品价值。
7. 简述胴体分级的必要性答：胴体的等级直接反映了肉畜的产肉性能以肌肉的品质的优劣，对生产和消费有很好的规范和导向作用，有利于形成优质优价的市场规律，有助于产品向高质量的方向发展。
8. 测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？答：在12～13胸肋间的眼肌切面处，从靠近脊柱一侧算起，在眼肌长度的3/4出垂直于外表面测量背膘的厚度。
9. 简述培根肉的特点答：是烟熏肋条肉（即方肉），其风味带有是口的咸味，浓郁的烟熏香味，外皮油润金黄色，瘦肉呈棕红色，切开后肉色鲜艳。
10. 简述结缔组织的作用答：结缔组织是将动物体内的各个部分连接和固定在一起的组织，分布于机体的各个部分，构成了器官、血管和淋巴管的支架，包围和支撑着肌肉、筋腱和神经束，将皮肤连接于机体。
烘烤、油炸、卤制品易出现的质量问题汇总
烤类商品质量问题及解决措施
质量问题
问题原因
解决方案
商品焦糊
①温度过高。
②时间过长。
③机器的原因。
①根据商品的规格，参照标准调节温度
②严格控制烘烤时间。③加强机器的维修，如Fra bibliotek现异样，停止使用。
商品过咸
①腌制时间长。
②腌制未按配方标准。
①控制腌制的数量、严格执行先进先出。
2.陈列前未进行尝吃质检．
2.陈列前必须进行尝吃．
商品表面无光泽
1.卤水的油太少．
1.调制卤水．
2.商品太干燥．
2.重新回锅或洒少量卤水．
商品香味不够
1.卤制时间短．
1.延长卤制的时间．
2.卤水的质量问题．
2.调制卤水，加药材．
质量问题
问题原因
解决方案
颜色过深／浅
1.卤制时间短．
1.延长卤制的时间．
2.卤水的质量问题．
2.调制卤水．
口味过咸／淡
1.卤水的时间长／短．
1.缩短／延长卤制的时间．
2.卤水太咸或太淡．
2.调制卤水的盐度．
3.卤制品腌制的时间长／短
3.控制卤制品腌制的时间．
商品不足够熟
1.卤制时间短．
1.延长卤制的时间．
②执行配方的操作标准和配料分量。
炸类商品质量问题及解决措施
质量问题
问题原因
解决方案
商品表面脱粉
1.炸粉的质量问题．
1.检查炸粉的保质期及质量．
2.油温未达标准．
2.油温的显示器是否正常运作．
3.裹粉程序操作不准．
3.培训操作人员，正确操作．
商品表面粉太少
烧烤行业存在的主要问题及对策分析
烧烤行业存在的主要问题及对策分析一、问题分析烧烤业作为一个餐饮行业的分支，近年来在社会上越来越受欢迎。
然而，随着竞争的加剧和监管的不到位，烧烤行业也面临着一些主要问题。
本文将对烧烤行业存在的主要问题进行深入分析，并提出相应对策。
1.食品安全问题烧烤食品的制作过程复杂，涉及到大量的生肉处理和低温火焰操作。
这就给食品安全带来了一些挑战。
有些小商户没有建立起完善的食品检测体系，导致食物可能被污染或保存不当。
2.环境卫生问题由于烧烤过程中产生的油烟较多，如果没有适当控制，容易污染周围环境。
大多数小型店铺在处理油烟时常常存在滞后或简单粗暴的情况，导致环境卫生得不到保障。
3.劳动力管理问题由于工作时间通常安排在晚间，很多企业难以招募到合适并持续稳定工作时间的员工，导致劳动力管理上的问题。
短期雇佣和高频率的几个小时内到岗下岗，使得员工没有持续的心态投入度，也较难得到职业技能提升。
二、对策分析在面对以上问题时，我们可以采取一系列对策来改善烧烤行业的运营和发展。
1.加强食品安全监管政府部门需要加大对烧烤店铺的食品安全监管力度，进行定期检查和抽检。
商户应该建立健全自身的食品检测体系，并加强员工培训，提高其食品安全意识和操作水平。
2.推进环境保护与治理政府可以通过颁布相应的法规和标准，约束店铺在油烟治理方面的要求。
