牛肉干生产工艺流程及设备
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化牛肉干是一种古老的食品，制作工艺经过千百年的传承和发展，逐渐形成了独特的加工工艺，从选材到腌制、晾晒都有着一套严谨的流程。
而随着工艺的不断改良和创新，现代的牛肉干工艺在保留传统口感的也更加注重食品安全和生产效率。
本文将介绍牛肉干的加工工艺以及生产条件优化，希望对相关从业者和爱好者有所启发和帮助。
一、牛肉干的加工工艺牛肉干加工工艺主要包括选材、腌制、晾晒、干燥、包装等环节。
下面将详细介绍每个环节的工艺流程和注意事项。
1. 选材选材是牛肉干制作的第一步，牛肉的品质直接影响着最终产品的口感和质量。
优质的牛肉应该是鲜嫩多汁，肌肉纤维细腻，没有腥味和异味。
一般来说，牛肉干选用的是瘦肉，可以选用牛腿肉、牛腩肉等部位，肥瘦相间的效果会更好。
2. 腌制腌制是牛肉干制作中非常重要的一环，腌制的目的主要是为了增加肉质的鲜味和口感，同时还可以使肉质变得更加紧实。
腌制的主要原料包括盐、糖、酱油、料酒、香料等，不同的地区和口味还有一些差异。
腌制时间一般需要12-24小时，也有些地方甚至需要更长时间。
3. 晾晒晾晒是牛肉干制作中非常关键的一环，晾晒的好坏直接影响着最终产品的口感和质量。
晾晒的条件一般为风干，通风性好的环境更适合晾晒。
晾晒的时间一般需要3-5天，也可以根据地区的气候和温湿度进行调整。
4. 干燥干燥是牛肉干制作的最后一步，干燥的好坏直接影响着产品的保存期和口感。
一般干燥的温度控制在40-50度为宜，时间一般需要8-12小时。
干燥的最终目的是为了除去肉质中多余的水分，使得产品更加耐储存。
5. 包装牛肉干的包装主要是为了保护和保存产品，一般使用食品级的密封袋或者罐装。
在包装的过程中，还需要对产品进行质量检测和卫生消毒，确保产品的卫生与安全。
二、生产条件优化除了工艺流程的不断改进和创新外，生产条件的优化也是提高牛肉干加工效率和产品质量的重要环节。
下面将从生产设备、人员技术和卫生条件三个方面来介绍生产条件的优化。
牛肉干加工工艺流程
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牛肉干生产工艺流程
牛肉干生产工艺流程
《牛肉干生产工艺流程》
牛肉干是一种美味的肉制品，具有丰富的营养价值和独特的口感，因此备受消费者喜爱。
以下是牛肉干的生产工艺流程。
首先，生产牛肉干的原料是新鲜的牛肉，通常选择优质瘦肉。
牛肉干的制作过程主要包括腌制、晾干和烘烤等步骤。
腌制是牛肉干生产流程中非常重要的一步。
在腌制过程中，将牛肉切成薄片或细条，并加入食盐、糖、酱油、香料和调味料等，将其彻底搅拌均匀，然后放置在冷藏室中腌制数小时，让调味料充分渗入肉中，使肉片呈现出美味的口感和香气。
接下来是晾干的步骤，将腌制过的牛肉片摊开并放置在通风干燥的环境中，以便肉片表面的水分迅速蒸发。
这一步骤可以使牛肉片变得更加紧实，并减少细菌的滋生，确保牛肉干的品质。
最后是烘烤，将晾干后的牛肉片放入烤箱中进行烘烤。
在高温下烤制一定时间，使牛肉片快速收缩并形成一定的硬度，同时去除余留的水分，增强了牛肉干的口感和耐嚼性。
以上三个步骤是生产牛肉干的主要工艺流程，当然在实际生产中，还需要对生产设备和生产环境进行卫生和消毒，以确保生产的牛肉干符合食品安全卫生标准。
经过严格的生产工艺过程，制作出来的牛肉干不仅口感香醇，而且营养丰富，深受消费者的喜爱。
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化牛肉干是一种流行的肉制品，因其口感鲜美、营养丰富而备受消费者喜爱。
牛肉干的加工工艺和生产条件的优化对产品的品质和产量具有重要影响。
本文将探讨牛肉干的加工工艺及生产条件的优化方法，以期为相关行业提供参考。
一、牛肉干的加工工艺1. 原料选择牛肉干的原料主要为新鲜牛肉，它的品质和新鲜度决定了成品的口感和品质。
优质的牛肉应该具有嫩、肥而不腻的特点，选购时应注意表面无血丝，色泽红润，无异味。
2. 腌制腌制是牛肉干制作中不可或缺的环节。
将牛肉切成条状，加入盐、酱油、糖、料酒、香辛料等腌制调料，腌制时间一般为12小时左右。
腌制的目的是使调味料充分渗入牛肉，并保持牛肉的原汁原味。
3. 烘烤腌制后的牛肉需要通过烘烤来将水分蒸发掉，同时使其口感更加酥脆。
烘烤的温度一般在60-80摄氏度之间，时间根据牛肉的厚度和水分含量而定，通常需要4-6小时。
4. 陈化陈化是指烘烤后的牛肉干在通风干燥的环境中进行时间较长的保存，一般为1-2周。
这一过程中，牛肉干的风味得以充分发挥，口感更加醇厚、香味更加浓郁。
二、牛肉干的生产条件优化1. 原料质量检测对所采购的新鲜牛肉进行质量检测。
包括外观检查、气味检测、微生物和重金属残留的检测等。
保证原料的新鲜度和卫生安全是保证牛肉干品质的基础。
2. 调味配方优化对不同口味的牛肉干，应根据目标消费者的喜好及市场需求，进行调味配方的优化和改良。
可以根据不同地域的口味和文化特点，适当增加或减少调料的种类和用量。
