《食品安全导论》总结
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（如大麻油等）。 ⅱ在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当做
食品（如木薯、苦杏仁等）。 ⅲ在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的植
物性食品（如发芽马铃薯等）。
（2）中毒食品的分类
⑤ 化学性中毒食品 ⅰ被有毒有害的化学物质污染的食品。 ⅱ指误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的
（1）食源性疾病的概念和范畴
范畴：食源性疾病包括最常见的食物中毒、 食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食源 性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃 肠炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害 污染物引起的中毒性疾病。
（2）食源性疾病的预防
在食品生产、加工、销售、贮存各个环节防 止污染。
严格健康查体和上岗制度，提高食品从业人 员的食品卫生知识。
《食品安全导论》总结
《食品安全导论》总结
请您思考
食品的污染源包括哪些？ 在食品加工中，食品加工人员污染食品的可
能途径有哪些？
一、食品的污染
1. 食品污染的种类 2. 食品加工中的污染源 （1）食品本身可能存在的污染源 （2）其它污染源
1. 食品污染的种类
按其性质可分为以下三类： （1）生物性污染 （2）化学性污染 （3）物理性（放射性）污染
进行广泛的食品卫生知识宣传教育工作，增 强消费者的自我保护意识。
2. 食物中毒
（1）食物中毒的概念和范畴 （2）中毒食品的分类 （3）食物中毒的分类 （4）食物中毒的发病特点
（1）食物中毒的概念和范畴
食物中毒：指摄入含有有毒有害物质的食品， 或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非 传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。
谢谢大家！
传 染 (Infectious Disease)
（4）食物中毒的发病特点
①发病急 ②临床表现相似 ③发病范围局限 ④人与人之间无直接传染 ⑤有些种类的食物中毒具有明显的季节性、地区性
特点
（5）食物中毒的处理
有呕吐、腹泻、舌苔和肢体麻木、运动障碍等食物中毒的 典型症状时，请注意：
① 想吐的话，应让其吐出，出现脱水症状要送医院。 ② 为防止呕吐物堵塞气道而引起窒息，应让病人侧卧，
二、食源性疾病和食物中毒
请你思考
什么是食源性疾病？ 什么是食物中毒？ 食物中毒有什么特点？ 食用了带广州管圆线虫的福寿螺造成呕吐属
于食物中毒吗？
1.食源性疾病
（1）食源性疾病的概念和范畴 （2）食源性疾病的预防
（1）食源性疾病的概念和范畴
食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种 致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒 性质的一类疾病。
⑤ 昆虫和啮齿动物
苍蝇、蟑螂、老鼠等经常在居住区域、饮食场所、食品加工区 以及厕所、垃圾堆和其它污染物堆放场所出现。这些害虫通过 其排泄物、嘴、脚和身体其它部分将污染区域的微生物传播到 食品上，或者在其用食时，将污物流到干净的食品上。
⑥ 有毒化学制品
有毒有害的化学制品不能贮存在靠近食品地方。事实上， 只有清洁剂能和食品贮存于同一地点，但清洁剂必须贴 有十分醒目的标签。
产物即真菌毒素，人们食用了这种含毒性物质的食物 即可发生食物中毒。 真菌毒素稳定性较高，用一般的烹调方法加热处理不 能将其破坏。
（3）食物中毒的分类
③动物性食物中毒 食入动物性中毒食品而引起的食物中பைடு நூலகம்。 特点：中毒发病率和病死率因动物性食品种类而有
所差异，有一定的地区性。
（3）食物中毒的分类
（2）中毒食品的分类
中毒食品的分类：
②真菌性中毒食品
指被真菌及其毒素污染的食品。
③动物性中毒食品 ⅰ将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部
分当作食品。ⅱ在一定条件下，产生了大量的
有毒成分的可食的动物性食品。
（2）中毒食品的分类
