食品安全卫生学名词、简答
食品卫生学重点(整理版)
食品卫生学重点名词解释6-7个选择题15-20分填空题15-20分判断题简答题6-7题论述题（3选2）名词解释食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的一门科学；研究食品中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
每日允许摄入量：ADI，是指人类终生每日摄入该化学物，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量。
K值（鱼类食品腐败）：鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、 IMP、HxR（肌苷）、Hx （次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR(肌苷)和Hx(次黄嘌呤)与鱼体ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值。
食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
细菌总数：食品的细菌总数指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（ cm2 ）内,所含的细菌数。
表现方式：一种是在严格规定的条件下，样品用培养皿培养，使适应培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，结果称为食品的细菌总数；一种是将样品处理后，图片染色镜检计数，所得结果称为食品的细菌总数。
菌落总数：一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。
通常以1g或1ml或1cm2样品中所含的菌落数表示。
食品的腐败变质：指在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质的一切变化。
HACCP：（危害分析关键控制点）Hazard Analysis and Critical Control Point 食品工业的食品链及食品的食用的各个环节和过程，都有可能存在生物性、化学性和物理性的危害因素；应对这些危害存在的可能性及可能造成危害的程度进行分析，确定其预防措施及必要的控制点和控制方法，并进行程序化控制，来消除危害或将危害降至可接受水平。
食物安全的名词解释
食物安全的名词解释
食物安全是指确保食品不含有有害的物质、微生物和其他污染物质，以保护消费者的健康和预防食物相关疾病的一系列行动和措施。
以下是一些与食物安全相关的名词解释：
1.食品卫生：指食品生产、加工、存储、运输和销售过程中的卫
生措施和规范，包括食品接触材料的选用、卫生设施的建设以及员工
的卫生培训等。
2.食品中毒：指食用被污染或含有有害物质的食品后引起的疾病。
常见的食品中毒类型包括细菌性食物中毒、化学性食物中毒和食物过
敏等。
3.食品添加剂：指为了改善食品的质感、保持食品的新鲜度、增
强食品的颜色和味道等而被添加到食品中的物质。
常见的食品添加剂
包括防腐剂、食用色素、甜味剂和增稠剂等。
4.农药残留：指在农产品种植过程中使用的农药在农产品中的残
留量。
农药残留的控制是为了减少人体长期摄入农药的危害。
5.转基因食品：指通过基因工程技术改变生物体的基因组的食品。
转基因食品常见的应用是在作物中插入抗虫、抗病等基因，以提高作
物的产量和抗病性。
此外，还有许多与食物安全相关的概念和名词，如生鲜食品、有
机食品、食品追溯、食品质量标准等。
这些名词在食品安全管理和监
管中起着重要的作用，以确保食品的质量和安全。
《食品卫生与安全》简答
1食品的三项功能：一是营养功能，以提供人体所需的各种营养素；二是感官功能，以满足人群不同的嗜好和要求；三是生理调节功能，以调节人体生理代谢，改善健康。
2、食品受污染的途径主要有：（1）生物性污染：主要是指生物引起的食品污染，它包括①有害微生物造成的食品污染。
②寄生虫造成的食品污染。
③昆虫造成的食品污染。
（2）化学性污染：包括①重金属。
②农药、化肥。
③饲料添加剂和兽药。
④在食品加工、包装过程中，一些化学物质等造成的污染。
（3）放射性污染：主要是指放射性物质造成的食品污染。
（4）动、植物中含有某种毒物。
3餐馆企业保证食品相对安全的办法：首先要选用新鲜、清洁、无污染的食品原料，也就是尽量选用无公害农产品、绿色食品和有机食品作为餐饮原料。
其次，在加工时使用的调味料、配料、添加剂、加工器具和包装容器都要符合食品安全卫生的有关规定。
4豆桨中的有毒物质：豆浆是以大豆为原料制成的流质饮食，生豆桨未经加热或加热不彻底，来源于原料豆中的有害物质未被破坏，饮用后可造成中毒。
豆浆中的有害物质可能是胰蛋白抑制剂、皂苷等物质。
餐饮业应将豆浆彻底煮开后供应，特别要防止“假沸”现象。
煮豆桨时，开始出现泡沫沸锅并不等于煮开，应继续加热至泡沫完全消失后，再继续煮沸5到10分钟，以彻底破坏有害物质。
5、四季豆中的有毒物质：主要是由于其含有皂素和植物血凝素而引起中素，烹调不当造成毒素未被彻底破坏是引起中素的主要原因。
主要是把四季豆彻底加热后再食用。
要注意翻炒均匀、烧熟煮透，使四季豆加热至失去原有的生绿色，食用时无生味和苦硬感。
6、蚕豆中的有素物质：蚕豆中的巢菜碱苷是引起中毒的主要因素之一，另外还有少数人体内因缺乏6－磷酸葡萄脱氢酶而造成的先天性生理缺陷有很大关系。
有先天性生理缺陷的最好不要食用。
凡家长有蚕豆黄病史的，其子女切不可食蚕豆，以防蚕豆黄病发生。
7、马铃薯中的有毒物质：马铃薯的毒性成分为龙葵素，又名茄碱，对胃肠黏膜有较强的刺激作用。
(前3章)食品卫生与安全习题答案
食品卫生与安全（第三版）习题答案第一章绪论一、名词解释食品质量：食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。
食品卫生：为保证食品安全性和适合性在食物链的所有环节必须采取的一切条件和措施。
食品安全：当根据食品的用途进行烹调或食用时,食品不会对消费者带来损害的保证。
食源性疾病：是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质 (包括生物性病原体)所造成的疾病。
二、简答题食品质量、食品卫生、食品安全三者的关系是什么？食品安全、食品卫生、食品质量的关系,三者之间绝不是相互)平行，也绝不是相互交叉。
食品安全包括食品卫生与食品质量，而食品卫生与食品质量之间存在着一定的交叉。
以食品安全的概念涵盖食品卫生、食品质量的概念，并不是否定或者取消食品卫生、食品质量的概念，而是在更加科学的体系下，以更加宏观的视角，来看待食品卫生和食品质量工作。
三、填空题1.影响食品卫生和安全的最主要的因素是（生物性）污染,其中包括（微生物污染）和（病虫害）。
2.环境污染物包括（重金属）和（农药）。
3.为了预防和治疗家畜、家禽、鱼类等疾病,促进生长,大量投入（抗生素）、（磺胺类）和（激素）等药物,造成了动物源性食品中的药物残留。
4.动物源性食品的安全性越来越引起人们的重视,在目前条件下,动物源性食品的安全性应限定在（无疫病）、（无残留）、（无污染）、（无厚谊作用）四个方面比较恰当。
第二章食品的生物性污染一、名词解释食品污染：食品从农田到餐桌的过程中可能受到各种有毒有害物质的污染。
食品的腐败变质：是指食品在一定的环境因素影响下,以微生物为主的多种因素作用所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
