《食品安全导论》总结
食品安全导论
海申美饮料食品有限公司被曝涉嫌接受 可口可乐一在华企业贿赂千万元。 外企屡试不爽的方法之一就是直接给钱， 中国贿赂“文化”根深蒂固？
2009中国食品行业十大新闻 10
五粮液遭证监会调查 9月23日证监会通报指出五粮液涉嫌三方面违
法违规:一是未按照规定披露重大证券投资行为 及较大投资损失；二是未如实披露重大证券投 资损失；三是披露的主营业务收入数据存在差 错等。 从消费税的计税收入与酒产品的成本、利润之 间的关系发现，五粮液三年至少存在偷税约 10.11亿元嫌疑。
尿素甲醛树脂生产仿瓷餐具。尿素甲醛 树脂在高温下，遇到水就会溶解出甲醛。 甲醛是一种公认的致癌物质。
2009中国食品行业十大新闻 6
"疯狂大蒜"之后 谁是下一个游资炒作目标？ 一场甲流疫情对大蒜、辣椒等农副产品带来巨
大影响，种植大蒜的农民没有得到利益，消费 者被动接受大蒜“海鲜价”的现实。 农产品流通方式忽冷忽热，对我国经济社会发 展带来一定的负面影响。
2008中国食品工业总产值
企业数32152 总产值41997亿元，同比增长29.7% 农副产品加工业23305亿元 食品制造业7769亿元 饮料制造业6277亿元 烟草制造业4397亿元
我国食品资源丰富，粮食、油料、蔬菜、 水果、肉类和水产品等产量均居世界首
位，转化增值程度偏低。
我国
中国食品企业概况截至0711，
全国30个省、自治区、直辖市(西藏自治 区除外)共调查企业448153家，
10人以下企业352815家，占78.7%； 证照不全的有223297家，占49.8%； 无证无照的164149家， 占36.6%。 主要产品是豆制品、大米、小麦粉、白酒、
食品安全导论
一、名词解释1、食品安全两方面的含义，一是指食品未受到外来因素的威胁（如腐败菌污染、受热、受冻等），食品的固有特性没有发生变化。
二是不会对人体产生伤害（包括现实的和潜在的），不会对人体健康（包括后代健康）产生负面影响。
2、食品安全性评价：以毒理学动物试验结果为基础，结合人群流行性病学调查资料来阐述食品中某种特定物质的毒性及潜在危害对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。
即评价食品中的有害成分或危害物质的毒性以及相应的风险程度。
3、绿色包装对生态环境和人体健康无害，能循环复用和再生利用，可促进国民经济持续发展的包装。
也就是说包装产品从原料选择、产品制造、使用、回收和废弃的整个过程均应符合生态环境保护的要求。
4、关键控制点关键控制点是指通过实施预防或控制措施，能够消除、预防或最大限度地降低在特定的食品生产过程中的危害，使每一个CCP所产生的危害经过控制得以防止、消除或降至可接受水平。
5、食品溯源溯源包括跟踪和追溯两个方面。
食品安全追溯通过对个食品生产各环节信息的连接与记录，实现食品整个生命周期的跟踪与追溯。
6、食源性疾病通过摄食而进入人体的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。
包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质引起的疾病。
7、产品认证称为产品质量认证，是根据产品标准和相应技术要求，经认证机构确定，并通过颁发认证证书和认证标志来证明某一产品符合相应标准和相应技术要求的活动。
8、GMP良好生产规范，是一种具有专业特性的品质保证或制造管理体系，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求，是一种注重生产过程中产品品质和卫生安全的自主性管理制度，是一种具体的产品质量保证体系。
9．安全食品安全食品的概念可以有广义和狭义之分，广义的安全食品是指长期正常使用不会对身体产生阶段性或持续性危害的食品，而狭义的安全食品则是指按照一定得规程生产，符合营养、卫生等各方面标准的食品。
食品安全导论
1 转基因食品有较多的优点：可增加作物单位面积产量；可以降低生产成本；通过转基因技术可增强作物抗虫害、抗病毒等的能力；提高农产品的耐贮性，延长保鲜期，满足人民生转基因食品——土豆活水平日益提高的需求；可使农作物开发的时间大为缩短；可以摆脱季节、气候的影响，四季低成本供应；打破物种界限，不断培植新物种，生产出有利于人类健康的食品2为了人吃的有三种目的，1种是便宜，省了农药和除草剂的钱1种是为了保存，比如西红柿，一般的两三天就坏了，弄一下放一个礼拜不坏。
1种重视是为了防病，比如木瓜，弄一下你就能吃到便宜的国产木瓜了。
还有1种是增加某种营养，比如黄金稻增加的维生素A，铁，锌等，不过这个目前亩产什么的都还略差不太好推广，市场上也没有。
为了猪牛吃的除了便宜还增加了一种酶，让猪牛吃了以后直接吸收玉米里的磷，要不农民还得额外的购买饲料，这个对我们来说就能便宜的吃到猪牛羊肉。
3转基因食品的好处所谓转基因食品，就是指科学家在实验室中，把动植物的基因加以改变，再制造出具备新特征的食品种类。
例如，在普通西红柿里加入一种在北极生长的海鱼的抗冻基因，这样，西红柿在冬天就能保存更长的时间，从而大大延长保鲜期。
转基因食品好不好，有什么利与弊呢？人们对转基因食品，存在着两种不同的看法，一种是认为科技的进步能大大提高我们的生活水平，另一种则认为转基因食品会产生预期不到的中毒或者过敏反应。
世界上许多国家都在进行转基因食品的研究工作，那么与传统食品相比，它是否具有优势，优势何在呢？经研究表明，通过批准的转基因食品往往比普通食品更有营养，更安全。