④植物性中毒食品 ⅰ将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品
缓解腹肌紧张。 ⑦腹部盖毯子保暖，这有助于血液循环。
（5）食物中毒的处理
⑧当出现脸色发青、冒冷汗、脉搏虚弱时，要马上 送医院，谨防休克症状。
⑨出现抽搐、痉挛时症状时，马上将病人移至周围 没危险物品的地方，并取来筷子，用手帕缠好塞入 病人口中，以防止咬破舌头。
生活中的辛苦阻挠不了我对生活的热 爱。20 .12.72 0.12. 7Mond ay, December 07, 2020
化学物质。 ⅲ添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、
营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品。
ⅳ营养素发生化学变化的食品（如油脂酸败）。
（3）食物中毒的分类
①细菌性食物中毒 指人们摄入细菌性中毒食品而引起的食物中毒。 特点：由于食品在生产、加工、运输、贮存、销售等
过程中，被细菌污染，细菌在食品中大量繁殖并产生 毒素造成。
中毒，如：葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。 （3）混合型 某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接参与和其产
生的毒素的协同作用，因此称为混合型，如副溶血性弧 菌引起的食物中毒。
（3）食物中毒的分类
②真菌性食物中毒 食入真菌性中毒食品而引起的食物中毒。 特点： 真菌在谷物或其他食品中生长繁殖并产生有毒的代谢
便于吐出。
（5）食物中毒的处理
有呕吐、腹泻、舌苔和肢体麻木、运动障碍等食物中毒的 典型症状时，请注意：
③在呕吐中，不要让病人喝水或吃食物，但在呕吐停止后 马上给补充水分。
④用塑料袋留好呕吐物或大便，带着去医院检查，有助于 诊断。
（5）食物中毒的处理
⑤不要轻易地给病人服止泻药，以免贻误病情。 ⑥如腹痛剧烈，可取仰睡姿势并将双膝变曲，有助于
③ 空气
微生物污染也可能来自于食品加工、包装、贮存和制备 区域内的空气中，这种污染可能是食品加工厂周围空气 不清洁而造成的，也可能是不适当的卫生操作引起的。
④ 污水
未经处理的污水中可能含有人及环境中其它物质释放的 病原体，例如，由微生物引起的伤寒、副伤寒、痢疾和 传染性肝炎。如果将未经处理的污水排放到饮用输水管 线、井、河、湖和海湾中，就会污染其中的水和生物有 机体，如海产品。
安全放在第一位，防微杜渐。20.12. 720.1 2.713: 53:51 13:53 :51D ecemb er 7, 2020
加强自身建设，增强个人的休养。20 20年1 2月7日 下午1 时53分 20.12. 720.1 2.7
精益求精，追求卓越，因为相信而伟 大。20 20年1 2月7日 星期一 下午1 时53分 51秒1 3:53: 5120.1 2.7
每天都是美好的一天，新的一天开启 。20.1 2.720. 12.71 3:531 3:53: 5113: 53:51 Dec-2 0
相信命运，让自己成长，慢慢的长大 。2020 年12 月7日星 期一1 时53分 51秒M onday , December 07, 2020
爱情，亲情，友情，让人无法割舍。 20.12. 72020 年12 月7日星 期一1 时53分 51秒2 0.12.7
（1）食物中毒的概念和范畴
范畴：食物中毒属于食源性疾病，但不包括已 知的肠道传染病（如伤寒、病毒性肝炎等）和 寄生虫病、食物过敏、暴饮暴食引起的急性肠 胃炎，也不包括慢性中毒。
（2）中毒食品的分类
中毒食品指含有有毒有害物质并引起食物 中毒的食品。
中毒食品的分类：
①细菌性中毒食品
指含有细菌或细菌毒素的食品。
④ 植物性食物中毒 食入植物性中毒食品而引起的食物中毒。 特点：中毒季节性、地区性比较明显，多分散发生，
发病率比较高，病死率因植物性中毒食品种类而异。
（3）食物中毒的分类
⑤化学性食物中毒 食入化学性中毒食品而引起的食物中毒。 特点：化学性食物中毒发生的几率相对较少，但发病
率及死亡率较高。 地区性、季节性不明显。
人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。 13:53: 5113: 53:51 13:53 12/7/ 2020 1:53:51 PM
做一枚螺丝钉，那里需要那里上。20 .12.71 3:53: 5113: 53Dec -207- Dec-2 0
日复一日的努力只为成就美好的明天 。13:5 3:511 3:53: 5113: 53Mo nday, December 07, 2020
