红茶发酵机理

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红茶发酵化学作用及电传感技术应用

红茶发酵化学作用及电传感技术应用

红茶发酵化学作用及电传感技术应用
红茶的发酵是指茶叶在微生物作用下发生的化学反应过程,其过程主要包括微生物代谢产物的分解、酶系统的作用及茶叶成分的转化。

发酵过程中,茶叶的颜色、味道和营养成分都会发生改变,产生出具有特殊香气和口感的红茶。

红茶的发酵过程涉及多种化学反应,其中包括多糖酶、蛋白酶、氧化酶等酶的作用。

以红茶酶为例,它能够加速茶叶中的多酚类物质氧化为可溶性的茶黄素等色素,从而改变茶叶的颜色和味道。

此外,发酵过程中产生的细菌和酵母菌等微生物会分解茶叶中的多糖、蛋白质等成分,释放出各种有机物和气体,促进了茶叶成分的转化和新陈代谢过程。

电传感技术是一种基于电子学、物理学和化学分析学的综合技术,可用于检测和测量多种物质,包括红茶中的营养成分、有机物和微生物等。

例如,可以利用氧化还原电位测定茶叶中的茶多酚含量,利用生物传感技术测量茶叶中的微生物数量,或利用纳米材料制备的电化学传感器检测茶叶中的有害物质等。

电传感技术具有灵敏度高、选择性好、分析速度快等优点,因此在红茶加工和品质检测等领域具有广泛的应用前景。

红茶的发酵过程

红茶的发酵过程

红茶的发酵过程红茶是一种在世界各地广泛饮用的茶叶。

它具有独特的风味和香气,是一种深受人们喜爱的茶叶品类。

红茶的制作过程需要经历若干步骤,其中发酵是关键的一环。

下面我将详细介绍红茶的发酵过程。

红茶的发酵过程一般分为萎凋、揉捻、发酵和烘干四个阶段。

首先是萎凋。

所谓萎凋,就是将新鲜采摘的茶叶放置在通风的地方,自然失去一部分水分。

这个过程中,茶叶的色泽会由明亮的绿色转变为深绿色,同时茶叶中的酶类物质开始活跃。

这个阶段的目的是破坏叶片的细胞结构,为后续的揉捻和发酵打下基础。

萎凋完成后,就进入了揉捻阶段。

揉捻是将萎凋后的茶叶进行轻轻的揉捻,使其形状变得紧密,并进一步破坏叶片的细胞结构。

通过揉捻,茶叶的内涵物质与空气充分接触,有利于产生特殊的化学变化。

经过揉捻,茶叶的色泽会由深绿色变为红色,同时散发出浓郁的香气。

揉捻完成后,进入了发酵阶段。

发酵是红茶制作的重要环节,也是红茶与其他茶叶的区别所在。

在发酵阶段,茶叶中的酶类物质得以充分发挥作用,使茶叶的物化性质发生明显的变化。

这一过程通常需要经过数个小时到数天的时间,具体的时间长短会根据茶叶的品种和制作工艺的不同而有所差异。

发酵过程中,茶叶中的多酚类物质经过酸化变为单宁类物质,其中茶多酚转化为茶氨酸。

茶氨酸是红茶独特的成分,具有醇厚的口感和浓郁的香气。

同时,发酵还会促使茶叶中的儿茶素与气体反应,产生了红茶特有的红色素质。

这种红色素质不仅赋予了红茶漂亮的颜色,还使其具有抗氧化和保健功效。

最后一个阶段是烘干。

烘干是为了稳定茶叶的品质,延缓茶叶内部的化学变化过程。

在烘干过程中,茶叶被加热至一定温度,以去除茶叶中多余的水分,并防止霉菌的生长。

同时,烘干还能使茶叶的香气更加浓郁,口感更加醇和。

经过烘干,红茶制作的第一次关键环节就完成了。

红茶的发酵过程不仅对茶叶的品质和口感有着重要的影响,还需要制茶师傅的经验和技巧。

制茶师傅通过掌握发酵的时间和温度,以及适当的揉捻强度,使茶叶的品质得以最大限度的发挥。

红茶的制作原理

红茶的制作原理

红茶的制作原理
红茶是通过将摘下的鲜嫩茶叶进行萎凋、揉捻、发酵和烘干等一系列工序制成的。

制作红茶的过程中,茶叶的香气、色泽和口感得以提升。

首先,摘下的嫩叶经过采摘后立即进行萎凋,以去除多余的水分。

萎凋时,茶叶放置在通风良好的地方,以便水分蒸发。

此过程通常持续4-18个小时,根据茶叶的品种和天气情况可以灵活调整。

接下来,茶叶将进入揉捻阶段。

这一过程中,萎凋后的茶叶会被轻轻揉捻,以使茶叶内部的细胞液释放出来。

揉捻有助于茶叶的香气和营养物质的释放,进一步提升茶叶的质量。

然后,茶叶需要经过发酵。

发酵是红茶制作过程中最重要的一步。

茶叶在适宜的温度和湿度下,通过微生物的作用产生化学反应。

茶叶中的多种物质会被转化,给茶叶带来红褐色的外观和独特的口感。

最后,制作红茶的最后一步是烘干。

茶叶需要通过热空气的作用,将其内部的水分完全挥发。

烘干也有助于稳定红茶的质量和口感。

在烘干的过程中,茶叶还会进一步形成红褐色,香气也得到进一步提升。

综上所述,红茶的制作原理包括萎凋、揉捻、发酵和烘干等关键步骤。

这些步骤都对提升茶叶的香气和质量至关重要。

通过这些工序,茶叶才能成为我们每天喜欢的美味红茶。

红茶的发酵过程

红茶的发酵过程

红茶的发酵过程红茶是中国传统六大茶类之一,也是世界三大茶类之一,以其特有的红褐色茶汤、独特的香气和浓郁的口感而闻名于世。

红茶的制作过程复杂,其中最重要的环节之一就是发酵。

下面我将详细介绍红茶的发酵过程。

红茶的发酵是指将茶叶中的酶与空气中的氧气接触,进行氧化反应,使茶叶中的多酚类化合物氧化成为可溶性色素和芳香物质的过程。

发酵的目的是增强茶叶的香气和口感,使其产生独特的红褐色茶汤。

红茶的发酵过程大致分为以下几个步骤:1. 采摘:红茶一般选择在清晨或傍晚采摘,以确保茶叶的鲜嫩度。

采摘时要注意尽量减少茶叶破损,以免对发酵过程产生不利影响。

2. 杀青:将新鲜采摘的茶叶置于杀青机中,进行杀青处理。

杀青的目的是停止茶叶中的酶的活性,防止茶叶继续发酵。

通常采用高温杀青的方法,将茶叶置于高温中进行快速杀青。

3. 揉捻:将经过杀青的茶叶置于揉捻机中,进行揉捻处理。

揉捻的目的是破坏茶叶细胞结构,加速发酵过程。

揉捻的时间和力度要根据茶叶的品种和制作工艺来确定。

4. 发酵:将揉捻后的茶叶置于发酵房中进行发酵处理。

发酵房一般要保持一定的温度和湿度,以利于茶叶的发酵和陈化。

发酵过程一般需要数个小时至数十个小时,具体时间也取决于茶叶的品种和制作工艺。

5. 烘干:经过发酵后的茶叶需要进行烘干处理,以去除茶叶中的水分,防止茶叶发霉。

一般采用高温烘干的方法,将茶叶置于烘干机中进行烘干处理。

通过以上的处理,红茶的发酵过程就完成了。

经过发酵的红茶具有独特的特点,包括红褐色茶汤、浓郁的香气和丰富的口感。

与其他茶类相比,红茶的香气更加浓郁,口感更加丰富,且能够长时间保存。

因此,红茶被广泛应用于茶饮和茶叶产业。

总的来说,红茶的发酵过程是一个复杂而精细的制作过程。

通过适当控制发酵时间和温度,能够使茶叶中的多酚类化合物氧化成为可溶性色素和芳香物质,使茶叶具有独特的红褐色茶汤和浓郁的香气和口感。

红茶的制作工艺独特,需要经验丰富的制茶师傅进行操作,确保茶叶的质量和口感。

影响红茶发酵的几个因素

影响红茶发酵的几个因素

影响红茶发酵的几个因素目前,红茶是世界上消费区域最广、生产量最多、国际贸易量最大的茶类。

随着红茶健康功能研究的深入,发现红茶色素具有良好的生物活性,如清除体内的自由基并抑制体内的活性氧自由基的产生,具有抗菌抗病毒活性,还能预防癌症,防辐射,预防心血管疾病等。

