内蒙古牛肉干加工工艺技术革新研究

内蒙古牛肉干加工工艺技术革新研究

摘要：通过对内蒙古传统牛肉干的研究，发现其加工工艺和生产品质均存在生产效率低、耗能大、出品率低、色泽风味差、保质期短等问题。对传统加工工艺进行技术革新，改变传统加工工艺中的预煮、复煮、恒温干燥，采用冷冻、分阶段干燥脱水、微波干燥、2次调味、真空包装等技术来加工牛肉干，经实践得到较为满意的效果。关键词：牛肉干；革新；研究；新工艺 1 传统牛肉干加工工艺技术革新的意义目前，市场上销售的牛肉干按其加工工艺分为油炸牛肉干、烘干牛肉干和风干牛肉干三大类，这3类牛肉干由于加工工艺问题，产品存在诸多缺陷。 1.1 传统油炸牛肉干的缺点（1）含油量高。油炸牛肉干的主要缺点是含油量高（含油量超过10%），属于高能量食品，食用这样的产品易引起脂肪摄入量超标。（2）保质期短。油炸牛肉干不仅含油量高，而且含水量大，很容易霉变和酸败，保质期短，不利于市场流通。 1.2 传统烘干牛肉干的缺点传统牛肉干采用常压恒温干燥工艺，加热时热量通过传递方式进入牛肉干，其水分受热后再向外蒸发扩散。但是，由于牛肉干表面的蛋白质受热后容易变性凝固，阻碍了内部水分的蒸发，导致牛肉干外干内湿，大大降低了牛肉干的贮藏稳定性。 1.3 传统风干牛肉干的缺点传统

的风干牛肉干干燥时间长（一般为15 d以上），牛肉干长时间与空气接触，很容易氧化，使得产品色泽、风味下降，过氧化物含量超标，降低了产品的食用品质。传统油炸牛肉干含油量高、含水量大的主要原因是脱油技术不过关、油炸温度控制不当所致；传统烘干牛肉干和风干牛肉干存在品质问题，主要由干燥工艺不当、干燥工序不合理造成。本研究主要目的是对传统牛肉干加工工艺进行技术革新，改进传统加工工艺和包装技术，改善产品的品质，延长产品保质期。让内蒙古的牛肉干走出内蒙古、走出国门、走向世界，同时拉动内蒙古的经济发展。 2 主要试验材料与方法2.1 试验材料新鲜牛肉（臀腿肉和背腰肉）、食盐、白砂糖、酱油、料酒、VE、姜粉、胡椒粉、花椒粉、咖喱粉、植物油等。 2.2 主要设备电热鼓风干燥箱、微波干燥箱、烤盘、切肉刀、砧板、切坯机、不锈钢盆、台秤、0.01 g 电子天平、真空包装机、封口机、打码机等。 2.3 试验方法采用2种工艺技术路线［1］，在原料相同的情况下，将2种工艺生产的产品进行分析、对照、比较，得出最终结论。 2.3.1 工艺流程（1）传统牛肉干加工的工艺流程。原料的选择与处理→初煮→切坯→加料复煮、收汁→脱水干燥→冷却、包装→成品检验。（2）新工艺牛肉干加工的工艺流程。原料的选择与处理→快速冷冻→切坯→腌渍→分段干燥（电热鼓风干燥→微波干燥→调味→低温干燥）

→真空包装→成品检验。 2.3.2 操作要点（1）传统牛肉干加工的操作要点。①原料预处理。选新鲜的牛肉（臀腿肉或背腰肉），剔去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成1 kg左右的块，用清水浸泡2 h左右，除去血水、污物，沥干水分后备用。②初煮。将清洗、沥水的肉块放在沸水中煮制，煮制时以水盖过肉面为原则。初煮时水温保持在90℃以上，并及时撇去汤面污物，初煮1 h左右。捞出肉块，汤汁过滤待用。③切坯。肉块冷却后，可根据工艺要求放在切坯机中切成均匀的形状（条、块、片）。④复煮、收汁。取过滤后的初煮汤，再加一部分清水，将配方中不溶解的辅料装袋，入锅煮沸后加入其他辅料及肉坯，用大火煮制