2.食品加工中的污染源
（1）食品本身是最可能存在的污染源 ①乳制品 ②红肉制品 ③家禽产品 ④海产食品 ⑤食品配料
① 乳制品
乳牛的乳房和挤奶设备有可能导致污染。 符合环境卫生要求的设备才能防止乳制品在生产过程中
的污染。
② 红肉制品
对健康且充满活力的动物而言，其肌肉组织几乎没有微生物， 肉的污染来源于动物的外表面，如毛发、皮肤、胃肠道和呼 吸道。动物的淋巴细胞和体内抗体能有效控制动物体内的微 生物感染，但是在屠宰过程中，当血液流出动物体内时，其 内部防御机制也随之破坏。
③ 家禽产品
生产过程中家禽极易被沙门氏杆菌污染，特别是在除去 羽毛和内脏的过程中，微生物能污染整个胴体。加工过 程中工人的手、手套和其他工具也有可能导致沙门氏菌 的传播。
④ 海产食品
海产食品是微生物生长的最佳培养基，而且在收获、加 工、运输和销售过程中极易受到微生物污染。
⑤ 配料
配料（尤其是调味料）可能是有害微生物或潜在有害微 生物和毒素的传播工具。
2.食品加工中的污染源
（2）其它污染源
①设备
②食品加工人员
③空气
④污水
⑤昆虫和啮齿动物 ⑥有毒化学制品
① 设备
生产过程中以及停产期间都有可能发生设备污染，即使设 备的设计符合卫生要求，它也会聚集微生物和其他来自于 空气、加工人员以及生产过程中所用原料的污染物。
② 食品加工人员
在所有导致食品受微生物污染的各种因素中，食品加工人 员是最大的污染源，如果加工人员不遵守卫生操作程序， 就会将其在工作和所在环境中接触到的腐败微生物和病原 菌传播到食品上。
让自己更加强大，更加专业，这才能 让自己 更好。 2020年 12月 下午1时 53分2 0.12.7 13:53 Dece mber 7, 2020
这些年的努力就为了得到相应的回报 。2020 年12 月7日星 期一1 时53分 51秒1 3:53: 517 December 2020
科学，你是国力的灵魂；同时又是社 会发展 的标志 。下午 1时53 分51秒 下午1 时53分 13:53: 5120. 12.7
（3）食物中毒的分类
细菌性食物中毒分为3个类型： （1）感染型 因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食品进入
机体后，直接作用于肠道而引起的食物中毒，如：沙 门氏菌食物中毒和链球菌食物中毒等。
（3）食物中毒的分类
细菌性食物中毒分为3个类型： （2）毒素型 由致病菌在食品中产生毒素，因食入该毒素而引起食物
食品（如木薯、苦杏仁等）。 ⅲ在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的植
物性食品（如发芽马铃薯等）。
（2）中毒食品的分类
⑤ 化学性中毒食品 ⅰ被有毒有害的化学物质污染的食品。 ⅱ指误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的
（1）食源性疾病的概念和范畴
范畴：食源性疾病包括最常见的食物中毒、 食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食源 性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃 肠炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害 污染物引起的中毒性疾病。
（2）食源性疾病的预防
在食品生产、加工、销售、贮存各个环节防 止污染。
严格健康查体和上岗制度，提高食品从业人 员的食品卫生知识。
《食品安全导论》总结
《食品安全导论》总结
请您思考
食品的污染源包括哪些？ 在食品加工中，食品加工人员污染食品的可
能途径有哪些？
一、食品的污染
1. 食品污染的种类 2. 食品加工中的污染源 （1）食品本身可能存在的污染源 （2）其它污染源
1. 食品污染的种类
按其性质可分为以下三类： （1）生物性污染 （2）化学性污染 （3）物理性（放射性）污染
进行广泛的食品卫生知识宣传教育工作，增 强消费者的自我保护意识。
2. 食物中毒
（1）食物中毒的概念和范畴 （2）中毒食品的分类 （3）食物中毒的分类 （4）食物中毒的发病特点
（1）食物中毒的概念和范畴
食物中毒：指摄入含有有毒有害物质的食品， 或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非 传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。
谢谢大家！
传 染 (Infectious Disease)
（4）食物中毒的发病特点
