红茶加工工艺及机械设备研究进展_韩余
不同形状优质红茶机械清洁化加工工艺
不同形状优质红茶机械清洁化加工工艺摘要：本文介绍了依制茶技术理论，通过科学试验、研究建立起的针形、螺旋形、扁形和颗粒状4种不同形状红茶机械清洁化加工工艺。
旨在发挥资源优势，依靠技术创新，为进一步提升红茶生产效益，实现红茶经济可持续发展，构建创新技术体系提供参考。
关键词：红茶，机械化，清洁化，不同形状，加工工艺自20世纪90年代以来，在大宗茶销售疲软，出现“卖茶难”的情形下，名优茶的优质优价得到充分体现，一些产茶省（如：浙江、福建、湖北，等）因地制宜，调整茶叶产品结构，开发名优茶的生产实践业已证明，发展名优茶生产是提高茶业经济效益，满足市场需求，缓和大宗茶产销矛盾的有效措施[1]。
2007年全国茶叶总产量中名优茶为43.5万吨，占总产的38.2%，产值却为240亿，占总产值的80%。
目前，市场销售的各类名优茶，不仅以其良好的内质赢得广大消费者的喜爱，而且其优美、独特的外形也是吸引消费者选择购买的主要原因。
在琳琅满目、形式各异的名优茶产品中，名优绿茶占了总量的80%以上，并极大地促进了绿茶生产经济效益的提高。
而与之相比，占世界茶叶贸易总量80%以上的红茶，则较为逊色，内质优良、外形各异的名优红茶却寥寥无几。
不仅使名优红茶的生产、经营受到限制，使红茶的经济效益的得不到发挥，进而致使名优茶的整体综合经济效益并未完全得到体现。
同时，也为开展优质红茶的研制，展现广阔空间。
长期以来，我国红茶生产工艺及技术参数主要沿袭传统的方法，即：萎凋、揉捻或揉切、发酵、干燥。
其中由于该工艺缺乏名优绿茶加工中相应的诸如“做形”等有益提质增效工序，使得目前红茶产品外形单调，主要以工夫红茶（条形）及CTC红碎茶为主；依外形与内质的相关性，也使所形成的红茶产品内质风格，尤其是香气和滋味不够丰富。
由此极大的降低了消费者对红茶消费的选择性、多样性的要求，这无疑阻碍了红茶经济的发展。
再则，国内茶叶消费主要以清饮为主，即不添加奶、糖、果汁等物的纯饮茶方式，使得广大消费者对国际红茶已形成的“浓、强、鲜”品质特征要求不适应或不习惯，而市场上又无相应满足消费需求的红茶产品，这无疑是导致国内红茶消费长期低迷的原因之一；加之在国际红茶市场中，国内红茶产品与国外竞争对手相比，由于受到生产成本高、流通渠道不畅等因素的严重影响与制约，已使中国红茶失去了在国际市场的竞争优势，这些均无疑又加重了阻碍中国红茶经济发展的步伐。
红茶加工过程萎凋和发酵工序技术研究进展
基本内容
随着科学技术的发展，一些创新的红茶发酵技术逐渐被研发出来，如生物发 酵、液态发酵、固态发酵等。生物发酵是通过引入有益微生物来进行发酵，能够 提高发酵效率和红茶品质，但微生物菌种的选择和控制是关键问题。液态发酵是 将茶叶置于液体培养基中进行发酵，可提高发酵效率和品质，但设备成本较高。 固态发酵是在茶叶保持固态的条件下进行发酵，能够保持茶叶原有的形态和品质， 但发酵时间较长。
基本内容
结果与讨论： 实验结果表明，萎凋和发酵工序技术对红茶品质具有显著影响。在萎凋阶段， 适当的温度和湿度条件能够促进茶叶内含物质的转化，提高茶叶的香气和滋味。 而发酵阶段是红茶品质形成的关键时期，适宜的温度、湿度和发酵时间能够促进 茶叶内含物质的氧化还原反应，形成丰富的香气物质。
基本内容
此外，萎凋和发酵工序之间的相互作用也是影响红茶品质的重要因素。在一 定的条件下，适当的萎凋时间能够为后续的发酵过程提供更加良好的香气和滋味 表现。
基本内容
文献综述： 关于红茶加工过程中萎凋和发酵工序技术的研究已经有很多报道。早期的研 究主要集中在单一工序的影响，如萎凋时间、温度和湿度等对红茶品质的影响， 以及发酵过程中的氧化还原反应和香气物质的形成等。近年来，研究者开始这些 工序之间的相互作用，以及更加深入地探讨红茶品质形成的机理。
基本内容
基本内容
然而，也存在一些问题尚待解决。例如，不同品种和地区的茶叶对于萎凋和 发酵工序技术的适应性可能存在差异，这需要进一步的研究和探讨。此外，尽管 本研究取得了一些进展，但是对于红茶品质形成机理的深入了解仍需进一步加强。
基本内容
结论： 本研究综合评述了红茶加工过程中萎凋和发酵工序技术的研究现状，并通过 实验设计和数据分析展示了这些工序技术与红茶品质之间的关系。结果表明，萎 凋和发酵工序技术对红茶品质具有重要影响，适当调整这些技术参数有望提高红 茶的品质和风味。
红茶制作工艺流程机器
红茶制作工艺流程机器
《红茶制作工艺流程机器》
红茶是一种受欢迎的茶类饮料，它的制作工艺流程需要经过多个步骤。
随着科技的进步，如今有许多机器可以帮助加工红茶，提高生产效率和产品质量。
首先，红茶制作的第一步是采摘。
