发酵-酱腌菜

原料收购 淘洗分级 拌料装坛
剥菜 修剪除筋
封口
头次腌制 二次上囤
成品
头次上囤 二次腌制
装 坛 拌 料 用 量
第四节 咸菜类加工工艺
三、方便榨菜 工艺流程：
白块榨菜
开坛
切丝
脱盐
脱水
真空封口
装袋
称重
拌料调味
杀菌
冷却
吹干
检验
装箱
入库
打包
标准段 切丝机
方便榨菜：以坛装榨菜 为原料，经切分拌料、 装袋、真空密封、防腐 保鲜而成。
酯
2.烯醛类香味物质：戊糖 还原
4-羟基戊烯醛 氨基酸
香质
3.双乙酰和乙偶姻形成：双乙酰是乳酸发酵制品的主要
芳香来源。
4.芥菜类香气：芥子苷 酶
芥子油（香气）
5.外来香气：香辛料、辣椒、调味品等
第二节 蔬菜腌制基本原理
三、蛋白质的分解作用 （三）滋味的形成 鲜味：氨基酸，乳酸等 甜味：糖，甘氨酸，丝氨酸，组氨酸等 （四）脆度的变化
食盐 ﹥ 醋酸 ﹥ 白糖 ﹥ 酱和香料
第二节 蔬菜腌制基本原理
一、食盐防腐保藏作用
2.对微生物抑制作用：
几种微生物能耐受的最大食盐浓度（PH=7 ）
种类
食盐浓度（%）
乳酸菌
8-13
大肠杆菌
6
丁酸菌
8
变形杆菌
10
酵母菌
25
霉菌
20
第二节 蔬菜腌制基本原理
二、微生物的发酵作用
➢ 有益微生物发酵作用 1.乳酸发酵 2.酒精发酵 3.醋酸发酵
1.发酵性蔬菜腌制品
泡
酸
菜
菜
第一节 蔬菜腌制品分类
二、分类 ❖ 按是否发酵分类，分为两大类：
2.非发酵性蔬菜腌制品
咸菜类 酱菜类 糖醋菜类
涪 陵 榨 菜
梅 干 菜 等
什 锦 酱 菜
酱 瓜 等
糖糖 醋醋 黄蒜 瓜等
第一节 蔬菜腌制品分类
二、分类 ❖ 按蔬菜原料分类：根菜、茎菜、叶菜、花菜、果菜等 ❖ 按工艺及辅料分类：酱渍菜、盐水渍菜、糖醋渍菜等 ❖ 按工艺分类：腌菜、酱菜、泡菜
➢ 有害微生物发酵作用 1.丁酸发酵：消耗糖分、乳酸，产生丁酸等，不愉快气味。 2.腐败细菌的作用：pr 吲哚、硫醇、H2S、胺（恶臭） 3.有害酵母的作用：产膜 4.霉菌的作用：生霉、风味变劣、菜变软。
第二节 蔬菜腌制基本原理
三、蛋白质的分解作用
❖ 在腌制和后熟过程中，菜中的蛋白质在本身的蛋白酶 的作用下，被分解为氨基酸，氨基酸与腌制品的色香 味的形成有关。
第二节 蔬菜腌制基本原理
三、蛋白质的分解作用 （一）色泽的变化
2.褐变反应：
酶促褐变：酪氨酸、酚类等
氧化酶 o2
非酶褐变：羰氨反应生成类黑色素
3.对辅料色素的吸附
黑色素
酱、辣椒、姜黄、红曲等天然色素，避免用人工合成色素。
第二节 蔬菜腌制基本原理
三、蛋白质的分解作用
（二）香气的形成
1.酯化反应：氨基酸、有机酸＋乙醇
扬州三和酱菜总公司
三和牌系列酱菜是该公司的主产品， 在生产中将传统的蔬菜加工方法同现 代科技相结合，使产品形成了鲜、甜、 脆、嫩四大特色。在国内外市场素享 盛誉， 经久不衰。
第五节 酱菜类加工工艺
二、酱汁酱菜工艺
工艺流程：
制酱
压榨
酱汁
咸菜 坯
切制 加工
水浸 脱盐
脱水
渍制 成品
上海九亭酱菜厂
中华老字号、全国、九亭三个 注册商 标。生产甜、咸、酸、 麻、辣、香等系列酱菜，既有 精白本色系列，又有浓香酱色 系列。
