绍菜文化酱腊三味

酱腊三味

冬天的阳光对绍兴人来说具有特别的意义，不仅可以晾晒衣物、棉被，使人倍感阳光的温馨与惬意，更意味着制作酱货，到了一年中最好的时候。在冬日的和风暖阳下，各种酱货粉墨登场，腊肠、酱排骨、酱鳊鱼，在众多酱货中尤为显眼，煦日霜气之下，醇厚的酱香随风飘逸着，馋人口水，招人心痒，既成了冬日时光中一道撩人的风景，也突现充满温馨的酱味百态风情。绍兴民间，酱腌百味，烟火人生，历久弥新。酱腊三味（腊肠、酱排骨、酱鳊鱼）既是酱货中的代表美肴，亦是馈赠亲友的佳礼。

酱腊三味有腊肠、酱鳊鱼、酱排骨配伍成肴。

腊肠：

原料：猪小肠衣适量猪后腿肉500克精盐3克酱油2克白酒5克老酒10克味精1克白糖5克

制法：将猪后腿肉洗净，切成小块，放在容器里，加以酱油、白酒、绍酒、味精、适量的白糖等调料，拌匀拌透。拌好后，灌入肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出里面的空气，一面用手挤抹，并分段结扎，灌好后即可日晒，一般晒至5个日头后，挂于阴凉通风处，即可。

酱鳊鱼：

原料：鳊鱼1000克食盐20克花椒2克酱油250克白糖15克生姜15克

制法：去鳞去鳃去内脏洗净，沥干水分，用花椒盐擦匀，腌4小时，滗去血水，放入酱油等料中浸酱24小时，中途需翻拌，使其上色与入味均匀，挂晒于猛日下2天，即挂于阴凉通风处，在不出油之前放入冰箱贮藏。食用时切成块，加绍酒、葱、姜蒸熟，即可。

酱排骨：

原料：猪仔排5000克母子酱油5000克绍酒250克白糖200克味精25克生姜75克茴香3克葱120克桂皮5克干红辣椒5克香叶4片花椒5克

制法：将猪排洗净，晾干水分，用花椒盐擦匀，腌4小时，滗去血水，放入由酱油、绍酒、白糖、茴香、桂皮、白寇、罗汉果、生姜、葱、花椒调合成的酱腌料中，酱腌36小时，中途需翻拌，使其上色与入味均匀，挂晒于猛日下2天，即挂于阴凉通风处，在不出油之前放入冰箱贮藏。食用时切成块，加绍酒、葱、姜蒸熟，即可。

风味特点：酱香醇厚，甘鲜入味。

制作关键：1. 原料需处理干净，不得存有膻、腥等异味。

2. 原料与调料配比合理，咸淡适中。

3.腌、酱、晒、风吹等环节需一气呵成。

4.保管得当，注意低温贮存，杜绝哈喇味产生。

腊肠的传说：

腊肠又称香肠，以安昌镇盛产。相传，宋时金兵分道南犯，宋高宗经浙西逃住越州，渡钱塘江，路经梅树江后，避难驻跸于安昌院（安康寺）。当地官员前来觐见，并献上越地特产安昌香肠，请他品尝。初时，赵构见此香肠，颇不以为意，待尝过数片后，龙颜大悦，赞扬不绝，由此安昌香肠名声大振。后因香肠制作季节大都在腊月，因而又叫腊肠。

酱货的情结：

酱货，浓郁了年味的情怀，承载着人们忙碌一年后的丰年喜悦，是人世间最香最够味的美食，绍兴人矢志不渝的情怀。

70－80年代前，酱货不但是过年中的不可或缺的美食，亦作为过冬改善伙食的重要荤菜，更是雨雪天气寒冷中的暖食，那香醇入味的滋味带给味蕾的兴奋和舌尖的慰藉，使冬天饮食生活成色不浅，冬日不最寒冷。民间视酱货为备荒之物、雨雪之粮，在少菜缺肴或雨雪交加的天气时，酱货便成了“应急救援”之肴，我有旨蓄，可以御冬”，酱货还担当着礼仪之重任，懂得感恩和好客的绍兴人，把酱货当作年中大礼，晒好的酱货包裹起来，写上收件人的地址，邮寄给远方的亲朋好友，表达思念与新春的祝福，礼轻情意重，将亲情与乡愁浓缩在酱货之中。“千里鹅毛一点心，物物虽轻情义重。”干菜是自己动手亲自晒制的，个中的付出与心血是不可言语的，其价值也是难以用金钱来衡量的，这是一种成果的分享，喜悦的分享，送出的更是友情和祝福！

酱货制作技艺亦成了老绍兴信手拈来的手艺之活。虽说如此，但在制作酱货时，那是万万不敢小觑，老绍兴个个会使出自己的十八般武艺，认真对待每一道制作环节，精心腌晒，百般呵护，费尽心思，辛苦并快乐着。千百双巧手晒制着酱货，“戏法人人会变，各有巧妙不同”，虽说制作酱货的方法大同小异，但制成后的酱货品质和滋味却会各有不同，可谓“千滋百味”，美味纷呈。酱货的制作技艺成了绍兴人的独门绝技，笑傲生活的底气。

如今，尽管生活如心，美食众多，但绍兴人每当立冬过后，不论城市，还是乡村，家家户户，廊前屋下，酱腌制品挂晒满竿，煦日霜气之下，香气飘逸，成为呈现美好生活的一部分。这种晒酱货的生活方式已深深地溶化在绍兴人的血液中，浸润着绍兴人难以割舍的乡情和眷恋，传承千年，方兴未艾，传承而演绎成为特有的饮食文化，城

市的标签，使人心追神往。

形成与发展：

鲁迅先生在《马上支日记》中，曾写过这样一段文字：“我将来很想查一查，究竟绍兴遇着过多少回大饥馑，竟这样地吓怕了居民，仿佛明天便要到世界末日似的，专喜欢贮藏干物。有菜，就晒干；有鱼，也晒干；有豆，又晒干；有笋，又晒得它不像样；菱角是以富于水份、肉嫩而脆为特色的，也要将它风干……”

酱货的产生源远流长，其发展经历了度灾求生存、冬藏过日子和美味成风味的迭代，现已上升到品质为上，合理食用。酱货的形成早先源系于民间保存食物方法。历史上的绍兴，曾是洪荒之地，多灾多难，尤以水灾为患。为度荒求生存，不得不想尽各种办法，来保存食物，使在灾荒中仍有食物，维持生计。绝地求生存，由实践中积累而出的酱腌之法，确是延长食物周期的好方法，缓解了灾难中的食物问题，这是度灾求生存的由茫然到必然的转折和结果。习惯成自然，年复一年，一代又一代，酱货成了生活必需。特别是冬天，备有酱货的日子才是滋润和温馨的，“雨雪风霜寒冬日，我有酱货冬如春。”筚路蓝缕，创造了酱货百味之精彩。

酱货一般需经历先腌后酱再日晒风吹之历练。从生物学角度来说，酱货是保存食物的一种有效方法。利用食盐溶液的高渗透压作用，使盐分渗透到食材的内部，渗出部分水分，而微生物的发酵作用和蛋白质分解的生物化学作用有效地抑止有害微生物的活动，达到了打好底味、防腐脱水和紧缩食材组织结构的腌制目的。腌制后经日晒风吹，水份得到蒸发，达到了干燥、定味、成形的要求，使酱货贮存得到有效地保证，并成就了酱货特有的风味。