红茶发酵
红茶的发酵过程
红茶的发酵过程红茶是一种在世界各地广泛饮用的茶叶。
它具有独特的风味和香气，是一种深受人们喜爱的茶叶品类。
红茶的制作过程需要经历若干步骤，其中发酵是关键的一环。
下面我将详细介绍红茶的发酵过程。
红茶的发酵过程一般分为萎凋、揉捻、发酵和烘干四个阶段。
首先是萎凋。
所谓萎凋，就是将新鲜采摘的茶叶放置在通风的地方，自然失去一部分水分。
这个过程中，茶叶的色泽会由明亮的绿色转变为深绿色，同时茶叶中的酶类物质开始活跃。
这个阶段的目的是破坏叶片的细胞结构，为后续的揉捻和发酵打下基础。
萎凋完成后，就进入了揉捻阶段。
揉捻是将萎凋后的茶叶进行轻轻的揉捻，使其形状变得紧密，并进一步破坏叶片的细胞结构。
通过揉捻，茶叶的内涵物质与空气充分接触，有利于产生特殊的化学变化。
经过揉捻，茶叶的色泽会由深绿色变为红色，同时散发出浓郁的香气。
揉捻完成后，进入了发酵阶段。
发酵是红茶制作的重要环节，也是红茶与其他茶叶的区别所在。
在发酵阶段，茶叶中的酶类物质得以充分发挥作用，使茶叶的物化性质发生明显的变化。
这一过程通常需要经过数个小时到数天的时间，具体的时间长短会根据茶叶的品种和制作工艺的不同而有所差异。
发酵过程中，茶叶中的多酚类物质经过酸化变为单宁类物质，其中茶多酚转化为茶氨酸。
茶氨酸是红茶独特的成分，具有醇厚的口感和浓郁的香气。
同时，发酵还会促使茶叶中的儿茶素与气体反应，产生了红茶特有的红色素质。
这种红色素质不仅赋予了红茶漂亮的颜色，还使其具有抗氧化和保健功效。
最后一个阶段是烘干。
烘干是为了稳定茶叶的品质，延缓茶叶内部的化学变化过程。
在烘干过程中，茶叶被加热至一定温度，以去除茶叶中多余的水分，并防止霉菌的生长。
同时，烘干还能使茶叶的香气更加浓郁，口感更加醇和。
经过烘干，红茶制作的第一次关键环节就完成了。
红茶的发酵过程不仅对茶叶的品质和口感有着重要的影响，还需要制茶师傅的经验和技巧。
制茶师傅通过掌握发酵的时间和温度，以及适当的揉捻强度，使茶叶的品质得以最大限度的发挥。
红茶的基本工艺流程
红茶的基本工艺流程红茶是一种常见的茶叶种类，以其独特的香气和口感而受到广大茶叶爱好者的喜爱。
那么，红茶是如何制作出来的呢？下面将为大家介绍红茶的基本工艺流程。
红茶的制作过程通常包括采摘、萎凋、揉捻、发酵和烘干等环节。
1. 采摘：红茶的采摘一般在早晨的阳光照射下进行。
采摘时，要选择嫩叶，以保证茶叶的质量。
一般来说，红茶采摘的是上部嫩叶和叶芽。
2. 萎凋：采摘后的茶叶经过萎凋处理，目的是使茶叶中的水分蒸发，增加茶叶的柔软性。
萎凋通常在通风良好的环境下进行，可以利用自然风力或人工通风进行。
在萎凋过程中，茶叶会逐渐变软，茶叶的颜色也会由绿色变为黑褐色。
3. 揉捻：萎凋后的茶叶需要进行揉捻。
揉捻的目的是破坏茶叶细胞，使茶叶中的汁液充分接触空气，促使茶叶中的酶类物质与空气中的氧气进行反应，进而产生香气。
揉捻的过程中，需要用手或机器进行揉捻，茶叶逐渐呈现出条索状。
4. 发酵：揉捻后的茶叶需要进行发酵。
发酵是红茶制作过程中的关键环节，也是红茶与其他茶叶种类的重要区别之一。
发酵过程中，茶叶中的酶类物质会与空气中的氧气进行反应，产生复杂的化学变化，茶叶的颜色会逐渐变红。
发酵的时间长短会影响红茶的口感和香气，一般来说，发酵时间越长，茶叶的口感和香气越浓郁。
5. 烘干：发酵后的茶叶需要进行烘干。
烘干的目的是将茶叶中的水分蒸发，使茶叶保持一定的湿度，防止茶叶发霉。
烘干的方法有多种，可以利用阳光进行自然烘干，也可以通过人工烘干或机器烘干。
烘干后的茶叶颜色变黑，质地变硬，也更容易保存。
通过以上几个环节，红茶的制作基本完成。
然而，不同地区和不同品种的红茶制作工艺也有所不同，可能会有一些额外的步骤或特殊的处理方式。
此外，红茶的制作工艺还会受到天气、季节和制茶师的技艺等因素的影响，因此每一批制作的红茶都有其独特的风味和品质。
红茶作为传统的茶叶种类之一，不仅在中国有着悠久的历史和文化底蕴，也在世界范围内享有盛誉。
红茶的口感醇厚，香气浓郁，深受人们喜爱。
红茶的制作原理
红茶的制作原理
红茶是通过将摘下的鲜嫩茶叶进行萎凋、揉捻、发酵和烘干等一系列工序制成的。
制作红茶的过程中，茶叶的香气、色泽和口感得以提升。
首先，摘下的嫩叶经过采摘后立即进行萎凋，以去除多余的水分。
萎凋时，茶叶放置在通风良好的地方，以便水分蒸发。
此过程通常持续4-18个小时，根据茶叶的品种和天气情况可以灵活调整。
接下来，茶叶将进入揉捻阶段。
这一过程中，萎凋后的茶叶会被轻轻揉捻，以使茶叶内部的细胞液释放出来。
揉捻有助于茶叶的香气和营养物质的释放，进一步提升茶叶的质量。
然后，茶叶需要经过发酵。
发酵是红茶制作过程中最重要的一步。
茶叶在适宜的温度和湿度下，通过微生物的作用产生化学反应。
茶叶中的多种物质会被转化，给茶叶带来红褐色的外观和独特的口感。
最后，制作红茶的最后一步是烘干。
茶叶需要通过热空气的作用，将其内部的水分完全挥发。
烘干也有助于稳定红茶的质量和口感。
在烘干的过程中，茶叶还会进一步形成红褐色，香气也得到进一步提升。
综上所述，红茶的制作原理包括萎凋、揉捻、发酵和烘干等关键步骤。
这些步骤都对提升茶叶的香气和质量至关重要。
通过这些工序，茶叶才能成为我们每天喜欢的美味红茶。
红茶加工工艺流程
红茶加工工艺流程红茶是一种经过发酵的茶叶，其加工工艺流程主要包括采摘、凋萎、揉捻、发酵、烘干等环节。
