蛋白质的乳化剂性质与载量
蛋白乳化能力实验报告
蛋白乳化能力实验报告探究不同物质的蛋白乳化能力，了解蛋白乳化机理。
实验原理：蛋白乳化是指蛋白质能够稳定地分散在液体中，形成乳状胶状物质的过程。
蛋白质主要通过两种方式乳化：表面活性剂作用和凝胶形成。
表面活性剂是一种性质特殊的物质，能够降低液体表面的表面张力，使液体分散能力增加。
蛋白质中的一些氨基酸具有亲水性，而另一些则具有疏水性。
当蛋白质遇到亲水性物质时，亲水性物质会与亲水性氨基酸相互吸引，形成水合层。
这样，疏水性部分就可以与其他蛋白质相互吸引，形成聚集体。
通过这种聚集，蛋白质可以在液体中分散并形成乳状胶状物质。
凝胶形成是指蛋白质在溶液中形成网状结构，使其具有一定的稠度和黏性。
这种网络结构可以通过加热或添加溶剂来破坏。
实验步骤：1.准备相同浓度的不同物质溶液，如鸡蛋清、牛奶、大豆蛋白等。
2.将不同物质溶液均匀地滴在平底玻璃片上。
3.用玻璃杯覆盖玻璃片，使其与空气隔离。
4.观察不同物质溶液的表面现象，包括颗粒状、液滴状、乳状等，并记录下来。
5.分析不同物质的蛋白乳化能力差异，并探究可能的影响因素。
实验结果：根据实验观察，不同物质的蛋白乳化能力存在差异。
例如，鸡蛋清很容易形成乳状胶状物质，而牛奶则形成了液滴状。
这可能是因为鸡蛋清中含有丰富的蛋白质，而牛奶中的蛋白质含量较低。
实验讨论与分析：不同物质的蛋白乳化能力差异可能受到多个因素的影响。
其中包括：1.蛋白质浓度：蛋白质浓度越高，乳化能力越强。
2.蛋白质种类：不同蛋白质具有不同的结构和功能，因此其乳化能力也会有所不同。
3.温度：温度的改变可能会影响蛋白质的结构和稳定性，进而影响乳化能力。
4.酸碱度：酸碱度的改变可能会对蛋白质的电荷状态和结构造成影响，从而影响乳化能力。
实验结论：通过实验我们可以得出以下结论：1.不同物质的蛋白乳化能力存在差异。
2.蛋白质浓度、种类、温度和酸碱度等因素可能影响蛋白质的乳化能力。
3.深入研究蛋白质乳化机理可以进一步揭示乳化过程的原理和应用。
乳化剂性质及应用
食品乳化剂的性质及应用一、乳化剂的简介：1. 乳化剂是一种双亲分子，是有一个亲油端及一个亲水端在体系中，分散相称为不连续相，在食品中，亲油基常是食品级油或脂的长链脂肪酸,亲水基可以是非离子型，如甘油,亲水基可以是阴离子型（带负电如乳酸盐）,亲水基可以是两性（如卵磷脂）,亲水基可以是阳离子型，具有毒性，一般不用。
2.乳化液：常有O/W与W/O型分散液，总的说来，连续相是乳化剂的溶解度较大的一相。
3、HLB亲水性与亲油性平衡值，理论上，HLB=（亲水性分子量/总分子量）×20=a/b ×20由此可见，HLB在0~20较小值代表乳化剂在油相中更易溶解，较大值则相反,常见乳化剂的HLB值：两种乳化剂混合物的HLB=A×HLBa+B×HLBb其中A、B表示质量百分数。
经研究：HLB在3~6范围内有利于形成W/O型乳化液HLB在11~15范围内，有利于形成O/W型乳化液HLB在6~11范围内，无良好乳化性，只有湿润性能O/W型乳化液在HLB=12最稳定，W/O型乳化液在HLB=3.5最稳定。
二、乳化剂的作用：1、乳化剂最重要的作用是使互不相溶的水、油两相得以乳化形成均匀、稳定的乳状液，保持油和水的两相稳定。
2、与淀粉作用：淀粉在水中形成＠螺旋结构，内部有疏水作用，乳化剂疏水基进入淀粉＠螺旋结构，通过疏水键与之结合，形成复合物或络合物，降低淀粉分子的结晶程度，乳化剂进入淀粉颗粒内部会阻止支链淀粉的结晶程度，防止淀粉老化，使面包、糕点等淀粉类制品柔软，具有保鲜作用。
3、与蛋白络合，改善食品结构及流变特性增强面团强度。
蛋白质因氨基酸极性不同具有亲水和疏水性，在面筋中，极性脂类分子以疏水键与麦谷蛋白结合，以氢键与麦胶蛋白结合，使面筋蛋白分子变大，乳化剂与蛋白络合，使产品保持柔软性，提高面团持气性，增大产品体积。
这一类乳化剂比如双乙酰洒石酸甘油酯和硬脂酸酰酸盐。
4、与脂类化合物的作用：在无水脂类中，油脂呈现多晶现象，在食品加工中加入适宜的乳化剂,可延缓和阻止晶型的变化.例如蔗糖酯、乳酸单双甘酯、SPAN-60、聚甘油酯。
食品中常用乳化剂的优缺点及使用范围
食品中常用乳化剂的优缺点及使用范围乳化剂是一种将两种不相溶液体均匀混合的化学物质，广泛应用于各种食品加工过程中。
它可以将油脂和水相结合，形成乳状物，使食品的口感更加丰富、稳定性更高，以满足消费者对食品品质的要求。
下面将分别介绍几种常用的乳化剂的优缺点及使用范围。
1.乳化剂：大豆卵磷脂优点：-大豆卵磷脂是一种天然乳化剂，具有很好的乳化性能，能够有效地稳定油水乳液。
-它可以增强乳液的黏稠性，提高食品的质地和口感。
-大豆卵磷脂对人体无害，适合用于各类食品的加工过程。
缺点：-大豆卵磷脂容易受热分解，对高温加工过程敏感，因此在高温条件下使用可能会导致乳化效果下降。
-大豆卵磷脂含有一定的不饱和脂肪酸，易氧化变质，降低食品的保质期。
使用范围：大豆卵磷脂广泛应用于食品加工过程中，如面点、巧克力制品、糕点、冷冻食品等。
它可以提高面点的柔软度，增强巧克力制品的口味，改善糕点的质地，延长冷冻食品的保质期。
2.乳化剂：葵花磷脂优点：-葵花磷脂是一种天然乳化剂，也具有良好的乳化性能。
-它能够增加食品的黏稠度，提高食品的质地和口感。
-葵花磷脂对人体无害，适合用于各类食品的加工过程。
缺点：-葵花磷脂的乳化性能相对较弱，需要较高的用量才能达到理想的乳化效果。