同时鼓励企业引进先进的油烟净化设备，并通过补贴等方式给予支持。
商户也应该自觉遵守环保要求，并及时清洁油烟排放设备，保障周围环境卫生。
3.优化人力资源管理为了提高员工稳定性和专业素养，企业可以考虑制定更加合理的工作时间和薪酬政策，吸引更多适合该行业的员工。
此外，还可以提供培训机会，提高员工的专业水平，并建立健全激励机制，增强员工归属感。
4.推广健康烧烤文化在引进烧烤文化的同时，我们也应该注重健康饮食理念的传播。
商户可以结合市场需求推出更多健康低脂、低盐烧烤菜品，并逐步减少对油类等高能量食材的使用。
同时，宣传低酒精量和戒烟倡导等措施，避免过量饮酒和二手烟对身体带来的伤害。
肉制品加工常见问题交流答疑
肉制品加工常见问题交流答疑朋友从事肉制品行业已近二十年，90年代初从事过西式肉制品生产技术管理工作，由于近几年主要从事肉制品添加剂的售后服务，对各种肉制品加工技术都略有知晓，对肉制品添加剂的应用、市场情况也比较熟悉，在食品伙伴网食品论坛上也经常与肉制品加工同行进行一些技术和经验交流，在交流中不断提高自己的业务水平。
1、上海的桂冠肉丸为什么那么脆？欢迎指教！！贡丸怎样增加脆度？是脆，不是弹！多谢！！肉丸类的产品我做得不多，也许没有太多的发言权，更没有见过上海的桂冠肉丸，我就自己的经验谈一些个人的看法，不当之处多多包涵。
首先，我们必须了解什么是脆，脆，就是易破碎，有刚度。
其次，肉丸得脆度是怎样形成的，肉丸的脆度首先需要多汁，食品中的脆的品种比如黄瓜，多水，质硬，易碎。
其次是易碎而刚性，易碎而刚性个人认为来源于保水物质本身的结构较小保水形成的。
比如，有些胶体，如果只是与水结合，就是保水，本身的结构较小，互相交链不多，就会形成硬而脆的凝胶体。
生产肉丸时通过机械外力和添加适当的添加剂是肉的结构尽可能的变小，增加与水的结合，同时相互间的结构又打破了原来的紧密结构。
综上所述，肉丸的脆度来源于较小结构的提取蛋白。
不知这个回答你满意不？我觉得版主说的很对，贡丸会脆是因为添加了一些食品添加剂，更有一些不法商人在其中加入禁用的东西，如硼砂、明矾，这两样东西都能起到脆的效果，而且很好，但这是国家明令禁用的，建议采用一些胶体和一些水份保持剂配合应用，也一样能达到效果。
肉丸的脆主要和品质和食品添加剂使用，以及工艺过程控制有关，我的看法主要有下面几个问题：1、首先就是瘦肉的比例，品质高的产品，瘦肉含量高，盐溶蛋白多，保水能力和保油能力强，这是肉丸脆的前提条件。
因此，肉含量低的产品，一定没有肉含量高的产品脆。
2、合理使用添加剂，也及时一些复合磷酸盐，以及磷酸盐的添加顺序，以及盐的添加顺序都有关。
一定要保证蛋白的最大溶出量。
3、生产过程中，严格控制全过程的问题，避免蛋白的变性。
烧烤行业存在的主要问题及对策
烧烤行业存在的主要问题及对策一、引言烧烤作为一种美食文化已经深入人心，尤其在夏季，许多人会选择享受户外生活中的烧烤乐趣。
然而，随着人们对于健康和环境保护意识的提高，烧烤行业也面临着一系列的问题。
本文将探讨现阶段烧烤行业存在的主要问题，并提出相应的对策。
二、主要问题1. 环境污染在传统的烧烤过程中，木炭或木柴是常用的燃料。
然而，这些传统的采暖方式会产生大量的黑碳和有害气体排放，并对空气质量造成影响。
此外，由于缺乏有效措施来处理油脂残渣及废弃物，环境污染也是一个重要问题。
2. 食品卫生安全隐患由于很多小摊小贩无法提供专业设备和合格材料，在食材存储、处理及加工过程中容易出现卫生隐患。
不当操作和管理可能导致食品中毒事件，这给烧烤行业的口碑和发展带来了负面影响。
3. 消费者健康问题烧烤食品以肉类为主，通常会使用高脂肪、高盐分和高胆固醇的食材。
过量摄入这些成分可能引发肥胖、心血管疾病等健康问题。