好处一：对健康有保障。
比如说，抗虫的转基因玉米不会被虫咬，就会减少玉米身上的伤口，一些有害的微生物就不能去侵犯它，这就减少了微生物侵害的几率，对我们的健康是一个保障。
好处二：拥有我们自身不能合成的营养素。
和非转基因相比，有一些转基因食品，尤其是未来一些转基因食品，增加了一些我们所需要的营养素。
食品安全导论总结
企业内部管理制度完善情况
食品安全管理制度
包括原料采购、生产过程控制、产品检验、不合 格品处理等方面的规定。
质量安全标准体系
企业建立完善的食品安全标准体系，确保产品符 合国家和行业标准。
安全生产责任制
明确各级管理人员和员工在食品安全方面的职责 和权限，建立相应的考核和奖惩机制。
从业人员培训教育和考核评价机制
食品安全导论总 结
演讲人： 日期：
目录
• 食品安全基本概念与重要性 • 食品污染类型与来源分析 • 食品添加剂使用与监管要求 • 食品加工过程中质量控制关键点
剖析
目录
• 食品安全风险评估与预警机制建 设
• 企业自律在保障食品安全中作用 突出
01
食品安全基本概念与重要 性
食品安全定义及内涵
食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性 、亚急性或者慢性危害。
如苍蝇、蟑螂等，它们携 带的病原体和排泄物会污 染食品。
化学性污染
农药残留
过量使用农药导致农产 品中残留有毒物质。
兽药残留
动物饲养过程中使用兽 药，导致肉类、蛋类等
产品中残留药物。
重金属污染
工业废水、废气排放导 致食品中重金属超标，
如铅、汞、砷等。
添加剂滥用
为追求食品色、香、味 等感官效果，超量或违
食品安全涉及食品的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等各个环 节，要求这些活动符合国家强制标准和要求。
食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全。
食品安全问题现状分析
当前食品安全问题依然严峻， 涉及多个环节和领域，如农药 残留、兽药残留、重金属超标 、添加剂滥用等。
食品安全导论复习重点
绪论1.Food Security和Food Safety的含义及区别是什么。
2.《食品安全法》对食品安全的定义。
3.了解食品的绝对安全和相对安全。
4.食品质量、食品卫生和食品安全之间的关系。
5.美国食品安全管理的基本体制(管理部门的分工)。
6.我国食品安全监管体制存在的问题。
食品中的危害物1.几种食品原料中存在的危害物。
2.发芽马铃薯中存在的主要致毒成分。
3.有机磷农药的作用机理。
4.农药残留及重金属常用的检测方法。
5.兽药残留的定义。
6.兽药的分类。
7.持久性有机污染物的定义。
8.食品加工中常见的四种危害物。
9.食品添加剂的定义。
食源性疾病1.食源性疾病的定义。
2.细菌性食物中毒的定义。
3.沙门氏菌食物中毒的类型(感染型食物中毒)4.冰箱杀手是指哪种细菌。
5.肉毒梭菌所产的毒素为神经麻痹毒素。
食物过敏1.食品超敏性的定义。
2.常见的植物性过敏食物。
3.食物过敏原的特点。
转基因食品1.什么是转基因技术。
2.第一种转基因作物是什么。
3.第一种转基因食品是什么。
4.世界上最大的转基因食品出口国。
5.转基因食品的安全性。
6.PCR技术、基因芯片的原理。
食品加工中的安全控制1.什么叫食品控制。
2.食品安全控制体系和食品安全控制技术体系的关系。
3.GMP的全称及定义。
4.GMP的中心思想。
5.GMP的四要素。
6.SSOP的全称及定义。
7.SSOP和GMP之间的关系。
8.食品接触面的定义。
9.HACCP的全称及定义。
10.HACCP的原理。
11.关键限值的定义。
12.关键限值与操作限值的区别。
13.监控的定义。
食品标准1.标准的定义。
2.我国标准的分类。
食品安全法1.我国现行的食品安全监督管理体制是什么。
风险分析1.风险分析的三个步骤2.ADI的定义。
P1123.风险管理的定义。
2 食品安全导论-食源性疾病
疾病。包括细菌性食物中毒、有毒动物食
物中毒、有毒植物食物中毒、化学性食物
中毒及真菌毒素和霉变食物中毒。
10
（2）食源性疾病因摄入了被各种致病菌和 病毒污染的食物和饮水而引起的细菌性及病 毒性肠道传染病（如霍乱、细菌性痢疾、伤
寒、甲肝等）、由食物传播的人畜共患传染
活菌与毒素同时作用，既有感染性，又 有毒素型。
40
3.几种典型的致病菌 志贺氏菌属 空肠弯曲杆菌 副溶血性弧菌（水产品） 产气荚膜梭菌 大肠埃希氏杆菌 耶尔森氏肠球菌 肉毒梭菌 蜡样芽胞杆菌 沙门氏菌属 单核细胞增生性李斯特菌（低温菌）
41
4.细菌性食物中毒的流行病学特征
1、食物中毒的概念 食物中毒(food poisoning)：系指摄入了 含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或 把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非 传染性急性、亚急性疾病。
28
食物中毒是食源性疾病中最为常见的 疾病。 食物中毒既不包括暴饮暴食引起的 急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫 病，也不包括一次大量或长期少量多次摄 入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害 为主要特征(如三致作用)的疾病。
