烟熏烤牛肉的制作工艺研究
熏烤肉制品加工工艺与配方
熏烤肉制品加工工艺与配方熏烤肉制品包括熏制品和烤制品，是一类深受人们喜爱的肉制品。
熏制品是指利用木材、木屑、茶叶、甘蔗皮、红糖等材料不完全燃烧产生的熏烟熏制而成的肉制品；烤制品是指将畜禽肉加工成半成品后，再放入烤炉，用高温直接熟制的肉制品。
肉制品通过熏烤产生能引起食欲的熏烤气味，形成制品的独特风味，使制品表面产生特有的熏烤色泽，同时抑制了微生物的生长，延长了制品的保存期。
一、熏制品加工工艺（一）中式传统烟熏制品我国传统熏制品的加工，大多是在煮熟之后进行熏制，如熏肘子、熏猪头、熏鸡、熏鸭等。
经过熏制加工以后产品呈金黄色，表面干燥，有烟熏香味。
1．哈尔滨熏鸡（1）老汤配料清水100kg，味精50g，精盐8kg，酱油3kg，花椒300g，桂皮200g，茴香300g，姜150g，大蒜150g，葱150g。
花椒、桂皮、茴香装入一个纱布口袋，姜、蒜、葱装入一个纱布口袋，连同其余配料一同放入锅中，加热煮沸后待用。
（2）工艺流程选料初加工→紧缩→煮制→熏制→成品。
（3）操作要点①选料初加工：选好的肥母鸡，经过宰杀、褪毛、摘去内脏，将爪弯曲插入鸡的腹内，头夹在翅膀下，放在冷水中浸泡10h，取出后沥干水分。
②紧缩：将沥干水分的鸡放在沸开的老汤中初煮10～15min，使其表面肌肉蛋白质迅速凝固变性，消除异味，易于吸收配料。
③煮制：将初煮紧缩的鸡重新放入老汤中煮制，温度保持在90℃左右，不宜沸煮，经3～4h煮熟捞出。
④熏制：将煮熟的鸡单行摆在熏屉内装入熏锅或熏炉中进行熏制。
熏烟的调制通常把白糖与锯末混合（糖与锯末的比例为3∶1），放入熏锅内。
干烧锅底使其发烟，约熏20min左右即为成品。
（4）质量标准熏鸡呈浅褐色。
鸡形完整，不破皮，无绒毛，肉质不硬又不过烂，味深入鸡身内部，鸡上不附任何杂物。
具有较浓的熏鸡香味，无异味。
鲜美可口，咸淡适度。
2．北京熏肉（1）配料猪肉100kg，盐2.4kg，味精和花椒各100g，八角15g，桂皮50g，葱、姜、料酒、红曲、白糖各适量。
熏制肉制品的加工原理与方法
熏制肉制品的加工原理与方法一、熏制肉制品的加工原理：1.烟熏中的物质：烟熏中含有一系列物质，如挥发性物质、挥发性芳香化合物和持香化合物等。
这些物质通过吸附和渗透作用，进入到肉制品中，赋予其特殊的风味。
2.肉制品的蛋白质和糖分：在烟熏过程中，肉制品中的蛋白质和糖分会发生一系列化学反应，产生香气和色彩。
特别是氨基酸和脂肪氧化产物的反应，能够增强烟熏肉的风味。
3.烟熏中的热和湿度：烟熏过程中的高温和湿度能够改变肉制品的肌纤维结构、蛋白质和脂肪的性质，使其变得更加柔嫩且具有嚼劲。
二、烟熏肉制品的加工方法：1.预处理肉制品：首先，将肉制品进行腌制。
腌制的目的是使肉制品更容易吸收烟熏中的香气和风味。
常用的腌制方法有干腌和湿腌两种。
干腌是把肉制品放在腌料中，腌制一段时间后取出，并进行晾干；湿腌是将肉制品放在腌料中，浸泡一定的时间，然后取出晾干。
2.烟熏肉制品：烟熏是将腌制好的肉制品暴露在烟熏室中，通过烟熏产生的热量和烟熏中的香气和烟雾，使肉制品达到熏制的目的。
烟熏的方式有冷烟熏和热烟熏两种。
冷烟熏一般在20-35℃的低温下进行，时间比较长，一般需要几天甚至几周；热烟熏一般在60-80℃的高温下进行，时间比较短，一般几个小时。
3.熟化肉制品：熟化是指烟熏肉制品在制作完毕后进行贮存一段时间，使其更加美味和口感更佳。
熟化的时间一般是数天到数周不等，具体时间根据实际情况而定。
三、熏制肉制品的常见种类和特点：1.熏肠：熏肠是将处理好的肉浆经填肠机进行填充后，进行烟熏加工而成。
熏肠的特点是肉质鲜嫩，风味独特，适合煮食、煎炒和烧烤等各种烹饪方法。
2.熏腊肉：熏腊肉是将猪肉经过腌制和烟熏加工而成。
熏腊肉的特点是色泽红亮，咸香味浓，口感鲜嫩，适合腌肉、炒菜和腌菜等烹饪方法。
3.熏火腿：熏火腿是将猪后腿经过腌制和烟熏加工而成。
熏火腿的特点是肉质鲜嫩，风味独特，适合切片食用，也可以作为火锅的配料。
总结：熏制肉制品通过烟熏中的物质、肉制品的蛋白质和糖分以及烟熏中的热和湿度等多种因素相互作用，使肉制品获得特殊的风味和质地。
熏烤加工牦牛腱的工艺研究
收稿日期：2014-04-18；修回日期：2014-08-26基金项目：青海省牛奶肉绒产业科技创新平台项目作者简介：李明艳（1977－），女，讲师，硕士，主要从事动物科学研究工作，yan763@163．com．熏烤加工牦牛腱的工艺研究李明艳1，曹效海1，刘自平2，李红征2（1．青海大学农牧学院，西宁810016；2．青海绿草源食品有限公司，西宁810100）中图分类号：S823．8+5文献标识码：B 文章编号：1004-7034（2014）11－0036－03关键词：牦牛;腱;熟肉;熏烤;加工;杀菌摘要：为了探讨牦牛肉熟肉制品的最佳工艺条件，试验以精选牦牛腱为原料，经过原料选择、整形、注射、滚揉、煮制、熏烤、包装、杀菌等工序，采用L 9(34)正交试验确定熏烤加工牦牛腱的工艺参数。