此外，由于缺乏对食材的科学搭配和加工方式，一些有害物质可能会在烤制过程中产生。
三、对策1. 推广环保能源为了解决环境污染问题，需要推广使用环保能源代替传统的木炭或木柴。
例如，可以引进电力或天然气作为新型的可持续燃料。
政府可以提供相应的政策扶持，鼓励烧烤行业采用更环保的能源。
同时，消费者也应该积极支持并选择那些使用环保能源的餐厅。
2. 强化卫生监管针对食品安全问题，相关政府部门应加大监管力度，并强化对小摊小贩等无证经营者的整治力度。
鼓励烧烤餐厅引入食品安全管理体系，培训员工并规范作业流程。
此外，政府还可以设立相关检测机构，不定期对烧烤行业进行食品卫生抽查。
3. 提倡健康烧烤为了提供更健康的烧烤选择，鼓励在市场上推广携带营养天平的健康菜单，并推出低脂、低盐、低胆固醇的产品。
同时，在选材上加强科学配比，增加新鲜蔬果等高纤维食物的摄入。
教育消费者正确的饮食观念和吃法，并鼓励他们适量掌握烧烤频率和摄入量。
4. 加强环保意识教育提高公众对环境保护的认识和重视程度是缓解环境污染问题的关键。
烤肉类制品实际生产中常遇到的质量问题
核心提示：烤肉类制品作为较高档次的产品，对设备、工艺要求较严。
企业实际生产中常遇到如下质量问题：一、生产出库后23天出水，有的甚至抽完真空即出水。
主要是因为：滚揉工艺不合理，时间过短；肉解冻过度，注射盐水温度过高，再加上滚揉间温度不能控制，造成肉蛋白过早变性；烤肉类制品作为较高档次的产品，对设备、工艺要求较严。
企业实际生产中常遇到如下质量问题：一、生产出库后2—3天出水，有的甚至抽完真空即出水。
主要是因为：滚揉工艺不合理，时间过短；肉解冻过度，注射盐水温度过高，再加上滚揉间温度不能控制，造成肉蛋白过早变性；手动注射机注射，造成注射不均匀，局部肉盐水未能注射到；盐水注射机针眼有细肉丝、筋堵塞，盐水无法通过针眼注射到肉中，而这种质量问题最为常见，这就是为什么同批产品大部分正常而极少产品出水的原因。
二、口感较差，除去上述原因外，添加剂也是很关键的问题，尤其是不同厂家的腌制剂。
在较高出品率的情况下，结果有非常明显的区别，厂家在选用腌制剂时应先试验比较后再用，另外出品率越高口感越差，特别是通脊肉最为明显，一般不大于140%为宜。
三、滚揉结束后肉块表面有气泡，主要是滚揉机未能抽真空、机口密封圈漏气、真空泵不正常或仪表显示不准确，将残留空气打入含有较高浓度卡拉胶、滚出的蛋白等物中而不能逸出。
四、成品切片上能看到小孔眼，主要是注射后期盐水过少或因肉量少而配盐水较少，达不到盐水注射机的最少循环量，而将空气打入，这时可以听到机器的非正常音。
五、烤肉外观色泽较差，可以在肉料入滚揉机后加入部分色素，经烟薰即能上色，也可用土炉上色，但土炉温度必须达到了120℃以上，土炉所上颜色好看且不易褪色，现不少厂家采用土炉上色。
从以上可以看出，盐水注射机的正确使用，对于成品出品率、口感、保水性有极其重要的作用，而且对于像以大连烟薰火腿为代表的大块火腿也有同样的作用。
当然，对于此类产品用全自动注射机注射效果较好。
对于猪后腿肉做成的烤肉，因肉组织紧密，水分含量相对通脊来说较小，其滚揉速度可以加快，总时间可以缩短，而对于通脊来说，合理的工艺设定对于产品出品率非常重要。
脆皮炸鸡加工流程中常见问题分析及解决方案
脆皮炸鸡加工流程中常见问题分析及解决方案下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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肉制品加工常见问题（精选加工三）