3. 烘烤设备优化烘烤设备的优化对牛肉干的口感和品质具有重要影响。
采用具有调节温度和湿度控制功能的烘烤设备，可以更好地控制烘烤的过程，保证牛肉干的均匀烘烤和口感一致。
4. 包装和储存条件的优化良好的包装和储存条件对保持牛肉干的新鲜度和风味至关重要。
合理选择包装材料和包装方式，确保产品的氧、湿、光等环境对产品的影响最小化。
对成品的储存条件进行优化，保持适宜的温度和湿度，延长产品的保质期和销售期。
牛肉干生产工艺流程
牛肉干生产工艺流程
牛肉干是一种干燥、去水分的肉制品，具有较长的保质期和便携性，适合作为零食和滋补品。
下面将介绍牛肉干的生产工艺流程。
一、原料准备
1.牛肉的选择：选用新鲜、无病变和深色的牛肉，通常选择腿
部或脊椎肌肉。
2.原料处理：将牛肉去掉多余的脂肪和筋膜，并切成适当的厚
度和大小。
二、腌制
1.调配腌制液：将淀粉、食盐、白糖、味精、胡椒粉、酱油等
适量的调料和适量的水混合均匀，制成腌制液。
2.腌制牛肉：将切好的牛肉均匀地浸泡在腌制液中，使其均匀
地吸收调料，通常腌制时间为2-3小时。
三、晾晒
1.晾晒前处理：将腌制过的牛肉均匀地摆放在通风透气的架子上，使其表面稍微风干。
2.晾晒：将晾晒架子放置在阳光直射的室外，将牛肉晾晒数天，让其肉质变得坚硬。
四、烘烤
1.烘烤前处理：将晾干的牛肉平均放在烤架上。
2.烘烤：将烤架放置在设定好的烤箱中，以适当的温度和时间
进行烘烤，通常温度为70-80℃，时间为4-6小时。
期间需要
定时翻动牛肉，以保证其均匀受热。
五、包装
1.冷却：将烤好的牛肉取出，冷却数小时，待其完全冷却。
2.真空包装：使用真空包装机将冷却的牛肉进行真空包装，以
防止氧化和湿气进入。
3.包装材料：可以选择食品级塑料袋或铝箔包装。
六、储存
将包装好的牛肉干放置在干燥、通风、常温的储存环境中，避免阳光直射和潮湿。
并定期检查包装是否有破损或变质的情况。
以上就是牛肉干的生产工艺流程，通过腌制、晾晒、烘烤和包装等环节，将新鲜的牛肉加工成美味的牛肉干。
牛肉干的生产工艺
牛肉干的生产工艺
牛肉干是一种以牛肉为主要原料制作而成的肉制品，具有非常高的营养价值和美味口感，被广大消费者喜爱。
下面是牛肉干的生产工艺。
1. 原料准备：
鲜牛肉：选用优质的瘦牛肉为材料，去除多余的脂肪和筋膜，切成适当大小的块状。
调味料：包括盐、糖、酱油、五香粉、胡椒粉等，根据口味
需要进行配比。
2. 腌制：
将准备好的牛肉块放入容器中，加入适量的调味料，搅拌均匀，让调味料充分渗透入肉中。
腌制时间一般为4-8个小时，
目的是增加口感和香气。
3. 烘烤：
将腌制好的牛肉块放入烤箱中，温度控制在100-130摄氏度
之间，时间为4-6个小时。
烘烤的目的是将牛肉块里的水分蒸
发掉，使其变干。
4. 冷却：
烘烤完成后，将牛肉块取出，放置在通风处，自然冷却，使
其表面的湿气散发出去。
5. 切割和包装：
将冷却后的牛肉块进行切割，一般切成长条状，然后进行包
装。
常见的包装方式有塑料袋、铝箔袋等，以保持牛肉干的新鲜度。
6. 除湿：
将包装好的牛肉干放置在除湿箱中，以去除剩余的湿气，确
保牛肉干的质量。
7. 检验：
对制作完成的牛肉干进行质量检验，包括外观、色泽、香气、口感等方面的评判。
合格的牛肉干将进行包装和入库。
以上就是牛肉干的生产工艺，通过上述步骤，鲜嫩的牛肉经过调味、烘烤、冷却等工序，制作成了香气扑鼻、口感独特的牛肉干。
在生产过程中，需要严格控制温度和时间，确保牛肉干的质量安全和口感的完美。
同时，卫生和清洁也是制作牛肉干过程中必须要注意的问题，以确保产品的卫生安全。
牛肉干生产流程
牛肉干生产流程
牛肉干生产流程一般包括以下步骤：
1. 原料准备：选择新鲜的牛肉作为原料，去除脂肪和筋膜，并切成厚度均匀的片状。
2. 腌制：将牛肉片放入腌料中进行腌制。
腌料一般包括盐、糖、酱油、香料等，可以根据不同口味调整腌料的配方和浸泡时间。
3. 烘干：将腌制好的牛肉片均匀地摆放在烤盘上，然后放入烘干室或烤箱中进行烘干。
烘干的温度和时间需要根据产品配方和工艺要求进行控制，一般是在低温下慢慢烘干。
4. 调理：烘干后的牛肉片可能还需要进行一些调理工艺，如翻面、刷上糖浆等，以增加口感和口味。
5. 包装：经过调理的牛肉片经过冷却后，可以进行包装。
常见的包装方式有采用塑料袋、铝箔袋或真空包装等。
6. 检验和质量控制：对包装好的牛肉干进行外观、质量和口感等方面的检验，确保符合相关标准和质量要求。
7. 成品入库：检验合格的牛肉干可以进行入库，等待销售和分发。
需要注意的是，以上流程只是一般的生产流程，具体的步骤和工艺可能会因生产厂家和产品类型的不同而有所差异。
4种传统牛肉干的加工工艺及优化
4种传统牛肉干的加工工艺及优化牛肉干是牛肉加工制品的典型代表，既保持了牛肉耐咀嚼的独特口感，又方便贮运和携带，深受人们喜爱。
目前市场上牛肉干主要有五香味、麻辣味、咖喱味、果味等。
1、传统中式风味牛肉干的生产工艺一、主要材料原料：鲜牛肉（符合食用标准）。
辅料：食盐、白砂糖、酱油、葱、姜、十三香、桂皮、八角、月桂叶、味精、白酒等。
