《食品安全学》第1章 绪论
食品卫生学教学大纲
课程编号：3071012《食品卫生学》教学大纲Scieuce of Food San itati on课程性质：必修适用专业：蜂学专业、食品科学与工程专业、食品质量与安全专业先行、后续课程情况：先行课：食品化学、食品微生物学；后续课：食品营养学学分数：2.0主讲教师：黄启超一、课程的目的与任务通过学习本课程，让学生懂得研究各类食品污染与控制、卫生管理的基本知识理论。
二、课程的基本要求学习本课程需要有一定的化学知识微生物知识为基础，要求懂得各类食品污染与控制、卫生管理的基本知识理论。
三、课程教学内容第一章绪论1•该章的基本要求与基本知识点：1）基本要求：学习和了解食品卫生学的历史、食品卫生的现状、面临的挑战和任务，学习和掌握食品卫生、食品卫生学的概念和分支学科与主要内容。
2）基本知识点：食品卫生、食品卫生的概念2•要求学生掌握的基本概念、理论、原理1）基本概念：食品卫生、食品卫生学2 ）基本理论：食品卫生学与各分支学科的关系3.教学重点与难点1）重点：基本概念的理解和食品卫生学与各分支学科的关系2）难点：食品卫生学与各分支学科的关系4•实验：无5 •习题课安排：无第二章食品的生物性污染1•该章的基本要求与基本知识点：1）基本要求：学习和了解生物有害因素污染食品对健康的影响，学习和掌握生物有害因素污染食品的途径及预防措施。
2）基本知识点：生物有害因素污染食品的途径及预防措施2•要求学生掌握的基本概念、理论、原理1）基本概念：食品的腐败变质、细菌总数、大肠菌值、黄曲霉毒素、寄生虫2）基本理论：细菌、霉菌、致病性微生物、寄生虫污染食品的途径及预防措施；食品的腐败变质的原因。
3）基本原理：食品腐败变质的基本原理、微生物的控制和杀灭原理、黄曲霉和其他毒素对人体危害的原理、寄生虫污染食品和对人体危害的基本原理。
3．教学重点与难点1 ）重点：食品的腐败变质、细菌总数、大肠菌值、黄曲霉毒素以及寄生虫等基本概念的理解和掌握；食品腐败变质的基本原理和影响因素、黄曲霉和其他毒素对人体危害的原理、寄生虫污染食品和对人体危害的基本原理的理解和掌握。
第一章 食品化学(绪论)
由食品化学一般研究方法可以看出，食品化学的研究主要围绕提高 食品质量，保证食品的安全、卫生而开展。 随着食品科学的发展，特别是功能食品和绿色食品的出现及现代食 品理念的变化，食品化学工作者的研究范围不断扩展。从目前情况看， 食品化学研究的方法除了保证食品质量和安全性外，还包括以下方面： 1.配合功能食品的开发，在功能因子的寻找和开发开展工作
导致属性改变的类型
质地变硬或变软
产生酸味、焦味、异味或芳香味、美味 颜色产生或消失 营养价值降低或生物利用性改变 功能改变 安全性改变
表1.2 改变食品品质的一些反应及产生的效果 反应类型
非酶褐变 酶促褐变 焙烤食品表皮成色 切开的水果迅速变色
产生的效果
氧化
水解 金属反应 脂类异构化 脂类环化 脂类聚合 蛋白质变性 蛋白质交联 糖酵解
脂肪产生异味、维生素降解、色素褪色、蛋白营养丧失
脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、色素等降解 促使氧化反应发生，改变食品颜色 脂类分子结构及生物学功能发生变化 脂肪酸结构改变 深锅油炸中油起泡沫 卵清凝固、酶失活 在碱性条件下加工蛋白质使营养降低 宰后动物组织和采后植物组织的无氧呼吸
表1.3 食品可能发生的二次变化及其产生的影响 初期变化
蛋白质变性凝聚、酶失活
异构化产物进一步聚合
质地、风味、颜色、营养改变
油炸过度时起泡沫，油脂的营养 价值降低
六、食品化学的研究方法
