食品质量与安全专业概论1

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【大学课程教学大纲】食品质量与安全学

《食品质量与安全学》课程教学大纲课程内容：《食品质量与安全学》是食品商品学专业的选修课程。

是一门食品商品学专业的专业基础课。

课程的任务是学习食品生产、加工的管理和控制的基本知识，掌握食品的营养品质和卫生质量的应采取的保证措施，为今后的工作和学习打下良好的基础。

课程内容包括食品安全学的基本原理以及重要性；掌握腐败变质的基本特性、含天然有毒物质的食物、化学物质的污染、生物性污染、食品包装材料和容器对食品安全性影响的方式，危害性，安全性评价以及预防；掌握食品可追溯制度的基本知识。

通过本课程的学习，可以使学生掌握有关食品安全学的基本理论，应用及研究方法，能够运用这些知识去分析和解决食品安全相关问题，并增强创新能力。

一、教学内容第一章食品质量与安全学概论1.1 食品质量的基本概念及内涵1.2 食品质量控制的重要性以及质量控制采取的手段1.3 食品安全的基本概念及内涵1.4 食品安全体系的构成1.5 食品质量与安全的联系与区别1.6 《食品质量与安全》的课程体系教学重点：食品质量与安全的基本概念。

教学难点：食品质量与安全控制的手段。

第二章食品安全监管体系及其新制度体系的形成2.1 《食品安全法》的实施2.2 食品安全监管体系的组成及其各部门的责任2.3 食品安全监管体系的新变化2.4 风险评估制度的建立2.5 可追溯制度的建立教学重点：食品安全监管体系的组成。

教学难点：风险评估制度与可追溯制度。

第三章食品的腐败变质及预防3.1 食品腐败变质的概念3.2 食品腐败变质的影响因素组成及特点3.3 食品腐败变质的化学过程变化3.4 食品腐败变质的物理过程变化3.5 食品腐败变质的预防教学重点：食品腐败变质的影响因素组成。

教学难点：食品腐败变质的化学过程变化。

第四章食品化学性污染及其控制措施4.1 食品化学性污染的概论4.2 农药的污染及其控制4.3 兽药污染及其控制4.4 重金属污染及其控制4.5 其它化学性污染及其控制教学重点：农药和兽药的污染。

《食品工艺学概论》课程教学大纲

《食品工艺学概论》课程教学大纲食品质量与安全系课程名称：食品工艺概论/introductionoffoodtechnology课程类别：专业课课程性质：必修课适用于专业：食品质量与安全学时数：40其中：实验学时0学时课外学时：0学时学分数：2.5考核方式：考试预修课程：食品化学课程简介：食品工艺学概论课程通过了解各类食品的加工原理、工艺过程，进而使学生介绍食品工艺与食品质量及安全的关系，掌控食品质量与安全问题可能将出现的环节。

课程主要内容为食品的质量要素、食品加工原辅料、食品加工单元操作方式、烤火及铀食品加工工艺、罐头食品加工工艺、冷藏食品加工工艺、腌渍及烟熏食品加工工艺、发酵食品加工工艺、粮油加工工艺、便利主食品加工工艺、饮料加工工艺、糖果及巧克力加工工艺、生动农产品的储藏工艺、食品加工高新技术。

第一章绪论（2学时）教学目的和建议了解食品加工的意义及食品加工技术发展状况，掌握食品的类别、食品工艺与食品质量及安全的关系。

教学重点和难点食品工艺与食品质量与安全的关系。

教学内容一、食品工艺学的研究对象和内容二、食品加工的概念、目的和意义三、食品工业的发展现状与对策四、食品加工与食品质量及安全的关系五、食品加工技术的发展第二章食品的质量要素（2学时）教学目的和要求介绍食品安全要素、质构要素等，掌控食品外观要素、风味要素、营养要素。

教学重点和难点风味要素和营养要素。

教学内容一、食品的外观要素二、食品的质构要素三、食品的安全要素四、食品的风味要素五、食品的营养要素第三章食品加工原辅料（2学时）教学目的和要求介绍食品添加剂的性能及采用、食品辅料，掌控食品原料的种类、成分和加工特性。