二、工艺流程选料→预处理→初煮→（冷却）切块→（配料）复煮→烘干→包装→储存（一）选料牛肉原料最好选择健康、育肥的后腿和前腿瘦肉，表面为红棕色，内部结构硬且富有弹性。
（二）预处理：1）清洗。
将原料肉剔去皮、骨、筋健、脂肪、淋巴、血管等不宜加工的部分，顺着肌纤维切成肉块，用自来水冲洗30 min，除去血水、脏物，沥干后备用。
2）腌制。
腌料配方：牛肉10.0 kg，白糖1.5 kg，食盐0.2 kg，酱油300 mL，白酒100 mL，味精40.0 g，胡椒粉28.0 g，姜粉24.0 g，三聚磷酸钠20.0 g，硝酸钠3.0 g。
将配料混合均匀后与肉块拌匀，腌制1.0 h。
（三）初煮将肉块放入水中煮制，使肉块完全浸没，水温保持在90℃以上。
煮制时间根据肉块嫩度及肉块大小确定，一般为1.5 h左右，达到肉块表面硬结、无血水。
煮制时间不宜过长，不然会使肉块因失水过量、收缩过于紧密而不易吸收汤料。
汤中可加入适量食盐及少许调料，还可加入桂皮去除牛肉腥味。
煮制过程中要及时撇去汤中的上浮污物和油沫，以免影响后续的炒干。
肉块煮好捞出后放于摊晾架上摊晾，汤汁过滤备用。
（四）切块初煮的肉块自然冷却，用切刀顺着肉纤维的方向切成块状，保证肉块大致相同。
（五）复煮1）配料：料酒，精盐，鸡精，白砂糖，五香粉，老抽，生抽，大葱，生姜。
2）复煮、收汁。
取二分之一的初煮原汤，加入配料，用大火煮开，将切好的牛肉块放在汤中煮制。
待汤料减少并散发香味时，改用小火收汤，一般小火收汁1.0-2.0 h，待汤汁基本收干后起锅。
牛肉干工艺流程图
烘干：肉干在烘烤时温度控制在46℃，6小时后双手一次。
产成品库：产成品必须放在阴冷干燥的库房，要求放在离地10cm的地拖上。
牛肉干生产工艺流程图
解冻
浸泡
修割
清洗
煮制※100℃、90分钟
原加冷却杀菌消毒
材工切块成型包装
料环卤制检验
采节节烘干※46℃(6小时)成品
购风干
环冷却
节质检
包装材料
制图
审核
批准
（肉制品加工）
注释：工艺流程图中，加“※”为关键质量控制点。
选料：所选原料肉都必须出具清真证明及检疫证明。
配料：在原辅料配比时请严格按照配方比例投料。
牛肉干生产工艺
牛肉干生产工艺
牛肉干是一种以牛肉为原料，在经过腌制、烘干等工艺处理后制成的食品。
下面是一种常见的牛肉干生产工艺流程。
1. 原料准备：选购新鲜的牛肉作为原料，最好选择瘦肉。
将牛肉切成适当大小的块状，以便于后续的腌制和烘干。
2. 腌制：将切好的牛肉块放入腌制液中浸泡，腌制液一般包括盐、糖、酱油、料酒、味精、五香粉等调料。
腌制液需要充分搅拌均匀，使调料均匀渗透到牛肉内部。
然后将腌制好的牛肉放入冰箱中进行腌制，时间一般在12-24小时左右，以保证牛
肉充分入味。
3. 烘干：腌制好的牛肉块取出，用纸巾或干净的毛巾将表面的腌制液拭干。
然后将牛肉块平铺在烘干网上，放入烘干室进行烘干。
烘干室内的温度和湿度需要根据具体情况控制，一般在60-70℃，湿度控制在10-30%左右。
烘干的时间一般在6-8小时，要定期翻动牛肉块，保证均匀受热。
4. 冷却：烘干完成后，将牛肉块取出，放置在通风的地方进行冷却。
冷却的时间一般在2-3小时左右，待其完全冷却后可以
进行下一步的包装。
5. 包装：冷却好的牛肉块可以进行包装，一般采用塑料袋或铝箔袋密封包装。
包装后的牛肉干要保存在阴凉、干燥的环境中，避免阳光直射和潮湿。
以上就是一种常见的牛肉干生产工艺流程，其中的时间、温度、湿度等参数还需要根据具体的设备和工艺要求进行调整。
同时，为了确保产品的质量和安全性，生产过程中还需注意卫生、消毒等措施的加强，保证牛肉干的卫生安全。
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化牛肉干是一种具有高蛋白、低脂肪、低高热量、营养丰富、口感鲜美的肉制品，是人们喜欢的休闲食品之一。
牛肉干的生产工艺包括选材、切割、腌制、烤制、包装等几个环节。
下面将详细介绍牛肉干的加工工艺以及生产条件的优化。
一.选材牛肉干的选材对产品的品质影响非常大，好的选材可以保证产品的质量，坏的选材会影响产品的口感和品质。
选用肉质鲜嫩、含水量适中、纹理清晰、肉质均匀的优质牛腰肉或牛脊肉作为原料。
尽量选择露天放养的牛，肉质中含有更多的蛋白质，口感更佳。
二.切割将选好的牛肉放在砧板上，沿肉纹理切成长为15-20厘米、宽为2厘米、厚为0.4厘米左右的肉片。
三.腌制将切好的牛肉片放入腌制料中腌制，腌制料包括盐、糖、味精、姜、八角、酱油等，按照腌制料的比例调配。
腌制时间一般为24小时左右，腌制的牛肉片要翻面，保证腌制均匀。
四.烤制将腌制好的牛肉片拍干水分，放置烤盘上。
进入烤箱烘烤，烤箱温度一般为 50-60℃，烘烤时间根据牛肉的厚度而定，一般为14个小时左右。
在烤制过程中，每次翻转牛肉片，以保证烘烤得均匀。
五.包装烤制好的牛肉片需要放置于风口阴凉处，待其冷却后再进行包装。
一般包装在聚乙烯袋中，印有产品名称和防潮标签，一定要保证包装松紧适宜，剩余空气需要尽可能的排除掉。
生产条件优化为了保证牛肉干的品质，还需要进行生产条件的优化，包括以下几个方面：一.环境条件：生产场所要求空气流通、卫生干净，避免异味和污染。