测定与安全、高质量食品的重要特征相 关的性质；测定那些对食品质量和/或卫生具 有重要影响的化学和生物化学反应；综合前 两点来了解关键的化学和生物化学反应如何 影响食品的质量和安全；将这方面的知识应 用在解决食品配制、加工和贮藏中出现的各 种问题
食品成分之间在生产、加工、贮运、运销中 的变化，即化学反应的历程、中间产物和最 终产物的化学结构，及其对食品品质和卫生 安全性的影响 研究食品贮藏加工的新技术、开发新产品和 新的食品资源及添加剂
《食品安全学》教学大纲
《食品安全学》教学大纲适用专业:食品科学、生物教育、化学教育、园艺技术总学时数：54 学分：3理论学时:54 实践学时：0执笔者：生命科学系寇灿任课教师：寇灿、兰玉倩、吕俊梅编制时间：2012年5月一、课程的地位、性质和任务课程性质：《食品安全学》课程是食品科学专业必修课(生命科学系食品科学课群限选课）.课程地位:《食品安全学》课程是食品生物技术专业、生物教育专业、园艺专业、化学教育专业的理论基础课.课程任务：通过本门课程的学习,学生应比较牢固地掌握食品学基本概念及方法，同时还应得到鉴定方法能力的培养。
这种训练和培养应贯穿在课堂教学的整个过程中，使学生体会和掌握怎样鉴别食品安全。
二、总体教学目标本课程为食品质量与安全专业的专业教育课程。
教育目的是使学生掌握食品安全的理论知识，以及食品安全的实际操作能力。
通过本课程的学习，学生毕业后能够具备从事食品安全的理论及动手能力。
三、本课程与其他专业课程的关系学习本课程前，学生应具备食品学知识基础和能力.《食品安全学》作为食品生物技术学生的后续课程，为以后他们从事食品检验和制作做好理论准备，从加强基础、培养能力、提高素质的教学目标出发,以食品科学的历史、现状、发展中的基本技能和基本理论为基础。
四、教材和参考资料教材:钟耀广主编。
食品安全学。
化学工业出版社，2005主要参考资料：1．孟凡桥主编.食品安全性。
中国农业大学出版社,20042．杨洁彬等主编.食品安全性。
中国轻工业出版社，19983．许牡丹、毛跟年编著.食品安全性与分析检验。
化学工业出版社，2003五、各课程教学时间分配六、教学目标、教学内容、教学要求第一章绪论(一）教学目标掌握商品安全学的概念，熟悉其研究内容和方法,了解商品安全学的发展及研究进展.（二)教学内容第一节食品安全学的基本概念一、基本概念二、无公害食品、绿色食品和有机食品的区别第二节食品加工中的危害因素分析一、生物性危害二、化学性危害三、物理性危害第三节国内外食品安全概况一、国外食品质量概况二、国内食品质量概况三、国际上食品安全事件四、我国食品安全事件五、我国食品安全面临的主要问题第四节食品安全展望（三）教学要求1、基本要求掌握食品安全学的基本概念。
食品安全学绪论
食品安全质量控制指标包括微生物指标、理化指标、污染物指标等，用于评估 食品的卫生质量和安全水平。
06
食品安全管理与监管 机制
政府监管职责及措施
制定和完善食品安全法律法规
政府应负责制定和完善食品安全相关的法律法规，明确食品生产和经营者的责任和义务， 为食品安全提供法律保障。
建立食品安全标准体系
食品添加剂的不当使用或过量 使用，可能对人体健康产生负
面影ห้องสมุดไป่ตู้。
物理性污染及危害
放射性污染
杂质污染
食品中可能含有的放射性物质，对人体造 成辐射危害。
食品中可能混入的沙石、玻璃、金属等杂 质，对人体造成物理性损伤。
食品加工过程产生的有害物质
食品包装材料带来的污染
如高温加工过程中产生的丙烯酰胺、杂环 胺等有害物质，对人体健康产生潜在危害 。
风险评估应用
在食品安全标准制定、监管决策、食品安全事件应对等方面发挥重要作 用。
监测体系建立与运行
监测体系构成