教学重点和难点食品原料的加工特性。

教学内容一、食品原料1.食品原料的种类2.食品原料的成分3.食品原料的加工特性二、食品添加剂的性能及采用（局限于工艺过程）1.食品添加剂的概念2.食品添加剂的采用原则三、食品辅料1.调味品2.香辛料3.水第四章食品加工的单元操作（2学时）教学目的和建议了解食品物料清洗、分离、粉碎、混合、热杀菌、成型，掌握物料运输、护色、包装和控制。

食品质量与安全专业培养方案

食品质量与安全专业培养方案(工学类专业代码：081407W)一、培养目标本专业培养适应21世纪食品工业和社会发展需要，德、智、体、美全面发展，富有创新能力和开拓精神，具有化学、生物学、食品科学、管理学等方面的基本理论和基础知识，具有食品质量与安全的检测、管理和认证的基本技能，熟悉国际食品质量安全体系、法规与标准，能够胜任食品质量与安全及相关领域内分析检测、质量控制、安全评价、生产管理、教学及科研等工作的复合型、应用型专门人才。

二、培养规格（一）公民素质与职业道德培养要求：1．努力学习并掌握马列主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想的精髓，以科学发展观指导自己的学习、实践和行动；2．自觉维护国家利益，愿意为祖国社会主义现代化建设服务，为人民服务；3．具有艰苦创业、锐意进取、善于合作、百折不挠的意识、意志、毅力和精神；4．模范遵守社会公德、法律、法规和职业道德；5．尊重事实，敢于负责。

（二）知识与能力培养要求：本专业要求学生具有一定的人文科学、社会科学和自然科学的的基础理论知识与素养，掌握本专业的基础知识、基本理论、基本技能，具有独立获取知识、提出问题、分析问题和解决问题的基本能力及开拓创新的精神，具备一定的从事本专业业务工作的能力和适应相邻专业业务工作的基本能力与素质。

毕业生应获得以下几方面的知识和能力：1．掌握化学、生物科学、食品科学的基础知识和实验技术；2．掌握食品质量分析及安全性评价的基本理论和基本技能，熟悉食品法规与标准，具有从事分析检测、安全评价、质量监督管理的基本能力；3．掌握食品生产、加工、流通的基础知识，具有从事食品全程质量控制管理和安全性保证的基本能力；4．具有组织、管理食品生产和进行工程技术经济分析的初步能力；5．了解国内外食品质量及安全领域的发展动态；6．具有独立获取知识和分析、解决问题以及从事科学研究的初步能力；7．熟练掌握一门外国语，具有较强的外语应用能力；8．熟练计算机操作技能，具有本专业领域较强的计算机软件应用能力；9．具有良好的沟通能力和语言表达能力。

食品质量安全专业

食品质量安全专业
食品质量与安全是中国普通高等学校本科专业。

本专业以培养系统掌握具有食品科学、生物学、食品毒理学、食品标准与法规和食品质量管理知识以及食品安全学、食品质量安全检测技术和食品微生物等方面的专业技能的复合型工程技术管理人才。

此外，食品质量与安全也是中国普通高等学校专科专业，修业年限为三年，主要课程为《食品质量管理》《食品微生物学》等。

以上信息仅供参考，具体专业设置和课程安排请以学校官网发布的信息为准。

食品加工概论复习资料1资料

07包装专业《食品加工概论1》复习资料绪论1、食品是指：“可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品的物质”。

(我国国家标准《食品工业基本术语》的解释，似乎更像是指食物。

)2、食品工业所指的食品往往是经过加工的产品，包括成品和半成品。

3、食品加工是指“是指改变食品原料或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品标准的各种操作。

”4、食品加工工艺包括:：基本原理、生产过程、加工操作单元、工艺条件5、加工操作单元包括：选料、清理、输送、杀菌、干燥、冷冻、破碎、加热、过滤、包装等。

6、食品作为商品的基本要求卫生安全性—最基本的要素营养可消化性—食用(保健)价值的体现风味、质地、外观耐贮藏性—拥有一定的货架(保质)期方便性—食用, 贮藏与运输等方便性价廉—消费依赖7、食品加工的目的：☐(1)获得和维护产品中微生物的安全性，建立食品质量与微生物之间的关系。