下面我将详细介绍红茶的加工工艺流程。
首先是采摘。
红茶一般选择嫩叶和叶梗相对均匀、芽叶最鲜嫩的茶树作为采摘对象。
一般采摘茶树的上部嫩芽，使用手工或机械进行采摘，尽量避免损伤茶叶。
接下来是凋萎。
采摘回来的茶叶需要进行凋萎处理，目的是使茶叶水分逐渐散失，叶片软化。
凋萎一般有自然凋萎和人工凋萎两种方式。
自然凋萎是将茶叶摊开在通风干燥的地方，利用自然风力和温度进行凋萎。
人工凋萎则是通过机械设备或气流进行加热和吹风，使茶叶快速凋萎。
凋萎的时间和温度需要根据茶叶的品种和天气等因素进行调节，一般为12-18小时。
然后是揉捻。
揉捻主要目的是使茶叶受挤压和滚动的作用，加快化学反应和溶液的散布，促进嫩叶汁液与酶的充分接触，从而有利于茶叶的发酵。
揉捻可手工操作，也可通过机械设备完成。
手工揉捻时，工人需要将凋萎后的茶叶放在手中，轻轻用指尖捻动或揉压，使茶叶受到均匀的挤压和滚动。
机械揉捻则通过轧揉机等设备进行，茶叶在机器中不断滚动和摩擦，从而实现揉捻的效果。
接下来是发酵。
发酵是红茶加工中非常重要的一步，也是与绿茶等无发酵茶有所不同的特点之一、发酵主要是通过茶叶中的酶类作用，使茶叶的化学成分发生一系列的变化。
一般情况下，茶叶需要在温度适宜、湿度适中的环境下进行发酵。
发酵时间一般为1-3小时，具体时间也根据茶叶的品种和生产需求进行调整。
最后是烘干。
烘干是为了去除茶叶中多余的水分，防止茶叶长霉变质，并保持茶叶的香气和口感。
烘干的温度需要控制在60-90摄氏度之间，烘干时间也根据茶叶的品种和具体情况进行调整。
烘干一般使用炭火、电热烘干机等设备。
烘干完毕后，茶叶需要冷却，然后进行筛选、分级等工序，最终得到红茶成品。
红茶的加工工艺流程相对简单，但每个环节都非常重要，任何环节的不当操作都会影响到红茶的质量。
因此，在加工过程中，工人需要严格按照规定操作，在合适的时间和条件下进行各项工序，以确保红茶的优质和口感。
红茶的发酵过程
红茶的发酵过程红茶是中国传统六大茶类之一，也是世界三大茶类之一，以其特有的红褐色茶汤、独特的香气和浓郁的口感而闻名于世。
红茶的制作过程复杂，其中最重要的环节之一就是发酵。
下面我将详细介绍红茶的发酵过程。
红茶的发酵是指将茶叶中的酶与空气中的氧气接触，进行氧化反应，使茶叶中的多酚类化合物氧化成为可溶性色素和芳香物质的过程。
发酵的目的是增强茶叶的香气和口感，使其产生独特的红褐色茶汤。
红茶的发酵过程大致分为以下几个步骤：1. 采摘：红茶一般选择在清晨或傍晚采摘，以确保茶叶的鲜嫩度。
采摘时要注意尽量减少茶叶破损，以免对发酵过程产生不利影响。
2. 杀青：将新鲜采摘的茶叶置于杀青机中，进行杀青处理。
杀青的目的是停止茶叶中的酶的活性，防止茶叶继续发酵。
通常采用高温杀青的方法，将茶叶置于高温中进行快速杀青。
3. 揉捻：将经过杀青的茶叶置于揉捻机中，进行揉捻处理。
揉捻的目的是破坏茶叶细胞结构，加速发酵过程。
揉捻的时间和力度要根据茶叶的品种和制作工艺来确定。
4. 发酵：将揉捻后的茶叶置于发酵房中进行发酵处理。
发酵房一般要保持一定的温度和湿度，以利于茶叶的发酵和陈化。
发酵过程一般需要数个小时至数十个小时，具体时间也取决于茶叶的品种和制作工艺。
5. 烘干：经过发酵后的茶叶需要进行烘干处理，以去除茶叶中的水分，防止茶叶发霉。
一般采用高温烘干的方法，将茶叶置于烘干机中进行烘干处理。
通过以上的处理，红茶的发酵过程就完成了。
经过发酵的红茶具有独特的特点，包括红褐色茶汤、浓郁的香气和丰富的口感。
与其他茶类相比，红茶的香气更加浓郁，口感更加丰富，且能够长时间保存。
因此，红茶被广泛应用于茶饮和茶叶产业。
总的来说，红茶的发酵过程是一个复杂而精细的制作过程。
通过适当控制发酵时间和温度，能够使茶叶中的多酚类化合物氧化成为可溶性色素和芳香物质，使茶叶具有独特的红褐色茶汤和浓郁的香气和口感。
红茶的制作工艺独特，需要经验丰富的制茶师傅进行操作，确保茶叶的质量和口感。
红茶发酵技术研究进展
当达 到发酵适 度前 ， 时间越长 品质越好；当达到发酵适度 程 ，增加 了茶黄 素的含量 ，提 高了红 茶品质 。 ２１ ０ １年第 ３期
学 术 专 业 人 文 茶趣
２ ５ 其它影响因子 ．
有一定成果 ， 主要是研究影 响发酵技术的温度 、 时间及ｐ１ ｌ
红茶发酵过程除上述影响 因子外还与氧气 和ｐ 值有 值等 因子对 发酵过程及成茶 品质 的影 响。这些研究对实 ｈ 关。 红茶发酵是需氧 的氧化作用 ， 以供氧量不足会影响 际生产具有 一定的积极指导作用 。但对 红茶品质与发酵 所
０ ｍｉ Ｆ和 Ｔ Ｒ含量均较 利 于红茶 品质的形成 。 发酵温度过低 ， 活性低 ， 酚类 夫红茶 品质较好 ，发酵时间 １０ ｎ的Ｔ 酶 多
５ ５ 物质氧化聚合 ， 不论 在数量上或是质量上都难完成 ， 响 高 。刘 玉芳ｎ用春兰 品种制工夫红茶 ，当温度在 ２ ℃ ～ 影
８ ５ ５ ｈ ． ｈ 发酵进程 ；温度过高， 多酚类 物质的酶促 氧化速度快 ，聚 ２ ℃、湿度在 ７ ％ ～８ ％ 时 ，发酵时间控制在 ３ ～３５
（Ｈ ． ５ ） ｏ ４５ ． 发酵有利于 Ｔ —０ Ｆ和 Ｔ Ｒ形成 ，而 Ｔ Ｂ明显减少。 员的经验 ， 缺乏科学性和准确性 ， 容易造成发酵偏轻或过 度 ，无法保证成茶 品质 的稳定性 。
３ 发酵方式
