红茶发酵机理

三、红茶的由来红茶的由来，传说那是因为，有一次满载茶叶的大船，从福建的口岸驶往英国途中，遇到风暴而迷失方向，经历了一年半载之后才到达英国的码头。

当英国商人打开箱子的时候，忽然发现，原本是绿黑的茶叶，怎么变成了红色，而且发出了与平时不同的甜香味。

开汤之后，平时是绿色的茶水如今却变成金黄色，好象皇室饮用的香槟，邀为英国皇室人员所喜欢，特下令年年进贡这种带有金黄色香槟般液体的茶叶。

红茶的发明，倒不如说被发现来得更加妥当，其实世上很多发明，实际上都是被人们发现之后再被广泛利用而产生的。

这个世界，先有红茶，还是先有乌龙茶，曾经引起不少争论，而且至今还搞不清楚。

只是，中国著名的茶叶专家庄晚芳教授曾经撰文指出：红茶是继乌龙茶之后所出现的一种全发酵茶类，是由于乌龙茶畅销，以及简化加工工序演变而成的。

庄晚芳教授指出，欲谈乌龙茶的形成和发展，必须先溯源北苑茶。

北苑茶是福建最早的贡茶，也是宋代以后最为著名的茶叶。

北苑在宋代是指福建省北部的建瓯地区，离武夷山布道一百公里。

北苑在唐朝末年已产茶，制成“研膏茶”。

“研膏茶”是在饼茶上涂上一层珍膏油而得名。

直到宋代，饼茶上压成凤凰图案。

另外，当时茶农又研制一种小团茶，压成龙的图案，这就成为后来驰名天下的龙凤团饼。

北苑茶的主要成品属于龙团凤饼，并年年要进贡朝廷。

因此，人们也惯称它为北苑贡茶。

根据史书的记载，北苑贡茶的制作，是白天采摘鲜叶，待晚间才能开始蒸制，而叶子在筐中不断摇荡积压，无形中就发生了部分红变，究其实质也就是现在我们所说的发生了发酵反应，成为半发酵茶了，这也就是属于乌龙茶的范畴。

所以，也有人说，北苑茶实际上就是乌龙茶的前身。

庄晚芳教授还指出，武夷茶是继北苑茶而发展。

武夷山产茶可能在唐朝时期或更早，只是由于先前不做贡茶，所以并不出名。

元朝大德六年，在武夷山四曲处，设置了“御茶苑”，专制龙团贡茶，一切均依照宋代制法。

直到明初，龙团茶改制成散茶，那是武夷山个寺院的僧侣参与了改革，鲜叶采摘后经蒸揉再直接焙干成散茶。

之后又以炒代蒸，色、香、味更佳，从此，武夷茶名满天下，为世人所注目。

中国被誉为茶叶的祖国，茶文化广为传布，这与武夷茶首先进入欧洲而逐渐扩展起来是分不开的。

约在十六、七世纪时，英国、荷兰等欧洲国家的皇室，已把饮用武夷茶作为集会宴客的一种高尚礼节，事后逐渐推广到各阶层的人民中，从而中国茶叶外销不断增长，形成为欧美各国人民普遍欢喜的饮料之一。

十八世纪中期，世界著名的植物学家林泰，对武夷茶特别感兴趣，并从事研究武夷茶在植物界中的地位，后来他把武夷茶定位学名为THEA BOHEA武夷变种，代表中国茶THEA SINEN SIS（L.）的变种之一。

庄晚芳教授最后指出，武夷茶是如何制法呢？明代的王草堂在《茶说》中就有谈到武夷茶的采制方法，他说：“采茶后，把鲜叶匀铺在筐中，置于架上，放日下经风吹日晒，称为‘晒青’，然后加以炒焙。

”武夷茶要经过晒、炒、焙三道主要工艺过程，泡出时，叶底成为半绿半红了。

书中还特别指出：“采茶而摊，摊而鹿鹿，香气发越即炒，过时不及皆不可，现炒现焙，复拣去其中老叶枝蒂，使之一色。

” 把武夷茶的采制方法描述的十分精辟，也可以看出，这与乌龙茶的采制方法基本上是一致的。

乌龙茶的产生，有些传奇故事。

传说，清朝雍正年间，在福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个茶农，也是打猎能手，姓苏名龙，因他长得黝黑健壮，乡亲们都叫他“乌龙”。

