食品安全学
食品安全学(完整)
第一章绪论1、食品安全的定义食品安全一般是只食品本身对食品消费者的安全性，即食品中有毒、有害物质对人体的影响。
2、安全食品的定义安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理使用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。
目前，中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。
后三种是狭义范畴的安全食品。
3、常规食品的定义是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质监部门检验，达到国家食品卫生标准的食品。
4、无公害食品的定义是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒有害物质污染，或将有毒有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。
5、绿色食品的定义、A级AA级是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害的化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质。
绿色食品分为A级AA级，A级：生产过程中允许限时、限量、限品种使用安全性较高的化肥、农药。
AA级：原料是利用传统农业技术和现代生物技术相结合而生产出的农产品，生产中以及之后的加工过程中不使用农药、化肥、生长激素等。
6、有机食品的定义是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。
有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业。
有机食品是最高级的安全食品。
7、无公害食品、绿色食品和有机食品的区别1)标准上的差异无公害食品执行的是相关的国家标准、行业标准和地方标准；绿色食品执行的是相关的行业标准；有机食品执行的是根据国际有机农业联合委员会有机食品生产加工基本标准而制定的相关标准，具有国际性。
2)运作方式的区别无公害食品的认证组织是农业部和各省厅；绿色食品的认证组织是中国绿色食品发展中心，是推荐性标准，政府引导，市场运作；有机食品的认证组织是国际有机食品认证委员会，或其委托的国内有机食品综合认证的权威机构，国家环境保护总局有机食品发展中心。
食品科学技术：食品安全学考试题
食品科学技术：食品安全学考试题1、填空题粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为（）。
正确答案：12%～14%2、单选食品安全监督管理部门公布食品安全日常监督管理信息，应当同时对有（江南博哥）关食品（）进行（）。
A.可能产生的危害，解释、说明B.产生的危害，解释、说明C.存在的危害，解释、说明D.存在的危害，公布、解释正确答案：A3、多选食源性疾病的基本要素包括（）A.传播媒介——食物B.传染源——患病的人或动物C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原体D.宿主——个体的抵抗力E.临床特征——急性中毒性或感染性表现正确答案：A, C, E4、填空题细菌性食物中毒发病机制可分为（）、（）和（）。
正确答案：感染型；毒素型；混合型5、填空题产黄曲霉毒素的常见菌种为（）、（）。
正确答案：黄曲霉；寄生曲霉6、填空题罐头杀菌首先要考虑杀灭食品中的（）。
正确答案：肉毒梭菌7、单选取得食品生产许可证的企业连续停止生产加工获证产品（）个月以上的，重新生产加工时，应当提出重新现场核查的申请。
A、6B、9C、12D、24正确答案：C8、填空题奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。
正确答案：超高温保藏9、单选下列四个标准中最高的标准是（）。
A.国家标准B.行业标准C.地方标准D.企业标准正确答案：A10、填空题食品的高温灭菌方法有（）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（）。
正确答案：巴氏杀菌；微波加热法11、单选新建的食品生产加工企业，应当首先到工商部门预先核准名称后，向（）提出《食品生产许可证》申请。