食物中毒：是指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病范畴。
细菌性食物中毒：因摄入被致病菌或细菌毒素污染的食物引起的急性或亚急性疾病，是食物中毒中最常见的一类，发病率较高而病死率较低，有明显的季节性。
食品安全学问题
《食品安全与卫生学》一、名词解释1.食品安全:指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
2.食品的腐败变质:是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低使用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
3.食源性疾病:指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
4.食物中毒:指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
5.环境污染:指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其它生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。
6.农药残留:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。
残留的数量称为残留量。
7.兽药残留:指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。
8.食品添加剂:是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
9.食品非热力杀菌:指食品在杀菌过程中不引起食品本身温度有较大增加的杀菌方法。
10.超高压杀菌:将食品放置在高压容器中，在常温或低温下，对食品施加100MPa以上的压力完全杀死或降低食品中的微生物和酶的活性，同时能较好地保持食品的色、香、味和营养品质的一种物理杀菌方法。
11.转基因食品:是指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等。
12.绿色食品:指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。
13.有机食品:指根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产出来的，经过有机食品颁证组织颁发证书，供人们食用的一切食品，又称生态食品或天然食品。
二、问答题1.新的《食品安全法》出台后，与老的《食品卫生法》有哪些不同点？①设立食品安全委员会②统一食品国家安全标准③建食品安全风险监测评估制度④取消食品“免检制度”⑤对“问题食品”实行召回制度⑥权益受损消费者可要求十倍赔偿⑦民事赔偿优先⑧“问题食品”代言者承担连带责任⑨保健食品宣传不得涉及治疗功能⑩规范食品添加剂使用2.请举例说明食品安全与卫生学的主要研究内容？⑪食品中的内源有毒成分：①植物性的有毒成分②动物性的有毒成分⑫食品中的生物性危害①霉菌污染产生的霉菌毒素②细菌污染产生的细菌毒素③病毒对食品安全的影响④寄生虫对食品安全的影响⑬食品中的化学性危害①农药对食品的污染②有毒有害金属的污染与控制③二恶英对食品的污染与控制④兽药残留及其危害⑤食品添加剂危害及控制⑭食品加工过程中的危害⑮容器和包装材料⑯转基因食品、新资源食品⑰营养不平衡3.有哪些因素会影响到食品的腐败变质？⑪微生物的作用。
名词解释食品卫生学
名词解释食品卫生学1.引言概述部分的内容可以介绍食品卫生学作为一门学科的背景和重要性。
以下是一个示例：1.1 概述食品卫生学是研究食品安全与卫生问题的一门学科，它涉及的领域包括食品的生产、加工、储存、运输、销售和消费等环节。
食品卫生学的目标是保障公众食品的安全和卫生，预防食品传播的疾病和食物中毒的发生，维护人民的身体健康。
如今，食品安全和卫生问题已经成为全球性的关注焦点。
随着全球化进程的加快，食品的产地越来越复杂，食品供应链的环节也日益繁多，食品安全和卫生面临着越来越大的挑战。
各种新发传染病、食物中毒事件以及食品质量问题频频发生，给公众的健康带来了严重威胁。
因此，食品卫生学的研究和应用变得尤为重要。
食品卫生学通过了解食品的生产、加工和储存过程中可能存在的风险和危害，制定并实施相应的控制措施，保证食品质量和安全。
它还通过监测和评估食品中的有害物质和微生物，为政府制定和修订相关食品安全法规提供科学依据。
食品卫生学的研究范围非常广泛，包括食品微生物学、食品化学、食品工艺学、食品检验与检测等多个学科领域的知识。
同时，它也需要与中医药学、公共卫生学、环境科学等学科进行交叉合作。
只有通过不断深入研究和探索，不断完善食品卫生管理体系，才能更好地保障人民的食品安全和卫生。
综上所述，食品卫生学作为一门学科在保障公众健康和食品安全方面起着重要的作用。
通过对食品生产和消费环节进行科学的管理和控制，食品卫生学可以为公众提供安全可靠的食品，为社会的可持续发展做出贡献。
1.2 文章结构本文将按照以下结构进行阐述食品卫生学的重要性、定义、基本原理和方法，以及其应用和发展前景。
首先，在引言部分（章节1）中，将概述食品卫生学的背景和意义。
这将引出本文的主要目的和研究范围。
然后，正文部分（章节2）将在2.1 小节详细介绍食品卫生学的定义和意义。
这将包括对食品卫生学的概念和范畴进行阐述，以及对为什么食品卫生学对人类健康和社会发展至关重要的解释。
食品安全与卫生学
卫生学绪论1.食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
2.食品卫生：指从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整和美好的状态。
3.目前，对食品监管，政府主要采用分段监管的办法。
1.种植、养殖是初级产品阶段，由农业部门负责；2.食品加工生产环节，由质监部门负责；3.食品流通环节，由工商部门负责；4.消费环节，由卫生部门负责；5.食品药品监督管理局，进行综合的监督和组织协调6.城管部门负责查处街边游摊，出入境检验检疫局负责进出口食品检验检疫，教委负责学校食品安全，建委负责建筑工地食品安全……7.一旦出事了，往往是食品药品监管局组织相关的部门到现场，各部门按各自的职能进行查处。
第一章：食品的腐败变质1.腐败：指微生物作用下有机物的分解。
（狭义指蛋白质降解）变质：由于有机物分解而引起的营养破坏（狭义指脂肪分解）腐败变质（food spoilage）指食品在微生物为主的各种因素作用下所发生的，包括食品营养成分与感官性状的各种酶性、非酶性变化，从而使食品卫生质量降低、丧失食用价值的一切变化。
2.影响食品腐败变质的因素有三：微生物、食品的特性、环境因素（1）微生物因素：主要有细菌、酵母和霉菌✓微生物引起腐败的相对能力发黏和产生异味要在细菌大量繁殖才会出现较高致腐蚀能力的微生物：产生硫化氢变色反应（含硫肌红）、难闻气味产生胺类难闻的气味。
✓微生物之间的相对作用腐败菌初期的相对数与绝对数能够影响最终腐败菌群的组成污染、生长繁殖细菌间竞争营养物质（2）食品的特性✓营养特点微生物在食品中生长取决于其能否利用原料中的营养物质。
假单胞菌优先利用葡萄糖，其次才会分解氨基酸使肉变质。
瘦肉比肥肉易腐性高✓pH值酸性食品与碱性食品（书本上17页的概念错误）pH值低，可抑制细菌的生长；微生物可分解糖产酸，或分解氨基酸产碱。
在含糖和蛋白质的食品中，pH先下降再上升。
食品卫生学名词解释
