食品安全学完整
《食品安全学》第1章 绪论
第一章 导论
❖
谢谢
第一章 导论
第二节 食品安全性的现代内涵
❖ 一 何为食品安全
食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质或因素， 从而导致消费者急性或慢性毒害或疾病感染，或产生危及消费者及其 后代健康的隐患
食品安全可分为绝对安全性和相对安全性
第一章 导论
❖ 二 .化学物质的毒性概念与饮食风险的概念
有毒物质≠有毒食品
3 20世纪以后，农药、兽药产业发展迅速，在动植物的养殖种植中得到 广泛应用，再加上工业“三废”对环境的污染，使得食品中的有毒有 害物质逐渐增多，一些促进粮食增收的药物反过来却引起了新的食品 安全问题-农残，药残等，如DDT,六六六等，如今，如何减少农药残 留依旧是最普遍最受关注的安全性课题。
第一章 导论
2 对食品生产涉及的化学品严格控制 3 对食源性疾病风险实行环境全过程控制 4 采用绿色先进技术，生产高质量食品
5 建立健全市场监督及执法，保障人民健康
第一 导论
三 消费者的自我保护建议 即便是农民，除了少数农副产品可以自给自
足，大多数的食品都会通过消费行为获得， 所以消费过程中的食品安全意识及行为对我们 的健康起着很大的作用，以下几点小建议： 1. 充分认识和把握食品安全风险的各种来源 2.膳食结构和饮食方式要讲科学 3 购物的安全性意识 4 家庭制作中的安全性
氟（F） ＜2mg
2-10mg
10-20mg
＞20mg
硒 （ S e ）＜50ug
50-200ug
200-1000ug ＞1mg
第一章 导论
❖ 饮食风险的隐患是时刻存在的
① 原料的质量保证 ②加工的操作规范 ③ 销售的正确贮运 ④烹饪的搭配禁忌 ⑤个人的饮食习惯 ⑥环境的污染风险
食品安全法律法规学习
食品安全法律法规学习.食品安全法律法规学习一、引言食品安全是人民群众生命安全和身体健康的重要保障，保障食品安全是国家的法定职责。
为了确保食品安全，我国制定了一系列的食品安全法律法规。
本文将介绍我国食品安全法律法规的相关内容，帮助读者了解并掌握相关知识。
二、《食品安全法》《食品安全法》是我国食品安全领域的基础法律，于2009年通过，并于2015年8月1日起施行。
该法律主要包括了食品安全的基本原则、食品生产经营者的责任和义务、监督管理等内容。
1. 食品安全的基本原则食品安全的基本原则包括了食品的安全性、可追溯性、优先预防、科学管理等。
这些原则为食品安全工作提供了基本方向和原则。
2. 食品生产经营者的责任和义务《食品安全法》规定食品生产经营者对其生产经营的食品质量负有责任，包括确保食品安全、合规生产和销售等方面的责任。
食品生产经营者应当实施食品安全管理制度，确保食品质量符合国家食品安全标准要求。
3. 监督管理《食品安全法》明确了相关部门对食品安全进行监督管理的职责。
监督管理部门应当加强对食品生产经营者的监督检查，严查违法行为并依法给予处罚。
此外，监督管理部门还应当加强食品安全信息的发布和公开，提高公众的参与度，形成社会共治的局面。
三、《食品安全法实施条例》《食品安全法实施条例》于2015年12月1日发布，自2016年2月1日起施行。
该条例是对《食品安全法》的补充和细化，进一步明确了食品安全管理的具体要求。
1. 食品安全管理体系《食品安全法实施条例》要求食品生产经营者应当建立食品安全管理体系。
食品安全管理体系是指通过建立和实施一系列的制度、规范和措施，确保食品安全的可行性。
2. 食品标签《食品安全法实施条例》对食品标签的内容和标识进行了规定。
食品标签应当标明食品的名称、成分表、保质期和储存条件等信息，以便消费者了解食品的相关信息。
3. 食品安全追溯《食品安全法实施条例》规定食品生产经营者应当建立食品安全追溯制度。
食品安全学(1)
食品安全学名词解释•风险评估：就是通过现有的资料包括毒理学数据、污染物残留数据、统计手段、暴露量及相关参数的评估等系统的、科学的步骤，对食品中生物、化学或物理因素对人体健康产生的不良后果进行识别、确认和定量，决定某种食品有害物质的风险•风险管理：根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效地控制食品的风险，从而保障大众的健康。
•食品保障：指为了健康生活每个人在任何时间都可获得食物。
•GMOs：转基因生物。
是指遗传物质基因被改变的生物，其基因改变的方式是通过转基因技术，而不是以自然增殖或自然重组的方式产生。
•GMFs：转基因食品。
是指用转基因生物制造、生产的食品、食品原料及食品添加物等。
•HACCP：危害分析和关键控制点。
是一个预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的有效的食品安全保证系统，通过食品的危害分析和关键控制点控制，将食品安全危害预防、消除、降低到可接受水平。
•食品卫生：指食物链的整个环节上保证食品安全和食品适宜性所采取的所有必需的条件和措施•食品安全：指确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害1)食品召回：是一种改正或矫正行为（Corrective action），包括食品企业或公司为了保护消费者免遭污染食品、伪劣食品及标识不适食品的潜在不利影响而采取的各种措施。
10. 食品风险：是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率与影响的严重程度，是危害发生的概率及其严重程度这两项指标的综合描述。
11. 感染型食物中毒：人食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而中毒。
12. 食品溯源：在食物链的各个环节（包括生产、加工、分送以及销售等）中，食品及其相关信息能够被追踪和回溯，使食品的整个生产经营活动处于有效地监控之中。
13. 农药残留：指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。
具有毒理学意义，残存的数量称为残留量。
食品安全学
食品安全学主要知识点1.食品食品，指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