A、市（地）级以上质量技术监督部门B、工商部门C、国家质检总局D、当地卫生部门正确答案：A12、多选下列属于食源性疾病范畴的是（）.A.食物中毒B.食源性肠道传染病和寄生虫病C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D.食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病E.食物过敏正确答案：A, B, C, D, E13、问答题乳制品生产企业生鲜乳进货查验应该记录和查验哪些内容？正确答案：乳制品生产企业应当建立生鲜乳进货查验制度，逐批检测收购的生鲜乳，如实记录质量检测情况、供货者的名称以及联系方式、进货日期等内容，并查验运输车辆生鲜乳交接单。
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营养成分损失
辐照处理可能导致食品中某些营养 成分的损失或破坏。
潜在致癌风险
长期摄入经过高剂量辐照处理的食 品可能增加患癌症的风险。
03
食品安全检测技术
微生物检测技术
总结词
微生物检测技术是食品安全检测中的重要手段，用于检测食品中的细菌、病毒、寄生虫等微生物。
详细描述
微生物检测技术包括培养法、免疫学方法、分子生物学方法等。培养法是最传统的方法，通过培养和 计数食品中的微生物来评估食品的卫生状况；免疫学方法利用抗原抗体反应的原理，具有快速、简便 的优点；分子生物学方法则基于核酸的检测，具有高灵敏度和特异性。
转基因食品的风险
潜在健康风险
转基因食品中的新成分可能对人 体健康产生影响，需要进行长期
安全性评估。
生态风险
转基因作物可能对非目标生物产 生不良影响，破坏生态平衡。
食品安全监管挑战
转基因食品的监管涉及到技术、 经济、法律等多方面的问题。
食品辐照的风险
辐射残留
食品经过辐照处理后可能残留放 射性物质，需要合理控制剂量和
国际食品安全合作与交流
01
加强国际食品安全信息共享
各国应加强食品安全信息的交流与共享，共同应对跨国食品安全问题。
02
推动国际食品安全标准制定
国际组织应积极推动制定统一的食品安全标准，减少各国标准差异带来
的贸易障碍。
03
加强国际食品安全培训与教育
通过国际合作开展食品安全培训和教育，提高各国食品安全监管人员的
05
食品安全与营养
食品营养学基础
食品营养学定义
食品营养学是研究食品中营养素的分布、性质、代谢及其与人体 健康关系的科学。
食品营养学的重要性
《食品安全学》课程教学大纲全文
可编辑修改精选全文完整版《食品安全学》课程教学大纲一、开课单位食品科学技术学院食品科学与工程教研室二、课程代码与课程名称课程代码：050113015 课程名称：食品安全学三、开课对象食品质量与安全本科专业四、课程性质专业主干必修总学时48学时；3学分。
理论48学时。
五、教学任务与目标《食品安全学》课程是食品质量与安全本科专业必修课。
1.了解食品安全知识，让学生来解释所涉及的各种食品的检查，以确定其是否适宜供人食用的成分;2.理解GMP、SSOP、IS22000等管理体系的构成和特点。
理解食品安全检测的概念，理解色谱法、生物芯片检测技术、酶联免疫吸附测定、聚合酶链检测技术的特点及应用。
3.掌握掌握细菌、真菌、寄生虫、病毒对食品安全的影响；掌握农药、兽药、食品添加剂、有机物质对食品安全的影响；掌握植物性、动物性有毒物质对食品安全的影响；掌握包装材料纸、金属、塑料、印油对食品安全的影响；掌握转基因食品安全性的概念，熟悉转基因食品安全性检测技术、管理方法和法律法规。
六、本课程与其他课程的关系学习本课程前，学生应具备微生物学、食品工艺学知识基础和能力。
七、教学内容第一章绪论2学时1、教学内容本章重点讲授环境污染物与食品安全。
教学内容：（1）食品安全性的概述：食品安全的历史观；食品安全现代内涵；人类对食品安全性认识的过程；化学物质的毒性与饮食风险；影响食品安全性的因素；（2）世界和我国食品安全面临的主要问题：国内外食品安全管理；食品安全管理的主要对策；（3）环境污染物与食品安全：大气、水体、土壤污染物；环境污染与食品安全；环境污染的控制；食品污染的控制；（4）食品安全性检测方法：传统培养检测方法；生物化学检测方法；免疫学检测方法；分子生物学方法。
2、教学方法与手段教学方法：讲授法、回答法、图示法、习题法。
教学手段：传统讲解、多媒体。
第二章化学成分源食品安全问题6学时1、教学内容本章重点讲授农药、兽药残留，教学内容：（1）违禁非食品物质添加剂：违禁非食品物质添加剂的危害；违禁非食用物质添加剂的毒性作用；违禁非食品物质添加剂的评价；几种典型非食用物质添加剂：吊白块；苏丹红；三聚氰胺；工业用甲醛；（2）农药残留：农药残留的来源；农药残留的危害；农药残留限量；（3）兽药残留：兽药残留来源；兽药残留危害；兽药残留限量；（4）有毒元素：铅；镉；汞；砷；铬；铝；（5）持久性有机污染物：国际POPs公约中的3类12种毒物及其来源；持久性有机污染的危害性；我国持久性有机污染物的生产和使用现状；国内持久性有机污染物的污染状况；持久性有机污染物控制对策；（6）食品包装物中的安全性问题：食品包装材料的定义；食品包装的重要性及功能性；我国食品包装材料现状与存在的问题；食品包装材料的安全发展对策；（7）食品放射性污染：放射性污染来源与危害；食品中的主要放射性污染物；放射性污染物的防治措施。