食品卫生学名词解释1.食品污染：食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，出现某些有害因素，降低了食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害，称为食品污染。
2.食品的细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。
3.菌落总数：指在被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。
4.大肠菌群最近似数(MPN)：食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数。
5.水分活性aw：食品中能被微生物利用的一部分水分，用awP/P0（P为食品中水分的蒸气压，P0为同样条件下纯水的蒸气压）。
食品的aw值越小，表明食品保持水分的能力越强，越不利于微生物的繁殖。
6.食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。
或食品腐败变质就是食品失去商品价值。
7.T.T.T：食品保存期限(time)、保存温度(temperature)和保存耐受量(tolerance)，它反映一定温度下和一定时间后食品质量变化的程度。
8.巴氏杀菌：是指通过加热以达到杀灭所有致病菌和破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为目的的一种杀菌方式。
9.高温杀菌：是指以杀灭所有通过平板或其它计数方法可以测出的活菌为目的的一种杀菌方式。
10.热力致死时间(TDT)：是指在特定温度下，杀死一定数量的微生物所需要的时间。
11.D值：是指在某一温度和条件下，微生物指数递减时间，或指杀灭90%微生物所需的时间(min)。
12.F值：指所有温度下的热力杀菌效果相当于121℃条件下等效杀菌的时间，以min表示。
F值用以表示杀灭某种微生物孢子的能力。
13.Z值：是指使在热力致死时间曲线上，经过一个对数周期的加热时间，所对应的加热温度变化值。
食品安全名词解释
食品安全：是指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种保障。
（强调结果）食品卫生：是指为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件措施。
（强调过程控制）毒理学：是研究化学、物理和生物因素对机体的损害作用、生物学机制、危险度评价和危险度管理的科学。
食品毒理学：是利用毒理学的概念和方法，研究存在或可能存在于食品中称为毒物的小分子物质的种类、含量、分布范围、毒性及其毒性反应机理的科学。
外源化学物：是在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为“外源生物活性物质”。
内源化学物是指机体内原已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物。
毒理学研究外源化学物对机体的有害作用，而不是有益作用(如营养作用、治疗作用等)。
食物中毒：指摄入含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。
食源性疾病:通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
持久性有机污染物:是一系列在环境中长期残留和长距离迁移，具有脂溶性和生物蓄积性，对人类和野生动植物有高毒的含碳化合物。
生物富集系数（又称生物浓缩系数、生物吸收系数）：生物体内某种元素或化合物的浓度与其所生存的环境中该物质的浓度的比值。
N －亚硝基化合物：含有－N －N ＝O 结构的化合物，是由一个亚硝基（-NO ）与一个仲胺基（12R R N 〉-)的氮原子相互键合的化合物。
转基因食品：利用现代分子生物学技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变，经培育或种植而获得转基因生物。
转基因生物直接食用，或者作为加工原料生产的食品，统称为“转基因食品”。
食品安全与卫生学-复习资料
食品安全与卫生学名词解释：1.食品安全：食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保2.食品卫生：为确保食品安全性和适合性质在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施3.食品安全卫生学:食品安全与卫生学是研究食品中存在或从环境可能进入视频、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科4.腐败：狭义的腐败是指视频中的蛋白质受腐败细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解,依次向低分子化合物降解下去，生成各种有毒和不愉快气味物质的过程。
5.广义的腐败是指动植物组织由于微生物的入侵和繁殖而被分解，从而转化为低级化合物的过程6.腐败变质：一般是指视频在一定的环境因素下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
7.食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性、亚急性疾病8.寄生虫：是指营寄生生活的动物,其中通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫9.转基因食品：是指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等10.实质等同性原则：如果一种新的食品或成分与一种传统的食品或食品成分”实质等同“，那么该种食品或成分即可视为与传统品种同样安全11.环境污染：环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象12.水体污染：由于人类活动排放的污染物进入河流、胡波、海洋或地下水等水体,使水和水体底泥的物理、化学性质或生物群落组成发生变化,从而降低了水体的实用价值，这种现象称为水体污染13.土壤污染：是指人类活动产生的有害物质进入土壤，当其含量超过土壤本身的自净能力，并使土壤的成分、性质发生变化，降低农作物的产量和质量,并危害人体健康的现象14.大气污染：指人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象15.酸雨：酸雨通常是指PH下雨5.65的酸性降水，包括雨、雪和雾16.兽药残留:指动物产品的任何可食用部分所言兽药的母体化合物及其代谢物,以及与兽药有关的杂质17.农药:是指用于防治农林牧业生产的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质18.农药残留:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称，残留的数量称为残留量19.动植物中的天然有毒物质:指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分;或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分20.食品添加剂:是指其本身不作为食品消费,也不是食品特有成分的任何物质，而且不管其有无营养价值；在食品制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中，由于技术的目的有意加入食品的物质，但不包括污染物或者为提高食品营养价值而加入食品的物质21.