牛肉干生产工艺流程及设备

课程设计论文

牛肉干生产工艺流程及设备

--《食品加工技术装备》课程设计

2010.12

前言：牛肉是一种高蛋白食品,每100g牛肉中含蛋白质20. 3g(比猪肉约多3. 3%,比羊肉约多10% ),而且牛肉胆固醇含量和脂肪

都比其它肉类食品低,含蛋白质较高,味道鲜美,营养成分易于被人体消化吸收,因而历来深受人们的喜爱。以牛肉为原料加工成的牛肉干,含有丰富的营养成分,主要为蛋白质和脂肪。每100g牛肉干中含蛋白质45. 6g,是新鲜牛肉的2. 3倍,脂肪含量为40g,是新鲜牛肉的4倍;另外还含有钙43mg、磷464mg、铁15. 6mg。这些无机成分除能满足人体的营养需要外,还具有重要的生理作用,其中铁的存在形式主要为血红素铁,生物利用率高,不受食物中其他因素的干扰,更有利于人体的吸收。肉品经干制后,水分含量低,产品耐贮藏;体积小,质量轻便于运输和携带;蛋白质含量高,营养丰富,风味浓郁,回味悠长。

牛肉干是大众喜爱的风味独特的干肉制品,它与肉脯、肉松均为我国传统的干肉制品,其生产历史已有二千余年。它们以耐贮、风味独特、营养且卫生方便，因此肉干制品是深受我国人民喜爱的休闲方便食品,并且出口到世界各地,受到各地人们的欢迎。而且,我国传统的干肉制品加工方法也对世界肉制品加工产生了深刻的影响,尤其是近几十年来,世界各国的食品科学家、肉类加工学家等从营养卫生、加工学方面对它们进行深入的研究,创新了干肉制品的加工工艺,生产出了适应现代生活、营养卫生、风味独特口感佳的新型干肉制品。

传统肉干加工工艺干燥脱水时间长（6～7 h），肉块受热不均匀，表层会因受热过长而出现焦糊现象，同时有色泽深暗、质地坚硬、咀嚼困难等缺陷。参考传统牛肉干配方工艺,结合现代肉品加工设备和工艺技术,对牛肉干的生产工艺进行深入研究,提出了较为合理的生产工艺,并且进行了小试和中试,生产的牛肉干口感好,色泽红亮,滋

味悠长,上市后受到消费者的欢迎。

Ⅰ方案简介：通过对牛肉干传统生产工艺及其它工艺的研讨,提出了新的牛肉干生产加工工艺方法——利用注射、滚揉、初煮、复煮、微波干燥、二次调味等手段来生产牛肉干产品。该加工工艺设备简单,易于扩大生产而且产品口感好、卫生方便。

关键词：牛肉干；生产工艺；口感；水分

Ⅱ牛肉干的加工工艺

1 材料

主料：鲜牛肉(市售或来源于经严格检验检疫的养殖场)

辅料:食盐、白砂糖、味精、酱油、牛肉膏、牛肉香精、花雕酒、五香粉、八角、肉桂、辣椒粉、花椒、大料、肉豆蔻、黄酒、生姜、品质改良剂

2 牛肉干生产主要设备、设施

主要设备、工器具：注射机、滚揉机、修割刀具、台案、挂车挂杆、烘箱、蒸煮锅、封口机。如果需真空包装应有真空包装机。

主要设施：腌制和冷却用冷库、蒸煮间、烘干房。

3 工艺流程

鲜(冻)牛后腿肉修整→分切呈块→盐水注射→初煮→冷却、切块→复煮→初步脱水→烘烤→微波干燥→滚揉→静腌→穿杆烘烤→蒸制→复烘烤→冷却→切条→烘干→二次调味→真空包装销售或散销。