肉制品加工常见问题（精选加工三）我是做卤鸡爪的，遇到一些问题，向老师请教：鸡爪在中火卤20分钟后，鸡爪很容易破皮，能否通过添加什么食品添加剂可以达到不破皮的效果?同行有成功的，我研究不出来。
不要老想着添加剂，换一换原料或者改变一下加工工艺（加热等）。
开锅时间短一些然后焖一端时间；复合磷酸盐适量加；胶体充分溶涨后就会有弹性和韧性；鸡爪中含充分胶体毋庸加其他胶体；1、卤制凤爪时一般只卤制6-10分钟即可，再在卤水中浸制10分钟入味就不会破皮；2、复合磷酸盐加在腌制料中；3、在卤制前加一道漂水工艺；4、关键在于浸制入味工艺上，不用香料，单纯香辛料也可达到效果的；5、自己用白砂糖、油做焦糖色添加也可以达到金黄色的效果。
老师，肉制品中加入大豆蛋白、玉米淀粉、变性淀粉各是什么作用，该怎样应用？请指教，谢谢。
大豆蛋白的口感较粗糙，有豆腥味，用量一般在3%以下。
玉米淀粉糊化较难，易反生，反生后口感发渣，变性淀粉易糊化，不易发生，口感较普通淀粉好。
我们现在作的鱼肉丸，淀粉量只有10%，但弹性还是不好。
结构不够致密，结合力差，使用好的磷酸盐和胶体老师，您好! 我们公司的熏兔肉主要是有蔗糖来熏，可是效果不是很好，没有香味，请问老师还有什么好的方法来改造这个工艺谢谢我们公司采用的檀木木屑来烟熏的？不知道能不能给你帮助？而且是先干燥再烟熏，如需煮制，后续还得干燥再烟熏。
可以考虑用果木熏。
不知你想要什么香味？要烟熏味的话还可以加一点烟熏液。
都用果木加砂糖，没听说檀木加糖的。
请问老师，淀粉在滚揉后加与滚揉前和其它辅料一起加有何差别，对产品质量会产生怎样的影响？淀粉的添加顺序可以根据肉制品的品种而定。
如果是精肉比例高的产品，淀粉可以在滚揉前添加，如果是脂肪含量高的烤肠类产品，淀粉则要滚揉后灌装前添加在滚揉一段时间。
淀粉与脂肪混合后对糊化温度有影响，如果加入时间早，则易与脂肪混合，最好是先让脂肪与蛋白乳化后再加入淀粉。
淀粉糊化温度升高会对产品品质造成不良影响，使产品的口感发粘。
烤肉制品生产问题分析与探讨
天博香精 ２９６０ １ ０５ ． 、天博香精 ２９２０ ３ ０ ８ ． 、分离
２ 原辅料
２ １ 原料 肉 ．
蛋 白２ ５ ． 、土豆淀粉 １２ ． 、烟熏液 ００ 、红 曲红 ．５
维普资讯
烤 肉制 品生产 问题分析与探讨
张 勇
（ 济宁耐特食 品有限公司 ， ７０３ ２２４ ）
摘 要 ：烤猪精 肉的生产配方及工艺 ；烤 肉制品出现生产问题 的分析与探讨 。
关键词 ：烤猪精 肉 ；出水 ；口感 ；气泡 ；孔眼 ；色泽
Ａｎ ｌｓｓ ａ ｄ ｒ ｓ ａ ｃ ｎ ｔ ｅ ｐ ｏ ｌｍｓ ａｙ ｉ ｎ ｅ ｅ ｒ ｈ ｏ ｈ ｒ ｂｅ ａ ｐ ａ ｅ ｎ ｂ ｋ ｄ ｍｅ ｔ ｐ ｅ ｒ ｄ ｉ ａ ｅ ａ
厂家一般都要配备两套针 头。对于 国产注射机 ， 笔者做过试验 ，注射 ３０ ｇ左右要换一次 针头 ， ０ｋ
堵塞 的针 孔挑 去堵 塞物 后 才 可 以使 用 。盐水 注 射 机 冲洗完 后 ，用 ０４ 的过 氧 己酸 消 毒 所 有 可 能 ．％ 接 触盐水 和 肉的 地方 ，５ ｎ后 用 清 水 冲洗 干 净 ， ｍｉ 放 掉清水 待用 。 （ ）将 盐水倒 入槽 中 ，开启 注 射机 ，放 掉 先 ３ 流出 的色 泽较淡 的水 ，主要 是 清 洗 后残 留水 ，待 颜 色接 近于盐水 时 ，安 好 回流 管 ，调 节进 水 阀以
ＺＨＡＮＧ ｎｇ Ｙｏ
（ｉｉｇＮ ｔｒ ｏｄ ｏ ，Ｌｄ ） Ｊ ｎ ａ ｅＦｏｓ ． ｔ． ｎ ｕ Ｃ
烧烤行业存在的问题及对策建议
烧烤行业存在的问题及对策建议一、问题分析烧烤作为一种受欢迎的饮食方式，近年来在全球范围内蓬勃发展。
然而，这一行业也面临着一些严重的问题，其中包括以下几个方面：1. 卫生安全问题：由于制作过程中使用的原材料、存储条件和操作环境可能存在卫生隐患，烧烤食品容易引发食源性疾病，如肠道感染、食物中毒等。