☐(2)延长食品货架寿命8、粮食：粮食是人类主食食料的统称。

它又包括原粮和成品粮。

9、农产品加工概念：农产品加工是以农产品为基础原料，采用物理、化学、生物工程等技术，制成供食用、工业用或医药用的成品或半成品的生产领域。

第一章粮油原料加工前清理一粮油原料的物理性质● 1 个体性质（单个籽粒）⏹色泽、气味、形态、表面状态⏹粒形、粒度(长、宽、厚）、均匀度⏹千粒、密度⏹籽粒透明度● 2 群体性质⏹体积、质量和密度⏹自动分级和散落性⏹导热性和吸湿性千粒重：1000粒籽粒的重量，用克表示。

密度：籽粒重量与体积比。

容重：单位容积内的重量。

用g/L或kg/m3表示。

散落性：粮油原料颗粒群体构成的粮堆具有流动性，容易变形，这种特性叫散落性。

散落性是确定粮食清理、输入及各种自留设备的依据。

静止角：当量是从一定高度自然落下时，会向四周流散，当达到相当数量是会形成一个圆锥体，这个圆锥体的底角叫做静止角。

静止角可以表示粮食散落性的大小。

自动分级：当粮食在运动时，由于各组成分具有不同的散落性，就会发生性质相类似的组成部分趋向聚集于同一部位，结果使粮堆不同部位的粮食在品质上发生差异，这种现象叫做粮食的自动分级。

2011食品安全学-1

大闸蟹药？
2010年9月初，在大闸蟹上市之初，网上开始流传“养殖大闸蟹被喂腐烂动物尸体和避孕药”的消息，为大闸蟹的销售蒙上一层阴影。
王武教授等专家在第一时间公开辟谣，在养蟹池塘中放避孕药，在生产上是完全不可能的事。
我们还能吃什么？？？
食品安全恐慌症
食品安全恐慌症带来的误区
误区一：食品就应该是 100%安全的
中国曾出现的食品安全问题——
中国人的一天
早上醒来，用二甘醇超标的田七牙膏刷刷牙再用发臭的蓝藻水洗脸给孩子冲一杯添加了三聚氰胺和激素的牛奶自己喝杯黑作坊的豆浆吃根地沟油炸的油条外加一个苏丹红咸蛋或是血脖肉当肉馅的包子就点儿废旧油漆桶里腌的泡菜吃饱喝足，准时赶到假烟厂上班
在山寨机上偷看股票:从6124点跌到1240.46点中午，点盘避孕药催大的香辣膳鱼一盘臭水沟捞来的龙虾有个敌敌畏喷过的小白菜盛碗陈化粮的毒米饭老板还上了杯重金属超标100倍的碧螺春算账的时候168（太黑了，还不打折）吉利老板又找回了张假币晚上，回家蒸盘瘦肉精的死猪肉凉拌福尔马林泡的海蜇皮
⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。 ⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含可能引起食源性疾病
的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。
2.1 食品安全及相关概念
重要
2.1.2 1996年世界卫生组织的界定：
• 食品质量：指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。
❖ 5.我国对食品安全性的管理和研究起步较晚，1995年通过了具有法律效应的《食品卫生法》，进入21世纪后，由于市场经济的发展，各种食品安全问题频发，国家有关部门在原卫生法的基础上，2009年又颁布了《食品安全法》，至此，我国在一系列的法律法规基础上，初步形成了以卫生管理部门、质检部门、工商部门、食药监察部门为主题的管理体制。

《食品安全与质量管理》教学大纲

《食品安全与质量管理》教学大纲一、课程简介《食品安全与质量管理》是食品检测专业课之一。

本课程应先修高等数学，应用概率统计，计算机应用基础等课程后进行。

该课程是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。

“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。

因此,对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。

质量是企业的生命线,企业只有加强质量管理，提高产品和服务质量，以质量开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。

因此，食品安全与质量管理管理是企业管理的一个重要组成部分。

课程以现代食品安全与质量管理管理科学的观点,系统阐述食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法,重点介绍食品安全与质量管理管理基础，食品安全与质量管理控制与数理统计方法、质量的经济性与质量成本管理、食品安全与质量管理检验管理等内容。

