食品安全导论
食品安全导论论文
食品质量与安全专业导论结课论文中文题目从食品添加剂到我国食品安全现状英文题目From the food additive to the status of China’s food safely学生姓名班级学号学院专业任课教师职称摘要：随着我国经济的快速发展，人民生活水平的不断提高，食品安全问题越来越被重视，食品添加剂只是食品安全问题的一个小方面，但是见微知著，一叶而知秋，从一个细微的方面，我们可以发现我国在食品安全上还存在着一些问题，同时食品添加剂为引，我们可以略微的分析出我国的食品安全现状。
关键字：食品添加剂中国食品安全现状abstract：With the rapid development of our economy, the improvement of people's living standard, more and more attention to food safety problems, food additives is a small, food safety problems but know, leaf and zhihiqiu, from a subtle aspects, we can find our country in food security still exist some problems, at the same time, food additives for lead, analysis of the status of food safety in China we can slightly.Key word: food additives current situation of food safety in China目录：一，添加剂的介绍二，食品添加剂与食品安全的关系三，食品添加剂折射出的我国食品安全现状四，改善我国食品安全现状的几点建议五，总结六，参考文献正文一，食品添加剂的介绍我第一次比较详细的了解到食品添加剂是图书中，《从苏丹红事件说起》。
食品安全导论
一、名词解释1、食品安全两方面的含义，一是指食品未受到外来因素的威胁（如腐败菌污染、受热、受冻等），食品的固有特性没有发生变化。
二是不会对人体产生伤害（包括现实的和潜在的），不会对人体健康（包括后代健康）产生负面影响。
2、食品安全性评价：以毒理学动物试验结果为基础，结合人群流行性病学调查资料来阐述食品中某种特定物质的毒性及潜在危害对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。
即评价食品中的有害成分或危害物质的毒性以及相应的风险程度。
3、绿色包装对生态环境和人体健康无害，能循环复用和再生利用，可促进国民经济持续发展的包装。
也就是说包装产品从原料选择、产品制造、使用、回收和废弃的整个过程均应符合生态环境保护的要求。
4、关键控制点关键控制点是指通过实施预防或控制措施，能够消除、预防或最大限度地降低在特定的食品生产过程中的危害，使每一个CCP所产生的危害经过控制得以防止、消除或降至可接受水平。
5、食品溯源溯源包括跟踪和追溯两个方面。
食品安全追溯通过对个食品生产各环节信息的连接与记录，实现食品整个生命周期的跟踪与追溯。
6、食源性疾病通过摄食而进入人体的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。
包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质引起的疾病。
7、产品认证称为产品质量认证，是根据产品标准和相应技术要求，经认证机构确定，并通过颁发认证证书和认证标志来证明某一产品符合相应标准和相应技术要求的活动。
8、GMP良好生产规范，是一种具有专业特性的品质保证或制造管理体系，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求，是一种注重生产过程中产品品质和卫生安全的自主性管理制度，是一种具体的产品质量保证体系。
9．安全食品安全食品的概念可以有广义和狭义之分，广义的安全食品是指长期正常使用不会对身体产生阶段性或持续性危害的食品，而狭义的安全食品则是指按照一定得规程生产，符合营养、卫生等各方面标准的食品。
《食品安全导论》课件
1986 1999 2004 2005 2006 2008
2010 2011 2012
2013 ……
二噁英
（比利时）
苏丹红事件 孔雀绿事件
（英国、中国）
三聚氰胺 地沟油
（中 国）
《食品安全导论》
染色馒头 毒豆芽
（中国）
毒大米 新西兰毒奶粉
农夫山泉“质量门” 五香牙签肉
2010 2011 2012
2013 ……
பைடு நூலகம்二噁英
（比利时）
苏丹红事件 孔雀绿事件
（英国、中国）
三聚氰胺 地沟油