钟耀广食品安全学
1、食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
2、安全食品：指生产者所生产的符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在食用方式合理和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。
3、常规食品：指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，打到国家食品卫生标准的食品，这是目前最基本的安全食品。
4、无公害食品：指良好的生态环境下，生产过程符合一定的生产操作规程，生产的产品不受兽药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。
5、绿色食品：指在生态环境符合国家标准的产地，生产过程中不适用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检验符合特定标准的产品。
6、有机食品：根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。
7、辐照食品：是指利用原子能射线的辐照能量进行处理，以增加其供应量，延长保藏期的食品。
8、休药期：又称停药期。
指畜禽停止给药到允许被屠宰或它们的产品(如乳、蛋)许可上市的间隔时间。
9、生物放大：指某些在自然界不能降解或难降解的化学物质，在环境中通过食物链的延长和营养级的增加在生物体内逐级富集，浓度越来越大的现象。
10、酸雨：是指pH值小于5.65的酸性降水，包括雨、雪和雾11、细菌性食源性疾病：由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。
属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。
12、环境：是人类进行生产和生活活动的场所以及人类生存与发展的物质基础。
包括自然环境与生活环境。
自然环境：大气圈、水圈、土地岩石圈和生物圈。
生活环境：居住环境、公共场所等。
1、无公害、绿色、有机食品的区别：标准上的差异；运作方式的区别；标识使用不同；技术要求不同；质量目标不同；认证收费不同2、食品污染的种类有哪些（食品加工中的危害因素分析）？①生物性污染（危害）:指生物(尤其是微生物)自身及其代谢过程,代谢产物(如毒素)对食品原料,加工过程和产品的污染,有以下几类:细菌性危害；真菌性危害；病毒性危害；寄生虫危害；虫鼠害。
食品安全学习和培训资料
食品安全学习和培训资料1. 食品安全概述1.1 食品安全定义食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
1.2 食品安全的重要性食品安全关系到人民群众的健康和生命安全，关系到经济的稳定和发展，社会的和谐与进步。
2. 食品安全风险2.1 生物性风险生物性风险主要包括微生物（如细菌、病毒、霉菌等）污染，可能导致食物中毒。
2.2 化学性风险化学性风险主要包括农药、兽药残留，有害化学物质（如重金属、塑化剂等）污染，可能导致慢性疾病。
2.3 物理性风险物理性风险主要包括食品中异物（如金属、玻璃等）混入，可能导致消费者受伤。
3. 食品安全标准和法规3.1 食品安全标准食品安全标准是对食品的安全性、营养性、保质期等方面所做的规定。
我国食品安全标准主要包括国家标准、行业标准、地方标准等。
3.2 食品安全法规我国食品安全法规主要包括《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全国家标准管理办法》等。
4. 食品安全管理和控制4.1 HACCP体系HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）体系是一种食品安全管理体系，通过对食品生产过程中的潜在风险进行分析和控制，确保食品安全。
4.2 GMP和SSOPGMP（Good Manufacturing Practice）良好生产规范和SSOP （Sanitation Standard Operating Procedure）卫生标准操作程序，是食品安全管理的两个重要方面，主要涉及食品生产过程中的卫生条件和操作规范。
5. 食品安全监测和评估5.1 食品安全监测食品安全监测主要包括对食品中微生物、化学物质、异物等的检测，以及对食品生产、加工、运输、储存、销售等环节的监督。
5.2 食品安全评估食品安全评估是对食品中的潜在风险进行评价，包括风险分析、风险评估、风险管理等方面。