结果表明:熏烤加工牦牛腱的最佳煮制条件为煮制时间2h 、肉块大小0．6 0．8kg 、煮制温度80ħ;最佳熏烤条件为发烟时间10min 、熏烤时间10min 、熏烤温度120ħ;最佳嫩化条件为CaCl 2浓度3．00%、菠萝蛋白酶浓度0．01%、复合磷酸盐浓度0．40%;最佳杀菌条件为118ħ、10min 。
牦牛肉以富含蛋白质、各种微量元素，且脂肪含量低而名列肉类前茅，是国际市场上难得的高级肉类，它以名、优、稀、特征服了世界各地的消费者［1－2］。
牦牛肉凭借绿色天然、高蛋白、低脂肪、矿物质丰富等优点完全能开拓自己的市场［3］。
熏烤是肉制品的一种加工方式，是指经腌制或熟制后的肉，以熏烟、高温气体或固体、明火等为介质热加工制成的熟肉制品，包括熏烤类和烧烤类产品［2］。
肉制品熏烤时吸收了熏烟中的香气成分，加上肉在熏烤中各种脂肪、蛋白质、糖类的降解及其产物之间的复杂化学反应，形成了熏烤肉制品特有的风味［4］。
1材料1．1材料与试剂主辅料：新鲜牦牛腱、糖、花椒、八角、鲜姜、小茴香、桂皮、葱、黄酒、盐等。
试剂：培养琼脂、乳糖胆碱、生理盐水。
烟熏肉的制作方法和配方
烟熏肉的制作方法和配方烟熏肉是一道美味的烹饪食材，它具有浓郁的烟熏味道和丰富的口感，备受人们喜爱。
本文将向您介绍烟熏肉的制作方法和一些常用的配方。
制作方法烟熏肉的制作方法主要分为腌制和熏制两个步骤。
腌制材料： - 食盐 - 糖 - 蒜 - 混合香料（如胡椒粉、迷迭香等） - 肉（如猪肉、牛肉等）步骤： 1. 将食盐、糖、蒜、混合香料等放入大碗中，搅拌均匀，成为腌制调料。
2. 将肉均匀地涂抹上腌制调料，揉搓使调料渗透进肉中。
3. 将腌制好的肉放入密封袋或容器中，放入冰箱中冷藏一夜，以保证腌制入味。
熏制材料： - 熏炉或烤箱 - 熏木屑（如橡木、苹果木等） - 烟熏炭 - 铝箔纸步骤： 1. 将熏炉或烤箱预热到100°C左右，准备烟熏肉熏制的环境。
2. 将熏木屑和烟熏炭放入熏炉或烤箱中，点燃烟熏炭，待其冒出烟雾后，适当调整火力，使其保持稳定的低温。
3. 将腌制好的肉取出，用纸巾擦干表面的水分，以防止过多的水分影响熏制效果。
4. 将肉放在烟熏炭的上方，并用铝箔纸将其包裹，以防止熏烤过程中失去过多的水分。
5. 将肉放入预热好的熏炉或烤箱中，保持低温熏制2-3个小时（具体时间根据肉块的大小和熏制的口味而定）。
6. 熏制结束后，取出肉，待其自然冷却后即可食用。
配方烟熏肉的配方可以根据个人口味的喜好进行调整，以下是一些常用的配方之一：红糖烟熏肉材料： - 红糖 - 食盐 - 蒜 - 胡椒粉 - 熏炉或烤箱 - 熏木屑 - 烟熏炭 - 肉（如猪肉肋排）步骤： 1. 将红糖、食盐、蒜和胡椒粉放入大碗中，搅拌均匀，成为腌制调料。
2. 将腌制调料均匀地涂抹在猪肉肋排的表面，揉搓使调料渗透进肉中。
3. 将腌制好的猪肉肋排放入密封袋或容器中，放入冰箱中冷藏一夜。
4. 准备烟熏肉的熏制环境，将熏炉或烤箱预热到100°C左右。
5. 将熏木屑和烟熏炭放入熏炉或烤箱中，点燃烟熏炭，待其冒出烟雾后，适当调整火力。
烟熏肉的制作方法
烟熏肉的制作方法
烟熏肉是一道美味的肉类食品，下面是制作烟熏肉的一般步骤：
材料：
- 肉类（如猪肉腹膜、牛肉）
- 盐和胡椒粉
- 液体烟熏调味料
- 木炭和果木木屑
步骤：
1. 准备肉类：选择合适的肉类，将其修整成均匀的形状和尺寸，去除多余的脂肪和筋膜。
2. 腌制肉类：在肉类上均匀地涂抹盐和胡椒粉，使其均匀地渗入。
可以根据个人喜好添加其他调味料，如大蒜粉、洋葱粉等。
将腌制好的肉类放入冰箱中，封闭保存一夜，以使肉类更好地吸收香味。
3. 准备烟熏器：将烟熏器准备好，填入木炭并点燃，等待木炭形成白色灰烬。
将果木木屑撒在木炭上，以产生烟雾。
4. 烟熏肉：将腌制好的肉类放置在烟熏器的烤架上，注意不要让肉类彼此接触。
将烟熏器的盖子盖上，确保烟雾不外泄，并调节适当的温度和时间。
肉类的烟熏
时间取决于厚度和种类，一般需要3-4小时，直至肉类熟透。
5. 享用烟熏肉：烟熏肉熟透后，取出并用刀切成薄片，即可享受美味的烟熏肉了。
注意事项：
- 在制作烟熏肉时，要确保做到食品安全。
选择新鲜的肉类并妥善保存，在整个烟熏过程中保持卫生。
- 在使用烟熏器和木炭时要注意安全，确保操作正确并避免火灾危险。
- 烟熏肉的烟熏时间和温度可以根据个人喜好和肉类种类进行调整，以达到最佳的口感和熟度。
熏制肉制品的加工原理与方法
熏制肉制品的加工原理与方法熏制是利用木材不完全燃烧产生的烟气，使肉制品产生特殊风味，并防止肉品腐败的工艺过程。