-葵花磷脂容易受热分解，对高温加工过程敏感，因此在高温条件下使用可能会导致乳化效果下降。
使用范围：葵花磷脂适用于面包、油脂等食品加工过程中，可以改善面包的质地和口感，增加油脂的稳定性和润滑性。
3.乳化剂：大豆蛋白酸钠优点：-大豆蛋白酸钠是一种天然乳化剂，具有很好的乳化性能。
-它能够增加食品的黏稠度，改善食品的质地和口感。
-大豆蛋白酸钠是一种良好的表面活性剂，具有稳定乳液、泡沫等特性。
缺点：-大豆蛋白酸钠容易受酸性和高温环境的影响，会导致乳化剂的降解和失效。
-大豆蛋白酸钠含有一定的蛋白质，过量摄入可能会引起过敏反应。
使用范围：大豆蛋白酸钠广泛应用于乳制品、肉制品、豆制品等食品加工中，可以增加乳制品的稳定性，改善肉制品的质地和口感，增加豆制品的黏稠度。
乳化蛋白实验报告
一、实验目的通过本实验，了解乳化蛋白的制备方法，掌握影响乳化稳定性的因素，并研究不同条件下乳化蛋白的乳化性能。
二、实验原理乳化是指将两种互不相溶的液体（如油和水）通过物理或化学方法，使其形成微小液滴分散在另一种液体中，形成稳定的乳状液。
乳化蛋白是利用蛋白质的表面活性，将油滴包裹在蛋白质层中，形成稳定的乳状液。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：（1）大豆分离蛋白（SPI）（2）大豆油（3）乳化剂（如吐温80）（4）氢氧化钠（5）蒸馏水2. 实验仪器：（1）电磁搅拌器（2）恒温水浴锅（3）滴定管（4）移液管（5）分析天平四、实验步骤1. 准备乳化剂溶液：称取适量乳化剂，加入蒸馏水溶解，配制成一定浓度的乳化剂溶液。
2. 准备油相：将大豆油加热至60℃，待用。
3. 准备蛋白溶液：称取适量SPI，加入蒸馏水溶解，配制成一定浓度的蛋白溶液。
4. 制备乳化蛋白：（1）将油相倒入恒温水浴锅中，预热至60℃。
（2）将乳化剂溶液加入油相中，搅拌均匀。
（3）将蛋白溶液缓慢加入油相中，同时使用电磁搅拌器进行搅拌，直至形成稳定的乳状液。
5. 测定乳化稳定性：（1）取一定量的乳化蛋白，加入滴定管中。
（2）用移液管吸取适量蒸馏水，滴入滴定管中，观察乳化蛋白的分层情况。
（3）记录分层时间，分析乳化稳定性。
6. 调查影响乳化稳定性的因素：（1）改变乳化剂浓度，观察乳化稳定性。
（2）改变油相温度，观察乳化稳定性。
（3）改变蛋白浓度，观察乳化稳定性。
五、实验结果与分析1. 乳化稳定性：通过实验，发现乳化蛋白在室温下放置1小时后，分层时间约为10分钟。
随着乳化剂浓度的增加，乳化稳定性逐渐提高。
当乳化剂浓度为1%时，乳化蛋白的分层时间最长，稳定性最好。
2. 影响乳化稳定性的因素：（1）乳化剂浓度：乳化剂浓度对乳化稳定性有显著影响。
当乳化剂浓度较低时，乳化稳定性较差；当乳化剂浓度较高时，乳化稳定性较好。
（2）油相温度：油相温度对乳化稳定性也有一定影响。
乳化剂成分
乳化剂成分乳化剂是一种在食品、化妆品和医药等领域中被广泛使用的添加剂。
它能够在两种互不相溶的物质中形成稳定的乳状混合物，使原本不能混合的两相能够均匀地分散在一起。
乳化剂的主要作用是降低表面张力，使两相之间的界面能够更容易地相互作用，从而形成乳状混合物。
下面将介绍几种常见的乳化剂成分及其作用。
1. 磷脂类乳化剂：磷脂类乳化剂是一类常见的乳化剂成分，如卵磷脂、大豆磷脂等。
磷脂类乳化剂能够在水和油之间形成稳定的乳状混合物，使油脂颗粒均匀地分散在水相中。
此外，磷脂类乳化剂还能够增加产品的稳定性和延长其保质期。
2. 蛋白质类乳化剂：蛋白质类乳化剂如明胶、鱼胶等也是常见的乳化剂成分。
蛋白质类乳化剂能够在水和油之间形成乳状混合物，同时还能够增加产品的黏度和稳定性。
蛋白质类乳化剂在食品加工中广泛应用，能够改善产品的质地和口感。
3. 表面活性剂：表面活性剂是一类能够降低液体表面张力的化合物，常见的乳化剂成分有十二烷基硫酸钠、十二烷基苯磺酸钠等。
表面活性剂能够使水和油之间的相互作用更加强烈，从而形成稳定的乳状混合物。
此外，表面活性剂还具有起泡、抗静电和增加产品稳定性的功能。
4. 脂肪酸酯类乳化剂：脂肪酸酯类乳化剂是将脂肪酸与醇类反应生成的化合物，如甘油脂肪酸酯、山梨酸酯等。
脂肪酸酯类乳化剂具有良好的乳化性能，能够使油脂颗粒均匀地分散在水相中。
此外，脂肪酸酯类乳化剂还能够增加产品的稳定性和改善口感。
5. 醇类乳化剂：醇类乳化剂如甘油、丙三醇等也是常见的乳化剂成分。
醇类乳化剂能够增加产品的黏度和稳定性，使油脂颗粒均匀地分散在水相中。
醇类乳化剂在化妆品和药品中广泛应用，能够改善产品的质地和吸收性。
乳化剂作为一种重要的食品添加剂，在食品加工中起到了至关重要的作用。
它能够使原本不能混合的两相物质能够均匀地分散在一起，从而改善产品的质地、口感和稳定性。
此外，乳化剂还能够延长产品的保质期，提高产品的品质。
因此，在食品加工过程中，正确选择和使用乳化剂成分是非常重要的。
蛋白质功能性质一实验
实验十一蛋白质的功能性质（一）——水溶性、乳化性、起泡性、凝胶作用一、实验原理所谓蛋白质的功能性质，是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物理化学性质，即在食品的加工、贮藏、销售过程中发生有利作用的那些性质，这些性质对食品的质量及风味起着重要的作用。
蛋白质的功能性质与蛋白质在食品体系中的用途有着十分密切的关系，成为开发和有效利用蛋白质资源的重要依据。