有一年春天，乌龙腰挂茶篓，身背猎枪上山采茶，采到中午，一头山獐突然从身边溜过，乌龙举枪射击，但山獐拼命逃向山林之中，乌龙紧追不舍，终于捕获猎屋。

乌龙在追捕山獐之时，挂在腰上的茶篓也荡荡巅巅，鲜叶在茶篓里不断地震动，引发出香气。

当乌龙把山獐背到家时，已是掌灯时分，乌龙与全家人忙于煮食和品尝野味，已将制茶的事全然忘掉，把茶叶丢在一边，没想到放置了一夜的鲜叶，已镶上红边了，并散发出阵阵熟香。

翌日清晨，全家人忙于炒制，当茶叶制好时，绿色的茶叶变得乌黑，香气焕然一新，滋味格外甘醇，没有过往的青草味和苦涩味，为村民所喜悦，故取乌龙为名。

现在乌龙茶的采制方法，是采摘标准新梢叶片，采后为去水，先摊在太阳下短时间晒，称为“晒青”。

晒后入阴凉处摊放，后入室内多次的摇动，称为“摇青”。

由摊到摇统称“做青”，做到香气发出，叶边带赤时，就入锅炒之，称为“炒青”，炒后揉捻，或揉后再炒，后置焙笼烘之。

武夷茶是以北苑茶的采制方法为基础而加以改良的，而乌龙茶又是在武夷茶日晒的基础上增加了做青工艺。

这些制茶技术的不断改进和演变，为制茶理论带来丰硕的内容，也为中国的茶叶历史带来光辉灿烂的一页。

十八世纪后期，由于中国开放五大港口，外国茶商大量采购，茶叶供不应求，有些茶农就有减少工序的做法，即取消炒的过程，而加强日晒，在当时被称为红边茶的做法，那就是茶农将没有晒干的鲜叶，先积压成堆，待叶片转红，然后才入锅炒干而成。

由于简化工序，节省了工夫，市场上就出现了“工夫茶”这个名称。

有的也叫“工夫小种”。

小种是指武夷山外所产，没有焙干的毛茶。

由于在当地炒茶都用木柴烧火，烟火常熏到茶叶上，使之茶叶带有烟味，这种带有烟味的红边茶初时叫“烟茶”，后来就叫“正山小种”。

后来洋人挟重金叫人来制红边茶，农人颇获其利，鲜叶经日晒微红，故名红茶。

武夷山桐木关所产的正山小种也就是世界上最早的红茶。

四、红茶发酵的实质红茶首先在中国出现，就引起了世界的关注，科学家们不断的争论：为什么绿色的鲜叶可以变为红色的茶叶呢？有科学家认为，这是一般的氧化作用，把它称为“自然的化学反应”。

1890年，日本的古在油泽KOSAIY.从茶叶中分离出细菌，因此首先提出茶叶的红变是微生物作用的结果，与一般食品的发酵完全相同，发酵一词就开始被用在红茶的制作上。

现在，流行用的红茶发酵也就由此所引起的。

1901年，印度的曼思MANN H.在无意中用消菌法，用三氯甲烷把细菌杀死来做实验，却发现没有细菌的茶叶仍然得于红变，因此，微生物之说并不能成立，并人为，茶叶的红变与微生物无关。