烟熏是肉制品加工的重要工艺。
一、熏制的目的及意义烟熏的目的概括地讲有以下五个方面。
（1）使制品产生特有的烟熏风味烟熏的初始目的仅仅是为了提高食品的保藏性，但随着保存性能的冷冻设施进入一般家庭，人们无需花太多的精力考虑食品贮藏问题，而更多的是注重食品的色、香、味，所以烟熏的目的也逐渐从延长保藏期转变到增加制品的风味和美观上来。
（2）抑制微生物的生长在烟熏过程中，石炭酸和羰基化合物等会渗透、蓄积在肉中，其中有些物质具有杀菌作用。
烟熏方法不同，杀菌效果也不一样。
有一种伴有加热作用的烟熏，杀菌效果更为明显。
（3）形成熏制品特有色泽香肠类和火腿制品都有其特有的淡红色，这与烟熏有着相当大的关系。
这是由于熏烟成分中的羰基化合物可以和肉蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反应；熏烟加热促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，游离出半胱氨酸，从而促进一氧化氮血色原形成稳定的颜色；另外通过熏烟受热而导致脂肪外渗起到润色作用。
（4）抗氧化作用烟熏对延缓肉中脂肪的氧化也有作用。
这是由于烟熏中所带的抗氧化性烟成分渗透于肉中，使肉产生了抗氧化性。
（5）改善质地烟熏具有脱水干燥的作用。
若能有效地利用干燥可以使制品的结构良好。
但是如果干燥过于急剧，肉制品表面就会形成蛋白质的皮膜，使内部水分不易蒸发，达不到充分干燥的效果。
不同的制品需要有不同的烟熏温度和时间，此外，制品在烟熏的同时保持一定的空气湿度对肉制品干燥极为重要。
二、熏烟的成分及性质熏烟的成分根据熏材材料不同而不同，一般烟熏材料以树脂少的硬木为好。
而且烟的化学成分根据烟熏材料的种类和燃烧状态等也有不同，并随着烟熏的进行不断发生变化。
因此，正确认识熏烟的成分是很重要的。
根据分析，烟气成分中已测出200多种化合物，表3-1中列举了几种主要物质，这些成分并不是所有熏烟中都存在，受很多因素影响。
烟熏肉制品的工艺流程
烟熏肉制品的工艺流程核心提示：一个典型的烟熏肉制品生产工艺通常包括以下大部分或全部的工艺步骤：调整、干燥、烟熏、固色、预蒸煮、蒸煮。
在实际应用中这六种工艺步骤可以有许多的组合形式，特定步骤也经常被添加或删除，但是对于烟熏肉制品生产商而言，这些工艺步骤的基本作用都应该被理解以用于优化生产工艺。
一个典型的烟熏肉制品生产工艺通常包括以下大部分或全部的工艺步骤：调整、干燥、烟熏、固色、预蒸煮、蒸煮。
在实际应用中这六种工艺步骤可以有许多的组合形式，特定步骤也经常被添加或删除，但是对于烟熏肉制品生产商而言，这些工艺步骤的基本作用都应该被理解以用于优化生产工艺。
1、调整调整的目的是为了在烟熏和蒸煮前在炉内的所有产品上形成均一的表面。
最基本的调整工艺形式是喷淋，喷淋也可用清洗掉产品表面的污物；另一种有效的调整方式是在入炉的第一步使用暖风和高相对湿度的工艺，这种工艺步骤也被称为发红或者升温，这种暖风和高相对温度将会在产品较冷的表面建立一层薄的冷凝水，完成整炉产品均一的产品表面调整，例如使用干球温度43℃、湿球温度37℃，调整十分钟。
2、干燥干燥步骤的目的是为了形成均一的干燥产品表面以保证烟熏过程中产品表面具有期望的水分含量，这将影响烟熏过程中产品对于烟雾的吸附以及形成均一的期望烟熏色。
烟熏过程中湿润的产品表面比干燥的产品表面对烟雾的吸附效果更好。
因此，如果产品表面需要深颜色，那么干燥步骤应该缩短；如果产品表面需要较浅的颜色，那么干燥步骤应该延长。
更长的干燥步骤也可以减少产品表面颜色的不一致，特别是当产品在烟熏车上是平铺着进行生产时（例如某些鱼类产品）。
干燥步骤的温度设定值也随产品类型的不同而不同，典型的干燥温度设定为干球温度48-71℃，湿球温度0到48℃。
如果在干燥步骤中设定了湿球温度值，湿度控制功能（如蒸汽加湿）将关闭而导致没有蒸汽或水分进入到烟熏炉内。
在湿度控制功能关闭的情况下，烟熏炉为达到湿球温度设定值而需要调整新风和排气风门来控制烟熏炉内的产品自然湿度。
烟熏肉的制作及烹饪方法探究
詹淞丞 四川旅游学院烟熏肉的制作及烹饪方法探究行宰杀。
处理好皮毛后将不同部分的肉进行分类，切成条状。
烟熏肉的腌制过程。
进行烟熏前的腌制步骤，在猪肉保持体温前，将切好的条状猪肉涂抹食用盐，为了保持猪肉的质感，在涂抹食用盐时要注意力度。
要保证涂抹均匀，通常食用盐的使用量为一千克肉使用二点五克盐。
将涂抹均匀的肉有规律的放入木质容器中，通常情况将较为肥大的肉放在最下面，瘦、小的肉放上面，猪肉摆好后将容器盖子盖上腌制三天左右。
烟熏过程。
将腌制好的猪肉有顺序的挂在火塘上，通过燃烧物体产生的烟对腌制好的猪肉进行烟熏。