30
31
(1)细菌性食物中毒(bacterial food poisoning)
食物中毒中最多见的一类，发病率高，
病死率低，发病有明显的季节性特点。沙门
菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血性
弧菌食物中毒、酵米面椰毒假单胞菌食物中
毒及肉毒毒素食物中毒等。
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(2)真菌及其毒素中毒(mycotoxic fungi) 指食用被真菌及其毒素污染的食物而 引起的急性疾病，其发病率较高，死亡率 也较高。如赤霉病麦、霉变甘蔗中毒等。
食品安全总结五篇
食品安全总结五篇食品安全总结一：食品安全是人们生活中非常重要的一个方面，关系到人们的健康和生命安全。
近年来，我国加大了对食品安全的监管力度，取得了一定的成效。
然而，仍然存在一些问题，需要进一步加强。
首先，一些食品生产企业存在不法经营行为，从源头上就存在安全隐患。
部分企业为了追逐利润，使用了不合格的原材料，或者添加了过量的添加剂。
这对消费者的健康带来了很大的威胁。
其次，食品流通环节也存在问题。
有些商家为了降低成本，没有对食品进行妥善的储存和运输，导致食品变质。
一些小摊贩为了赚取更多的利润，使用了过期或者安全标准不达标的食品，给消费者带来了食品安全隐患。
此外，食品安全监督机构的监管力度也需要加强。
一些违法生产和销售食品的企业存在漏洞，监管机构应该加大对这些企业的打击力度，不能让他们逍遥法外。
另外，消费者自身的食品安全意识也需要提高。
很多消费者在购买食品时只看价格，而不关注食品的质量和安全。
买到不安全的食品后，也没有及时举报，导致问题无法解决。
综上所述，加强食品安全需要从多个方面入手，包括从生产企以确保人们的食品安全。
食品安全总结二：食品安全一直是人们非常关注的一个问题，因为食品安全直接关系到人们的生命安全和健康。
我国政府对食品安全的重视程度在不断提高，取得了一定的成效。
但同时，仍然存在一些问题，需要进一步加强。
首先，一些不法商贩为了追求利润，采用了不合规的生产方法。
例如，使用过期、腐烂的原材料，或者添加了过量的添加剂。
这些不法行为给消费者的健康带来了很大威胁。
其次，食品流通环节存在问题。
一些商家为了减少成本，没有进行妥善的储存和运输，导致食品变质。
还有一些小摊贩为了挣取更多利润，使用了过期或者不符合安全标准的食品，给消费者带来了安全隐患。
此外，食品安全监督机构的监管力度也需要加强。
一些违法生产和销售食品的企业存在漏洞，监管机构应该加大对这些企业的打击力度，不能让他们逃脱法律制裁。
另外，消费者自身的食品安全意识也需要提高。
食品安全导论结课论文
《食品安全导论》结课论文食品的化学性污染摘要：食品是人的生命之本，一日三餐是人们最基本的生存需求。
食品由于污染而降低了卫生质量或失去了营养价值，并可以对人体健康产生不同程度的急、慢性或潜在性危害，甚至有致癌、致畸、致突变作用。
这是现代食品卫生上的新课题，也是人们十分关心的食品安全问题。
关键词：食品，化学污染物，健康1.绪论食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。
对影响食品安全是多方面的，以下仅就化学污染一方面进行探讨。
2.食品中的主要化学污染物与人体健康2.1 食品中化肥污染在农业生产中，化肥的合理科学施用不但能够改善土壤结构，而且能够增加农作物产量。
由于近几年大量长期地乱施化肥，使土壤的理化性状变劣，肥力下降，同时造成了农业环境的污染，进而给食品带来了污染。
氮肥在我国化肥的生产和消费中约占生产总量的80%，消费总量的70%。
在蔬菜生产中，施用过量的氮肥，再加上蔬菜是富集硝酸盐的植物性食物，从而对叶菜类蔬菜含硝酸盐影响最大。
人类摄入硝酸盐约有80%～90%来自蔬菜，虽然蔬菜中的硝酸盐对人体无害，但它极易还原成亚硝酸盐，导致癌症发生。
世界卫生组织和联合国粮农组织在1993年就规定硝酸盐的日允许摄入量为0.36mg/kg（体重），亚硝酸盐的日允许摄入量为0.13mg/kg（体重）。
从一次测定结果来看，有些蔬菜（叶菜类）硝酸盐含量已经超标，大多数蔬菜的亚硝酸盐含量尚未超标，但腌制的芥菜已明显超标，对人类的身体健康存在着一种潜在威胁，应引起人们的高度重视。
被硝酸盐污染的蔬菜对人体的影响主要有以下两方面:一是硝酸盐含量高可能会引起高铁血红蛋白症;二是硝酸盐、亚硝酸盐是强致癌物质亚硝酸胺的前体，可诱发消化系统癌变。
2.2 食品中的农药污染我国是农业大国，每年平均发生病虫害约27～28亿亩次，施用农药防治的面积为23亿亩次左右，挽回粮食损失200～300亿kg。
4 食品安全导论-食品的安全评价
GMP于1969年由美国FDA发布的，GMP 规定了在食品加工、储藏和分配等各个工序中 所要求的操作、管理和控制规范。GMP实际上 也是一种风险管理的措施。
5
1991年，FAO、WHO和GATT (General Agreement on Tariffs and Trade，关贸总协 定) 联合召开了“食品标准、食品中的化学 物质与食品贸易会议”，建议CAC在制定决 定时应采取风险评估原理。同年，举行的国 际食品法典委员会CAC第19次大会同意采纳 这一工作程序。
15