①发病急 ②临床表现相似 ③发病范围局限 ④人与人之间无直接传染 ⑤有些种类的食物中毒具有明显的季节性、地区性
特点
（5）食物中毒的处理
有呕吐、腹泻、舌苔和肢体麻木、运动障碍等食物中毒的 典型症状时，请注意：
① 想吐的话，应让其吐出，出现脱水症状要送医院。 ② 为防止呕吐物堵塞气道而引起窒息，应让病人侧卧，
二、食源性疾病和食物中毒
请你思考
什么是食源性疾病？ 什么是食物中毒？ 食物中毒有什么特点？ 食用了带广州管圆线虫的福寿螺造成呕吐属
于食物中毒吗？
1.食源性疾病
（1）食源性疾病的概念和范畴 （2）食源性疾病的预防
（1）食源性疾病的概念和范畴
食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种 致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒 性质的一类疾病。
⑤ 昆虫和啮齿动物
苍蝇、蟑螂、老鼠等经常在居住区域、饮食场所、食品加工区 以及厕所、垃圾堆和其它污染物堆放场所出现。这些害虫通过 其排泄物、嘴、脚和身体其它部分将污染区域的微生物传播到 食品上，或者在其用食时，将污物流到干净的食品上。
⑥ 有毒化学制品
有毒有害的化学制品不能贮存在靠近食品地方。事实上， 只有清洁剂能和食品贮存于同一地点，但清洁剂必须贴 有十分醒目的标签。
产物即真菌毒素，人们食用了这种含毒性物质的食物 即可发生食物中毒。 真菌毒素稳定性较高，用一般的烹调方法加热处理不 能将其破坏。
（3）食物中毒的分类
③动物性食物中毒 食入动物性中毒食品而引起的食物中பைடு நூலகம்。 特点：中毒发病率和病死率因动物性食品种类而有
所差异，有一定的地区性。
（3）食物中毒的分类
（2）中毒食品的分类
中毒食品的分类：
②真菌性中毒食品
指被真菌及其毒素污染的食品。
③动物性中毒食品 ⅰ将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部
分当作食品。ⅱ在一定条件下，产生了大量的
有毒成分的可食的动物性食品。
（2）中毒食品的分类
④植物性中毒食品 ⅰ将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品
缓解腹肌紧张。 ⑦腹部盖毯子保暖，这有助于血液循环。
（5）食物中毒的处理
⑧当出现脸色发青、冒冷汗、脉搏虚弱时，要马上 送医院，谨防休克症状。
⑨出现抽搐、痉挛时症状时，马上将病人移至周围 没危险物品的地方，并取来筷子，用手帕缠好塞入 病人口中，以防止咬破舌头。
生活中的辛苦阻挠不了我对生活的热 爱。20 .12.72 0.12. 7Mond ay, December 07, 2020
化学物质。 ⅲ添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、
营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品。
ⅳ营养素发生化学变化的食品（如油脂酸败）。
（3）食物中毒的分类
①细菌性食物中毒 指人们摄入细菌性中毒食品而引起的食物中毒。 特点：由于食品在生产、加工、运输、贮存、销售等
过程中，被细菌污染，细菌在食品中大量繁殖并产生 毒素造成。
中毒，如：葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。 （3）混合型 某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接参与和其产
生的毒素的协同作用，因此称为混合型，如副溶血性弧 菌引起的食物中毒。
（3）食物中毒的分类
②真菌性食物中毒 食入真菌性中毒食品而引起的食物中毒。 特点： 真菌在谷物或其他食品中生长繁殖并产生有毒的代谢
便于吐出。
（5）食物中毒的处理
有呕吐、腹泻、舌苔和肢体麻木、运动障碍等食物中毒的 典型症状时，请注意：
③在呕吐中，不要让病人喝水或吃食物，但在呕吐停止后 马上给补充水分。
④用塑料袋留好呕吐物或大便，带着去医院检查，有助于 诊断。
（5）食物中毒的处理
⑤不要轻易地给病人服止泻药，以免贻误病情。 ⑥如腹痛剧烈，可取仰睡姿势并将双膝变曲，有助于
③ 空气
微生物污染也可能来自于食品加工、包装、贮存和制备 区域内的空气中，这种污染可能是食品加工厂周围空气 不清洁而造成的，也可能是不适当的卫生操作引起的。
④ 污水
未经处理的污水中可能含有人及环境中其它物质释放的 病原体，例如，由微生物引起的伤寒、副伤寒、痢疾和 传染性肝炎。如果将未经处理的污水排放到饮用输水管 线、井、河、湖和海湾中，就会污染其中的水和生物有 机体，如海产品。