蛋白质的功能性质可分为水化性质、表面性质、蛋白质—蛋白质相互作用的有关性质共三大主要类型。
具体的功能性质，主要包括吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和粘着性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。
本实验以卵蛋白、大豆蛋白为例，通过某些定性实验来认识蛋白质的主要功能性质。
二、实验材料和试剂材料：蛋清蛋白；试剂：1）2%蛋清蛋白溶液：取2g蛋清加98g蒸留水稀释，过滤取清液；2）卵黄蛋白：鸡蛋除去蛋清后剩下的蛋黄捣碎；3）分离大豆蛋白粉；4）其它：1mol/L HCl，1mol/L NaOH，饱和氯化钠溶液，饱和硫酸铵溶液，酒石酸，硫酸铵，氯化钠，δ—葡萄糖酸内酯，氯化钙饱和溶液，水溶性红色素，明胶。
三、实验步骤（一）蛋白质的水溶性1、在50mL的小烧杯中，加入0.5mL蛋清蛋白，加入5mL水，摇匀，观察其水溶性，有无沉淀生成。
再向溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。
取上述蛋白质的氯化钠溶液3mL，加入3mL饱和的硫酸铵溶液，观察球蛋白的沉淀析出，再加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观察清蛋白从溶液中析出，解释蛋清蛋白质在水中及氯化钠溶液中的溶解度、以及蛋白质沉淀的原因。
2、在4支试管中各加入0.1～0.2g大豆分离蛋白粉，分别加入5mL水，5mL饱和食盐水，5mL 1mol/L NaOH，5mL 1mol/L HCl；摇匀，在温水浴中温热片刻，观察大豆蛋白在不同溶液中的溶解度。
向第一、二支试管加入3mL饱和硫酸铵溶液，析出大豆球蛋白沉淀；向第三、四支试管中分别用1mol/L NaOH、1mol/L HCl中和至pH 4~4.5，观察沉淀的生成，解释大豆蛋白的溶解性以及pH值对大豆蛋白溶解性的影响。
乳清蛋白和乳化剂作用机理的研究
乳清蛋白和乳化剂作用机理的研究赵正涛;李全阳;王秀菊【摘要】研究了不同添加量的乳化剂对乳清蛋白溶液特性的影响.研究结果表明,无论是亲水性的蔗糖酯还是亲油性的单甘酯,当加入到乳清蛋白溶液时,都能够有效阻止蛋白质分子的聚合.乳清蛋白Zeta电势值(绝对值)和体系的电导率值都是随着乳化剂添加量的增加先增大后降低.表面张力值都是在添加量为0.01%时达到极大值,而后随着添加量的增加显著降低.体系的黏度值随着添加量的增加一直增大.此外,同单甘酯相比,蔗糖酯能够更有效地降低体系的表面张力值、电导率值及乳清蛋白粒子的Zeta电势大小.【期刊名称】《乳业科学与技术》【年(卷),期】2010(033)001【总页数】4页(P19-22)【关键词】乳化剂;乳清蛋白;稳定性;Zeta电势;表面张力【作者】赵正涛;李全阳;王秀菊【作者单位】山东农业大学食品学院,山东,泰安,271000;山东农业大学食品学院,山东,泰安,271000;山东农业大学食品学院,山东,泰安,271000【正文语种】中文【中图分类】TS252.9乳清蛋白是牛乳中酪蛋白沉淀后（pH=4.6），存在于乳清中的蛋白质。
乳清蛋白具有很强乳化性能，在乳制品均质过程中，乳清蛋白会吸附到乳脂肪球表面，降低其表面自由能，维持体系的稳定[1]。
单甘酯和蔗糖酯是乳制品中常用的乳化剂，在乳制品的加工过程中常常会吸附到油水界面上，阻止乳脂肪球的聚集，从而增加体系的稳定性。
许多研究表明，乳化剂分子不仅能够同牛乳中的蛋白质在界面上发生竞争性吸附，还能与蛋白质分子发生一定的结合[2-4]。
并且这些反应都会对乳体系的稳定性产生一定的影响。
因而阐明乳化剂分子同蛋白质分子之间的作用机理变得十分必要。
对于乳化剂的添加和体系稳定性的控制都会有一定的指导作用。
本试验通过高速离心得到乳清蛋白，配制成溶液。
然后加入不同量的单甘酯（HLB3.8）和蔗糖酯（HLB15），研究了体系Zeta电势、电导率、表面张力及相对黏度的变化，并用倒置显微镜从微观方面进行了观察。
蛋白质的乳化能力名词解释
蛋白质的乳化能力名词解释蛋白质的乳化能力是指物质的能力，将物质从液体状态转变为乳状，或者将物质的粒状凝胶转化为乳状状态。
这也是液体乳化技术的基础。
乳化技术是给人们提供更加优良的口感、色泽和营养价值，以及改善食品口感、解决流变性问题等等，而乳化能力是最重要的条件。
蛋白质的乳化能力主要取决于其复杂的结构，包括肽链的构型、疏水性、架构等，以及蛋白质的亲水性和亲脂性之间的平衡关系。
唯有结构足够稳定的蛋白才能对外部环境有高度的抗性，才能把液体分子和凝胶小粒状物质，变成具有稳定性和流动性的乳状物质。
蛋白质的乳化能力取决于多种因素，其中最重要的就是pH值。
当液体环境中的pH值较高时，蛋白质的乳化能力就会变弱，略微受到影响，而当液体环境中的pH值较低时，蛋白质的乳化能力就会变强，因为低pH值能够促进蛋白质的聚集性并增加其水合作用能力，从而增强其乳化能力。
另外，温度也会影响蛋白质的乳化能力。
如果温度过高，蛋白质的乳化能力就会变弱，因为过高的温度会造成蛋白质失活；如果温度过低，蛋白质的乳化能力也会变弱，因为过低的温度会使蛋白质变得粘稠，而粘稠的蛋白质乳化能力也会明显下降。
此外，乳化剂如钠乳糖苷等也会影响蛋白质的乳化能力。
这些乳化剂能够增加水的粘度和抗压性，从而增强蛋白质的乳化能力。