同时，还介绍现代食品安全与质量管理管理的新方法和发展动态,通过教学，使学生了解现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，掌握食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法，为与食品企业相关的产品设计、生产、商贸流通和管理等工作服务。

二、课程性质本课程是食品检测专业的专业课之一。

是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。

“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后,食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视.因此，对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点,有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定,有助于改善企业管理,提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。

2023年级食品科学与工程专业选修课课程介绍

2023 级食品科学与工程专业选修课课程简介1.专业导论本课程主要内容包括食品科学与工程专业介绍、食品科学概论、影响食品科学的主要因素、食品科学关键技术争论、中国食品科学监管、保健食品、转基因食品及资源食品、食品可追溯体系等的最学科动态及进展趋势。

2.食品文化概论一、课程说明《食品文化概论》主要面对食品质量与安全专业和食品科学与工程本科学生。

是食品质量与安全专业和食品科学与工程专业的专业选修课。

二、课程性质、目的和任务：1.课程性质：《食品文化概论》课程是食品质量与安全、食品科学与工程专业的专业选修课程。

是集理论性、学问性、应用性为一体的学科。

2.课程的目的和任务：对本课程的学习，学生应联系所学专业的实际，全面、系统、准确把握中国饮食文化的理论方法、学问内容、根本概念。

通过学习本课程，要求学生在较全面、系统了解中国饮食文化历史进展、构造内容、根底理论、根本概念、成就特点的根底上，系统把握中国饮食文化的理论方法、根本学问，从而胜任各相关专业的工作需要。

三、教学根本要求和方法1.通过本课程的各个教学环节，到达以下根本要求：（1）了解中国饮食文化众多区位性类型历史存在的概况及其成因；把握菜品文化地域特征及其生疏依据。

（2）把握中华民族饮食文化的四大根底理论的具体内容，生疏饮食文化根底理论的意义，了解饮食文化的五大特性。

（3）把握中华民族共同体内部饮食文化的沟通，了解中外饮食文化沟通的状况，理解 20世纪以来中国饮食文化根本特点。

2.主要教学方法：本课程的理论性和实践性都较强，理论性学问较多，因此应在教学中应重视大量实例，结合实际进展分析、讲解，增加趣味性；并能适当应用多媒体教学手段。

3.考核方式：笔试或写作课程论文3.食品原料学一、简要说明〔或前言〕：本课程面对食品质量与安全和食品科学与工程专业的本科学生，为专业选修课。

二、课程的性质、地位和任务食品原料学是食品学的重要根底，是专业选修课程，它主要争论食品原料的生产流通根本知识，理化、养分特征〔包括品质、规格等〕和加工利用方法等内容，通过对食品原料学问的正确理解，使食品的保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，到达最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。

食品质量与安全专业培养计划

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4 选修6学分
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09410071 食品加工机械与设备
专
09410066 食品感官分析
业方
选修
09410062 食品分离重组技术
向
09410108 食品文化概论A
09410100 食品标准与法规
09410098 食品安全案例分析
09410088 动植物检疫检验
09410105 食品流行病学风险控制
09410106 食品品质计算机图像处理
节
09460010 食品营养卫生课程综合实验
09460015 食品质量与安全专业生产实习
09460013 食品检验综合实验
09460022 食品质量与安全专业毕业实习
09460019 毕业设计(论文)
小计

论食品质量与安全专业学生创新能力培养措施

论食品质量与安全专业学生创新能力培养措施食品质量与安全专业是以生命科学、食品科学以及化学等学科为基础，研究食品的营养、安全与卫生质量管理的学科，通过对食品生产、加工的管理和控制，保证食品的营养品质和卫生质量。

食品营养与安全的保证主要依靠食品生产全面系统的质量管理，从而使营养与食品安全从过去的监督管理，扩展成包括食品生产、食品营养、食品安全、食品毒理、食品质量控制的诸多领域，在食品科学的各个领域中发挥越来越重要的作用。

本专业培培养的人才可到全国各级食品卫生监督部门、食品企业、社区的食品营养与安全服务部门、餐饮业及教学、科研等单位从事食品生产、食品营养与安全的管理、公共营养等方面的工作。