6. 食品安全事故应对食品安全事故应对主要包括事故的报告、调查、处理和通报等方面。
学习食品安全知识
VS
限量标准
食品添加剂的用量应严格控制，不得超过 规定的最大使用量。同时，应保证食品中 添加剂的残留量符合国家标准规定。
食品添加剂监管措施
加强生产监管
对食品添加剂生产企业实行许可制度 ，加强生产过程的监督检查，确保产 品质量。
强化风险监测
加强食品添加剂风险监测和评估，及 时发现并处置安全隐患。
严格使用管理
食品安全法规与标准
食品安全法规
国家和地方政府制定了一系列食品安全法规，包括《食品安全法》、《食品安 全法实施条例》等，旨在规范食品生产经营活动，保障食品安全。
食品安全标准
食品安全标准是保障食品安全的重要手段，包括食品添加剂使用标准、食品中 污染物限量标准、食品生产经营过程卫生要求等。这些标准确保了食品从生产 到销售的各个环节都符合安全要求。
食品安全风险分析
风险评估
对食品中可能存在的危害进行评 估，确定危害的性质和程度，为
制定风险管理措施提供依据。
风险管理
根据风险评估结果，制定和实施 相应的风险管理措施，包括加强 监管、提高生产经营者素质、完 善食品安全标准等，以降低食品
安全风险。
风险交流
加强政府、生产经营者、消费者 等各方之间的信息交流和沟通， 提高公众对食品安全的认知度和
致病菌检测
针对特定的食源性致病菌，如沙门氏菌、金黄色 葡萄球菌等，采用特定的培养基和检测方法进行 检测。
快速检测技术应用
01
酶联免疫吸附法（ELISA）
利用酶标记的抗体与食品中的抗原发生特异性结合，通过酶催化底物显
色来判断食品中是否含有某种有害物质。
02
聚合酶链式反应（PCR）
通过扩增食品中特定的DNA片段来判断食品中是否含有某种微生物或
食品安全学
食品安全学1、掌握影响食品安全的生物性因素分类①物理危害：坚硬或尖锐的外来物质。
②化学危害：主要包括农药残留、兽药（抗生素）残留、食品添加剂、重金属和激素等因子。
③生物危害：包括致病性真菌、细菌、病毒、寄生虫、藻类和它们产生的某些毒素。
2、掌握常见生物性因素的危害及毒性（细菌、霉菌及其毒素、病毒、寄生虫）生物性危害本身是指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料、加工过程和产品的污染。
内源性污染：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称为第一次污染（初始污染）。
外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染的称为外源性污染，也成为第二次污染（次生污染）。
污染途径：（1）通过土壤和水污染；（2）通过空气和尘埃污染；（3）通过人及动物接触污染；（4）通过动物饲料污染；（5）通过加工设备、容器或用具及包装材料污染。
细菌污染食品的途径细菌分类----以是否产生芽孢划分为：芽孢菌：肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌非芽孢菌：猪布氏杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌细菌污染食品造成的危害：（1）影响食品的感官性状；（2）造成急性食物中毒；（3）引起机体的慢性危害；（4）对人类的致畸、致突变、致癌作用细菌性食物中毒：是人们吃了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物而引起的急性中毒疾病。
细菌性食物中毒的类型感染型：凡人们食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒。
毒素型:凡人们食用细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒。
混合型：以上两种情况并存。
*1沙门氏菌沙门氏菌是引起人类伤寒、副伤寒、感染性腹泻等疾病的重要肠道致病菌中毒症状：肠胃炎，活菌在肠道内释放菌体内毒素，引起头痛，体温升高；12-4小时发病，病程3-7天，严重者死亡，病死率0.5-1%。
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食品添加剂超标事件
01
防腐剂超标
02
色素超标
防腐剂是用于延长食品保质期的添加 剂，但如果超标使用会对人体造成危 害。案例分析应包括防腐剂的种类、 限量标准、超标原因及危害等方面的 内容。
色素是用于改善食品色泽的添加剂， 过量使用会对人体造成危害。案例分 析应涉及色素的种类、限量标准、超 标原因及危害等方面的内容。
重要性
食品安全是公共卫生的重要组成 部分，保障食品安全对于维护人 民群众的身体健康和生命安全具 有重要意义。
食品安全的历史与发展
01
古代食品安全