蛋白质的乳化能力是提供更优质口感的基础，它的重要性不言而喻，只有正确的乳化技术才能获得理想的结果。
因此，了解蛋白质的乳化能力变化规律，以便进行更好的乳化技术是十分必要的。
首先，了解蛋白质的结构对它的乳化能力有很大影响，只有适当的结构才能使蛋白质具有较强的乳化能力，因此，对蛋白质结构进行检查，判断是否符合乳化技术的要求是必要的。
其次，应该控制乳化环境的pH值。
当液体环境的pH值发生变化时，乳化能力也会相应的受到影响，因此，应该尽量保持环境中的pH值适宜，以便乳化能力也保持正常。
最后，应该恰当使用乳化剂，以提高乳化能力。
除了使用蛋白质本身之外，乳化剂也可以有效提高蛋白质的乳化能力，所以应该根据实际情况，选择适合的乳化剂以提高乳化能力。
蛋白乳化能力实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解蛋白质乳化能力的基本概念和影响因素。
2. 掌握蛋白质乳化能力的测定方法。
3. 分析不同蛋白质的乳化能力。
二、实验原理蛋白质乳化能力是指蛋白质分子在乳液体系中形成的界面膜对油滴的稳定作用。
当蛋白质分子在油水界面吸附后，可以形成一层保护膜，阻止油滴聚集和沉淀，从而提高乳液的稳定性。
蛋白质的乳化能力受多种因素影响，如蛋白质的种类、浓度、分子量、pH值、离子强度等。
三、实验材料1. 实验材料：大豆分离蛋白、乳清蛋白、卵清蛋白、花生油、蒸馏水、氢氧化钠、盐酸、均质机、激光粒度仪、烧杯、刻度试管、移液管、电子天平、pH计。
2. 试剂：硫酸铵、饱和硫酸铵溶液、氯化钠、饱和氯化钠溶液、酒石酸。
四、实验方法1. 蛋白质溶液的配制（1）称取一定量的蛋白质粉末，加入适量蒸馏水，搅拌均匀，配制成2%的蛋白质溶液。
（2）将蛋白质溶液置于恒温水浴锅中，调节温度至40℃，保温30分钟。
2. 乳液制备（1）将2%蛋白质溶液和花生油按质量比1:1混合。
（2）使用均质机将混合液均质处理2次，每次均质时间为10秒。
3. 乳液稳定性测定（1）使用激光粒度仪测定乳液的粒径分布。
（2）观察乳液的稳定性，记录乳液发生分层、沉淀的时间。
4. 数据处理（1）计算乳液的粒径平均值和标准偏差。
（2）比较不同蛋白质的乳化能力。
五、实验结果与分析1. 不同蛋白质的乳化能力实验结果表明，乳清蛋白的乳化能力最强，其次是卵清蛋白，大豆分离蛋白的乳化能力最弱。
2. 蛋白质浓度对乳化能力的影响实验结果显示，随着蛋白质浓度的增加，乳液的粒径逐渐减小，稳定性逐渐提高。
3. pH值对乳化能力的影响实验表明，在pH值为7时，乳液的稳定性最佳。
4. 离子强度对乳化能力的影响实验结果显示，在离子强度为0.1mol/L时，乳液的稳定性最佳。
六、实验结论1. 乳清蛋白的乳化能力最强，其次是卵清蛋白，大豆分离蛋白的乳化能力最弱。
2. 蛋白质浓度、pH值和离子强度对蛋白质的乳化能力有显著影响。
乳化剂
乳化剂 - 定义乳化剂乳化是指两种不相溶的液体形成乳状液的过程。
乳化时通常需要加入第三种物质以提高乳状液的稳定性，这种物质称为乳化剂。
[1]乳化剂 - 解释乳化剂能促使两种互不相溶的液体形成稳定乳浊液的物质。
乳化剂分亲油型（油包水型：W/O）及亲水型（水包油型：O/W）两大类。
前者使水分散到油中，后者使油分散到水中。
乳化剂大都是表面活性剂，以HLB 值表示基亲水亲油性，数值高则亲水性强。
阴离子乳化剂有脂肪酸皂、烷基磺酸盐、烷基苯基硫酸盐、磷酸盐等。
阳离子乳化剂主要是胺类及季铵盐。
非离子型乳化剂是品种最多的一类乳化剂，有聚氧乙烯型、环氧乙烷和环氧丙烯嵌段共聚物、多元醇的脂肪酸酯、聚乙烯醇等。
卵磷脂、羊毛脂、阿拉伯树胶等是天然乳化剂。
乳化剂广泛用于医药、农药、合成橡胶、合成树脂、制革、化妆品、食品及涂料工业。
用于化妆品的乳化剂，除乳化作用外，还兼具增溶、浸透、润湿、去垢等作用。
[2]乳化剂 - 分类乳化剂最常见的乳化剂是表面活性剂。
它一方面降低油水间的界面张力，使乳化作用易于进行；另一方面乳化剂在液珠表面上形成有一定强度的界面膜，阻止了液珠之间的聚结和油水分层作用，使体系更稳定。
乳化剂分亲油型（油包水型：W/O）及亲水型（水包油型O/W）两大类。
前者使水分散到油中，后者使油分散到水中。
以HLB值表示其亲水亲油性，HLB值3～5者为W/O型乳化剂，用它形成油包水型乳状液；HLB值8～18者为O/W型乳化剂。
乳化剂可按分子结构分为离子型、非离子型、阳离子型和两性型四大类。
大多混合使用。
[1]乳化剂 - 释义乳化剂20世纪60年代以来，人们开始重视表面活性剂使用的安全性，加强了对无毒、生物降解性好的非离子乳化剂的研究。
在食品、化妆品、医药等行业限制某些乳化剂的使用，开发出山梨酸醇脂肪酸酯类、磷脂类、糖脂类乳化剂等新型乳化剂。
20世纪80年代以来，人们对乳化剂提出多功能、高纯度、低刺激、高效率的更高要求，开发出更多的新型乳化剂。
蛋白质的乳化剂性质与载量(ppt 28页)
• 乳化的物理化学概念 • 蛋白质在水相中分布的形式—乳化剂
1
蛋白质的乳化性质
• 蛋白质的乳化剂性质 • 蛋白质载量 • 乳化能力 • 乳液的稳定性
2
影响乳化的因素
• 盐—肉糜加氯化钠后乳化性好 • pH—影响复杂—
✓ pI时乳化性好 ✓ 非pI时乳化性好
• 加热—降低蛋白质膜的硬度和粘度—降低蛋 白质乳化体系的稳定性
白—水间的相互作用 • 胶凝—蛋白质凝结时形成的网状结构