包括食品污染物和有害因素监测 、食源性疾病监测、食品安全事 件监测等部分，涵盖从农田到餐
桌的全过程。
监测方法与技术
采用化学分析、生物监测、遥感监 测等多种方法和技术手段，确保监 测结果的准确性和可靠性。
监管管理与政策制定
制定和完善食品安全法规和标准，加强监管力度 ，确保食品生产、加工、流通等环节的安全。
跨学科合作与交流
跨学科合作
01
食品安全学涉及多个学科领域，需要加强跨学科合作与交流，
共同应对食品安全挑战。
国际合作与交流
02
积极参与国际食品安全合作与交流，学习借鉴国际先进经验和
技术，提高我国食品安全水平。
《食品安全》教学大纲
《食品安全》教学大纲供预防医学专业用一、课程基本信息课程名称：食品安全（ Food safety）课程代码：504102020课程类别：专业课学时： 32 学分：2.二、教学目的及要求食品安全（food safety）是研究食品中可能存在的、威胁人类健康的有害因素及其预防措施，以提高食品的卫生质量、保护食用者饮食安全的科学。
食品安全学是预防医学的重要组成部分，并且也是本专业学生必修的考试课程。
本课程通过课堂讲授、讨论、自学等方式进行教学。
培养学生从预防医学的观点出发，掌握食品污染物的种类、来源及预防措施，食源性疾病的特点、预防，食品安全管理。
使学生学会应用所学的理论知识来分析解决所遇到的实际问题，为今后独立工作奠定坚实的基础。
在教学中要理论联系实际，重视学生自学能力、知识的应用能力和创新能力的培养，让学生熟悉和了解食品安全的最新国内外进展。
三、教学内容（注：下划双线为掌握内容，下划单线为熟悉内容，句尾的“*”示教学难点。
）（一）基本理论部分第一章食品安全绪论食品安全与食品卫生的概念、食品安全与食品卫生的关系，食品污染的概念、来源、分类及其对人体健康的危害。
食品卫生学的意义、内容和方法。
食品卫生学进展。
我国已取得的成就和今后的任务。
我国的食品质量安全市场准入制度及其基本原则第二章食品微生物污染与腐败变质微生物污染及其预防：污染食品的微生物种类，致病性微生物、条件致病性微生物和非致病性微生物的概念。
细菌性污染：食品细菌的概念。
非致病菌与食品卫生质量的关系。
嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌的定义；菌落总数的定义、培养条件、表示方法和食品卫生学意义*。
食品菌相的概念，大肠菌群的概念与检测方法、大肠菌群最近似数（MPN）的定义和食品卫生学意义。
肠球菌（粪链球菌）作为粪便污染指示菌的意义。
食品中常见的致病菌和条件致病菌及其卫生学意霉菌及其毒素的污染：霉菌和霉菌毒素的定义。
与食品卫生关系密切的主要霉菌。
影响霉菌生长和产毒的条件。
第一章 绪论
品第 治污第 第 安三 概染二 一 全章 论、章 章 的 综 影环 合食 响境 利品 绪 污 用工 论 染 及业 及 污对 其 染环 对 防境 食 的
第一章
绪论
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
人类与环境 环境与食物链、食品与人 环境科学与食品科学 环境与食品安全 可持续发展战略的起源、内涵与特征 中国的可持续发展战略的实施途径
伦敦烟雾事件 （1952,12;UK）
5天内死亡4000 人，历年共发生 12次，死亡近万 人
居民取暖煤中含硫量高， 排出大量SO2和烟尘,又遇 逆温天气
水俣事件 截止1991年3月, 氮肥厂含汞催化剂随废水 (From 1953;Japan) 有2248人患病, 排入海湾,转化成甲基汞, 其中死亡1004人 被鱼、贝类摄入
小结
环境污染是环境对食品安全性影响的 主要原因 , 而人工环境恶化对食品安全 性的影响是研究环境与食品安全性的关 系时应重点解决的问题。