食源性疾病：是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性之或中毒性质的一类疾病22.生物性危害:是指生物本身及其代谢产物和代谢过程对食品原料、半成品和产品污染后造成的危害23.毒性：毒性指外来化合物能够造成机体损害的能力24.绝对致死量（LD100)：指能造成一群机体全部死亡的最低剂量25.半数致死量（LD50)：指能引起一群个体50％死亡所需剂量26.最大无作用剂量：一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，根据目前的认知水平,用最灵敏的实验方法和观察指标,未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量27.ADI:指人类终生每日摄入该外来化合物不致引起任何损害作用的剂量28.最小有作用剂量：即在一定时间内,一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触,能使某项观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量29.毒理学安全评价:是根据一定的程序对食品所含有的某种外来化合物进行毒性试验和人群调查，确定其卫生标准，并依此标准对含有这些外来化合物的食品做出能否商业化的判断过程30.绿色食品：是指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品31.有机食品：是指根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产出来的，经过有机食品颁证组织颁发证书，供人们使用的一切食品，又称生态食品或天然食品32.无公害食品:是指依据无公害食品生产加工技术规程生产，符合无公害食品标准，许可使用无公害食品标志的安全食品33.HACCP:即危害分析和关键控制点体系，是一种预防性的食品安全体系，其宗旨是减少或消除食品安全问题填空题:1.食源性危害可分为物理性、化学性、生物性三大类2.细菌性食物中毒的发病机制：感染型、毒素型、混合型3.黄曲霉毒素分为:黄曲霉、寄生曲霉4.黄曲霉毒素的靶器官是肝脏5.赭曲霉毒素的靶器官是肾脏6.由病毒引起的食源性疾病分为两类：病毒性肠胃炎、病毒性肝炎7.环境污染为分为三大类：大气污染物、水体污染物、土壤污染物8.目前对人畜危害较大的兽药及药物饲料添加剂主要包括抗生素类、硫胺类、呋喃类、抗寄生虫类和激素类等药物9.农药的分类：有机合成农药、生物源农药和矿物源农药10.食品添加剂根据制造方法分类：化学合成的添加剂、生物合成的添加剂、天然提取的添加剂11.食物中毒的分类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒12.致病性大肠埃希菌包括4种类型：肠产毒性大肠埃希菌、肠侵袭性大肠埃希菌、肠致病性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌13.土壤污染物的种类：水体污染型、大气污染型、农业污染型、固体废弃物污染型、生物污染型简答题:1.食品腐败变质的危害：产生厌恶感、降低食品的营养价值、引起中毒或潜在危害2.寄生虫的危害与防止：寄生虫对人体的损害主要有三个方面：夺取营养、机械性损伤、毒素作用与免疫损伤寄生虫的防治:切断传染源、消灭中间宿主、加强食品卫生监督检验、改进烹调方法和不卫生习惯、保持环境卫生、加强动物饲养管理3.环境污染的特征：错误!环境污染一般是浓度低，持续时间长，而且多种污染物同时存在，联合作用于人和其他生物错误!环境污染物在环境中是通过生物的或物理化学的作用进行转化、增毒、降解和富集，从而改变原有的性状和浓度,产生不同的危害作用错误!环境污染物可通过大气、水体、土壤和食物链等多种途径对人体产生长期影响，而且受影响的对象广泛4.动植物中天然有毒成分的种类：甙类、生物碱、有毒蛋白或复合蛋白、酶、非蛋白类神经毒素、植物中的其他有毒物质、动物中的其他有毒物质5.进入食物链的环境污染物种类：无机普通污染物：包括酸、碱和一些无机盐类,其中像铵盐、钾盐等可作为植物营养成分应用于食品原料的生产，从而进入食物链，如使用不当会造成污染无机有毒污染物：包括汞、镉、铅、砷及其氧化物，当其出现在食品中时，会造成食品品质的损坏，造成有害物质的残留有机有毒污染物:包括苯、多环芳烃、酚类以及有机氯等放射性污染物：包括铀、铯、锶等的污染物和核电站泄漏等的放射性污染物生物性污染物：包括病原菌、病毒和寄生虫等的污染6.大气污染物按化学物理性质分为：有害气体：以气体状态存在于大气中，如二氧化碳、氟化氢、氮氧化物等灰尘烟雾类：以固体或液体微粒散浮在空气中，如煤烟、煤尘、光化学烟雾等7.大豆中的抗营养因素：蛋白酶抑制剂、豆腥味、植酸、植物红细胞凝血素、胀气因子、皂甙和异黄酮8.毒理试验的四个阶段：第一阶段:急性毒理试验第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验第三阶段：亚慢性毒性试验--——90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）9.HACCP体系的七个基本原则：危害分析、关键控制点、建立关键控制点的临界范围、建立监控系统、建立矫正措施、建立有效的档案体系、建立验证体系论述题：一、硝酸盐和亚硝酸盐污染的来源、危害和控制措施来源：膳食中的硝酸盐和亚硝酸盐的来源很多，主要来源是农田施用的大量氮肥危害：正铁血红蛋白症、婴儿先天畸形、甲状腺肿、癌症控制措施：1.采取合理施用氮肥等农业技术措施，控制矿物氮在土壤中的积累，减少对地下水的污染2.制定食品中的硝酸盐、亚硝酸盐施用量和农药残留量标准3.多食入维生素C和维生素E，以及新鲜水果等,以阻断体内亚硝酸基化合物的形成；同时少使用腌制品4.注意口腔卫生，防止微生物的还原作用，减少唾液中亚硝酸盐含量5.采用正确合理的加工和烹调操作方法6.必要的监督管理二、农药残留的来源、危害以及控制措施来源：施药后直接污染、从环境中吸收、通过食物链污染、其他途径（加工和储存中污染、意外污染、非农用杀虫剂污染）危害：滥用有机合成农药会使环境恶化、物种减少、生态平衡破坏。
卫生-名词解释
名词解释6个（共18分）填空30个（共30分）判断10个（共10分）简答6个（共30分）论述1个（12分）一.名词解释1.食品卫生学:是研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。
2.食品污染:在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性，营养性，和感官性状发生改变的过程。
3.菌相:共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品中的细菌菌相4.优势菌:存在于食品中的相对数量较大的细菌5.食品的腐败变质:在微生物为主的各种因素的作用下，食品降低或者失去食用价值的一切变化，降低或者失去食用价值的过程。
6.haccp:由美国提出的以危害分析与关键控制点原则为基础的食品安全卫生控制体系。
7.gmp:由政府制定颁布的主要用于视频生产加工企业的一种质量保证制度或质量保证体系。
8.ssop:食品生产企业应根据gmp的要求，结合本企业的生产特点，由haccp小组编制出适合本企业的且形成文件的卫生标准操作程序9.油脂酸败:油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化10.食物中毒:摄入了含有生物性，化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性(不属于传染病)急性，亚急性疾病。