（中 国）
《食品安全导论》
染色馒头 毒豆芽
（中国）
毒大米 新西兰毒奶粉
农夫山泉“质量门” 五香牙签肉
（中国、美国）
4
疯牛病
（英国）
皮革酸奶
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泡菜。
《食品安全导论》
（中国、美国）
7
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食品安全导论
食品安全导论复习题一、判断题（每题1分，共20分）1. 农药使用安全间隔期是指在农作物上使用同一农药两次间隔的最少时间。
（）2农药经营者为了降低运输、包装等成本，可以从农药生产企业购进大包装农药，散装卖给农民。
（）3经营者在销售农药时，向购买者正确说明农药的用途、使用方法、用量、中毒急救措施和注意事项，是其法定的义务（）4. 执行兽药残留监控计划时，用于检测的试剂盒必须经农业部备案。
（）5. 奶畜在规定用药期和休药期内产的生鲜乳，不得销售。
（）6. 使用农药残留速测仪可对西红柿、大白菜、甘蓝、芹菜、黄瓜、韭菜、西葫芦进行检测。
（）7. 使用农药残留速测仪可检测有机磷、有机氯、拟除虫菊酯和氨基甲酸酯四类农药残毒。
（）8. 处理重金属检测样品，样品粉碎前应去掉样品表面污物并用蒸馏水清洗，然后擦干表面多余水分。
（）9处理重金属检测样品，样品粉碎前应去掉样品表面污物并用蒸馏水清洗，然后擦干表面多余水分。
（）10. 气相色谱仪火焰光度检测器使用时，应在气化室和柱温箱温度达到设定值后点火。
（）11. 使用酶抑制法进行农药残留速测，只适用于有机磷类和氨基甲酸酯类农药。
（）12. 使用酶抑制法进行农药残留速测，只适用于有机磷类和氨基甲酸酯类农药。
（）13. 用于监控的样品关键是要选择稳定、均匀的样品。
（）14. 基地抽样原则上应抽取待上市的产品。
（）15. 处理重金属检测样品，样品粉碎前应去掉样品表面污物并用蒸馏水清洗，然后擦干表面多余水分。
（）16. 配制体积比为1+1的甲醇-水溶液，是将500 mL甲醇加入1000 mL容量瓶中，加水定容至刻度。
（）17. 原子荧光分光光度计必须使用高纯氩气。
（）18，．0.5mg/L的农药标准溶液在冷藏条件下保存，可长期使用。
（）19. 分析某样品中蛋白质含量，称取鲜样10.2 g，结果表示为x=12.43 %。
（）20. 精密度是指在相同条件下，多次测定值之间相互接近的程度。
食品安全导论
1 转基因食品有较多的优点：可增加作物单位面积产量；可以降低生产成本；通过转基因技术可增强作物抗虫害、抗病毒等的能力；提高农产品的耐贮性，延长保鲜期，满足人民生转基因食品——土豆活水平日益提高的需求；可使农作物开发的时间大为缩短；可以摆脱季节、气候的影响，四季低成本供应；打破物种界限，不断培植新物种，生产出有利于人类健康的食品2为了人吃的有三种目的，1种是便宜，省了农药和除草剂的钱1种是为了保存，比如西红柿，一般的两三天就坏了，弄一下放一个礼拜不坏。
1种重视是为了防病，比如木瓜，弄一下你就能吃到便宜的国产木瓜了。
还有1种是增加某种营养，比如黄金稻增加的维生素A，铁，锌等，不过这个目前亩产什么的都还略差不太好推广，市场上也没有。
为了猪牛吃的除了便宜还增加了一种酶，让猪牛吃了以后直接吸收玉米里的磷，要不农民还得额外的购买饲料，这个对我们来说就能便宜的吃到猪牛羊肉。
3转基因食品的好处所谓转基因食品，就是指科学家在实验室中，把动植物的基因加以改变，再制造出具备新特征的食品种类。
例如，在普通西红柿里加入一种在北极生长的海鱼的抗冻基因，这样，西红柿在冬天就能保存更长的时间，从而大大延长保鲜期。
转基因食品好不好，有什么利与弊呢？人们对转基因食品，存在着两种不同的看法，一种是认为科技的进步能大大提高我们的生活水平，另一种则认为转基因食品会产生预期不到的中毒或者过敏反应。
世界上许多国家都在进行转基因食品的研究工作，那么与传统食品相比，它是否具有优势，优势何在呢？经研究表明，通过批准的转基因食品往往比普通食品更有营养，更安全。
好处一：对健康有保障。
比如说，抗虫的转基因玉米不会被虫咬，就会减少玉米身上的伤口，一些有害的微生物就不能去侵犯它，这就减少了微生物侵害的几率，对我们的健康是一个保障。
好处二：拥有我们自身不能合成的营养素。
和非转基因相比，有一些转基因食品，尤其是未来一些转基因食品，增加了一些我们所需要的营养素。
食品安全导论总结
企业内部管理制度完善情况
食品安全管理制度
包括原料采购、生产过程控制、产品检验、不合 格品处理等方面的规定。
质量安全标准体系
企业建立完善的食品安全标准体系，确保产品符 合国家和行业标准。
安全生产责任制
明确各级管理人员和员工在食品安全方面的职责 和权限，建立相应的考核和奖惩机制。
从业人员培训教育和考核评价机制
食品安全导论总 结
演讲人： 日期：