在古代，由于缺乏食品安全法律法规和监管机制，食品安全问题较为突
出。
02 03
现代食品安全
随着工业化和城市化的发展，食品安全问题逐渐受到重视。各国政府相 继制定了一系列食品安全法律法规和标准，加强了食品生产和销售的监 管。
利用大数据分析技术对食品安全数据进行挖掘和 处理，为食品安全预警和决策提供支持。
人工智能技术
利用人工智能技术对食品安全数据进行智能分析 和预测，提高食品安全预警和控制的准确性。
全球食品安全合作与交流
国际食品安全法规
推动国际食品安全法规的制定和实施，促进各国在食品安全领域 的合作。
跨国食品安全监管
加强跨国食品安全监管合作，共同应对跨国食品安全问题。
食品安全预警系统
信息收集
收集国内外食品安全相关信息 ，包括政策法规、技术标准、
监测数据等。
信息分析
对收集的信息进行分析，识别 食品安全风险点和趋势。
预警发布
根据分析结果，及时发布食品 安全预警信息，提醒相关企业 和消费者注意防范。
应急处置
在发生食品安全事件时，迅速 启动应急处置程序，协调相关 部门进行调查处理，控制事态
食品安全学
名词解释食品安全：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
食品安全学：研究食物中有害因素（种类来源，性质作用，含量水平，检测，监督，管理）的科学；是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因果，保护食用者安全的科学。
食品污染：是指食品中原来含有或者加工是人为添加的生物性或化学性物质，其共同的特点是对人体健康具有急性或者慢性危害。
食品腐败变质：指在微生物为主的各种因素作用下所发生的包括食品成分与感官性质的各种酶性、非酶性变化及夹杂物污染，从而使食品降低或丧失食用价值的一切变化巴氏杀菌：亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,现在常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。
良质肉：健康动物肉，使用不受限制。
条件可食肉：须经无害化处理后方能使用的肉废弃肉：不准使用的肉食源性疾病：食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。
一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。
食物中毒：食物中毒是指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。
食物中毒从致病因素看，可分为细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒。
填空食品安全基本要素：有害因素、暴露和伤害食品污染按性质可分为三大类：生物性污染、化学性污染和放射性污染。
食品安全学具有科学性、法制性、合作性的特点。
食源性疾病分类：动植物毒素中毒、食源性真菌毒素中毒、食源性化学性中毒、食源性寄生虫感染、食源性病毒感染、细菌性食源性疾病问答食品中农药残留的来源是什么？I施用农药对农作物的直接污染；II农作物从污染的环境中吸收农药；III通过食物链经行污染；IV其他来源的污染。
《食品安全学》章节笔记
《食品安全学》章节笔记第一章绪论一、食品安全的概念与意义1. 食品安全的定义食品安全是指通过预防措施，确保食品在整个生产、加工、储存、运输和销售过程中不含有害物质，不会对消费者健康造成危害的状态。
它包括两个层面的含义：一是食品内在的质量安全，即食品本身不应含有有毒、有害物质；二是食品外在的环境安全，即食品在生产和流通过程中不受污染。
2. 食品安全的意义（1）保障人民群众身体健康：食品安全直接关系到人们的饮食健康，是维护生命安全的基石。
（2）促进经济发展：食品安全水平的提高能够增强消费者信心，促进食品产业和市场的发展。
（3）维护社会稳定：食品事故可能导致社会恐慌，影响社会秩序，因此食品安全是社会稳定的保障。
（4）提升国际形象：食品安全是国际贸易中的重要议题，高水平的食品安全能够提升国家形象和产品竞争力。
二、食品安全学的研究内容与方法1. 研究内容（1）食品原料的安全性：研究农产品的农药残留、兽药残留、重金属污染、生物毒素等。
（2）食品加工与储存的安全性：研究加工过程中的交叉污染、添加剂使用、包装材料的安全性等。
（3）食品添加剂的安全性：研究添加剂的毒理学特性、使用限量、法规标准等。
（4）食品包装与运输的安全性：研究包装材料的迁移性、运输过程中的温度控制、防污染措施等。
（5）食品安全法规与标准：研究国内外食品安全法规的制定、实施和监督。
（6）食品安全风险评估与管理：研究风险评估模型、风险管理策略、应急处理机制等。
（7）食品安全事故与应急处置：研究事故的原因分析、应急处理流程、事故调查与报告等。