变温发酵理论进一步探讨 了温度对发酵及茶黄索和 茶红素形成 的影 响 ， 对实际生产有一定的指导作用 。 由 但 于现今国内红茶生产工厂化进度迟缓 ， 规模较小 ， 很多 山
本文为广 东省重点科研 专项 “ 东省茶叶产 业推进关键技术研究与示范” 内容之 一。 广 作者简介 ：赵红霞 ，女 ，华南农业大学硕士研究生，从事茶叶加工研 究。 通讯 作者 ：． ｈ ｕ ｎｚ ＠ ｃ ｕｅ ｕｃ ｙ ｕｈ ａ ｇ ｚ ｓａ ． ．ｎ ａ ｄ
红茶发酵的工艺流程
红茶发酵的工艺流程发酵是红茶加工过程的关键的工序，也是最为复杂的工序，发酵程度和时间长短即要根据茶叶的老、嫩，又要看天气的冷、热，萎调的干、湿以及揉捻程度。
红茶是全发酵茶，工艺流程：鲜叶采摘-萎调-揉捻-发酵-烘干。
1.萎调萎凋包括自然萎凋、日光萎凋和机械萎凋三种方式，自然萎凋和日光萎凋对萎凋当天的天气情况要求较高，不管哪种方法都需要人工间歇的对茶叶进行搅拌，才能保证茶叶萎凋的均匀性，同时，使茶叶之间相互摩擦，进而使茶叶边缘的细胞破损，便于细胞内的物质与氧气接触并氧化，才能更好的使茶叶散发出特有的香气。
a.自然萎调温度在21℃-22℃、相对湿度在70%左右为宜。
萎凋时间为18个小时左右。
由于这种方法萎凋时间长产量低，不易操作，较少采用。
b.日光萎凋只有在春季，气候比较温和时才可以采用，其它季节就不适宜，萎凋时间大约为1个小时.c.机械萎凋一般是使用萎凋槽，将茶叶放入萎凋槽内，同时往萎凋槽内通风，使风吹过槽内的茶叶，降低茶叶的水分,间隔一段时间要用人工去搅拌一次萎凋槽内的茶叶。
温度控制在35℃左右。
在夏秋季节气温超过30℃以上，可不用加温，直接用鼓风机鼓风即可。
萎凋过程中要时常监测温度变化。
萎凋时间为3-4个小时，春茶气温较低，需要5个小时左右。
工作效率高，萎凋质量好，是最为常用的方法。
2.揉捻在避免日光直射的室内,相对湿度85%-95%，室温20℃-24℃，在夏秋季节低湿高温的环境下，也可通过喷雾、洒水、搭荫棚等来降温提湿,投茶量应为容器的75%-85%,揉捻的时间根据揉捻机型号而定,大型揉捻机约90分钟，中型揉捻机约70-80分钟，小型揉捻机约60-70分钟.揉捻主要是使叶细胞遭到破坏，叶子卷成条，叶汁溢出并凝于叶表，使茶叶的香气更浓，为发酵创造条件。
3.发酵发酵是红茶加工最关键的工序,发酵适度的最好标志是叶色均匀呈红黄,青草味消失，并散发出花果香味.要达到最好的效果,硬条件就必须具备,首先发酵室要保持空气流通，相对湿度达95%以上，温度在22℃-25℃。
影响红茶发酵的几个因素
影响红茶发酵的几个因素目前，红茶是世界上消费区域最广、生产量最多、国际贸易量最大的茶类。
随着红茶健康功能研究的深入，发现红茶色素具有良好的生物活性，如清除体内的自由基并抑制体内的活性氧自由基的产生，具有抗菌抗病毒活性，还能预防癌症，防辐射，预防心血管疾病等。
近些国内红茶发展非常迅速，红茶产量持续增加。
发酵是红茶生产中的关键工序，对红茶的品质起着极其重要的作用。
红茶发酵的本质是通过时间、温度、湿度、pH、氧气等多种因子的共同作用，以茶多酚酶促氧化为核心的一系列生物化学反应。
所以，发酵过程中的物质变化与温度、湿度、时间长短等有着密切的联系。
1. 温度温度是影响发酵质量的重要因素，包括气温和叶温两方面。
气温的高低直接影响叶温的高低。
一般发酵叶温较室温高2-6℃，有的甚至更高。
研究表明，红茶发酵叶温保持在30℃最适，则气温以22℃—28℃为宜。
内含物（%）16℃22℃28℃34℃水分 4.90 3.53 3.54 3.40水浸出物37.4 38.7 38.8 39.2多酚类10.1 10.2 10.5 10.8茶黄素0.61 0.78 0.75 0.47茶红素 5.82 7.02 7.84 6.50茶黄素 5.78 7.20 7.48 8.12氨基酸 1.75 1.88 1.97 1.92从不同发酵温度试验结果看，在一定温度范围内，低温发酵有利于茶黄素的积累，而高温发酵有利于茶红素的积累。
但发酵温度过高或过低都不利于茶黄素、茶红素的积累，而茶褐素却会随着发酵温度的升高逐渐增加。
所以发酵时,温度过高过低对品质都不利。
温度过低，酶活性弱，达不到内含成分转化的要求，同时转化进展缓慢，时间长，内含物不丰富，香低、味淡、色暗；温度过高，不但会加速酶蛋白与氧化了的多酚类结合形成不溶性复合物，而且多酚类氧化过于激烈，造成迅速增加，并进一步氧化聚合成暗褐色的茶褐素，不利于红茶品质的提高。
2. 湿度茶叶里水分既是茶叶发酵过程中各种物质变化不可缺少的介质,又是许多物质变化的直接参与者。
茶类发酵程度
六大茶类发酵程度
我们国家茶叶依其在制作过程中，发酵程度不同共分绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶共六大类，其分别特点简介如下：
一、绿茶属不发酵茶，其发酵度为零，这是我们国家产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。
绿茶具有香高、味醇、形美、咐冲泡等特点。
二、白茶属微发酵茶类，其发酵度不超过10%,白茶的品质特点是干茶外表满披白色茸毛。
有“绿妆素裹”之美感，芽头肥壮，汤色黄亮，味道鲜醇，叶底嫩匀。
三、黄茶属轻发酵茶，其发酵度为10-20%,在制茶过程中，经过烟堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。