近些国内红茶发展非常迅速,红茶产量持续增加。

发酵是红茶生产中的关键工序,对红茶的品质起着极其重要的作用。

红茶发酵的本质是通过时间、温度、湿度、pH、氧气等多种因子的共同作用,以茶多酚酶促氧化为核心的一系列生物化学反应。

所以,发酵过程中的物质变化与温度、湿度、时间长短等有着密切的联系。

1. 温度温度是影响发酵质量的重要因素,包括气温和叶温两方面。

气温的高低直接影响叶温的高低。

一般发酵叶温较室温高2-6℃,有的甚至更高。

研究表明,红茶发酵叶温保持在30℃最适,则气温以22℃—28℃为宜。

内含物(%)16℃22℃28℃34℃水分 4.90 3.53 3.54 3.40水浸出物37.4 38.7 38.8 39.2多酚类10.1 10.2 10.5 10.8茶黄素0.61 0.78 0.75 0.47茶红素 5.82 7.02 7.84 6.50茶黄素 5.78 7.20 7.48 8.12氨基酸 1.75 1.88 1.97 1.92从不同发酵温度试验结果看,在一定温度范围内,低温发酵有利于茶黄素的积累,而高温发酵有利于茶红素的积累。

但发酵温度过高或过低都不利于茶黄素、茶红素的积累,而茶褐素却会随着发酵温度的升高逐渐增加。

所以发酵时,温度过高过低对品质都不利。

温度过低,酶活性弱,达不到内含成分转化的要求,同时转化进展缓慢,时间长,内含物不丰富,香低、味淡、色暗;温度过高,不但会加速酶蛋白与氧化了的多酚类结合形成不溶性复合物,而且多酚类氧化过于激烈,造成迅速增加,并进一步氧化聚合成暗褐色的茶褐素,不利于红茶品质的提高。