（8）食品安全教育与宣传：研究教育内容、宣传手段、公众参与等。
（9）食品安全监测与预警：研究监测网络建设、预警系统构建、信息共享平台等。
2. 研究方法（1）实验室检测技术：包括色谱法、质谱法、光谱法、酶联免疫吸附法等。
（2）现场调查与观察：通过现场走访、观察、记录等方式收集食品安全相关信息。
（3）流行病学调查：运用流行病学方法研究食品安全问题的发生规律和影响因素。
食品安全学
食品安全学一．名词解释：1.休药期：指食品动物从停止用药到许可屠宰或其产品如食用性动物组织、蛋、奶等产品许可上市的间隔时间。
2.农药残留：指农药使用后残存于生物体、环境和食品中中的农药母体及其衍生物，代谢物，降解物和杂质的总称。
3.苯并芘：英文缩写BaP，一种五环多环芳香烃类，是一种常见的高活性间接致癌物和突变原。
4.每日允许摄入量：（ADI）是指终人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等等），对健康无任何已知不良效应的剂量。
5.有机食品：指完全不用人工合成的农药、肥料、生长调节剂和家畜饲料添加剂,经有机农业生产体系生产出来的食品。
6.纠偏措施：当针对关键控制点CCP的监测显示该控制点失去控制时所采取的措施。
7.ELISA：酶联免疫吸附试验，是用酶标记抗体，并将已知的抗原或抗体吸附在固相载体表面，使抗原抗体反应在固相载体表面进行，用洗涤法将液相中的游离成分洗除，最后通过酶作用于底物后显色来判断结果。
8.食品安全：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食品质量＞食品安全＞食品卫生。
9.GMO：指通过转基因技术改变基因组构成的生物，即转基因生物。
转基因生物又称为“遗传修饰过的生物体”。
P：关键控制点。
食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受水平的一点、步骤或过程。
二．简答题：1.SSOP主要内容：卫生标准操作程序。
是食品企业建立和实施HACCP计划的重要前提条件。
1、水和冰的安全2、与食品接触的表面的结构和清洁3、防止交叉污染4、手的清洗与消毒，厕所设施的维护5、防止外部污染物的污染6、有毒化学物质的正确标记、储存和使用7、员工的健康与卫生控制8、虫害的防治2.关键限值和操作限值：关键限值CL：在某一关键控制点上，将物理的，生物的，化学的参数控制到最大或最小水平，可防止或消除显著危害发生，或将其降低到可接受水平。
（区分可接受和不可接受水平的标准值）操作限值OL：指由操作者用来防止发生偏离关键限值的风险，比关键限值更严格的判定标准或最大，最小水平参数。
《食品安全学》课件
通过媒体、宣传册、讲座等形式向公众普及食品安全知识，提高消 费者对食品安全的认知水平。
倡导健康饮食习惯
引导公众选择新鲜、卫生的食品，减少不健康食品的摄入，降低食 品安全风险。
加强食品安全教育
在学校、社区等场所开展食品安全教育活动，从小培养公众的食品安 全意识。
提高消费者的食品安全意识和素养，引导消费者科学、合理地选择食品，维护自身 权益。
加强媒体宣传和社会监督，形成全社会共同关注和参与食品安全工作的良好氛围。
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，提高公众的食品安全意识。
03
食品安全趋势
未来，随着科技的不断进步和应用，食品安全将更加注重预防和预警，
加强源头治理和全程控制。同时，国际间的食品安全合作也将进一步加
强，共同应对全球性的食品安全挑战。
02 食品安全风险
食品污染源
01
02
03
微生物污染
包括细菌、病毒、寄生虫 等，可能引发食物中毒、 腹泻等疾病。
03 食品安全标准与法规
国际食品安全标准
国际食品法典委员会（CAC）
制定全球统一的食品安全标准，促进各国食品安全法规的协调与统一。
世界卫生组织（WHO）
关注食品安全问题，提出食品安全指南和建议措施，促进全球食品安全水平的提高。
食品添加剂联合专家委员会（JECFA）
评估食品添加剂的安全性，制定食品添加剂的安全限量标准。
提高食品生产经营者的食品安全意识，确保其了解并遵守食品安 全标准。
食品安全监管部门的职责
对食品生产经营活动进行监督检查，对违反食品安全标准的行为进 行处罚。
食品安全风险评估与预警
对食品中可能存在的风险因素进行评估，及时发布预警信息，预防 和控制食品安全事故的发生。
食品安全学
食品安全学复习题1:什么是食品安全学？答：食品安全学是一门综合应用食品化学、食品分析检验、微生物学、毒理学和流行病学等学科的方法，研究食品中可能存在的有毒有害物质及其作用机理，采取相应的措施对有害因素进行控制,从而提高食品质量，保证消费者健康的学科。