20世纪重大公害事件
公害事件 马斯河谷烟雾事件 （1930,12;Belgiu m） 危 害 原 因 几千人中毒，60 人死亡 烟尘堆积河谷，遭遇长时 间逆温天气且有大雾
例：
最典型的元素过少而引起的地方病为碘 缺乏病。在远离海洋和有高山阻隔的地 区 , 由于土壤含碘少或易流失 , 常常为 缺碘土壤 , 土壤缺碘会导致水和食物中 含碘少 , 使人体摄碘量不足 ;加碘盐的使 用 , 已使碘缺乏病在我国逐步受到控制。
例：
地球结构原因的元素过多而导致的地 方病 , 主要为元素的慢性中毒 , 如地方 性氟病、慢性碑毒和慢性硒中毒等。这 与由于污染而引起环境元素过多系统产 生的效果相同 , 尽管这些过多的元素产 生方式或来源不同 , 但二者主要经食物 和水进入人体 , 造成对人体的危害。
食品营养学-第1章_绪论
②各种供人食用或饮用的原料（包括半成品）。
• 如粮食、蔬菜、肉类、水产品类等
③按照传统既是食品又是药品的物品（双品）。
• 根据卫生部2002年公布，既是食品又是药品的物品共87种，如 生姜、枣、黑芝麻、甘草、白果（银杏）、鱼腥草、薄荷、罗 汉果等。
狭义的食品指第一类。
◆开展过三次全国营 养调查
◆公布《中国居民膳 食指南》
(一)世界性营养问题与措施
存在问题：
◎在不发达的发展中国家的营养问题主要是营养 不足、营养缺乏。
◎在发达国家及富庶转型的国家出现因营养不平 衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病”。 相应措施：
世界各国对国民营养问题，无论是发达国家还是发 展中国家都是根据国情有针对性的计划和做法，特 别是国家政府的重视与干预。
二、营养学发展概况
• 约3000年前的西周时期，官方医政制度中 设有食医 ；
• 东汉时期《神农本草经》： 365种上、中、 下品药中，上品者大多为药食通用的日常 食物；海藻疗瘿
• 南北朝《黄帝内经·素问》：五谷为养， 五果为助，五畜为益，五菜为充（谷：粟、 豆、麻、麦、稻；果：枣、李、杏、栗、 桃；畜：牛、犬、羊、猪、鸡；菜：葵、 韭、薤、藿、葱
◎在卫生管理部门设置负责营养的机构。
◎确定营养工作的主要内容及干预项目。
澳大利亚：营养问题作为卫生事业的重要组成部分，是 国家卫生工作和投入的重点领域，无论是从机构配置、 战略定位，还是教育内容，都对营养工作进行倾斜，这 是澳大利亚消除营养不良取得实效的原因所在。
印度：印度的贫困和营养不良是困扰该国的主要问题之 一。自1947年独立以后，印度政府就一直致力于发展经 济、解决贫困和消除营养不良，并取得了很大成绩。
第一章 绪论32339
2020/5/25
A
34
第二节 食品毒理学的研究方法
• 人体观察
绪 • 通过中毒事故的处理或治疗，可以直接 获得关于人体的毒理学资料，这是临床 毒理学的主要研究内容。有时可设计一 些不损害人体健康的受控的实验，但仅
论 限于低浓度、短时间的接触，并且毒作
用应有可逆性。
2020/5/25
A
35
第二节 食品毒理学的研究方法
论饮假酒中毒住院 , 其中近 30 人死亡。
2020/5/25
A
5
㈡ 南京汤山中毒事件
2002 年 9 月 14 日 , 南京汤山发生一起特 大投毒案。犯罪分子陈正平将所携带的剧毒鼠药
绪 “ 毒鼠强 ” 投放到 “ 正武 ” 面食店食品原
料内 , 造成 395 人因食用有毒食品而中毒 , 死
论 亡 42 人。
规 定 的 限 定 暴 露 条 易于控制暴露条件 影响因素少，易于控
件
能测定多种效应
制
在人群中测定反应 能评价宿主持征的作 可进行某些深入的研