食品质量与安全专业是应市场需求产生的，培养的人才必须满足目前和将来食品科技人才市场的需求，既要有扎实的专业理论基础又要有过硬的实践技能。

更重要的是在专业知识和技能方面要具备突出的创新能力，才能胜任目前食品质量与安全领域这极富挑战性的工作，为我国的食品质量安全工作做出应有的贡献。

然而，食品质量安全专业建设起步较晚，与传统专业相比缺乏丰富的经验和可借鉴成果，创新能力的培养仍然是亟待研究和解决的重要任务之一。

1 食品质量与安全专业培养方案概况1.1 培养目标食品质量与安全专业本专业培养具备化学、生物学、食品科学、营养卫生学及食品质量管理学基本理论和基本技能，能够在食品原辅料生产、流通和消费领域从事食品分析检测、质量控制、安全评价、企业经营管理和研究开发等方面工作的高级技术人才。

1.2 能力培养要求1.2.1 基本要求（1）综合文化素质通过院内考试，并达到合格标准。

（2）英语通过国家四级考试或达到学校合格标准。

（3）计算机应用能力要求通过省级（或国家级）一级考试。

（4）体育达到国家大学生达标要求。

（5）通过国家职业资格考试并获得中级及其以上等级的职业资格证书。

1.2.2 专业要求（1）熟悉食品工业发展的方针、政策和法规。

（2）了解食品贮运、加工、保藏及资源综合利用的理论前沿和发展动态。

食品质量与安全专业简介.

食品质量与安全专业简介一、专业培养目标本专业通过对食品质量与安全专业主干课与特色课程的学习，培养学生具备化学、生物学、食品科学、食品质量管理及安全控制、国内外食品安全的标准与法规等方面知识和基本实践技能，能在疾控、卫生、防疫、商检、海关、质检、检验检疫等机构从事食品安全分析检测、动物检验检疫、农产品和食品质量管理等技术工作；能在食品企业、食品餐饮业从事食品原料及相关产品质量控制、质量检测、质量管理、质量认证等应用技术和管理技术工作；能在高等院校、科研机构从事食品原料及相关产品质量研究、质量教育工作。

为质检机构、科研机构、食品企业、餐饮业提供具有综合素质高、适应能力强的厚基础、宽口径的复合型（生产型、管理型）应用人才，为都市型农业经济发展与新农村建设提供强有力的人才支持。

二、专业培养要求本专业学生主要学习化学、生物学、食品科学、食品原料安全控制、食品质量管理的基本理论和食品安全标准法规的基本知识，加强食品生产技术管理、食品品质控制、食品安全分析检测和科学研究等方面的基本训练，具有食品安全控制、分析检验、食品质量管理等方面能力。

毕业生应具有以下几方面的知识、能力和素质：1. 具备数学、物理、化学、生物学等基础理论和知识。

2. 掌握生物化学、食品化学、食品微生物学的基本理论和实验技术。

3. 掌握食品分析、食品卫生检验的方法。

4. 掌握农产品生产、食品贮运、加工过程中安全控制技术。

5. 熟悉食品工业发展的方针、政策和法规，食品生产管理和技术经济分析的能力。

6. 掌握文献检索、资料查询的基本方法，具有初步的科学研究和实际工作能力。

7. 具有一定的调查研究、科学决策、组织管理能力和独立获取知识、处理信息和创新的基本能力和素质。

8. 熟悉国内和国际食品安全的标准与法规，具备食品质量管理的能力。

三、主干学科化学、生物学、食品科学、食品质量与安全四、主干课程生物化学、食品化学、食品微生物学、食品分析与检验、食品安全与卫生学、动物食品原料安全控制、植物食品原料安全控制、食品质量管理。

安全学复习资料-食品安全概论

食品安全学复习资料填空、选择：1。

食品安全危害分为哪三类生物性危害、化学性危害、物理性危害(书本p2-p3）2。

鲜黄花菜致毒的主要化学物质秋水仙碱（书本p14)3。

多环芳烃化合物中最为重要一类具有强诱惑作用的食品化学污染物是哪种？苯并[α]芘(书本p82）4.毒物与机体接触后，一般经过哪四个过程，又称为ADME过程.指机体对外源化学物的吸收（absorption）、分布（distribution）、代谢（metabolism)及排泄（excretion)过程.5。