传统上，采摘是由人工完成的，但如今很多茶叶企业都采用了采摘机器。
这些机器可以在短时间内完成大量的采摘工作，提高了效率并且减少了人力成本。
接下来是萎凋阶段。
在这个阶段，新鲜的茶叶会被放在特殊的机器中，这些机器会模拟自然条件，加速茶叶的发酵和氧化过程。
这一步骤非常重要，因为它会影响到茶叶的口感和香气。
然后是揉捻。
这一步骤通过特殊的机器来完成，机器会让茶叶在高速旋转中揉捻，使得茶叶的细胞结构破裂，释放茶汁和香气。
最后是烘干。
在这个阶段，机器会将揉捻好的茶叶进行烘干处理，以去除多余的水分和保持茶叶的香气。
烘干机器通常是使用炭火或者煤火来进行加热，确保茶叶干燥均匀。
通过这些机器的帮助，红茶制作的工艺流程变得更加高效和精确，产品质量也得到了提升。
然而，作为消费者，我们也应该关注茶叶的质量和生产过程，选择优质的红茶产品。
红茶的制作工艺(3篇)
第1篇红茶，作为我国六大茶类之一，以其独特的色、香、味、形而闻名于世。
红茶的制作工艺源远流长，经过数百年不断发展，形成了独特的工艺流程。
本文将从红茶的制作工艺入手，详细阐述其精湛技艺。
一、红茶的起源与分类红茶起源于我国福建省武夷山地区，距今已有数百年的历史。
红茶的制作工艺起源于明朝，后经过不断发展，逐渐形成了独特的风格。
红茶按照发酵程度的不同，可分为全发酵红茶、半发酵红茶和微发酵红茶。
其中，全发酵红茶以正山小种、祁门红茶、滇红、金骏眉等为代表；半发酵红茶以铁观音、大红袍等为代表；微发酵红茶则以白毫银针、白牡丹等为代表。
二、红茶的制作工艺流程红茶的制作工艺流程主要包括以下几个步骤：1. 选料红茶的原料选用优质茶树鲜叶，要求鲜叶新鲜、无病虫害、无损伤。
根据红茶的种类不同，对原料的采摘标准也有所区别。
如正山小种红茶，要求采摘一芽二叶的鲜叶；滇红红茶，要求采摘一芽三叶的鲜叶。
2. 摊青将采摘的鲜叶摊放在通风、阴凉的地方，让其自然萎凋。
摊青时间根据季节、气候、鲜叶质量等因素而定，一般需6-12小时。
摊青过程中，鲜叶会逐渐失水，叶色由鲜绿变为暗绿。
3. 揉捻将摊青后的鲜叶进行揉捻，使其充分破碎，增加茶叶的发酵程度。
揉捻过程分为揉捻、解块、复揉三个阶段。
揉捻时间根据鲜叶质量、揉捻程度等因素而定，一般为1-2小时。
4. 摊晾揉捻后的茶叶摊放在通风、阴凉的地方，让其自然摊晾。
摊晾时间一般为1-2小时，使茶叶水分进一步蒸发，提高茶叶的品质。
5. 发酵将摊晾后的茶叶进行发酵，使其产生红茶特有的香气和色泽。
发酵过程分为初发酵、中发酵、后发酵三个阶段。
发酵时间根据季节、气候、茶叶质量等因素而定，一般为24-48小时。
6. 烘干将发酵好的茶叶进行烘干，使其水分含量达到标准。
烘干过程分为初烘、复烘两个阶段。
初烘温度一般为70-80℃，复烘温度为50-60℃。
烘干时间根据茶叶质量、烘干程度等因素而定，一般为2-4小时。
7. 筛分将烘干后的茶叶进行筛分，去除茶梗、茶片等杂质，提高茶叶的纯净度。
国内外采茶机械发展状况研究_韩余
研究， 找出了切割阻力与滑切角、 切割速度、 刀片间 隙、 茶叶茎秆粗细之间的关系， 得到了部分参数的设 计范围 [19]。
曹望成等对茶树新梢剪切力学特性进行了实验研 究， 初步探明了茶树品种、 新梢节位、 颈梗粗细以及 气候条件与新梢剪切力学特性的相互关系， 提出切割 器理论剪切力的计算方法 [20]。
出了包括手动、 机动和电动的水平钩刀切割、 螺旋滚 刀 切 割 和 往 复 切 割 等 多 种 形 式 的 采 茶 机 [4]。 1980 年 之后， 我国开始与国外合资生产茶树修剪机和采茶 机。 在国家的支持下， 科研单位和企业对采茶机的生 产技术进行引进、 吸收， 加速国产采茶机的发展速 度， CS110 双人抬式采茶机、 4CSW900 型双人采茶机 相继问世。
第 35 卷 第 2 期 2014 年 3 月
中国农机化学报 Journal of Chinese Agricultural Mechanization
DOI: 10.13733/j.jcam.issn.2095-5553.2014.02.006
机械超微粉碎与不同粒度常规粉碎对红茶理化特性的影响
含量增 多，而中红外谱 图显示超微粉碎茶粉 的官能团结构并没有改变 。沸水浸提过程 中茶多酚、咖啡 因、可溶 性糖 和水
浸 出物 的溶 出结果表 明：５种 茶粉功能成分 的浸 出量都随时间的增加而增加 ，经过 一段时问后达到平衡 。在达 到浸 出平
衡 时 ， 不 同 粒度 茶 粉 的茶 多 酚 和 咖 啡 因含 量 差 异 不 显 著 ， 超 微 茶 粉 的 可 溶 性 糖 含 量 为 ４种 粗 粉 的 ２倍 左 右 ， 水 浸 出 物 比