2. 湿度茶叶里水分既是茶叶发酵过程中各种物质变化不可缺少的介质,又是许多物质变化的直接参与者。

红茶发酵原理

红茶发酵原理

红茶发酵原理
1. 红茶的历史起源
红茶是一种深受世界茶客喜爱的茶类,据传,其历史可以追溯到中国唐朝时期。

当时,红茶还不叫红茶,而是叫作“滇红”和“闽红”,普及于清朝时期,之后传播到了全球,成为了人们日常生活中必不可少的饮品。

2. 红茶的发酵原理
红茶之所以成为红色,是因为茶叶在加工过程中会经历一定的发酵。

具体来说,红茶的制作过程为:
2.1 摘选新芽与嫩叶
首先,采摘时应以新鲜嫩叶为主,这样可以保证质量。

2.2 消毒杀菌
将采摘到的新鲜茶叶进行消毒杀菌,以确保其质量安全。

2.3 手工揉捻
将消毒的茶叶放置在特殊的桶内,进行手工揉捻。

这个过程中,能够使茶叶的细胞壁破裂,释放出茶汁。

2.4 发酵
揉捻完后的茶叶,需要放置在特殊的环境下进行发酵。

发酵过程中,茶叶中的酶会发生作用,导致茶叶汁液渐渐变成红色,因此得名红茶。

2.5 炒制杀青
经过了发酵,茶叶不断受热,变得越来越干燥,需要进行炒制杀青,使其停止发酵,并增加茶叶的稳定性。

2.6 散存贮放
经过处理后的茶叶需要进行散存贮放,等待熟成,这可以增加茶叶的口感,使其更加丰富和浓郁。

3. 总结
红茶在加工过程中,由于受到发酵的影响,成为了具有特定风味与口感的饮品。

随着人们生活水平的提高,红茶得到了越来越广泛的认可,成为了全球人民饮料中的重要组成部分。

红茶发酵原理范文

红茶发酵原理范文

红茶发酵原理范文红茶是一种经过发酵的茶叶,具有醇厚的口感和独特的香味,广受人们的喜爱。

红茶的发酵过程是怎样的呢?下面我将详细介绍红茶的发酵原理。

红茶的制作过程主要包括萎凋、揉捻、发酵、干燥等步骤。

其中,发酵是红茶制作的关键步骤,也是红茶独特风味形成的重要环节。

红茶的发酵过程又被称为自然发酵,是通过茶叶中的酶的作用来进行的。

首先,要明确一点,红茶的发酵并不是真正的发酵过程,而是一种与发酵类似的化学反应。

这是因为鲜叶中的酵素并不是通过微生物代谢产生的,而是通过茶树自身的酵素进行催化。

在采摘之后,茶叶的细胞壁会因失水而破裂,茶叶中的酵素与茶叶细胞内的多酚类物质发生反应。

这些酵素主要包括多酚氧化酶和单宁酸酶。

在茶叶内部发生的氧化过程中,茶叶的颜色会由绿色逐渐转变为红色,从而形成红茶独特的颜色。

多酚氧化酶是红茶发酵的重要酵素,它能够催化茶叶中的茶多酚氧化为氧化多酚,进一步生成氧化胺和酮等物质,从而使茶叶的颜色变红。

茶叶中的茶多酚主要包括儿茶素和儿茶酸,并且这些化合物在多酚氧化酶的作用下会逐渐氧化。

当茶叶中的儿茶素氧化为氧化儿茶素时,茶叶的颜色就会变为橙黄色。

当茶叶中的氧化儿茶素持续氧化为黄素和儿茶素酮时,茶叶的颜色就会变为红色。

单宁酸酶也是影响红茶发酵的重要酵素。

它能够催化茶叶中的单宁酸转变为高分子多聚物,增加茶叶的滋味和口感。

在红茶发酵过程中,单宁酸的含量会不断降低,而茶多酚的含量则相对增加。

这就是为什么红茶具有醇厚口感的原因。

总的来说,红茶的发酵过程是通过茶叶中的酵素催化作用,发生茶多酚氧化和单宁酸转化的化学反应。

这些反应使茶叶的颜色由绿色变为红色,并且形成了红茶特有的醇厚口感和独特香气。

红茶的发酵过程对于红茶的质量和口感有着重要的影响。

发酵程度的控制可以根据不同的需求进行调整,一般分为轻发酵红茶、中发酵红茶和重发酵红茶等不同等级。

发酵程度不同,红茶的风味和特点也会有所差异。

红茶的发酵原理较为复杂,需要多种因素共同作用才能实现。

红茶的发酵原理是什么原理

红茶的发酵原理是什么原理

红茶的发酵原理是什么原理红茶的发酵原理是茶叶中的酶与氧气的作用。

茶叶内含有多种酶,如多酚氧化酶、过氧化物酶、木糖酶等。

这些酶在茶叶采摘后没被破坏的情况下,可以与空气中的氧气发生反应,从而引发茶叶的发酵过程。

茶叶的发酵过程可以分为以下几个阶段:1. 细胞破败:茶叶采摘后经过处理会破坏细胞壁,使得酶与茶叶内的其他化学成分得以接触。

2. 酶活性:茶叶中的酶在接触到空气中的氧气后开始活化,产生一系列酶促反应。

多酚氧化酶是其中的关键酶,它能够氧化茶叶中的茶多酚,引发茶叶的发酵。

3. 酶促反应:在多酚氧化酶的催化下,茶多酚发生氧化与聚合反应,产生有机酸、酯类、醛等化合物。

同时,茶叶中的氨基酸也可以与这些化合物相互作用,产生香气物质。

4. 香气的生成:发酵过程中,茶叶中的化合物不断发生变化,生成各种香气物质,如茶多酚氧化后产生的茶红素、茶黄素等。

根据茶叶的发酵程度不同,可以分为轻发酵茶、中度发酵茶和重发酵茶。

轻发酵茶(如绿茶)的茶叶在加工过程中很少经历发酵过程,因此保持了茶叶的鲜绿色和清新香气。

中度发酵茶(如乌龙茶)则经过一定程度的发酵,产生了特有的香气和滋味。

而重发酵茶(如红茶)则经过完全的发酵,因此呈现出深红色的茶汤和浓郁的果香。

值得一提的是,茶叶的发酵过程受到多种因素的影响,如温度、湿度、氧气含量等。

合理控制这些因素可以调控茶叶的发酵程度,从而产生不同口味的茶叶。

总的来说,红茶的发酵原理是茶叶中的酶在接触到氧气后产生酶促反应,使茶叶中的化合物发生变化并生成香气物质,从而产生特有的颜色、香气和口感。

掌握这一原理对于茶叶的加工和贮藏具有重要的指导意义,也为茶叶的品质提供了科学的依据。

红茶发酵的工艺流程

红茶发酵的工艺流程

红茶发酵的工艺流程发酵是红茶加工过程的关键的工序,也是最为复杂的工序,发酵程度和时间长短即要根据茶叶的老、嫩,又要看天气的冷、热,萎调的干、湿以及揉捻程度。

红茶是全发酵茶,工艺流程:鲜叶采摘-萎调-揉捻-发酵-烘干。

1.萎调萎凋包括自然萎凋、日光萎凋和机械萎凋三种方式,自然萎凋和日光萎凋对萎凋当天的天气情况要求较高,不管哪种方法都需要人工间歇的对茶叶进行搅拌,才能保证茶叶萎凋的均匀性,同时,使茶叶之间相互摩擦,进而使茶叶边缘的细胞破损,便于细胞内的物质与氧气接触并氧化,才能更好的使茶叶散发出特有的香气。

a.自然萎调温度在21℃-22℃、相对湿度在70%左右为宜。

萎凋时间为18个小时左右。

由于这种方法萎凋时间长产量低,不易操作,较少采用。

b.日光萎凋只有在春季,气候比较温和时才可以采用,其它季节就不适宜,萎凋时间大约为1个小时.c.机械萎凋一般是使用萎凋槽,将茶叶放入萎凋槽内,同时往萎凋槽内通风,使风吹过槽内的茶叶,降低茶叶的水分,间隔一段时间要用人工去搅拌一次萎凋槽内的茶叶。

温度控制在35℃左右。

在夏秋季节气温超过30℃以上,可不用加温,直接用鼓风机鼓风即可。

萎凋过程中要时常监测温度变化。

萎凋时间为3-4个小时,春茶气温较低,需要5个小时左右。

工作效率高,萎凋质量好,是最为常用的方法。

2.揉捻在避免日光直射的室内,相对湿度85%-95%,室温20℃-24℃,在夏秋季节低湿高温的环境下,也可通过喷雾、洒水、搭荫棚等来降温提湿,投茶量应为容器的75%-85%,揉捻的时间根据揉捻机型号而定,大型揉捻机约90分钟,中型揉捻机约70-80分钟,小型揉捻机约60-70分钟.揉捻主要是使叶细胞遭到破坏,叶子卷成条,叶汁溢出并凝于叶表,使茶叶的香气更浓,为发酵创造条件。

3.发酵发酵是红茶加工最关键的工序,发酵适度的最好标志是叶色均匀呈红黄,青草味消失,并散发出花果香味.要达到最好的效果,硬条件就必须具备,首先发酵室要保持空气流通,相对湿度达95%以上,温度在22℃-25℃。

红茶发酵机理

红茶发酵机理

三、红茶的由来红茶的由来,传说那是因为,有一次满载茶叶的大船,从福建的口岸驶往英国途中,遇到风暴而迷失方向,经历了一年半载之后才到达英国的码头。

当英国商人打开箱子的时候,忽然发现,原本是绿黑的茶叶,怎么变成了红色,而且发出了与平时不同的甜香味。

开汤之后,平时是绿色的茶水如今却变成金黄色,好象皇室饮用的香槟,邀为英国皇室人员所喜欢,特下令年年进贡这种带有金黄色香槟般液体的茶叶。

红茶的发明,倒不如说被发现来得更加妥当,其实世上很多发明,实际上都是被人们发现之后再被广泛利用而产生的。

这个世界,先有红茶,还是先有乌龙茶,曾经引起不少争论,而且至今还搞不清楚。

只是,中国著名的茶叶专家庄晚芳教授曾经撰文指出:红茶是继乌龙茶之后所出现的一种全发酵茶类,是由于乌龙茶畅销,以及简化加工工序演变而成的。

庄晚芳教授指出,欲谈乌龙茶的形成和发展,必须先溯源北苑茶。

北苑茶是福建最早的贡茶,也是宋代以后最为著名的茶叶。

北苑在宋代是指福建省北部的建瓯地区,离武夷山布道一百公里。

北苑在唐朝末年已产茶,制成“研膏茶”。

“研膏茶”是在饼茶上涂上一层珍膏油而得名。

直到宋代,饼茶上压成凤凰图案。

另外,当时茶农又研制一种小团茶,压成龙的图案,这就成为后来驰名天下的龙凤团饼。

北苑茶的主要成品属于龙团凤饼,并年年要进贡朝廷。

因此,人们也惯称它为北苑贡茶。

根据史书的记载,北苑贡茶的制作,是白天采摘鲜叶,待晚间才能开始蒸制,而叶子在筐中不断摇荡积压,无形中就发生了部分红变,究其实质也就是现在我们所说的发生了发酵反应,成为半发酵茶了,这也就是属于乌龙茶的范畴。