2. 食品质量问题：部分商家为了降低成本，采用劣质或变质食材进行制作。
此外，在调味和加工中添加过量的调料和添加剂也是导致食品质量下降的一个因素。
3. 环境污染问题：大量使用木炭等固体燃料产生的气味和灰尘会对周围环境造成污染，影响空气质量，并给居民带来不适。
4. 过度竞争问题：由于市场上竞争激烈，价格战常常出现。
为了吸引顾客和提高销量，一些商家不惜降低成本和品质，甚至采用不正当竞争手段，破坏了整个行业的发展和形象。
二、对策建议针对上述问题，以下是一些建议，以改善烧烤行业的现状：1. 加强监管与执法力度：政府部门应加大对烧烤行业的监管力度，加强食品安全检查和卫生合规性审核。
同时，应严厉打击使用劣质或变质食材以及添加过量调料和添加剂的违法行为。
2. 引导企业自律：烧烤行业协会可以制定有关食品安全、环境保护等方面的行业规范，并积极推动企业依据这些规范进行自我约束。
通过建立信誉评级和曝光制度，奖励优秀企业并公开惩罚违法违规者，增强市场监督效果。
3. 推广健康饮食观念：鼓励消费者选择新鲜、清洁、健康的食材，并提倡适量食用。
通过开展宣传活动、发布相关教育资料等方式，提高公众对健康饮食的认识和重视程度。
4. 推行环保技术和设备：鼓励烧烤店使用清洁燃气等环保能源替代固体燃料，减少空气污染。
此外，引入高效过滤装置和净化设备，有效控制油烟、异味等污染物排放。
5. 加强行业合作与交流：建立行业协调机制，共同面对市场竞争和挑战。
举办相关培训、论坛等活动，促进知识共享和经验传承。
同时，加强与相关科研机构的联系合作，推动技术创新和管理方法改进。
肉制品加工常见问题（精选汇总二）
肉制品加工常见问题（精选汇总二）每次买回牛肉经水煮后缩水很多，该怎么办？你可以通过注射揉滚后进行低温煮制，出品率可以达到200%。
老师您好，我是初涉食品行业，对于食品添加剂、食品助剂都不太了解。
请问要让卤鸡、卤鸭呈金黄色，应该用哪种着色剂比较好呢？又要用哪种护色剂使之不变色呢？如何使用呢？谢谢赐教！可以使用麦芽糖稀和红曲黄试试看，护色剂的使用会掩盖腐败，所以国家规定的用量都比较低，颜色的影响因素很多，不是护色剂能够简单解决的，这些是你产品形成特色的关键，具体的方法还是要靠自己慢慢试验。
如果必须要护色剂，可以查阅一下GB2760或者使用专业添加剂公司复配的护色剂。
拿到样品后自然就会有使用说明的。
请问老师有没有做过台烤?我在试做总是出油很厉害，不知道怎么解决。
问别人，别人告诉我多加淀粉，但淀粉加多了还是台烤吗？出油就是脂肪含量大了，可以适当添加些淀粉，添加淀粉可以改善结着力，结着力好，出油会少一些的，也可将脂肪腌制一下，腌制也能适当控制出油的问题。
最根本的还是要控制脂肪含量，脂肪含量过大易出油，爆裂，脂肪含量过小肠的香味不足。
也可能是工艺有问题，比如干燥的温度过高等。
台烤一般是无淀粉产品，干燥65度，蒸著72－75度即可。
老师，请问在进行禽鸟整只卤制加工时，为了使其快速入味而采用注射法，是在肉熟前还是在肉熟后注射呢？应该用料水注射、预腌后熟制，熟制后肉纤维变性失去弹性注射会破坏组织结构。
老师，我们厂做的烟熏牛肉采用的蒸煮工艺为：干燥——蒸煮——干燥，有时候干燥效果不好，牛肉发白，就算返工处理也解决不了问题，这个问题到底怎么解决呢？既然是干燥效果不好，牛肉发白，那就找到问题的原因了，哪里有问题就在那里解决，解决干燥效果问题，是干燥的时间、温度不足，还是传热不均匀，或者保温、排湿效果存在问题。
返工不是办法，要从出现问题的源头分析原因，从根本上解决问题。
老师，我近几次做的酱鸭颜色不够好，做出来像卤的颜色。