——《中华人民共和国食品安全法》2.食品安全食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
——《中华人民共和国食品安全法》3.食品安全学食品安全学是一门综合应用食品化学、食品检验、微生物学、毒理学和流行病学等学科的方法，研究食品中可能存在的有毒有害物质及其作用机理，采取相应的措施对有害因素进行控制，从而提高食品质量，保证消费者健康的学科。
4.食品安全学的研究内容①研究食品中危害人体健康的物质，物质的种类，性质，作用和控制措施等。
②采取控制食品中危害人体健康的物质的措施。
③建立和完善食品安全评价体系。
④建立和实施食品卫生监督管理措施。
5.食品中危害因子的种类（或者提问食品中危害因子的来源？相同答案不同分类方法）①物理性因子。
主要存在生产和加工过程中。
纸屑，玻璃，金属，毛发，碎骨，石子等。
②化学性因子。
主要存在生产和加工过程中。
有害金属元素，农药残留，兽药残留，食品添加剂，有害有机物等。
③生物性因子。
主要存在储藏和运输过程中。
菌落总数，大肠菌群，致病菌及其毒素，寄生虫，病毒，动植物天然有毒物质等。
6.菌落总数，大肠菌群的卫生学意义菌落总数：食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每ｇ（ｍＬ）检样中形成的微生物菌落总。
包含菌：中温，好养或兼性厌氧，中性pH，固体培养基上生长的活菌。
卫生学意义：①判断食品受细菌污染程度的指标。
②反映食品清洁度的指标。
③预测食品的耐储性。
大肠菌群：是一类在室温下发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，主要是肠杆菌科，柠檬酸杆菌属，大肠杆菌属，埃希菌属，克伯雷属，用100g/100ml样品中最可能菌数，MPN表示。
卫生学意义：①食品受人和常温动物粪便污染的指示菌。
②肠病菌引起人类疾病的可能性。
(完整word版)食品安全学
食品安全学复习题1：什么是食品安全学？答:食品安全学是一门综合应用食品化学、食品分析检验、微生物学、毒理学和流行病学等学科的方法，研究食品中可能存在的有毒有害物质及其作用机理，采取相应的措施对有害因素进行控制，从而提高食品质量，保证消费者健康的学科。
2:按污染物的性质，食品污染分为哪几类？答：按食品中污染物的性质,可将食品污染分为生物性污染、化学性污染和物理性污染3类。
（1）生物性污染：由微生物及其有毒代谢产物、病毒、寄生虫及其虫卵、媒介昆虫等生物对食品的污染。
其中,以微生物的污染最为常见.(2) 化学性污染：从农田到餐桌的过程中所有可能的化学性污染物。
例如,放射性降解产物烷基环丁酮. (3）物理性污染：指食品生产加工过程中的杂质如玻璃片、木渣、石块、金属片或放射性核素超过规定的含量而对食品的污染。
3：食品安全与食品卫生的联系与区别。
答：一、联系。
两者研究对象相同,均是研究食品中的有毒有害物质。
二、区别。
首先,涉及范围有一定差异。
食品安全包括食品的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等各个环节的安全。
简而言之就是从农田到餐桌。
食品卫生通常不包括种植、养殖环节的安全.其次，侧重点不同。
食品安全是结果安全和过程安全的完整统一.食品卫生虽然也含结果安全与过程安全两项内容,但是更侧重于过程安全。
一、什么是食品的腐败变质？导致食品腐败变质的原因及其影响因素是什么？如何防止食品腐败变质?答:1、食品的腐败变质是指在以微生物为主的各种因素作用下，食品的组成成分与感官性状发生的各种变化,这些变化往往是食品成分降解并伴随着产生令人不愉快的色、香、味、形等感官性状的改变，从而使食品营养价值与食用价值降低或者丧失。
2、原因：（1）微生物的作用：这是引起食品腐败变质的主要原因。
微生物包括细菌、酵母和霉菌，一般情况下细菌比酵母和霉菌占优势，他们在生长发育过程中可以产生有选择分解食品特定成分的酶，从而使食品成分分解，发生有一定特点的腐败变质。
钟耀广食品安全学
1、食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
2、安全食品：指生产者所生产的符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在食用方式合理和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。
3、常规食品：指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，打到国家食品卫生标准的食品，这是目前最基本的安全食品。
4、无公害食品：指良好的生态环境下，生产过程符合一定的生产操作规程，生产的产品不受兽药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。
5、绿色食品：指在生态环境符合国家标准的产地，生产过程中不适用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检验符合特定标准的产品。
6、有机食品：根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。
7、辐照食品：是指利用原子能射线的辐照能量进行处理，以增加其供应量，延长保藏期的食品。
8、休药期：又称停药期。
指畜禽停止给药到允许被屠宰或它们的产品(如乳、蛋)许可上市的间隔时间。
9、生物放大：指某些在自然界不能降解或难降解的化学物质，在环境中通过食物链的延长和营养级的增加在生物体内逐级富集，浓度越来越大的现象。
10、酸雨：是指pH值小于5.65的酸性降水，包括雨、雪和雾11、细菌性食源性疾病：由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。
属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。
12、环境：是人类进行生产和生活活动的场所以及人类生存与发展的物质基础。
包括自然环境与生活环境。
自然环境：大气圈、水圈、土地岩石圈和生物圈。
生活环境：居住环境、公共场所等。