二.填空1.根据污染食品有害因素的性质，食品污染物可分为生物性污染，化学性污染和物理性污染三类.2.食品卫生质量的细菌污染指标:菌落总数，大肠菌群，致病菌.3.常见的霉菌毒素有黄曲霉毒素，镰刀菌毒素，青霉菌毒素4.造成食品污染的有害化合物主要有N―亚硝基化合物，多环芳烃化合物，杂环胺，丙烯酰胺，二恶英5.汞铅镉砷的典型病:水俣病，黑脚病6.动物宰杀后胴体在酶和外界因素的作用下，会发生僵直成熟自溶腐败等一系列变化三.判断四.简答1,食品卫生学研究的主要内容:食品污染及其预防，包括污染的来源、种类、作用、含量水平、检测管理以及预防措施；各类食品的主要卫生问题；食物中毒及其预防；食品卫生监督管理.2.食品细菌污染的卫生学意义:菌落总数的卫生学意义:食品清洁状态的标志，作为评定食品腐败变质的程度和保藏期限的指标；大肠菌群的卫生学意义:表示食品受到人与温血动物的粪便污染，一般认为作为食品粪便污染的指示菌应具有以下特点:仅来自于肠道.在肠道中数量较多，易于检出.在外界环境中有足够的抵抗力.食品细菌学检验敏感，简易，所以大肠杆菌是较理想的粪便污染指示菌；作为肠道致病菌污染食品的指示菌.致病菌的卫生学意义:致病菌主要包括沙门菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌、大肠埃希菌O157:H7、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特菌3.食品腐败变质的原因和影响因素:是微生物、食品本身、环境因素三者互为条件、相互影响、综合作用的结果.①微生物在食品腐败变质中起决定性作用，引起食品腐败变质的微生物包括细菌、霉菌、酵母菌.一般细菌都有分解蛋白质的能力，霉菌分解有机物的能力很强，酵母菌一般喜欢生活在含糖量较高或含一定盐分的食品上.②由于食品本身的组成和性质，主要包括食品的成分，水分含量，PH值，渗透压，食品的完整性，食品中的酶.④环境因素主要包括温度，湿度，空气，光照⑤食品中的酶，细胞内酶和细胞外酶将食品中的多糖，蛋白质，脂肪分解为简单物质被吸收，然后将吸收的简单物质被分解产生代谢产物，使食品产生不良问道，甚至腐败变质.影响食品质量的酶主要有氧化酶，酯酶，果胶酶，蛋白酶和淀粉酶.4.食品腐败变质的鉴定指标:（1）以蛋白质为主的食品①感官指标:颜色气味形态味道②物理指标蛋白质分解时低分子物质增多，导致浸出物量上升，浸出液电导度上升，折射率上升，冰点下降，粘度上升③化学指标:挥发性盐基总氮（TVBN）是衡量以蛋白质为主的食品腐败变质的主要指标；二甲胺和三甲胺适用于鱼虾等水产品的鉴定；K值主要适用于鉴定鱼类早期腐败④微生物指标:有菌落总数，大肠菌群最近似数.实际中以TVBN和感官指标进行判断.以脂肪为主的食品:①感官指标:出现刺激性气味②理化指标:早起过氧化值上升，其次酸价上升，固有碘价相对密度折射率凝固点皂化价改变，羰基反应阳性.以碳水化合物为主的食品①感官指标产气带有甜味醇类气味②化学指标:酸价升高5.食品腐败变质的控制措施:加热杀菌法，低温保藏法，脱水干燥法，增加渗透压保藏法，化学防腐剂保藏法，降低PH保藏法，辐照保藏法，气调保藏法6.霉菌产毒的特点:霉菌只有一部分菌株可以产毒霉菌产毒只限于少数菌种而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒，同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和异变性，产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严格专一性，产毒菌株产生毒素要有一定条件7.食品中有害金属污染的毒作用特点:强蓄积毒性有害金属进入人体后排出缓慢生物半衰期多较长，通过食物链的生物富集作用在生物体及人体内达到很高的浓度，有害金属污染食品对人体造成的危害常以慢性中毒和远期效应为主8.食品腐败变质对人体健康的影响:产气厌恶感，食品的营养降低，造成食物中毒9.为保证食品安全选址工作应遵循以下原则:原料供应方便，厂区具有良好的自然条件，水源充足水质好，厂址附近有良好的卫生条件，厂区要远离有害场所，交通运输条件方便，选择地点必须具有发展余地供发展之用10.haccp,gmp,ssop的关系:haccp体系不是孤立的，需要以gmp/ssop为基础而建立，gmp是政府制定的、强制实施的法规或标准，指导ssop的开展，如:食品企业通用卫生规范；ssop 是企业根据gmp要求和企业的具体情况，自己编写，没有统一的文本格式，关键在于使用和遵守.11.haccp的原理:进行危害分析和确定控制措施；确定关键控制点；建立关键限值；监控每个关键控制点；建立当发生关键限值偏高时可采取的纠偏行动；建立验证程序；建立完整的记录和档案.12.鲜乳的初步加工卫生:①乳的净化:原料乳在杀菌前应先经过净化以便除去杂质降低微生物的数量有利于乳的消毒.有两种方法过滤净化、离心净化②乳的冷却:刚挤出的乳是乳中微生物生长繁殖的最适温度，如果不及时冷却乳中微生物大量繁殖，乳就会变质凝固酸度增高，所以过滤后应迅速冷却，迅速冷却不仅可以直接抑制微生物的繁殖而且可以延长乳中抑制菌的活性，乳轻素溶菌酶乳过氧化氢酶等存在于乳中具有抑菌和抗菌的作用.乳的温度越低细菌含量越少抑菌时间越长，反之则短③乳的杀菌和灭菌:为防止乳的腐败变质杀灭腐败菌和原生菌生乳应尽早予以杀菌或灭菌，常用的方法有:巴氏杀菌法:低温长时间消毒法，高温短时间杀菌法④乳的包装⑤乳的储存和运输13.油脂酸败的原因:油脂酸败的程度与紫外线，氧、油脂中的水分、组织残渣、微生物污染等各种因素有关，也与油脂本身的不饱和程度有关14.油脂酸败的卫生学意义:油脂酸败后营养价值降低，高度酸败则会完全失去食用价值；酸败还会造成油脂本身所含的不饱和脂肪酸和脂溶性维生素A、D、E、K的严重破坏，降低营养价值；酸败的过氧化物机体的酶系统，如琥珀酸脱氢酶、细胞色素氧化酶等也有明显破坏作用，同时还可能引起肿瘤；长时期食用引起动物生理的变化，如体重减轻、肝脏肿大和生长发育障碍等.油脂酸败引发的食物中毒事件在国内外均有报道，因此防止油脂酸败具有重要的食品卫生学意义.15.水质卫生评价指标:①物理性状指标:温度、色、臭和异味、浑浊度②化学指标:PH、总固体、硬度、含氮化合物、溶解氧、化学耗氧量、生化需氧量、氯化物、硫酸盐、总有机碳、有害物质③微生物指标:细菌总数、总大肠菌群、粪大肠菌群16.食物中毒的分类:细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒17.食物中毒的发病特点:发病与特定的食物有关、潜伏期短来势急剧呈爆发性、临床表现相似、人与人之间无直接传染性18.细菌性食物中毒的流行病学特点:发病率高病死率各异、有明显的季节性、动物性食物为主要中毒食品19.会分辩细菌性食物中毒的发病机制188:感染型:常伴有发热，一般潜伏期长病原菌随食物进入肠道，在肠道生长繁殖，靠其侵袭力附着于肠粘膜或者侵入粘膜及粘膜下层，引起肠粘膜的充血水肿渗出等炎性病理变化.；毒素型:少有发热症状，一般潜伏期大多较短，但肉毒毒素，椰毒假单胞菌酵母面亚种等潜伏期较长，某些病原菌污染食品后在适宜条件下大量繁殖并产生外毒素……导致腹泻；混合型20.沙门菌属食物中毒的发病机制:沙门菌食物中毒是沙门菌活菌对肠粘膜的侵袭以及其内毒素的协同作用.随食物进入肠道的沙门菌可侵入肠粘膜上皮细胞及粘膜下固有层，引起肠粘膜充血水肿渗出等炎性病理变化，侵入固有层的沙门菌迅速被该区域淋巴组织中巨噬细胞吞噬并在其细胞质中继续生长繁殖后经淋巴系统进入血液引起暂时性菌血症和全身性感染.当沙门菌在单核吞噬细胞系统被激活的吞噬细胞杀灭时释放出内毒素.内毒素除作为致热原刺激体温升高外，也可激活白细胞趋化因子，吸引白细胞使肠粘膜局部发生炎性反应.某些沙门菌如肠炎沙门菌、鼠伤寒沙门菌可产生肠毒素，该肠毒素可通过对小肠黏膜细胞膜上腺苷酸环化酶的激活，使小肠黏膜细胞对钠离子吸收抑制而对氯离子分泌亢进使钠离子氯离子水在肠腔潴留而腹泻.21.沙门氏菌属的流行病学特点:引起中毒的食物，多由动物性食品引起特别是畜肉类及其制品；食物中沙门菌的来源:家禽家畜生前感染，畜肉禽肉的沙门菌污染，蛋类沙门菌污染，乳中沙门菌污染，熟食品中沙门菌污染，水产品中沙门菌污染主要是水源污染所致；发病季节分布多见于夏秋季；发病率较高一般在百分之40到60,最高达百分之90五.论述。