烧烤行业存在的主要问题和不足分析
烧烤行业存在的主要问题和不足分析一、引言烧烤作为一种具有浓厚文化特色的美食，近年来在中国迅速发展起来。
然而，随着行业的迅速扩张，烧烤行业所面临的问题也开始暴露出来。
本文将从食品安全、环境污染、产业规范等方面对烧烤行业存在的主要问题和不足进行分析。
二、食品安全问题1.食材质量不可控制：由于供应链管理不完善和缺乏有效监管，烧烤行业常常遭遇假冒伪劣商品的冲击。
这些劣质食材可能被加入有害物质或未经处理过得肉类，严重威胁消费者的健康。
2.加工卫生条件差：部分小型烧烤店铺因资金限制而无法提供良好的加工卫生条件，工作人员普遍缺乏相关知识和操作技能，容易导致食品交叉污染，并增加消费者患上食源性疾病的概率。
三、环境污染问题1.烟尘排放：烧烤过程中产生的大量烟尘，不仅对周围居民的健康构成威胁，还会严重破坏周边的环境卫生。
2.废弃物处理不当：烧烤行业在日常运营中产生大量废弃物，如木炭灰、包装物等。
由于管理不善和缺乏规范处理机制，这些废弃物往往被随意丢弃，加剧了城市垃圾处理的难题。
四、产业规范问题1.知识培训不足：从业人员普遍缺乏食品安全知识和相关培训，无法提供安全可靠的服务。
2.价格竞争激烈：由于入门门槛低以及市场需求旺盛，绿色无公害食材价格相对较高。
为追求利润最大化，部分商家使用低价劣质食材进行替代，影响了整个行业的声誉。
五、解决方案1.加强监管：政府应加大对燃气排放、食品质量等方面的监管力度，加强行业准入门槛，依法打击假冒伪劣商品。
2.提供培训机会：相关部门应积极组织烧烤从业者的技能和知识培训，推动整个行业的规范化发展。
3.倡导环保理念：商家可以选择使用绿色环保的烧烤设备，有效减少污染物排放，并合理处理废弃物。
4.加强宣传教育：向消费者普及食品安全知识，提高他们对于食材质量和卫生条件的重视程度。
六、结论烧烤行业在迅速发展中出现了一系列问题与不足。
解决这些问题需要政府、企业以及消费者共同努力。
政府加大监管力度，规范市场行为；企业提高自身管理水平和服务质量；而消费者也要更加注重个人健康和环境保护意识。
羊肉制品生产加工项目存在的风险和不确定性因素分析
羊肉制品生产加工项目存在的风险和不确定性因素分析1.原料供应风险：羊肉制品的生产过程需要大量的原料支持，包括羊肉和调料等。
如果羊肉供应存在断档、质量不过关或者价格波动等问题，将直接影响到生产的正常进行，增加了项目的不确定性。
2.技术风险：3.市场需求风险：羊肉制品属于特定消费人群需求的产品，受消费者的口味偏好和消费习惯的影响较大。
如果市场需求不稳定、消费者对羊肉制品需求下降或者竞争对手逐渐占据市场份额，将导致项目盈利能力下降。
4.成本控制风险：5.食品安全风险：羊肉制品属于食品，在生产过程中需要严格遵守相关的食品安全法规和标准，以确保产品的质量和安全。
如果生产环境不符合标准、操作不规范或者制作过程中存在食品安全隐患，将可能面临食品安全事件和消费者索赔等问题。
6.市场竞争风险：羊肉制品市场竞争激烈，除了传统的竞争对手外，还有新兴的同行企业不断涌现。
如果缺乏市场竞争意识、未能及时调整产品定位和市场策略，将可能导致市场份额下降，影响项目的盈利能力。
7.政策风险：为了应对这些风险和不确定性因素，羊肉制品生产加工项目可以采取以下策略：1.建立健全的供应链管理系统，与可靠的供应商建立长期稳定的合作关系，确保原料供应的可靠性和质量稳定性。
2.加强技术研发和人员培训，提高技术水平和产品质量，确保生产过程的稳定性和食品安全。
3.加强市场调研，了解消费者需求和市场趋势，及时调整产品定位和市场策略，以适应市场变化。
4.精细化成本管理，通过提高生产效率、降低废品率等方式降低生产成本，增加项目盈利能力。