外 图谱和 功能成分 的浸 出特性 。结果表 明：常规粉碎 不同粒度茶粉间差异较小 ，而超微 粉碎较大程度地 改变 了茶叶的物
料 性 质 。超 微 粉 碎 后 ，茶 粉 粒 度 减 小 至 微 米 级 ， 比表 面 积 增 大 ，茶 粉 的结 晶度 降低 ，表 面 暴 露 的 纤 维 素 和 半纤 维 素 相 对
张 阳， 肖卫华，纪冠亚，陈雪礼，韩鲁佳※，高崇风
（中 国农 业 大 学 工 学 院 ，北 京 １０００８３）
摘 要 ：为探究机械超微粉碎对茶 叶物性及 功能成分浸 出特性的影响 ，该文通过超微粉碎和 常规粉碎 ２种方法制备超微
红茶粉和 ４种粒度 的粗粉红茶粉 ，研 究了 ５种茶粉 的粒度分布 、微观形貌 、比表面 积、结晶度、表面氧碳元素 比、 中红
第 ３２卷 第 １１期
２０１６笠
６月
农 业 工 程 学 报
Ｔｒａｎｓａｃｔｉｏｎｓ ｏｆ ｔｈｅ Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｓｏｃｉｅｔｙ ｏｆ Ａ ｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ
Ｖ＿ ０１＿３２ Ｎｏ．１１
Ｊｕｎ． ２０１６
２ 理 化 特 性 的影 响
茶 叶超微粉碎 以后粒 度减小 、 口感提 升、溶解 性和 分散性提 高，有效物质易于被人体 吸收Ｉ ，可 以应用在速 溶茶粉 、茶面包 、 口香 糖 、冰淇 淋等食 品加工领域 。然 而 ， 目前针对超 微粉碎 技术对茶 叶基本 理化性质 的改性 机理缺 少深入 系统 的研 究 。本研 究通过超 微粉碎 和常规 粉碎制备超微 茶粉和 ４种粒度粗粉 茶粉，对不 同粉碎粒
茶叶加工机械化技术应用研究与分析_1
茶叶加工机械化技术应用研究与分析发布时间：2022-09-06T06:19:06.461Z 来源：《工程建设标准化》2022年第5月9期作者：于刘雪[导读] 近年来，我国的茶叶产业有了很大进展，在茶叶产业中，加工机械化技术越来越先进。
于刘雪浙江励川食品科技有限公司,浙江杭州310000摘要：近年来，我国的茶叶产业有了很大进展，在茶叶产业中，加工机械化技术越来越先进。
茶叶需要经历一系列的工序之后，才能够变成高品质的茶叶成品。
从当前机械化技术引入茶叶产业的情况来看，机械化技术能够有效推动茶叶产业在新时期的转型升级，对机械化技术在茶叶产业中的应用进行深入研究，具有重要现实意义。
专业合理的拼配，能让不同品种茶叶原料得到有效充分的利用，提供满足市场和大众需求的丰富多彩的茶叶。
本文首先分析了我国茶叶产业的分布情况，其次探讨了茶叶加工机械化技术应用，以供参考。
关键词：茶叶；加工；机械化技术；应用引言对于个体而言，茶叶的口感虽是一种主观化的心理感受现象，但却能够让茶叶爱好者心照不宣地选择出心目中的最优风味。
在经济全球化的今天，茶叶早已附着上商品的属性，风味的把控很大程度体现在拼配加工上，它能直接影响着茶叶的品质。
不同品种的茶叶在拼配工艺中有着不同的要求。
传统的茶叶销售以线下零售为主，顾客可以随意在门店品尝、体验并选取适合自己口味的茶叶。
然而，随着互联网的发展以及新冠肺炎疫情的起伏，电商销售已逐渐占据茶叶销售渠道市场的半壁江山。
线上销售中消费者无法亲自品尝，缺少了茶艺师的调节，不同地区的不同茶叶之间冲泡和饮用方式上差异较大。
因此，确保提高茶叶品质，满足不同层次消费者对于优质茶叶的体验需求考究，就需要设计完善的拼配方案。
1我国茶叶产业的分布情况中国是茶叶大国，也是国际上最大的茶叶生产国与消费国。
多年以来，我国茶叶的种植量和产量都居于世界前列，也在全球的茶叶产业体系中拥有较大的影响力。
目前，我国茶叶种植分布地域较广，遍及全国20多个省、市及自治区，包括1000多个县。
国内外采茶机械发展状况研究_韩余
风式。 其中， 克罗拉采茶机采用履带式自走底盘， 行 驶性能好， 采摘面整齐， 集叶损失少， 回转半径小， 易于掉头 [3]。 20 世纪 70 年代前后， 根据采摘方式的 不同， 日本已拥有往复切割式、 螺旋滚刀式、 水平圆 盘刀式、 螺旋滚折式等多种类型的动力采茶机。 目 前， 日本已基本实现采茶机械化 [4]。 近十几年， 日本 在自走乘坐式采茶机的研发中做了大量的工作。 株式 会社寺田制作所和落合刃物工业株式会社分别研发的 履带自驱动乘坐式采茶机、 乘坐式采茶机， 采用液压 驱动的高地隙底盘， 可以横跨茶棚作业， 采摘器高度 可以灵活调节， 其自动化程度也大大提高。 该两社最 近几年获得了较多的自走式采茶机相关的专利， 比如 专利茶叶采摘机械、 履带式茶叶收获机械、 乘用型采 茶机、 自走式采茶机 [5~8] 等。