目录
• 食品安全基本概念与重要性 • 食品污染类型与来源分析 • 食品添加剂使用与监管要求 • 食品加工过程中质量控制关键点
剖析
目录
• 食品安全风险评估与预警机制建 设
• 企业自律在保障食品安全中作用 突出
01
食品安全基本概念与重要 性
食品安全定义及内涵
食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性 、亚急性或者慢性危害。
如苍蝇、蟑螂等，它们携 带的病原体和排泄物会污 染食品。
化学性污染
农药残留
过量使用农药导致农产 品中残留有毒物质。
兽药残留
动物饲养过程中使用兽 药，导致肉类、蛋类等
产品中残留药物。
重金属污染
工业废水、废气排放导 致食品中重金属超标，
如铅、汞、砷等。
添加剂滥用
为追求食品色、香、味 等感官效果，超量或违
食品安全涉及食品的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等各个环 节，要求这些活动符合国家强制标准和要求。
食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全。
食品安全问题现状分析
当前食品安全问题依然严峻， 涉及多个环节和领域，如农药 残留、兽药残留、重金属超标 、添加剂滥用等。
食品安全导论复习重点
绪论1.Food Security和Food Safety的含义及区别是什么。
2.《食品安全法》对食品安全的定义。
3.了解食品的绝对安全和相对安全。
4.食品质量、食品卫生和食品安全之间的关系。
5.美国食品安全管理的基本体制(管理部门的分工)。
6.我国食品安全监管体制存在的问题。
食品中的危害物1.几种食品原料中存在的危害物。
2.发芽马铃薯中存在的主要致毒成分。
3.有机磷农药的作用机理。
4.农药残留及重金属常用的检测方法。
5.兽药残留的定义。
6.兽药的分类。
7.持久性有机污染物的定义。
8.食品加工中常见的四种危害物。
9.食品添加剂的定义。
食源性疾病1.食源性疾病的定义。
2.细菌性食物中毒的定义。
3.沙门氏菌食物中毒的类型(感染型食物中毒)4.冰箱杀手是指哪种细菌。
5.肉毒梭菌所产的毒素为神经麻痹毒素。
食物过敏1.食品超敏性的定义。
2.常见的植物性过敏食物。
3.食物过敏原的特点。
转基因食品1.什么是转基因技术。
2.第一种转基因作物是什么。
3.第一种转基因食品是什么。
4.世界上最大的转基因食品出口国。
5.转基因食品的安全性。
6.PCR技术、基因芯片的原理。
食品加工中的安全控制1.什么叫食品控制。
2.食品安全控制体系和食品安全控制技术体系的关系。
3.GMP的全称及定义。
4.GMP的中心思想。
5.GMP的四要素。
6.SSOP的全称及定义。
7.SSOP和GMP之间的关系。
8.食品接触面的定义。
9.HACCP的全称及定义。
10.HACCP的原理。
11.关键限值的定义。
12.关键限值与操作限值的区别。
13.监控的定义。
食品标准1.标准的定义。
2.我国标准的分类。
食品安全法1.我国现行的食品安全监督管理体制是什么。
风险分析1.风险分析的三个步骤2.ADI的定义。
P1123.风险管理的定义。
如何上好《食品安全导论》的第一课
安徽农学通报，Anhui Agri.Sci.Bull.2014，20（06）如何上好《食品安全导论》的第一课谌小立（遵义医学院公共卫生学院，贵州遵义563003）摘要：《食品安全导论》是食品质量与安全专业的一门重要的专业基础课，通过第一堂课《绪论》剖析热点事件，激发学生主动学习兴趣；解析最新食品安全事件，纠正学生可能的错误认识；对比国内外食品安全近况，开拓学生视野，从而提高教学质量。
关键词：食品安全导论；食品质量与安全；教学质量；学习兴趣中图分类号G642.0文献标识码A文章编号1007-7731（2014）06-140-03How to Teach the First Lesson of“Food safety：an introduction”Shen Xiaoli（School of Public Health，Zunyi Medical University，Zunyi563003，China）Abstract：“Food safety：an introduction”is an important professional basic course of food quality and safety. The teaching quality of this course can be improved by the introduction of first lesson，including stimulates the student active learning interest by profiling