5.加强质量控制，建立完善的质量管理体系，保障产品的质量和食品安全。
6.加强市场竞争意识，与同行业进行积极合作或者寻找差异化竞争点，提高产品竞争力。
7.关注政策变化，及时了解相关政策法规的变化，确保项目符合法规要求，减少政策风险。
综上所述，羊肉制品生产加工项目面临的风险和不确定性因素主要涉及原料供应、技术、市场需求、成本控制、食品安全、市场竞争和政策等方面。
烧烤行业存在的主要问题及对策建议
烧烤行业存在的主要问题及对策建议一、引言烧烤作为中国饮食文化中的重要组成部分，一直深受人们喜爱。
然而，随着社会发展和人们生活水平的提高，烧烤行业也面临着一系列问题。
本文将探讨烧烤行业存在的主要问题，并提出相应的对策建议。
二、问题一：食品安全隐患由于传统的烧烤方式和环境较差，很多小摊贩或小店铺在食品加工过程中存在卫生问题，如使用劣质食材、不洁净的操作台等。
这些问题容易导致食品安全隐患。
针对这个问题，首先需要加强对从事烧烤行业的经营者和从业人员的培训，提高他们对食品安全知识和操作规范的认识。
此外，相关部门应该增加监管力度，并建立完善的检测体系，在市场上定期进行抽检，发现不合格产品及时下架并追究相应责任。
三、问题二：环境污染传统的木炭或木料烧烤方式容易产生大量的有害气体和烟尘排放，对环境造成严重的污染。
此外，在许多城市中，由于缺乏合适的场地规划和垃圾处理设施，街头巷尾的烧烤摊点经常导致城市环境脏乱差。
针对环境污染问题，应推广清洁能源替代传统的木炭或木料燃烧方式。
例如，引入电力、天然气或其他清洁能源进行烧烤操作，减少有害气体和粉尘物质的排放。
同时，相关部门应加强对场地规划管理，并建设更多垃圾桶和公共厕所，方便顾客使用并及时清理垃圾。
四、问题三：人员流动性大现如今，很多从事烧烤行业的经营者都面临一个普遍性问题，那就是员工流动性大。
由于这个行业对技术要求不高，并且劳动强度较大，导致员工流动频繁。
为了解决这个问题，一方面需要提高员工薪资待遇，并提供良好的工作环境，以吸引优秀的员工留下来。
另一方面，可以通过推动烧烤行业的专业化发展，提供更多的培训机会和晋升通道，使员工看到个人成长和发展的机会。
五、问题四：价格不透明在当前市场环境中，很多烧烤经营者存在价格不透明的问题。
消费者难以准确评估自己所购买产品的实际价值，也无法得知同类产品在市场上的一般价格水平。
为了解决这个问题，建议相关部门加强对烧烤行业的价格监管，设定合理的价格区间，并公示给消费者。
关于烧烤食品制作的几个技术问题
关于烧烤食品制作的几个技术问题作为舶来品之一的现代烧烤食品, 最近已在四川的一些饭店、酒楼流行, 因为这类烧烤以香、鲜、嫩、脆为特色, 故短时内便吸引了许多食客。
然而, 目前市场上的烧烤食品并不尽人意, 特别是在制作中还存在着不少技术问题。
归纳起来, 主要有, 肉类食品不松软, 焦煳现象多见; 鱼类烧烤后外形不美, 破损严重, 以及烧烤食品多数不鲜嫩等, 都影响到了烧烤食品的质量。
因此, 解决烧烤食品的制作技术问题, 已显得十分迫切。
第一, 如何解决烤肉不松软、焦煳的问题。
烤肉、烤猪排、烤牛排等都常易出现这个问题。
解决的方法是, 在肉类烤之前, 可先在其上均匀地浇一点热开水或热汤 ( 肉汤, 奶汤均可 ), 这样烤出来的肉比较松软, 但不可用冷水浇肉, 因为冷水会使烤肉发硬。
在烤的过程中, 必须烤熟一面之后, 再烤另一面, 最好不要来回反复烤, 否则生熟不均匀。
为了避免烤焦, 还应讲究火侯控制, 此外, 还可以在烤架下放一盆清水, 这样盆中的水在热力的作用下, 即变成水蒸汽, 由此便可防止肉中水分的散失, 也可预防焦瑚。
第二, 避免烤鱼外皮破损的问题。