第四节 咸菜类加工工艺
三、方便榨菜
调配：
味道可根据市场需要调配，基本比例参考如下： ➢ 鲜味：味精0.1％，白糖3～4％，醋酸0.1％。 ➢ 五香味：香料末0.2％，白糖3％，白酒1％。 ➢ 麻辣味：花椒末0.03％，辣椒末1％，香料末0.2～0.3%。 ➢ 甜香味：白糖5％，香料末 0.1～1％，白酒1％。 ➢ 本味：辣椒末1.5％，香料末0.1～0.2％。
蔬菜腌制
第一节 第二节
蔬菜腌制品分类 蔬菜腌制基本原理
第三节 泡菜类加工工艺
第四节 咸菜类加工工艺
第五节 酱菜类加工工艺
第六节 糖醋菜类加工工艺
蔬菜腌制
重点和难点
❖ 熟悉蔬菜腌制品主要种类和特点。 ❖ 理解难点蔬菜腌制基本原理。 ❖ 重点掌握泡菜类加工工艺。 ❖ 重点掌握真空渗透酱菜加工工艺。 ❖ 掌握咸菜类、酱菜类、糖醋菜类工艺。 ❖ 了解蔬菜腌制与亚硝基化合物的关系。
表5 方便榨菜感官指标、理化、卫生指标
第四节 咸菜类加工工艺
四、萧山萝卜干
工艺流程
至
100:3
鲜萝卜 洗涤
切分
7×2cm 晾晒
35%
盐渍
3-5d
晾晒
至
100:1.5
70% 二次盐渍7d 晾晒
100:2:0.1
拌料
装坛
水70%、 盐7%
入库 氨态氮
0.2%
总酸
﹤1%
第四节 咸菜类加工工艺
五、浙江梅干菜
二道盐腌
头道盐腌
淘洗上囤
拌料装坛
后熟清口
封口装篓
榨菜为我国特产， 1898年创始于涪 陵市。
成品
外销涪陵榨菜标准见表2
内销涪陵榨菜标准见表3
第四节 咸菜类加工工艺
表2 外销涪陵榨菜标准
第四节
表3 内销涪陵榨菜标准
咸菜类加工工艺
第四节 咸菜类加工工艺
第四节 咸菜类加工工艺
二、浙江榨菜 工艺流程：
第一节 蔬菜腌制品分类
一、蔬菜腌制概念
➢ 蔬菜腌制是利用食盐（及其他添加物质）渗入到蔬 菜组织内，提高渗透压，抑制腐败菌的生长，从而 防止蔬菜败坏的保藏方法。
➢ 其制品称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或腌菜 （pickled vegetables）。
第一节 蔬菜腌制品分类
二、分类 ❖ 按是否发酵分类，分为两大类：
亚硝胺 致癌
第二节 蔬菜腌制基本原理
五、蔬菜腌制与亚硝基化合物
（二）预防措施
5.腌制温度：初期高温（＜20℃），产酸，抑制有害 细菌；发酵旺盛时降至10℃. 6.生霉：菜卤生霉，勿搅拌或打捞，食用时处理。 7.pH：上升，终止储存，否则，亚硝酸盐迅速增长， 菜腐烂变质。
8.合理食用酱腌菜：避开亚硝峰（第7-15d），20d以后食 用。此外，反复清洗、挤汁、炒熟等可出亚硝盐。
1.食盐浓度： 要❖求：原泡料酸中菜水0分-4含%量，：咸菜类10-14%，酱渍菜8-14%，糖醋菜1-3%，盐
与渍制菜品2品5%质。有当关食：盐色大、于香1、2%味对、蛋脆白度酶等有有抑关制。作用，所以分次加盐腌制。 2.p❖H：糖分：与微生物的发酵、保藏、调味有关。