食品安全学名词解释汇总
食品安全学名词解释汇总1，食源性疾病：通过食物进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染性质和中毒性质的一类疾病。
2，食品卫生学：一门研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量、保证消费者健康的学科。
3，食品腐败变质：食品受到各种内外因素的影响，造成其原有理化性质和感官性状发生改变，降低或失去营养价值和商品价值的过程。
4，GMP 食品良好生产规范SSOP:卫生标准操作规范HACCP:危害分析与关键控制点WHO:世界卫生组织5，HACCP:是一种控制食品安全危害的预防性体系，是一个使食品供应链及生产过程免受微生物、化学、物理性危害污染，使食品安全危害的风险降低到最小或可接受水平的管理工具。
6，食品安全学:是一门综合应用食品化学、食品检验、微生物学、毒理学、流行病学等学科的方法，研究食品中可能存在的有毒有害物质及其作用机理，采取响应的措施对其有害因素进行控制，从而提高食品质量、保证消费者健康的学科。
7，FAO:联合国粮食和农业组织，简称粮农组织，其宗旨是提高人民的营养水平和生活标准，改进农产品的生产和分配，改善农村和农民的经济状况，促进世界经济的发展并保证人类免于饥饿。
8，食品污染:食品从生产、加工包装、储运、销售直到食用等过程中产生的或由环境污染带入的、非有意加入的危害物质，均称为食品污染。
9，食品安全:食品无毒、无害,符合应当有的营养要求，对人体不造成如何急性、亚急性或者慢性危害。
10，采样:为了进行食品分析检验，而从大量的待测样品中抽取一定数量具有代表性的样品。
11，转基因食品:以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品。
12，食品分析:是一门应用物理学、化学、生物学等相关学科的理论和实验技术，专门研究各种食品成分的检测方法、检测技术及有关理论，进而评价食品品质的学科。
13，萃取:利用物质在两种互不相溶的溶剂中溶解度或分配系数的不同，使溶质物质从一种溶剂中转移到另外一种溶剂中的方法。
食品安全简答
第一章绪论影响我国食品安全性的主要因素（大）1.食品自身的安全性因素。
龙葵素、秋水仙碱2.外界因素造成的食品安全性生物性污染——微生物引起的食源性疾病。
化学性污染——农残、兽残、重金属、食品添加剂、加工中产生的有毒有害物质以及包装材料的高温降解。
物理性污染——辐射、辐照、毛发、铁屑、玻璃屑、塑料等。
3. 假冒伪劣产品地沟油、毒大米、红心鸭蛋、染色馒头等4.食品新技术新资源的应用带来的食品安全隐患转基因食品、辐照技术等。
第三章细菌细菌性食物中毒发病原因（大）1、动物性食品在宰前、加工、运输、贮藏、销售中受到致病菌的污染。
2、被污染的食品在较高温度下存放，并有合适微生物繁殖的条件。
3、食用前未彻底加热，或加热后再次受到污染。
第四章化学物质亚硝基类化合物控制措施（大）：1、防止食物霉变以及其它微生物污染；2、控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量；3、施用钼肥，降低硝酸盐含量；4、增加维生素C等抗氧化物质的摄入量，可阻断亚硝基化的作用；5、制定标准并加强监测。
第六章转基因关于转基因作物安全性的争论焦点（大）1）食品安全性——对人体健康有无直接或间接影响（营养性、毒性、过敏性等）2）环境安全性——转基因作物是否会破坏自然生态环境（如是否会改变物种基因型？大田释放时，基因是否会漂移至其它生物中去？是否会影响生物多样化？）3）相关的伦理道德问题。
转基因作物——一把双刃剑（大）优点：提高农产品产量，改善产品的营养价值，增强作物的耐贮藏、抗病虫和抗除草剂的能力；延长果蔬保鲜期；摆脱季节、气候的影响，四季低成本供应。
缺点：可能存在食品安全、环境安全的隐患以及相关的伦理道德问题。
第八章GMP与SSOP的关系（大）区别：GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。
SSOP的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施办法，相当于ISO 9000质量体系中过程控制程序中的“作业指导书”。
食品卫生学复习题(1)
一、名词解释：1.食源性疾病：是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病2.食品添加剂：为改善食品品质和色香味，以及为防腐保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质3.食物中毒：是指摄入含有生物性，化学性，有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性的急性亚急性疾病4.保健食品：是指声称并具有特定保健功能，或者以补充维生素矿物质为目。
即适宜于特定人群，食用具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性，亚急性或者慢性危害的食品。
5.细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，统称为食品细菌菌相。
6.无公害食品：无公害食品也称无甘块农产品，是指食用安全的农业投入品，按照规定的技术规范，生产产地环境，产品质量符合标准，并使用特有标志的安全农产品7.绿色食品：是指遵循可持续发展的原则，按照特定的生产方式生产，经专门机构认证许可使用绿色食品标志商标的无污染安全优质营养类食品。
8、胖听：罐头底盖一端或两端向外鼓起，或罐身严重膨胀变形。
9、食品安全标准：是指对食品中各种影响公众身体健康和生命安全的危害因素进行控制的技术规范。
10、农药残留：是指农药施用后残存在环境、生物体和农副产品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质。
残留的数量称为农药残留量。
11、食品腐败变质：一般指在微生物为主的各种因素作用下，食品原有的化学性质或物理性质改变，降低或失去营养价值和商品价值的过程。
二、填空题1.食源性疾病最常见的是食物中毒。
2.一般情况下，食品污染物按性质大致可分为：生物性污染、化学性污染、物理性污染。
3.食品中存在的微生物分为：致病性微生物、相对致病微生物、非致病性微生物。
4.菌落总数：是指食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基培养温度和培养时间等），培养后所得每克毫升检验中形成的微生物菌落总数。
5.检测大肠菌群的，检测出典型的大肠菌群，说明短期内被人或者温血动物的粪便所污染。
食品安全与卫生学
食品安全与卫生学食品安全与卫生学：1. 什么是食品安全与卫生学？食品安全与卫生学是一门学科，专注于研究和开发安全管理系统，改善和保护食品和饮料供应及其消费者的质量及健康。
它主要是研究确保食品安全、疾病预防和控制的科学，特别是涉及食品微生物学，食品质量控制及食品安全管理的全过程。