2：按污染物的性质，食品污染分为哪几类?答：按食品中污染物的性质，可将食品污染分为生物性污染、化学性污染和物理性污染3类。
(1）生物性污染：由微生物及其有毒代谢产物、病毒、寄生虫及其虫卵、媒介昆虫等生物对食品的污染.其中,以微生物的污染最为常见。
（2）化学性污染：从农田到餐桌的过程中所有可能的化学性污染物。
例如,放射性降解产物烷基环丁酮。
(3) 物理性污染:指食品生产加工过程中的杂质如玻璃片、木渣、石块、金属片或放射性核素超过规定的含量而对食品的污染。
3：食品安全与食品卫生的联系与区别.答:一、联系。
两者研究对象相同,均是研究食品中的有毒有害物质.二、区别。
首先,涉及范围有一定差异。
食品安全包括食品的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等各个环节的安全。
简而言之就是从农田到餐桌。
食品卫生通常不包括种植、养殖环节的安全。
其次，侧重点不同.食品安全是结果安全和过程安全的完整统一.食品卫生虽然也含结果安全与过程安全两项内容，但是更侧重于过程安全.一、什么是食品的腐败变质？导致食品腐败变质的原因及其影响因素是什么？如何防止食品腐败变质？答：1、食品的腐败变质是指在以微生物为主的各种因素作用下，食品的组成成分与感官性状发生的各种变化，这些变化往往是食品成分降解并伴随着产生令人不愉快的色、香、味、形等感官性状的改变，从而使食品营养价值与食用价值降低或者丧失。
2、原因：（1）微生物的作用：这是引起食品腐败变质的主要原因。
微生物包括细菌、酵母和霉菌，一般情况下细菌比酵母和霉菌占优势,他们在生长发育过程中可以产生有选择分解食品特定成分的酶,从而使食品成分分解,发生有一定特点的腐败变质.(2)食品本身的组成和性质A、酶：食品原料是动植物，组织中含有各种组织酶，在适宜的温度下,酶类活动增强，引起食品组成成分的分解，加速食品腐败变质。
食品安全学
食品安全学名词解释•风险评估：就是通过现有的资料包括毒理学数据、污染物残留数据、统计手段、暴露量及相关参数的评估等系统的、科学的步骤，对食品中生物、化学或物理因素对人体健康产生的不良后果进行识别、确认和定量，决定某种食品有害物质的风险•风险管理：根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效地控制食品的风险，从而保障大众的健康。
•食品保障：指为了健康生活每个人在任何时间都可获得食物。
•GMOs：转基因生物。
是指遗传物质基因被改变的生物，其基因改变的方式是通过转基因技术，而不是以自然增殖或自然重组的方式产生。
•GMFs：转基因食品。
是指用转基因生物制造、生产的食品、食品原料及食品添加物等。
•HACCP：危害分析和关键控制点。
是一个预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的有效的食品安全保证系统，通过食品的危害分析和关键控制点控制，将食品安全危害预防、消除、降低到可接受水平。
•食品卫生：指食物链的整个环节上保证食品安全和食品适宜性所采取的所有必需的条件和措施•食品安全：指确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害1)食品召回：是一种改正或矫正行为（Corrective action），包括食品企业或公司为了保护消费者免遭污染食品、伪劣食品及标识不适食品的潜在不利影响而采取的各种措施。
10. 食品风险：是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率与影响的严重程度，是危害发生的概率及其严重程度这两项指标的综合描述。
11. 感染型食物中毒：人食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而中毒。
12. 食品溯源：在食物链的各个环节（包括生产、加工、分送以及销售等）中，食品及其相关信息能够被追踪和回溯，使食品的整个生产经营活动处于有效地监控之中。
13. 农药残留：指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。
具有毒理学意义，残存的数量称为残留量。
食品安全学
食品安全学第一章绪论1、食品卫生：为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
2、食品安全：对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。
3、食品安全学研究目的：研究食品中可能存在的、威胁人类健康的有害因素及预防措施，从而有效的保障人体健康。
研究内容：（1）食品污染及预防。
（2）各类食品的主要卫生问题。
（3）食品添加剂卫生问题。
（3）食物中毒及其预防措施。
（4）食品卫生监督管理措施。