发❖酵原初料期中，含提氮高和酸果度胶，的抑高制低有：害与微色生香物味活和动脆；度pH有4关-5。对保脆和蛋白质水 4解.气有体利成。分： 3.原嫌料气的条组件织可和抑化制学腐成败分菌：活动，对酒精发酵、乳酸发酵、维生素C保 ❖ 原存料有体利积。大，致密坚韧，有碍渗透作用，可采用切分、搓揉、重压、 5加.温温度改：变生表产皮上细常胞采的用渗12透-2性2℃。。有的如榨菜、冬菜等需经夏季暴晒，
第三节
一、四川泡菜 （一）工艺流程：
泡菜类加工工艺
泡菜盐水配制
原料 选别 修整 清洗 入坛泡制
成品 商品包装
发酵成熟
第三节
一、四川泡菜 （二）操作要点：
泡菜类加工工艺
多 功
能
切
菜
机
1.容器：泡菜坛、发酵罐。
2.原辅料及配比：只要鲜嫩清脆皆可，如大白菜、萝卜、胡萝卜、青椒、 芹菜、刀豆等。
配比：菜100、食盐7-8、花椒0.2、红辣椒3、姜3、黄酒或烧酒3 。
蛋白酶
肽酶
蛋白质
多肽
氨基酸
（一）色泽的变化
酱腌菜色泽变化主要有三个途径：叶绿素变化，褐变反 应，对辅料色素的吸附。
第二节 蔬菜腌制基本原理
三、蛋白质的分解作用 （一）色泽的变化 1.叶绿素变化 在酸性介质中，叶绿素会变成黄褐色，碱性下稳定。 保绿措施： 原料碱水中浸泡：pH7.4-8.3，1h，（碳酸镁1%0）。 热水浸泡：使叶绿素水解酶失活。 腌制中翻倒：降低乳酸含量。
第二节 蔬菜腌制基本原理
一、食盐防腐保藏作用 二、微生物的发酵作用 三、蛋白质的分解作用 四、影响腌制的因素 五、蔬菜腌制与亚硝基化合物
第二节 蔬菜腌制基本原理
一、食盐防腐保藏作用
1.食盐的渗透作用：高渗透压 影响因素： （1）细胞生命力：有生命力则难。 揉搓 （2）溶液浓度：适宜，过大影响渗透。 （3）原料的致密程度： 切分 （4）溶质种类：同浓度不同溶质渗透速度不同：
表1 蔬菜可食部分硝酸盐含量 （mg /kg）
❖ 西南农业大学研究泡酸菜中亚硝酸盐含量一般均低 于10mg/kg，即使人均每日食用100g，也远远低于 肉制品中亚硝酸盐含量应小于30mg/kg的国家标准 和 世 界 卫 生 组 织 (WHO) 建 议 的 日 允 许 摄 入 量 (ADI)0.2mg／kg体重。
（二）北方酸菜 以大白菜或甘蓝为原料，清水发酵，酸分积累达到1～2 ％。
第四节 咸菜类加工工艺
又称盐渍菜，或腌菜，用食盐直接盐渍而成的蔬菜制品，可分 为湿态、半干态和干态。
工艺流程：鲜菜→ 预处理→洗涤 →盐渍 →倒菜 →渍制→成品
一、涪陵榨菜 工艺流程：
搭架
原料选择收购
剥皮穿串
晾晒下架
整形分级
修剪除筋
以提高蛋白酶活力、使蛋白质分解。
第二节 蔬菜腌制基本原理
五、蔬菜腌制与亚硝基化合物
（一）酱腌菜中亚硝酸盐生成原因
氮肥
还原
硝酸盐
细菌
亚硝酸盐
蛋白质 （二）预防措施
胺或氨
1.原料选择和处理：成熟而新鲜
2.注意生产工具、容器及环境卫生 3.用盐量：太少不能抑制微生物 4. 厌氧环境：促进乳酸发酵，抑制细菌
第三节 泡菜类加工工艺
❖ 世界各国人民都喜欢食用泡菜。更是东方人、欧美人不 可缺少的一种食品。泡菜又称盐水渍菜，经乳酸发酵泡 制而成。不仅咸酸适口，质地清脆，风味鲜美，香气浓 郁，而且能增进食欲，帮助消化，具有保健疗效作用。