温度要求在25℃以下，相对湿度在50%-60%之间。
二.设备条件：为了保证生产工艺的严谨性，需要保证设备的精度和准确性。
需要专业的加工设备，如烤箱、打粉机、真空包装机等，以保证产品的品质。
三.作业人员：对于操作重要环节需要培训人员技术和卫生知识，加强制度宣传和卫生监督，加强自身卫生和区域卫生的管理。
综上所述，牛肉干的加工工艺和生产条件都需要严格把控，以保证产品的品质和安全。
牛肉干烘干机无硫快速干燥设备工艺原理
牛肉干烘干机无硫快速干燥设备工艺原理引言随着人们生活水平的提高，越来越多的人喜欢食用牛肉干，其咸鲜味道和香脆口感深受广大消费者欢迎。
传统的牛肉干制作工艺需要自然风干或者热风烘干，时间长、效率低，同时会产生大量的二氧化硫等有害气体。
而牛肉干烘干机无硫快速干燥设备的出现，不仅提高了生产效率，还大幅降低了制作成本，成为现代化生产必备的设备之一。
接下来，本文将介绍牛肉干烘干机无硫快速干燥设备的工艺原理。
工艺原理干燥室牛肉干烘干机无硫快速干燥设备主要由干燥室、风机、加热器、制冷机、控制系统等组成。
干燥室是干燥设备的主体，其设计质量和结构直接影响牛肉干烘干的效果。
干燥室采用全封闭式结构，能够有效地控制温度和湿度，从而使牛肉干内部干燥均匀，干燥速度快。
风机风机是牛肉干烘干机无硫快速干燥设备的核心部件之一，其作用是将空气流动到干燥室内，加速牛肉干的干燥速度。
风机的选型与设计需要考虑到流量大小、稳定性等因素。
风扇的实际风量会直接影响干燥设备的干燥效果。
加热器加热器是牛肉干烘干机无硫快速干燥设备中的主要热源，其通过加热风机的空气将温度升高，从而加速牛肉干的干燥速度。
目前主要采用电热器和燃气加热器两种加热方式，根据不同的实际需求进行选择。
制冷机制冷机主要用于控制干燥室内的湿度，保持其在适宜的范围内。
因为湿度过高会导致牛肉干变质，而湿度过低则会导致牛肉干变硬，影响口感。
制冷机采用压缩制冷的方式来降低干燥室内的湿度。
控制系统牛肉干烘干机无硫快速干燥设备的控制系统主要由温度控制器、湿度控制器、定时器、传感器等部件组成。
通过这些控件的协作，可以实现设备的自动控制，从而使制作过程更加稳定和可靠。
生产流程牛肉干烘干机无硫快速干燥设备的生产流程主要包括以下几个方面：1.购置优质的牛肉和利用机器进行切割、姜蒜辣等调味处理；2.对牛肉进行浸泡、沥干、晾晒等处理，以去除多余的水分；3.将调味处理过的牛肉放入到干燥室内，通过加热器和风机进行干燥处理；4.在干燥的同时，控制湿度，防止牛肉干受潮变质；5.经过数小时的干燥，将牛肉干取出，进行包装、密封等后续处理；6.将包装好的牛肉干存储在阴凉、干燥、通风的地方。
牛肉干制作工艺流程及工艺要点
牛肉干制作工艺流程及工艺要点工艺流程：1、鲜肉切割2、切割的肉搅拌，里面添加作料（盐、酱油、辣椒油等）3、将肉进行风干4、风干好的肉进行切割5、切割好的肉进行烤制或油炸6、进行包装7、进行灭菌工艺要点如下：鲜黄牛肉采购、储存：采购鲜黄牛肉肉质符合《GB2707-2005 鲜冻畜肉卫生标准》；进厂后，在冷冻库—18℃以下温度下储存。
设专人管理，定期巡回检查。
分割、成型：使用清洗消毒过的工器具和工作台操作。
盛装原料、半成品的容器，必须经清洗消毒，保持清洁卫生，消毒剂在使用条件下必须安全有效。
清洗：清洗用水符合GB5049生活饮用水要求。
为自来水公司输送的生活饮用水。
自备水井水管道采用HDPE专用管材，其接口为热融接加密封胶双层密封；生产区管道架空敷设；管道管件采用同质同材；特殊管件采用304食品级不锈钢材质。
设专人管理，定期巡回检查。
原水输送至原水罐储存。
每年检验一次。
调料浸泡：调料符合验收准则；浸泡温度℃；时间H。
煮（卤）制、油炸：热加工温度℃；时间H。
风（烘）干：风（烘）干温度℃；时间H。
拌料：车间全部采用防静电无尘彩钢板吊顶，非作业无人时段开启紫外线灭菌设备杀菌。
进入车间人员必须经过更衣、洗手、脚踏消毒等程序。
灭菌：用紫外线杀菌灯管对拌料后半成品进行灭菌。
包装：操作工按包装操作要求进行包装。
包装车间定期进行消毒，非作业无人时段开启紫外线灭菌设备杀菌。
进入车间人员必须经过更衣、洗手、脚踏消毒等程序。
外包装物从仓储室进入包装间；用于包装食品的物料必须无毒、清洁卫生，符合国家标准。
成品检验、入库和储存：成品库房为无窗避光仓库。
成品在包装后应按产品、规格、生产班次、批次分别堆垛，做到堆垛整齐，批次清楚，并有明显的标识。
一、产品配方牛肉50kg、食盐1.2kg、酱油2.5kg、白糖10kg、味精1.6kg、黄酒1.5kg、五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、生姜0.5kg、茴香0.1kg。
二、加工工艺原料修整--→浸泡--→煮沸--→冷却--→切片--→卤煮--→烘烤--→包装三、操作要点1.原料修整：采用卫生检疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1--1.5cm的小块。
肉铺肉干生产操作规程