1、无公害、绿色、有机食品的区别：标准上的差异；运作方式的区别；标识使用不同；技术要求不同；质量目标不同；认证收费不同2、食品污染的种类有哪些（食品加工中的危害因素分析）？①生物性污染（危害）:指生物(尤其是微生物)自身及其代谢过程,代谢产物(如毒素)对食品原料,加工过程和产品的污染,有以下几类:细菌性危害；真菌性危害；病毒性危害；寄生虫危害；虫鼠害。
食品安全学习和培训资料
食品安全学习和培训资料1. 食品安全概述1.1 食品安全定义食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
1.2 食品安全的重要性食品安全关系到人民群众的健康和生命安全，关系到经济的稳定和发展，社会的和谐与进步。
2. 食品安全风险2.1 生物性风险生物性风险主要包括微生物（如细菌、病毒、霉菌等）污染，可能导致食物中毒。
2.2 化学性风险化学性风险主要包括农药、兽药残留，有害化学物质（如重金属、塑化剂等）污染，可能导致慢性疾病。
2.3 物理性风险物理性风险主要包括食品中异物（如金属、玻璃等）混入，可能导致消费者受伤。
3. 食品安全标准和法规3.1 食品安全标准食品安全标准是对食品的安全性、营养性、保质期等方面所做的规定。
我国食品安全标准主要包括国家标准、行业标准、地方标准等。
3.2 食品安全法规我国食品安全法规主要包括《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全国家标准管理办法》等。
4. 食品安全管理和控制4.1 HACCP体系HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）体系是一种食品安全管理体系，通过对食品生产过程中的潜在风险进行分析和控制，确保食品安全。
4.2 GMP和SSOPGMP（Good Manufacturing Practice）良好生产规范和SSOP （Sanitation Standard Operating Procedure）卫生标准操作程序，是食品安全管理的两个重要方面，主要涉及食品生产过程中的卫生条件和操作规范。
5. 食品安全监测和评估5.1 食品安全监测食品安全监测主要包括对食品中微生物、化学物质、异物等的检测，以及对食品生产、加工、运输、储存、销售等环节的监督。
5.2 食品安全评估食品安全评估是对食品中的潜在风险进行评价，包括风险分析、风险评估、风险管理等方面。
6. 食品安全事故应对食品安全事故应对主要包括事故的报告、调查、处理和通报等方面。
小学生食品安全知识(全面完整版)
小学生食品安全知识(全面完整版)(可以直接使用，可编辑全面完整版资料，欢迎下载）小学生食品安全知识一、学生购买食品应注意哪些问题1、到正规商店里购买，不买校园周边、街头巷尾的“三无”食品。
2、购买正规厂家生产的食品，尽量选择信誉度较好的品牌。
3、仔细查看产品标签。
食品标签中必须标注：产品名称、配料表、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准号等。
不买标签不规范的产品。
4、食品是否适合自己食用。
5、不盲目随从广告，广告的宣传并不代表科学，是商家利益的体现。
二、学生应注意哪些饮食卫生习惯？1、白开水是最好的饮料，一些饮料含有防腐剂、色素等，经常饮用不利于少年儿童的健康;2、养成良好的卫生习惯，预防肠道寄生虫病的传播；3、生吃的蔬菜和水果要洗干净后再吃，以免造成农药中毒；4、选择食品时，要注意食品的生产日期、保质期；5、尽量少吃或不吃剩饭菜，如果吃剩饭菜，一定要彻底加热，防止细菌性食物中毒；6、不吃无卫生保障的生食食品，如生鱼片、生荸荠；7、不吃无卫生保障的街头食品；8、少吃油炸、烟熏、烧烤的食品，这类食品如制作不当会产生有毒物质。
三、学生吃甜食多多益善吗？夏日饮品中富含糖分，孩子多吃后易患皮肤炎症和多种疾病。
在夏日过多摄取糖分，还会产生大量酸性物质，从而打破血液正常的酸碱平衡，使孩子变成酸性体质的人。
有医学资料表明，70％的疾病发生在酸性体质的人身上，这无疑使孩子成了疾病“温韩国瘦身一号床”。
除了上述影响，许多饮料中还缺乏孩子发育所必需的蛋白质与脂肪，喝得过多，将影响孩子吃正餐，造成营养不良，所以喝饮料每天最好不超过100毫升。
四、使学生聪明的营养食物有哪些1、多吃鱼，蛋黄，虾皮，紫菜，海带，瘦肉2、每周吃一次动物内脏如猪肝、动物脑3、每天吃富含维生素C的水果如橘子、苹果4、每天吃豆类或豆制品5、每周吃蘑菇1—2次6、多吃香蕉、红萝卜、菠菜多吃牛奶，最好是含牛磺酸的儿童专用配方奶，而不是麦乳精类。
学习食品安全知识
VS
限量标准
食品添加剂的用量应严格控制，不得超过 规定的最大使用量。同时，应保证食品中 添加剂的残留量符合国家标准规定。
食品添加剂监管措施
加强生产监管
对食品添加剂生产企业实行许可制度 ，加强生产过程的监督检查，确保产 品质量。
强化风险监测
加强食品添加剂风险监测和评估，及 时发现并处置安全隐患。
严格使用管理
食品安全法规与标准
食品安全法规
国家和地方政府制定了一系列食品安全法规，包括《食品安全法》、《食品安 全法实施条例》等，旨在规范食品生产经营活动，保障食品安全。
食品安全标准
食品安全标准是保障食品安全的重要手段，包括食品添加剂使用标准、食品中 污染物限量标准、食品生产经营过程卫生要求等。这些标准确保了食品从生产 到销售的各个环节都符合安全要求。
食品安全风险分析
风险评估
对食品中可能存在的危害进行评 估，确定危害的性质和程度，为
制定风险管理措施提供依据。
风险管理
根据风险评估结果，制定和实施 相应的风险管理措施，包括加强 监管、提高生产经营者素质、完 善食品安全标准等，以降低食品
安全风险。
风险交流
加强政府、生产经营者、消费者 等各方之间的信息交流和沟通， 提高公众对食品安全的认知度和
致病菌检测
针对特定的食源性致病菌，如沙门氏菌、金黄色 葡萄球菌等，采用特定的培养基和检测方法进行 检测。
快速检测技术应用
01
酶联免疫吸附法（ELISA）
利用酶标记的抗体与食品中的抗原发生特异性结合，通过酶催化底物显
色来判断食品中是否含有某种有害物质。
02
聚合酶链式反应（PCR）
通过扩增食品中特定的DNA片段来判断食品中是否含有某种微生物或
食品安全学
食品安全学1、掌握影响食品安全的生物性因素分类①物理危害：坚硬或尖锐的外来物质。