这就引起科学家们的不断深入探索，在当时对于红茶制作的理论以及研究的实验成果等方面的内容便极为丰富。

1900年班伯BAMBER M.K.在锡兰、泰宁加在爪哇分别从茶叶中分离出一种相同的酵素，同时，经过不断的反复实验结果，证明制茶变红就是这种酶的作用。

1901年，日本麻生亦证明茶叶中含有一种酶。

同年，牛顿C.R.NEWTON亦证明发酵是酶的作用，并定名为茶酶。

1902年班伯和莱特H.WRIGHT发表酶的发酵学说，酶的发酵学说终于成为红茶制法的研究中心。

1908年卫尔逊H.L.WELTER证明酸类能组织酶的作用，他在实验中只用少量的硫酸就已足使茶叶的发酵停止。

因此肯定红茶发酵的机制是酶的作用，在没有酶的作用下，茶叶不会红变，酶的发酵学说终于确立。

科学家们最终认同，茶叶的发酵，这是茶叶本身所含得酶的作用，这种酶可以在无氧状态下发生作用，因此，也友人称这种现象为无氧状态下的“酶促作用”。

人们终于明了，鲜叶制成红茶那是在茶叶本身所含的酶的催化下所发生的化学反应。

到了1935年曼斯卡亚MAHCKAR和1947年波库恰瓦BOKYUABA等分别又发现其中的多酚氧化酶和过氧化酶是制作红茶的主要酶类。

这两种酶主要是针对茶叶中的多酚类物质为底物而产生的氧化作用。

也就是说，红茶的制作，主要是多酚氧化酶和过氧化酶对茶叶中的多酚类物质，其中以儿茶素为主体的酶促作用的生化反应。

这是红茶发酵的实质。

茶叶中的多酚类物质过去亦有人称是“茶鞣质”，既可以柔软皮革的物质。

后来又有人称是“茶单宁”。

其实“单宁”非茶叶所独有，在其它植物的叶子里都含有丰富的单宁素，只是最后科学家将它定立学名为“茶多酚”。

而茶多酚本身含有的成分也较为丰富，因此，称统为茶叶中的多酚类物质，这是一类存在与茶叶中的多元酚化合物的混合体，其主要组成部分为儿茶素，是属于黄烷醇类的物质。

其次是黄酮、黄酮醇类、花青素类、花白素类和酚类以及缩酚酸等。

以儿茶素为主体的黄烷醇类物质，占茶多酚的七成以上，可占茶树新梢干物质的百分之二十左右，是茶树次生物质的代谢中心，也是茶叶保健功能的首要成分；另外，对茶叶的色、香、味品质的形成起着重要的作用。

因此，早期研究茶叶的生化反应，基本上都是围绕在以儿茶素为中心的化学变化。

那么，儿茶素到底又是什么物质呢？原来，它是白色晶体，易溶于水、含水乙醇和含水甲醇。

分酯型和非酯型两类。

酯型儿茶素亦称“复杂儿茶素”，含量占儿茶素总量的百分之六十至七十五，茶叶干重的百分之十二至十五。

具有较强的苦涩味和收敛性，是茶汤的主体呈味成分。

易被氧化，在呼吸代谢中是氢的中间传递体。

非酯型儿茶素亦称“简单儿茶素”，含量占儿茶素总量的百分之二十至二十五，茶叶干重的百分之四至八。

其苦涩味较弱，收敛性较小，但若与酯型儿茶素组合适当，能产生良好的味感，对茶汤滋味有一定的影响。

另外，它的氧化还原电位较高，在茶叶呼吸过程的基质氢传递链中，接近末端氧化，并可将氢递给氧而产生水。

鲜叶就是通过儿茶素从植物的根部吸取和传递水分，来做不断地正常呼吸，所有哟生命的动、植物都被认为通过呼吸来维持生命的。

五、红茶发酵的生化机制茶叶红变的问题，历史上曾经有过单纯的化学变化观点，把它看成是自然的氧化。

自从在茶叶中发现酶之后，并经过多年的反复实验所得出的结果，才证实茶叶的红变是由酶的促成所产生的生化反应。

红茶的发酵，也就是茶叶本身的多酚氧化酶和过氧化酶对茶叶中的多酚类物质，主要的儿茶素的催化、氧化而形成邻醌，邻锟是中间产物，再由邻锟进一步聚合成为茶黄素和茶红素，这就是红茶发酵的机制。

也就是说，红茶发酵从鲜叶揉切开始，叶组织遭受损伤，细胞揉破，茶汁外溢，使底物与酶充分接触，儿茶素氧化大大加速产生邻醌，在正常的情况下，邻醌碰到水份，又会还原变成儿茶素，只是水源一旦被截断，发酵就进行。

邻醌产生剧度增加而不能及时还原，邻醌便聚合成有色物质，这是红茶发酵中引起叶色变红的主要原因。

红茶发酵中茶色素的形成主要是以儿茶素的二聚物和低聚合物为主体。

红茶色素的成分主要的是茶红素和茶黄素。

茶红素是主体组分，其含量占茶色素总量的百分之八十以上，是一类酚性氧化聚合的异质类群，从中已检出儿茶素二聚物、低聚合物和少量聚合体。

茶红素的形成过程，主要是儿茶素在多酚氧化酶催化下氧化形成邻醌，邻醌再聚合成联苯酚醌，联苯酚醌经歧化作用产生了茶黄素和双黄烷醇，茶黄素与双黄烷醇再由过氧化酶的催化下氧化形成茶红素。

但是，在缺氧的状态下，过氧化酶也可以将儿茶素直接氧化聚合成茶红素，只是必须要有水分。

英国著名的茶叶专家劳勃茨ROBERT E.A.H等于一九五七年发现红茶汤色色素的主要成分是茶黄素和茶红素。

茶黄素是茶汤中金黄色的成分，是碗中出现“金圈”的主要因素，而茶红素是茶汤中呈现红色的主要成分。