烟熏的过程要注意将猪肉熏到半干状态，当烟熏到一定时间后猪肉的肉皮会呈现土黄色的状态，之后将烟熏半干的猪肉转移到烟熏的特定地点，通过为完全燃烧的竹子或者木材继续烟熏。
由于猪肉在切条的过程中，不能保证每条猪肉的厚度都相同，因此通常情况下较厚的猪肉烟熏时间较长。
以下面表格为例来看：制食品在我国有着悠久的历史，腌制食品的制作方法主要依靠燃烧物质的烟气对食物进行烟熏，这样的制作方法有利于提高食品的保质期，并且长久以来口感深受大众喜爱。
本文主要论述烟熏肉的制作方式，包括烟熏五花肉、烟熏牛肉等。
烟熏肉作为我国四川地区的特产食物，深受当地人民喜爱。
往往是肉类的加工制品，肉类经改条后加盐、酒、糖及多种香料浸渍后，晾干或烘烤烟熏而成。
多为家庭制作，尤其以农家为盛，熟后肥瘦相间，肉色黄呈半透明状，味咸鲜且带有浓郁的烟香味。
通常情况下，在四川地区庆祝节日时都会将烟熏食品摆在餐桌上，很多来当地旅游的游客也对烟熏食品表示喜爱。
烟熏肉的制作方法制作烟熏肉前的准备。
通常情况下烟熏食品的制作会选择在冬季，因为冬天进行食品烟熏有利于提高食物的保质期，并且在农历腊月进行烟熏食品制作，所以又将烟熏肉称为腊肉。
在制作烟熏肉的原料选择上，首先要对肉的质量进行严格把关，选择肉质较好的土猪进腌烟熏肉的食用方式通常烟熏肉不建议炒食，原因在于烟熏肉中本身存在少量的亚硝酸盐，如果在用炒的方式进行烹饪，会使烟熏肉中的亚硝酸盐增多，从而对人的身体健康产生一定危害。
一种液熏法烟熏风味腌制牛肉及其制备方法[发明专利]
![一种液熏法烟熏风味腌制牛肉及其制备方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/6859fe336f1aff00bfd51e36.png)
专利名称：一种液熏法烟熏风味腌制牛肉及其制备方法专利类型：发明专利
发明人：不公告发明人
申请号：CN201710677727.7
申请日：20170809
公开号：CN107307306A
公开日：
20171103
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种液熏法烟熏风味腌制牛肉及其制备方法，由以下重量份的原料制成：木质原料、木炭粉、乙醚、牛腩肉、50°以上曲酒、草果粉、椰汁、百合粉、食盐、肉桂、生姜汁、豆瓣酱、干稻草、白醋、甘蔗汁和适量的水。
为了使腌制的牛肉更加的入味，发明将调味料熬制成汤汁的形态后，利用稻草吸附，包裹在牛肉的表面，通过晾晒使香味渗透到牛肉中，在晾晒的条件下，牛肉不易变质，同时稻草的清香味也响应的改善了口感，最后喷涂烟熏液，除了烟熏味意外，其抗菌特效可以减缓牛肉变质。
申请人：安徽省启示录餐饮管理有限公司
地址：230000 安徽省合肥市经济开发区金寨南路西,翠微路北上海城市公寓10幢商114
国籍：CN
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烟熏牛肉的工艺流程
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烟气熏肉制品的制作过程
烟气熏肉制品的制作过程烟气熏肉制品是一种经过熏制的肉类制品，通过将肉类置于熏炉中熏制，赋予肉类独特的烟熏风味。
下面将详细介绍烟气熏肉制品的制作过程。
原料准备制作烟气熏肉制品需要以下原料：•新鲜肉类（如猪肉、牛肉、鸡肉等）•食盐•糖•香料（如胡椒粉、孜然粉等）•熏炉•熏炭腌制1.将新鲜肉类切成适当大小的块状，去除多余的脂肪和骨头。
2.在一个容器中，将食盐、糖和香料混合均匀，即制作腌制液。
3.将肉块放入腌制液中，确保每块肉均匀地裹上腌制液。
4.将腌制好的肉块放入密封袋或容器中，放入冰箱中冷藏一段时间，使其充分入味。
根据肉块的大小，腌制时间一般在数小时至数日之间。
熏制1.在熏炉中放入适量的熏炭，并点燃熏炭。
注意，熏炭的种类可以根据个人喜好选择，如樱桃木炭、苹果木炭等，这些木炭可以赋予食物不同的风味。
2.将腌制好的肉块放在熏炉的烤架上，确保肉块之间留有足够的空间，以便烟气充分包裹肉块。
3.盖上熏炉的盖子，保持适当的通风量，以确保熏气能够顺利流通。
4.调整好熏炉的温度和熏烤时间。
一般来说，烟气熏肉需要在低温下慢慢熏制，以便肉质更加鲜嫩。
熏制的时间因肉块大小而异，一般在数小时至数天之间。
5.在熏制的过程中，可以不断加炭和调整熏炉的温度，以保持一定的烟气和温度。
熟化与保存1.熏制完成后，将烟熏肉从熏炉中取出，放在通风处晾干一段时间，使其熟化。
2.熟化的时间根据个人喜好而定，一般为数小时至数日。
3.熟化后的烟气熏肉制品可进行切片或块状包装，以便存储和食用。
4.将熟化好的烟气熏肉制品放在冷藏室中保存，以延长其保鲜期。