分黄芽茶，黄小茶，黄大茶三类。
四、青茶（乌龙茶）属半发酵的茶，其发酵度为30-60%,制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。
它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。
因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有绿叶红镶边之称。
五、红茶属全发酵的茶，其发酵度为80-90%,红茶加工时不经杀青，经萎凋，使鲜叶失去一部分水分，再揉捻，然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。
并积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。
六、黑茶属后发酵茶，其发酵度为100%,原料堀老，加工⅛f只累发酵时间较长，使叶色呈暗褐色。
红茶的制作方法发酵
红茶的制作方法发酵
红茶的制作方法主要包括以下步骤：
1. 采摘鲜叶：选择适宜的茶树品种，采摘上部嫩叶，保持叶片完整。
2. 杀青：将采摘到的鲜叶置于高温锅中，加热至70-80摄氏度，用高温杀灭叶片内的酶活性，停止酶促作用。
3. 揉捻：杀青后的鲜叶需要揉捻，以破坏叶细胞，促使叶黄酮和多酚物质释放出来。
揉捻过程中可以根据制作不同红茶的需要选择不同的揉捻方式和时间。
4. 发酵：揉捻后的鲜叶放置在适宜的温湿条件下，进行发酵。
发酵时间一般为2-3小时，过程中叶片的颜色由鲜绿转变为红褐色，同时释放出独特的香气。
5. 烘干：发酵完成后，用热风或阳光等方式将鲜叶烘干，使其含水量达到约5%左右，保证茶叶贮存时间和品质。
以上就是红茶的制作方法中的发酵过程。
在发酵过程中，茶叶内部的化学成分会发生一系列的变化，进而产生独特的香气和口感。
不同类型的红茶制作方法略有差异，熟知每种红茶的制作方法是制作出优质红茶的关键。
红茶发酵技术实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本实验旨在研究红茶发酵过程中的关键因素，包括温度、湿度、通气、摊叶厚度、发酵时间等，并探讨其对红茶品质的影响。
通过控制这些关键条件，以期优化红茶发酵工艺，提高红茶的品质和风味。
二、实验材料与设备1. 实验材料：- 鲜茶叶：选用同一批次、同一品种的鲜茶叶。
- 发酵室：可调节温度、湿度和通气的发酵室。
- 萎凋架：用于萎凋过程的摊放。
- 揉捻机：用于茶叶的揉捻。
- 烘干机：用于茶叶的干燥。
2. 实验设备：- 温度计：用于监测发酵室温度。
- 湿度计：用于监测发酵室湿度。
- pH计：用于监测发酵叶汁pH值。
- 传感器：用于监测通气情况。
- 电子秤：用于称量茶叶。
三、实验方法1. 实验设计：本实验采用正交试验设计，以温度、湿度、通气、摊叶厚度和发酵时间为因素，设置多个水平，进行组合实验。
2. 实验步骤：1. 鲜茶叶采摘后，进行萎凋处理，摊叶厚度控制在8-12cm。
2. 将萎凋后的茶叶进行揉捻，揉捻程度以叶片破碎率约为70%为宜。
3. 将揉捻后的茶叶放入发酵室，控制发酵温度、湿度和通气情况。
4. 根据实验设计，调整发酵时间，每隔一定时间取样检测茶叶品质。
5. 对比不同发酵条件下的茶叶品质，分析其对红茶品质的影响。
四、实验结果与分析1. 温度对红茶品质的影响：实验结果表明，发酵温度对红茶的品质有显著影响。
在30℃左右，茶叶的多酚氧化酶活性较高，有利于茶黄素和茶红素的生成，使红茶呈现出鲜亮的红色和浓郁的香气。
2. 湿度对红茶品质的影响：发酵室湿度对红茶品质也有显著影响。
相对湿度控制在95%以上，有利于茶叶内含物的转化，使红茶香气更加浓郁，滋味更加醇厚。
3. 通气对红茶品质的影响：通气情况对红茶品质有重要影响。
发酵室保持良好的通风，有利于茶叶内含物的氧化，使红茶香气更加丰富，滋味更加协调。
4. 摊叶厚度对红茶品质的影响：摊叶厚度对红茶品质有一定影响。
厚度适中，有利于茶叶的通气和温度分布，使红茶香气更加协调，滋味更加醇厚。
红茶发酵工艺
红茶发酵工艺
红茶发酵工艺是指制作红茶的过程中，茶叶经过摘取、萎凋、揉捻、
发酵、干燥等多个环节的处理过程。
具体的工艺流程如下：
1.摘取：选择嫩度适宜、肥嫩度大、成熟度高、茶芽完整的茶芽，采
用手工或机器进行采摘。
2.萎凋：将茶叶放置在凉爽通风的地方，在氧气的作用下，逐渐失去
水分，使茶叶软化，去除草味，茶香逐渐浓郁。
3.揉捻：将萎凋后的茶叶进行脱水，再进行揉捻，使茶叶形成条索状，释放香气。
4.发酵：将揉捻后的茶叶放置在湿润、通风、温度适宜的环境中，进
行发酵处理。
在发酵过程中，茶叶中的酵素分解茶叶中的养分，产生红色素，使茶叶变成红色。
发酵时间一般为3-4小时，也可以根据需要进行调整。
5.干燥：将发酵后的茶叶进行干燥，使其含水量下降至约5%，这样
可以防止茶叶腐败，延长储存期。
以上就是红茶发酵工艺的主要内容。
在制作红茶的过程中，每个环节
都非常重要，每个工序都需要掌握一定的技巧和经验才能制作出优质的红茶。
红茶的基本工艺流程
红茶的基本工艺流程红茶是一种经典的茶叶品种，其制作工艺流程包括采摘、萎凋、揉捻、发酵、烘干等环节。
下面将对红茶的基本工艺流程进行详细介绍。
一、采摘：红茶的制作始于采摘。