2015年《中华人民共和国食品安全法》 ( 2015年修订) 第二十一条 食品安全风险评估结果是制定、修订食 品安全标准和实施食品安全监督管理的科学 依据。
16
2015年《中华人民共和国食品安全法》 ( 2015年修订) 第十八条
有下列情形之一的，应当进行食品安全风险评估： (一)通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品、 食品添加剂、食品相关产品可能存在安全隐患的； (二)为制定或者修订食品安全国家标准提供科学依据 需要进行风险评估的； (三)为确定监督管理的重点领域、重点品种需要进行 风险评估的； (四)发现新的可能危害食品安全因素的； (五)需要判断某一因素是否构成食品安全隐患的； (六)国务院卫生行政部门认为需要进行风险评估的其 他情形。
10
在目前的国际食品贸易中，SPS协定是保 证食品安全的基础。基于SPS协定的所有措施 必须以科学性为基础，同时保持一致化和透明 度。科学性，就是要以风险分析的原理研究所 关心的问题。
11
风险分析是针对国际食品安全需求应 运而生的一种宏观管理模式，通过风险分 析，可保证食品安全管理政策的科学性和 完整性，风险分析在WTO的工作机制中 ，是制定食品安全标准和解决国际食品贸 易争端的依据。
食品导论知识总结范文
一、引言食品，作为人类生存和发展的基本物质基础，自古以来就备受关注。
随着社会的发展和科技的进步，食品领域的研究不断深入，食品导论作为一门基础学科，为我们提供了丰富的食品知识。
本文将对食品导论知识进行总结，以期为读者提供参考。
二、食品的基本概念与分类1. 食品的基本概念食品是指供人类食用的物质，包括植物性食品、动物性食品和微生物食品。
食品应具备以下特点：营养价值高、易于消化吸收、安全无害、口感良好。
2. 食品的分类（1）按来源分类：植物性食品、动物性食品、微生物食品。
（2）按加工方式分类：初级食品、加工食品、方便食品。
（3）按食用目的分类：主食、副食、零食。
三、食品的营养价值与食品安全1. 食品的营养价值食品的营养价值是指食品中所含有的各种营养成分，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等。
食品的营养价值是衡量食品质量的重要指标。
2. 食品安全食品安全是指食品在生产、加工、储存、运输、销售和消费过程中，不发生食物中毒、食源性疾病等危害人体健康的事件。
食品安全包括以下三个方面：（1）原料安全：保证原料来源的清洁、无毒、无害。
（2）加工安全：确保食品加工过程中的卫生条件，防止食品污染。
（3）消费安全：教育消费者正确食用食品，避免因不当食用而引发健康问题。
四、食品的储存与保鲜1. 食品的储存食品储存是指将食品保存在适宜的环境中，防止食品变质、腐败。
食品储存的方法有：冷藏、冷冻、干燥、腌制等。
2. 食品的保鲜食品保鲜是指采用物理、化学或生物方法，延长食品的保鲜期。
食品保鲜的方法有：防腐剂、抗氧化剂、生物保鲜等。
五、食品法规与标准1. 食品法规食品法规是指国家制定的有关食品生产、加工、储存、运输、销售和消费等方面的法律、法规和规章。
食品法规旨在保障食品安全，维护消费者权益。
2. 食品标准食品标准是指国家或行业制定的有关食品质量、卫生、安全等方面的技术规范。
食品标准是食品生产、加工、销售和消费的重要依据。
食品安全导论-食品安全控制
GMP所规定的内容，是食品加工企业必 须达到的最基本的条件。
（三）推行食品GMP的主要目的
提高食品的品质与卫生安全。 保障消费者与生产者的权益。 强化食品生产者的自主管理体制。 促进食品工业的健全发展。
良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安 全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一 系列措施、方法和技术要求。它要求食品 生产企业应具备良好的生产设备，合理的 生产过程，完善的质量管理和严格的检测 系统，确保终产品的质量符合标准。
（二）GMP的主要内容
O
H O N OHO
SN
O
镇静作用
强烈致畸作用
1962年，美国国会对《食品、药品和 化妆品法》进行了重大修改；提出三方面 的要求： 1.要求制药企业不仅要证明药品是有效的， 而且要证明药品是安全的。 2.要求制药企业要向FDA报告药品的不良反 应。 3.要求制药企业实施药品生产质量管理规范。
1963年，美国颁布了世界上第一部药 品良好生产规范（GMP）。
“反应停”事件
20世纪最大的药物灾难 20世纪50年代后期，德国药厂— 镇静药
—出售后6年间—28个国家，畸形胎儿 12000余例（其中西欧6000-8000例，日本 约1000例）另外多发性神经炎1300例。
原因：1、未经过严格的临床前药理实验； 2、药厂隐瞒了不良反应报告；
H
O OH
N
O
NR
Sanitation Standard Operation Procedure
（一 ）SSOP定义：是食品生产企业为了达 到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除 不良的因素，使其所加工的食品符合卫生要 求而制定的，用于指导食品加工过程中如何 具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导 文件，一般它以SSOP文件的形式出现。它没 有GMP的强制性，是企业内部的管理性文件。