hot issues about food safety，corrects the probably mistakes of students by analyzing the latest food safety incidents，widens students'view by compare the domestic and international food safety status.Key words：Food safety：an introduction；Food quality and safety；Teaching quality；Learning interest食品质量与安全关系到人民健康、国家和社会的繁荣稳定，也关系到农业和食品工业的发展。
2 食品安全导论-食源性疾病
疾病。包括细菌性食物中毒、有毒动物食
物中毒、有毒植物食物中毒、化学性食物
中毒及真菌毒素和霉变食物中毒。
10
（2）食源性疾病因摄入了被各种致病菌和 病毒污染的食物和饮水而引起的细菌性及病 毒性肠道传染病（如霍乱、细菌性痢疾、伤
寒、甲肝等）、由食物传播的人畜共患传染
活菌与毒素同时作用，既有感染性，又 有毒素型。
40
3.几种典型的致病菌 志贺氏菌属 空肠弯曲杆菌 副溶血性弧菌（水产品） 产气荚膜梭菌 大肠埃希氏杆菌 耶尔森氏肠球菌 肉毒梭菌 蜡样芽胞杆菌 沙门氏菌属 单核细胞增生性李斯特菌（低温菌）
41
4.细菌性食物中毒的流行病学特征
1、食物中毒的概念 食物中毒(food poisoning)：系指摄入了 含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或 把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非 传染性急性、亚急性疾病。
28
食物中毒是食源性疾病中最为常见的 疾病。 食物中毒既不包括暴饮暴食引起的 急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫 病，也不包括一次大量或长期少量多次摄 入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害 为主要特征(如三致作用)的疾病。
30
31
(1)细菌性食物中毒(bacterial food poisoning)
食物中毒中最多见的一类，发病率高，
病死率低，发病有明显的季节性特点。沙门
菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血性
弧菌食物中毒、酵米面椰毒假单胞菌食物中
毒及肉毒毒素食物中毒等。
32
(2)真菌及其毒素中毒(mycotoxic fungi) 指食用被真菌及其毒素污染的食物而 引起的急性疾病，其发病率较高，死亡率 也较高。如赤霉病麦、霉变甘蔗中毒等。
食品安全导论结课论文
《食品安全导论》结课论文食品的化学性污染摘要：食品是人的生命之本，一日三餐是人们最基本的生存需求。
食品由于污染而降低了卫生质量或失去了营养价值，并可以对人体健康产生不同程度的急、慢性或潜在性危害，甚至有致癌、致畸、致突变作用。
这是现代食品卫生上的新课题，也是人们十分关心的食品安全问题。
关键词：食品，化学污染物，健康1.绪论食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。
对影响食品安全是多方面的，以下仅就化学污染一方面进行探讨。
2.食品中的主要化学污染物与人体健康2.1 食品中化肥污染在农业生产中，化肥的合理科学施用不但能够改善土壤结构，而且能够增加农作物产量。
由于近几年大量长期地乱施化肥，使土壤的理化性状变劣，肥力下降，同时造成了农业环境的污染，进而给食品带来了污染。
氮肥在我国化肥的生产和消费中约占生产总量的80%，消费总量的70%。
在蔬菜生产中，施用过量的氮肥，再加上蔬菜是富集硝酸盐的植物性食物，从而对叶菜类蔬菜含硝酸盐影响最大。
人类摄入硝酸盐约有80%～90%来自蔬菜，虽然蔬菜中的硝酸盐对人体无害，但它极易还原成亚硝酸盐，导致癌症发生。
世界卫生组织和联合国粮农组织在1993年就规定硝酸盐的日允许摄入量为0.36mg/kg（体重），亚硝酸盐的日允许摄入量为0.13mg/kg（体重）。
从一次测定结果来看，有些蔬菜（叶菜类）硝酸盐含量已经超标，大多数蔬菜的亚硝酸盐含量尚未超标，但腌制的芥菜已明显超标，对人类的身体健康存在着一种潜在威胁，应引起人们的高度重视。
被硝酸盐污染的蔬菜对人体的影响主要有以下两方面:一是硝酸盐含量高可能会引起高铁血红蛋白症;二是硝酸盐、亚硝酸盐是强致癌物质亚硝酸胺的前体，可诱发消化系统癌变。
2.2 食品中的农药污染我国是农业大国，每年平均发生病虫害约27～28亿亩次，施用农药防治的面积为23亿亩次左右，挽回粮食损失200～300亿kg。
