熏制

发色作用


熏烟中的羰基化合物，可与肉蛋白质或其它含氮 物中的游离氨基发生美拉德反应 熏烟加热促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变 性，游离出半胱氨酸，促进一氧化氮血色原形成 稳定的颜色 因受热脂肪外渗起到润色作用

颜色的深浅与燃料种类、熏烟浓度、树脂含量以 及温度和表面水分有关
杀菌作用
♦烟气中的有机酸、乙酸、醛类等物质具有抑菌作 用 ♦烟熏使肉制品表面干燥，水分减少，能抑制细菌 的生长；对霉菌和芽孢作用较小 ♦酚类物质也具有弱的防腐性
（3）热熏

条件： 50～80℃，60℃为最多用，4～6小时。 优点：熏时短，色泽较好，夏季用得多。 缺点是升温不当(过急)易产生发色不均现象 应用较为广泛，常用于熏制灌肠制品。 条件： 90～120℃ 特点是熏制时间很短，无需熟制
（4）焙熏

（5）电熏法

是在烟熏室内配制电线，在电线上吊挂原料， 通1～2万伏高压直流电，进行放电。比通常缩 短1/2的时间。
主要汇报内容
第五节 熏制
5 烟熏

烟熏（Smoking）是肉制品加工的主要手段。
许多肉制品特别是西式肉制品如灌肠、火腿、
培根等均需经过熏烤，肉制品经过烟熏，不仅
获得特有的烟熏味，而且保存期延长。

熏烤肉制品是指原料肉经腌制（有的还须煮制
）后，再以烟气、高温空气、明火或高温固体
为介质干热加工而成的肉制品。
End Thank you!
请各位老师和同学批评指正！

熏烟的过程可以分为两步：
①首先是木材的高温分解； ②第二是高温分解产物的变化，形成环状或多环 状化合物，发生聚合反应、缩合反应以及形成 产物的进一步热分解。

熏烟时燃烧和氧化同时进行。供氧量增加时， 酸和酚的量增加。如温度较低酸的形成量就较 大，如燃烧温度增加到400℃以上，酸和酚的 比值就下降。因此以400℃温度为界限，高于 或低于它时所产生熏烟成分就有显著的区别。 实际燃烧温度以控制在343℃左右适宜5 Nhomakorabea1 烟熏目的
呈味作用 发色作用
杀菌作用 抗氧化作用
烟熏的目的
呈味作用

赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味 有机酸（蚁酸和醋酸）、醛、醇、酯、酚类等
，特别是酚类中的愈创木酚和4-甲基愈创木酚
是最重要的风味物质

伴随着烟熏的加热，促进微生物或酶蛋白及脂
肪的分解，通过生成氨基酸和低分子肽、碳纤
化合物、脂肪酸等，使肉质品产生独特风味。
（二）有害成分控制
1．控制发烟温度 发烟温度低于400℃时有极微量的3，4-苯 并芘产生，当发烟温度处于400～1 000℃时，便形成大量 的3，4-苯并芘，因此控制发烟温度，对降低致癌物是有 效措施。一般发烟温度为340 ～ 350℃为宜。 2．湿烟法 用高热的水蒸汽和混合物通过木屑，使木屑产生 烟雾，并引进烟熏室进行熏制，即能达到烟熏的目的，而 又不会产生苯并芘。 3．室外发烟 采用室外发烟，烟气经过滤、冷水淋洗及静电 沉淀等处理后，再通入烟熏室熏制肉品，可以大大降低3， 4-苯并芘的含量。 4．液熏法 采用不含多环芳烃等致癌物质的烟熏液来熏制食 品，所得产品安全可靠，且其生产工艺简单，操作方便， 熏制时间短，易于实现机械化、自动化。 5 ．隔离保护 采用肠衣等阻隔物质，防止有害物质进入肉品 内部。如纤维素肠衣，对有害物有良好的阻隔作用。
（3）有机酸类 (1～10个碳的简单有机酸)
①微弱的防腐作用(对风味影响小)
②使制品表面蛋白质凝固(最主要作用)，形成良好的外皮，
利于香肠肠衣的剥除
③对制品的风味影响极为微弱
（4）羰基化合物
①特有的风味和芳香味 ②甲醛对耐保藏作用 ③色泽(美拉德反应)
（5）烃类
●多环烃：苯并蒽、苯并芘，属致癌物


还是一种很强的致畸、致突变和内分泌干扰物。它对兔、 豚鼠、大鼠、鸭、猴等多种动物均能引起胃癌，并可经胎 盘使子代发生肿瘤，造成胚胎死亡或畸形及仔鼠免疫功能 下降。 还具有一定的神经毒性。最为突出的是影响暴露者的学习 记忆能力。 近几年，甲醛由于其已被发现的对眼睛及上呼吸道的毒性 而引起了人们的广泛关注。 甲醛能够引起鼻咽癌 甲醛的每日最大剂量参考(reference dose，RfD)为0.2mg ／(kg· d)，当暴露量逐渐大于RfD 时，对健康造成不利影 响的风险会增加。

5.4 熏烟的沉积和渗透

影响熏烟沉积量的因素：食品表面的含水量、
熏烟的密度、烟熏室内的空气流速和相对湿度。 影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：熏烟的
成分、浓度、温度、产品的组织结构、脂肪和

肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间
等。
5.5 熏烟方法
（1）冷熏法 条件：15～25℃(4～20天) 熏前物料先盐渍，产品含水量低，耐藏性好 缺点：时间长、肉色差、失重大，夏季易酸败不易控制 常用于干制香肠、带骨火腿、培根 （2）温熏法 条件：30～50℃ 用于西式火腿、培根、通脊火腿需时1～2天 优点：重量损失少，风味好 缺点：脂肪易流失；部分蛋白质受热凝结肉质稍硬，耐贮 藏性不如冷熏
方法

5.6 有害成分控制

烟熏法具有杀菌防腐、抗氧化及增进食品色、香、
味品质的优点，但如采用工艺技术不当，烟熏法会
使烟气中的有害成分，危害人体健康。如熏烟生成
的木焦油、3，4—苯并芘及二苯并蒽被视为致癌的 危险物质；熏烟还可以通过直接或间接作用促进亚 硝胺形成。

烟熏食品中苯并(a)芘的来源除煤烟污染因素外，最 主要的是在高温条件下熏材的不完全燃烧产生的。
5.7 熏烟设备

烟熏室的形式有多种，有大型连续式、间歇式 的，也有小型简易的家庭使用的，但不管什么 形式的烟熏室，应尽可能达到下面几种要求： ①温度和发烟要能自由调节；②烟在烟熏室内 要能均匀扩散；③防火、通风；④熏材的用量 少；⑤建筑费用尽可能少；⑥操作便利，最好 要能调节湿度。
主要设备有： （1）简易熏烟室（自然空气循环式） 优点：操作简便，投资少。 （2）强制通风式烟熏装置 优点：烟熏室里温度均一，课防止产品出现不均 匀；温度、湿度课自动调节，便于大量生烟； 因热风带有一定温度，不仅使产品中心温度上 升很快，而且可以组织产品水分的蒸发，从而 减少损耗。
（2）甲醛的污染


苯并（a）芘的产生机理

苯并（a）芘合成步骤：首先有机物在高温缺氧条件下裂 解产生碳氢自由基结合成乙炔（1），由乙炔经聚合作用 形成乙烯基乙炔或1,3-丁二烯（2），然后经环化作用生 成已基苯（3），在进一步结合成丁基苯（4）和四氢化萘 （5），最后通过中间体（6）形成苯并(a)芘（7）。
（一）有害物质 （1）多环芳香类化合物的污染




多环芳香类化合物指两个以上苯环连在一起的化合 物，是最早发现且数量最多的致癌物。 其中苯并[a]芘是多环芳香类化合物中最具有代表 性的强致癌稠环芳烃，它不仅是多环芳香类化合物 中毒性最大的一种，也是所占比例较大的一种。 苯并[a]芘是一种公认的强环境致癌物， 可诱发皮 肤、肺和消化道癌症。 苯并[a]芘还是一种间接致癌物， 所谓间接致癌物 是指在体内需经代谢活化才与大分子化合物结合的 致癌物。
木材
半纤维素(25％)
200～260℃
酚，甲醛，丙酮，有机酸，多环烃
木质素（25％）
310～500℃
呋喃，糠醛，酸等
5.2 熏烟成分
（1）酚类 分离并鉴定的酚类有20多种之多,如愈 创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、甲 酚等。 ①抗氧化作用 ②抑菌作用 ③形成特有的烟熏味，呈色作用 其中防止腌肉氧化最为重要。 （2）醇类 甲醇是熏烟中最简单和最常见的一种。 种类繁多，作用甚微，仅作为挥发性物质的载体 ，被氧化成相应的酸类而提高其作用价值。
抗氧化作用
♦烟中许多成分具有抗氧化作用，最强的是酚类， 其中以邻苯二酚和邻三酚及其衍生物抗氧化作用 尤为显著。
烟熏过程


第一步：木材高温分解。 第二步：分解产物之间发生聚合反应、 缩 合反应以及进一步热分解。 熏烟时燃烧放热和氧化同时进行
纤维素（50％）
260～310℃ 醋酸，酚，水,丙酮，多环烃
优点：

贮藏期长，不易发霉(制品内甲醛含量较高) 时间短，只有温熏法一半。 成本高 烟熏不均匀
缺点：

（6）液熏法

液态烟熏制剂：硬木干馏经特殊净化保留烟熏 有效成分的烟收集后浓缩而制成的水溶液。
优点：

无需用熏烟发生器，减少投资费用 重复性好 固相已去净，无致癌的危险 加热使其挥发，包附在制品上 通过浸渍或喷洒法
●附着于烟粒上，可过滤除去
●多环烃与防腐和风味无关
（6）气体物质
●如N2、O2、CO、CO2等。 ●CO和CO2可被吸收到鲜肉的表面，产生一氧化
碳肌红蛋白，使产品产生亮红色；
●
氧可与肌红蛋白形成氧合肌红蛋白或高铁肌红 蛋白，但还没有证明熏制过程会发生这些反应。
5.3 熏烟的产生




熏烟的产生主要是硬木不完全燃烧得到的。烟 气是由空气（氮、氧等）和没有完全燃烧的产 物——燃气、蒸汽、液体、固体物质的粒子所 形成的气溶胶系统。 实质就是产品吸收木材分解产物的过程，因此 木材的分解产物是烟熏作用的关键。 烟气中的烟黑和灰尘只能脏污制品，水蒸气成 分不起熏制作用，只对脱水蒸发起作用。 较低的燃烧温度和适当的空气供应是不完全燃 烧的必要条件。