研究， 找出了切割阻力与滑切角、 切割速度、 刀片间 隙、 茶叶茎秆粗细之间的关系， 得到了部分参数的设 计范围 [19]。
曹望成等对茶树新梢剪切力学特性进行了实验研 究， 初步探明了茶树品种、 新梢节位、 颈梗粗细以及 气候条件与新梢剪切力学特性的相互关系， 提出切割 器理论剪切力的计算方法 [20]。
自走式采茶机械的研究正在进行。 龙朝会发明了 一种采茶机， 下部装有行走滚轮的支撑架在操作人员 的推动下可横跨茶蓬沿茶行前进， 剪切刀采下鲜叶， 由滚筒扫入茶斗。 其优点在于机器可以推行， 减轻了 操作人员的劳动强度， 缺点是要求茶行铺设有滚轮 行 走 的 硬 质 路 面 ， 较 为 苛 刻 [14]。 农 业 部 南 京 农 业 机 械化研究所研制的履带乘坐式全自动采茶机， 采用 液压驱动， 地隙灵活可调， 可横跨茶蓬作业。 其采 用双动往复式圆弧刀片和双风实现了茶机自走 乘坐功能 [15]。
我国红茶加工机械的研制与发展
我国红茶加工机械产品的开发重点 ， 目前主要集 中在工
夫红茶连续化生产线的研制开发上 。 如浙江春江茶 叶机械有
限公 司和浙江上洋机械有限公 司工夫 （ 条形 ） 红茶连续生产 线 已在 云南 、 福建 、 安徽 、 河南等茶 区的红茶 生产 中获得应
送带 自动摊料 。增湿使用蒸汽炉产生 的蒸汽 ， 通过 布置于箱
（ 干燥设备 ４）
工夫红 茶连续生产 线所使用 的干 燥设备 ， 目前均 为链 板 式 自动 烘干 机 ， 用两 段烘 干 ， 采 中间采用 似烘 干机 式 的
多层链 板或 网带 式摊凉 回潮设备 ，进行初烘 叶摊 凉 回潮 。 摊凉 回潮设备 的工作原 理是 ， 进叶输送 带运转 线速 度相对 较快 ， 而箱 内链 板或 网带 的运转 线速 度慢 ， 利用 两者 线速
奶茶消费在国内流行 ， 促进 了我国以工夫红茶为主的红茶生
５台组 、 ６台组 、 ８台组等 ，并且按需要可分轻揉和复揉两个
工序。 （ 发酵设备 ３）
工夫红茶连续生产线所使用 的发酵设 备 ， 目前主要有不
锈钢网带式多层发酵设备和塔体 吊篮式发酵设备两种形式。 不锈钢 网带式多层发酵设备被 多数茶机生产 公司的工 夫红茶连续生产线所使用 ，形式与上述萎凋设 备基本相同。 主要结构由链斗输送机 、 铺叶输送机 、 发酵主机 、 蒸汽发生器 （ 炉） 锅 、超声波加湿器和 电加热风以及 电气程序控制系统 等组成 。萎凋箱体有密闭式 和敞开式两种 ， 闭式侧 面装有 密 观察窗 ， 内装有三层或五层循 环式 不锈钢网带 ， 箱 由上 叶输
２ 夫 红 茶 连 续 生产 线 使 用 的 主 要设 备 及 性 能 ．工
９ｍｎ 右 ， ０ ｉ左 夏秋茶气温高 ， 采用冷风发酵供 氧 ， 一般控制 在
红茶加工工艺
红茶加工工艺介绍红茶，是一种经过特定工艺加工而成的茶叶。
红茶以其独特的风味和丰富的营养成分，逐渐成为人们喜爱的茶品之一。
红茶加工工艺对于红茶的质量和口感有着至关重要的影响。
本文将详细探讨红茶加工工艺的各个环节。
红茶加工工艺的步骤红茶加工工艺一般包括以下步骤： 1. 采摘 2. 枯水处理 3. 揉捻发酵 4. 干燥 5. 分级 6. 包装采摘红茶的采摘一般以嫩芽为主，通常在清晨或傍晚进行，这时茶叶的含水量较低，能够更好地保留茶叶的香气和活性成分。
采摘时应注意避免损伤茶叶，以免影响品质。
枯水处理采摘的茶叶需进行枯水处理，即将茶叶放置在通风良好的地方进行萎凋。
枯水处理的时间和温度会影响茶叶的品质和香气，需要根据不同的茶叶品种和气候条件进行调整。
揉捻发酵接下来是揉捻发酵的环节，这是红茶工艺中最为重要的一个步骤。
揉捻发酵可以促使茶叶内部的酶类与空气中的氧气接触，发生化学反应，产生红茶特有的香气和颜色。
揉捻的时间和力度需要根据茶叶的品种和工艺要求来控制。
干燥揉捻发酵后的茶叶需进行干燥，以防止过度发酵和继续氧化。
干燥还能够使茶叶中的水分含量降低，从而延长红茶的保存期限。
干燥方法一般有自然晾晒和机械干燥两种，根据工艺要求选择适合的方法。
分级干燥后的红茶需要进行分级处理，将茶叶按大小、外形、色泽等进行分类，以便于不同品质的茶叶的销售和使用。
包装最后一步是将分级好的红茶进行包装。
包装可以有效保护红茶的质量和香气，同时也能提升红茶的市场竞争力。
包装材料应选用符合卫生要求的材料。
红茶加工工艺的影响因素红茶加工工艺的质量和口感受多个因素的影响，包括茶叶品种、气候条件、工艺参数等。
茶叶品种不同品种的茶叶具有不同的特点和适宜的加工工艺。
例如，正山小种适用于发酵时间较长的工艺，而祁门红茶则适用于轻揉和中度发酵的工艺。