肉制品工艺流程图

4 牛肉干生产配方、工艺方法

我们研究提出的牛肉干生产工艺,是结合相应的设备设施和工艺手段在生产中实施和完善。现将其生产配方、工艺方法论述如下。4．1 选择合适的牛肉原料

牛肉干产品不允许带牛脂、筋腱等影响口感的物质。因此,生产牛肉干对牛肉原料要求较严格,尽可能选用鲜牛后腿部位肉或分割的成品“牛三扒”，一般修割后能用于生产牛肉干的牛肉约在90%~92%;如果是选用分割成品牛三扒原料(针扒、会扒、尾龙扒),在使用前最好自然解冻。除去肉块的粗大筋腱脂肪,切成1kg左右的肉块,然后放在冷水中浸泡1h左右,将肌肉中余血浸出,捞出沥干。

4．2 牛肉原料的分切

选好的牛肉原料分切成块。分切时,应按肌纤维方向分切,保持以后工序加工方便和肌肉的完整。牛肉一般分切成约0·5 ~ 0·75kg

重、长约12~15cm、宽约6cm、厚约5~6cm的块状。块太大影响蒸煮成熟时间,太小影响盐水的注射。分切好的肉块冷却至0~4℃待用。4．3 牛肉进行盐水注射

传统的牛肉干生产不需注射,只是进行腌制后进行热加工。牛肉进行注射后,一方面腌制时间缩短,肉变得较嫩,成品口感较好;另一方面成品率较高,降低了生产成本。

4．3．1 盐水配制

4．3．1．1 大料水

为提高牛肉干风味,盐水配制尽可能使用熬制的大料水,大料水熬制主要使用香辛料为八角、花椒、良姜、桂皮、小茴、陈皮、草果生姜、白芷、香叶等,前5种量稍大些,以突出五香浓郁风味,从而适合大众化口味。大料水熬制时,要大火熬制,时间90min以上。使用前大料水应冷却至4℃以下待用。

4．3．1．2 盐水配制

经多次配比和工艺试验,盐水中各物料基本比例为(以注射牛肉50kg为例):大料水40kg,注射用分离蛋白1·8kg,变性淀粉2kg,盐1·5kg,糖1kg,味精0·1kg,卡拉胶(注射型)0·4kg,三聚磷酸钠0·3kg,山梨酸钾0·1kg,亚硝10g,D异VcNa 80g,牛肉香精适量。配制好的盐水应尽快使用,如有余量,应放在0~4℃环境内存贮,最好不要超过48h。

4．3．1．3 牛肉注射

按每100kg肉中加食盐2kg、硝酸钠0.05kg、复合磷酸盐0.04kg

配制成20%的腌制溶液，用盐水注射器均匀注射到肉中。在4～6℃条件下腌制约2 4 h，当肉块内部呈均匀玫瑰红色即可。用配制好的盐水对牛肉注射,注射时,注射压力应达到0·3Mpa,以确保盐水分布均匀,注射率与成品有较大关系,我们选定注射率为35%~40%。牛肉进行注射时,最好在10℃以下环境内进行,否则应尽快完成注射工序,时间不应超过2h,以预防肉质腐败,尤其夏天更应注意。传统的牛肉干生产不需注射,只是进行腌制后进行热加工。牛肉进行注射后,一方面腌制时间缩短,肉变得较嫩,成品口感较好;另一方面成品率较高,降低了生产成本。

4．4 初煮

在夹层锅中将沥干的肉块放入沸水中煮制。汤中可加入 1.5%的精盐及少量生姜。水温保持在90℃以上,并随时清除汤里的浮油沫,待肉块内部切面呈粉红色,约经90min左右,即为初煮完毕。

4. 5 冷却、切块

初煮后的肉块,放在竹筐中自然冷却后,剔除粗大筋腱,然后根据需要,切成所需规格的肉片或肉丁。

4. 5. 1 配料

以瘦肉100kg为标准:

精盐2·5kg,酱油5. 5kg,砂糖7kg,黄酒1kg,生姜0·25kg,五香粉0·3kg,辣椒粉0·5kg。

4. 6 复煮

取初煮的原汤加入配料于锅内,即大火煮开,加入切好的瘦肉半