使用建议1.烟气熏肉制品可以直接食用，也可以用于烹饪，增添独特的烟熏风味。
2.烟气熏肉可以作为早餐的配菜，也可以用来做三明治、汉堡等主食。
3.烟气熏肉可以在冰箱中保存一段时间，但建议尽快食用以保持其最佳风味。
以上就是烟气熏肉制品的制作过程。
制作烟气熏肉需要慢慢熏制以保证风味，同时需要注意食材的新鲜程度和食品安全问题。
烟熏牛肉作业标准指导书
一、工艺流程图
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二、操作要点
2.1 解冻：先将包装带用刀割断，打开包装箱，将原料取出，在15℃
的环境下，加湿解冻，解冻18-24小时，待肉的中心温度在0-2℃时便可卸架，移交下道工序修整。
2.2 分割：经过处理后的肉应无较粗的筋膜，无碎骨、无伤肉、无淤
血、无脓包、无淋巴、无毛及其它杂质等，基本修净表面的脂肪，脂肪含量≤1%。
修整后的原料用干净的周转盘盛装，确保原料的卫生与质量，避免因人为因素导致肉品质下降。
修整后肉温≤8℃，原料在0-4℃的温度下存放时间限制在36小时内。
2.3 注射：注射温度为2-6℃，注射两次，注射率为65%。
2.4 滚揉腌制：滚揉总时间为12小时，运转20分钟，暂停10分钟。
2.5 吊挂：穿线处距顶部3-5cm，烟熏牛肉：每杆7-8块，每层挂8
杆，每架车挂3层。
2.6 烟熏、蒸煮：
第一步：干燥70′70℃
第二步：蒸煮86℃ (中心温度74℃)
第三步：干燥10′65℃
注：操作过程中根据实际情况可适当调整程序各步的运行时间，以产品感官达到要求为准。
2.7 散热包装：将产品推至散热间散热至中心温度达到15℃以下即
可下架包装，采用白复袋包装，定量为200g，允许偏差-3g，+7g，平均含量不得低于标注净含量；散装：为具体称量，白复袋包装。
2.8杀菌冷却：
烟熏牛肉:杀菌温度为84±1℃，恒温15分钟，自来水冷却35分钟，中心温度达到25℃以下方可出锅。
2.9 贴标入库。
做果木熏牛排牢记5个技术
做果木熏牛排牢记5个技术关键在控制原料成熟度和水分提起果木烤鸭，相信许多人都不会陌生。
烤出的鸭子口感外脆内嫩。
而哈尔滨市悦橙牛排坊的孙总厨利用果木，炮制出了一款果木烟熏牛扒，更是让人赞不绝口，号称黑龙江独一无二。
店收入额每天能达到3万余元。
为此，我来到了孙师傅的后厨，一睹这果木烟熏牛排的全制作过程。
下面有请孙雪东总厨为我们详细解析这其中的奥秘吧。
你问我答① 果木牛排是怎么来的？果木牛排最早起源于美国，当时的做法是在高深的锅里加入烟熏料（根据火候少量加入，最多分五次完成），锅中加网架，把初加工过的小牛肉放在网上，加盖，慢慢熏熟。
② 何为果木烟熏牛排？果木烟熏牛排是采用荔枝木、苹果木、龙眼木或雪梨木等果木为燃料，放在高达600℃-700℃的专业窑炉中充分燃烧（最原始的人控烤炉），将薄厚均匀的牛排置于窑炉的烤板中，使得牛排六面同时加温受热（因为烤炉内部是六面同时加温受热的），利用高温瞬间锁住牛肉的水分，从而保留了牛肉的原汁原味和营养成分，同时，用果木烤制的牛排不需要接触到明火，就可达到烧烤的风味，而且吸收果木散发出的原香味道。
③ 普通牛排与果木牛排有什么不同？区别于普通牛排，果木牛排在烤制前不需要拍打，这样就避免了对牛肉纤维的破坏，使得牛肉在烘烤时锁住肉汁，从而更好地保留了牛肉的原始味道和营养成分，且果木牛排的肉质更加鲜嫩多汁。
④ 对果木的选择有什么要求？作为燃料的果木，一般要选择树龄超过10年甚至20年以上的荔枝木、苹果木、龙眼木或雪梨木等果木，而且选择昼夜温差大地区的果木，比如陕西的苹果木，这些环境下生长的树木的固碳能力和代谢能力比东部地区的果木强，这样树木在燃烧过程中才不会产生烟尘，最好选择地处绿色苹果基地的苹果木，它们所受的污染少，使用起来十分放心。
⑤ 在牛肉的选材上有什么要求？果木牛扒一般采用雪花分布均匀的牛肉（中小型饭店也可以采用普通牛肉）。
必须立即宰杀，立即分割，立即真空包装，立即冷冻保存（-18℃速冻以保证牛肉细胞保持休克状态），只有这样的牛肉的营养才能在制作前有效保留住。
肉制品的烟熏技术
肉制品的烟熏技术
有些肉制品在加工中需要进行烟熏。
1．烟熏目的烟熏可使制品产生一定的烟熏味道；使制品脱水干燥；防腐杀菌；增进色泽，延长货架期等。
2．烟熏方法有直接烟熏法和间接烟熏法。
直接烟熏法是在烟熏室内使用木片燃烧直接烟熏；间接烟熏法是用烟雾发生器将烟送入烟熏室而对制品进行烟熏。
若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏和焙熏等。
（1）冷熏是肉制品在30℃以下进行的烟熏方法，主要用于干制的香肠（如色拉米肠、风干香肠）以及带骨火腿和培根等。
冷熏是在熏制的同时对制品进行了干燥，促进了成熟，增加了风味，延长了保存期。