②化学危害：主要包括农药残留、兽药（抗生素）残留、食品添加剂、重金属和激素等因子。
③生物危害：包括致病性真菌、细菌、病毒、寄生虫、藻类和它们产生的某些毒素。
2、掌握常见生物性因素的危害及毒性（细菌、霉菌及其毒素、病毒、寄生虫）生物性危害本身是指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料、加工过程和产品的污染。
内源性污染：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称为第一次污染（初始污染）。
外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染的称为外源性污染，也成为第二次污染（次生污染）。
污染途径：（1）通过土壤和水污染；（2）通过空气和尘埃污染；（3）通过人及动物接触污染；（4）通过动物饲料污染；（5）通过加工设备、容器或用具及包装材料污染。
细菌污染食品的途径细菌分类----以是否产生芽孢划分为：芽孢菌：肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌非芽孢菌：猪布氏杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌细菌污染食品造成的危害：（1）影响食品的感官性状；（2）造成急性食物中毒；（3）引起机体的慢性危害；（4）对人类的致畸、致突变、致癌作用细菌性食物中毒：是人们吃了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物而引起的急性中毒疾病。
细菌性食物中毒的类型感染型：凡人们食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒。
毒素型:凡人们食用细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒。
混合型：以上两种情况并存。
*1沙门氏菌沙门氏菌是引起人类伤寒、副伤寒、感染性腹泻等疾病的重要肠道致病菌中毒症状：肠胃炎，活菌在肠道内释放菌体内毒素，引起头痛，体温升高；12-4小时发病，病程3-7天，严重者死亡，病死率0.5-1%。
食品安全学
名词解释食品安全：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
食品安全学：研究食物中有害因素（种类来源，性质作用，含量水平，检测，监督，管理）的科学；是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因果，保护食用者安全的科学。
食品污染：是指食品中原来含有或者加工是人为添加的生物性或化学性物质，其共同的特点是对人体健康具有急性或者慢性危害。
食品腐败变质：指在微生物为主的各种因素作用下所发生的包括食品成分与感官性质的各种酶性、非酶性变化及夹杂物污染，从而使食品降低或丧失食用价值的一切变化巴氏杀菌：亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,现在常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。
良质肉：健康动物肉，使用不受限制。
条件可食肉：须经无害化处理后方能使用的肉废弃肉：不准使用的肉食源性疾病：食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。
一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。
食物中毒：食物中毒是指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。
食物中毒从致病因素看，可分为细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒。
填空食品安全基本要素：有害因素、暴露和伤害食品污染按性质可分为三大类：生物性污染、化学性污染和放射性污染。
食品安全学具有科学性、法制性、合作性的特点。
食源性疾病分类：动植物毒素中毒、食源性真菌毒素中毒、食源性化学性中毒、食源性寄生虫感染、食源性病毒感染、细菌性食源性疾病问答食品中农药残留的来源是什么？I施用农药对农作物的直接污染；II农作物从污染的环境中吸收农药；III通过食物链经行污染；IV其他来源的污染。
食品安全培训完整_2022年学习资料
第一节食品中的危害-食品危害性定义-·危害Hazard--是指潜在损坏或危及食品安全和质量的因子或因-素。 些因素包括生物性、化学性和物理性。它们可以通过各种方-式存在于食品中，一旦这些因子或因素没有被控制或消除， 食品就-会成为威胁人体健康的有毒食品。-a.生物性污染：致病性微生物及其毒素、寄生虫、有毒动植物-•b.化 性污染：杀虫剂、洗涤剂、抗生素、重金属、滥用添加-剂等-C.物理性污染：金属碎片、玻璃渣、石头、木屑和放射 物质等-LOGO
第一节食品中的危害-包装、贮运、销售过程污染-包装材料、印刷带来的污染（材料安全性？油墨安全性？-储存环境 成污染（储存条件，储存温度，与污染源距离，与散发-刺激性气味物品共同存放，鼠害-·产品在运输过程中被污染（ 输车辆）-·产品在店面被污染（虫害、鼠害）-LOGO
第一节食品中的危害-,我们的工作：-生产合格的产品，最大限度的预防以上危害的-发生或将危害降低到最低限度！ LOGO
第一节食品中的危害-杀-灭-一、杀菌剂-√碘：是强杀菌剂。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊，是 皮肤及小伤口有效的消毒剂。碘一般都作外用药。-√氯气或氯化物：这是一类最广泛应用的消毒剂。氯气一般用于饮的消毒，次氯酸盐等常用作食品加工过程中的消毒。氯气和氯化-物的杀菌机制，是氯与水结合产生了次氯酸HCO,次 酸易分解-产生新生态氧，这是一种强氧化剂，对微生物起破坏用。-LOGO
第一节食品中的危害-生物危害-细菌污染-细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自-食品生产人 不洁的手、工具、容器、设备、包装物料、车间-空气以及不合理的工艺导致繁殖等。-LOGO