食品安全性毒理学评价程序包括哪四个步骤？一、急性毒性试验二、遗传毒性试验、传统致畸试验、30d喂养试验三、亚慢性毒性试验—90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验四、慢性毒性试验（包括致癌试验）6。

食品中农药残留检测过程的样品预处理技术有哪些。

气相色谱—质谱联用技术(GC—MS）、p142液相色谱—质谱联用技术(HPLC—MS）p147生物传感器检测技术p151酶联免疫吸附测定（ELISA）p156聚合酶链反应检测技术(PCR）p1577。

HACCP； SSOP；GMP中文译名？危害分析与关键控制点、卫生标准操作程序、良好生产规范。

8.高温烹饪的淀粉类食品（如炸薯条)中易形成致癌成分是什么?酱油中较易发生哪种化学物质污染，此物质具潜在致癌性.答:高温烹饪的淀粉类食品(如炸薯条）中易形成得致癌成分是丙烯酰胺。

酱油在发酵的过程中,蛋白质腐败分解,产生大量的胺类物质,在亚硝酸存在的情况下,会合成致癌性的亚硝胺。

9.细菌性食物中毒主要分为哪三种类型答：（1)感染型因病原菌污染食品并在其中大量繁殖,随同食品进入机体后，直接作用于肠道而引起的食物中毒，如：沙门氏菌食物中毒和链球菌食物中毒等。

(2）毒素型由致病菌在食品中产生毒素，因食入该毒素而引起食物中毒，如：葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。

（3)混合型某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接参与和其产生的毒素的协同作用，因此称为混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒。

河南牧业经济学院食品质量与安全本科专业人才培养方案

河南牧业经济学院食品质量与安全本科专业人才培养方案一、专业名称与代码专业名称：食品质量与安全专业代码：082702二、培养目标本专业旨在培养德、智、体、美、劳全面发展，具备良好的人文素养、开拓创新精神、发展潜力和较强的动手能力，掌握食品质量与安全方面的基本理论、知识和技能，能在食品生产、质量检测等企业和部门从事生产管理、质量控制和检验工作的应用型高级专门人才。

三、培养规格与要求本专业学生主要学习食品生产及质量管理的基本理论和基础知识，系统进行食品质量安全管理和分析检验技术等方面的基本训练，熟悉食品法律法规，掌握食品生产质量标准及工艺，具有食品的生产管理、品质控制、分析检测、安全监管、审核认证及科学研究等能力。

毕业生应获得以下六方面的知识、能力和素质：1. 具有坚定的政治方向和良好的思想品德、社会公德和优秀的职业素养，树立科学的世界观、正确的人生观和价值观。

2. 具备扎实的数学、化学、营养学和生物学等方面的基本理论知识，掌握肉、乳等食品生产的基本理论知识，熟悉食品分析检测的基本理论知识，掌握食品质量与安全控制和管理的基本理论知识，熟悉国内外相关食品标准与法规。

3. 具有食品质量与安全评价、控制、溯源预警、标准和法规、认证监管的能力，掌握食品的感官评价、理化分析、卫生检验、仪器分析等方法与技能。

4. 具有良好人文素养、开拓创新精神和发展潜力，具有食品的生产管理、品质控制、分析检测、安全监管、审核认证及科学研究等专业素养。

5. 具有比较扎实的外语、计算机知识及较强的应用能力，掌握文献检索和资料查询的基本方法；具有较强的调查研究、组织管理、口头与文字表达能力；具有较宽的知识面以及向专业知识深度和广度发展的基本能力。

6. 具有一定的体育和军事基本知识，具有健全的心理和健康的体魄；掌握科学锻炼身体的基本技能，达到国家规定的大学生体育锻炼合格标准。

四、主干学科化学、生物学、食品科学与工程、管理学。

五、主要课程食品化学、食品微生物学、食品营养与安全学、食品毒理学、食品感官分析、食品理化分析、仪器分析、食品卫生检验学、样品采集与处理等。

《食品科学与工程导论》教学大纲.