缺点是需要低温长时间（25℃条件下需4～7天），制品失重较大，在夏季及气温较高地区很难控制。
（2）温熏是在30～35℃下对制品进行熏制的方法，主要用于西式火腿和培根等制品的加工。
时间1～2天。
在此温度下熏制时，应严格控制微生物的生长，尽量缩短烟熏时间。
（3）热熏是在50～80℃之间进行的一种熏制方法。
一般温度控制在60℃，时间5小时左右。
此温度下，蛋白质几乎全部变性，制品表面较硬而内部含水较多，富有弹性。
（4）焙熏是温度超过80℃的一种烟熏方法。
一般为90～120℃，
也有高达140℃的。
熏制后的肉品即可食用。
但产品的耐贮藏性较差。
除此之外，还有液熏制法、电熏制法等。
烟熏肉烟熏工艺
烟熏工艺（一）烟熏前处理在进行烟熏前我们需要首先对待烤开熏后的肉品薄层进行一定的薄层处理,这样一种做为的主要是为了让所有经处理的待熏肉品在进行烟熏时能够获得一致的产品表面薄层状况。
在进行烟薰开熏前要使待熏后的肉品在干燥的待熏环境中与其裸露的燃烧时间以及待熏入炉的燃烧时间不能尽可能完全保持一致,这就容易造成待熏产品不一致的产品表面薄层色泽。
具体解决办法一种是将待熏产品在加热入熏出炉前需要进行短一段时间的加热喷淋;另一种的方法原则是尽量保持温暖、高湿的待熏环境,使工作温度低的待熏产品可以形成均匀一致的产品表面色泽薄层。
目前我们采用加热烟熏炉进行生产时,设备中一般带有-一些湿度控制操作程序,其实质也是干燥,但要注意控制产品湿度,目的也主要是为了促进待熏产品快速发酵变色,使产品表面薄层色泽一致。
-般我们可以直接设定工作温度范围为55～65℃,湿度为80%~95%。
（二）预干燥可用于保证牛肉制品内部表面干燥时间程度的相对一致性,以利于防止产品表面出现淋油积水,从而实现使干燥产品在进行烟熏时,表面色泽达到均一的产品烟熏水分色泽。
也就是可以用于促进干燥产品的水分发酵变色,如果产品需要较深的产品烟熏水分色泽,干燥的操作时间就需要适当缩短,但是干燥操作时间如果不足,产品内部表面的烟熏水分太大,会直接导致干燥产品内部呈深色或棕色,甚至出现黑色的不良后果。
反之,干燥操作时间如果延长,产品就会呈现浅黄色或甚至棕红色。
干燥操作步骤的设定温度及干燥时间表的设定主要取决于干燥产品的温度种类,一般绝对温度范围设定为55~75°c、相对湿度设定为20%以内。
潮湿产品表面比干燥产品表面更清洁能利于吸收香熏烟。
如果我们希望产品表面内部颜色较深,必须适当缩短预干燥时间过程。
如果我们希望产品表面内部颜色较浅,则因为要适当延长预干燥时间过程。
如果将牛肉制品在一个烤炉中以低水平进行蒸煮,则因为延长预干燥时间过程可使产品出现两种不同色泽的产品机会最小。
肉制品的烟熏技术
肉制品的烟熏技术导读熏制的实质就是产品吸收木材的分解产物的过程，因此，木材的分解产物是决定熏制作用的关键。
有许多成分如挥发性的油、脂肪酸、乙醇等被称为木头的提取物，它不仅能加快达到制品的熏烤要求，而且能阻止微生物的繁殖。
熏烤具有以下特点1）赋于产品特殊的烟熏风味，因制品局部的高温，使其表面糊焦产生糊香味，引起人们的食欲；2）防止脂肪的氧化，这是烟气成分渗入到肉的内部作用；3）熏烟成分中含有的醛和酚的聚合作用，在熏制品的表面形成茶褐色的有光泽且干燥的薄膜，不仅使产品获得较好的色泽还增加制品的耐保藏性；4）对加硝腌制的肉类，经过熏制干燥，促进颜色变红，并除去产品表面过多的水分，同时使产品适度的收缩，赋予制品良好的质地；5）当熏烟的温度在45℃以上，可阻止微生物的繁殖，当肉温在15℃左右，可促进肉自溶酶的作用，从而使产品质地变软；6）熏烤制品能显著增加产品内部组织酶的作用，起到对产品脱水干燥和热加工的目的，对形成产品的色、香、味、型等都具有非常重要的作用。
烟熏工艺1、烟熏前处理前处理过程的主要目的是保证所有将要加工的产品在烟熏、蒸煮前产品表面状况一致。
但产品在干燥的环境中裸露的时间以及入炉的时间不可能保持一致，这就造成产品不一致的表面色泽。
解决办法是将产品在入炉前进行短时间的喷淋；另一方法是保持温暖、高温的环境，使温度低的产品形成均匀一致的表面薄层。
目前采用烟熏炉生产时，设备中带有一些控制程序，其实质也是干燥，但要控制湿度，目的也是促进产品发色，使表面色泽一致。
一般可以设定温度为50~60℃，湿度为85%一95%。
2、预干燥干燥的目的是一方面保证制品表面干燥程度的一致性，以防止表面淋水，从而使产品在烟熏时，表面达到均一的烟熏色泽。
另一方面也可以促进产品的发色，如果需要较深的烟熏色泽，干燥的时间要缩短，但是干燥时间不足，产品表面的水分太大，会导致产品呈深棕色，甚至黑色的后果。
反之，干燥时间延长，产品呈黄色或棕红色。