第一节食品中的危害-·化学危害-。-农药污染-兽药污染-抗生素、生物激素-工业“三废”污染-添加剂污染-化 药品、润滑油污染-包装材料的污染-LOGO
食品安全学(完整)
第一章绪论1、食品安全的定义食品安全一般是只食品本身对食品消费者的安全性，即食品中有毒、有害物质对人体的影响。
2、安全食品的定义安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定,在合理使用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。
目前，中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。
后三种是狭义范畴的安全食品。
3、常规食品的定义是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质监部门检验，达到国家食品卫生标准的食品。
4、无公害食品的定义是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程,生产的产品不受农药、重金属等有毒有害物质污染，或将有毒有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。
5、绿色食品的定义、A级AA级是在生态环境符合国家规定标准的产地,生产过程中不使用任何有害的化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质。
绿色食品分为A级AA级，A级：生产过程中允许限时、限量、限品种使用安全性较高的化肥、农药。
AA级:原料是利用传统农业技术和现代生物技术相结合而生产出的农产品，生产中以及之后的加工过程中不使用农药、化肥、生长激素等。
6、有机食品的定义是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品.有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业。
有机食品是最高级的安全食品。
7、无公害食品、绿色食品和有机食品的区别1)标准上的差异无公害食品执行的是相关的国家标准、行业标准和地方标准；绿色食品执行的是相关的行业标准;有机食品执行的是根据国际有机农业联合委员会有机食品生产加工基本标准而制定的相关标准,具有国际性。
2)运作方式的区别无公害食品的认证组织是农业部和各省厅；绿色食品的认证组织是中国绿色食品发展中心,是推荐性标准，政府引导，市场运作；有机食品的认证组织是国际有机食品认证委员会,或其委托的国内有机食品综合认证的权威机构，国家环境保护总局有机食品发展中心.3)标识使用不同无公害食品是一种政府强制性行为,有许多强制性标准，标志无偿使用；绿色食品和有机食品是工商注册证明商标，属知识产权范围，实行有偿使用。
食品安全学
食品安全学一．名词解释：1.休药期：指食品动物从停止用药到许可屠宰或其产品如食用性动物组织、蛋、奶等产品许可上市的间隔时间。
2.农药残留：指农药使用后残存于生物体、环境和食品中中的农药母体及其衍生物，代谢物，降解物和杂质的总称。
3.苯并芘：英文缩写BaP，一种五环多环芳香烃类，是一种常见的高活性间接致癌物和突变原。
4.每日允许摄入量：（ADI）是指终人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等等），对健康无任何已知不良效应的剂量。
5.有机食品：指完全不用人工合成的农药、肥料、生长调节剂和家畜饲料添加剂,经有机农业生产体系生产出来的食品。
6.纠偏措施：当针对关键控制点CCP的监测显示该控制点失去控制时所采取的措施。
7.ELISA：酶联免疫吸附试验，是用酶标记抗体，并将已知的抗原或抗体吸附在固相载体表面，使抗原抗体反应在固相载体表面进行，用洗涤法将液相中的游离成分洗除，最后通过酶作用于底物后显色来判断结果。
8.食品安全：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食品质量＞食品安全＞食品卫生。
9.GMO：指通过转基因技术改变基因组构成的生物，即转基因生物。
转基因生物又称为“遗传修饰过的生物体”。
P：关键控制点。
食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受水平的一点、步骤或过程。
二．简答题：1.SSOP主要内容：卫生标准操作程序。
是食品企业建立和实施HACCP计划的重要前提条件。
1、水和冰的安全2、与食品接触的表面的结构和清洁3、防止交叉污染4、手的清洗与消毒，厕所设施的维护5、防止外部污染物的污染6、有毒化学物质的正确标记、储存和使用7、员工的健康与卫生控制8、虫害的防治2.关键限值和操作限值：关键限值CL：在某一关键控制点上，将物理的，生物的，化学的参数控制到最大或最小水平，可防止或消除显著危害发生，或将其降低到可接受水平。
（区分可接受和不可接受水平的标准值）操作限值OL：指由操作者用来防止发生偏离关键限值的风险，比关键限值更严格的判定标准或最大，最小水平参数。
《食品安全学》课件
通过媒体、宣传册、讲座等形式向公众普及食品安全知识，提高消 费者对食品安全的认知水平。
倡导健康饮食习惯
引导公众选择新鲜、卫生的食品，减少不健康食品的摄入，降低食 品安全风险。
加强食品安全教育
在学校、社区等场所开展食品安全教育活动，从小培养公众的食品安 全意识。
提高消费者的食品安全意识和素养，引导消费者科学、合理地选择食品，维护自身 权益。
加强媒体宣传和社会监督，形成全社会共同关注和参与食品安全工作的良好氛围。
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，提高公众的食品安全意识。
03
食品安全趋势
未来，随着科技的不断进步和应用，食品安全将更加注重预防和预警，
加强源头治理和全程控制。同时，国际间的食品安全合作也将进一步加
强，共同应对全球性的食品安全挑战。
02 食品安全风险
食品污染源
01
02
03
微生物污染
包括细菌、病毒、寄生虫 等，可能引发食物中毒、 腹泻等疾病。
03 食品安全标准与法规
国际食品安全标准
国际食品法典委员会（CAC）
制定全球统一的食品安全标准，促进各国食品安全法规的协调与统一。