对某组人群(如哮喘) 用(如：性别、年龄、 究(如：机制，代谢)
的研究是有力的
遗传特征等和其他调 人力物力花费较少
能测定效应的强度
控因素饮食等) 能评价机制
耗资多
• 小鼠
绪
论
2020/5/25
A
25
第二节 食品毒理学的研究方法
• 大鼠
绪
论
2020/5/25
A
26
第二节 食品毒理学的研究方法
• 家兔
绪
论
2020/5/25
A
27
第二节 食品毒理学的研究方法
• 豚鼠
《食品安全学》课件
通过媒体、宣传册、讲座等形式向公众普及食品安全知识，提高消 费者对食品安全的认知水平。
倡导健康饮食习惯
引导公众选择新鲜、卫生的食品，减少不健康食品的摄入，降低食 品安全风险。
加强食品安全教育
在学校、社区等场所开展食品安全教育活动，从小培养公众的食品安 全意识。
提高消费者的食品安全意识和素养，引导消费者科学、合理地选择食品，维护自身 权益。
加强媒体宣传和社会监督，形成全社会共同关注和参与食品安全工作的良好氛围。
THANKS FOR WATCHING
感谢您的观看
，提高公众的食品安全意识。
03
食品安全趋势
未来，随着科技的不断进步和应用，食品安全将更加注重预防和预警，
加强源头治理和全程控制。同时，国际间的食品安全合作也将进一步加
强，共同应对全球性的食品安全挑战。
02 食品安全风险
食品污染源
01
02
03
微生物污染
包括细菌、病毒、寄生虫 等，可能引发食物中毒、 腹泻等疾病。
03 食品安全标准与法规
国际食品安全标准
国际食品法典委员会（CAC）
制定全球统一的食品安全标准，促进各国食品安全法规的协调与统一。
世界卫生组织（WHO）
关注食品安全问题，提出食品安全指南和建议措施，促进全球食品安全水平的提高。
食品添加剂联合专家委员会（JECFA）
评估食品添加剂的安全性，制定食品添加剂的安全限量标准。
提高食品生产经营者的食品安全意识，确保其了解并遵守食品安 全标准。
食品安全监管部门的职责
对食品生产经营活动进行监督检查，对违反食品安全标准的行为进 行处罚。
食品安全风险评估与预警
对食品中可能存在的风险因素进行评估，及时发布预警信息，预防 和控制食品安全事故的发生。
食品卫生学考点
食品卫生学考点总结第一章绪论一、基本概念食品卫生学：提高食品卫生质量，防止食品中可能出现的各种有害因素对人体健康安全的科学。
食源性疾病：是由摄食进入人体的各种致病因素引起、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病，食物中毒是最常见的食源性疾病。
第二章食品的污染与控制概述食品污染：指各种条件下，导致有毒、有害物质进入食物造成食品安全性、营养性或感官性状发生改变的过程食品污染的分类1、按污染源性质的不同分为：生物性污染、化学性污染、物理性污染；2、按污染途径的不同分为：内源性污染和外源性污染生物性污染：指食品受到细菌及其毒素、霉菌及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵的污染（其中细菌及其毒素污染最常见）。
食品的化学性污染化学性污染物的来源1、生产生活及环境中的污染物（农兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二噁英、三氯丙醇）2、食品加工储存过程中产生；3、食滥用食品添加剂4、食品容器包装材料运输工具等接触食品时溶入的有毒物质；5、掺假制假过程中加入的物质物理性污染来源1、食品产销运储的污染物2、食品掺假3、食品放射性污染造成危害1、影响食品感官性状2、造成食物中毒3、引起机体慢性危害4、三致作用内源性污染：指食品原料的动植物体在生活过程中，由于自身带的生物性化学性