选择适合的加工工艺能够使茶叶发挥出最佳的风味和品质。
气候条件气候条件对于红茶加工工艺的影响非常重要。
例如，气温高、湿度大的地区，茶叶易于变质，需要加强干燥措施。
一款适合北方红茶加工的机械设备研发
筹． 或ｈ ： ｔ － ￣ 川人 ｌ 。 Ｉ ． ｉ ． 这样造 成红 茶， Ｉ － 产周期 长、 产效 『 ｌ 【 、 』 筒运｝ ０． ｉ Ｊ ｘ Ｉ ｎ ｔ 热Ｊ ｘ ｌ ｌ ｊ ｌ Ｊ ｘ ｌ Ｌ 的ｆ ｉ － 川 Ｆ． 分 ｌ ｊ ｊ １ 人 ｆ ｊ Ｉ ｌ ‘ 滚简 ． Ｉ ｆ 【 州 Ｉ 生条ｆ ， ｝ ： 麓、 人ｌ 成 本 、 质 精不 稳定 等 缺 陷 此 ． 研； ｔ ｉ Ｊ Ｉ Ｉ － Ｉ Ｌ 力 Ｉ ： 茶 衮筒简体 扎 进 人滚 筒『 Ｊ Ｊ ．ｆ ０烘 ¨内茶叶 喂 人输送装 的作川 机械 ． 埘１ ＝ 促进此 力 ‘ 茶叶 成 Ｅ ｌ ｚ Ｊ ． ￣ ＂ ｚ， 提离茶Ｉ Ｉ ｆ 『 ｌ Ｊ Ｉ ｌ Ｉ ‘ 食， Ｉ ｋ ｉ Ｙ Ｊ ． 效ｉ ． 培 精 红 下 ． 进 入烘 卜 ｝ 衮简 ． ｒ Ｉ Ｉ ： 滚 简 流 板 的 作 川 ｔ 卜． 祭ｉ １ Ｉ 破 抛 起 水 ， 他 茶ｔ 牌 ． 提 升红 荥品 质 ． 扩大北方红茶存 旧内 、 Ｈ际 ｉ ｆ Ｈ￣Ｉ Ｙ ｊ ， ｝ ｙ Ｊ ＤＩ ｌ — ｎ半 被烘 Ｉ ： 的 祭Ｉ ｊ Ｉ 热 允分拌 ． 气、 坎尘经 濉Ｊ 顺 部Ｆ ｌ ＇ Ｊ － ｉ Ｉ ｌ ｃ ｉ ｆ ｉ ｉ ｔ 除 都 具 积 极 馥 义 装 强 ； ｆ ｉ ， Ｊ － ｆ ｉ ｌ ￣ …ｆ Ｊ 【 外． ｆ ｌ 烘 Ｉ ｆ ‘ 后 存 导流 板的 ｆ ｌ ｑｔ Ｊ 卜ｆ ｔ Ｉ 输 … 排
【 关键词 】 粮 食烘干机； 多级； 滚筒式 ； 连续式
北 力 Ｉ ＝ 条 越 来 越 受 到 最视 优炎的外 观 、 滋 眯浓厚 平 ¨ 优 Ｉ ｑ臌 ． （ ｉ ｉ 红荥 Ｉ ｆ Ｊ 场』 筒 外 、 － 动 ， Ｉ Ａ ｌ 技芷 轮 ｉ ｑ ＇ ｛ Ｊ 安装 存 底 １ ． 烘 ｌ滚 筒 ｔ ｌ ｔ 是撑 、 … 卜Ｉ Ｃ 力 ‘ 繁 叶 叶 片 ． 南 办红 Ｊ ： ４ Ｖ Ｌ ４ ｋ ￣ 川 较 滚 轮 支撑 定烘 ｆ 。 滚 简 外一 ‘ Ｉ ． １ Ｕ 机 他 动 用俯 Ｐ ｔ ． ＇ ｊ ｉ 川 卜． ｆ 烘 ｌ 滚
茶叶智能化加工的创新研究——以福建省红茶为例
2019年第04期学术专业人文茶趣作者简介：洪娴娜（1985-），女，广东潮州人，硕士，助讲，研究方向：农林、职业教育。
收稿日期：2018年12月23日。
近年来，红茶得到越来越多人的认可，国际、国内红茶消费逐渐升温，以坦洋工夫、政和工夫、白琳工夫为代表福建红茶，蕴含着深厚的文化内涵，福建红茶重新崛起成为茶产业发展的必然趋势。
但原红茶传统的制茶工艺严重地束缚了其茶叶的生产与发展，进而使得其产量一直不能被实现有效提升。
1福建红茶销量现状1.1福建红茶在本省销量情况2014年福建省茶叶总产值达200亿元，位居全国各省第一。
伴随近年来福建茶叶总产值的不断高升，近年来红茶产量在福建茶叶产量中的比重也不断攀升，2014年较2012年福建红茶增产15994吨，增长58.5%。
详见图1。
1.2福建红茶在全国销量情况2017年全球茶叶产量约580万吨，其中红茶产量约320万吨，占全球总产量的55%。
中国是红茶的发源地，其产区目前涵盖全国17个省份，福建作为全国红茶的主产区，在全国红茶产量平缓的情况下，依然快速攀升。
详见图2。
一方面是市场需求量的增加，另一方面却是传统茶叶生产模式掣肘着产量及品质的发展。
在此背景下，通过应用计算机技术等科技手段，进一步解放茶叶生产效率，从而使未来茶叶生产过程实现优化，进而实现茶业产业的转型升级已迫在眉睫。
2福建红茶生产过程难点分析福建红茶按其茶叶特征的加工方法与其他五大类茶叶有所不同，一是红茶的加工生产要求更具适制性，因此在不同加工背景下其后续的味道形色也会有较大差异；二是在市场机制的选择下，对于茶的要求不同都会对茶叶的个性化要求存在较大的差异性，进而使得相关茶叶在其具体生产过程中的难题也相对较多；三是由于茶叶加工工艺存在不同标准，使得茶叶原料在获取途径上往往会受到较大的时间性限制，例如红茶的采摘时间一般为上午10点至其下午4点前的时间段内进行采摘，因此在生产过程中需要进行良好的过程调控分配，并且在其加工中实现其各阶段的加工步骤优化。
中国红茶机械的研制和发展
红茶起源于中国，是中国六大茶类之一。
中国红茶18世纪传往印度、斯里兰卡等国，此后普及到世界各产茶国。
红茶是当前世界上消费量最大的茶类，在其不断发展的过程中，催生了红茶加工机械的发展。