4 食品安全导论-食品的安全评价
GMP于1969年由美国FDA发布的，GMP 规定了在食品加工、储藏和分配等各个工序中 所要求的操作、管理和控制规范。GMP实际上 也是一种风险管理的措施。
5
1991年，FAO、WHO和GATT (General Agreement on Tariffs and Trade，关贸总协 定) 联合召开了“食品标准、食品中的化学 物质与食品贸易会议”，建议CAC在制定决 定时应采取风险评估原理。同年，举行的国 际食品法典委员会CAC第19次大会同意采纳 这一工作程序。
15
2015年《中华人民共和国食品安全法》 ( 2015年修订) 第二十一条 食品安全风险评估结果是制定、修订食 品安全标准和实施食品安全监督管理的科学 依据。
16
2015年《中华人民共和国食品安全法》 ( 2015年修订) 第十八条
有下列情形之一的，应当进行食品安全风险评估： (一)通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品、 食品添加剂、食品相关产品可能存在安全隐患的； (二)为制定或者修订食品安全国家标准提供科学依据 需要进行风险评估的； (三)为确定监督管理的重点领域、重点品种需要进行 风险评估的； (四)发现新的可能危害食品安全因素的； (五)需要判断某一因素是否构成食品安全隐患的； (六)国务院卫生行政部门认为需要进行风险评估的其 他情形。
10
在目前的国际食品贸易中，SPS协定是保 证食品安全的基础。基于SPS协定的所有措施 必须以科学性为基础，同时保持一致化和透明 度。科学性，就是要以风险分析的原理研究所 关心的问题。
11
风险分析是针对国际食品安全需求应 运而生的一种宏观管理模式，通过风险分 析，可保证食品安全管理政策的科学性和 完整性，风险分析在WTO的工作机制中 ，是制定食品安全标准和解决国际食品贸 易争端的依据。
食品安全导论-食品安全控制
GMP所规定的内容，是食品加工企业必 须达到的最基本的条件。
（三）推行食品GMP的主要目的
提高食品的品质与卫生安全。 保障消费者与生产者的权益。 强化食品生产者的自主管理体制。 促进食品工业的健全发展。
良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安 全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一 系列措施、方法和技术要求。它要求食品 生产企业应具备良好的生产设备，合理的 生产过程，完善的质量管理和严格的检测 系统，确保终产品的质量符合标准。
（二）GMP的主要内容
O
H O N OHO
SN
O
镇静作用
强烈致畸作用
1962年，美国国会对《食品、药品和 化妆品法》进行了重大修改；提出三方面 的要求： 1.要求制药企业不仅要证明药品是有效的， 而且要证明药品是安全的。 2.要求制药企业要向FDA报告药品的不良反 应。 3.要求制药企业实施药品生产质量管理规范。
1963年，美国颁布了世界上第一部药 品良好生产规范（GMP）。
“反应停”事件
20世纪最大的药物灾难 20世纪50年代后期，德国药厂— 镇静药
—出售后6年间—28个国家，畸形胎儿 12000余例（其中西欧6000-8000例，日本 约1000例）另外多发性神经炎1300例。
原因：1、未经过严格的临床前药理实验； 2、药厂隐瞒了不良反应报告；
H
O OH
N
O
NR
Sanitation Standard Operation Procedure
（一 ）SSOP定义：是食品生产企业为了达 到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除 不良的因素，使其所加工的食品符合卫生要 求而制定的，用于指导食品加工过程中如何 具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导 文件，一般它以SSOP文件的形式出现。它没 有GMP的强制性，是企业内部的管理性文件。
食品安全导论食品安全危害性来源
32
重金属的生物富集作用
33
污染来
汞
mercury
源：含汞农
药的使用、
污水灌溉及
含汞废水养
鱼，是汞污
染食品的主
要途径。
汞（Hg）呈银
白色，室温下唯一
的液态金属，俗称
水银，室温下有挥
发性。
汞可经过
呼吸道进入人
体产生危害，
人体吸收的汞
分布于全身组
织和器官，但
肝、肾、脑等
后全身骨折达73处，身长为此缩短了30厘米，病态十分
凄惨。痛痛病在当地流行20多年，造成200多人死亡。
39
污染来源：
工业污
染
铅
plumbum
食品
生产设备、
管道、容器
和包装材料
含铅食品
添加剂、加
工助剂的使
用。
铅（Pb）灰白
色）金属，质
软有延展性