17
应用
• 大豆蛋白制品—豆腐 • 鱼制品—鱼丸、鱼膏。 • 肉糜—肉丸、肉饼。 • 乳制品—酸奶 • ……
18
条件
• 加热—冷却 • 盐—钙离子 •酶 •碱
豆腐
19
网状结构的形成
• 蛋白—蛋白相互作用与蛋白—水相互作 用的平衡
• 肽链间静电引力和斥力的平衡 • 蛋白质的浓度 • 二硫键
• 表面活性剂—降低蛋白质乳化体系的稳定性
3
牛乳
三酰甘油酯—磷脂—不溶性脂蛋白—可 溶性蛋白
4
酪蛋白
• 具有高疏水区 • 具有高亲水区 • 二者隔开 • 良好的乳化性质
5
可溶性蛋白
• 在蛋白质乳化体系中起重要作用 • 向油—水界面扩散和吸附的能力 • 吸附—单分子层
6
发泡性
• 泡沫—气体的分散体系 • 蛋白质的表面活性剂性质 • 蛋白质的发泡性—在气-液界面形成膜的能力，
—分子定形、阻力降低。 —颗粒变形 —颗粒解体
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剪切稀释
• 不可逆—粘度下降 • 可逆—粘度下降
14
应用
• 维他奶 • 色拉酱 • ……
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蛋白质的凝胶性
• 缔合—分子水平（亚基）的变化 • 聚合—多聚体 • 沉淀—溶解度丧失 • 絮凝—非变性凝聚—静电引力下降
文献综述-蛋白质的乳化性质
文献综述蛋白乳化性质的研究摘要：乳化性质是蛋白质的一项重要功能性质，包括乳化活性和乳化稳定性。
本文主要通过对蛋白乳化性质的介绍，综述了其测定方法、不同的处理方式和不同的物化因素对乳化性的影响。
关键词:蛋白质乳化性测定方法影响因素1 前言乳化性质（Emulsibility）是蛋白质的一项重要的功能性质，是指油品和水形成乳状液的能力,包括乳化活性（Emulsifying Properties）和乳化稳定性（Emulsifying stability）两个方面.乳化活性是指蛋白质在促进油水混合时，单位质量的蛋白质（g）能够稳定的油水界面的面积(m2）；乳化稳定性是指蛋白质维持油水混合不分离的乳化特性对外界条件的抗应变能力。
蛋白质乳化性是指蛋白质能使油与水形成稳定的乳化液而起乳化剂的作用［1］。
2 乳化性质的测定方法2.1 乳化活性的测定方法2。
1.1 分光光度法阮诗丰[2]等人采用722S型分光光度计对大豆分离蛋白乳化活性进行了测定。
课题中具体的试验方法如下:用微量取样器取出底部的乳状液50μL,用0.1％(W/V）SDS(十二烷基硫酸钠）溶液稀释到一定倍数后放入比色皿中，以相同的SDS溶液作参比液，立即测定其在500nm处的吸光度A。
根据赵国华等［3]的方法进行简化，乳化活性EA用零时刻的吸光度来表征：EA=A0或用乳化活性指数，即每克蛋白质的乳化面积来表示［4］：10000 C NA2303.2EAI500⨯⨯⨯⨯⨯=φ式中：C：溶液中样品蛋白质浓度；Φ：油相体积分数；N:稀释倍数用分光光度计法测定多种大豆分离蛋白的乳化活性，每种测定均重复多次,计算结果的标准方差(SD：Standard deviation）和变异系数(CV：coefficient of variation）来反映此测定方法重复性。
邓塔[5]等人在研究大豆蛋白乳化性质的课题中,以脱脂大豆粉为实验对象，取一定体积质量分数为2.0%的蛋白质溶液，加入同体积的大豆色拉油，以6400r/min 的速度高速搅拌2min，之后在0min取样100，以0.1%（w/v)SDS（十二烷基磺酸钠,pH=7。
文献综述-蛋白质的乳化性质
文献综述蛋白乳化性质的研究摘要：乳化性质是蛋白质的一项重要功能性质，包括乳化活性和乳化稳定性。
本文主要通过对蛋白乳化性质的介绍，综述了其测定方法、不同的处理方式和不同的物化因素对乳化性的影响。
关键词：蛋白质乳化性测定方法影响因素1 前言乳化性质（Emulsibility）是蛋白质的一项重要的功能性质，是指油品和水形成乳状液的能力，包括乳化活性（Emulsifying Properties）和乳化稳定性（Emulsifying stability）两个方面。
乳化活性是指蛋白质在促进油水混合时，单位质量的蛋白质（g）能够稳定的油水界面的面积（m2）；乳化稳定性是指蛋白质维持油水混合不分离的乳化特性对外界条件的抗应变能力。
蛋白质乳化性是指蛋白质能使油与水形成稳定的乳化液而起乳化剂的作用[1]。
2 乳化性质的测定方法2.1 乳化活性的测定方法2.1.1 分光光度法阮诗丰[2]等人采用722S型分光光度计对大豆分离蛋白乳化活性进行了测定。
课题中具体的试验方法如下：用微量取样器取出底部的乳状液50μL，用0.1%(W/V)SDS(十二烷基硫酸钠)溶液稀释到一定倍数后放入比色皿中，以相同的SDS溶液作参比液，立即测定其在500nm处的吸光度A。
根据赵国华等[3]的方法进行简化，乳化活性EA用零时刻的吸光度来表征：EA=A0或用乳化活性指数，即每克蛋白质的乳化面积来表示[4]：10000 C NA2303.2EAI500⨯⨯⨯⨯⨯=φ式中：C：溶液中样品蛋白质浓度；Φ：油相体积分数；N：稀释倍数用分光光度计法测定多种大豆分离蛋白的乳化活性，每种测定均重复多次，计算结果的标准方差(SD:Standard deviation)和变异系数(CV:coefficient of variation)来反映此测定方法重复性。