重庆市黔江区珍珠兰茶业有限责任公司编号：QMS/ZZL-3.4.2肉铺操作规程一、工艺流程加工前准备原料肉处理冷冻、切片腌制摊筛烘烤、复烤配料、浸油包装。
1、加工准备：生产前先做好车间卫生，消毒及控温工作，确保生产环境适宜。
2、原料肉处理：选用新鲜牛后腿肉，剔除脂肪、筋腱等结缔组织，顺肌纤维方向切成约1千克左右的肉块。
3、冷冻、切片：将肉块移入冷库中速冻，至肉块深层温度达-2摄氏度-4摄氏度时出库。
再将冷冻的肉块用切片机或手工顺肌纤维方向切片。
4、腌制：在肉片中加入辅料拌匀，在10摄氏度以下冷库中腌制2小时左右。
5、摊筛：在烤筛上涂食用植物油，将腌制好的肉片平铺在烤筛上。
6、烘烤、复烤：将烤筛放入烤炉上高温脱水熟化，温度一般控制在200-220摄氏度，肉片厚度为2~3毫米，烘烤时间约为1~2分钟，然后继续在烤炉上微火烘烤脱水，温度从高到低，持续约10~15分钟，在移入考房内复烤至制品，表面油润，色泽深红，水分达10%左右为止。
7、配料、浸油：将辣椒、花椒等香料粉碎成末，投入煎沸的油中，撒上炒香的芝麻，浸泡2~5小时后包装。
8、包装：浸号的肉脯可用塑料袋或复合袋真空包装或用马口铁罐装。
二、配方：（配方由生产技术部内控）。
重庆市黔江区珍珠兰茶业有限责任公司编号：QMS/ZZL-3.4.2牛肉干生产操作规程1、原料肉处理：一般选用牛后腿瘦肉，将原料肉剔去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成1千克左右的小块，放入清水中浸泡1小时，除去血水污物，洗净、滤干。
2、初煮：将洗净滤干的肉块放入沸水中煮制，肉水比约为100：15，以水盖过肉面为原则。
保持水温900C以上，煮时不断翻动肉块，并随时清除上浮油脂。
煮制1小时左右，肉约七成熟，以切面呈粉红色，无血水时为宜，将肉块捞出，汤汁过滤待用。
3、切坯：初煮好的肉块冷却后，按不同规格切成块、片、条、丁，要求大小均匀一致。
常见的规格有：1厘米×1厘米×0.8厘米的肉丁或者2厘米×2厘米×0.3厘米的肉片。
风干牛肉干制作工艺流程及设备
风干牛肉干制作工艺流程及设备你们吃过风干牛肉干吗？那嚼起来特别有劲儿，越嚼越香呢。
今天呀，我就来给大家讲讲风干牛肉干是怎么做出来的，还有会用到哪些东西哦。
做风干牛肉干，第一步得有牛肉呀。
要挑那种新鲜的牛肉，就像我们去菜市场看到的，红扑扑的，还带着一点光泽的牛肉最好啦。
比如说，我家有一次做牛肉干，爸爸专门去市场挑了一块牛里脊，这块肉呀，摸起来软软的，没有太多的肥油，因为肥油太多的话，做出来的牛肉干就会太油腻啦。
有了牛肉，接下来就是切牛肉啦。
要把牛肉切成一条条的，就像小手指那么粗细就差不多。
这就好像我们玩积木的时候，把一块大的积木切成小条一样。
切好的牛肉条要放在盆子里，然后开始加调料。
会放一些盐，盐就像小雪花一样，洒在牛肉条上。
还会放一些酱油，酱油一倒进去，牛肉条就像洗了个酱油澡，颜色变得更深了。
有时候也会放一些花椒粉，放了花椒粉的牛肉条，闻起来就有点麻麻的香味了。
调料加好后呢，要把牛肉条搅拌均匀，让每一条牛肉都能裹上调料。
这个时候就可以把牛肉条放在一边腌制啦。
腌制的时间可不能太短哦，就像我们睡觉一样，要睡够时间才会精神饱满。
一般要腌制几个小时呢，这样牛肉条就能充分吸收调料的味道啦。
腌制好的牛肉条，就要开始风干啦。
这时候需要一个通风的地方，比如说我家的小阳台。
把牛肉条挂在阳台上，就像挂小彩旗一样。
风一吹呀，牛肉条上的水分就慢慢被吹干了。
不过这个过程可有点慢呢，要等上好几天。
我每天都会跑去阳台看牛肉条，看着它们一点点变干，感觉好神奇。
如果想快一点的话，也可以用专门的风干设备。
我在一个叔叔家看到过，那是一个像小柜子一样的东西，里面有风扇一直在吹。
把牛肉条放进去，风呼呼地吹着牛肉条，水分很快就被吹走了很多。
等牛肉条干得差不多了，就可以进行最后一步啦，那就是烤制。
可以把牛肉条放在烤箱里烤。
烤箱就像一个小魔法盒，打开开关，里面就会变得很热很热。
牛肉条在里面烤着，慢慢地就变得更干，而且香味也更浓了。
烤好的牛肉干拿出来，金黄金黄的，咬一口，又香又有嚼劲，可好吃啦。
牛肉干加工工艺流程
牛肉干加工工艺流程一、牛肉干加工工艺流程图：选肉→分割→浸泡→煮制→切制→炒制→烘烤→检验→包装→入库二、工艺操作要点（求）：1、选肉：采用卫生检疫合格的牛肉，腥而不臭，牛肉颜色呈红褐色，组织硬而有弹性。
质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。
脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，水分多、脂肪少。
2、分割：按照肉的自然纹理分割，要求将脂、牛毛、杂骨等剔除，精肉中带脂率≤5%，且脂中不能带精肉，并挑出粘带的血污、杂质，分割后用水冲洗牛肉以去除牛肉表面血污。
3、浸泡：用水浸泡牛肉4小时，以除去血水，减少膻味。
4、煮制：煮肉前先检查上一工序的牛肉是否符合要求，不符合要求的返工，直至符合为止。
按肉块大小分开煮制，煮制时间1.5小时左右，水温保持在90以上。
