第四章啤酒生产技术

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二、啤酒的分类
（一）、按生产方式分类
1.鲜啤酒：不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的新鲜啤酒。 在低温下一般可存放7天左右。包装形式多为桶装，也 有瓶装的。
2.纯生啤酒 啤酒包装后，不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌 ，采用无菌过滤（微孔薄膜过滤）及无菌灌装的啤酒。 保质期可达半年以上。包装形式多为瓶装，也有听装的 ，是未来啤酒发展趋势。
啤酒是世界上历史最悠久、产量最大、酒精含 量最低、营养非常丰富的酒种。
啤酒属于营养食品，其人均消费量仅次于茶、 碳酸饮料、牛奶，于咖啡一起并列消费量的第 四位。
啤酒的主要成分及营养价值
啤酒的营养价值主要由能发热的糖类和蛋白质及其分解产物、 维生素和无机盐等组成。
以12°P啤酒为例：
酒精实际浓度为4.0～4.5%（v/v）;
口感特点：口味新鲜、淡爽、纯正，啤酒的稳定性好。
2.熟啤酒 经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。 这类啤酒可瓶装或罐装。
（二）、按产品浓度分类
1.高浓度啤酒：原麦汁浓度为13～22°P，乙 醇含量为3.6%～5.5%。多为浓色或黑色啤酒 。
2.中浓度啤酒：原麦汁浓度为9～12°P，乙醇 含量为2.5%～3.5%。淡色啤酒几乎均属此类 。
糖类物质80%;
为含氮物质8～10%,含有17种氨基酸(其中8种必需氨基酸);
矿物质3～4%;
维生素12种 (尤其是B1、B2等B族维生素含量较多);
有机酸、酒花油、苦味物质和CO2等各种风味物质。
1L 12°P啤酒产生的热量达1779kJ，可与250g面包、5～6个鸡 蛋、500g马铃薯或0.75L牛奶产生的热量相当。故有“液体面包 ”之称，被“国际营养食品会议” 推荐为营养食品。
3.低浓度啤酒：原麦汁浓度为2.5～8°P，乙 醇含量为0.8%～2.2%。
（三）按啤酒的色泽分类 1.淡色啤酒：淡色啤酒的色泽呈淡黄或金黄色，酒精含量为3.3%～3.8%
。淡色啤酒的色度在3～14EBC单位。色度在7EBC单位以下的为淡黄色 啤酒；色度在7～10EBC单位的为金黄色啤酒；色度在10EBC单位以上 的为棕黄色啤酒。 口感特点：酒花香味突出，口味爽快、醇和。 2.浓色啤酒 浓色啤酒的色泽呈红褐色或红棕色，酒精含量为4%～5%。 浓色啤酒的色度在15～40EBC单位。颜色呈红棕色或红褐色。色度在15 ～25EBC单位的为棕色啤酒；25～35EBC单位的为红棕色啤酒；35～ 40EBC单位的红褐色啤酒。 口感特点：麦芽香味突出，口味醇厚，苦味较轻。 3.黑色啤酒 黑色啤酒的色泽多呈红褐色乃至黑褐色，酒精含量多为5% 以上。黑啤酒的色度大于40EBC单位。一般在50～130EBC单位之间， 颜色呈红褐色至黑褐色。 口感特点： 原麦汁浓度较高，焦糖香味突出，口味醇厚，泡沫细腻，苦 味较重。 4.白啤酒： 白啤酒是以小麦芽为主要原料生产的啤酒，酒液呈白色，清 凉透明，酒花香气突出，泡沫持久。
啤酒的保健作用（适量饮酒） ：
生津止渴、消暑、帮助消化、消除疲劳、增进食欲；
利尿、促进胃液分泌、缓解紧张及治疗结石；
提高肝脏解毒作用，对冠心病、高血压、糖尿病和血 脉不畅有一定疗效；
可引起兴奋，使皮肤血管扩张，产生温暖感。