邓塔[5]等人在研究大豆蛋白乳化性质的课题中，以脱脂大豆粉为实验对象，取一定体积质量分数为 2.0%的蛋白质溶液，加入同体积的大豆色拉油，以6400r/min的速度高速搅拌2min，之后在0min取样100，以0.1%（w/v）SDS（十二烷基磺酸钠，pH=7.0）稀释50倍，以SDS溶液为空白，测定500nm处的吸光度值，以0min的吸光度值表示乳化性（EA）。
蛋白之间的相互作用（3篇）
蛋白之间的相互作用(3篇)以下是网友分享的关于蛋白之间的相互作用的资料3篇，希望对您有所帮助，就爱阅读感谢您的支持。
篇一一、检测蛋白质与蛋白质相互作用①FRET技术（in vivo）FRET，Fluorescence resonance energy transfer，即荧光共振能量转移技术。
该技术的原理是用一种波长的光激发某种荧光蛋白后，它释放的荧光刚好又能激发另一种荧光蛋白，使其释放另一波长的荧光，如下图所示：以下图为例，若要利用FRET检测两种蛋白是否有相互作用，需将两种蛋白的基因分别与这两种荧光蛋白的基因融合，并在细胞内表达出两种融合蛋白。
然后只需用紫外光对CFP进行激发，并检测GFP是否放出绿色荧光。
如果能检测到绿色荧光，那么可以说明这两种蛋白可能有相互作用；反之，则是这两种蛋白没有相互作用。
②酵母双、三杂交技术（in vivo）酵母双杂交系统主要用于考察两种蛋白是否有相互作用，其原理是典型的真核生长转录因子，如GAL4、GCN4等都含有二个不同的结构域，即AD和BD。
这些转录因子只有同时具有这两个结构域时才能起始转录。
由此，设计不同的两个载体，一个含有AD基因（假设为A载体），另一个含有BD基因（假设为B载体）。
一般将一个已知蛋白的基因连在B载体上，作为诱饵(Bait)，将未知蛋白的基因连在A载体上，将这两个载体都转到特定的酵母细胞内，看未知蛋白与已知蛋白是否有相互作用。
如果两者有相互作用，那么就可以启动报告基因的转录，从而使这个酵母细胞能在选择培养基上显现出来或者生存下来；如果两者无相互作用，那么报告基因就无法表达，那么这个酵母细胞就无法在择培养基上显现出来或者生存下来，如下图所示：由于酵母双杂交系统不能鉴定膜蛋白间的相互作用，因此又发展出了分离泛素酵母双杂交系统。
该系统的原理如下图所示：如图所示，将泛素蛋白拆分为两个片段，即C端段(Cub)和N端段(NubG)，并在C端段的N端接上一个LexA-VP16转录因子，此时它并不能激活基因转录（因为它被限制在了C端段上，不能进入细胞核发挥作用）。
文献综述蛋白质的乳化性质
文献综述蛋白质的乳化性质The Standardization Office was revised on the afternoon of December 13, 2020文献综述蛋白乳化性质的研究摘要：乳化性质是蛋白质的一项重要功能性质，包括乳化活性和乳化稳定性。
本文主要通过对蛋白乳化性质的介绍，综述了其测定方法、不同的处理方式和不同的物化因素对乳化性的影响。
关键词：蛋白质乳化性测定方法影响因素1 前言乳化性质（Emulsibility）是蛋白质的一项重要的功能性质，是指油品和水形成乳状液的能力，包括乳化活性（Emulsifying Properties）和乳化稳定性（Emulsifying stability）两个方面。
乳化活性是指蛋白质在促进油水混合时，单位质量的蛋白质（g）能够稳定的油水界面的面积（m2）；乳化稳定性是指蛋白质维持油水混合不分离的乳化特性对外界条件的抗应变能力。
蛋白质乳化性是指蛋白质能使油与水形成稳定的乳化液而起乳化剂的作用[1]。
2 乳化性质的测定方法2.1 乳化活性的测定方法2.1.1 分光光度法阮诗丰[2]等人采用722S型分光光度计对大豆分离蛋白乳化活性进行了测定。
课题中具体的试验方法如下：用微量取样器取出底部的乳状液50μL，用0.1%(W/V)SDS(十二烷基硫酸钠)溶液稀释到一定倍数后放入比色皿中，以相同的SDS溶液作参比液，立即测定其在500nm处的吸光度A。
根据赵国华等[3]的方法进行简化，乳化活性EA用零时刻的吸光度来表征：EA=A0或用乳化活性指数，即每克蛋白质的乳化面积来表示[4]：10000 C NA2303.2EAI500⨯⨯⨯⨯⨯=φ式中：C：溶液中样品蛋白质浓度；Φ：油相体积分数；N：稀释倍数用分光光度计法测定多种大豆分离蛋白的乳化活性，每种测定均重复多次，计算结果的标准方差(SD:Standard deviation)和变异系数(CV:coefficient of variation)来反映此测定方法重复性。
大豆分离蛋白的功能特性
大豆分离蛋白的功能特性上一篇/ 下一篇 2009-02-26 21:01:37 / 个人分类：蛋白资料查看( 116 ) / 评论( 0 ) / 评分( 0 / 0 )大豆分离蛋白的功能特性是指蛋白质在食品加工中，如制取、配制、加工、烹调、贮藏、销售过程中所表现出来的理化特性的总称。
其功能特性主要有乳化性、水合性、吸油性、胶凝性、溶解性、发泡性、粘性、结团性、组织性、结膜性、调色性等十一大功能，现分述如下:一、乳化性:乳化性是指将油和水混合在一起形成乳状液的性能。
大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力，易于形成稳定的乳状液。