食品安全导论食品安全危害性来源
32
重金属的生物富集作用
33
污染来
汞
mercury
源：含汞农
药的使用、
污水灌溉及
含汞废水养
鱼，是汞污
染食品的主
要途径。
汞（Hg）呈银
白色，室温下唯一
的液态金属，俗称
水银，室温下有挥
发性。
汞可经过
呼吸道进入人
体产生危害，
人体吸收的汞
分布于全身组
织和器官，但
肝、肾、脑等
后全身骨折达73处，身长为此缩短了30厘米，病态十分
凄惨。痛痛病在当地流行20多年，造成200多人死亡。
39
污染来源：
工业污
染
铅
plumbum
食品
生产设备、
管道、容器
和包装材料
含铅食品
添加剂、加
工助剂的使
用。
铅（Pb）灰白
色）金属，质
软有延展性
铅主要以经口摄
入（随食物和饮
水）以及皮肤吸
收的方式进入机
体。进入机体的
铅主要经肾脏和
肠道排出，汗液
和头发也可以使
排出途径。膳食
中补充蛋白质、
钙、铁、锌、硒
和维生素C可降
低铅的毒性
40
铅对人体的危害
（1）急性中毒
主要表现：呕吐、腹泻和流
涎，部分病人可有腹绞痛，严重
者可有痉挛、瘫痪和昏迷。
（2）慢性中毒
可引起造血、胃肠道及神经
系统病变。铅中毒早期症状表现
为贫血、感觉虚弱和疲倦，注意
13
3.有毒蛋白质
许多植物种子和荚果中存在动物消化
酶抑制剂，如胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋
食品安全导论
HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文缩写，中文名称是“危害分析与关键控制点”。
它是一种对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统方法，是一个确保食品生产过程及供应链免受生物、化学和物理性危害污染的安全管理工具，也是一种以科学为基础的科学、简便、专业性强的预防性食品安全质量控制体系：从养殖、种植、原料、准备、生产、仓储、配送、销售到消费（或从农场到餐桌）全过程，从物理、化学、生物等方面进行危害分析并控制危害产生。
HACCP关注的焦点是整个食物链的安全危害，即从原料、中间产品到餐桌的每一个环节的安全和管理控制，最大限度地保证食品安全。
国际食品法典委员会CAC在1997年发布的关于食品安全卫生的管理规则——《危害分析与关键控制点体系和应用指南》中对HACCP计划提出了几点原理，其中，HA（进行危害分析）要求首先要找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害，然后确定这些潜在危害中可能发生在显著危害，并对每种显著危害制定预防措施；CCP(关键控制点):是指食品加工过程中的某一点,步骤或工序进行控制后,就可以防止,消除食品安全危害或其减少到可接受水平。
HACCP是用来保证食品的原材料供应、发售、成品储存直到包括消费终点在内的所有阶段商品安全的一种强有力的体系。
它强调企业本身的作用，而不是依靠对最终产品的检测或政府部门取样分析来确定产品的质量。
HACCP被国际上认为是以预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的最有效的方法。
在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。
通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。
在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。
谈谈学习《食品安全概论》后的收获和感想
谈谈学习《食品安全概论》后的收获和感想学习《食品安全概论》这门课程，是我在大学期间的一次重要学习经历。
通过这门课程，我对食品安全的重要性有了更深入的认识，同时也意识到了作为一个消费者，我在保障自己和家人的食品安全方面所应该承担的责任。
在学习过程中，我收获了许多知识和心得，并对食品安全有了全新的理解。
其次，我了解到了食品安全的相关法规和监管机构。
在学习过程中，我们学习了食品安全方面的相关法规和标准，如食品药品监督管理法、国家食品安全标准等。
这些法规和标准是确保食品安全的重要依据，它们规定了食品生产和销售的合法、安全和质量标准。
同时，我也了解到了食品安全监管机构的职责和作用，如食品药品监督管理局、卫生监督局等。
了解食品安全监管的体制和机构，让我更加清楚了解食品安全的保障体系，也让我明白了食品安全需要全社会的共同努力。
此外，在学习过程中，我还了解到了食品安全相关的科学研究和检测技术。
食品安全是涉及到人们的生命健康的重要问题，因此需要借助科学的手段来判断食品是否安全。
学习食品安全概论，我了解到了食品安全检测技术的发展和应用，如微生物学检测、化学物质检测、基因工程技术等。
通过学习这些技术，我认识到了食品安全检测的重要性和复杂性，也让我更加重视自己在选择食品时的谨慎和注意。
最后，在学习过程中，我也体会到了团队合作和沟通的重要性。
在课堂上，我们经常需要分组，进行讨论、实验、演讲等活动。
通过这些活动，我学会了如何与他人配合，如何共同解决问题，如何有效地沟通和表达自己的观点。
团队合作不仅提高了课堂学习的效果，还培养了我与他人合作的能力，这对我的职业发展和人际交往都有着积极的影响。
总的来说，学习《食品安全概论》是一次很有意义的学习经历。
