浅谈结晶麦芽糖生产工艺方法

切断淀粉分子结 构的糖苷键 ， 迅 速降解 大分 子淀粉 ， 将其 初
步水解成糊精 ， 降低其 粘度 ， 还可 以促使 部分 蛋 白凝 固。由 于终产物以麦芽糖 为主 ， 所 以， 如果 液化液 中葡 萄糖含 量增 多， 最终糖化 液 中的麦 芽糖含 量 就会 减 少 。在 酶 的选 择方 面， 常用 的是 中温淀粉酶 ， 已逐渐被耐高温淀粉酶取代 ， 耐高
社 会效益 ” Ｊ 。
再升温灭酶。
１ ． ３ 糖 化工 序
原 料经 液化后 ， 液化 液 中除 了少量 的葡萄糖 外 ， 主要 含 有糊精和低 聚糖 ， 必须通过相应 的方法将这些物质转化成麦 芽糖及其他 一些 低 聚糖 。按 照糖 化 方式 的不 同可 分为 ： 酸 法、 酸酶法 、 全酶法 等。前 两种 方法 易把淀粉 原料 中的蛋 白 质、 脂肪等物质水解成小分子 ， 使发生分解和复合反应 ， 产生 色素 、 脂肪皂等许多杂质 ， 精制的工作量也大 ， 所 以很少在高 纯度麦芽糖的生产 中使 用。而酶催 化水解 淀粉具有 高度专
一
１ 食用麦芽糖的主要生产方法
麦芽糖 的主要生产方法是 由调浆 、 液化 、 糖化 、 分离纯化
等工序组成 。
性， 能够有效地避免无机酸水解淀粉分子糖苷键的随机性
１ ． １ 调 浆工序
将 淀粉配制成一定浓度的淀粉乳 ， 确定淀粉乳浓度应考 虑设备 的利用率 ， 水解 产物中麦芽糖浆的纯度及糖浆的过滤 效果等 。淀粉乳浓度低则其产物 的过滤性 能好 ， 生产 的麦芽
中图分类号： Ｔ Ｓ ２ ４ ５ ． ５ 文献标识码 ： Ｂ 文章编号 ： １ ０ ０ ８—０ ２ １ Ｘ（ ２ ０ １ ４ ） ０ ５— ０ １ ３ ０—０ ２
麦芽糖是淀 粉糖 的一 种 ， 目前 国内市场 上 的麦 芽糖 产 品， 主要 是饴糖 、 高麦芽糖浆等 ， 但高纯度 结晶麦芽糖 产 品甚 少 。因为 目前普遍采用的传统麦芽糖制备工艺 ， 产 品纯度不 超过８ ５ ％ 。要获得 ９ ８ ％以上的高纯度麦芽糖需要 经过多重 精制， 工艺复杂 ， 生产成本 高。所 以采 用高 纯度 麦芽糖 的生 产新工艺 ， 能够降低工 业生 产成本 ， 具有 良好 的经济价 值和
糖 的纯度高 ， 降低 了水 解设备 的有 效利用率 ； 相反 则能够减
以及难 以控制糖浆产 品中糖分组成等缺点 ， 所以现在一般都 采用全酶法生产高纯度麦芽糖 。
１ ． ４ 分 离纯 化 工序
原料经过液化 、 糖化后其主要成分是麦芽糖 、 麦芽 三糖 ，
还有少量 的葡萄糖 和低聚糖 。要从麦 芽糖浆 中提取高纯 度
２ ． 山东 富欣生物科技股份有 限公司 ，山东 淄博 ２ ５ ６ ３ ０ ０ ）
摘要 ： 目 前 大多采用传统工艺制备麦芽糖 ， 纯度不高， 且不易分离提纯 ， 并且需要经 过多次精 制 ， 才能达 到要求 ， 但工艺 复杂 ， 生 产 成本较 高。采用 Ｂ一 淀粉酶直接作 用于玉米淀粉来制备高纯麦芽糖的新 工艺 ， 操作简单 、 产品纯度高 、 易 于分 离提纯 ， 适于工业化 生产 ， 能够 降低生产成本 ， 从而大大提高生产效益。 关键词 ： 淀粉糖 ； 精制 ； 淀粉酶 ； 高纯麦芽糖 ； 温度