所以,也有人说,北苑茶实际上就是乌龙茶的前身。

庄晚芳教授还指出,武夷茶是继北苑茶而发展。

武夷山产茶可能在唐朝时期或更早,只是由于先前不做贡茶,所以并不出名。

元朝大德六年,在武夷山四曲处,设置了“御茶苑”,专制龙团贡茶,一切均依照宋代制法。

直到明初,龙团茶改制成散茶,那是武夷山个寺院的僧侣参与了改革,鲜叶采摘后经蒸揉再直接焙干成散茶。

红茶工艺

红茶工艺

分级 ( Grading )
• 将烘焙好的茶叶放入筛茶机中,依干燥茶叶的大小形状 来区分茶叶等级。由红茶鉴定专家评选茶色,气味和风 味,再由经验丰富的调茶师从数十种的原料茶中拼配成 各富特色的成品,并包装完成。
CTCห้องสมุดไป่ตู้法
• CTC ( Crush 压碎,Tear撕碎,Curl卷曲) 制法 • 这种CTC揉捻机, 有两个钢制滚筒 ( 锯齿状边缘 ),由两
红茶制作工艺
红茶加工工艺
鲜叶处理 萎凋——揉捻——发酵——干燥
鲜叶处理: 萎凋
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水,使一定硬脆的梗叶成 萎蔫凋谢状况的过程,是红茶初制的第一道工序。
日光萎凋
室内萎凋
揉捻
红茶揉捻的目的,与绿茶相同,茶叶在揉捻过程中 成形并增进色香味浓度,同时,由于叶细胞被破坏, 便于在酶的作用下进行必要的氧化,利于发酵的顺 利进行。
揉捻 ( Rolling )
• 将萎凋后的茶叶放入揉捻机里,约1至 2小时的揉捻 过程中,会让茶叶中含有各类茶多酚,儿茶素及酵 素的汁液释出充分混合,产生变化。 为接下来的发
酵做充分的准备。
发酵 (Fermentation)
• 把揉捻后的叶片静置于发酵槽中,室温25度C 湿度 95%,大约 2至 3小时完整发酵, 茶叶中的茶多酚, 透过空气中的氧气, 进行酵素氧化作用( Oxidation ), 发酵是红茶制作中重要的一个过程, 这一过程造就了 红茶独特的风味。
❖ “发酵”过程一般需5-6小时,当茶叶青臭气消失,显露清 香,并有80%以上的茶叶呈红褐色时即为适度。
❖ 发酵室内温度要求在25-30℃之间比较好。
• 干燥
❖ 干燥是将发酵好的茶坯,采用高温烘焙,迅速蒸发水 分,达到保质干燥的过程。

红茶加工过程中的制作原理和实用技术

红茶加工过程中的制作原理和实用技术

红茶加工过程中的制作原理和实用技术红茶是目前世界上生产和贸易量最大的茶类,近年来随着对红茶保健功能研究的深入,红茶逐渐成为深受消费者欢迎的天然健康的无酒精饮料。

作为世界上最早加工和饮用红茶的国家,我国的红茶在国际茶叶市场上具有重要影响力。

条形红茶作为我国红茶市场上的主流, 其在加工过程中由鲜叶经萎凋、揉捻、发酵、干燥四个基本工序逐步形成“红汤红叶”的品质特征。

文章主要综述了条形红茶加工过程中,萎凋和发酵两个重要工序技术的研究进展,以期为提高红茶加工品质提供参考依据。

一、萎凋工序与红茶品质萎凋作为红茶加工中的第一道工序,是红茶品质形成的基础工序。

萎凋是在一定的温、湿度条件下,将采下的鲜叶进行薄摊,适当散失水分以降低鲜叶张力的工艺处理过程。

鲜叶经过萎凋,含水率下降,1叶质变软,叶色变暗,青草气逐渐减弱,清香和花香味开始显现。

适度萎凋以萎凋叶含水率在60%左右为宜,遵循“嫩叶适度重萎凋,老叶适度轻萎凋”的原则。

在加工过程中,不同的萎凋方式(如自然萎凋、萎凋槽萎凋、日光萎凋等)和萎凋环境(如温度、湿度等)均会对红茶品质产生较大影响。

1、萎凋工序原理萎凋过程中,鲜叶因失水而柔软,便于揉捻和成型。

另外伴随着水分的散失,细胞液相对浓度提高,细胞膜透性随之增强,各种水解酶的活性提高,弓1起了内含物质的一系列变化,为茶叶香气和滋味的形成与发展奠定了物质基础。

在水解酶的作用下,鲜叶中一些高分子有机化合物转化为简单的水溶性物质,如淀粉和蔗糖分别在淀粉酶、蔗糖转化酶的作用下,被水解成可溶性糖;蛋白质在蛋白酶的作用下水解生成游离氨基酸;在果胶酶的作用下,不溶性的原果胶物质转化为具有粘稠性的水溶性果胶,并能进一步分解形成半乳糖、阿拉伯糖等物质。

这些水溶性成分有助于提高茶汤的甜醇味和鲜爽度。

水解酶也能促进香气物质的转化, 如在糖昔水解酶(B-葡萄糖酶、B-樱草糖昔酶、半乳糖昔酶)的作用下,糖昔键合态香气物质水解产生单萜、倍半萜、降倍半萜等游离态香气组分。