世界卫生组织（WHO）
关注食品安全问题，提出食品安全指南和建议措施，促进全球食品安全水平的提高。
食品添加剂联合专家委员会（JECFA）
评估食品添加剂的安全性，制定食品添加剂的安全限量标准。
提高食品生产经营者的食品安全意识，确保其了解并遵守食品安 全标准。
食品安全监管部门的职责
对食品生产经营活动进行监督检查，对违反食品安全标准的行为进 行处罚。
食品安全风险评估与预警
对食品中可能存在的风险因素进行评估，及时发布预警信息，预防 和控制食品安全事故的发生。
食品安全学习培训教材
食品安全学习培训教材第一章：食品安全概述食品安全是指保障人们食用的食品不受到任何有害因素的污染或变质，以确保人们的饮食健康与安全。
食品安全问题日益受到社会广泛的关注，不仅涉及到个人的健康，还关系到国民经济的发展和社会的稳定。
本章将介绍食品安全的基本知识和重要性。
1.1 食品安全的概念食品安全指人们所食用的食品不含有任何对人体健康有害的物质，并且不受到任何污染。
它是人们正常生活和工作的基础，关系到人们的身体健康和生活质量。
1.2 食品安全的重要性食品安全不仅关系到人们的个人健康，还涉及到国家的经济发展和社会稳定。
食品安全问题严重影响着人们的消费信心和品牌形象，对各个行业和相关企业都具有重大影响。
第二章：食品安全法律法规食品安全法律法规是保障食品安全的重要法律依据，明确了食品安全的管理责任和监督机构。
本章将介绍中国相关的法律法规，并分析其对食品安全的意义和作用。
2.1 食品安全法律法规的体系中国政府建立了完善的食品安全法律法规体系，包括食品安全法、食品安全管理办法、食品安全标准等。
这些法律法规从不同层面和角度规范了食品生产、流通、销售等环节，保障了食品安全。
2.2 食品安全法律法规的意义食品安全法律法规的出台和实施，对于规范食品市场秩序、加强食品监管、提高食品安全水平起到了积极的推动作用。
它们使监管更加有力，确保了食品从生产到销售的全程可控，有力保障了人们的饮食安全。
第三章：食品安全风险评估与控制食品安全风险评估与控制是防范食品安全问题的重要手段。
本章将介绍食品安全风险评估的基本流程和方法，探讨食品安全风险控制的重要措施。
3.1 食品安全风险评估的基本流程食品安全风险评估是对可能存在的食品安全隐患进行识别、分析和评估，以确定是否存在食品安全风险，确定风险的性质和程度。
它由预评价、暴露评价和效应评价三个阶段组成。
3.2 食品安全风险控制的重要措施食品安全风险控制是指通过采取一系列控制措施，降低和消除食品安全风险的可能。
食品安全学重点(整理)
重点复习内容：1、食品污染物性质，持久性有机污染物POPs性质食品污染物按性质分类•生物性危害（最大危害)（细菌和细菌毒素（非致病菌和致病菌)、霉菌和霉菌毒素（如黄曲霉毒素AFB）、寄生虫及虫卵（如蛔虫)、肠道病毒（如甲型肝炎病毒）、非常规病原体:致病性prion蛋白粒子）•化学性危害（重要因素)( 农药残留：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、生物调节剂(化肥、兽药）；有毒有害金属：镉、汞、铅、砷;有机化合物:多环芳烃、N-亚硝基化合物、杂环胺、二噁英及类似物；食品添加剂：超量使用及非法定食品添加剂；）•物理性危害（放射性）（主要来自放射性物质的开采与冶炼，生产生活中的应用和排放，以及核爆炸和意外事故等,其中尤以半衰期较长的放射性核素的污染最为重要。
)POPs的三个性质:①毒性；②生物富集性;③迁移性.POPs成员：①已停产的：艾氏剂、狄氏剂、毒杀芬、PCB；②将停产的：灭蚊灵、HCB;③仍在用的：DDT(有的地区在用）、氯丹、七氯；④非本意生成的物质：二噁英(PCDD/PCDF).2、黄曲霉毒素体内代谢•急性毒性➢AFB1毒性极强，LD50为0.24mg/kg。
bw。
➢急性毒作用：主要表现为肝脏毒性，最敏感的动物是鸭雏，肝脏出现特征性病理改变:①肝实质细胞坏死；②胆管增生;③肝细胞脂质消失延迟；④肝脏出血.•慢性毒性➢肝组织学变化:肝细胞变性、坏死,再生结节，胆管上皮增生及肝纤维化、肝硬化；➢肝功能变化:血清转氨酶、碱性磷酸酶、球蛋白升高，白蛋白、非蛋白氮降低；➢其它症状：动物慢性中毒表现为生长发育迟缓，体重下降，食物利用率降低,母畜不育或产仔少等.•致癌性➢动物：长期低剂量或短期大剂量可诱发动物实验性肝癌,致癌性与代谢形成2，3-环氧化物有关，能与DNA鸟嘌呤碱基发生加成反应，使DNA损伤导致突变、致癌。
➢人类：虽无直接证据，但流行病学结果表明AFB1污染与肝癌有密切联系。
3、常见的霉菌毒素污染种类和控制措施常见霉菌毒素➢曲霉菌属：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素；➢青霉菌属:展青霉毒素、黄绿青霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉毒素;➢镰刀菌属:单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、丁烯酸内酯、串珠镰刀菌毒素.防霉是根本措施➢耕作阶段:防虫、晾晒及时；➢贮藏阶段:①控制水分：粮食安全水分应低于13%，玉米低于12。
食品安全学
食品安全学第一章绪论1、食品卫生：为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
2、食品安全：对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。
3、食品安全学研究目的：研究食品中可能存在的、威胁人类健康的有害因素及预防措施，从而有效的保障人体健康。
研究内容：（1）食品污染及预防。
（2）各类食品的主要卫生问题。
（3）食品添加剂卫生问题。
（3）食物中毒及其预防措施。
（4）食品卫生监督管理措施。
研究对象：食物和人体4、食品污染分类（1）生物性污染：细菌和细菌毒素、真菌和真菌毒素（主要是霉菌及其毒素）、病毒、寄生虫及其虫卵、昆虫等对食品的污染。
（2）化学性污染：农药、兽药残留，滥用食品添加剂，违法使用有毒有害物质（苏丹红、孔雀石绿），有害元素（汞、铬、铅、砷），食品加工不当产生的有毒化学物质，包装材料和容器造成的污染。
（3）物理性污染：食品在加工过程中的杂质如玻璃片、木渣、石块、金属片或放射性核素超过规定的含量对食品的污染。