铅主要以经口摄
入（随食物和饮
水）以及皮肤吸
收的方式进入机
体。进入机体的
铅主要经肾脏和
肠道排出，汗液
和头发也可以使
排出途径。膳食
中补充蛋白质、
钙、铁、锌、硒
和维生素C可降
低铅的毒性
40
铅对人体的危害
（1）急性中毒
主要表现：呕吐、腹泻和流
涎，部分病人可有腹绞痛，严重
者可有痉挛、瘫痪和昏迷。
（2）慢性中毒
可引起造血、胃肠道及神经
系统病变。铅中毒早期症状表现
为贫血、感觉虚弱和疲倦，注意
13
3.有毒蛋白质
许多植物种子和荚果中存在动物消化
酶抑制剂，如胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋
食品质量与安全导论绪论
食品质量与安全导论绪论食品质量与安全是人们生活中最为关注的问题之一。
食品作为维持生命所必须的物质，其质量和安全性对人们的健康具有重要影响。
随着人们对食品质量和安全的关注度不断提高，食品工业及相关监管机构也越来越重视食品质量与安全的管理与控制。
1. 食品质量与安全的定义和重要性食品质量指的是食品符合一定的标准和要求，不仅包括食品的外观、口感等感官特征，还包括食品的营养成分、卫生指标等内在品质。
而食品安全则是指食品不含有对人体有害的物质，不会对人体造成损害或危害人体健康。
食品质量和安全对人们的健康具有重要意义。
低质量或不安全的食品可能导致食物中毒、过敏反应、营养不良等健康问题，严重时甚至会危及生命。
因此，确保食品质量和安全对保障人民的身体健康和全面发展具有重要意义。
此外，食品质量和安全也直接关系到食品工业的信誉和市场竞争力，对食品企业的长期发展具有决定性作用。
2. 食品质量与安全的主要问题食品质量与安全面临着多方面的挑战和问题。
以下是一些常见的问题：毒性物质在食品生产和加工过程中，可能会存在一些毒性物质的残留或生成，如农药、重金属、化学添加剂等。
这些物质的过量摄入或长期积累可能对人体健康造成严重威胁。
微生物污染食品中可能存在各类微生物，如细菌、霉菌、病毒等，它们可能导致食物中毒和传染疾病。
特别是食品在加工、贮存和运输过程中，如果不符合卫生要求，容易受到微生物的污染。
营养不均衡现代食品市场多种多样，但部分食品可能存在营养不均衡的情况，导致人体缺乏某种营养物质或过量摄入其他物质，从而引发营养相关的疾病。
假冒伪劣食品一些不法商贩为牟取暴利，常常制造和销售假冒伪劣食品，如假冒名优食品、假冒有机食品等。
这些食品的质量和安全性难以保证，严重时可能对消费者的健康产生极大危害。
3. 食品质量与安全的管理与监管为了保障食品质量与安全，各国制定了一系列的法律、法规和标准来规范食品生产和流通环节，以确保食品质量和安全达到一定的水平。
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食品安全导论-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII一、名词解释1、食品安全两方面的含义，一是指食品未受到外来因素的威胁（如腐败菌污染、受热、受冻等），食品的固有特性没有发生变化。
二是不会对人体产生伤害（包括现实的和潜在的），不会对人体健康（包括后代健康）产生负面影响。
2、食品安全性评价：以毒理学动物试验结果为基础，结合人群流行性病学调查资料来阐述食品中某种特定物质的毒性及潜在危害对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。
即评价食品中的有害成分或危害物质的毒性以及相应的风险程度。
3、绿色包装对生态环境和人体健康无害，能循环复用和再生利用，可促进国民经济持续发展的包装。
也就是说包装产品从原料选择、产品制造、使用、回收和废弃的整个过程均应符合生态环境保护的要求。
4、关键控制点关键控制点是指通过实施预防或控制措施，能够消除、预防或最大限度地降低在特定的食品生产过程中的危害，使每一个CCP所产生的危害经过控制得以防止、消除或降至可接受水平。
5、食品溯源溯源包括跟踪和追溯两个方面。
食品安全追溯通过对个食品生产各环节信息的连接与记录，实现食品整个生命周期的跟踪与追溯。
6、食源性疾病通过摄食而进入人体的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。
包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质引起的疾病。
7、产品认证称为产品质量认证，是根据产品标准和相应技术要求，经认证机构确定，并通过颁发认证证书和认证标志来证明某一产品符合相应标准和相应技术要求的活动。
8、GMP良好生产规范，是一种具有专业特性的品质保证或制造管理体系，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求，是一种注重生产过程中产品品质和卫生安全的自主性管理制度，是一种具体的产品质量保证体系。