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射（ 25% ） →滚揉→串线→挂杆→热加工→出炉 强风冷却 → 冷 却 → 真 空 包 装 → 二 次 杀 菌 → 检 验 入库。 1． 3． 2 盐水溶液的成分
见表 1。
表1
名称 牛肉 盐水成分（ 20% ） 食盐 白糖 味精 三聚 亚硝 红曲色素（ 100） 注射型卡拉胶 I+G 异 Vc － Na 乳酸钠 速溶五香粉 Y603 烤牛肉精油 M300 牛骨髓浸膏 冰水
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2012 年第 7 期 总第 375 期
MEAT INDUSTRY
?肉制品加工与新产品开发?
MPa，注射后称其质量，通过计算，与注射量 25% 比 较是否达到 要 求。 如 果 注 射 量 达 不 到 要 求，要 把 不 足的用盐水 溶 液 进 行 补 充，一 并 放 入 滚 揉 机 里 进 行 滚揉（ 如果注入量相差比较大，可以再进行第二次注 射） 。滚揉程序为： 每小时逆时针转动 15min，顺时针 转动 15min，休息 30min，总滚揉时间为 12h（ 其余实 验中所用滚揉时间均为 14h） 。整个过程中要求室 温控制在 2 ～ 6℃ ，肉 温 控 制 在 2 ～ 8℃ 。滚 揉 结 束 后，将牛肉从滚揉机中倒出并称其重量，然后将辣椒 粉和孜然粉按 2∶ 1 进行混匀，均匀地撒到牛肉表面。 用专用工具 将 肉 穿 空 后，用 绳 子 串 起 来 挂 到 烟 熏 车 上，送入熏蒸炉里进行 热 加 工。其 热 加 工 工 艺 为： 55℃ 干燥 30min，65℃ 烟熏 1． 5h； 80℃ 蒸煮 2h。
17 14． 120 13． 285 16． 705 16． 335 10． 155 85 14 71． 90%
1． 4 实验结果分析与讨论
1． 4． 1 注射压力、肉块大小与注射量关系分析 在实验过程中，我们一直采用的注射压力是0． 4
MPa，但是肉块大小将导致注射量不一致。如果肉块 过大，注射量就达不到要求； 如果肉块过小，注射量 就比要求的注射量大。为了保证注射量能够达到要 求值，实验中通过不调整注射压力，而是调整肉块大 小，从而达到注射要求的。实验结果表明： 当压力为 0． 4MPa，肉块大小在 0． 5 ～ 0． 6 kg 时，注射量能达到 规定标准。如 果 肉 块 过 小，在 热 加 工 时 产 品 的 出 水 会增高，从 而 导 致 产 品 出 品 率 降 低。 在 实 验 中 可 通 过调整烟熏和蒸煮的温度及时间来保证出品率。 1． 4． 2 滚揉时间、肉的温度与出品率之间关系分析
（ 3） 实验结果。 出品率为 88． 22% ，肉的感官性状是肉色为红 色，但表面略带白色，组织有弹性，有牛肉的香味，但 是口感稍有点硬。 （ 4） 其他组实验结果。 见表 2。
表2
室温 肉重 注射前 注射后 滚揉后 出炉后 蒸煮温 滚揉时 成品 （ ℃） （ kg） 重量（ kg） 重量（ kg） 重量（ kg） 重量（ kg） 度（ ℃） 间（ h） 率（ % ）
关键词 蛋清蛋白 乳化香肠 感官评分 系水力 剪切力
Study on processing technique of emulsion sausage with egg white protein Abstract Fresh pork meat and egg white protein were used as primary raw materials to make emulsion sausage． Influences of curing time，emulsion stirring time and chopping time on the quality of emulsion sausage were studied． The best processing technology was determined by orthogonal test based on sensory evaluation，shear force and water holding capacity． The results showed that curing time，emulsion stirring time and chopping time had effects on the quality of emulsion sausage in varying degrees． The best technological conditions explored by orthodoxy test were as follows： curing time 4 d，emulsion stirring time 5 min，chopping time 5 min． Under this condition，the quality of emulsion sausage was better． Key words egg white protein； emulsion sausage； sensory evaluation； water holding capacity； shear force