5、食品卫生与食品安全的联系与区别联系：二者研究内容相同，都是研究食品有害因素及预防措施。
食品安全与食品卫生有一定的区别：（1）二者涉及的范围不同，食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费（从农田到餐桌）等各个环节的安全，而食品卫生通常不包含种植、养殖环节的安全。
（2）二者侧重点不同，食品安全是结果安全和过程安全的完整统一，而食品卫生虽然也包含结果安全与过程安全两项基本内容，但更侧重于过程安全。
（3）食品安全是法律概念，综合型的食品安全法逐步替代要素型的食品卫生法。
第二章1、食品细菌：食品中的细菌根据来源分内源性和外源性两种，在食品中常见的细菌称为食品细菌，是评价食品卫生质量的重要指标。
包括：致病菌、条件致病菌和非致病菌。
2、食品的腐败变质：在以微生物为主的各种环境因素作用下，食品的组成成分与感官性状发生的各种变化。
3、食品腐败变质的因素（1）微生物的作用（主）：微生物在生长发育过程中产生酶，一类是细胞外酶，将食品中多糖、蛋白质、脂肪分解，生成二氧化碳、酸、胺等。
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第一章绪论1、食品安全的定义食品安全一般是只食品本身对食品消费者的安全性，即食品中有毒、有害物质对人体的影响。
2、安全食品的定义安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理使用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。
目前，中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。
后三种是狭义范畴的安全食品。
3、常规食品的定义是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质监部门检验，达到国家食品卫生标准的食品。
4、无公害食品的定义是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒有害物质污染，或将有毒有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。
5、绿色食品的定义、A级AA级是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害的化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质。
绿色食品分为A级AA级，A级：生产过程中允许限时、限量、限品种使用安全性较高的化肥、农药。
AA级：原料是利用传统农业技术和现代生物技术相结合而生产出的农产品，生产中以及之后的加工过程中不使用农药、化肥、生长激素等。
6、有机食品的定义是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。
有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业。
有机食品是最高级的安全食品。
7、无公害食品、绿色食品和有机食品的区别1)标准上的差异无公害食品执行的是相关的国家标准、行业标准和地方标准；绿色食品执行的是相关的行业标准；有机食品执行的是根据国际有机农业联合委员会有机食品生产加工基本标准而制定的相关标准，具有国际性。
2)运作方式的区别无公害食品的认证组织是农业部和各省厅；绿色食品的认证组织是中国绿色食品发展中心，是推荐性标准，政府引导，市场运作；有机食品的认证组织是国际有机食品认证委员会，或其委托的国内有机食品综合认证的权威机构，国家环境保护总局有机食品发展中心。
3)标识使用不同无公害食品是一种政府强制性行为，有许多强制性标准，标志无偿使用；绿色食品和有机食品是工商注册证明商标，属知识产权范围，实行有偿使用。
4)技术要求不同无公害食品和A级绿色食品在生产过程中允许使用限定的化学合成物质，接纳基因产品；AA级绿色食品和有机食品在生产过程中禁止使用任何化学合成物质，不接纳基因产品。
5)质量目标不同无公害食品质量目标是无污染的安全食品；绿色食品的质量目标是无污染的安全、优质、营养食品；有机食品的质量目标是无污染、纯天然、高质量的健康食品。
6)认证收费不同无公害食品只收检测费；绿色食品要收取检测费、标识管理费、标识使用费；有机食品要收取申请费、检测费、检查员差旅费、颁证费、标识管理费。
8、食品加工中的危害因素分析：生物性危害、化学性危害、物理性危害的概念和种类（小标题，不要求展开）、八大类致敏性食品食品加工中影响食品安全的危害因素包括：一、生物性危害生物性危害主要指生物尤其是微生物自身及其代谢过程、代谢产物如毒素对食品原料、加工过程和产品的污染，按生物种类分为细菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生虫危害、虫鼠害二、化学性危害包括食品原料本身含有的、在食品加工过程中污染、添加以及由化学反应产生的各种有害化学物质。
分为天然毒素及过敏原、农药残留、药物残留、激素残留、重金属超标、添加剂的滥用或非法使用、食品包装材料、容器与设备带来的危害、其他化学性危害。
三、物理性危害包括各种可以称之为外来物质的、在食品消费过程中可能使人致病或致伤的任何非正常的杂志。
如玻璃、金属、石头、塑料等。
八大致敏性食品：谷类、贝类、蛋类、鱼类、奶类、豆类、树籽类及其制品、含亚硝酸盐类的食品。
9、中国食品安全现状（小标题）、食品质量控制值技术：HACCP 、GMP一、构建了“从土地到餐桌”的技术、质量、认证全程质量监控标准体系，形成了符合国情的安全食品生产和加工体系二、产业整体水平显着提高：1、食品卫生监测合格率大幅上升；2、出口食品质量显着提高，市场份额逐年增大；3、注重学习国外食品质量控制技术HACCP：危害分析与关键控制点，GMP：良好操作规范；4、中国食物中毒总体发生数量和中毒人数呈下降次数三、食品质量安全市场准入制度与“QS”标识开始实施四、食品质量与安全教育人才培养体系已初步形成10、疯牛病的定义和产生原因疯牛病全称为“牛海绵状脑病”，是一种经行性中枢神经系统病变，俗称疯牛病。
