食品安全学(完整)

第一章绪论

1、食品安全的定义

食品安全一般是只食品本身对食品消费者的安全性，即食品中有毒、有害物质对人体的影响。

2、安全食品的定义

安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理使用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。目前，中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。后三种是狭义范畴的安全食品。

3、常规食品的定义

是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质监部门检验，达到国家食品卫生标准的食品。

4、无公害食品的定义

是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒有害物质污染，或将有毒有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。

5、绿色食品的定义、A级AA级

是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害的化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质。

绿色食品分为A级AA级，A级：生产过程中允许限时、限量、限品种使用安全性较高的化肥、农药。AA级：原料是利用传统农业技术和现代生物技术相结合而生产出的农产品，生产中以及之后的加工过程中不使用农药、化肥、生长激素等。

6、有机食品的定义

是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业。有机食品是最高级的安全食品。

7、无公害食品、绿色食品和有机食品的区别

1)标准上的差异

无公害食品执行的是相关的国家标准、行业标准和地方标准；

绿色食品执行的是相关的行业标准；

有机食品执行的是根据国际有机农业联合委员会有机食品生产加工基本标准而制定的相关标准，具有国际性。

2)运作方式的区别

无公害食品的认证组织是农业部和各省厅；

绿色食品的认证组织是中国绿色食品发展中心，是推荐性标准，政府引导，市场运作；

有机食品的认证组织是国际有机食品认证委员会，或其委托的国内有机食品综合认证的权威机构，国家环境保护总局有机食品发展中心。

3)标识使用不同

无公害食品是一种政府强制性行为，有许多强制性标准，标志无偿使用；

绿色食品和有机食品是工商注册证明商标，属知识产权范围，实行有偿使用。

4)技术要求不同

无公害食品和A级绿色食品在生产过程中允许使用限定的化学合成物质，接纳基因产品；AA级绿色食品和有机食品在生产过程中禁止使用任何化学合成物质，不接纳基因产品。

5)质量目标不同

无公害食品质量目标是无污染的安全食品；

绿色食品的质量目标是无污染的安全、优质、营养食品；

有机食品的质量目标是无污染、纯天然、高质量的健康食品。

6)认证收费不同

无公害食品只收检测费；绿色食品要收取检测费、标识管理费、标识使用费；有机食品要收取申请费、检测费、检查员差旅费、颁证费、标识管理费。

8、食品加工中的危害因素分析：生物性危害、化学性危害、物理性危害的概念和种类（小标题，不要求展开）、八大类致敏性食品

食品加工中影响食品安全的危害因素包括：

一、生物性危害

生物性危害主要指生物尤其是微生物自身及其代谢过程、代谢产物如毒素对食品原料、加工过程和产品的污染，按生物种类分为细菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生虫危害、虫鼠害

二、化学性危害

包括食品原料本身含有的、在食品加工过程中污染、添加以及由化学反应产生的各种有害化学物质。分为天然毒素及过敏原、农药残留、药物残留、激素残留、重金属超标、添加剂的滥用或非法使用、食品包装材料、容器与设备带来的危害、其他化学性危害。

三、物理性危害

包括各种可以称之为外来物质的、在食品消费过程中可能使人致病或致伤的任何非正常的杂志。如玻璃、金属、石头、塑料等。

八大致敏性食品：谷类、贝类、蛋类、鱼类、奶类、豆类、树籽类及其制品、含亚硝酸盐类的食品。

9、中国食品安全现状（小标题）、食品质量控制值技术：HACCP 、GMP

一、构建了“从土地到餐桌”的技术、质量、认证全程质量监控标准体系，形成了符合国情的安全食品生产和加工体系

二、产业整体水平显著提高：

1、食品卫生监测合格率大幅上升；

2、出口食品质量显著提高，市场份额逐年增大；

3、注重学习国外食品质量控制技术HACCP：危害分析与关键控制点，GMP：良好操作规范；

4、中国食物中毒总体发生数量和中毒人数呈下降次数

三、食品质量安全市场准入制度与“QS”标识开始实施

四、食品质量与安全教育人才培养体系已初步形成

10、疯牛病的定义和产生原因

疯牛病全称为“牛海绵状脑病”，是一种经行性中枢神经系统病变，俗称疯牛病。疯牛病在人类中的表现为新型克雅症，患者脑部会出现海绵状空洞，导致记忆丧失，身体功能失调，最终神经错乱甚至死亡。

原因：1、使用动物肉骨粉作为饲料；2、高度集约化生产，忽视动物的自然环境因素；3、缺乏完善防疫体系。

11、瘦肉精的定义

学名盐酸克伦特罗，俗称β-兴奋剂，加一定剂量到饲料中可以使猪等畜禽的生长速度、饲料转化率、酮体瘦肉率提高10%以上。长期食用这种猪肉和内脏会引起人体心血管系统和神经系统的疾病。

12、工业盐、吊白块的危害

工业盐喊亚硝酸钠、硝酸钠；吊白块含甲配醛次硫酸氢钠

13、中国食品安全面临的主要问题（小标题）

1)微生物污染的食源性疾病问题十分突出

2)种植业和养殖业的源头污染对食品安全的威胁越来越严重

3)违法生产经营食品问题严重

4)食品工业中食用新原料、新工艺给食品安全带来了许多新问题

5)工业污染导致环境恶化、对食品安全构成严重威胁

6)食品安全问题影响了中国的国际贸易

7)关键监测技术不够完善

8)危害性分析技术应用不广

9)关键控制技术需要进一步研究

10)食品安全技术标准体系与国际不接轨

11)监管部门工作有待进一步提高

12)食品安全意识不强

14、食品安全展望

1)建立食品安全专门机构

2)健全食品安全应急反应机制

3)建立统一协调的法律法规体系

4)提高食品安全科技水平

5)自我完善，积极认证

6)积极开展新技术、新工艺、新材料加工食品的安全性评价技术研究

第二章食品的腐败

1、引起食品腐败的原因（小标题）

微生物、昆虫啮齿动物、酶、温度、湿度、氧、光、时间

第四章环境污染对食品安全性的影响

1、SO2的性质、SO2的污染特点

性质：空气中稳定，极易氧化成SO3，形成硫酸烟雾和酸雨等。

污染特点：分布广，危害大，作为大气污染指标。

2、氟化物的危害原因、氟化物的特点

原因：干扰酶的作用，阻碍代谢机能

特点：影响光合作用和呼吸作用。

3、工业废水：未处理废水中石油排放量最大、酚类其次、氰化物重金属再其次

4、大气污染对食品安全性的影响：大气污染的定义、种类、途径、危害

定义：指人类活动和自然过程引起某些物质进入大气中，呈现出足够的浓度，达到了足够的时间，并因此危害了人体的舒适、健康和福利或危害了环境。

种类：100多种，主要有SO2，氮氧化物（NO2，NO），氟化物等。

途径：1.天然污染源2.人为污染源：工业污染源、生活污染源、交通污染源、农业污染源危害：1、造成对农作物、果树、蔬菜、经济作物和饲料作物的危害------直接经济损失；2、通过食物链引起以植物为食物的各种动物产生疾病，甚至死亡------间接经济损失。

5、食品产地环境质量评价的意义

1)为食品生产选择优良的生态环境

2)为有关部门的科学决策提供依据

3)为改善产地环境质量提供建设性意见