30 min左右，改文火煮1～2 h，待卤汁基本收干，即可起锅。

⑤脱水干燥。牛肉干常规的脱水方法有3种：烘烤法，将收汁后的肉坯入80～90℃烘箱中烘烤，一般需要5～6 h则可使含水量下降到20%以下，在烘烤过程中要注意定时翻动［2］。风干法，将收汁后的肉坯置晾晒室使其风干脱水，每隔3～4 h需要翻动1次，通常需15 d左右才能使其水分降至20%以下。油炸法，将复煮后的肉坯采用烘干或风干的方法使其水分降至35%以下，然后在150℃植物油中炸至其成红棕色即可。⑥冷却、包装。采用自然或机械排风冷却后包装，包装材料一般选用PET/PE和NY/PE等。（2）新工艺牛肉干加工的操作要点。①原料预处理。同传统牛肉干。

②快速冷冻。将处理好的牛肉块在-23℃下冷冻10 min。③

切坯。同传统牛肉干。④腌渍。将切好的肉坯与基本腌渍料（食盐、酱油、料酒、白砂糖、VE）充分拌匀，在4～10℃下腌渍5～6 h。⑤电热鼓风干燥。将腌渍好的肉坯装盘，入85℃的鼓风干燥箱中干燥2.5 h。⑥微波干燥。将鼓风干燥

后的牛肉干移入微波干燥器中高档火（900 W，2 450 MHz）继续干燥8 min［3］。⑦调味。在牛肉干中加适量的色拉油，以增加牛肉干的光泽度。同时，根据风味要求进行调味，调出多种风味的牛肉干（如麻辣味、咖喱味、五香味等）。⑧

低温干燥。将牛肉干再放入干燥箱中，在65℃下干燥20 min 即可。⑨真空包装。将牛肉干采用自然或机械排风冷却后，进行定量真空包装。 3 结果与分析将2种工艺生产的牛肉干进行分析检验，并评定其检验结果。 3.1 感官检验结果与评定根据SB/T 10282—2007的要求进行评定打分。牛肉干的感官评定标准见表1，2种工艺牛肉干的

感官评定结果见表2。表1 牛肉干的感官评定标准

表2 2种工艺牛肉干的感官评定结果通过感官评定可知，用新工艺生产的牛肉干色泽、风味和适口感均优于传统牛肉干。因为传统牛肉干经过2次煮制，造成风味物质的流失，并且由于煮制和长时间的干燥，使得牛肉干的色泽变差，这就是传统牛肉干为什么要靠添加色素和香精来提高感官品

质的原因。而新工艺中的微波干燥时间短，对产品的热损伤

小，对牛肉干的感官品质影响较小；并且经过2次调味，改善了牛肉干的色、香、味等感官品质和食用品质。 3.2 牛肉干的部分理化检验指标及结果评定分别对传统牛肉

干与技术革新后的牛肉干进行理化检验。2种工艺牛肉干的理化检验指标见表3。 3.2.1 含水量传统牛肉干的含水量（19.5%）高于新工艺牛肉干的含水量（11.3%），因为传统牛肉干一般均采用恒温干燥，易导致牛肉干表面硬化，不利于内部水分的蒸发，使肉干内部的水分较高；采用微波干燥表3 2种工艺牛肉干的理化检验指标 3.3 牛肉干的出品率检验及结果评定对2种工艺生产的牛肉干进行出品率检验。2种工艺牛肉干的出品率见表4。表4 2种工艺牛肉干的出品率由表4可知，2种工艺生产的牛肉干其出品率相差2.7%。其原因是传统工艺中的煮制导致牛肉干的蛋白、矿物质、维生素等营养物质流失，从而使牛肉干的出品率降低，营养成分流失。 3.4 牛肉干的贮藏试验将2种牛肉干在37±1℃的条件下进行贮藏试验，结果发现，新工艺生产的牛肉干采用真空包装保质期为10个月，传统牛肉干采用真空包装保质期为6个月；若采用普通的包装技术，新工艺牛肉干保质期为6个月，传统牛肉干保质期为3.5个月。由此可见，影响牛肉干保质期的因素中除了水分含量以外，还与包装材料、包装方法等有关。

3.5 牛肉干的微生物检验结果及分析2种工艺牛肉干的