关键词 烟熏烤牛肉 滚揉 蒸煮 出品率
随着人民生活水平的提高，市场上不仅对生熟 牛肉需求量 大，而 且 对 一 些 牛 肉 制 品 需 求 也 多。 例 如牛肉干、五 香 酱 牛 肉、牛 肉 灌 肠 制 品 等，还 有 我 们 现在所说的烟熏烤牛肉。而烟熏烤牛肉在市场上多 种多样，有的烤牛肉商家为了追求高额利润，不惜降 低烘烤和蒸煮温度及时间，从而增加出品率，结果导 致产品感官不好，口感较差。我们进行研究和实验， 在实验的过 程 中 通 过 改 变 肉 块 大 小，调 整 盐 水 注 射 机注射压力，调整滚揉时间以及蒸煮温度和时间，从 而达到实验目的。制作出的产品不仅能保持一定出 品率，而且还能使烤牛肉的风味较佳。
数量（ % ） 80． 0 20 1． 5 1． 1 0． 1 0． 4 0． 01 0． 006 0． 4 0． 034 0． 06 2． 6 0． 19 0． 1 0． 5 13． 0
实训量（ kg） 16 4 0． 3
0． 22 0． 02（ 20g）
0． 08 0． 002 0． 0012 0． 08 0． 068（ 6． 8g） 0． 012（ 12g） 0． 52 0． 038 0． 02 0． 1 2． 6
滚揉机的作用是能使经过盐水注射的肉缩短腌
制时间和改 善 肉 的 性 状，进 而 提 高 肉 的 嫩 度。 在 滚 揉过程中，如果温度控制不当，会导致肉的保水性下 降，使之与其他添加成分的结合性不好，最终导致肉 的出品率、口感、外观都不好。实验要求滚揉的室温 控制在 2 ～ 6℃ ，肉温在 2 ～ 8℃ ，但在实验过程中由 于没有制冷设备，室温比较高，所以达不到工艺的要 求。在这种情 况 下 如 果 延 长 滚 揉 时 间，肉 的 温 度 将 会升高，肉中加的卡拉胶不能很好凝固，最终使辅料 结合不牢固，影 响 出 品 率 及 肉 的 外 观。 就 是 这 个 原 因，导致做 出 来 的 牛 肉 表 面 有 层 白 白 的 物 质。 要 想 减少这种白色的成分，使制品外观好，实验中采取的 办法是加入 红 曲 色 素 和 牛 骨 浸 膏，因 为 这 两 种 颜 色 都是红色的。 这 两 种 成 分 的 加 入，使 盐 水 溶 液 的 颜 色变为红色，在某种程度上就减缓了肉表面的白色。 由于没有制冷设备，实验中通过缩短滚揉时间，来控 制滚揉后的肉温，从而提高出品率。 1． 4． 3 蒸煮温度、时间与出品率及感官性状的关系
1． 3． 3 第一组实验 （ 1） 实验原料。 鲜牛肉 16． 101kg，注射盐水 4kg。 （ 2） 实验过程。 按表 1 中盐水配料标准，配制 32 kg 的盐水溶
液，其中异 VcNa 在注射前加入（ 以免达不到抗氧化 的效果） 。将配制好的盐水放到 0 ～ 4℃ 的温度下进 行保存（ 在实际生产中应该现配现用，并且用冰水配 制） 。注射时将配制好的盐水倒入腌制盒内，直到加 满为至。注射 前 要 先 将 鲜 牛 肉 进 行 修 整 切 块，将 其 切成 0． 6 ～ 0． 8 kg，称量后进行注射，注射压力为0． 4
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?肉制品加工与新产品开发?
MEAT INDUSTRY
2012 年第 7 期 总第 375 期
蛋清蛋白乳化香肠的加工工艺研究
汪学荣 西南大学荣昌校区动物科学系 重庆荣昌 402460
摘 要 以新鲜猪肉、蛋清蛋白为主要原料制作乳化香肠，主要研究了腌制时间、乳化搅拌时间和肉糜斩拌时 间对乳化香肠品质的影响。通过感官评价、剪切力、系水力三个指标进行正交分析确定最佳加工工艺，实验结果表 明，腌制时间、乳化搅拌和肉糜斩拌都对乳化香肠品质均有不同程度的影响，通过正交试验得到乳化香肠的最佳加 工工艺条件为腌制时间 4d、乳化搅拌时间 5min，乳化肉糜斩拌时间 5min，在此最佳加工工艺条件下，乳化香肠的品 质较佳。
1 材料与方法
1． 1 实验材料 鲜牛肉、注射盐水、20cm 棉线绳若干、刀、挂肠
Байду номын сангаас车等。
1． 2 实验仪器与设备
ZS40 型 盐 水 注 射 机、GR150 型 滚 揉 机、 DQXZ100 型熏蒸炉、电子秤、托盘天平。