一、先辈们对红茶机械起步的贡献中国的红茶出现于明代（1368—1644）。
19世纪80年代，是我国历史上茶叶出口最高峰，1886年我国茶叶出口总量达13.41万t，其中红茶为10万t，足见红茶在我国茶叶生产中的历史地位。
在此后很长时间内，红茶仍然是国内产量仅次于绿茶的重要茶类，长期以来均依赖手工制作。
18世纪中国红茶加工技术传往印度等国，也是采用手工制作，后来英国人在印度等国先后开展机械制茶技术的研发，将条形红茶改制成红碎茶，并研制出各种红茶加工机械，实现了机械制茶。
然而，作为红茶原产地的中国，红茶等茶类加工却仍长期停留在手工作业状态。
吕允福在1934年撰写的《浙江温州之茶业》一文中，陈述了清末民初我国红茶的加工技术状况：“采后薄摊簟上，置日光下晒一时许，是为萎凋，待叶质柔软，握之不断时即取出揉捻。
揉捻全用脚踏，殊不卫生，踏至茶汁外浸即停止，另盛箩内，以足踏紧，置日光下晒之，使其发酵，约一时许取出薄摊日光下，直待其干为止。
”进入20世纪，印度和日本等国的茶叶生产和出口蒸蒸日上，中国却不断走向衰落。
这时中国茶界有识之士开始反思中国茶业的衰落根由，在清德宗光绪二十一年（1895）十一月，户部员外郎陈炽在《振兴商务条陈》中就提出了振兴茶业四法，其中“一曰采用机器……”指出“机器制茶清洁，质量匀净，为英法各国所喜购”。
史料载，1896年，福建地方绅士会同茶叶商人，筹资于福州北岭成立机械制茶公司，集资购买烘焙机、卷叶机等茶机，实行机械制茶。
1897年温州裕成茶栈购置机器制红茶，色味俱佳，运沪销售“独得其价”。
民国初年，由于一批先辈的促进，政府开始派出技术人员去国外考察茶业，如1914—1924年，先后派出朱文精、葛敬应、胡浩川、陈鉴鹏、陈序鹏等茶业界人士赴茶机简史系列之十中国红茶机械的研制和发展权启爱中国农业科学院茶叶研究所，310008摘要：红茶是六大茶类之一，我国的红茶加工长期依赖手工，效率低下。
一种红茶的加工方法[发明专利]
![一种红茶的加工方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/e2dad9f66c175f0e7dd1373b.png)
专利名称：一种红茶的加工方法专利类型：发明专利
发明人：谢雨
申请号：CN201110307308.7申请日：20111012
公开号：CN102356784A
公开日：
20120222
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种红茶的加工方法,该方法包括如下步骤：鲜茶采摘、萎凋、适度揉捻、发酵、初烘、初包揉、复烘、复包揉、烘干九个过程。
所述初烘、初包揉、复烘、复包揉即是通过初烘过程使茶叶叶温升高，内含物质的分子结构松懈，叶子的揉捻性粘结和可塑性增强，便于包揉成索。
通过初包揉可进一步摩擦叶细胞，挤出茶汁，粘附在叶表面上，加强非酶性氧化，增浓茶汤。
复包揉是继续把茶叶细胞中的茶汁挤出，附着叶表使色泽乌黑油润，经热化作用使物质转化而改善茶汤。
采用本发明方法制成的红茶条索乌黑光结、油润、匀整，滋味醇和甘爽，汤色红艳明亮，具有天然荷香蜜味。
申请人：广西南山白毛茶茶业有限公司
地址：530300 广西壮族自治区南宁市横县那阳镇宝华村桐
国籍：CN
代理机构：广西南宁公平专利事务所有限责任公司
代理人：刘小萍
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红茶加工工艺及机械设备研究进展韩余1,2，肖宏儒1，秦广明1，宋志禹1，丁文芹1，赵映10引言目前，世界红茶产量、贸易量在各类茶叶中均居首位，并且深受消费者青睐[1]。
近年来，中国红茶生产发展较快，由国家统计局数据可知（表1），2005~2011年，红茶产量逐年上升，尤其近两年增幅较大，出口量基本稳定在较高水平（表2）。
2010年以来，红茶逐渐成为茶叶市场热点，红茶市场有明显扩大的趋势。
摘要：分析总结了目前国内红茶加工工艺与加工设备的研究现状与存在问题，提出未来红茶加工工艺和加工设备的研究发展方向。
关键词：红茶；加工工艺；机械设备；新技术中图分类号：TS272.3文献标识码：A文章编号:2095-5553（2013）02-0020-05韩余,肖宏儒,秦广明,等.红茶加工工艺及机械设备研究进展[J].中国农机化学报,2013,34(2):20~25Han Yu,Xiao Hongru,Qin Guangming,Song Zhiyu,Ding Wenqin,Zhao Ying.Current reserch situations about processing tech -nic and mechanic equipments for black tea [J].Journal of Chinese Agricultural Mechanization,2013,34(2):20~25收稿日期：2012年12月14日修回日期：2013年1月22日第一作者：韩余，男，1987年生，陕西商洛人，硕士研究生。