通常情况下，采摘时间选择在茶树新梢长出时，这时的嫩叶质量最佳。
采摘时要注意选择健壮的嫩叶，避免叶子破损或变形。
二、萎凋：采摘后的嫩叶需要进行萎凋处理。
萎凋的目的是通过水分的蒸发使茶叶软化，方便揉捻和发酵。
萎凋有自然萎凋和人工萎凋两种方法。
自然萎凋是将嫩叶摊放在透气性好的地方，让其在自然环境中逐渐失去水分。
人工萎凋则是利用机械设备将嫩叶置于通风的环境中，通过人工控制温湿度来加速水分的蒸发。
三、揉捻：萎凋后的茶叶需要进行揉捻。
揉捻的目的是破坏茶叶细胞结构，促使茶汁与空气接触，进而促进茶叶的发酵。
揉捻的方法有手工揉捻和机械揉捻两种。
手工揉捻是将茶叶放置在竹席上，用手指捻压茶叶，使其逐渐变形。
机械揉捻则是利用机械设备进行揉捻，效率较高且操作简便。
四、发酵：揉捻后的茶叶需要进行发酵处理。
发酵是红茶制作过程中最为关键的一步，也是红茶与其他茶类的重要区别之一。
发酵的目的是使茶叶中的茶多酚氧化，产生特有的香气和色泽。
发酵的时间一般为2-3小时，需要在适当的温度和湿度条件下进行控制。
发酵过程中，茶叶的颜色由鲜绿色逐渐转变为红褐色。
五、烘干：发酵后的茶叶需要进行烘干处理。
烘干的目的是将茶叶中的水分蒸发，使茶叶达到一定的含水量，便于贮存和保鲜。
烘干的方法有阳光曝晒和机械烘干两种。
阳光曝晒是将茶叶摊放在通风良好的地方，利用太阳的热量将茶叶中的水分蒸发。
机械烘干则是利用机械设备对茶叶进行热风烘干，效率较高且时间较短。
通过以上的工艺流程，红茶的制作完成。
最终的红茶具有红褐色的茶叶，香气浓郁，汤色红亮，口感醇厚。
红茶在制作过程中需要注意控制温湿度，确保茶叶的质量和口感。
此外，不同地域和茶园的红茶制作工艺也有所差异，因此，不同的红茶品种和产地会呈现出不同的特点和风味。
茶叶加工工艺与红茶发酵控制
茶叶加工工艺与红茶发酵控制茶叶加工工艺与红茶发酵控制茶叶是中国传统的饮品之一，而红茶则是茶叶中的一种。
红茶在经过特定的加工工艺后，可以得到其独特的色香味特征。
本文将介绍茶叶的加工工艺以及红茶的发酵控制。
首先，茶叶的加工工艺主要由采摘、杀青、揉捻、发酵等环节组成。
其中，采摘是指将茶树上的嫩叶采摘下来，并保证在采摘过程中不损伤叶片。
采摘时，要选择嫩叶嫩芽的比例，以保证茶叶的质量。
接下来的杀青环节是将采摘下来的茶叶进行热处理，停止茶叶内酶的活性，从而防止茶叶继续发酵。
常用的杀青方法有高温杀青和蒸炒杀青两种。
高温杀青主要适用于绿茶类，而蒸炒杀青主要适用于红茶类。
揉捻环节是将已经杀青的茶叶进行揉捻，使茶叶表面的细胞破裂，有利于茶叶中的香气释放。
揉捻的时间和力度是决定茶叶形状和外观的重要因素。
最后的发酵环节是将揉捻后的茶叶进行发酵，从而使其发生化学变化，呈现出红茶的色泽和香气。
发酵的时间和温度是红茶发酵控制的关键。
一般来说，发酵时间较短，茶叶的香气较浓，而发酵时间较长，茶叶的味道较醇厚。
其次，红茶发酵控制是红茶制作中的重要环节。
红茶的发酵过程是在特定的环境条件下，茶叶中的酶与氧气作用产生的化学反应。
这个过程中，茶叶的香气和味道逐渐形成和发展。
在发酵过程中，温度和湿度的控制非常重要。
一般来说，适宜的发酵温度在22℃-25℃之间，湿度在85%-90%之间。
温度过高会使发酵过程过快，导致茶叶因发酵不充分而品质下降，而温度过低则会使发酵过程过慢，茶叶呈现的香气和味道不够充分。
此外，在发酵过程中，还需要将茶叶进行适当的翻拌，以保证茶叶均匀地进行发酵。
发酵的时间一般在4-6小时之间，可以根据茶叶杂交程度和水份含量的变化来确定具体的发酵时间。
红茶在完成发酵后，还需要进行干燥，以保持茶叶的质量和口感。
干燥的目的是减少茶叶中的水分含量，防止茶叶变质。
常用的干燥方法有室内晾晒和机械烘干两种。
其中室内晾晒是将茶叶摊放在通风良好的地方，通过自然风力使其失去水分。
箱式红茶发酵机操作规程
箱式红茶发酵机操作规程箱式红茶发酵机是专门用于红茶制作中的一种设备，其操作规程如下：一、准备工作1. 确保箱式红茶发酵机的工作环境整洁、干净，并保持适宜的温度和湿度。
2. 检查设备的电源是否正常，确保电源电压稳定。
3. 确保发酵机内部卫生清洁，无异味。
二、装载茶叶1. 按照工艺要求，将筛选好的红茶叶料均匀铺于发酵机的篮子内。
2. 根据红茶工艺的要求，确定装载的茶叶量，一般为篮子容量的80%至90%。
3. 茶叶放置完毕后，检查篮子的密封性，确保茶叶在发酵过程中不会外溢。
三、设置发酵参数1. 根据红茶工艺要求，在控制面板上设置发酵机的温度和湿度。
2. 温度和湿度的设置要合理，一般茶叶发酵温度为25℃到30℃，湿度为80%至90%。
3. 如果有其他特殊的工艺要求，如递增发酵或递减发酵，可在控制面板上进行相应的设置。
四、启动发酵机1. 按下发酵机的启动按钮，发酵机开始运行。
2. 发酵机开始工作后，密切观察茶叶的状态，确保发酵过程正常进行。
3. 在发酵过程中，可以根据需要定期开启发酵机的门窗，对茶叶进行搅拌和加湿。
五、定期检查茶叶状态1. 在发酵过程中，定期打开发酵机的门窗，检查茶叶的变化。
2. 观察茶叶的颜色、气味和湿度，确保茶叶发酵的过程符合工艺要求。
3. 如发现异常情况，及时采取相应的措施进行调整，确保发酵过程的顺利进行。
六、结束发酵1. 根据红茶工艺要求，确定茶叶的发酵时间。
2. 在发酵时间到达后，停止发酵机的运行，并关闭发酵机的门窗。
3. 将发酵完成的茶叶取出，进行下一步工序的处理。