9．安全食品安全食品的概念可以有广义和狭义之分，广义的安全食品是指长期正常使用不会对身体产生阶段性或持续性危害的食品，而狭义的安全食品则是指按照一定得规程生产，符合营养、卫生等各方面标准的食品。
10．绿色食品在无污染的生态环境中种植及全过程标准化生产或加工的农产品，严格控制其有毒有害物质含量，使之符合国家健康安全食品标准，并经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的食品。
11、SSOP卫生标准操作规范(SSOP)实际上是GMP中最关键的基本卫生条件，也是在食品生产中实现GMP全面目标的卫生生产规范。
12．食品添加剂食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。
食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。
13、食品溯源溯源包括跟踪和追溯两个方面。
食品安全溯源通过对个食品生产各环节信息的连接与记录，实现食品整个生命周期的跟踪与追溯。
食品：指用于人食用或者饮用的经过加工或者未经过加工的物质，包括饮料、口香糖、和已经添加、残留于食品中的物质，但不包括只作为药品使用的物质。
食品安全：两方面的含义，一是指食品未受到外来因素的威胁（如腐败菌污染、受热、受冻等），食品的固有特性没有发生变化。
二是不会对人体产生伤害（包括现实的和潜在的）, 不会对人体健康（包括后代健康）产生负面影响。
食品污染：指食品生产、加工、贮存、运输、销售和消费过程中可能对人体健康产生危害的物质介入食品，造成食品的安全性、营养性和感官性发生改变的现象或过程。
农药残毒：指在环境和食品、饲料中残留的农药对人和动物引起的毒效应，包括农药本身以及其衍生物、代谢产物、降解产物以及它在环境、食品、饲料中的其他反应产物的毒性。
食品安全监管体制：指为保证有效的食品管理和监督活动而建立的组织机构、配置的职能及人员、建立的制度、运行的方式及方法等的有机体系。
食品安全性评价：以毒理学动物试验结果为基础，结合人群流行性病学调查资料来阐述食品中某种特定物质的毒性及潜在危害对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。
即评价食品中的有害成分或危害物质的毒性以及相应的风险程度。
食品质量与安全控制：指食品生产者、经营者、政府、消费者、中介组织、科技机构等食品质量与安全相关参与主体为保障食品在生产、加工、贮藏、运输及销售过程中安全、卫生、宜于人类消费而实施的各种行为与活动。
保健食品：指具有特定保健功能的食品。
即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。
食品卫生：为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施。
或者：为确保食品的安全性和适合性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
食源性疾病：通过摄食而进入人体的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。
包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质引起的疾病。
兽药残留：指动物产品的任何可食用部分含兽药的母体化合物及（或）其代谢物以及与兽药有关的物质的残留。
国家食品安全管理体系：指在国家层面上，为保证食品安全而建立方针和目标，并为实现这些目标而涉及的相互关联和相互作用的一组要素构成的一个整体（系统）。
食品安全性评价：以毒理学动物试验结果为基础，结合人群流行性病学调查资料来阐述食品中某种特定物质的毒性及潜在危害对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。
即评价食品中的有害成分或危害物质的毒性以及相应的风险程度。
良好的农业规范（GAP）：是一套针对初级农产品生产的操作标准，作为一种适用方法和体系，它通过经济的、环境的和社会的可持续发展措施来保障食品安全和质量，在控制食品危害的同时，兼顾了可持续发展。
质量体系认证：指第三方（社会上的认证机构）对供方的质量体系进行审核、评定和注册活动，目的在于通过审核、评定和事后监督来证明供方的质量体系符合某种质量保证标准，对供方的质量保证能力给予独立的证实。
二、选择填空1、《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自（A）起施行。
《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。