过量饮用， 形成“啤酒肚”，加大心脏负担。高血 压、冠心病患者应忌饮，肥胖病和糖尿病患者可少饮 干啤酒。
各种包装形式
(五)按啤酒生产使用的原料分类
1.加辅料啤酒 生产所用原料除麦芽外，还加入其它谷物作为辅 助原料，利用复式浸出或复式煮出糖化法酿制的啤酒。生产出 的啤酒成本较低，口味清爽，酒花香味突出。
2.全麦芽啤酒 遵循德国的纯粹法，原料全部采用麦芽，不添加 任何辅料，采用浸出或煮出糖化法酿制的啤酒。生产出的啤酒 成本较高，但麦芽香味突出。
3.桶装啤酒 国内桶装啤酒又可分为桶装"鲜啤"和桶装"扎啤"两种类 型。桶装"鲜啤" 是不经过瞬间杀菌后的啤酒，主要是地产地销，也有 少量外地销售。包装容器材料主要有木桶和铝桶。
桶装"扎啤"是经过瞬间杀菌后的啤酒，也有不巴氏杀菌但须加强过 滤。可运往外地销售，大多采用不锈钢桶包装。
容量有2L、5L、10L、15L、20L、30L至100L以上不等，以20L 、30L及50L者居多。
(四)按包装容器分类
1.瓶装啤酒 国内主要采用640ml、500ml、350ml以及330ml等四 种规格。以640ml为主，规格为500ml的近年发展较快。
2.听装啤酒 听装啤酒所用制罐材料一般采用铝合金或马口铁。听装 啤酒多为355ml装和500ml装两种规格。国内大多采用355ml这一规 格。听装啤酒体轻，携带方便，多为杀菌熟啤酒，酒的口感评价常不 如瓶装啤酒。
3.小麦啤酒 以小麦芽为主要原料（占总原料40%以上），采 用上面发酵法或下面发酵法酿制的啤酒。生产出的啤酒具有小 麦啤酒特有的香味，泡沫丰富、细腻，苦味较轻。 其他指标应 符合淡色（或浓色、黑色）啤酒的技术要求。
（六）、按酵母性质分类
1.上面发酵啤酒 上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在 发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫 上面发酵啤酒。
2.下面发酵啤酒 下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉 于器底，形成紧密层的一类酵母。用这类酵母发酵生产 的啤酒叫下面发酵啤酒。我国绝大多数啤酒属这类啤酒 。
(七)其它分类
1.干啤酒 是指啤酒的真正发酵度为72%以上的淡色啤酒。此啤酒 残糖低，二氧化碳含量高。故具有口味干爽、杀口力强的特点。 由于糖的含量低，属于低糖、低热量啤酒。适宜于糖尿病患者饮 用。 2.冰啤酒 是将滤酒前的啤酒经过专门的冷冻设备进行超冷冻处理 （冷冻至冰点以下），使啤酒出现微小冰晶，然后经过过滤，将 大冰晶过滤掉。通过这一步处理解决了啤酒冷浑浊和氧化浑浊问 题。处理后的啤酒浓度和酒精度并未增加很多。但酒液更加清亮 、新鲜、柔和、醇厚。 3.头道麦汁啤酒 即利用过滤所得的麦汁直接进行发酵，而不掺入 冲洗残糖的二道麦汁。具有口味醇爽、后味干净的特点。
第 四章 啤酒生产技术
一、啤酒慨述
“酒”泛指含有酒精（乙醇）的饮品和饮料， 如白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、奶酒等。
“啤酒”是以大麦和水为主要原料，大米或谷 物、酒花等为辅料，经制麦芽、糖化、发酵等 工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和 营养丰富的饮料(狭义)
“啤酒”是以发芽的大麦或小麦，有时添加生 大麦或其它谷物，利用酶工程制取谷物提取液 ，加入啤酒花进行煮沸，并添加酵母发酵而制 成的一种含有二氧化碳、低酒精度的饮料（广 义）。 。