和放射性污染物而造成的污染，也称为一次污染；大致有三类1、内源性生物性污染⑴非致病性和条件致病性微生物⑵致病性微生物⑶寄生虫2、内源性化学性污染3、内源性防射性污染外源性污染：是指食品在生产、加工、运输、贮藏、销售过程中，外界环境微生物的污染，也称二次污染；外源性生物性污染来源1、通过水污染2、通过空气污染3、通过土壤污染4、生产加工过程污染5、运输过程污染6、保藏过程污染7、病媒虫害的污染外源性化学性污染空气中有毒化学物质对食品的污染土壤中有毒化学物质对食品的污染水中有毒化学物质对食品的污染运输过程造成有毒化学物质对食品的污染生产加工有毒化学物质对食品的污染农药残留及预防致病微生物可引起急性中毒；相对致病微生物通常不致病，但在特殊条件下对人体致病；非致病微生物一般不会引起疾病，但常是导致食品腐败变质的主要原因；一、食品腐败变质食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程；（一）食品腐败变质的原因和条件；1微生物：在微生物腐败变质过程中起重要作用的是细菌、酵母菌和真菌，但通常细菌更占优势；2食品本身的组成和性质：酶、营养成分、水分、理化性质、抑菌成分、生物结构；3环境因素：温度、氧气、湿度；（二）食品腐败变质的化学过程1、食品中蛋白质的分解2、食品中脂肪的酸败：后果是产生带有特殊的刺激性臭味；必需脂肪酸的破坏；维生素和色素的破坏；3、碳水化合物的分（三）食品腐败变质的鉴定指标1、感官鉴定：通过视觉、嗅觉、触觉、味觉、组织形态对食品卫生质量的鉴定；2、化学鉴定：挥发性盐基总氮；三甲胺；组胺；K值；pH的变化；过氧化值和酸价；3、物理指标：食品浸出物量；浸出液电导度；折光率；冰点；黏度等；4、微生物检验：菌落总数和大肠菌群；（四）食品腐败变质的食品卫生学意义：感官性质发生改变；营养成分分解，营养价值严重降低；增加了致病菌和产毒真菌等存在的机会，可引起人体不良反应或食物中毒；（五）食品腐败变质的处理原则：必须确保人体健康为原则；其次也要考虑具体情况；（六）防止食品腐败变质的措施：食品的化学保藏：盐腌法和糖渍法、酸渍法、防腐剂保藏；食品的低温保藏：食品的冷藏、冻藏；食品的加热杀菌保藏：常压杀菌加压杀菌等；食品的干燥脱水保藏：日晒、阴干等；食品辐照保藏；二、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防（一）概述真菌毒素：指真菌在其污染的食品中产生的代谢产物，它们可通过食品或饲料进入人体和动物体内，引起急性或慢性危害；1、真菌产毒的特点：真菌产毒只限于少数产毒真菌，而产毒菌种中也只有部分菌株产毒；同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性；产毒菌种所产生真菌毒素不具有严格专一性；产毒真菌产生毒素需要一定的条件（包括基质、水分、湿度、温度、通风情况等）；2、主要产毒真菌：曲真菌属、青真菌属、镰刀菌属、其他菌属；3、真菌和真菌毒素的食品卫生学意义（1）真菌污染引起的食品变质；真菌污染食品（食品的腐败变质、食品呈现异样颜色、产生霉味等异味、食用价值降低、甚至完全不能食用）；真菌污染原料（食品原料的加工品质下降、出粉率降低、出米率降低、粘度降低）（2）真菌毒素引起人畜中毒：没有传染性；有明显的地方性和季节性；临床症状表现多种，较为复杂；急性中毒、慢性中毒、致癌致畸；5、主要真菌毒素：黄曲霉毒素等；6、黄曲霉毒素（AF或AFT）（1）AF的性质；耐热，在280℃裂解；毒性大小顺序：B1＞M1＞G1＞B2＞M2，G2（2）黄曲霉的产毒条件和对食品的污染产毒条件：黄曲霉生长产毒温度范围是12—42℃，最适产毒温度是25—33℃，最适Aw值为0.93—0.98；黄曲霉在水分为18.5%的玉米等作物上生长时。