使用蒸汽时，阀门开启要缓慢，使压力逐渐升高，最高压力不得超过0.2MPa，同时调整好疏水阀，使之保持最佳状态，严禁一开到底或一关到底，避免压力的骤然变化。
待肉块中心呈灰色即刻出锅，防止肉煮得太烂，切片易碎，煮制时间也不可过短，否则切片易薄易破。
煮制完毕，将牛肉放于摊晾架上摊晾。
5、切制：挑出变质、变味的不能使用的牛肉；剔除脂、筋、杂骨等非精肉组织；按肉的自然纹理（应以切顺丝为原则）切制出符合牛肉干、肉粒、肉丝生产要求的精肉。
将经漂洗后的筋、头肉放入绞肉机内绞制。
切片厚度控制在3-4mm，切粒时肉粒的规格为15×15×15mm左右，撕丝时约为4-6mm粗，切条时约为20-60×8×8mm。
6、炒制：先将称好的辅料（白砂糖、辣椒等）放于炒锅中，再放原料肉，调整炒锅转速6转/分钟，蒸汽压力控制在0.2MPa，炒制时间30-40分钟（每锅一般60Kg原料肉），炒制15分钟左右后放自制油，当开锅无糖水滴出即可出锅，出锅后立即转入下道工序。
7、烘烤：将炒制好的肉摆盘，要求均匀平整、不得有折叠、重合现象，每盘摊丝、片净重约2Kg，肉粒净重约2.5Kg。
牛肉干生产工艺流程及设备
牛肉干生产工艺流程及设备牛肉是一种高蛋白食品，每100克牛肉中含有20.3克蛋白质，比猪肉多3.3％，比羊肉多10％。
牛肉胆固醇和脂肪含量低，容易被人体消化吸收。
牛肉干作为一种以牛肉为原料的食品，含有丰富的营养成分，主要是蛋白质和脂肪。
每100克牛肉干中含有45.6克蛋白质，是新鲜牛肉的2.3倍，脂肪含量为40克，是新鲜牛肉的4倍。
此外，牛肉干还含有钙43毫克，磷464毫克和铁15.6毫克等无机成分，这些成分不仅能够满足人体的营养需求，而且具有重要的生理作用。
铁的存在形式主要为血红素铁，生物利用率高，不受食物中其他因素的干扰，更有利于人体的吸收。
牛肉干水分含量低，产品耐贮藏，体积小，质量轻便于运输和携带，蛋白质含量高，营养丰富，风味浓郁，回味悠长。
2生产历史牛肉干是大众喜爱的风味独特的干肉制品，与肉脯、肉松均为我国传统的干肉制品。
它们以耐贮、风味独特、营养且卫生方便，因此肉干制品是深受我国人民喜爱的休闲方便食品，并且出口到世界各地，受到各地人们的欢迎。
我国传统的干肉制品加工方法也对世界肉制品加工产生了深刻的影响。
近几十年来，世界各国的食品科学家、肉类加工学家等从营养卫生、加工学方面对它们进行深入的研究，创新了干肉制品的加工工艺，生产出了适应现代生活、营养卫生、风味独特口感佳的新型干肉制品。
3传统加工工艺传统肉干加工工艺干燥脱水时间长（6～7小时），肉块受热不均匀，表层会因受热过长而出现焦糊现象，同时有色泽深暗、质地坚硬、咀嚼困难等缺陷。
为了解决这些问题，我们参考传统牛肉干配方工艺，结合现代肉品加工设备和工艺技术，对牛肉干的生产工艺进行深入研究，提出了较为合理的生产工艺，并且进行了小试和中试，生产的牛肉干口感好，色泽红亮，滋味悠长，上市后受到消费者的欢迎。
4加工工艺通过对牛肉干传统生产工艺及其它工艺的研讨，提出了新的牛肉干生产加工工艺方法——利用注射、滚揉、初煮、复煮、微波干燥、二次调味等手段来生产牛肉干产品。
牛肉干生产工艺流程
牛肉干生产工艺流程
牛肉干的生产工艺流程主要包括以下步骤：
选料：选择健康、育肥的后腿和前腿瘦肉作为牛肉原料，表面应为红棕色，内部结构硬且富有弹性。
预处理：将选好的牛肉原料进行分割，按照肉的自然纹理分割，剔除脂、牛毛、杂骨等，精肉中带脂率控制在一定范围内，且脂中不能带精肉，挑出粘带的血污、杂质。
分割后用水冲洗牛肉以去除表面血污。
然后进行浸泡，用水浸泡牛肉以去除血水，减少膻味。
初煮：将预处理好的牛肉放入水中煮制，使肉块完全浸没，水温保持在90℃以上。
煮制时间根据肉块嫩度及大小确定，一般为1.5h左右，以达到肉块表面硬结、无血水的状态。
煮制过程中要及时撇去汤中的上浮污物和油沫。
初煮完成后，将肉块捞出放于摊晾架上摊晾，汤汁过滤备用。
切块：初煮的肉块自然冷却后，用切刀顺着肉纤维的方向切成块状，保证肉块大小大致相同。
复煮：取二分之一的初煮原汤，加入配料如食盐、调料等，用大火煮开。
然后将切好的牛肉块放在汤中煮制，使牛肉充分吸收汤料。
烘干：复煮完成后，将牛肉块捞出进行烘干。
烘干过程中要控制好温度和湿度，以保证牛肉干的口感和品质。
包装：烘干完成后，对牛肉干进行包装，一般采用真空包装或充氮包装等方式，以延长保质期。
储存：将包装好的牛肉干放入仓库进行储存，注意控制好仓库的温度和湿度，以保证牛肉干在储存期间不变质。
需要注意的是，在生产过程中要严格遵守食品安全和卫生标准，确保生产出的牛肉干符合相关法规要求。
同时，根据不同的工艺和产品需求，具体的生产流程可能会有所调整。
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课程设计论文牛肉干生产工艺流程及设备--《食品加工技术装备》课程设计2010.12前言：牛肉是一种高蛋白食品,每100g牛肉中含蛋白质20. 3g(比猪肉约多3. 3%,比羊肉约多10% ),而且牛肉胆固醇含量和脂肪都比其它肉类食品低,含蛋白质较高,味道鲜美,营养成分易于被人体消化吸收,因而历来深受人们的喜爱。