❖ 健胃治痢：大肠菌、伤寒菌、霍乱菌、痢疾杆菌等不在 泡菜中生存，有健胃治痢之功效。
工艺流程
新鲜雪里蕻
2d、
2d、25%
100：7，
第一次晾晒 70% 发酵 菜发黄 盐渍 15d 漂洗
第二次晾晒
水25-30%、
盐15-17%
回潮
贮藏
第五节 酱菜类加工工艺
一、传统酱制工艺
工艺流程
原料选择
处理
盐腌
切制改形
成品
酱制
脱盐脱水
第五节 酱菜类加工工艺
扬州酱菜配料比例如下（以百分比计算）： 传统什锦酱菜配料： ❖ 甜瓜丁15、大头芥丝7.5、莴笋片15、胡萝卜丝7.5、乳黄瓜 段20、萝卜丁20、佛手姜5、宝塔菜5、花生仁2.5、核桃仁 1、青梅丝1、瓜子仁0.5。
第三节 泡菜类加工工艺
一、四川泡菜 （二）操作要点：
再制作：菜卤不发霉可重复使用。 商品包装 ：
切分整形、装袋（罐）、灌入汤汁、抽气密封、杀菌、冷却、保温检验， 抽样进行理化指标、微生物指标检验及感官评定，合格者即为成品。 质量指标：感官指标：具有新鲜蔬菜固有的色泽，香气浓郁，组织细嫩， 质地清脆，稍有甜味和鲜味。 理化指标：食盐2-4%，总酸：0.4-0.8% 4.注意事项：水槽内可加入15-20%食盐水，随时添加，定期换洗；泡菜 不易长期贮藏；配制盐水中可加2%食醋，作为底酸；取菜要清洁。
细胞膨胀压 细胞壁原果胶
形成脆度
第二节 蔬菜腌制基本原理
三、蛋白质的分解作用
（四）脆度的变化
原料失水，膨压降低。
Leabharlann Baidu
原果胶分解
失脆
保脆措施： 挑出过熟和受伤原料 及时腌制 控制环境条件（如：T、PH、浓度等）及微生物繁殖 使用保脆剂：0.05%-0.1%钙盐或铝盐。
第二节 蔬菜腌制基本原理
四、影响腌制的因素
第五节 酱菜类加工工艺
三、真空渗透酱菜工艺
咸菜 坯
甜面 酱
改形 加工
加水 加温
水浸 脱盐
搅拌 装袋
3.工艺操作：
原料处理：清洗，切分，通风处晾干（需2-3h ）防生霉。
菜卤配制：100kg水＋食盐8kg
煮沸 冷却
盐水中可加0.05%的钙盐以保脆。把辅料如酒、花椒、辣椒姜放其内。 香辛料可磨成粉制成布包置于坛内。
第三节 泡菜类加工工艺
一、四川泡菜
（二）操作要点：
入坛泡制：
洗坛 装菜
压菜
注盐水
第三节 泡菜类加工工艺
二、朝鲜泡菜
1990年北京亚运会被韩国、朝鲜指定为运动员专供食品。100kg腌 制好的大白菜，加萝卜50kg，大葱2kg，食盐、大蒜各1.5kg，生 姜400g，干辣椒250g，苹果、梨各750g，味精少许、鱼汤、牛肉 汤或虾酱适量。
第三节 泡菜类加工工艺
三、酸菜
（一）欧美酸菜 以黄瓜或甘蓝丝制作，加盐2.5%，酸分积累达1.2％以上 （以乳酸计）。
封坛
发酵
初期发酵：优势菌为大肠杆菌群，分解糖为乳酸、酒精、CO2等， 大量气体逸出，乳酸含量在0.4%左右。
中期发酵：优势菌为正型乳酸菌，乳酸大量生成，不产气，大肠 杆菌、腐败细菌等死亡。乳酸含量0.6%时，质量最佳。
后期发酵：耐酸强的乳酸菌作用，乳酸可达1%。
成熟期：以菜种类、盐水浓度、气温而别。新配盐水夏天5-7d 、 冬天12-15d可成熟；叶菜类时间短，茎根菜时间长；盐水浓度大， 时间长。