红茶发酵

%0 Thesis
%A 钱园凤
%T 工夫红茶发酵适度判定方法研究
%Y 叶阳
%I 中国农业科学院
%9 硕士
%D 2013
%K 工夫红茶;发酵过程;物理指标;品质成分;决策树模型
%X 工夫红茶是中国特有和世界最早的红茶花色，也是中国的传统出口商品。随着出口与内销的博弈转换，近年来工夫红茶生产逐年攀升，产量不断扩大。发酵是工夫红茶加工的关键工序，控制发酵进程，对稳定产品品质有重大意义。本实验以工夫红茶发酵过程为对象，通过不同发酵温度的实验，研究发酵过程中发酵叶物理、电化学指标、主要酶活性、茶多酚及其氧化产物和发酵叶干燥样感官审评结果的变化规律，初步建立了一种工夫红茶发酵适度判定的决策树模型。实验研究结果如下：
1、通过不同发酵温度的实验，测定工夫红茶发酵过程中发酵叶样的物理、电化学指标（pH、电导率、色泽），分析它们随发酵时间的变化规律。发酵过程中，发酵叶冷泡、热泡pH均与发酵时间呈一个类似二次函数的关系，决定系数均达到90%以上；发酵叶的冷泡、热泡电导率均没有明显的变化规律；色差明亮度L值、黄蓝色度b值、色相Hab值呈现下降的变化规律，而色差红绿色度a值呈现上升的变化规律，发酵叶总色差Eab与发酵时间的关系类似一个二次函数，决定系数均达到90%以上。
2、通过不同发酵温度的实验，研究工夫红茶发酵过程中主要酶活性和茶多酚及其氧化产物的动态变化。工夫红茶发酵过程中，多酚氧化酶、过氧化物酶的活性先快速下降后保持在一定的范围内波动；以儿茶素为主体的多酚类物质在多酚氧化酶、过氧化物酶催化作用下，被氧化形成茶黄素、茶红素和茶褐素，其含量一直降低；茶黄素和茶红素含量先上升后下降，茶褐素含量逐渐增加至稳定。
3、通过对不同发酵温度实验的发酵叶物理、电化学指标，主要酶活性、茶多酚及其氧化产物含量与发酵叶干燥样感官审评结果进行相关性分析和逐步回归分析，Hab值和EGCG含量与审评总分相关性最好；在此基础上，建立基于EGCG含量、Hab值判定工夫红茶发酵适度的决策树模型，该模型分类预测的正确率为92.3%。将此决策树模型应用到不同发酵温度的实验中，从发酵0.0h的样品开始，首个同时满足EGCG百分含量低于1和色相Hab值小于1的样品，即为发酵适度样品。由此可预测出处理1~4（发酵温度依次为24°C、26°C、28°C、30°C）的发酵适度时间分别是：4.0h、3.5h、3.0h、2.5h。
%W CNKI


%0 Journal Article
%A 刘玉芳
%+ 广西桂林茶叶科学研究所;
%T 工夫红茶发酵适度检测方法的研究
%J 中国农学通报
%D 2011
%N 04
%K 工夫红茶;发酵适度;仪器检测
%X 为借助现代

科学仪器分析手段,用科学计量上的品质指标来控制工夫红茶品质的形成,依据形成工夫红茶优良品质的生化变化原理,在工夫红茶发酵过程中用分光光度计在460nm处定时检测工夫红茶发酵叶茶汤汤色(茶黄素水溶液主色)的变化,依据其变化来确定红茶发酵适度的时间。研究结果表明,通过与现行的凭感官对发酵叶看叶相、嗅香气等来确定红茶发酵适度的方法相比,此方法实现了以检测发酵叶中与红茶品质成高度正相关的茶黄素含量多少来确定发酵适度的时间,所以该方法比人用感官判定更科学、更准确,产品品质更有保证。用分光光度计定时检测工夫红茶发酵叶茶汤汤色的变化来确定红茶发酵适度,可以解决长期以来依靠人感官判断存在的局限性与模糊性,从而达到稳定、提高产品品质的目的。
%P 345-349
%@ 1000-6850
%L 11-1984/S
%W CNKI