《食品科学与工程导论》教学大纲
一、课程性质与教学目的
《食品科学与工程导论》是食品科学与工程专业的先导课程,是为刚刚进入学校的一年级新生准备的。

该课程主要阐述食品科学与工程的涵义、内容、特点与分类,并对食品科学的科学基础和食品工程的工程基础展开介绍,使学生对食品科学与工程专业将要学习的内容有大致的了解,并产生学习的兴趣等。

本课程属于讲座性质,目的在于学生通过本课程的学习,了解食品科学与工程专业所涵盖知识体系,未来的发展情况,了解学习方法,培养学生的专业学习兴趣。

二、课程内容、讲授要点与学时安排
1 绪论-当代食品科学与工程的发展趋势2学时
1.1 食品科学与食品工程的定义、内容和特点
1.2 食品工业涵义、分类、现状与问题
1.3 食品科学与工程发展方向
1.4 我校食品类学科设置情况
1.5 食品科学与工程专业的学习
2 食品科学的生物学基础6学时
2.1 食品生物化学概论2学时
2.2 食品化学概论2学时
2.3 食品微生物学概论2学时
3 食品的安全与质量4学时
3.1 食品的分析检测基础2学时
3.2 食品质量与安全概论2学时
4 食品工程技术基础4学时
4.1 食品加工与保藏基本原理2学时
4.2 食品加工高新技术2学时
三、教材和参考资料
暂无指定教材,可参考下列书籍和文献。

1. 刘学文主编,食品科学与工程导论(“十一五”国家规划教材,化学工业出版社,2007
2. 各种专论的教材、参考书和专业期刊
四、课程考核方式
每人完成不少于1500字的课程论文1篇,要求围绕自己对“食品科学与工程学科”的认识展开。

食品安全概论

第一阶段测试卷考试科目:《食品安全概论》第一章至第四章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释（本题共5小题，每小题4分，共计20分）1.食品安全:2. 有机食品：3. FAO：4.绿色食品：5.食品的化学污染：二、填空题（每空1分，共计10分）1. 按来源进行分类，农药可以被分为2. 农药对人体的危害可概况为_________ __________ __________ 三方面。

3.影响真菌产生毒素的因素有、__、、三、判断题（每小题1分，共计10分。

正确打√、错误打×）1. 革兰阳性菌比革兰阴性菌对压力敏感，杆菌比球菌对压力敏感，对数期微生物比生长期微生物对压力的敏感性高。

（）2. 食品辐照加工技术产生的热量极少，可保持原料食品的特性，在冷冻状态下也能进行处理（）3.最高级的安全食品是绿色食品。

（）4.毒性最强的真菌毒素是黄曲霉毒素。

（）5. 乳及乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡，但沙门氏菌可以耐受较高的盐浓度。

（）6.有机食品属于安全食品。

（）7.河豚、藻类、海兔等水生动物本身没有毒，却因摄取了海洋浮游生物中有毒藻类或通过食物链间接摄取将毒素积累和浓缩于体内。

（）8.食品中使用新原料、新工艺会对食品安全带来影响。

（）9.适宜的温度会加速所有微生物、酶、光和氧引起的食品腐败反应。

（）10.暴露在阳光下的瓶装牛奶会由于光诱导脂肪氧化和蛋白质变化而出现意味。

（）四、简述题（本题共5小题，每小题10分，共计50分）1.简述黄曲霉毒素B1在体内的代谢途径。

2. 简述黄曲霉毒素的毒性。

3. 简述微生物的控制方法。

4. 转基因食品安全性评价应注意哪些问题？5．农药污染食品的途径有哪些？试简要说明五、论述题（本题共1小题，共计10分）论述如何提高中国食品安全的总体水平。

答案一、名词解释1.食品安全: 食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。

食品质量与安全专业

2007年招生山东大学是一所百年名校，现为教育部直属全国重点综合性大学，是国家"211工程"和"985工程"重点建设的高等学校之一，于2001年2月跨入国家重点建设的国内知名高水平大学行列。

山东省质量技术监督干部学校，是隶属于山东省质量技术监督局的培训机构，也是国家质量技术监督局批准建立的华东地区唯一的一所培养标准化、计量、质量监督检验管理和食品安全、特种设备安全专业技术人才的中等专业学校。

为提高我省质量技术监督系统人员和从事标准、计量与质量管理相关工作的广大企事业单位人员的专业理论水平和学历层次，满足广大干部、职工在职学习的需求，山东省质量技术监督干校与山东大学联合举办现代远程教育，开办“质量技术监督管理”专业，并作为山东大学网络教育学院直属学习中心开展该专业的招生和教学管理工作。