第一章绪论食品安全基本知识
2010年11-12月
江南大学 食品学院 姚卫蓉
造成污染的各环节
2010年11-12月
江南大学 食品学院 姚卫蓉
污染的来源
2010年11-12月
江南大学 食品学院 姚卫蓉
其他污染来源
2010年11-12月
江南大学 食品学院 姚卫蓉
2010年11-12月
江南大学 食品学院 姚卫蓉
（三）食品安全的相对性
2010年11-12月
江南大学 食品学院 姚卫蓉
3、过度偏食可能使食品中某些化学成分在 人体超量积累达到有害程度。
2010年11-12月
江南大学 食品学院 姚卫蓉
4、某些食品的安全性又因人而异
如：（1）鱼、蟹类水产品经合理的加工制 作及适量食用，对多数人是安全的，但 对少数有鱼类过敏症的人可能带来危险。
2010年11-12月
江南大学 食品学院 姚卫蓉
ห้องสมุดไป่ตู้
From the scientific point of view, discussion focuses on food quality, nutritional value, chemical and microbiological food safety*, emerging problems*, health hazards*, analytical methodologies, and environmental concerns.
how control is carried out in practice (through sampling and analysis),
how enforcement measures can be implemented.
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第一章 导论
❖
谢谢
第一章 导论
第二节 食品安全性的现代内涵
❖ 一 何为食品安全
食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质或因素， 从而导致消费者急性或慢性毒害或疾病感染，或产生危及消费者及其 后代健康的隐患
食品安全可分为绝对安全性和相对安全性
第一章 导论
❖ 二 .化学物质的毒性概念与饮食风险的概念
有毒物质≠有毒食品
3 20世纪以后，农药、兽药产业发展迅速，在动植物的养殖种植中得到 广泛应用，再加上工业“三废”对环境的污染，使得食品中的有毒有 害物质逐渐增多，一些促进粮食增收的药物反过来却引起了新的食品 安全问题-农残，药残等，如DDT,六六六等，如今，如何减少农药残 留依旧是最普遍最受关注的安全性课题。
第一章 导论
2 对食品生产涉及的化学品严格控制 3 对食源性疾病风险实行环境全过程控制 4 采用绿色先进技术，生产高质量食品
5 建立健全市场监督及执法，保障人民健康
第一 导论
三 消费者的自我保护建议 即便是农民，除了少数农副产品可以自给自
足，大多数的食品都会通过消费行为获得， 所以消费过程中的食品安全意识及行为对我们 的健康起着很大的作用，以下几点小建议： 1. 充分认识和把握食品安全风险的各种来源 2.膳食结构和饮食方式要讲科学 3 购物的安全性意识 4 家庭制作中的安全性
氟（F） ＜2mg
2-10mg
10-20mg
＞20mg
硒 （ S e ）＜50ug
50-200ug
200-1000ug ＞1mg
第一章 导论
❖ 饮食风险的隐患是时刻存在的
① 原料的质量保证 ②加工的操作规范 ③ 销售的正确贮运 ④烹饪的搭配禁忌 ⑤个人的饮食习惯 ⑥环境的污染风险
......