安全放在第一位，防微杜渐。20.12. 720.1 2.713: 53:51 13:53 :51D ecemb er 7, 2020
加强自身建设，增强个人的休养。20 20年1 2月7日 下午1 时53分 20.12. 720.1 2.7
精益求精，追求卓越，因为相信而伟 大。20 20年1 2月7日 星期一 下午1 时53分 51秒1 3:53: 5120.1 2.7
每天都是美好的一天，新的一天开启 。20.1 2.720. 12.71 3:531 3:53: 5113: 53:51 Dec-2 0
相信命运，让自己成长，慢慢的长大 。2020 年12 月7日星 期一1 时53分 51秒M onday , December 07, 2020
爱情，亲情，友情，让人无法割舍。 20.12. 72020 年12 月7日星 期一1 时53分 51秒2 0.12.7
（1）食物中毒的概念和范畴
范畴：食物中毒属于食源性疾病，但不包括已 知的肠道传染病（如伤寒、病毒性肝炎等）和 寄生虫病、食物过敏、暴饮暴食引起的急性肠 胃炎，也不包括慢性中毒。
（2）中毒食品的分类
中毒食品指含有有毒有害物质并引起食物 中毒的食品。
中毒食品的分类：
①细菌性中毒食品
指含有细菌或细菌毒素的食品。
④ 植物性食物中毒 食入植物性中毒食品而引起的食物中毒。 特点：中毒季节性、地区性比较明显，多分散发生，
发病率比较高，病死率因植物性中毒食品种类而异。
（3）食物中毒的分类
⑤化学性食物中毒 食入化学性中毒食品而引起的食物中毒。 特点：化学性食物中毒发生的几率相对较少，但发病
率及死亡率较高。 地区性、季节性不明显。
人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。 13:53: 5113: 53:51 13:53 12/7/ 2020 1:53:51 PM
做一枚螺丝钉，那里需要那里上。20 .12.71 3:53: 5113: 53Dec -207- Dec-2 0
日复一日的努力只为成就美好的明天 。13:5 3:511 3:53: 5113: 53Mo nday, December 07, 2020
2.食品加工中的污染源
（1）食品本身是最可能存在的污染源 ①乳制品 ②红肉制品 ③家禽产品 ④海产食品 ⑤食品配料
① 乳制品
乳牛的乳房和挤奶设备有可能导致污染。 符合环境卫生要求的设备才能防止乳制品在生产过程中
的污染。
② 红肉制品
对健康且充满活力的动物而言，其肌肉组织几乎没有微生物， 肉的污染来源于动物的外表面，如毛发、皮肤、胃肠道和呼 吸道。动物的淋巴细胞和体内抗体能有效控制动物体内的微 生物感染，但是在屠宰过程中，当血液流出动物体内时，其 内部防御机制也随之破坏。
③ 家禽产品
生产过程中家禽极易被沙门氏杆菌污染，特别是在除去 羽毛和内脏的过程中，微生物能污染整个胴体。加工过 程中工人的手、手套和其他工具也有可能导致沙门氏菌 的传播。
④ 海产食品
海产食品是微生物生长的最佳培养基，而且在收获、加 工、运输和销售过程中极易受到微生物污染。
⑤ 配料
配料（尤其是调味料）可能是有害微生物或潜在有害微 生物和毒素的传播工具。
2.食品加工中的污染源
（2）其它污染源
①设备
②食品加工人员
③空气
④污水
⑤昆虫和啮齿动物 ⑥有毒化学制品
① 设备
生产过程中以及停产期间都有可能发生设备污染，即使设 备的设计符合卫生要求，它也会聚集微生物和其他来自于 空气、加工人员以及生产过程中所用原料的污染物。
② 食品加工人员
在所有导致食品受微生物污染的各种因素中，食品加工人 员是最大的污染源，如果加工人员不遵守卫生操作程序， 就会将其在工作和所在环境中接触到的腐败微生物和病原 菌传播到食品上。
让自己更加强大，更加专业，这才能 让自己 更好。 2020年 12月 下午1时 53分2 0.12.7 13:53 Dece mber 7, 2020
这些年的努力就为了得到相应的回报 。2020 年12 月7日星 期一1 时53分 51秒1 3:53: 517 December 2020
科学，你是国力的灵魂；同时又是社 会发展 的标志 。下午 1时53 分51秒 下午1 时53分 13:53: 5120. 12.7
（3）食物中毒的分类
细菌性食物中毒分为3个类型： （1）感染型 因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食品进入
机体后，直接作用于肠道而引起的食物中毒，如：沙 门氏菌食物中毒和链球菌食物中毒等。
（3）食物中毒的分类
细菌性食物中毒分为3个类型： （2）毒素型 由致病菌在食品中产生毒素，因食入该毒素而引起食物