2. 食品安全与卫生学的应用a. 了解消费者和生产者的食品行为：通过研究来认识消费者在购买、储存、加工和食用食品时的行为；生产者在提供无公害特定产品、做好卫生环境，合理控制转化时的行为。
b. 制定食品指南：食品安全与卫生学专业人士建立有关食品体系的安全准则，以确保食物的安全程度，维护食品流通的安全，避免出现污染和病原体感染事件。
c. 实施监察检测：通过对食品中的细菌、病毒、有毒物质的实施监察检测，确保食物的安全性和可食用性。
d. 研发技术解决方案：实施传统和现代食品检测方法，开发检测程序，提出技术性解决方案，以解决食物安全保障的问题。
3. 食品安全与卫生学的影响a. 改善公众健康：通过实施安全管理流程，确保食物的安全性和质量，减少有毒物质在食物中的积累，降低食物污染，改善食物消费者的健康。
b. 降低食品污染：食品安全与卫生学专业人士通过分析食品污染类型，有效预防和降低食物污染发生，减少有毒物质和有害物质在食物中的积累。
c. 推进食品安全国际标准：根据国际标准，设计食品安全和卫生管理体系，确保食物的安全性及可食用性，引领食品行业的可持续发展。
4. 食品安全与卫生学的专业要求a. 学习相关的科学研究方法：通过学习科研方法，学习调查、分析、检测和评估等方法来确保食物安全性及可食用性，并研发有效的应对措施。
b. 深入研究食品安全管理：理解食品安全与卫生学的原理，研究食品安全管理的规范流程，掌握食品安全控制手段，运用相关知识开展安全检测控制及风险评价。
c. 运用信息技术：学习信息技术，利用GIS、流程数字化技术进行数据处理，研发监控平台，实现食品生产流程的管控。
食品安全学复习
食品安全与卫生学复习题选择10，判断10，填空20，名词解释10，简答30，大题20一、名词解释1.食品安全：食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。
2.食品卫生：食品卫生是指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
3.新资源食品：是指在中国新研制、新发现、新引进的，无食用习惯的，符合食品基本要求，对人体无毒无害的物品。
4.腐败变质：一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
5.发酵：是指人类利用微生物或微生物的成分（如酶）等生产各种产品的有益过程。
6.条件致病菌：寄居在人体一定部位的细菌，在正常情况下不致病，当机体平衡状态被破坏时可引起疾病者。
7.转续宿主：幼虫侵入非正常宿主后不能发育为成虫，但进入正常终宿主后，仍能继续发育为成虫。
这种非正常宿主称为转续宿主。
8.中间宿主：幼虫或无性生殖阶段所寄生的宿主。
9.实质等同性原则：即生物技术产生的食品及食品成分，如果与一种现有的食物或食物成分在实质上是相当的，则可以认为是安全的。
10.土壤污染：是指人类活动产生的有害物质进入土壤，当其含量超过土壤本身的自净能力，并使土壤的成分、性质发生变化，降低农作物的产量和质量，并危害人体健康的现象。
11.动植物天然有毒物质；是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。
12无公害食品；无公害食品是指产地环境、生产过程和最终产品符合无公害食品标准和规范，经专门机构认定，许可使用无公害农产品标识的食品。
13有机食品；是指来自于有机农业生产体系，根据有机食品生产标准生产加工、并通过合法的独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。
二、填空1.影响食品安全的主要危害和因素：（1）农业化学控制物质（2）农药残留（3）食品添加剂（4）动植物天然毒素（5）真菌毒素（6）食源性致病菌和病毒。
食品安全与卫生学
食品安全与卫生学一．绪论1.食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
2.粮食安全：保证任何人在任何时候都能买得到又能买得起为维持生存和健康所必需的足够食品。
3.粮食安全包含的内容:（1）粮食安全包括宏观安全和微观安全。
（2）粮食安全包括短期安全和长期安全。
（3）粮食安全的目标应该是实现长期的粮食安全，粮食安全包括量的安全和质的安全。
4. 食品质量安全重要性:.食品质量安全出现问题，有可能造成食品安全事故，对人体健康有危害，引起急性、亚急性和慢性食物中毒、食源性疾病，造成死亡、伤残，甚至影响到我们的下一代。
食品安全问题对经济的影响，不仅表现在危害人体健康而要支付疾病治疗与控制所需费用，不合格产品的销毁等所造成的直接经济损失上，而且表现在相关的间接经济损失上。
5. 食品卫生:为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
6. 食品安全学研究的主要任务:是保障食品质量的安全。
对生物、化学、物理等有害物质和因素污染食品的途径源，性质，作用，含量水平进行分折，研究确定快捷、准确的分析检测方法，提高分析仪器设备精度，包括：传统和现代检测方法；对其进行安全评价，制定食品质量标准，规定最大残留量，每日允许摄入量等；采取有效的预防管理措施，保障食品质量安全；制定相关法规，对食品生产、加工、贮运和销售过程中进行监督管理，保护消费者健康。
7. 危害食品安全的因素：生物性污染、化学性危害、物理性危害和转基因食品危害。
8. 非法添加剂：是不许可在食品中使用的物质。
在食品中添加非法添加物，可造成严重的食品安全危害，给人们的生命安全和财产带来重大损失。
如：为降低生产成本使用非食用级明胶，非食用级色素；为增加腐竹的韧性和改善色泽使用吊白块，为增加牛奶中虚拟蛋白质含量添加三聚氰胺，为增加米制品的弹性添加硼酸等。
9. 食品安全危害因素进入食品的途径有：10. 食品安全近阶段出现的问题：二．食品的腐败变质1. 腐败：狭义的腐败是指食品中的蛋白质受腐败细菌(所谓腐败细菌并不是特定的细菌，只是对蛋白质分解能力强的细菌的统称)产生的蛋白质分解酶的作用而被分解，依次向低分子化合物降解下去，生成各种有毒物质(如有毒的胺)和不愉快气味物质的过程。
食品安全与卫生学
绪论1、粮食安全：在经济学和政治学中粮食安全指保证任何人在任何时候能买到又能买得起为维持生存和健康所必需的足够食品。
粮食安全包括宏观安全和微观安全、短期安全和长期安全、量的安全和质的安全2、食品安全：狭义：它主要是指在食品的生产和消费过程中没有达到危害程度一定剂量的有毒、有害物质或因素的加入，从而保证人体按正常剂量和以正确的方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良影响。
广义：广义的食品安全除包括狭义食品安全所有的内涵以外，还包括由于食品中某种人体必需营养成分的缺乏或营养成分的相互比例失调，人们长期摄入这类食品后出现的健康损伤。
3、食品安全与卫生学是研究食品中存在或从坏境可能进入食品，能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科。
4、食源性危害大致上可以分为物理性、化学性及生物性危害三大类，当前影响较大的危害主要有以下几种;①农业化学控制物质②农药残留③食品添加剂④动植物天然毒素⑤真菌毒素⑥食源性致病菌和病毒5、食品安全检测方法：化学危害的检测主要有化学分析、仪器分析和免疫分析致病微生物检测方法包括：传统培养检测方法生物化学检测方法免疫学检测方法分子生物学方法6、我国食品安全管理存在的问题：①食品安全法律体系结构不科学，有法难以②食品安全监督管理体系不顺，安全监管不力③食品安全标准落后，体系不健全④食品安全检测技术手段落后，财政保障不够第一章食品的腐败变质1、腐败的含义①狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质②广义的腐败：微生物分解动植物组织2、变质的含义物理、化学或生物因子使食品品质变化3、腐败变质的含义由微生物等多种因素使食品失去或降低食用价值4、发酵的含义①狭义：微生物无氧条件下分解碳水化合物产生有机酸和乙醇。