七、清洁与维护1. 在使用完毕后，及时对发酵机进行清洁和维护。
2. 清洁发酵机的篮子、门窗和内部，确保无茶渣残留和异味。
3. 定期检查发酵机的电源线和控制系统，确保其正常运行。
通过以上操作规程，可以保证箱式红茶发酵机的正常工作，生产出优质的红茶产品。
红茶的发酵名词解释
红茶的发酵名词解释红茶是世界上最受欢迎的茶之一，具有独特的香气和口感。
其中，红茶的发酵过程是使其独特特点得以形成的关键环节。
本文将以深度解析的方式，探讨红茶的发酵名词解释，帮助读者更好地理解这一复杂过程。
一、发酵与氧化的区别首先，我们需要澄清一个常见的误解，即红茶的发酵实际上是指氧化。
红茶并不像葡萄酒或啤酒一样，需要通过微生物的作用来实现发酵过程。
相反，红茶的变化主要是由于茶叶中的酶与空气中的氧气反应所致，因此更准确地说，红茶的发酵是指茶叶的氧化。
二、揭秘红茶的制作过程要理解红茶的发酵，首先需要了解红茶的制作过程。
红茶的制作通常包括以下几个步骤：采摘、萎凋、揉搓、发酵氧化、烘干和分级。
1. 采摘：红茶的制作始于茶树的采摘。
优质的红茶通常采用嫩叶和茶芽的混合物，以保持茶叶的嫩度和口感。
2. 萎凋：采摘后的茶叶需要经过萎凋。
萎凋是指将茶叶摊放在通风的地方，使其失去鲜叶的水分，变得柔软。
这个过程将茶叶中的植物酶激活，为接下来的发酵做好准备。
3. 揉搓：经过萎凋后，茶叶将通过揉搓的过程来破坏茶叶表面的细胞壁，这样茶叶内部的汁液能够更容易地与空气接触。
4. 发酵氧化：揉搓后的茶叶将放置在适当的环境中进行发酵氧化。
在这个过程中，酶类反应将茶叶中的茶多酚转化为单宁酸等氧化产物，使茶叶产生红褐色的颜色和特殊的香气。
5. 烘干：发酵氧化后，茶叶将通过烘干来去除多余的水分并保持质量。
烘干还有助于稳定茶叶的口感和香气。
6. 分级：最后一步是将红茶按照质量和外观进行分级。
茶农会根据茶叶的大小，形状和颜色进行分类，以确保每个茶叶的品质和口感的一致性。
三、红茶的发酵程度分类在红茶制作过程中，发酵程度的不同将导致不同的茶叶口感和香气。
因此，人们常常根据茶叶的发酵程度对红茶进行分类。
1. 非发酵红茶：有时，红茶中的一些茶叶并不经过发酵，而是经过萎凋和烘干后就可直接饮用。
这类红茶通常被称为“非发酵红茶”，如红毛茶。
2. 浅发酵红茶：浅发酵红茶是指发酵程度较轻的红茶。
红茶研究院丨红茶加工篇·发酵
红茶研究院丨红茶加工篇·发酵发酵是红茶品质形成的关键工序，目的在于促进内含物发生深刻变化，为形成红茶特有的色、香、味品质奠定基础。
红茶发酵虽在揉捻中已开始，但揉捻结束时，发酵过程尚未完成，必须经单独发酵工序，才能在最适条件下完成内质的变化，提高制茶品质。
发酵技术发酵是以多酚类化合物酶促氧化为主体的一系列化学变化，只有提供最适的化学变化条件，才能达到最优的发酵质量，形成最好的毛茶品质。
发酵的主要条件有温度、湿度、通气（供氧)、时间等。
（1）发酵温度，室温一般掌握在22-30℃。
（2）湿度，发酵室相对湿度要求达到90%以上，越高越好。
（3）通气，因发酵中需消耗大量氧气，发酵室必须保持良好的通气条件。
（4）摊叶厚度，根据叶子老嫩、揉捻程度、气温高低等因素而定，一般嫩叶宜薄摊，老叶宜厚摊。
摊叶薄厚还需看温湿度，以云南的气温看，建议厚度增加到25厘米左右，隔两个小时用手感受发酵叶中心温度，感觉稍烫手（超过体温）就需翻叶一次，再继续发酵。
（5）发酵时间,发酵时间一般从揉捻开始计算。
用发酵箱加温加湿一般需2-4h达到，但实际加工中一般是4-6h，2-4h很难达到发酵适度。
发酵发酵程度准确掌握发酵程度是制造优质红茶的重要环节。
随发酵叶内部的化学变化，其外部表征也呈现出规律性变化。
如：叶色由青绿、黄绿、黄、红黄、黄红、红、紫红到暗红色；香气则由青气、清香、清花香、花香、果香、熟香，以后逐渐低淡，发酵过度时会出现轻度酸馊味；叶温由低到高再降低。
在实践中，根据发酵叶的香气和叶色的变化，加以综合判断。
发酵适度叶，青草气消失，出现发酵叶特有的香气，即一种清新鲜浓的花果香味。
春茶发酵叶色掌握为黄红或红，嫩叶红匀，老叶红里泛青，好的发酵叶可以呈铜红色。
叶温达高峰并开始稳定时，即为发酵适度。
如发酵不足，带有青气，叶色青绿或青黄；如发酵过度，则香气低闷，叶色红暗。
野生红茶在生产中，发酵程度要掌握“宁轻勿重”。
因为发酵适度叶上烘后，叶温升高过程还可促进多酚类化合物的酶促氧化和湿热作用下的非酶促氧化，致使发酵过度，降低品质。
红茶的关键工艺
红茶的关键工艺
红茶的关键工艺包括：
1. 采摘：红茶一般采用嫩叶作为原料，采摘时要选择嫩度适中的一芽两叶或一芽三叶。
2. 萎凋：采摘后将茶叶散放在通风处，使其水分减少，叶片松软，促进酶活性。
3. 揉捻：将萎凋后的茶叶放入揉捻机中进行揉捻，目的是破坏细胞结构，促进茶叶内部物质的释放。
4. 发酵：揉捻后的茶叶放入发酵房中，控制温度和湿度，进行发酵。
发酵过程中，茶叶的酶活性被激活，茶叶颜色由绿色逐渐转变为红褐色。
5. 焙火：发酵后的茶叶需要进行烘焙，这一步可以使茶叶的水分进一步减少，调整茶叶口感和香气。
6. 分级和包装：经过以上工艺后，将红茶进行分级，根据不同等级进行包装和销售。
通过以上关键工艺，红茶茶叶得以在采摘后转变为可饮用的红茶产品，呈现出红茶特有的香气、口感和颜色。
晒红茶的工艺
晒红茶的工艺