茶叶发酵原理

茶叶发酵原理

茶叶的发酵原理茶叶发酵是红茶、乌龙茶等某些茶类制作过程中的重要环节,其目的是通过微生物的代谢活动,使茶叶内部发生化学变化,产生出具有特殊风味和香气的茶叶。

本篇文章将详细介绍茶叶发酵的原理及其机理,并探讨茶叶发酵的影响因素和调控方法。

1. 茶叶发酵的原理茶叶发酵是一种由微生物(如真菌、细菌、酵母等)所引起的代谢过程。

发酵过程可以将茶叶的生理活性和生化组分转变为具有特殊风味和香气的物质。

茶叶含有多种可溶性生物活性物质,包括茶多酚、儿茶素、氨基酸、有机酸和糖类等。

这些物质在发酵过程中会发生各种各样的反应,产生出很多具有特殊香气和风味的化合物。

例如,儿茶素的氧化可以产生出黄金色素物质,从而使茶叶的颜色更鲜艳;而茶多酚的聚合反应和糖类的代谢则会使茶叶产生出各种具有特殊香味的化合物。

因此,茶叶发酵的原理可以归纳为:通过微生物的代谢活动,使茶叶内部的生理活性和生化组分发生复杂的化学反应,产生出具有特殊风味和香气的茶叶。

2. 茶叶发酵的机理茶叶发酵是一种复杂的化学反应过程,涉及到多种生物代谢和生化反应。

发酵过程的机理主要包括下面几个方面。

(1)微生物生长和代谢活动茶叶发酵主要依赖于微生物的生长和代谢活动。

在茶叶发酵过程中,微生物会利用茶叶中的可溶性营养物质进行生长代谢,并释放出一些代谢产物和酶类。

这些产物和酶类可以与茶叶内部的生理活性和生化组分发生各种反应,产生出具有特殊香气和风味的物质。

(2)茶多酚的氧化和聚合反应茶多酚是茶叶中的一个主要成分,也是茶叶发酵过程中的一个关键反应物。

茶多酚的氧化和聚合反应是茶叶发酵过程中最重要的反应之一。

在茶叶发酵的初期,茶多酚会被氧化为氧化儿茶素和黄儿茶素。

后来,这些氧化产物会继续与其他的茶多酚或糖类等物质发生聚合反应,形成出具有特殊香气和风味的化合物。

(3)糖类的代谢和酸化反应除了茶多酚外,茶叶中还含有一些糖类物质,如葡萄糖、果糖、蔗糖等。

这些糖类在微生物的作用下,经过分解和代谢反应,可以产生出乳酸、丙酮酸和醋酸等酸性代谢产物。

简述红茶加工过程中滋味物质形成与转化的机制

简述红茶加工过程中滋味物质形成与转化的机制

红茶加工过程中的滋味物质形成与转化机制介绍红茶是一种经过特殊加工处理的茶叶,其独特的滋味吸引了众多茶叶爱好者。

红茶加工过程中的滋味物质形成与转化机制对于红茶的品质和口感有着重要的影响。

本文将对红茶加工过程中滋味物质的形成与转化机制进行探讨。

二级标题1:红茶的基本加工工艺红茶的基本加工工艺包括采摘、萎凋、揉捻、发酵和炒制等环节。

三级标题1:采摘红茶的采摘一般选取在春季一二叶未展的新梢,以保证茶叶的鲜嫩度。

三级标题2:萎凋采摘下来的茶叶需要进行萎凋处理,将茶叶中的水分逐渐蒸发掉,使茶叶软化。

萎凋过程中,茶叶中的一些酶类会被释放出来。

三级标题3:揉捻揉捻是将萎凋后的茶叶进行揉捻,破坏细胞结构,促使茶叶中的滋味物质得以释放。

三级标题4:发酵红茶加工过程中最重要的一步是发酵。

茶叶中的酶类与空气中的氧气接触,引起化学反应,产生一系列滋味物质。

三级标题5:炒制发酵过程完成后,茶叶需要进行炒制,停止发酵反应,保持茶叶的滋味和香气。

二级标题2:滋味物质的形成与转化机制红茶加工过程中的滋味物质主要有茶多酚、芳香物质、氨基酸和香气物质等。

下面将对这些滋味物质的形成与转化机制进行详细探讨。

三级标题1:茶多酚茶多酚是红茶中最主要的滋味物质之一,其在加工过程中主要通过发酵过程中的酶类作用得以形成。

发酵过程中,茶叶中的多酚酶作用于茶叶中的茶多酚,将其氧化为茶黄素和茶红素等色素物质。

这些色素物质赋予了红茶独特的颜色和滋味。

三级标题2:芳香物质红茶的芳香物质主要来自茶叶的挥发油。

茶叶中的挥发油主要分布在茶叶的细胞内,经过揉捻和发酵过程,茶叶细胞结构破坏,挥发油得以释放。

挥发油中的芳香物质赋予了红茶丰富的香气。

三级标题3:氨基酸氨基酸是红茶中的重要滋味物质,为茶叶的鲜爽味提供了基础。

在红茶的发酵过程中,茶叶中的大分子蛋白质逐渐被酶类分解为小分子氨基酸。

这些氨基酸的形成使红茶具有了独特的口感。

三级标题4:香气物质红茶的香气物质主要来自于茶叶中的挥发性香气成分。

【精品】红茶发酵机理

【精品】红茶发酵机理

三、红茶的由来红茶的由来,传说那是因为,有一次满载茶叶的大船,从福建的口岸驶往英国途中,遇到风暴而迷失方向,经历了一年半载之后才到达英国的码头。

当英国商人打开箱子的时候,忽然发现,原本是绿黑的茶叶,怎么变成了红色,而且发出了与平时不同的甜香味。

开汤之后,平时是绿色的茶水如今却变成金黄色,好象皇室饮用的香槟,邀为英国皇室人员所喜欢,特下令年年进贡这种带有金黄色香槟般液体的茶叶.红茶的发明,倒不如说被发现来得更加妥当,其实世上很多发明,实际上都是被人们发现之后再被广泛利用而产生的。

这个世界,先有红茶,还是先有乌龙茶,曾经引起不少争论,而且至今还搞不清楚。

只是,中国著名的茶叶专家庄晚芳教授曾经撰文指出:红茶是继乌龙茶之后所出现的一种全发酵茶类,是由于乌龙茶畅销,以及简化加工工序演变而成的。

庄晚芳教授指出,欲谈乌龙茶的形成和发展,必须先溯源北苑茶.北苑茶是福建最早的贡茶,也是宋代以后最为著名的茶叶。

北苑在宋代是指福建省北部的建瓯地区,离武夷山布道一百公里。

北苑在唐朝末年已产茶,制成“研膏茶”。

“研膏茶"是在饼茶上涂上一层珍膏油而得名。

直到宋代,饼茶上压成凤凰图案。

另外,当时茶农又研制一种小团茶,压成龙的图案,这就成为后来驰名天下的龙凤团饼。

北苑茶的主要成品属于龙团凤饼,并年年要进贡朝廷。

因此,人们也惯称它为北苑贡茶.根据史书的记载,北苑贡茶的制作,是白天采摘鲜叶,待晚间才能开始蒸制,而叶子在筐中不断摇荡积压,无形中就发生了部分红变,究其实质也就是现在我们所说的发生了发酵反应,成为半发酵茶了,这也就是属于乌龙茶的范畴。

所以,也有人说,北苑茶实际上就是乌龙茶的前身。

庄晚芳教授还指出,武夷茶是继北苑茶而发展。

武夷山产茶可能在唐朝时期或更早,只是由于先前不做贡茶,所以并不出名。

元朝大德六年,在武夷山四曲处,设置了“御茶苑”,专制龙团贡茶,一切均依照宋代制法。

直到明初,龙团茶改制成散茶,那是武夷山个寺院的僧侣参与了改革,鲜叶采摘后经蒸揉再直接焙干成散茶。

红茶发酵技术实验报告(3篇)

红茶发酵技术实验报告(3篇)

第1篇一、实验目的本实验旨在研究红茶发酵过程中的关键因素,包括温度、湿度、通气、摊叶厚度、发酵时间等,并探讨其对红茶品质的影响。

通过控制这些关键条件,以期优化红茶发酵工艺,提高红茶的品质和风味。

二、实验材料与设备1. 实验材料:- 鲜茶叶:选用同一批次、同一品种的鲜茶叶。

- 发酵室:可调节温度、湿度和通气的发酵室。

- 萎凋架:用于萎凋过程的摊放。

- 揉捻机:用于茶叶的揉捻。

- 烘干机:用于茶叶的干燥。

2. 实验设备:- 温度计:用于监测发酵室温度。

- 湿度计:用于监测发酵室湿度。

- pH计:用于监测发酵叶汁pH值。

- 传感器:用于监测通气情况。

- 电子秤:用于称量茶叶。

三、实验方法1. 实验设计:本实验采用正交试验设计,以温度、湿度、通气、摊叶厚度和发酵时间为因素,设置多个水平,进行组合实验。

2. 实验步骤:1. 鲜茶叶采摘后,进行萎凋处理,摊叶厚度控制在8-12cm。

2. 将萎凋后的茶叶进行揉捻,揉捻程度以叶片破碎率约为70%为宜。

3. 将揉捻后的茶叶放入发酵室,控制发酵温度、湿度和通气情况。

4. 根据实验设计,调整发酵时间,每隔一定时间取样检测茶叶品质。

5. 对比不同发酵条件下的茶叶品质,分析其对红茶品质的影响。

四、实验结果与分析1. 温度对红茶品质的影响:实验结果表明,发酵温度对红茶的品质有显著影响。

在30℃左右,茶叶的多酚氧化酶活性较高,有利于茶黄素和茶红素的生成,使红茶呈现出鲜亮的红色和浓郁的香气。

2. 湿度对红茶品质的影响:发酵室湿度对红茶品质也有显著影响。

相对湿度控制在95%以上,有利于茶叶内含物的转化,使红茶香气更加浓郁,滋味更加醇厚。

3. 通气对红茶品质的影响:通气情况对红茶品质有重要影响。

发酵室保持良好的通风,有利于茶叶内含物的氧化,使红茶香气更加丰富,滋味更加协调。

4. 摊叶厚度对红茶品质的影响:摊叶厚度对红茶品质有一定影响。

厚度适中,有利于茶叶的通气和温度分布,使红茶香气更加协调,滋味更加醇厚。

红茶加工原理

红茶加工原理

红茶加工原理(简介)整理人:赵文霞工艺流程:鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥1、鲜叶茶树鲜叶中的主要物质成分有水分、茶多酚(占干物重18~35%)、蛋白质和游离氨基酸(占干物重2~5%)、咖啡碱(占干物重2~5%)、糖类物质等。

鲜叶的适制性:多酚类物质含量较高,多酚氧化酶活性强的茶树品种制成的红茶品质好。

如云南大叶种、英红九号就是这类品种。

2、萎凋原理:萎凋过程主要是鲜叶水分散失,并伴随一定的物质变化。

主要的物质变化:多种酶的活性增强,水解酶活性增强促使蛋白质、糖类等水解,使氨基酸、可溶性糖等物质含量增加,有助于增进茶汤的浓度和醇度;多酚氧化酶和过氧化物酶类活性增强,为后续的发酵做准备;多酚类物质含量也有所下降,有助于降低茶汤的苦涩味。