E-mail:changda_2008@通讯作者：肖宏儒，男，1958年生，江苏泰州人，研究员，硕士生导师；研究方向为农业工程装备。
E-mail:xhr2712@DOI:10.3969/j.issn.2095-5553.2013.02.006(1.农业部南京农业机械化研究所，江苏南京，210014； 2.中国农业科学院研究生院，北京，100081)表12005~2011年中国红茶产量及增幅Tab.1Production and annul amplification of black tea in China from 2005to 2011年份2005200620072008200920102011产量(万t) 4.79 4.83 5.32 6.977.198.8011.40增幅(%)/0.8310.1431.013.1522.3929.54表22005~2011全国茶叶总出口量和红茶出口量Tab.2Gross export volume of tea and black tea in china from 2005to 2011年份2005200620072008200920102011红茶所占比例(%)12.4710.9710.3813.4613.1112.1011.04茶叶出口量（万t ）28.7028.7028.9029.7030.2930.2432.26红茶出口量（万t ） 3.58 3.15 3.00 4.00 3.97 3.66 3.56要保持红茶产业良好发展势头，红茶自身的发展显得尤为重要，包括茶树品种、加工工艺及相应设备的发展与创新。
笔者结合红茶加工工艺与相关设备的研究进展，分析目前国内红茶加工的研究现状，并预测未来的发展趋势，以期为红茶加工工艺及相应设备的创新发展提供参考。
1红茶加工工艺研究现状与新技术红茶分为工夫红茶、小种红茶和红碎茶[2]。
传统红茶加工工序包括萎凋、揉捻（揉切）、发酵、干燥。
1.1萎凋技术萎凋是红茶加工的首道工序，常受温度、时间、摊放厚度等因素的影响。
传统萎凋方法有自然萎凋、温控萎凋和日光萎凋三种。
曹潘荣[3]对不同萎凋方式进行试验，结果表明自然风萎凋的红茶品质最优，汤色红亮、滋味香醇，而日光萎凋效果不佳。
丁勇[4]研究了风量、风速因子对祁门红茶品质的影响。
结果表明：风力小者水解作用较强、水解产物略高，但工效较低、调控难度大，风力中等者工效较高，理化品质表现较好，风力大者工效较高，但果胶质、游离氨基中国农机化学报Journal of Chinese Agricultural Mechanization Vol .34No .2Mar.2013第34卷第2期2013年3月酸、可溶性糖等含量略低，水解作用较弱。
Ohwuor[5]研究了萎凋时间和萎凋温度对红茶的香气品质的影响，结果表明以芳樟醇及其氧化物为主的香气成分略降，以反-2-己烯醛为主的香气成分随萎凋时间增长而下降，但香气指数有所提高，香气总量在3~14h内最高，萎凋温度在10~25℃之间，香气指数较高。
近年来，国内外学者积极探索新的萎凋工艺以提高红茶品质。
Thomas Muth[6]研究表明冷冻萎凋的茶青发酵4h时茶黄素、茶红素含量最高，茶褐素含量最低；冷冻萎凋使发酵加快，茶黄素增多，红茶品质好。
袁弟顺[7]研究表明冰冻萎凋可提高揉捻后细胞的破损率，黄建琴[8]研究表明冷冻萎凋可增加细胞膜透性，两者实验结果均表明冷冻萎凋可缩短发酵时间，提高茶红素、茶黄素和水浸出物的含量。
赖兆祥[9]将冷冻萎凋与传统萎凋进行比较试验，结果鼓风萎凋与日光萎凋的英红九号红茶品质相近；冷冻萎凋的红茶茶汤品质较好，氨基酸、茶黄素、茶红素、水浸出物均略高于前两种方式，但香气稍差。
1.2揉捻技术揉捻是为了破坏叶细胞、卷紧条索、促进化学变化及发挥香气。
揉捻分为手工揉捻和机械揉捻，依据叶温又可分为冷揉、热揉、余热揉。
揉捻工序中影响茶叶品质的因素包括压力、时间、揉捻叶量等。
张哲[10]以农绿茶鲜叶为原料，分别采用103℃恒重法、质构仪法、仪器法测定揉捻过程中茶叶含水率、柔软性、弹塑性及孔隙率等物理特性，并分析变化规律，结果表明，揉捻过程中茶叶的含水率与揉捻时间呈负相关，茶叶的弹性与揉捻时间基本呈线性正相关，揉茶叶的孔隙率随揉捻时间呈上开口抛物线趋势，而柔软性和塑性都是先增后减，25min左右时最小，若着重考虑茶叶外形，则茶叶成形的最佳揉捻时间是25min左右。
