第六章 熏烤肉制品加工

– 酸对于生产去肠衣的肠制品时，有促进制 品表面蛋白质凝固、形成外皮的作用；有 利于上色和保藏。
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第二节 肉品熏烤技术
• 二、熏烟设备及燃料 – 2、燃料 – 烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米棒 子）木材等，各种材料所产生的成分有差别。 – 一般来说，硬木、竹类风味较佳，软木、松 叶类风味较次；（以熏制时酚的含量为标 准）。 – 胡桃木为优质烟熏肉的标准燃料。因来源问 题，一般使用的是混合硬木。
– 其中愈创木酚和4-甲基愈创木酚 是最重要的风味物质。
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第一节 熏制对肉品的作用
• 一、烟熏的目的 – 2. 脱水，增强产品的防腐性，延长储存期
高
脱
温
水
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第一节 熏制对肉品的作用
• 一、烟熏的目的 –3. 增色——棕褐色
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第一节 熏制对肉品的作用
• 一、烟熏的目的 –4. 杀菌
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第一节 熏制对肉品的作用
鸡体煮熟后，脯肉丰满突起，形体美观。
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第三节 熏烤制品加工工艺
• 沟帮子熏鸡 • ②煮制：
– 先将老汤（原来制作的汤汁）煮沸，取适量老 汤浸泡其余配料约1h，然后将鸡入锅，加水以 淹没鸡体为度。
– 煮时先用大火煮沸后改用小火慢煮，以防火大 致皮裂开。煮到半熟时再加入盐，嫩鸡煮1h， 老鸡约2h即可出锅。
出锅后再在鸡体上刷一层芝麻油，以增加香气和保藏性。
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第三节 熏烤制品加工工艺
• 沟帮子熏鸡 • （4）质量标准 沟帮子熏鸡，形
状美观，色泽枣 红明亮，味道芳 香，肉质细嫩， 烂而连丝，风味 独特。
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第三节 熏烤制品加工工艺
• 北京烤鸭 北京烤鸭历史悠久，在国内外离享有盛名， 是我国著名特产。它具有色泽红润，皮脆 肉嫩，油而不腻，酥香味鲜的特点。
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第二节 肉品熏烤技术
• 二、熏烟设备及燃料 – 2、燃料——熏烟产生的条件 （2）熏烟成分的质量与燃烧和氧化发生的条件有关。 – 燃烧温度在340~400℃以及氧化温度在200-250℃间 产生的熏烟质量最高。
– 虽然400℃燃烧温度最适宜于形成最高量的酚，然 而它也同时有利于苯并芘及其它环烃的形成。如将 致癌物质形成量降低到最低程度，实际燃烧温度以 控制在343℃为宜。
腿烤不熟。
原因？
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第一节 熏制对肉品的作用
• 二、烟熏成分及其作用 – 熏烟主要是不完全氧 化产物包括挥发性成 分和微粒固体如碳粒 等，以及水蒸气、 CO2等组成的混合物。
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第一节 熏制对肉品的作用
• 二、烟熏成分及其作用 – 在熏烟中对制品产生风味、发色作用及 防腐效果的有关成分就是不完全氧化产 物，人们从这种产物中已分出约200多 种化合物，一般认为最重要的成分有酚、 醇、酸、羧基化合物和烃类等。
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第二节 肉品熏烤技术
• 一、熏烟方法 – 3、焙熏法 – 95～120 ℃，包含蒸煮或烤熟的过程。 – 目的：加快熏制过程；改善熏制品卫 生质量。 – 熏烟液法、电熏液法等。
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第二节 肉品熏烤技术
• 一、熏烟方法 – 4、液熏（湿熏）法 – 液态烟熏制剂由熏材干馏净化后得到。 – 优点：无需熏烟设备，节省投资，制 剂无致癌性。 – 使用方法：加热挥发后包附在制品上； 浸渍或喷洒。
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第三节 熏烤制品加工工艺
• 中式传统烟熏制品 • 沟帮子熏鸡
沟帮子熏鸡是辽宁省著名的风味特产 之一，已有近百年的历史。制品呈枣 红色，香味浓郁，肉质细嫩，具有熏 鸡独特的香味。
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第三节 熏烤制品加工工艺
• 沟帮子熏鸡 • （1）配料：当年的嫩公鸡10只，约7.5kg，食
盐250g，香油25g，白糖50g，味精5g，陈皮 3.8g，桂皮3.8g，胡椒粉1.3g，香辣粉1.3g，五 香粉1.3g，砂仁1.3g，豆蔻1.3g，山柰1.3g，丁 香3.8g，白芷3.8g，肉桂3.8g，草果3.8g。
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第一节 熏制对肉品的作用
• 二、烟熏成分及作用 – 5、烃类 – 主要指产生的多苯环烃类，其中至少有两类 二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。 – 与防腐和风味无关。 – 这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以 被清除掉。