意义:(1)鲜叶部分水分散失,减少细胞张力,使叶质柔软,韧性增强,为揉捻造型创造条件;(2)伴随水分散失,细胞液浓缩,细胞膜透性增强,酶的活性增强,多酚氧化酶和过氧化物酶的活化,为发酵过程多酚类物质酶促氧化打下基础;(3)使内含物发生一系列生化变化:蛋白质减少,游离氨基酸增加,芳香成分的变化等,这些变化有利于成茶的香气和滋味的形成和发展。

3、揉捻原理:叶肉细胞受挤压力,使细胞内压提高,进而把细胞膜挤压破裂,叶肉细胞在外拉内挤的多力作用下,使叶表层与内层细胞先后逐步破裂,茶汁外溢。

意义:破损叶细胞,促使底物与酶类结合进行酶促反应;揉捻成条,塑造外形;使茶汁溢于叶条表面冲泡时易溶于水,增加茶汤浓度,并形成光泽的外形。

4、发酵原理:在液胞膜受损伤之后,液泡内的多酚类、氨基酸等物质失去控制与多酚氧化酶系充分接触,并利用氧气进行酶促氧化,儿茶素产生氧化聚合和缩合,形成一系列的有色物质,如茶黄素(TF) 、茶红素( TR) ,与此同时伴随着其它化合物的化学反应,使绿叶变红,综合形成了红茶特有的色、香、味品质。

发酵是形成红茶特征品质的关键工序。

发酵适度一般以叶色基本变为红黄色,青气消失,花果香显现为标准。

茶叶发酵的原理

茶叶发酵的原理

茶叶发酵的原理发酵与释出之茶汁量有关,此理论与事实,亦能相符。

发酵时间愈长,已氧化的茶汁之色愈深,而此种变化与叶所受之揉捻量及所受之压力有关。

倘发酵不能改善汤色,则只能从揉捻设法补叙。

除香气不计外,发酵时间愈短,刺激性愈多,色愈淡;反之,时间愈长,刺激性愈少,色愈浓。

换言之,单宁在发酵前为无色,予茶以刺激性;发酵时变色,而刺激性减少。

要之,发酵时间须视多数因子及所需茶汤之特质而定。

茶叶发生吸氧作用,即称为发酵。

茶叶之发酵,为红茶制造过程中最重要之步骤,因茶叶之色、香、味诸特性皆系于此时生成。

当萎雕叶经揉捻后,茶汁与空气接触即起化学变化,发生两种分明之结果:叶片之色与香,均起变化,发酵之目的乃使此种变化,进行至可使制成之茶有优良之特质。

甲、发酵进行中可见之变化色之变化:茶梗急速变成鲜铜褐色,叶之中肋亦然,但较缓慢。

碎叶片变化更慢,过些时间,最初青黑色,叶边带有鲜明之色泽。

此种青色慢慢变为褐色或鲜铜色。

当茶叶已达到铜色时,即认为发酵已适度,可将茶叶移至烘焙机矣。

若发酵再进行,则色之鲜明减退而显现暗褐色。

过后,则色泽微有变化,直至副作用开始而引起恶臭。

若发酵时茶叶变干,则变成暗褐色。

乙、解释发酵进行中所起变化之学说有关发酵问题,如「发酵何以发生」「发酵发生何事」「如何管制发酵」之科学解释,各有不同,直至现时,能证明发酵确实无疑的事实尚少,由试验结果而得之推论极多,有属正确,有属似是而非,其它虽似乎合理,但其正确性尚未获得充分之证明。

(一)茶叶发酵业已证明之事实如下:发酵如无氧便不能进行,发酵如全无水分亦不能进行。

发酵系受温度之影响。

发酵使叶之色泽起变化。

发酵使叶之香气起变化。

未发酵叶如遇高温,发酵便受妨碍。

未发酵叶之单宁,与发酵至有关系。

(二)发酵何以发生之学说茶叶发酵系生物化学变化之结果,但在约略相同之环境下,发酵之结果,何以有极大差异,此则需要解释者也。

解释此问题之学说有三:一、化学说(Chemical theory):此说认为发酵时发生之化学变化,系由于叶细胞内容物与空气中之氧接触而起氧化。

茶叶发酵原理

茶叶发酵原理

茶叶发酵原理
茶叶发酵是一种将茶叶处理成发酵状态的过程。

这个过程是通过茶叶中的酶类与空气中的微生物共同作用而实现的。

首先,茶叶采摘后需要经过一定的处理,如摊放、揉捻等,这些步骤有助于茶叶内部的细胞破坏,释放茶叶中的酶类。

茶叶中的酶类主要有多酚氧化酶和过氧化酶。

当茶叶被捣碎后,这些酶类与茶叶中的多酚物质接触,发生氧化反应,并产生了茶多酚氧化酶。

茶多酚氧化酶具有促使茶叶内的茶多酚发生氧化的作用。

茶叶中的茶多酚氧化酶在遇到空气中的氧气时,催化茶叶中的茶多酚物质发生氧化反应,产生了茶多酚酸。

发酵会进一步加剧茶叶内的化学变化。

茶多酚酸通过氧化、聚合等反应,产生了茶黄酮、茶氨酸等有机化合物。

这些有机化合物赋予了茶叶特殊的香气和味道。

整个发酵过程中,空气中的微生物也扮演了重要的角色。

这些微生物促进了茶叶中的化学变化,并且对茶叶的香气和口感产生影响。

总的来说,茶叶发酵过程是通过茶叶中的酶类与空气中的微生物相互作用,将茶叶内的化学物质转化为具有特殊香气和味道的有机化合物。

这一过程不仅赋予了茶叶独特的品质,也增加了其营养价值。

红茶品质的形成

红茶品质的形成

红茶品质的形成红茶是一种发酵茶形成红茶特有的品质特点,由于发酵使鲜叶内化学成分发生一系列的物理和化学变化.红茶的发酵起绿叶红变,实质上是多酚类化合物的酶性氧化,不同于一般的酿酒,能酱的发酵的性质加以区别.绿叶红变及色泽的形成:鲜叶在正常生长时,活细胞在呼吸代谢过程中发生儿茶素+氧----多酚酶---邻醌+水(呼吸色素)同时邻醌又从氧化基质(葡萄糖) 取氧还原为多酚类化合物邻醌+葡萄糖—儿茶素+二氧化碳,由于这一区反过程是平调而协调的,所以生成的醌类物质没有聚积的可能,茶树上绿色叶子就不会变红.制造进程中:萎凋促进酶活性增强,量化基质葡萄糖不断消耗,失去平衡多酚类氧化趋于不可逆反应,产物聚积.红茶即将开始.,1揉捻破坏组织酶与酚接触--(氧)--红变达到高酚类氧化充分有色物质积累,2干燥破坏酶的活性,红变结束茶红素与茶黄素含量高低及比例直接影响到儿茶水色的深浅,明亮度.含量丰富,比例适中,水色红艳明亮,红茶茶黄素比例高,汤偏黄,味青涩,发酵不足,老茶黄素比例高,汤暗浊,味淡,发酵过度,茶黄素溶于水橙黄色,亮度,"金圈"与茶黄素多少决定。