通过这门课程，我不仅了解了食品安全的重要性，还学会了如何保障自己和他人的食品安全。
我对食品安全的认识也从简单的知识点扩展到了更深入的层面，对食品安全相关的法规、监管机构、科学研究和检测技术有了更全面的了解。
食品安全总结5篇
食品安全总结5篇篇1一、引言食品安全是关系国计民生的大事，直接影响到公众健康和生命安全。
近年来，我国食品安全形势总体稳定，但依然面临诸多挑战。
为了保障食品安全，各级政府和相关部门采取了一系列措施，加强食品安全监管和服务。
本文将对当前食品安全形势进行分析，总结存在的问题，并提出相应的对策建议。
二、食品安全形势分析1. 食品犯罪现象依然存在。
一些不法分子为了谋取暴利，采用非法手段生产、加工和销售假冒伪劣食品，严重危害人民群众的生命安全。
2. 食品安全事件频发。
虽然大部分食品安全事件都得到了妥善处理，但仍有部分事件处理不当，引发了公众对食品安全的担忧。
3. 食品安全监管存在短板。
一些地区和部门在食品安全监管方面存在盲区、漏洞和不足，导致一些不法分子有机可乘。
4. 食品安全信息不透明。
一些食品生产、加工和销售企业存在信息披露不全面、不真实的问题，导致消费者难以获取准确的食品安全信息。
三、存在的问题1. 食品犯罪现象依然存在的原因是多方面的，包括法律法规不完善、执法力度不够、社会诚信体系不健全等。
2. 食品安全事件频发的原因包括企业主体责任不落实、监管部门监管不到位、应急处置能力不足等。
3. 食品安全监管存在短板的原因包括监管体制不顺畅、监管力量不足、监管手段落后等。
4. 食品安全信息不透明的原因包括企业缺乏诚信意识、政府部门信息公开不及时、不全面等。
四、对策建议1. 加强法律法规建设，完善食品安全法律法规体系，提高食品犯罪的成本和处罚力度，形成强大的震慑效应。
2. 落实企业主体责任，加强食品生产、加工和销售企业的自律管理，建立完善的质量控制体系，确保食品质量安全。
3. 加强监管部门监管力度，完善监管体制和机制，提高监管效率和准确性，加强应急处置能力建设，及时有效应对食品安全事件。
4. 推进信息公开透明，加强政府部门和企业之间的信息共享和公开透明度，提高消费者的知情权和监督权，形成全社会共同参与的食品安全监督格局。
食品安全导论
一、名词解释1食品安全两方面的含义，一是指食品未受到外来因素的威胁（如腐败菌污染、受热、受冻等），食品的固有特性没有发生变化。
二是不会对人体产生伤害（包括现实的和潜在的），不会对人体健康（包括后代健康）产生负面影响。
2、食品安全性评价：以毒理学动物试验结果为基础，结合人群流行性病学调查资料来阐述食品中某种特定物质的毒性及潜在危害对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。
即评价食品中的有害成分或危害物质的毒性以及相应的风险程度。
3、绿色包装对生态环境和人体健康无害，能循环复用和再生利用，可促进国民经济持续发展的包装。
也就是说包装产品从原料选择、产品制造、使用、回收和废弃的整个过程均应符合生态环境保护的要求。
4、关键控制点关键控制点是指通过实施预防或控制措施，能够消除、预防或最大限度地降低在特定的食品生产过程中的危害，使每一个CCP所产生的危害经过控制得以防止、消除或降至可接受水平。
5、食品溯源溯源包括跟踪和追溯两个方面。
食品安全追溯通过对个食品生产各环节信息的连接与记录，实现食品整个生命周期的跟踪与追溯。
6、食源性疾病通过摄食而进入人体的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。
包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质引起的疾病。
7、产品认证称为产品质量认证，是根据产品标准和相应技术要求，经认证机构确定，并通过颁发认证证书和认证标志来证明某一产品符合相应标准和相应技术要求的活动。
8、G MP良好生产规范，是一种具有专业特性的品质保证或制造管理体系，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求，是一种注重生产过程中产品品质和卫生安全的自主性管理制度，是一种具体的产品质量保证体系。
9.安全食品安全食品的概念可以有广义和狭义之分，广义的安全食品是指长期正常使用不会对身体产生阶段性或持续性危害的食品，而狭义的安全食品则是指按照一定得规程生产，符合营养、卫生等各方面标准的食品。
食品相关书籍的读书心得
食品相关书籍的读书心得
《食品科学导论》读书心得
《食品科学导论》是一本关于食品科学的入门教材，通过阅读这本书，我对食品科学有了更深入的了解。
这本书从食品的化学成分、生物化学、加工技术、营养与健康、食品安全等方面进行了全面的介绍。
通过对这些知识的学习，我了解了食品的组成和性质，以及它们在加工和储存过程中所发生的变化。
我认识到食品的质量和安全对于人们的健康至关重要，而食品科学的研究和应用可以帮助我们保障食品的安全和营养。
这本书还介绍了食品科学领域的最新研究进展和未来的发展趋势，这让我对这个领域有了更广阔的视野。
同时，书中还提供了很多实际案例和数据，让我更加深入地理解了食品科学在现实生活中的应用。
阅读《食品科学导论》让我对食品科学有了更全面的认识，也让我对这个领域产生了更浓厚的兴趣。
这本书不仅为我提供了丰富的知识，还激发了我进一步学习和探索食品科学的热情。
我相信这本书对于其他对食品科学感兴趣的读者也会有很大的帮助。