A、2009年6月1日B、2009年6月28日C、2009年8月1日D、2009年3月1日2、食品生产环节的监管由（B）负责。
A、工商行政部门B、质量监督部门C、卫生行政部门D、农业行政部门3、1906年美国国会通过了第一部对食品安全诚信经营和食品标签进行管理的国家级法律，该法是（B）A、《食品法典》B、《食品与药物法》C、《联邦食品法规》D、《联邦杀虫剂、杀菌剂和杀鼠剂法》4、食品安全的特性当中不包含下列的（C）A、相对性B、法律性C、针对性D、综合性5、下列哪一个情况不属于食品安全问题（B）A、生物毒素B、营养不良C、食品中的玻璃和石块D、化学试剂和药品6、为了确保食品质量与安全，必须采取科学的检验技术与方法，通常检验可以分为判定性检验、信息性检验和（B）A、追踪式检验B、寻因性检验C、预防性检验D、报告性检验7、下列哪一项不属于食品风险分析的概念和基本内容（B）A、风险评估B、风险控制C、风险管理D、风险信息交流列入允许范围的食品添加剂应该具备的首要条件是（D）。
A、生产技术上确有必要B、利于推广应用C、能改善食品质量和风味D、满足安全可靠性8、1906年美国国会通过了第一部对食品安全诚信经营和食品标签进行管理的国家级法律，该法是（B）A、《食品法典》B、《食品与药物法》C、《联邦食品法规》D、《联邦杀虫剂、杀菌剂和杀鼠剂法》9、食品安全的特性当中不包含下列的（C）A、相对性B、法律性C、针对性D、综合性10、下列哪一个情况不属于食品安全问题（B）A、生物毒素B、营养不良C、食品中的玻璃和石块D、化学试剂和药品11、为了确保食品质量与安全，必须采取科学的检验技术与方法，通常检验可以分为判定性检验、信息性检验和（B）A、追踪式检验B、寻因性检验C、预防性检验D、报告性检验12、下列哪一项不属于食品风险分析的概念和基本内容（B）A、风险评估B、风险控制C、风险管理D、风险信息交流13、食品安全标准的性质是：( C )A.鼓励性标准B.引导性标准C.强制性标准D.自愿性标准14、下列食品中，哪些属禁止生产经营的：( D)A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品B.超过保质期的食品C.无标签的预包装食品D.以上都是15、加热食品应使中心温度达到（B ）以上才能保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。
A．60度 B．70度C．80度 D．100度16、下面关于食品安全的表述，正确的是：( B)A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质D.虽然过了保质期，但外观、口感正常17、食品生产经营人员（B ）应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
A.每半年B.每年C.每两年D.每三年18、食品安全控制方式HACCP实际上是一种包含危险性评估和危险管理的控制程序，也就是危险分析原理的实际应用，其基本原理除了危害分析与关键控制点之外不包括：（B）A、确立监控措施B、产品的最终检测C、关键限制的确立D、记录保持措施20、可追溯系统包括（D）A、产品批次B、原料批次C、分销记录D、以上都是21、食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于（ B ）。
A. 1 年B. 2 年C. 3 年D. 4 年三、填空1、食品的基本要求有感官性，营养性，安全性。
2、食品安全的内涵包括了食品的___食品数量安全_；_食品营养安全_；_食品卫生安全_和__食品质量安全__。
3、按照食品标准的级别可以把标准分为：_国际标准_；_区域标准_；_国家标准；行业标准；_地方标准__和企业标准。
4、食物中毒的发病有如下的几个特点发病与食物有关，发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，所有中毒病人临床表现基本相似，一般无人与人之间的传染。
5、我国食品安全问题产生的原因有：_食品安全监督管理不力，（监督管理缺乏持续性，农村市场监管薄弱）；食品安全的 _技术支撑体系不完善_；食品安全的_法律法规和标准体系不健全，不完善_；食品流通和发展带来的负面影响；__环境污染对食品安全产生威胁_；__违法生产、经营食品_；食品生产经营企业规模化集约化程度低，管理水平低，食品安全教育滞后。
6、列举三个世界上的食品安全大事件：_三聚氰胺事件_；_老酸奶事件__；_塑化剂事件_等。
（参考，其他答案也可以）7、影响食品安全的化学性因素有：__重金属_____；有机化合物（农药、__兽药_____、食品添加剂、动植物中存在的天然毒素、化肥污染）；_无机化合物______（硝酸盐和亚硝酸盐等）。