②广义：利用微生物或微生物的成分（如酶）产生各种产品的有益过程。
5、腐败变质与发酵的区别如对人类有益则称之为发酵，无益则称之为腐败变质7、影响食品腐败变质的因素A微生物的作用 B 食品本身的组成和性质 C 环境因素在食品腐败的过程中，微生物起着决定性的作用，能引起食品发生变质的微生物种类很多，主要有细菌、酵母和霉菌。
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复习题
一、名词解释
1、食物中毒:
2、食源性疾病:
3、感染型细菌性食物中毒
4、毒素型细菌性食物中毒
5、混合型细菌性食物中毒
6、病毒
7、原生环境
8、次生环境
9、环境污染
10、生物浓集作用
11、兽药残留
12、农药残留:
13、皂甙
14、生物碱
15、每人每日允许摄入量(ADI)
16、防腐剂
17、抗氧化剂
18、护色剂
19、漂白剂
20、反式脂肪酸
21、巴氏消毒法
22、辐射杀菌
23、无公害农产品
24、绿色食品
25、有机食品
二、问答题：
1、如何加强对金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的预防？
2、如何预防副溶血性弧菌食物中毒？
3、如何预防沙门氏菌食物中毒？
4、如何预防致病大肠杆菌食物中毒？
5、简述黄曲霉毒素的危害及产生的条件。
6、、如何预防黄曲霉毒素对食品的污染？目前釆取哪些方法可以去除食品中黄曲霉毒素？
7、食品中农药残留的来源途径有哪些？
8、地沟油对人体健康有哪些危害？
(1)在炼制“地沟油”的过程中，动植物油经污染后发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化，产生对人体有重毒性的物质；如砷就是其中的一种，人一旦使用砷含量过高的“地沟油”后，会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力、肝区不适等症状。
(2)潲水油中含有黄曲霉素、苯并芘，这两种毒素都是致癌物质，可以导致胃癌、肠癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿。
9、如何控制硝酸盐和亚硝酸盐类物质危害？
10、河豚毒素理化性质有哪些？如何使河豚毒素变成无毒？
11、食品防腐剂应具备哪些条件？
12、简述诺沃克病毒和甲型肝炎病毒的传播途径。
13、进入食物链的环境污染物的种类有哪些？
14、贝类、藻类如何富集重金属？
15、如何减少兽药残留对人体健康的危害？
16、简述食品中兽药残留的来源途径。
17、如何控制蔬菜、水果中农药残留对人体健康的影响？
18、大豆中含有哪些有毒物质？如何通过加工除去？
19、食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么
20、黄花菜为何最好食用干制品？
21、食用发生“赤潮”海域的贝类会导致食物中毒，为什么？
22、我国允许使用的甜味剂有哪些种类？
23、各种甜味剂使用依据是什么？
24、简述几种主要漂白剂的作用。
25、几种在食品中禁用的化学物质对人体健康有哪些危害？
26、反式脂肪酸对人体的危害有哪些？
27、食品中丙烯酰胺是如何产生的。
28、食品包装中常用的塑料有哪些？其主要的安全性问题是什么？
29、影响纸类包装安全性的因素有哪些？
30、如何预防油脂的酸败？
题型如下：
填空、单选、多选、判断、名词、问答
一、单选题：
1、沙门氏菌主要来源于。
A. 呼吸道
B. 消化道
C. 肠道
D. 以上都不对
2、下列哪些细菌对氯尤为敏感？
A、沙门氏菌
B、副溶血弧菌
C、李斯特菌
D、大肠杆菌
二、判断题：
1、食品被沙门氏菌感染后，蛋白质不被分解，感官改变不明显。
( )
2、李斯特氏菌耐酸不耐碱，耐冷不耐热。
( )
一、单选题：
1、患有化脓性皮炎的食品从业人员当与食品接触后，食品易受下列哪种细菌的感染？。
A. 沙门氏菌
B. 金黄色葡萄球菌
C. 肉毒梭菌
D. 蜡样芽孢杆菌
2、引起混合型细菌性食物中毒是以下哪些细菌？
A、沙门氏菌
B、副溶血弧菌
C、金黄色葡萄球菌
D、肉毒梭菌
3、下列哪些细菌是侵入性细菌，只需千个、百个、甚至几个就可能引起疾病发生。
A. 志贺氏菌
B. 金黄色葡萄球菌
C. 肉毒梭菌
D. 蜡样芽孢杆菌
二、多选题：
下列哪些细菌容易引起毒素型食物中毒？
A. 大肠杆菌
B. 金黄色葡萄球菌
C. 肉毒梭菌
D. 志贺氏菌
一、单选题：
1、黄曲霉毒素耐热，加热到才裂解破坏。
A. 280℃
B. 250℃
C. 200℃
D. 300℃
2、关于真菌生长条件的叙述，下列说法正确是。
A.只限于潮湿环境中
B.最适生长温度为10℃～20℃
C.大多数霉菌生长不需要氧气
D.真菌适宜在pH＞6的食物中生长
二、判断题
1、霉菌生长所需要的水分活性(即dw)较细菌低，所以在水分活性较低的食品中霉菌比细菌更易引起食品的腐败。
( )
2、吃了含有黄曲霉毒素的花生马上使人致癌。
( )
一、单选题：
生食是导致诺沃克病毒胃肠炎暴发流行的最常见原因。
A. 蔬菜
B. 贝类
C. 虾
D. 鸡蛋
二、多项选择题
下列属于人兽共患病病毒有。
A. 口蹄疫病毒
B. 狂犬病病毒
C. SARS病毒
D. 甲肝病毒
甲肝病毒容易在蛤类、牡蛎、毛蚶、泥蚶和蟹类中蓄积，但可用开水冲烫杀死甲肝病毒。
( )
一、单选题：
1、植物的不同部位对重金属吸收量的大小由多到少依次为。
A. 根＞茎＞叶＞果
B. 根＞叶＞果＞茎
C. 果＞叶＞茎＞根
D. 果＞根＞茎＞叶
2、海洋中贝类、藻类等富集率最高的元素是。
A.镉
B.铜
C.砷
D.铅
二、判断题：
1、生长在湖泊中藻类富集重金属比海洋中藻类高。
( )
2、海洋中重金属污染与水产品中重金属污染呈正相关性。
( )
3、水体中鱼类对氰化物不敏感。
( )
一、单选题：
1、目前在食物动物养殖中禁止使用的兽药是。
A. 硝基呋喃类药物
B. 四环素
C. 土霉素
D. 磺胺类药物
二、多项选择题
1、动物性食品中兽药残留对人体的危害主要有。
A. 慢慢蓄积而致病
B. 产生耐药性
C. 急性中毒
D. 肠道菌群失调
三、判断题：
••已烯雌酚是一种类固醇激素。
( )
四、问答题
如何减少兽药残留对食品的危害？
1、植物的不同部位对农药残留的吸收量的大小由多到少依次为。
A. 根＞茎＞叶＞果
B. 根＞叶＞果＞茎
C. 果＞叶＞茎＞根
D. 果＞根＞茎＞叶
二、多选题：
1、水果蔬菜中的农药残留与以下因素有关。
A .农药用法和消失速率
B.作物表面积及形状
C.施用后气候条件
D.加工方法
二、判断题
1、有机磷农药主要抑制血液和组织中乙酰胆碱大量蓄积，从而阻断了神经传导，引起中枢神经系统中毒。
( )
2、食品中的农药残留取决于农作物收获时的沉积量和消失速率。
( )
一、单项选择题：
1、鲜黄花菜的有毒成分是。
A. 亚麻仁苦苷
B. 皂苷
C. 蛋白酶抑制剂
D. 秋水仙碱
二、多项选择题：
1、河豚鱼毒性较强的部位是。
A. 肝脏
B.血液
C. 卵巢
D. 肾
2、贝类毒素主要有。
A. 蛋白质毒素
B. 神经性贝类毒素
C. 腹泻性贝类毒素
D. 麻痹性贝类毒素
1、没有发生赤潮海域的贝类一般不含有麻痹性贝类毒素。
( )
2、木薯中氰甙主要存在于木薯皮中。
( )
1、霉变的甘蔗味道由甜变酸，并带有酸霉味和酒糟味，主要是含有下列毒素。
A. 皂苷
B. 氰甙
C. 血疑素
D. 3-硝基丙酸。