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第二节 肉品熏烤技术
• 一、熏烟方法 – 1、冷熏 – 制品周围熏烟和空气混合物气体 的温度不超过30℃的烟熏过程称 为冷熏。
– 出锅时应用特制搭勾轻取轻放，保持体形完整。
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第三节 熏烤制品加工工艺
• 沟帮子熏鸡 • ③熏制： 出锅后趁热在鸡体上刷一层芝麻油，放入带有铁箅子的
锅内（铁箅子中间设有投糖孔，以便随时加糖），锅底 起急火，待锅底微红时，将白糖投入锅底，迅速将锅盖 盖严，约2min后揭盖，迅速将鸡体翻个身，再盖锅熏制 2～3min后即可出锅。
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第二节 肉品熏烤技术
• 二、熏烟设备及燃料 – 2、燃料——熏烟产生的条件 （3）相对湿度也影响烟熏效果，高湿有利 于熏烟沉积，但不利于呈色，干燥的表面 需延长沉积时间。
– 烟熏浓度一般可用40瓦电灯来确定，若离 7米时可见则熏烟不浓，若离0.6米不可见 则说明熏烟很浓。
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第二节 肉品熏烤技术
（如肉乳胶体）中； ② 将制品浸入液熏剂中； ③ 将液熏剂喷洒在制品上； ④ 将液熏剂雾化喷射到烟熏室内； ⑤ 将液熏剂置于加热器上蒸发； ⑥ 以上方法组合使用。
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第二节 肉品熏烤技术
• 使用时配方：
– 使用商品液熏剂一般要先用水稀释，常加 些醋或柠檬酸。20~30份液态烟熏剂加5份 柠檬酸或醋，65~75份水；
– 醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主 要起到一种为其它有机物挥发创造条件的 作用，也就是挥发性物质的载体。
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第一节 熏制对肉品的作用
• 二、烟熏成分及作用 – 4、有机酸 – 在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简 单有机酸，熏烟蒸汽相内的有机酸含1- 4 碳，5-10碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。 有机酸有微弱的防腐能力。 – 有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固， 提高防腐能力。
• 三、烤制方法 – 烤炉或烤箱 – 180～220℃ – 热源：木炭、无烟煤、红外线电热装置
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第二节 肉品熏烤技术
• 三、烤制方法
– 1、明烤 – 把制品放在明火或明炉上烤制。 – 铁叉串上制品反复炙烤 – 铁钎串上放在火槽上烤制 – 制品放在高温铁条上烤制
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第二节 肉品熏烤技术
• 三、烤制方法 – 2、暗烤 – 把制品放在封闭的烤炉内烤制，又称为挂烤。 • 砖砌炉 • 铁桶炉 • 红外电热烤炉
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第二节 肉品熏烤技术
• 一、熏烟方法 – 2、温熏 – 热熏时因蛋白质凝固，以致制品表面上 很快形成干膜，妨碍了制品内部的水分 渗出，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟 成分向制品内部渗透，因此，其内渗深 度比冷熏浅，色泽较浅。
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第二节 肉品熏烤技术
• 一、熏烟方法 – 2、温熏 – 烟熏温度对于烟熏抑菌作用有较大影响。 – 温度为30℃浓度较淡的熏烟对细菌影响 不大；温度为43℃而浓度较高的熏烟能 显著降低微生物数量。 – 温度为60℃时不论淡的或浓的熏烟都能 将微生物数量下降到原数的0.01%。
• （2）工艺流程：原料整理→煮制→熏制→成 品
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第三节 熏烤制品加工工艺
• 沟帮子熏鸡 • （3）操作要点 ①原料整理： 宰杀褪毛后从腹下开膛，取出内脏，用清水浸泡1～
2h，待鸡体发白后取出，在鸡下胸脯尖处割一小圆 洞，将两腿交叉插入洞内，用刀将胸骨及两侧软骨 折断，两翅交叉插入口腔，使之成为两头尖的造型。
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第二节 肉品熏烤技术
• 一、熏烟方法 – 2、温熏 – 制品周围熏烟和空气混合气体的温度在30～ 80℃的烟熏过程称为热熏。 – 中温法：30～50 ℃，时间视制品大小而定。 – 高温法：50～80 ℃，多用60 ℃，4～10h。
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第二节 肉品熏烤技术
• 一、熏烟方法 – 2、温熏 – 在肉类制品或肠制品中，有时烟熏和 加热蒸煮同时进行，因此生产烟熏熟 制品时，常用60-110℃温度。
• （1）工艺流程 选料→宰杀造型→冲洗烫 皮→浇淋糖色→灌汤打色→挂炉烤制。
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第三节 熏烤制品加工工艺
• 北京烤鸭 • （2）操作要点 • ①选料： 烤鸭的原料必须是经过填肥的北京填鸭。
饲养期55～65日龄，活重3～3.5kg。