%0 Journal Article
%A 刘晓东
%A 刘玉芳
%A 甘春萍
%A 杨春
%A 汤周斌
%+ 广西桂林茶叶科学研究所;
%T 工夫红茶发酵过程中发酵叶茶汤吸光值变化的研究
%J 茶叶科学
%D 2011
%N 04
%K 工夫红茶;发酵叶茶汤;茶黄素;茶红素;吸光值
%X 为了解工夫红茶发酵过程发酵叶茶汤中茶黄素水溶液颜色的变化规律,本试验对不同茶树品种、不同鲜叶嫩度、不同季节生产工夫红茶时,不同发酵时间发酵叶茶汤用分光光度计在波长460 nm处测定其吸光值。试验结果表明,不同茶树品种、不同鲜叶嫩度、不同季节生产工夫红茶时,在发酵过程中,不同发酵时间发酵叶茶汤吸光值的大小、最高值及变化速率都有所不同,但随着发酵时间的延长,发酵叶茶汤吸光值呈小→大→小的变化规律,符合工夫红茶发酵过程中茶黄素含量的变化规律。
%P 300-304
%@ 1000-369X
%L 33-1115/S
%W CNKI


%0 Journal Article
%A 林国轩
%A 刘玉芳
%A 郭春雨
%+ 广西桂林茶叶科学研究所;
%T 我国工夫红茶发酵适度时间监控的研究进展
%J 大众科技
%D 2012
%N 06
%K 工夫红茶;发酵适度时间;研究进展
%X 文章针对我国工夫红茶发酵适度时间的控制做了总结和分析,着重阐述了科学工作者经过努力创新发明的仪器检测法,同时提出了今后工夫红茶发酵适度时间控制研究的发展方向。
%P 125-126+122
%@ 1008-1151
%L 45-1235/N
%W CNKI


%0 Journal Article
%A 李辉
%+ 华中农业大学林学系茶学专业!430070
%T 红茶发酵技术研究进展
%J 蚕桑茶叶通讯
%D 2001
%N 02
%K 红茶发酵;品质;茶色素
%X 红茶发酵是影响红茶品质的关键工序。阐述了温度、湿度、通气量、pH等因素对红茶发酵的影响和如何控制发酵过程中诸技术因子。同时对三种发酵理论 (传统发酵理论、变温发酵理论和茶鲜叶匀桨悬浮发酵理论 )作了简要比较。最后提出技术

探讨.
%P 21-23
%@ 1007-1253
%L 36-1110/S
%W CNKI


%0 Journal Article
%A 沈丹玉
%A 尹军峰
%A 许勇泉
%A 袁海波
%A 陈素芹
%+ 中国农业科学院茶叶研究所国家茶产业工程技术研究中心农业部茶及饮料植物产品加工与质量控制重点实验室;深宝华城茶叶研发中心;
%T 不同品种鲜叶生化成分对红茶发酵效果的影响
%J 安徽农业科学
%D 2009
%N 19
%K 茶树品种;生化成分;发酵效果;聚类分析
%X [目的]明确茶树品种间鲜叶生化成分的差异及对红茶发酵效果的影响。[方法]以42个茶树品种鲜叶为材料,通过鲜叶发酵性能测定,进行鲜叶生化成分与红茶发酵效果的相关分析,采用聚类分析方法根据样品遗传距离远近关系,将供试茶树品种分为具有生化成分差异的类群。[结果]42个茶树品种间,儿茶素总量、多酚氧化酶和过氧化物酶的活性存在显著差异;结合茶树鲜叶发酵性能鉴定试验,儿茶素总量,特别EGCG、EGC、ECG等酯型儿茶素及咖啡碱与发酵效果呈极显著高度相关。运用聚类分析把42个品种划分为3个具有不同生化成分遗传差异的类群,其归类与茶树鲜叶发酵性能鉴定结果基本对应。[结论]该研究为对红茶制作的品种选择和发酵性能鉴别提供参考。
%P 9120-9125
%@ 0517-6611
%L 34-1076/S
%W CNKI