乳化的油滴被聚集在油滴表面的蛋白质所稳定，形成一种保护层，这个保护层，可以防止油滴聚集和乳化状态的破坏，促使乳化性能稳定。
在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，都有利用大豆蛋白作乳化剂的，使制品状态稳定。
分离蛋白的乳化能力，常受pH值及电离强度的影响，碱性条件最为有利。
例如:在pH为7，电离强度为0.O5时，乳化能力为5ml油/mg蛋白质;在pH为7，电离强度为0.03时，乳化能力为3.5ml油/mg蛋白质。
二、水合性:大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架，含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。
吸水性一般指蛋白质对水分的吸附能力，它与Aw(即水的活力),pH值、浓度、蛋白质的颗粒大小、颗粒结构、颗粒表面活性等都是密切相关的。
随着Aw的增强，其吸水性发生快到慢再到快的变化。
pH值与吸水能力成正比，其pH 值愈高，吸水能力越强。
蛋白质的浓度(含量)对其吸水性影响较大，分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且前者几乎不受温度的影响。
除了对水的吸附作用外，大豆蛋白质在加工时还有保持水分的能力，其保水性与粘度、pH值、电离强度和温度有关。
盐类能增强蛋白质吸水性却削弱分离蛋白的保水性。
最高水分保持能力在pH=7,温度35-55℃;时，为14g水/g蛋白质。
第十九章 蛋白质的加工化学1
4.2.2评定蛋白质乳化性能指标
乳化活力指标 蛋白质载量 乳化能力 乳化稳定性
关于评价蛋白质 的乳化性质，目 前尚无标准的统 一方法，只能是 相对比较。
（1）乳化活力指标
emulsifying activity index，EAI
单位质量蛋白质在乳状液中产生的界面面 积。
（2）蛋白质载量protein load
一般说来，具有良好起泡能力的蛋白质，不具 有稳定泡沫的能力。
4.3.6 影响蛋白质起泡性的环境因素
pH值：等电点时如不出现蛋白质不溶解化，则有 利于提高起泡性和泡沫稳定性。 盐：影响蛋白质的溶解度、粘度、展开和聚集性； 取决于盐的种类、蛋白质的性质以及盐的浓度。 糖：往往使起泡能力↓ ，泡沫稳定性↑。 脂：消泡作用。 蛋白质浓度：浓度↑ ，稳定性↑；起泡能力有最高 值。 温度：降低泡沫稳定性。
二、蛋白质的改性
1. 蛋白质的物理改性 物理改性方式：热、电、机械能、声能 方法：蒸煮、挤压、搅打、纺丝等 改性蛋白加工性能的改善：
例如：高温均质大豆浓缩蛋白：溶解度、乳化 性和起泡性显著提高；
2.蛋白质的化学改性
2.蛋白质的化学改性
蛋白质的酶法改性 蛋白质的化学-酶法改性
4.3.3起泡性质的评价
起泡能力： 指蛋白质能 产生的界面 面积的能力。 泡沫稳定性： 指在重力和 机械力作用 下，蛋白质 泡沫稳定性表示方法： 50%液体从泡沫中排出所需要的时间 稳定泡沫的 或泡沫体积减少50%所需要的时间。 能力。
4.3.4蛋白质作为起泡剂的必要条件
必须快速地吸附至气－水界面； 必须易在界面上展开和重排； 必须在界面上形成一层粘合性膜。
蛋白质乳化作用
乳液稳定性评价
乳液稳定性
乳液稳定性是衡量蛋白质乳化剂在实际应用中的重要性能指标，通常用乳液的离心稳定 性、冷藏稳定性、热稳定性等来评价。离心稳定性是指在离心条件下，乳液不发生沉淀 或分层现象的能力；冷藏稳定性是指在冷藏条件下，乳液不发生沉淀或分层现象的能力
；热稳定性是指在加热条件下，乳液不发生沉淀或分层现象的能力。
流变学性能与分子结构
蛋白质的分子结构对其流变学性能具有重要 影响。蛋白质分子的构象、聚集状态以及分 子间的相互作用等都会影响其流变学性能。
05
蛋白质乳化作用的应用实例
在焙烤食品中的应用
面包
饼干
蛋白质乳化作用可以使面筋更加细腻 ，增强面团的弹性和延展性，使面包 口感更加柔软，组织更加细腻。
蛋白质乳化作用可以提高饼干的口感 和质地，使饼干更加酥脆、细腻。
蛋白质乳化作用
• 蛋白质乳化作用概述 • 蛋白质乳化性能的影响因素 • 蛋白质乳化剂的制备与改性 • 蛋白质乳化剂的性能评价 • 蛋白质乳化作用的应用实例
目录
01
蛋白质乳化作用概述
定义与重要性
定义
蛋白质乳化作用是指蛋白质在油水界 面上形成膜，将油滴或水滴稳定分散 在彼此不相溶的连续相中的过程。
乳液稳定性与分子结构
蛋白质的分子结构对其乳液稳定性具有重要影响。蛋白质分子间的相互作用、蛋白质与 油水界面的相互作用等都会影响其乳液稳定性。
流变学性能评价
流变学性能
流变学性能是衡量蛋白质乳化剂在加工过程 中表现出的物理性质的重要指标，通常用粘 度、剪切应力、屈服点等来评价。粘度是指 流体在流动过程中所受到的阻碍作用的大小 ；剪切应力是指在剪切力作用下，流体内部 摩擦力的大小；屈服点是指在一定条件下， 流体开始发生流动所需的最小剪切应力。
文献综述-蛋白质的乳化性质知识交流
文献综述-蛋白质的乳化性质文献综述蛋白乳化性质的研究摘要：乳化性质是蛋白质的一项重要功能性质，包括乳化活性和乳化稳定性。
本文主要通过对蛋白乳化性质的介绍，综述了其测定方法、不同的处理方式和不同的物化因素对乳化性的影响。