红茶是一种非常受欢迎的茶类，一般用新鲜的茶叶经过晒制而成，它的工艺是把新鲜的茶叶经过几道工序，完成发酵、揉捻、晒制、保存等步骤，制成的便是产品。
第一步，选料。
首先，红茶的原料是新鲜的茶叶，从新茶叶中选择比较细嫩的茶叶，经过抽检确定无污染，其茶叶质量要求较高，新茶叶中优质的茶叶可以保证晒红茶的品质。
第二步，实施发酵工序。
发酵是茶类制作的关键一步，需要控制茶叶内部水分含量，来调节发酵程度。
通过控制茶叶的温湿度，让茶叶水分发生变化，并调节茶叶舌头的组织结构。
第三步，实施揉捻工序。
揉捻是发酵后的步骤，通常在发酵过程中，茶叶有水分渗出，揉捻可以更好地激活茶多酚物质，使茶叶发酵时间更加完美，使茶叶有更好的口感和风味。
第四步，实施晒制工序。
晒制是把茶叶用晒板摊平晒制的工序，可以把茶叶中的水分抽干，保持茶叶的新鲜状态。
晒制的过程中，要保持晒板的温湿度，把茶叶中的水分慢慢地抽出来，让茶叶保持较多的芳香，使红茶的芳香和滋味更加醇厚。
第五步，实施保存工序。
保存是把晒制完毕的茶叶保存在通风干燥的环境，这样可以保持茶叶的新鲜度，延长茶叶的保质期。
以上就是晒红茶的工艺，经过以上几个步骤之后，晒红茶就完成了，这种茶味醇厚可口，风味独特，健康有益，深受消费者的欢迎。
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%D 2012
%N 23
%K 红茶;发酵;技术
%X 发酵是红茶品质形成的关键工序,文中阐述了红茶发酵过程中的化学基础,系统分析了发酵的主要技术因子和发酵过程中新技术的应用,重点论述了发酵程度检测技术,并提出了其应用前景。
%P 388-392
%@ 1002-0306
%L 11-1759/TS
%P 66-68
%@ 1007-1032
%L 43-1257/S
%W CNKI
%P 300-304
%@ 1000-369X
%L 33-1115/S
%W CNKI
%0 Journal Article
%A 林国轩
%A 刘玉芳
%A 郭春雨
%+ 广西桂林茶叶科学研究所;
%T 我国工夫红茶发酵适度时间监控的研究进展
%J 大众科技
%D 2012
%N 06
%K 工夫红茶;发酵适度时间;研究进展
3、通过对不同发酵温度实验的发酵叶物理、电化学指标，主要酶活性、茶多酚及其氧化产物含量与发酵叶干燥样感官审评结果进行相关性分析和逐步回归分析，Hab值和EGCG含量与审评总分相关性最好；在此基础上，建立基于EGCG含量、Hab值判定工夫红茶发酵适度的决策树模型，该模型分类预测的正确率为92.3%。将此决策树模型应用到不同发酵温度的实验中，从发酵0.0h的样品开始，首个同时满足EGCG百分含量低于1和色相Hab值小于1的样品，即为发酵适度样品。由此可预测出处理1~4（发酵温度依次为24°C、26°C、28°C、30°C）的发酵适度时间分别是：4.0h、3.5h、3.0h、2.5h。
%A 李辉
%+ 华中农业大学林学系茶学专业!430070
%T 红茶发酵技术研究进展
%J 蚕桑茶叶通讯
%D 2001
%N 02
%K 红茶发酵;品质;茶色素
%X 红茶发酵是影响红茶品质的关键工序。阐述了温度、湿度、通气量、pH等因素对红茶发酵的影响和如何控制发酵过程中诸技术因子。同时对三种发酵理论 (传统发酵理论、变温发酵理论和茶鲜叶匀桨悬浮发酵理论 )作了简要比较。最后提出技术探讨.
%P 221-228
%@ 0257-4799
%L 32-1115/S
%W CNKI
%0 Journal Article
%A 钱园凤
%A 叶阳
%A 周小芬
%A 王博
%+ 中国农业科学院茶叶研究所,浙江省茶叶加工工程重点实验室;中国农业科学院研究生院;
%T 红茶发酵技术研究现状分析
%W CNKI
%0 Journal Article
%A 刘玉芳
%+ 广西桂林茶叶科学研究所;
%T 工夫红茶发酵适度检测方法的研究
%J 中国农学通报
%D 2011
%N 04
%K 工夫红茶;发酵适度;仪器检测
%X 为借助现代科学仪器分析手段,用科学计量上的品质指标来控制工夫红茶品质的形成,依据形成工夫红茶优良品质的生化变化原理,在工夫红茶发酵过程中用分光光度计在460nm处定时检测工夫红茶发酵叶茶汤汤色(茶黄素水溶液主色)的变化,依据其变化来确定红茶发酵适度的时间。研究结果表明,通过与现行的凭感官对发酵叶看叶相、嗅香气等来确定红茶发酵适度的方法相比,此方法实现了以检测发酵叶中与红茶品质成高度正相关的茶黄素含量多少来确定发酵适度的时间,所以该方法比人用感官判定更科学、更准确,产品品质更有保证。用分光光度计定时检测工夫红茶发酵叶茶汤汤色的变化来确定红茶发酵适度,可以解决长期以来依靠人感官判断存在的局限性与模糊性,从而达到稳定、提高产品品质的目的。
%0 Thesis
%A 钱园凤
%T 工夫红茶发酵适度判定方法研究
%Y 叶阳
%I 中国农业科学院
%9 硕士
%D 2013
%K 工夫红茶;发酵过程;物理指标;品质成分;决策树模型
%X 工夫红茶是中国特有和世界最早的红茶花色，也是中国的传统出口商品。随着出口与内销的博弈转换，近年来工夫红茶生产逐年攀升，产量不断扩大。发酵是工夫红茶加工的关键工序，控制发酵进程，对稳定产品品质有重大意义。本实验以工夫红茶发酵过程为对象，通过不同发酵温度的实验，研究发酵过程中发酵叶物理、电化学指标、主要酶活性、茶多酚及其氧化产物和发酵叶干燥样感官审评结果的变化规律，初步建立了一种工夫红茶发酵适度判定的决策树模型。实验研究结果如下：