Owuor.P.O[11]认为传统揉捻加工的茶叶香气较好，CTC只能做出较好的普通红茶红茶。
汪有钢做了木质和不锈钢揉盘红茶揉捻试验，综合各种效果，证明木质和不锈钢揉盘揉捻茶样内质比手工样好，其认为是由于机揉加减压有规律，增加了细胞破坏率，使发酵充分，从而提高了红茶的品质特征。
Philip试验发现采用挤压、撕裂和卷曲法揉捻，增加了红茶黄素和茶红素的含量，茶汤鲜浓、明亮；但是咖啡碱含量与香气不及传统揉捻加工的茶叶。
1.3发酵技术发酵时红茶加工的关键工序，实质是以多酚类化合物为主体发生酶促或非酶促氧化反应的化学变化过程。
温度、湿度、pH值及发酵程度是影响发酵的主要因素。
温度影响红茶发酵中色素的形成，是影响红茶发酵质量的重要因素，包括叶温和环境温度。
温度升高可明显增加TFS消耗，促进TRS形成[12]，在发酵环境为24~25℃，叶温小于30℃时，加工的红茶品质较好。
陈以义[13]通过变温发酵试验得出先高温后低温发酵生成的TFS能达到最大量的结论。
湿度包括酵叶含水量和空气相对湿度。
因为叶子含水量影响叶汁浓度，从而影响发酵的质量。
湖南茶叶研究所通过试验证明高湿度条件下红茶的发酵质量比低湿度条件下的要好。
一般要求发酵室相对湿度大于95%，以控制水分蒸发量。
通常采用撒水、喷雾或者盖湿布等措施来保证发酵室湿度。
茶叶细胞汁液经萎凋、发酵后呈现向酸性。
研究表明PH值对红茶色素的形成有重要影响。
Roberston. A[14]通过试验分析，认为发酵时，低PH值使过氧化物酶与多酚氧化酶活性比增加，引起TFS的氧化降解；而夏涛[15]、Dix.M.A[16]的试验则得出低pH值可增加TFS 含量的结论，前者认为pH降低减缓了TFS的非酶促氧化消耗速率而有利于TFS积累，后者认为降低pH 值时，没食子儿茶素氧化速率降低，简单儿茶素的氧化速率不变，使得两类儿茶素邻醌含量的比例变得合理，而利于TFS形成。
目前发酵程度的判断方法有：发酵叶感官判断法———气味、颜色，电化学传感器法和成分传感器法，发酵叶叶温法，电子鼻技术，发酵叶水溶液分光光度检测法[16、17]。
其中感官判断法简单、快速，但具有模糊性；由于未找到发酵叶综合电导率的精确变化规律，电化学传感器法还处于试验研究阶段；检测叶温法简单易行，但需要严格控制发酵室的温度；电子鼻技术判断准确、结果可靠；发酵叶水溶液分光光度检测法准确、及时，可定量检测控制有利于标准化操作。
近几年，红茶发酵工序中出现的新技术有：超高压技术、控温控湿发酵技术，发酵检测及传感器技术。
超高压技术已广泛应用于食品加工之中。
谭俊峰[19]用超高压发酵红碎茶，除了茶红素茶含量下降了10.09%外，茶黄素、游离氨基酸总量、水浸出物、呈甜味氨基酸、芳香型醇类、酯类、醛类的含量均有较大幅度增加。
控温控湿发酵技术实现了发酵温度和湿度的自动控制，可满足发酵的不同阶段对温度、湿度的不同要求。
中国振华电子集团恒威机电有限公司生产的自动红茶发酵生产设备，可自动调节发酵温度、湿度和含氧量。
朱兴华[20]给发酵设备安装自动恒温装置实现发酵温度和湿度的自动控制，使红茶品质得到明显改善。
发酵程度传感检测技术是实现红茶发酵设备自动化、智能化的不可或缺的技术基础，很多学者做了相关韩余等:红茶加工工艺及机械设备研究进展第2期21研究。
张红梅[21]利用电子鼻技术对3个品质等级信阳毛尖茶的挥发性气味进行研究，结果表明电子鼻技术结合有效地模式识别方法可以用于茶叶理化成分的快速检测。
其它学者的理论如：肖纯等提出通过发酵叶传感电流的变化来检测发酵程度；刘玉芳通过发酵不同阶段茶汤的吸光值检测发酵程度；Chen.P.C以茶汤的氧化还原电位作为发酵程度指标；Borah和Bhuyan通过数字图像技术，直接利用发酵叶颜色变化判定发酵程度等。
1.4干燥技术干燥是红茶加工的一道基本工序。
干燥过程中，茶叶水分散失，酶活性降低，红茶的色泽和香味也大体形成。
目前，红茶干燥的方法有炒干、烘干、微波干燥和远红外干燥。
崔文锐[22]分别用炒干、烘干、微波干燥加工工夫红茶，分析表明不同方式对茶多酚及其氧化产物的影响较为明显，而对水浸出物和氨基酸的含量影响较小。
综合各项因子，炒干较适合工夫红茶的加工，制出茶叶品质最好，微波干燥最差，而烘干居中。
丁勇[4]研究初烘工艺对祁门红茶品质的影响，试验设置重、中、轻3种初烘程度处理，结果表明：偏轻初烘，游离氨基酸、可溶性糖、茶多酚等含量较低、茶褐素含量较高；适中初烘，游离氨基酸、可溶性糖、茶多酚等含量较高，茶红素、茶黄素、茶褐素比例相对适宜；偏重初烘，易导致急炎或高火，不利于足烘焙香。