产中应 综合各影 响因素来确定 淀粉配料的浓度。
关 于麦芽糖 的分离纯化技 术 ， 国内外都进行了大量的研 究工作 ， 主要有活性 炭 吸附法 、 结 晶法 等方 法。 （ １ ） 活性 炭 吸附法 。糖浆 中各种糖分子 先吸附于活性 炭后 ， 用乙醇浓度
递增 的办法将各种糖依次洗下 ， 从而除去糊精和寡糖 而得到 较纯 的麦芽糖浆 。 （ ２ ） 结 晶法 。 目前 工业 化生产 是用结 晶
的麦芽糖 ， 首先应尽可 能提高麦 芽糖浆 中麦芽糖 的含量 ， 尽 量减少葡萄糖 、 麦芽三糖及低聚糖的含量 。
少 浓缩 时的蒸汽 消耗 ， 降低 生产成 本 ， 但如果 淀粉 乳浓度 过 高， 就会使液化液粘稠度升 高 ， 从 而会 出现淀 粉乳局 部液化
不好并 且过滤困难 ， 也使 水解麦 芽糖纯 度下 降 。因此 ， 在 生
温淀粉酶正常液化温度在 １ ０ ５ ＂ １ ２ 左右 ， 最高 可达 １ １ ０ ℃， 所以 淀粉液化效果较中温淀粉酶更为彻底 。另外 ， 耐高温淀粉酶
所含 的蛋 白酶 量极少 ， 不 影 响蛋 白质从 液 化液 中凝聚 后 除
２ Ｂ一淀粉酶 单 酶制 备高 纯麦 芽糖 的工艺研 究
Ｂ一淀粉酶是一种高温水解 酶 ， 能从淀 粉分子非还 原性 末端断开 １ ， ４糖 苷键 ， 并依 次分解 多个麦 芽糖单 位 ， 且有 效 阻止麦芽糖发生 瓦尔登 转化 ， 即产物 由 型转 变成 １ ３型的 麦芽糖 。采用 Ｂ一淀粉 酶单 酶作 用于不 经液化 的糊化 淀粉
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ｌ ３ ０・
山 东 化 工 Ｓ ＨＡ Ｎ Ｄ ０ Ｎ Ｇ Ｃ Ｈ Ｅ Ｍ Ｉ Ｃ Ａ Ｌ Ｉ Ｎ Ｄ Ｕ Ｓ Ｉ Ｒ Ｙ
２ ０ １ ４年第 ３卷
浅 谈 结 晶麦 芽 糖 生产 工 艺 方 法
泰 国营 ， 蔡 玉照
（ １ ． 山东 天 成 工 程 咨询 有 限公 司 ，山东 潍 坊 ２ ６ １ ０ ６ １ ；
１ ． ２ 液 化工序
液化是酶法 制取 麦芽糖 的关键 工序 。液化 的 目的是 将 淀粉与淀粉酶在悬浮液 中达到充分 地混 合 ， 增加酶与底 物的 接触面积 ， 破坏淀粉的结晶结构 。此时淀粉酶就可 以随机地
和喷雾 干燥结合 的方 法生 产结 晶麦芽糖 ， 即将麦芽糖 含量为 ９ ５ ％ 的糖浆用活性炭 和树 脂精制 ， 浓 缩至 ７ ０ ％ ～８ ０ ％浓度 ， 然后冷却 到 ４ ５ ℃， 再加 入 ２ ％含 水麦芽 糖晶体 为 晶种 ， 并保 持不停搅拌使之有效结晶 ， 糖 膏 中三 角形 晶体 在 ３ ５ ％ 以上 ， 所得产品麦芽糖含 量达 ９ ５ ％， 晶体呈 小球 状 ， 流 动性 高 ， 不 吸潮 ， 易 于存储 。