%0 Journal Article
%A 杨清
%A 徐立
%A 王俊
%A 庞晓莉
%A 孙国霞
%A 王蒙
%A 张金亮
%A 吴滔
%A 梁垚
%A 吴福安
%+ 西南大学食品科学学院;西南大学生物技术学院;江苏科技大学生物与环境工程学院;中国农业科学院蚕业研究所;
%T 桑红茶发酵工艺条件优化及活性成分含量的动力学研究
%J 蚕业科学
%D 2010
%N 02
%K 桑红茶;发酵工艺条件;单因素试验;正交试验;活性成分;动力学
%X 采用普通红茶加工方法制作桑红茶,在单因素试验基础上,确定影响桑红茶发酵的因素桑叶成熟度、发酵温度、发酵时间以及发酵湿度的优化区间,再选择后3个因素进行三因素三水平正交试验优化获得最佳的发酵工艺参数。影响桑红茶发酵的因素排序为发酵温度、发酵时间以及发酵湿度,其最佳发酵工艺条件为:以顶芽下2-3叶位的新鲜桑叶为原料,发酵温度20℃,发酵时间3h,相对湿度90%。在此优化条件下,桑红茶的色泽乌润,汤色红亮,滋味回甘,综合品质最好。对桑红茶在发酵过程中活性成分含量的动力学特征分析表明,随着发酵时间的延长,其游离氨基酸和1-脱氧野尻霉素(DNJ)含量逐渐增加,而总黄酮和多酚类化合物含量逐渐减少,并且各种活性成分的配伍也更趋合理。
%P 221-228
%@ 0257-4799
%L 32-1115/S
%W CNKI


%0 Journal Article
%A 钱园凤
%A 叶阳
%A 周小芬
%A 王博
%+ 中国农业科学院茶叶研究所,浙江省茶叶加工工程重点实验室;中国农业科学院研究

生院;
%T 红茶发酵技术研究现状分析
%J 食品工业科技
%D 2012
%N 23
%K 红茶;发酵;技术
%X 发酵是红茶品质形成的关键工序,文中阐述了红茶发酵过程中的化学基础,系统分析了发酵的主要技术因子和发酵过程中新技术的应用,重点论述了发酵程度检测技术,并提出了其应用前景。
%P 388-392
%@ 1002-0306
%L 11-1759/TS
%W CNKI


%0 Journal Article
%A 毛清黎
%A 朱旗
%A 刘仲华
%A 施兆鹏
%+ 孝感学院生命科技学院,湖南农业大学教育部茶学重点实验室,湖南农业大学教育部茶学重点实验室,湖南农业大学教育部茶学重点实验室 湖北孝感432100,湖南农业大学教育部茶学重点实验室,湖南长沙410128
,湖南长沙410128
,湖南长沙410128
,湖南长沙410128
%T 红茶发酵中pH调控对多酚氧化酶活性及茶黄素形成的影响
%J 湖南农业大学学报(自然科学版)
%D 2005
%N 05
%K 酸处理;pH值;茶黄素;多酚氧化酶;红碎茶;悬浮发酵
%X 利用悬浮发酵模拟试验研究了酸处理调控红碎茶发酵.结果表明,发酵系统pH值与茶黄素(TF)和茶红素(TR)呈极显著负相关(r=-0.967,p<0.001;r=-0.864,p<0.005),而与茶褐素(TB)呈极显著正相关(r=+0.826,p<0.005);TF形成主要受二羟基多酚氧化酶(DPPO)与三羟基多酚氧化酶(TPPO)相对活性影响;酸处理可促进PP向TF的有效转化,TF转化率比对照提高71.2%.通过综合分析研究,提出了红茶发酵中pH调控提高TF含量的作用机制.
%P 66-68
%@ 1007-1032
%L 43-1257/S
%W CNKI