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第三节 熏烤制品加工工艺
• 北京烤鸭 • ②宰杀造型： 填鸭经宰杀、放血、褪毛后，将鸭体置案板
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第二节 肉品熏烤技术
• 一、熏烟方法 – 1、冷熏 – 特点 冷熏时间长，需要7-20d，熏烟成分在制品 中渗透较均匀且较深，冷熏时制品干燥虽然比较 均匀，但程度较大，失重量大，有干缩现象。
– 干缩提高了制品内盐含量和熏烟成分的聚集量， 导致制品内脂肪熔化不显著或基本没有，冷熏制 品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏腌 肉、生香肠类。
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第二节 肉品熏烤技术
• 二、熏烟设备及燃料 – 2、燃料——熏烟产生的条件 （1）较低的燃烧温度和适量空气的供应是缓慢燃烧 的条件。 – 燃烧过程：燃料外表面在燃烧氧化，内部在进行脱 水（温度稍高于100℃）。 – 在正常烟熏条件下，常见的温度范围为100-400℃， 会产生200多种成分。 – 400℃是分界线，高于或低于时产生的熏烟成分有 显著差别。
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第一节 熏制对肉品的作用
• 二、烟熏成分及作用 – 2、 羰基化合物 – 这类化合物有20多种，包括戊酮、戊醛、丁 醛、丁酮等等，一些短链的醛酮化合物在气 相内，有非常典型的烟熏风味和芳香味。
– 羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美 拉德反应，产生烟熏色泽。
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第一节 熏制对肉品的作用
• 二、烟熏成分及作用 – 3、醇 – 木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇 及多碳醇。
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第一节 熏制对肉品的作用
• 二、烟熏成分及作用 – 1、酚 – 从熏烟中分离并鉴定的酚类有20多 种，都是酚的各种取代物，如愈疮 木酚、邻位、间位、对位甲基酚或 甲氧基取代物等。
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第一节 熏制对肉品的作用
• 二、烟熏成分及作用 – 1、酚 酚在鱼肉类烟熏制品中有三种作用： A：形成特有的烟熏味； B：抑菌防腐作用； C：有抗氧化作用。 其中抗氧化作用最重要，如2，6-双甲基酚。
的制备过程中已除去微粒相； ② 不需要烟雾发生器，节省设备投资； ③ 产品的重现性好，液熏剂的成分一般是稳定的；效
率高，短时间内可生产大量带有烟熏风味的制品。 ④ 无空气污染，符合环境保护要求； ⑤ 液熏剂的使用十分方便安全，不会发生火灾，故而
可在植物茂密地区使用。
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第二节 肉品熏烤技术
• 液态烟熏剂的使用方式 ① 作为配料成分直接加入到食品
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第二节 肉品熏烤技术
• 二、熏烟设备及燃料 – 1、熏烟设备 • 简单烟熏炉； • 强制通风式烟熏房； • 连续式烟熏房； • 液态烟熏剂式烟熏。
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烟熏箱
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第二节 肉品熏烤技术
• 液态烟熏剂制备 – 液态烟熏剂（简称液熏剂）一般由硬 木屑热解制成。
– 将产生的烟雾引入吸收塔的水中，熏 烟不断产生并反复循环被水吸收，直 到达到理想的浓度。
• 一、烟熏的目的 – 5. 防止氧化 – 有人曾用煮制的鱼油试验，通过烟熏与未经 过熏制的产品进行比较，在夏季的室温下放 置，经过12d测定它们的过氧化物值，经烟 熏的为2.5mg/kg，而未经烟熏的为5mg/kg， 由此证明熏烟具有抗氧化能力。
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第一节 熏制对肉品的作用
• 一、烟熏的目的
– 6.使制品表面凝固，形成皮膜 – 干燥、加热、烟中有机酸所致。 – 例：我们在烧烤的时候发现，有时候鸡
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第二节 肉品熏烤技术
• 液态烟熏剂制备 – 经过一段时间后，溶液中有关成分相互 反应、聚合，焦油沉淀，过滤除去溶液 中不溶性的烃类物质后，液态烟熏剂就 基本制成了。
– 这种液熏剂主要含有熏烟中的蒸汽相成 分，包括酚、有机酸、醇和羰基化合物。
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第二节 肉品熏烤技术
• 液态烟熏剂的优点 ① 产品被致癌物污染的机会大大减少，因为在液熏剂
第六章 熏烤肉制品加工
第一节 熏制对肉品的作用 第二节 肉品熏烤技术 第三节 熏烤制品加工工艺
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第一节 熏制对肉品的作用
• 什么是熏制？ –没有完全燃烧的烟气 –30～60℃ –改变产品口味 –提高产品品质
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第一节 熏制对肉品的作用
• 一、烟熏的目的 – 1. 形成特有的烟熏风味 – 熏烟中的有机化合物附着在制品 上，赋予制品特殊的烟熏风味。