以牛肉为原料加工成的牛肉干,含有丰富的营养成分,主要为蛋白质和脂肪。
每100g牛肉干中含蛋白质45. 6g,是新鲜牛肉的2. 3倍,脂肪含量为40g,是新鲜牛肉的4倍;另外还含有钙43mg、磷464mg、铁15. 6mg。
这些无机成分除能满足人体的营养需要外,还具有重要的生理作用,其中铁的存在形式主要为血红素铁,生物利用率高,不受食物中其他因素的干扰,更有利于人体的吸收。
肉品经干制后,水分含量低,产品耐贮藏;体积小,质量轻便于运输和携带;蛋白质含量高,营养丰富,风味浓郁,回味悠长。
牛肉干是大众喜爱的风味独特的干肉制品,它与肉脯、肉松均为我国传统的干肉制品,其生产历史已有二千余年。
它们以耐贮、风味独特、营养且卫生方便，因此肉干制品是深受我国人民喜爱的休闲方便食品,并且出口到世界各地,受到各地人们的欢迎。
而且,我国传统的干肉制品加工方法也对世界肉制品加工产生了深刻的影响,尤其是近几十年来,世界各国的食品科学家、肉类加工学家等从营养卫生、加工学方面对它们进行深入的研究,创新了干肉制品的加工工艺,生产出了适应现代生活、营养卫生、风味独特口感佳的新型干肉制品。
传统肉干加工工艺干燥脱水时间长（6～7 h），肉块受热不均匀，表层会因受热过长而出现焦糊现象，同时有色泽深暗、质地坚硬、咀嚼困难等缺陷。
参考传统牛肉干配方工艺,结合现代肉品加工设备和工艺技术,对牛肉干的生产工艺进行深入研究,提出了较为合理的生产工艺,并且进行了小试和中试,生产的牛肉干口感好,色泽红亮,滋味悠长,上市后受到消费者的欢迎。
Ⅰ方案简介：通过对牛肉干传统生产工艺及其它工艺的研讨,提出了新的牛肉干生产加工工艺方法——利用注射、滚揉、初煮、复煮、微波干燥、二次调味等手段来生产牛肉干产品。
该加工工艺设备简单,易于扩大生产而且产品口感好、卫生方便。
关键词：牛肉干；生产工艺；口感；水分Ⅱ牛肉干的加工工艺1 材料主料：鲜牛肉(市售或来源于经严格检验检疫的养殖场)辅料:食盐、白砂糖、味精、酱油、牛肉膏、牛肉香精、花雕酒、五香粉、八角、肉桂、辣椒粉、花椒、大料、肉豆蔻、黄酒、生姜、品质改良剂2 牛肉干生产主要设备、设施主要设备、工器具：注射机、滚揉机、修割刀具、台案、挂车挂杆、烘箱、蒸煮锅、封口机。
如果需真空包装应有真空包装机。
主要设施：腌制和冷却用冷库、蒸煮间、烘干房。
3 工艺流程鲜(冻)牛后腿肉修整→分切呈块→盐水注射→初煮→冷却、切块→复煮→初步脱水→烘烤→微波干燥→滚揉→静腌→穿杆烘烤→蒸制→复烘烤→冷却→切条→烘干→二次调味→真空包装销售或散销。
肉制品工艺流程图4 牛肉干生产配方、工艺方法我们研究提出的牛肉干生产工艺,是结合相应的设备设施和工艺手段在生产中实施和完善。
现将其生产配方、工艺方法论述如下。
4．1 选择合适的牛肉原料牛肉干产品不允许带牛脂、筋腱等影响口感的物质。
因此,生产牛肉干对牛肉原料要求较严格,尽可能选用鲜牛后腿部位肉或分割的成品“牛三扒”，一般修割后能用于生产牛肉干的牛肉约在90%~92%;如果是选用分割成品牛三扒原料(针扒、会扒、尾龙扒),在使用前最好自然解冻。
除去肉块的粗大筋腱脂肪,切成1kg左右的肉块,然后放在冷水中浸泡1h左右,将肌肉中余血浸出,捞出沥干。
4．2 牛肉原料的分切选好的牛肉原料分切成块。
分切时,应按肌纤维方向分切,保持以后工序加工方便和肌肉的完整。
牛肉一般分切成约0·5 ~ 0·75kg重、长约12~15cm、宽约6cm、厚约5~6cm的块状。
块太大影响蒸煮成熟时间,太小影响盐水的注射。
分切好的肉块冷却至0~4℃待用。
4．3 牛肉进行盐水注射传统的牛肉干生产不需注射,只是进行腌制后进行热加工。
牛肉进行注射后,一方面腌制时间缩短,肉变得较嫩,成品口感较好;另一方面成品率较高,降低了生产成本。
4．3．1 盐水配制4．3．1．1 大料水为提高牛肉干风味,盐水配制尽可能使用熬制的大料水,大料水熬制主要使用香辛料为八角、花椒、良姜、桂皮、小茴、陈皮、草果生姜、白芷、香叶等,前5种量稍大些,以突出五香浓郁风味,从而适合大众化口味。
大料水熬制时,要大火熬制,时间90min以上。
使用前大料水应冷却至4℃以下待用。
4．3．1．2 盐水配制经多次配比和工艺试验,盐水中各物料基本比例为(以注射牛肉50kg为例):大料水40kg,注射用分离蛋白1·8kg,变性淀粉2kg,盐1·5kg,糖1kg,味精0·1kg,卡拉胶(注射型)0·4kg,三聚磷酸钠0·3kg,山梨酸钾0·1kg,亚硝10g,D异VcNa 80g,牛肉香精适量。
配制好的盐水应尽快使用,如有余量,应放在0~4℃环境内存贮,最好不要超过48h。
4．3．1．3 牛肉注射按每100kg肉中加食盐2kg、硝酸钠0.05kg、复合磷酸盐0.04kg配制成20%的腌制溶液，用盐水注射器均匀注射到肉中。
在4～6℃条件下腌制约2 4 h，当肉块内部呈均匀玫瑰红色即可。
用配制好的盐水对牛肉注射,注射时,注射压力应达到0·3Mpa,以确保盐水分布均匀,注射率与成品有较大关系,我们选定注射率为35%~40%。