第一章 导论
三 食品安全性的现代问题
食品安全性问题是全世界面临的共同挑战，现在面临的食品安 全风险清单主要有以下种类：
（1） 营养过剩或失衡
（2） 酗酒
（3）微生物污染
（4） 自然产生的食品毒素 （5）环境污染物
（6） 农残
（7）药残
（8） 包装材料污染 （9）食品和饲料添加剂
（10）新开发食品及新工艺产品 （11） 其他化学物质引起的污染
毒性：物质在任何条件下对有机体产生任何种类（慢性或急性）损害 或伤害的一种能力，也包括损害正在发育的胎儿、改变遗传密码或引 发癌变的能力等。
化学家的名言“只有剂量才能决定一种成分是否有毒”
元素 亏缺水平 安全适当水平 有毒水平
致死水平
砷 （ A s ）＜15-25ng 未确定
......
0.76-1.95mg/kg
第一章 导论
对以上风险清单进行进一步的分类，可分六大类问题： ❖ 营养失控 ❖ 微生物致病 ❖ 自然毒素 ❖ 环境污染 ❖ 人为加入的有害物质 ❖ 其他 不确定的饮食风险
第一章 导论
❖ 第三节 食品安全性的监控
❖ 一 食物链中的安全隐患
第一章 导论
二 建立和完善确保食品安全性的社会管理体系
1
就食品安全性进行完整的立法
第一章 导论
❖ 6 新世纪，新挑战，各种新型的食品安全事故时刻给我们敲响警钟， 如食源性疾病的集体爆发，英国的疯牛病，中国的SRAS，以及日本 的核污染，这表面，食品安全性已远远超过传统的食品卫生或者食品 污染，而是更广泛的，关乎我们整个人类健康和生存的大课题。遵循 自然界和人类社会发展的客观规律，确保消费者的饮食安全，不仅仅 是政府的责任，我们食品人更是任道重远！
❖ 5.我国对食品安全性的管理和研究起步较晚，1995年通过了具有法律 效应的《食品卫生法》，进入21世纪后，由于市场经济的发展，各种 食品安全问题频发，国家有关部门在原卫生法的基础上，2009年又颁 布了《食品安全法》，至此，我国在一系列的法律法规基础上，初步 形成了以卫生管理部门、质检部门、工商部门、食药监察部门为主题 的管理体制。
食品安全
经营者
管理者
第一章 导论
❖
第一节 食品安全性的历史观
1. 早期，不同地区和民族以自己的生活经验为基础，在不同程度上形成 了自己的饮食文化，有些禁忌，警语还在影响着现代人，最著名的就 是摩西饮食规则，以及《旧约全书》，孔子的“五不食”原则等
2 随着社会商品化的发展，利益需求和食品安全的冲突越来越明显，食 品中的制伪、掺假、掺毒现象突出，为了减少这种现象，各国陆续出 台一些法律法规，如早期的罗马民法，1266年英国的面包法，1906 年美国的食品与药物法等，但是由于经济发展的水平，吃饱处于主要 地位，吃好处于次要地位，食品安全没有受到足够的重视。
食品安全性
主讲人：
第一章 导论
第一章 导论
第一章 导论
第一章 导论
第一章 导论
❖ 层出不穷的食品安全事故，防不胜防，让老百姓谈食色变，在由吃饱转变为 吃好的这个过程中，如何确保食品的安全性，有效监控食品的生产管理体系， 是包括生产者，消费者，经营者，管理者所在内的全社会的重要课题
消费者
生产者
❖ 4. 20世纪以来，对食品安全性的新问题的社会反应和政府对策，最 早见于发达国家，如美国1938年的联邦食品、药物和化妆品法， 1947年的联邦杀虫剂、杀菌剂、杀鼠剂法；世界卫生组织和粮农组织 自60年代组织修的《食品法典》，并成为各国参考的