烤鱼的关键是外皮不破, 因为鱼皮破了不但影响成品外形的美观, 而且使鱼肉碎烂, 口感太差。
常见的盐烤鲜鱼、烤鱼块、串烤鱼等, 均存在着这个问题。
解决的方法: 一是鱼在治净之后, 一定要沥干水, 用布揩干水分或用餐巾纸吸干水分 ; 二是烤盘或铁板每次使用前都必须清洗干净, 另外放油应先是将少量油放入烧热, 再加入较多的油, 待油烧热之后再下鱼, 这是因为冷油或油温不够高便下鱼会粘皮;三是鱼下入铁板之后, 不要反复翻动,应煎熟一面, 再煎另一面, 这样可以减少鱼皮破损; 四是铁板先用生姜擦一遍, 或在鱼表面粘上一层米粉或面包粉后再煎烤, 这样也可保持鱼皮完整。
不过鱼表面粘上米粉和面粉后, 不要立即烤, 应放置 2 0 分钟左右再烤, 如此可使米、面粉因粘得更牢, 在高温烧烤下形成“ 外衣”。
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烤肉制品生产加工常见问题
烤肉制品对设备、工艺要求较严，但因各公司设备、技术、工艺操作问题，常会产生一系列质量问题，现将实际生产中常遇到质量问题分析探讨如下。
1、生产出库2～3天出水，有的甚至抽完真空即出水
①滚揉工艺不合理，时间过短。
②肉解冻过度，注射盐水温度过高，再加上滚揉间温度不能控制，造成肉蛋白过早变性。
③手动注射机注射，造成注射不均匀，局部肉盐水未能注射到，而其中的盐、磷酸盐等添加剂无法发挥作用。
④盐水注射机针眼有细肉丝、筋堵塞，盐水无法通过针眼注射到肉中，其中的添加剂无法发挥作用，而这种质量问题最为常见，这就是为什么同批产品大部分正常而极少产品出水，口感差，也即所谓的明显个体差异。
2、口感较差
除去上述原因外，添加剂也是很关键的问题，尤其是不同厂家的腌制剂，在较高出品率的情况下，结果有非常明显的区别，厂家在选用腌制剂时应先试验比较后再用，另外出品率越高口感越差，特别是通脊肉最为明显，一般不高于140％为宜。
3、滚揉结束后肉块表面有气泡
主要是滚揉机未能抽真空、机口密封圈漏气或真空泵不正常仪表显示不准确，将残留空气打入含有较高浓度卡拉胶、滚出的蛋白等物中而不能逸出。
4、成品切片上能看到小孔眼
主要是注射后期盐水过少或因肉量少而配盐水较少，达不到盐水注射机的最少循环量，而将空气打入，这时可以听到机器的非正常音。
5、烤肉外观色泽较差
可以在肉料入滚揉机后加入部分色素，经烟熏即能上色，也可用土炉上色，但土炉温度必须达到了120度以上，土炉所上颜色好看，且不易褪色，现不少厂家采用土炉上色。
从以上可以看出，盐水注射机的正确使用，对于成品出品率、口感、保水性有极其重要的作用，而且对于像以大连烟熏火腿为代表的大块重组火腿也有同样的作用。
当然，对于此类产品用全自动注射机注射效果较好，可以避免了许多人为因素造成的影响，而这些因素确确实实对产品质量造成根本性的影响，全自动注射机就减少了很多人为因素的消极作用，较大程度保持了产品均一性，且班次产量较大，大大提高了劳动效率。
对于猪Ⅳ做成的烤肉，因肉组织紧密，水分含量相对通脊来说较小，其滚揉速度可以加快，总时间可以缩短，而对于通脊来说，合理的工艺设定对于正品率非常重要。
一般来说成品水分含量66％～70％左右、有一定嫩度的烤肉口感较好。
另外，近年来较流行的烤鸭胸也属此类，它风味较好，出品率超低，出140％后，口感、香味都比较差，与烤猪肉除配方区别较大外，工艺也有一定区别，总滚揉时间约为7h，每分钟7转，滚揉40min，间歇20min，否则皮肉易分离，蒸煮时间为83℃、50min～60min，可以真空包装、散装或简装出售。
总之，对于烤肉制品，严格按HACCP体系生产，严格工艺控制，包括盐水温度、注射针的通畅、进水阀门的调节，特别是清洗、消毒等等措施，对于产成品保质期有着重大影响。