茶红素是一种混合物,是红茶内含最多的一类化合物,溶于茶汤棕红色,不影响红茶汤色和叶底深度的主要目标.叶绿素影响好未充分破坏,是产生多条茶青的主要原因胡萝卜素氧化较多,叶黄素变化小,当叶绿素破坏以后叶色呈黄色,叶黄素造成,二者不溶于水,形成干茶和叶底花青素发生氧化味青涩味稍减累花黄素氧化,汤色红艳不相关滋味多酚类化合物:咖啡碱,酶氨基酸多酚类化合物滋味浓强的主要成分.由于酯型儿茶是一类复杂的儿茶素,本具有强烈的苦涩味收敛性强,发生氧缩合,生成茶黄素,茶红素.茶黄素有收敛性,茶红素过多则使醇和,收敛性强好茶黄素含量在0.7%以上,茶FR9%以上比例10~15左右时,品质较优良.含量高及比例与合理的制茶技术有一定关系滋味鲜爽氨基酸:未氧化的儿茶素,茶黄素,咖啡碱等氨基酸是鲜味物质多与多酚类协调配合,红茶浓醇鲜爽的滋味特征.咖啡碱带苦味,与茶红素,茶黄素形成不溶于冷水的混合物,产生冷后浑现象,越红是说明物质越丰富.茶黄素+咖啡碱混合物橙黄色茶红素+咖啡碱混合物棕色带品质优良,黄素含量高,冷后浑现象出现快状物鲜色悦目, 状的灰暗,茶红/TF比例大,明亮度,鲜爽度大甜味糖类物质作用多醣(溶水酶)单,双糖原果胶素(果胶酶)水溶果胶茶香气鲜叶50种黄色物质,红茶33种.胶类高,产生主要,在加工过程中产生色味物质;低蒸发损失,醇类氧化成 ,酸性物质中香气显露,邻醌氧化能力较多(氨基酸,生成氨基酸儿茶素红艳汤色及水显香气) 组分复杂,量数综合形成 , 香气的变化呈现先低,中高,后低的倾向.发酵发水浓郁的香气时,停止发酵即可得较高的香气.。

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三、红茶的由来红茶的由来,传说那是因为,有一次满载茶叶的大船,从福建的口岸驶往英国途中,遇到风暴而迷失方向,经历了一年半载之后才到达英国的码头。

当英国商人打开箱子的时候,忽然发现,原本是绿黑的茶叶,怎么变成了红色,而且发出了与平时不同的甜香味。

开汤之后,平时是绿色的茶水如今却变成金黄色,好象皇室饮用的香槟,邀为英国皇室人员所喜欢,特下令年年进贡这种带有金黄色香槟般液体的茶叶。

红茶的发明,倒不如说被发现来得更加妥当,其实世上很多发明,实际上都是被人们发现之后再被广泛利用而产生的。

这个世界,先有红茶,还是先有乌龙茶,曾经引起不少争论,而且至今还搞不清楚。

只是,中国著名的茶叶专家庄晚芳教授曾经撰文指出:红茶是继乌龙茶之后所出现的一种全发酵茶类,是由于乌龙茶畅销,以及简化加工工序演变而成的。

庄晚芳教授指出,欲谈乌龙茶的形成和发展,必须先溯源北苑茶。

北苑茶是福建最早的贡茶,也是宋代以后最为著名的茶叶。

北苑在宋代是指福建省北部的建瓯地区,离武夷山布道一百公里。

北苑在唐朝末年已产茶,制成“研膏茶”。

“研膏茶”是在饼茶上涂上一层珍膏油而得名。

直到宋代,饼茶上压成凤凰图案。

另外,当时茶农又研制一种小团茶,压成龙的图案,这就成为后来驰名天下的龙凤团饼。

北苑茶的主要成品属于龙团凤饼,并年年要进贡朝廷。

因此,人们也惯称它为北苑贡茶。

根据史书的记载,北苑贡茶的制作,是白天采摘鲜叶,待晚间才能开始蒸制,而叶子在筐中不断摇荡积压,无形中就发生了部分红变,究其实质也就是现在我们所说的发生了发酵反应,成为半发酵茶了,这也就是属于乌龙茶的范畴。

所以,也有人说,北苑茶实际上就是乌龙茶的前身。

庄晚芳教授还指出,武夷茶是继北苑茶而发展。

武夷山产茶可能在唐朝时期或更早,只是由于先前不做贡茶,所以并不出名。

元朝大德六年,在武夷山四曲处,设置了“御茶苑”,专制龙团贡茶,一切均依照宋代制法。

直到明初,龙团茶改制成散茶,那是武夷山个寺院的僧侣参与了改革,鲜叶采摘后经蒸揉再直接焙干成散茶。

之后又以炒代蒸,色、香、味更佳,从此,武夷茶名满天下,为世人所注目。

中国被誉为茶叶的祖国,茶文化广为传布,这与武夷茶首先进入欧洲而逐渐扩展起来是分不开的。

约在十六、七世纪时,英国、荷兰等欧洲国家的皇室,已把饮用武夷茶作为集会宴客的一种高尚礼节,事后逐渐推广到各阶层的人民中,从而中国茶叶外销不断增长,形成为欧美各国人民普遍欢喜的饮料之一。

十八世纪中期,世界著名的植物学家林泰,对武夷茶特别感兴趣,并从事研究武夷茶在植物界中的地位,后来他把武夷茶定位学名为THEA BOHEA武夷变种,代表中国茶THEA SINEN SIS(L.)的变种之一。

庄晚芳教授最后指出,武夷茶是如何制法呢?明代的王草堂在《茶说》中就有谈到武夷茶的采制方法,他说:“采茶后,把鲜叶匀铺在筐中,置于架上,放日下经风吹日晒,称为‘晒青’,然后加以炒焙。

”武夷茶要经过晒、炒、焙三道主要工艺过程,泡出时,叶底成为半绿半红了。

书中还特别指出:“采茶而摊,摊而鹿鹿,香气发越即炒,过时不及皆不可,现炒现焙,复拣去其中老叶枝蒂,使之一色。

” 把武夷茶的采制方法描述的十分精辟,也可以看出,这与乌龙茶的采制方法基本上是一致的。

乌龙茶的产生,有些传奇故事。

传说,清朝雍正年间,在福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个茶农,也是打猎能手,姓苏名龙,因他长得黝黑健壮,乡亲们都叫他“乌龙”。

有一年春天,乌龙腰挂茶篓,身背猎枪上山采茶,采到中午,一头山獐突然从身边溜过,乌龙举枪射击,但山獐拼命逃向山林之中,乌龙紧追不舍,终于捕获猎屋。

乌龙在追捕山獐之时,挂在腰上的茶篓也荡荡巅巅,鲜叶在茶篓里不断地震动,引发出香气。

当乌龙把山獐背到家时,已是掌灯时分,乌龙与全家人忙于煮食和品尝野味,已将制茶的事全然忘掉,把茶叶丢在一边,没想到放置了一夜的鲜叶,已镶上红边了,并散发出阵阵熟香。

翌日清晨,全家人忙于炒制,当茶叶制好时,绿色的茶叶变得乌黑,香气焕然一新,滋味格外甘醇,没有过往的青草味和苦涩味,为村民所喜悦,故取乌龙为名。

现在乌龙茶的采制方法,是采摘标准新梢叶片,采后为去水,先摊在太阳下短时间晒,称为“晒青”。

晒后入阴凉处摊放,后入室内多次的摇动,称为“摇青”。

由摊到摇统称“做青”,做到香气发出,叶边带赤时,就入锅炒之,称为“炒青”,炒后揉捻,或揉后再炒,后置焙笼烘之。

武夷茶是以北苑茶的采制方法为基础而加以改良的,而乌龙茶又是在武夷茶日晒的基础上增加了做青工艺。

这些制茶技术的不断改进和演变,为制茶理论带来丰硕的内容,也为中国的茶叶历史带来光辉灿烂的一页。

十八世纪后期,由于中国开放五大港口,外国茶商大量采购,茶叶供不应求,有些茶农就有减少工序的做法,即取消炒的过程,而加强日晒,在当时被称为红边茶的做法,那就是茶农将没有晒干的鲜叶,先积压成堆,待叶片转红,然后才入锅炒干而成。