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（3）食物中毒的分类
细菌性食物中毒分为3个类型： （1）感染型 因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食品进入
机体后，直接作用于肠道而引起的食物中毒，如：沙 门氏菌食物中毒和链球菌食物中毒等。
（3）食物中毒的分类
细菌性食物中毒分为3个类型： （2）毒素型 由致病菌在食品中产生毒素，因食入该毒素而引起食物
缓解腹肌紧张。 ⑦腹部盖毯子保暖，这有助于血液循环。
（5）食物中毒的处理
⑧当出现脸色发青、冒冷汗、脉搏虚弱时，要马上 送医院，谨防休克症状。
⑨出现抽搐、痉挛时症状时，马上将病人移至周围 没危险物品的地方，并取来筷子，用手帕缠好塞入 病人口中，以防止咬破舌头。
生活中的辛苦阻挠不了我对生活的热 爱。20 .12.72 0.12. 7Mond ay, December 07, 2020
人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。 13:53: 5113: 53:51 13:53 12/7/ 2020 1:53:51 PM
做一枚螺丝钉，那里需要那里上。20 .12.71 3:53: 5113: 53Dec -207- Dec-2 0
日复一日的努力只为成就美好的明天 。13:5 3:511 3:53: 5113: 53Mo nday, December 07, 2020
便于吐出。
（5）食物中毒的处理
有呕吐、腹泻、舌苔和肢体麻木、运动障碍等食物中毒的 典型症状时，请注意：
③在呕吐中，不要让病人喝水或吃食物，但在呕吐停止后 马上给补充水分。
④用塑料袋留好呕吐物或大便，带着去医院检查，有助于 诊断。
（5）食物中毒的处理
⑤不要轻易地给病人服止泻药，以免贻误病情。 ⑥如腹痛剧烈，可取仰睡姿势并将双膝变曲，有助于
中毒，如：葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。 （3）混合型 某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接参与和其产
生的毒素的协同作用，因此称为混合型，如副溶血性弧 菌引起的食物中毒。
（3）食物中毒的分类
②真菌性食物中毒 食入真菌性中毒食品而引起的食物中毒。 特点： 真菌在谷物或其他食品中生长繁殖并产生有毒的代谢
谢谢大家！
（1）食源性疾病的概念和范畴
范畴：食源性疾病包括最常见的食物中毒、 食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食源 性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃 肠炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害 污染物引起的中毒性疾病。
（2）食源性疾病的预防
在食品生产、加工、销售、贮存各个环节防 止污染。
严格健康查体和上岗制度，提高食品从业人 员的食品卫生知识。
③ 家禽产品
生产过程中家禽极易被沙门氏杆菌污染，特别是在除去 羽毛和内脏的过程中，微生物能污染整个胴体。加工过 程中工人的手、手套和其他工具也有可能导致沙门氏菌 的传播。
④ 海产食品
海产食品是微生物生长的最佳培养基，而且在收获、加 工、运输和销售过程中极易受到微生物污染。
⑤ 配料
配料（尤其是调味料）可能是有害微生物或潜在有害微 生物和毒素的传播工具。
（如大麻油等）。 ⅱ在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当做
食品（如木薯、苦杏仁等）。 ⅲ在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的植
物性食品（如发芽马铃薯等）。
（2）中毒食品的分类
⑤ 化学性中毒食品 ⅰ被有毒有害的化学物质污染的食品。 ⅱ指误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的
每天都是美好的一天，新的一天开启 。20.1 2.720. 12.71 3:531 3:53: 5113: 53:51 Dec-2 0
相信命运，让自己成长，慢慢的长大 。2020 年12 月7日星 期一1 时53分 51秒M onday , December 07, 2020
爱情，亲情，友情，让人无法割舍。 20.12. 72020 年12 月7日星 期一1 时53分 51秒2 0.12.7
⑤ 昆虫和啮齿动物
苍蝇、蟑螂、老鼠等经常在居住区域、饮食场所、食品加工区 以及厕所、垃圾堆和其它污染物堆放场所出现。这些害虫通过 其排泄物、嘴、脚和身体其它部分将污染区域的微生物传播到 食品上，或者在其用食时，将污物流到干净的食品上。
⑥ 有毒化学制品
有毒有害的化学制品不能贮存在靠近食品地方。事实上， 只有清洁剂能和食品贮存于同一地点，但清洁剂必须贴 有十分醒目的标签。
安全放在第一位，防微杜渐。20.12. 720.1 2.713: 53:51 13:53 :51D ecemb er 7, 2020
加强自身建设，增强个人的休养。20 20年1 2月7日 下午1 时53分 20.12. 720.1 2.7