疯牛病在人类中的表现为新型克雅症，患者脑部会出现海绵状空洞，导致记忆丧失，身体功能失调，最终神经错乱甚至死亡。
原因：1、使用动物肉骨粉作为饲料；2、高度集约化生产，忽视动物的自然环境因素；3、缺乏完善防疫体系。
11、瘦肉精的定义学名盐酸克伦特罗，俗称β-兴奋剂，加一定剂量到饲料中可以使猪等畜禽的生长速度、饲料转化率、酮体瘦肉率提高10%以上。
长期食用这种猪肉和内脏会引起人体心血管系统和神经系统的疾病。
12、工业盐、吊白块的危害工业盐喊亚硝酸钠、硝酸钠；吊白块含甲配醛次硫酸氢钠13、中国食品安全面临的主要问题（小标题）1)微生物污染的食源性疾病问题十分突出2)种植业和养殖业的源头污染对食品安全的威胁越来越严重3)违法生产经营食品问题严重4)食品工业中食用新原料、新工艺给食品安全带来了许多新问题5)工业污染导致环境恶化、对食品安全构成严重威胁6)食品安全问题影响了中国的国际贸易7)关键监测技术不够完善8)危害性分析技术应用不广9)关键控制技术需要进一步研究10)食品安全技术标准体系与国际不接轨11)监管部门工作有待进一步提高12)食品安全意识不强14、食品安全展望1)建立食品安全专门机构2)健全食品安全应急反应机制3)建立统一协调的法律法规体系4)提高食品安全科技水平5)自我完善，积极认证6)积极开展新技术、新工艺、新材料加工食品的安全性评价技术研究第二章食品的腐败1、引起食品腐败的原因（小标题）微生物、昆虫啮齿动物、酶、温度、湿度、氧、光、时间第四章环境污染对食品安全性的影响1、SO2的性质、SO2的污染特点性质：空气中稳定，极易氧化成SO3，形成硫酸烟雾和酸雨等。
污染特点：分布广，危害大，作为大气污染指标。
2、氟化物的危害原因、氟化物的特点原因：干扰酶的作用，阻碍代谢机能特点：影响光合作用和呼吸作用。
3、工业废水：未处理废水中石油排放量最大、酚类其次、氰化物重金属再其次4、大气污染对食品安全性的影响：大气污染的定义、种类、途径、危害定义：指人类活动和自然过程引起某些物质进入大气中，呈现出足够的浓度，达到了足够的时间，并因此危害了人体的舒适、健康和福利或危害了环境。
种类：100多种，主要有SO2，氮氧化物（NO2，NO），氟化物等。
途径：1.天然污染源 2.人为污染源：工业污染源、生活污染源、交通污染源、农业污染源危害：1、造成对农作物、果树、蔬菜、经济作物和饲料作物的危害------直接经济损失；2、通过食物链引起以植物为食物的各种动物产生疾病，甚至死亡------间接经济损失。
5、食品产地环境质量评价的意义1)为食品生产选择优良的生态环境2)为有关部门的科学决策提供依据3)为改善产地环境质量提供建设性意见6、环境质量评价依据1、大气环境质量标准2、农田灌溉水质量标准3、渔业水质量标准4、畜禽饮用水质量标准5、土壤质量标准。
7. 食品产地环境质量评价指标体系包括：大气、水、土壤等体系8. 食品产地环境质量监测：（1）布点的原则和方法（2）采样的方法（3）样品处理原则和方法（4）分析项目和分析方法（5）分析测定结果9.水体污染对食品安全的影响：（1）水体种类：地面水，地下水，降水（2）水体污染的定义：水体受到了人类或自然因素或因子的影响，是水的感官性状，物理化学性能，化学成分，生物组成等产生了恶化，污染指标超过地面水环境质量标准，成为水体污染。
（3）对农作物的影响：1.叶片受害，产量降低 2.某些化学物质在化产品内积累，并通过食物影响人类健康3.土壤性质变化。
间接影响植物生长（4）对渔业的影响：1.水生生物缺氧死亡（过多生长，水中营养物丰富）2.水中氮磷物质丰富，藻类大量繁殖，水中生态平衡破坏，由于富营养化而引起水生生物死亡（5）水体污染物质：悬浮物，有机污染物，营养物（6）工业废水：未处理废水中，石油——排放量最大，酚——其次，氯化物，重金属——再次之；企业废水种类：1.食品加工企业废水2.纺织印染企业废水3.电镀企业废水4.化工企业废水5.造纸企业废水6.皮革企业废水第五章化学物质应用的安全性1.农药的定义：农药是指用于预防，消除或者控制危害农业，林业的病，虫，草和其他有害生物及其有目的地调节植物，昆虫生长的化学合成或则来源于生物，其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。
2.农药的分类（1）按来源分：有机合成农药，生物源农药，矿物源农药（2）按用途分：杀虫剂，杀螨剂，杀真菌剂，杀细菌剂，杀线虫剂，杀鼠剂，除草剂，杀螺剂，熏蒸剂和植物生长调节剂等（3）按毒性分：高，中，低毒性（4）按杀虫效率分：高，中，低效（5）按农药在植物体内残留时间分：高，中，低残留3.农药残留的定义：是指农药使用后残存于环境，生物体和食品中的农药母体，衍生物，代谢物，降解物和杂质的总称；残留的数量成为残留量。
4.农药污染视频的途径：（1）施药后的直接污染（2）间接污染，从环境中吸收（3）食物链和生物富集作用造成污染（4）意外污染5.控制食品中农药残留的措施：（1）加强农药管理（2）合理安全使用农药（3）制定和完善农药残留限量标准（4）食品农药残留的消除6.ADI定义：动物最大无作用剂量／安全系数指人体终生每日摄入某种农药对健康不起可视觉有害作用的剂量。
7：产用农药：（1）有机氯：是一类应用最早的高效广谱杀虫剂，主要品种有DDT和六六六，其次是艾氏剂，异艾氏剂，狄氏剂，异狄氏剂，毒杀芬，氯丹，七氯，开蓬等（2）有机磷：广泛作用于对农作物的杀虫，杀菌，除草，为中国使用量最大的一种农药。
高毒类主要有对硫磷，内吸磷，甲拌磷，甲胺磷等，中等毒类有敌敌畏，乐果，甲基内吸磷，倍硫磷，杀螟硫磷，二嗪磷等，低毒类有马拉硫磷和敌百虫等。
（3）氨基甲酸酯农药：具有高效低毒低残留，杀虫剂：西维因，涕灭威，速灭威，克百威，抗蚜，灭草蜢等。
（4）拟除虫菊酯：是一类模拟天然除虫聚酯化学结构而合成的杀虫剂和杀螨剂，具有高效，广谱，低毒，低残留的特点。
氯氰菊酯，溴氰菊酯，氰戊菊酯，甲氰菊酯，二氯苯醚菊酯等。
8．有机氯农药：食品法典委员会（CAC）DDT特点：（1）对害虫毒性很高（2）对温白动物和植物相对无害（3）无刺激性，气味很小（4）能广泛使用（5）化学性质稳定且残留期长（6）价廉且容易大量生产9. 有机磷农药常用种类：见7题（2）10、氨基甲酸酯：见7题（3）11、兽药的定义：只用于预防，治疗，诊断高等动物疾病，有目的地调节其生理机能并规定利用，用途，用法，用量的物质。