由于简化工序,节省了工夫,市场上就出现了“工夫茶”这个名称。

有的也叫“工夫小种”。

小种是指武夷山外所产,没有焙干的毛茶。

由于在当地炒茶都用木柴烧火,烟火常熏到茶叶上,使之茶叶带有烟味,这种带有烟味的红边茶初时叫“烟茶”,后来就叫“正山小种”。

后来洋人挟重金叫人来制红边茶,农人颇获其利,鲜叶经日晒微红,故名红茶。

武夷山桐木关所产的正山小种也就是世界上最早的红茶。

四、红茶发酵的实质红茶首先在中国出现,就引起了世界的关注,科学家们不断的争论:为什么绿色的鲜叶可以变为红色的茶叶呢?有科学家认为,这是一般的氧化作用,把它称为“自然的化学反应”。

1890年,日本的古在油泽KOSAIY.从茶叶中分离出细菌,因此首先提出茶叶的红变是微生物作用的结果,与一般食品的发酵完全相同,发酵一词就开始被用在红茶的制作上。

现在,流行用的红茶发酵也就由此所引起的。

1901年,印度的曼思MANN H.在无意中用消菌法,用三氯甲烷把细菌杀死来做实验,却发现没有细菌的茶叶仍然得于红变,因此,微生物之说并不能成立,并人为,茶叶的红变与微生物无关。

这就引起科学家们的不断深入探索,在当时对于红茶制作的理论以及研究的实验成果等方面的内容便极为丰富。

1900年班伯BAMBER M.K.在锡兰、泰宁加在爪哇分别从茶叶中分离出一种相同的酵素,同时,经过不断的反复实验结果,证明制茶变红就是这种酶的作用。

1901年,日本麻生亦证明茶叶中含有一种酶。

同年,牛顿C.R.NEWTON亦证明发酵是酶的作用,并定名为茶酶。

1902年班伯和莱特H.WRIGHT发表酶的发酵学说,酶的发酵学说终于成为红茶制法的研究中心。

1908年卫尔逊H.L.WELTER证明酸类能组织酶的作用,他在实验中只用少量的硫酸就已足使茶叶的发酵停止。

因此肯定红茶发酵的机制是酶的作用,在没有酶的作用下,茶叶不会红变,酶的发酵学说终于确立。

科学家们最终认同,茶叶的发酵,这是茶叶本身所含得酶的作用,这种酶可以在无氧状态下发生作用,因此,也友人称这种现象为无氧状态下的“酶促作用”。

人们终于明了,鲜叶制成红茶那是在茶叶本身所含的酶的催化下所发生的化学反应。

到了1935年曼斯卡亚MAHCKAR和1947年波库恰瓦BOKYUABA等分别又发现其中的多酚氧化酶和过氧化酶是制作红茶的主要酶类。

这两种酶主要是针对茶叶中的多酚类物质为底物而产生的氧化作用。

也就是说,红茶的制作,主要是多酚氧化酶和过氧化酶对茶叶中的多酚类物质,其中以儿茶素为主体的酶促作用的生化反应。

这是红茶发酵的实质。

茶叶中的多酚类物质过去亦有人称是“茶鞣质”,既可以柔软皮革的物质。

后来又有人称是“茶单宁”。

其实“单宁”非茶叶所独有,在其它植物的叶子里都含有丰富的单宁素,只是最后科学家将它定立学名为“茶多酚”。

而茶多酚本身含有的成分也较为丰富,因此,称统为茶叶中的多酚类物质,这是一类存在与茶叶中的多元酚化合物的混合体,其主要组成部分为儿茶素,是属于黄烷醇类的物质。

其次是黄酮、黄酮醇类、花青素类、花白素类和酚类以及缩酚酸等。

以儿茶素为主体的黄烷醇类物质,占茶多酚的七成以上,可占茶树新梢干物质的百分之二十左右,是茶树次生物质的代谢中心,也是茶叶保健功能的首要成分;另外,对茶叶的色、香、味品质的形成起着重要的作用。

因此,早期研究茶叶的生化反应,基本上都是围绕在以儿茶素为中心的化学变化。

那么,儿茶素到底又是什么物质呢?原来,它是白色晶体,易溶于水、含水乙醇和含水甲醇。

分酯型和非酯型两类。

酯型儿茶素亦称“复杂儿茶素”,含量占儿茶素总量的百分之六十至七十五,茶叶干重的百分之十二至十五。

具有较强的苦涩味和收敛性,是茶汤的主体呈味成分。

易被氧化,在呼吸代谢中是氢的中间传递体。

非酯型儿茶素亦称“简单儿茶素”,含量占儿茶素总量的百分之二十至二十五,茶叶干重的百分之四至八。

其苦涩味较弱,收敛性较小,但若与酯型儿茶素组合适当,能产生良好的味感,对茶汤滋味有一定的影响。

另外,它的氧化还原电位较高,在茶叶呼吸过程的基质氢传递链中,接近末端氧化,并可将氢递给氧而产生水。

鲜叶就是通过儿茶素从植物的根部吸取和传递水分,来做不断地正常呼吸,所有哟生命的动、植物都被认为通过呼吸来维持生命的。

五、红茶发酵的生化机制茶叶红变的问题,历史上曾经有过单纯的化学变化观点,把它看成是自然的氧化。

自从在茶叶中发现酶之后,并经过多年的反复实验所得出的结果,才证实茶叶的红变是由酶的促成所产生的生化反应。

红茶的发酵,也就是茶叶本身的多酚氧化酶和过氧化酶对茶叶中的多酚类物质,主要的儿茶素的催化、氧化而形成邻醌,邻锟是中间产物,再由邻锟进一步聚合成为茶黄素和茶红素,这就是红茶发酵的机制。

也就是说,红茶发酵从鲜叶揉切开始,叶组织遭受损伤,细胞揉破,茶汁外溢,使底物与酶充分接触,儿茶素氧化大大加速产生邻醌,在正常的情况下,邻醌碰到水份,又会还原变成儿茶素,只是水源一旦被截断,发酵就进行。

邻醌产生剧度增加而不能及时还原,邻醌便聚合成有色物质,这是红茶发酵中引起叶色变红的主要原因。

红茶发酵中茶色素的形成主要是以儿茶素的二聚物和低聚合物为主体。

红茶色素的成分主要的是茶红素和茶黄素。

茶红素是主体组分,其含量占茶色素总量的百分之八十以上,是一类酚性氧化聚合的异质类群,从中已检出儿茶素二聚物、低聚合物和少量聚合体。

茶红素的形成过程,主要是儿茶素在多酚氧化酶催化下氧化形成邻醌,邻醌再聚合成联苯酚醌,联苯酚醌经歧化作用产生了茶黄素和双黄烷醇,茶黄素与双黄烷醇再由过氧化酶的催化下氧化形成茶红素。

但是,在缺氧的状态下,过氧化酶也可以将儿茶素直接氧化聚合成茶红素,只是必须要有水分。

英国著名的茶叶专家劳勃茨ROBERT E.A.H等于一九五七年发现红茶汤色色素的主要成分是茶黄素和茶红素。

茶黄素是茶汤中金黄色的成分,是碗中出现“金圈”的主要因素,而茶红素是茶汤中呈现红色的主要成分。

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