2、通过不同发酵温度的实验，研究工夫红茶发酵过程中主要酶活性和茶多酚及其氧化产物的动态变化。工夫红茶发酵过程中，多酚氧化酶、过氧化物酶的活性先快速下降后保持在一定的范围内波动；以儿茶素为主体的多酚类物质在多酚氧化酶、过氧化物酶催化作用下，被氧化形成茶黄素、茶红素和茶褐素，其含量一直降低；茶黄素和茶红素含量先上升后下降，茶褐素含量逐渐增加至稳定。
%P 21-23
%@ 1007-1253
%L 36-1110/S
%W CNKI
%0 Journal Article
%A 沈丹玉
%A 尹军峰
%A 许勇泉
%A 袁海波
%A 陈素芹
%+ 中国农业科学院茶叶研究所国家茶产业工程技术研究中心农业茶及饮料植物产品加工与质量控制重点实验室;深宝华城茶叶研发中心;
,湖南长沙410128
,湖南长沙410128
,湖南长沙410128
%T 红茶发酵中pH调控对多酚氧化酶活性及茶黄素形成的影响
%J 湖南农业大学学报(自然科学版)
%D 2005
%N 05
%K 酸处理;pH值;茶黄素;多酚氧化酶;红碎茶;悬浮发酵
%X 利用悬浮发酵模拟试验研究了酸处理调控红碎茶发酵.结果表明,发酵系统pH值与茶黄素(TF)和茶红素(TR)呈极显著负相关(r=-0.967,p<0.001;r=-0.864,p<0.005),而与茶褐素(TB)呈极显著正相关(r=+0.826,p<0.005);TF形成主要受二羟基多酚氧化酶(DPPO)与三羟基多酚氧化酶(TPPO)相对活性影响;酸处理可促进PP向TF的有效转化,TF转化率比对照提高71.2%.通过综合分析研究,提出了红茶发酵中pH调控提高TF含量的作用机制.
%P 345-349
%@ 1000-6850
%L 11-1984/S
%W CNKI
%0 Journal Article
%A 刘晓东
%A 刘玉芳
%A 甘春萍
%A 杨春
%A 汤周斌
%+ 广西桂林茶叶科学研究所;
%T 工夫红茶发酵过程中发酵叶茶汤吸光值变化的研究
%J 茶叶科学
%X 文章针对我国工夫红茶发酵适度时间的控制做了总结和分析,着重阐述了科学工作者经过努力创新发明的仪器检测法,同时提出了今后工夫红茶发酵适度时间控制研究的发展方向。
%P 125-126+122
%@ 1008-1151
%L 45-1235/N
%W CNKI
%0 Journal Article
%D 2011
%N 04
%K 工夫红茶;发酵叶茶汤;茶黄素;茶红素;吸光值
%X 为了解工夫红茶发酵过程发酵叶茶汤中茶黄素水溶液颜色的变化规律,本试验对不同茶树品种、不同鲜叶嫩度、不同季节生产工夫红茶时,不同发酵时间发酵叶茶汤用分光光度计在波长460 nm处测定其吸光值。试验结果表明,不同茶树品种、不同鲜叶嫩度、不同季节生产工夫红茶时,在发酵过程中,不同发酵时间发酵叶茶汤吸光值的大小、最高值及变化速率都有所不同,但随着发酵时间的延长,发酵叶茶汤吸光值呈小→大→小的变化规律,符合工夫红茶发酵过程中茶黄素含量的变化规律。
%T 不同品种鲜叶生化成分对红茶发酵效果的影响
%J 安徽农业科学
%D 2009
%N 19
%K 茶树品种;生化成分;发酵效果;聚类分析
%X [目的]明确茶树品种间鲜叶生化成分的差异及对红茶发酵效果的影响。[方法]以42个茶树品种鲜叶为材料,通过鲜叶发酵性能测定,进行鲜叶生化成分与红茶发酵效果的相关分析,采用聚类分析方法根据样品遗传距离远近关系,将供试茶树品种分为具有生化成分差异的类群。[结果]42个茶树品种间,儿茶素总量、多酚氧化酶和过氧化物酶的活性存在显著差异;结合茶树鲜叶发酵性能鉴定试验,儿茶素总量,特别EGCG、EGC、ECG等酯型儿茶素及咖啡碱与发酵效果呈极显著高度相关。运用聚类分析把42个品种划分为3个具有不同生化成分遗传差异的类群,其归类与茶树鲜叶发酵性能鉴定结果基本对应。[结论]该研究为对红茶制作的品种选择和发酵性能鉴别提供参考。
1、通过不同发酵温度的实验，测定工夫红茶发酵过程中发酵叶样的物理、电化学指标（pH、电导率、色泽），分析它们随发酵时间的变化规律。发酵过程中，发酵叶冷泡、热泡pH均与发酵时间呈一个类似二次函数的关系，决定系数均达到90%以上；发酵叶的冷泡、热泡电导率均没有明显的变化规律；色差明亮度L值、黄蓝色度b值、色相Hab值呈现下降的变化规律，而色差红绿色度a值呈现上升的变化规律，发酵叶总色差Eab与发酵时间的关系类似一个二次函数，决定系数均达到90%以上。
%T 桑红茶发酵工艺条件优化及活性成分含量的动力学研究
%J 蚕业科学
%D 2010
%N 02
%K 桑红茶;发酵工艺条件;单因素试验;正交试验;活性成分;动力学
%X 采用普通红茶加工方法制作桑红茶,在单因素试验基础上,确定影响桑红茶发酵的因素桑叶成熟度、发酵温度、发酵时间以及发酵湿度的优化区间,再选择后3个因素进行三因素三水平正交试验优化获得最佳的发酵工艺参数。影响桑红茶发酵的因素排序为发酵温度、发酵时间以及发酵湿度,其最佳发酵工艺条件为:以顶芽下2-3叶位的新鲜桑叶为原料,发酵温度20℃,发酵时间3h,相对湿度90%。在此优化条件下,桑红茶的色泽乌润,汤色红亮,滋味回甘,综合品质最好。对桑红茶在发酵过程中活性成分含量的动力学特征分析表明,随着发酵时间的延长,其游离氨基酸和1-脱氧野尻霉素(DNJ)含量逐渐增加,而总黄酮和多酚类化合物含量逐渐减少,并且各种活性成分的配伍也更趋合理。