牛肉进行注射时,最好在10℃以下环境内进行,否则应尽快完成注射工序,时间不应超过2h,以预防肉质腐败,尤其夏天更应注意。
传统的牛肉干生产不需注射,只是进行腌制后进行热加工。
牛肉进行注射后,一方面腌制时间缩短,肉变得较嫩,成品口感较好;另一方面成品率较高,降低了生产成本。
4．4 初煮在夹层锅中将沥干的肉块放入沸水中煮制。
汤中可加入 1.5%的精盐及少量生姜。
水温保持在90℃以上,并随时清除汤里的浮油沫,待肉块内部切面呈粉红色,约经90min左右,即为初煮完毕。
4. 5 冷却、切块初煮后的肉块,放在竹筐中自然冷却后,剔除粗大筋腱,然后根据需要,切成所需规格的肉片或肉丁。
4. 5. 1 配料以瘦肉100kg为标准:精盐2·5kg,酱油5. 5kg,砂糖7kg,黄酒1kg,生姜0·25kg,五香粉0·3kg,辣椒粉0·5kg。
4. 6 复煮取初煮的原汤加入配料于锅内,即大火煮开,加入切好的瘦肉半成品,待汤有香味时,改用小火煮,煮时应不断用锅铲轻轻翻动,待煮到一定时间,再加入味精拌匀立即出锅。
出后放在烤筛上摊开沥干,冷凉。
4. 7 初步脱水复煮后的肉丁摊在烘筛上送入6 5℃烘箱，每30min倒层一次，2h后取出。
4. 8 烘烤烘烤前在肉胚中加入五香粉、辣椒粉拌匀,放入设好温度和时间的烘箱内。
烘烤一定时间后,将摊有肉胚的烤筛放入烘房的格架上,烘房温度保持在50~60℃,每隔1~2h上下调一次位置,并翻动肉干,避免烤焦。
约经7h左右即为成品。
牛肉干的出品率约为50%。
4. 9 微波干燥将初步脱水的肉丁送入900W、2450MHZ、中高档火的微波干燥器中继续干燥一定时间。
4. 10 滚揉牛肉经注射后,装入滚揉机滚揉。
装入滚揉机的肉量应为滚揉筒容量的2/3最佳,这样的滚揉效果较好。
滚揉程序为50min—间歇10min—反转50min。
总滚揉时间4h或强制滚揉2h也可达到较好效果。
滚揉过程应在7℃以下进行,以防止滚揉时肉温过快升高,影响肉质。
滚揉好的肉块装入容器,在0~4℃静腌24h以上,使肉块充分吸收注射的物料,保证盐分等分散均匀,从而使肉质、风味以及成品率都能达到理想的境地。
4. 11 穿杆烘烤烘烤前在肉胚中加入五香粉、辣椒粉拌匀,放入设好温度和时间的烘箱内。
烘烤一定时间后,将摊有肉胚的烤筛放入烘房的格架上,烘房温度保持在50~60℃,每隔1~2h上下调一次位置,并翻动肉干,避免烤焦。
约经7h左右即为成品。
牛肉干的出品率约为50%。
静腌好的肉块,用棉线绳穿孔,然后穿上烘杆后,挂入烘房烘烤。
烘烤时,烘房内以干热空气对肉块烘烤效果好,无异味。
烘烤温度70~75℃,时间100min。
肉块经过烘烤,一方面使肉块表面量的变性,形成肉痂,防止肉块水分过份散失,另一方面,烘烤过程使肉块色泽得到固定。
4. 12 蒸制烘好的肉块表面干爽,肉红色鲜亮。
烘烤好的肉块尽快入蒸煮间蒸制,蒸制时,温度保持在88~90℃,时间60min。
蒸好的肉块最好入烘房复烘一下,温度70℃,复烘时间15min。
4. 13 冷却复烘后的肉块应尽快冷却,冬季可采用自然冷却,夏天应在0~4℃环境内冷却。
4. 14 切条牛肉干产品以肉条状多见,冷却后的肉块按肌纤维纹显横面切成8cm,宽和厚约0·5cm的肉条。
4. 15 肉条烘干切好的肉条摊到多孔盘内,入烘干房烘干。
在60℃的热干空气中,烘干时间约需20h,其间要翻动肉条2次,使肉块烘干速度加快,肉条烘干后,晾凉后待二次调味用。
4. 16 牛肉干二次调味烘干晾凉的牛肉干,根据不同地区风味习惯,进行二次调味。
如可调成麻辣风味,五香风味等。
二次调味所用香辛料:色拉油、芝麻油、芝麻、花椒、八角、小茴、白胡椒面等。
如果调制麻辣味,香辛料可选用麻味重的青花椒、辣椒面和胡椒面配合使用。
二次调味基本方法:牛肉干先用芝麻、芝麻油拌匀;色拉油大火烧热,投入花椒、八角、小茴起锅,然后浇入拌匀芝麻油的牛肉条中,以油浸没牛肉条为宜。
2d后,肉条经渍浸润后变得暗红透亮,香味诱人。
4. 17 散销或真空包装后销售经过二次调味的牛肉干可以进行散装销售,货架期常温下可达半年以上。
或者,控干油后,牛肉干进行定量真空包装后销售,常温下,保质期可达八个月以上。
操作要点：总体来说牛肉干的色泽好看，容易引起人的食欲，香味浓厚，有嚼劲，是受青睐的食品。
以下是做实验得到的深刻体会及必需注意的事项：1）原料修整：采用卫生检疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1--1．5cm的小块。
2）浸泡：用循环水浸洗牛肉24小时，以除去血水，减少膻味。
在切片的时候要顺着纹路切，这样会使上色效果更高和有嚼劲；3）在初煮的时候，要加入生姜，煮到到泡沫全部没有为止，牛肉才会没有异味出现。
初煮的时间约为 1.5h，超过则会导致牛肉发硬，低于则牛肉带异味，若控制不好则会影响牛肉的入味和品质的效果；4）盐的用量要比糖的用量低，避免太咸和配料浓缩后味道加重；5）煮沸：在锅内加入生姜、茴香、水(以浸没肉块为准)，加热煮沸，然后加入肉块保持微沸状态，煮至肉中心无血水为止。
此过程需要1--1．5小时。