《中餐八大菜系》PPT课件

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清炖马蹄鳖
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火烘鱼
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上海菜
（一）发展历史 （二）做法及特点 口感以清淡为主，讲求嫩脆酥烂 （三）代表菜品 下巴划水（红烧青鱼下巴和尾段）、白斩鸡、贵妃鸡
（葡萄酒焖鸡翅）、虾子大乌参、生煸草头（“草头”为 一种蔬菜）、松仁鱼米等
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4.闽菜-福建菜
（一）发展历史
由于福建人民经常往来于海上，于是饮食习俗也逐渐形 成带有开放特色的一种独特的菜系。
（二）做法及特点
由福州、闽南（以厦门、泉州为中心）、闽西（客
家话区）三部分组成
口味上福州偏酸甜，闽南多香辣，闽西喜浓香醇厚
（三）代表菜品
佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶焖 鸭块、荔枝肉等等
此菜的特点蟹粉鲜香、肥 嫩不腻、口味鲜美。
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松鼠桂鱼
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三套鸭
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6.浙江菜
（一）做法及特点
由杭州、宁波、绍兴三部分组成
口味重鲜嫩清脆
（二）代表菜品
西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、蜜汁火方、清汤越鸡、 干菜焖肉等
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（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成 取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、
火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平 和（徐海以咸鲜为主） （三）代表菜品 三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜鱼、 羊方藏鱼
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江苏菜：清炖狮子头
基本做法是：将猪五花肉 斩细，用料酒、盐、葱姜汁、 干淀粉、虾子拌均匀，做成 大肉圆，粘上蟹粉，上笼蒸 熟，再将砂锅用熟肉皮垫底， 放人肉圆、菜心及汤汁人火 炖入味，食时连砂锅上桌。
东坡肉
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干炸响铃
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荷叶粉蒸肉
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西湖醋鱼
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龙井虾仁
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7.湘菜-湖南菜
（一）做法及特点
主要由湘江流域（以长沙、湘潭、衡阳为中心）、
洞庭湖区（以常德、岳阳、益阳为中心）、湘西山区 （以吉首、怀化、大庸为中心）三部分组成
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广东菜：脆皮乳猪
基本做法是：选用刚断奶的小猪为主料，整只加调味 品置炉上烤制而成，有光皮与麻皮之分。
此菜的特点色泽红亮、皮脆酥香、肉嫩鲜美。
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白切鸡
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烤乳猪
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盐焗鸡
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白灼虾
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佛跳墙
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荔枝肉
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蚵仔煎
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5.苏菜江苏菜
（一）发展历史 春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食”中重要组成，元
代已具规模，明清完全形成流派 （二）做法及特点 由淮扬（扬州、淮安）、江宁（镇江、南京）、苏锡
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3.粤菜-广东菜
（一）发展历史 南末后始具雏形，清中叶后形成“帮口”，清未有“食在
广州”之说。 （二）做法及特点 由广州、潮州、东江三部分为主组成 取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，
长于炒泡、清蒸、煲，尤其独擅炯、堀、软炒等。调味 重清脆鲜爽嫩滑而突出原味 （三）代表菜品 三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐局鸡、 瓦缶掌火屈水鱼、脆皮炸海蜇等
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1、鲁菜
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一品豆腐
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九转大肠
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葱烧海参
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糖醋黄河鲤鱼
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油爆双脆
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扒原壳鲍鱼
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2.川菜的介绍
（一）发展历史
川菜即四川菜肴，是中国特色传统的四大菜系之一、中国八 大菜系之一。新常态下对现代川菜理论体系的重新构建，包 括川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮，小河帮，下河 帮的基础上，规范化完整表述为：川西地区以成都官府菜、 乐山嘉州菜为代表的上河帮川菜；川南地区以自贡盐帮菜、 内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同为特色的小河帮 川菜，川东地区以重庆江湖菜为典范的下河帮川菜。三者共 同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展 最高艺术水平。
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川菜的特点
川菜特点 突出麻、辣、香、鲜、油大、 味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、
胡 椒)和鲜姜。主要特点在于味型多 样。具有“一菜一格”、“百菜百味”
的特殊风味，
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川菜的烹饪技法
川菜的烹饪手法有炒、煎、炸、爆、烤、烩、蒸、拌、焖、 贴、干烧、炸熏、泡、炖等38种之多，变化精妙。川菜系 因此具有取材广泛、调味多样、注重刀工、菜式适应性强 四个特征。调味多用花椒、辣椒、胡椒、葱姜蒜、香料等。
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中国菜
四大菜系： 山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、 广东（粤）
八大菜系： 浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、 福建（闽）
十大菜系： 北京（京）、上海（沪）
十二大菜系： 河南（豫）、陕西（陕、秦）
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菜肴中的区域特色
总体口味： 东辣西酸南甜北咸
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川菜展示
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川菜：宫保鸡丁
历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督丁宝 桢府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人，清咸丰年进士， 讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨， 请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调任四川总督，命家厨用 辣子与鸡肉同炒，鲜香味美，备受欢迎。丁宝桢曾被清 朝封为“宫保”，因而此菜被命名为“宫保鸡丁”。该菜现已 风靡全国及海外。
口味重辣酸香鲜软脆
（二）代表菜品
麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸水鱼、腊味合蒸、洞庭
肥鱼肚、吉首酸肉等
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金鱼戏莲
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剁椒鱼头
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8.安徽菜
（一）做法及特点 由皖南、沿江、淮北三大部分组成 口味以咸鲜香为主 （二）代表菜品 黄山炖鸽、问政山笋、红烧划水（旺火急烧青鱼尾 段）、符离集烧鸡、李鸿章杂碎（李鸿章设宴款待美国公 使的杂烩）等