一、招生专业、学制及收费标准专业层次学制学费标准质量技术监督管理高中起点专科2年按国家有关规定收取：3000元/年（具有党校学历和大专专业证书者，学费可给予一定减免）专科起点本科2年二、主要课程管理学原理、企业管理概论、制造工艺学、质量技术监督法律法规、计量学基础与管理、质量管理基础、质量与环境管理体系认证、质量检测与控制、食品安全控制体系、标准化基础、国际贸易与标准化、安全原理、特种设备安全技术等。

三、报名条件具有高中、职高、中专、职业中专、技校等同等学历者和具有党校学历者均可参加高中起点升专科学习；具有国民教育系列专科或专科以上学历者均可参加专科起点升本科的学习。

四、报名时间、报名方法秋季报名截止日期为11月10日，入学考试时间为11月17日（星期六）上午。

报名者需持学历和身份证原件、复印件到省质量技术监督干校学历部报名。

报名时需填写《山东大学网络教育报名登记表》（登记表可登陆我校网站下载或到学历部领取），并交一寸免冠近照三张和报名费、考务费150元。

五、入学测试科目以及复习范围根据教育部的有关规定，由山东大学单独命题、阅卷并自主组织入学统一测试，测试地点在省质量技术监督干校。

食品安全概论题库

1 ( A )食物中丙烯酰胺的含量最高(A) 薯类和谷类(B)海产品和家禽 (C) 蔬类和水果 (D) 饼干和面包2 () 是目前所有化合物中毒性最大、包括具有极强致癌物在内的多种毒性作用的物质 , 能降低人体免疫能力 , 干扰内分泌功能。

(A) 多氯联苯 (B) 二恶英 (C)汞(D)铬3 ( )属于农业部规定的“食品动物禁用的兽药及其它化合物〞。

(A) 瘦肉精(B)青霉素 (C) 磺胺类药物 (D) 庆大霉素4 ( ) 应当加强行业自律 , 引导食品生产经营者依法生产经营 , 推动行业诚信建设 , 宣传、普及食品平安知识。

(A) 食品企业 ;(B) 食品行业协会 ;(C) 新闻媒体 ;(D)食品卫生监督部门5 ( )有权举报食品生产经营中的违法行为, 有权向有关部门了解食品平安信息 , 对食品平安监督管理工作提出意见和建议。

(A) 任何组织或个人 ;(B) 食品生产经营者 ;(C)消费者 ;(D) 食品企业6 ( )鱼体本身含有剧毒。

(A)草鱼(B)鲤鱼(C)河豚鱼(D)甲鱼7 ( )与微生物的生长繁殖,食品的品质和储藏性存在着最密切关系(A) 水分活度(B) 湿度 (C)pH 值(D) 温度8 . 以下有关绿色食品的表述正确的选项是 ( ) (A) 绿色食品就是绿颜色的食品 (B) 天然的食品都是绿色食品(C): 野生的食品就是绿色食品(D): 绿色食品是经过专门机构认证的许可使用绿色食品标志的食品9“吊白块〞 , 具有强复原性 , 通常在工业上用作漂白剂 , 也可用作尸体防腐。

参加食品后 , 可使食品增白、增韧。

经常食用含有“吊白块〞的食品后会导致慢性中毒 , 甚至致癌。

“吊白块〞的学名是 ( ) (A) 甲醛次硫酸氢钠 (B) 过氧化苯甲酰 (C) 盐酸克伦特罗10 “脚气病〞是由于缺乏__引起的。

(A) 维生素 (A)(B) 维生素 (B)1 (C) 维生素 B12 (D) 维生素 PP11 “米猪肉〞 , 是由什么寄生虫引起的?( ) (A)猪囊虫(B)肉孢子虫(C)血吸虫 (D) 肝片吸虫12 “南豆腐〞质地较嫩 , 是因为其使用的凝固剂一般为( ) (A)盐卤(B)碱水(C)氧化镁 (D) 石膏13“杀菌〞蔬菜 , 可起到预防疾病的作用 , 这类蔬菜是 ( ) 。