关键词：蛋白质乳化性测定方法影响因素1 前言乳化性质（Emulsibility）是蛋白质的一项重要的功能性质，是指油品和水形成乳状液的能力，包括乳化活性（Emulsifying Properties）和乳化稳定性（Emulsifying stability）两个方面。
乳化活性是指蛋白质在促进油水混合时，单位质量的蛋白质（g）能够稳定的油水界面的面积（m2）；乳化稳定性是指蛋白质维持油水混合不分离的乳化特性对外界条件的抗应变能力。
蛋白质乳化性是指蛋白质能使油与水形成稳定的乳化液而起乳化剂的作用[1]。
2 乳化性质的测定方法2.1 乳化活性的测定方法2.1.1 分光光度法阮诗丰[2]等人采用722S型分光光度计对大豆分离蛋白乳化活性进行了测定。
课题中具体的试验方法如下：用微量取样器取出底部的乳状液50μL，用0.1%(W/V)SDS(十二烷基硫酸钠)溶液稀释到一定倍数后放入比色皿中，以相同的SDS溶液作参比液，立即测定其在500nm处的吸光度A。
根据赵国华等[3]的方法进行简化，乳化活性EA用零时刻的吸光度来表征：EA=A0或用乳化活性指数，即每克蛋白质的乳化面积来表示[4]：10000 C NA2303.2EAI500⨯⨯⨯⨯⨯=φ式中：C：溶液中样品蛋白质浓度；Φ：油相体积分数；N：稀释倍数用分光光度计法测定多种大豆分离蛋白的乳化活性，每种测定均重复多次，计算结果的标准方差(SD:Standard deviation)和变异系数(CV:coefficient of variation)来反映此测定方法重复性。
邓塔[5]等人在研究大豆蛋白乳化性质的课题中，以脱脂大豆粉为实验对象，取一定体积质量分数为2.0%的蛋白质溶液，加入同体积的大豆色拉油，以6400r/min的速度高速搅拌2min，之后在0min取样100，以0.1%（w/v）SDS （十二烷基磺酸钠，pH=7.0）稀释50倍，以SDS溶液为空白，测定500nm处的吸光度值，以0min的吸光度值表示乳化性（EA）。
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•3
牛乳
三酰甘油酯—磷脂—不溶性脂蛋白—可 溶性蛋白
•4
酪蛋白
• 具有高疏水区 • 具有高亲水区 • 二者隔开 • 良好的乳化性质
•5
可溶性蛋白
• 在蛋白质乳化体系中起重要作用 • 向油—水界面扩散和吸附的能力 • 吸附—单分子层
•6
发泡性
• 泡沫—气体的分散体系 • 蛋白质的表面活性剂性质 • 蛋白质的发泡性—在气-液界面形成膜的能力
• 蛋白—蛋白相互作用与蛋白—水相互作 用的平衡
• 肽链间静电引力和斥力的平衡 • 蛋白质的浓度 • 二硫键
•20
蛋白质—多糖凝胶
• 蛋白质明胶—海藻酸盐 • 蛋白质明胶—果胶酸盐 • 卡拉胶
•21
面团
• 面粉的化学组成—
✓ 蛋白
➢ 面筋蛋白
醇溶蛋白 麦谷蛋白
➢ 可溶性蛋白
✓ 碳水化合物
➢ 淀粉颗粒 ➢ 寡糖
蛋白质的乳化剂性质与 载量
2020年4月19日星期日
蛋白质的乳化性质
• 蛋白质的乳化剂性质 • 蛋白质载量 • 乳化能力 • 乳液的稳定性
•2
影响乳化的因素
• 盐—肉糜加氯化钠后乳化性好 • pH—影响复杂—
✓ pI时乳化性好 ✓ 非pI时乳化性好
• 加热—降低蛋白质膜的硬度和粘度—降低蛋 白质乳化体系的稳定性
• 颗粒减小 • 粘度降低 • 原因
—分子定形、阻力降低。 —颗粒变形 —颗粒解体
•13
剪切稀释
• 不可逆—粘度下降 • 可逆—粘度下降
•14
应用
• 维他奶 • 色拉酱 • ……
•15
蛋白质的凝胶性
• 缔合—分子水平（亚基）的变化 • 聚合—多聚体 • 沉淀—溶解度丧失 • 絮凝—非变性凝聚—静电引力下降
✓ 脂类
•22Biblioteka 团• 面团的形成✓ 条件
水 室温 机械搅拌
✓ 主要功能成份—面筋蛋白
•23
面筋蛋白
• 组成
✓ 醇溶蛋白 ✓ 麦谷蛋白
• 结构特征
✓ 大分子 ✓ 谷氨酰胺含量高（33%） ✓ 羟基氨基酸含量高 ✓ 极性氨基酸含量高 ✓ 含硫氨基酸
•24
面筋蛋白
• 成键特征
✓ 氢键 ✓ 二硫键
•10
与风味物质的结合
• 结合方式
– 蛋白干粉与风味物质的结合 – 物理截留 – 蛋白-水合体系—疏水相互作用
• 影响结合的因素
•11
粘性
• 粘性—对流体的阻力 • 影响粘度的因素—蛋白颗粒的大小 • 影响颗粒大小的因素
—蛋白分子的特性 —蛋白分子与介质的作用 —蛋白分子之间的作用
•12
剪切稀释
• 水不易溶 • 粘度与韧性
•25
应用
面包—麦谷蛋白与醇溶蛋白的比例
• 麦谷蛋白含量过高—发泡小 • 醇溶蛋白含量过高—发泡过大—塌陷 • 加脂—网状结构的形成
• ……
•26
•16
凝胶
• 凝结—变性 —蛋白—蛋白间的相互作用超过蛋
白—水间的相互作用 • 胶凝—蛋白质凝结时形成的网状结构
•17
应用
• 大豆蛋白制品—豆腐 • 鱼制品—鱼丸、鱼膏。 • 肉糜—肉丸、肉饼。 • 乳制品—酸奶 • ……
•18
条件
• 加热—冷却 • 盐—钙离子 •酶 •碱
•豆腐
•19
网状结构的形成
，表达方式：…… • 泡沫稳定性 • 泡沫强度
•7
发泡性
• 泡沫食品— ✓ 蛋糕 ✓ 冰淇淋 ✓ 搅打奶油 ✓ ……
•8
影响发泡性的因素
• 蛋白质分子 – 快速到达界面 – 在界面上展开和重排 – 成膜
• 环境因素 – pH –盐 –糖 –脂 – 温度 – 蛋白质浓度
•9
发泡食品的特征
• 含有大量的气体 • 气相与液相间有较大的表面积 • 气泡间壁 • 透光性差