精益求精，追求卓越，因为相信而伟 大。20 20年1 2月7日 星期一 下午1 时53分 51秒1 3:53: 5120.1 2.7
④ 植物性食物中毒 食入植物性中毒食品而引起的食物中毒。 特点：中毒季节性、地区性比较明显，多分散发生，
发病率比较高，病死率因植物性中毒食品种类而异。
（3）食物中毒的分类
⑤化学性食物中毒 食入化学性中毒食品而引起的食物中毒。 特点：化学性食物中毒发生的几率相对较少，但发病
率及死亡率较高。 地区性、季节性不明显。
③ 空气
微生物污染也可能来自于食品加工、包装、贮存和制备 区域内的空气中，这种污染可能是食品加工厂周围空气 不清洁而造成的，也可能是不适当的卫生操作引起的。
④ 污水
未经处理的污水中可能含有人及环境中其它物质释放的 病原体，例如，由微生物引起的伤寒、副伤寒、痢疾和 传染性肝炎。如果将未经处理的污水排放到饮用输水管 线、井、河、湖和海湾中，就会污染其中的水和生物有 机体，如海产品。
《食品安全导论》总结
《食品安全导论》总结
请您思考
食品的污染源包括哪些？ 在食品加工中，食品加工人员污染食品的可
能途径有哪些？
一、食品的污染
1. 食品污染的种类 2. 食品加工中的污染源 （1）食品本身可能存在的污染源 （2）其它污染源
1. 食品污染的种类
按其性质可分为以下三类： （1）生物性污染 （2）化学性污染 （3）物理性（放射性）污染
二、食源性疾病和食物中毒
请你思考
什么是食源性疾病？ 什么是食物中毒？ 食物中毒有什么特点？ 食用了带广州管圆线虫的福寿螺造成呕吐属
于食物中毒吗？
1.食源性疾病
（1）食源性疾病的概念和范畴 （2）食源性疾病的预防
（1）食源性疾病的概念和范畴
食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种 致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒 性质的一类疾病。
让自己更加强大，更加专业，这才能 让自己 更好。 2020年 12月 下午1时 53分2 0.12.7 13:53 Dece mber 7, 2020
这些年的努力就为了得到相应的回报 。2020 年12 月7日星 期一1 时53分 51秒1 3:53: 517 December 2020
科学，你是国力的灵魂；同时又是社 会发展 的标志 。下午 1时53 分51秒 下午1 时53分 13:53: 5120. 12.7
2.食品加工中的污染源
（2）其它污染源
①设备
②食品加工人员
③空气
④污水
⑤昆虫和啮齿动物 ⑥有毒化学制品
① 设备
生产过程中以及停产期间都有可能发生设备污染，即使设 备的设计符合卫生要求，它也会聚集微生物和其他来自于 空气、加工人员以及生产过程中所用原料的污染物。
② 食品加工人员
在所有导致食品受微生物污染的各种因素中，食品加工人 员是最大的污染源，如果加工人员不遵守卫生操作程序， 就会将其在工作和所在环境中接触到的腐败微生物和病原 菌传播到食品上。
（2）中毒食品的分类
中毒食品的分类：
②真菌性中毒食品
指被真菌及其毒素污染的食品。
③动物性中毒食品 ⅰ将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部
分当作食品。ⅱ在一定条件下，产生了大量的
有毒成分的可食的动物性食品。
（2）中毒食品的分类
④植物性中毒食品 ⅰ将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品
进行广泛的食品卫生知识宣传教育工作，增 强消费者的自我保护意识。
2. 食物中毒
（1）食物中毒的概念和范畴 （2）中毒食品的分类 （3）食物中毒的分类 （4）食物中毒的发病特点
（1）食物中毒的概念和范畴
食物中毒：指摄入含有有毒有害物质的食品， 或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非 传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。
产物即真菌毒素，人们食用了这种含毒性物质的食物 即可发生食物中毒。 真菌毒素稳定性较高，用一般的烹调方法加热处理不 能将其破坏。
（3）食物中Байду номын сангаас的分类
③动物性食物中毒 食入动物性中毒食品而引起的食物中毒。 特点：中毒发病率和病死率因动物性食品种类而有
所差异，有一定的地区性。
（3）食物中毒的分类
传 染 (Infectious Disease)
（4）食物中毒的发病特点
①发病急 ②临床表现相似 ③发病范围局限 ④人与人之间无直接传染 ⑤有些种类的食物中毒具有明显的季节性、地区性
特点
（5）食物中毒的处理
有呕吐、腹泻、舌苔和肢体麻木、运动障碍等食物中毒的 典型症状时，请注意：
① 想吐的话，应让其吐出，出现脱水症状要送医院。 ② 为防止呕吐物堵塞气道而引起窒息，应让病人侧卧，
（1）食物中毒的概念和范畴
范畴：食物中毒属于食源性疾病，但不包括已 知的肠道传染病（如伤寒、病毒性肝炎等）和 寄生虫病、食物过敏、暴饮暴食引起的急性肠 胃炎，也不包括慢性中毒。
（2）中毒食品的分类
中毒食品指含有有毒有害物质并引起食物 中毒的食品。
中毒食品的分类：
①细菌性中毒食品
指含有细菌或细菌毒素的食品。
化学物质。 ⅲ添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、