研究对象：食物和人体4、食品污染分类（1）生物性污染：细菌和细菌毒素、真菌和真菌毒素（主要是霉菌及其毒素）、病毒、寄生虫及其虫卵、昆虫等对食品的污染。
（2）化学性污染：农药、兽药残留，滥用食品添加剂，违法使用有毒有害物质（苏丹红、孔雀石绿），有害元素（汞、铬、铅、砷），食品加工不当产生的有毒化学物质，包装材料和容器造成的污染。
（3）物理性污染：食品在加工过程中的杂质如玻璃片、木渣、石块、金属片或放射性核素超过规定的含量对食品的污染。
5、食品卫生与食品安全的联系与区别联系：二者研究内容相同，都是研究食品有害因素及预防措施。
食品安全与食品卫生有一定的区别：（1）二者涉及的范围不同，食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费（从农田到餐桌）等各个环节的安全，而食品卫生通常不包含种植、养殖环节的安全。
（2）二者侧重点不同，食品安全是结果安全和过程安全的完整统一，而食品卫生虽然也包含结果安全与过程安全两项基本内容，但更侧重于过程安全。
（3）食品安全是法律概念，综合型的食品安全法逐步替代要素型的食品卫生法。
第二章1、食品细菌：食品中的细菌根据来源分内源性和外源性两种，在食品中常见的细菌称为食品细菌，是评价食品卫生质量的重要指标。
包括：致病菌、条件致病菌和非致病菌。
2、食品的腐败变质：在以微生物为主的各种环境因素作用下，食品的组成成分与感官性状发生的各种变化。
3、食品腐败变质的因素（1）微生物的作用（主）：微生物在生长发育过程中产生酶，一类是细胞外酶，将食品中多糖、蛋白质、脂肪分解，生成二氧化碳、酸、胺等。
食品质量与安全专业所学课程
食品质量与安全专业是一个涵盖了食品科学、食品工程、食品微生物学、食品化学等多个学科领域的综合性专业。
以下是一些常见的食品质量与安全专业所学的核心课程：
1. 食品化学：学习食品中的化学成分、反应和变化，包括食品成分分析、食品添加剂、食品储藏和加工过程中的化学变化等。
2. 食品微生物学：研究与食品相关的微生物，包括食品中的有益微生物和致病微生物，以及食品微生物的检测和控制方法。
3. 食品工程学：学习食品的加工和生产技术，包括食品加工设备、食品加工工艺、食品贮藏和保鲜技术等。
4. 食品安全管理：研究食品安全的管理体系和监管政策，包括食品法规、食品卫生标准、食品质量控制和食品安全风险评估等。
5. 食品毒理学：学习食品中的有害物质和毒素对人体的影响，包括食品中的化学毒素、重金属、农药残留等。
6. 食品营养学：研究食物与营养之间的关系，包括人体对营养物质的需求、食物的营养成分分析和评价等。
7. 食品安全风险评估与管理：学习食品安全风险评估的方法和流程，以及食品安全风险的管理和控制策略。
除了以上核心课程，还可能涉及到食品质量检测技术、食品法规与标签管理、食品卫生与危害分析等相关内容。
具体的课程设置会根据不同学校和专业的要求有所差异。
希望以上信息能对你了解食品质量与安全专业的课程设置有所帮助。
如有需要，请进一步提问。
食品安全学
食品安全学：食品卫生学的定义定义：为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施Food contaminations & its prevention strategy（食品污染及其预防）定义:从种植、养殖到生产、加工、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，都有可能出现某些有害物质，使食品受到污染，以致降低食品卫生质量，严重时会对人体造成不同程度的危害。
Classification of Food Contaminants（食品污染物的分类）生物性污染：非致病性、相对致病性和致病性:细菌、细菌毒素霉菌、霉菌毒素寄生虫病毒 (Virus)化学性污染：Chemical Contaminants （化学性污染）食品在生产、储藏、运输和销售环节混入的化学性污染物农药、兽药有毒金属多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二噁英 (polycyclic, n-nitro, dioxins compounds)物理性污染：食品在生产、储藏、运输和销售环节混入的非化学性污染物掺假物质如沙石、糖放射性污染 Classification食品污染的分类：内源性污染：食品原料在种植或养殖的过程中，由其自身带的生物性、化学性和放射性的污染物所造成的食品的污染。
外源性污染：食品在生产加工、运输、储藏、销售等过程中，受到外界环境中微生物的污染。
Salmonella （沙门氏菌）沙门氏菌生物学特性：革兰氏阴性；两端钝园的短杆菌；无芽孢；兼性厌氧；最适生长繁殖温度为20-37℃；最适pH为7（9<pH<4: 死亡）；不耐热（60oC：死亡）；不耐盐（90g/L: 死亡）；水中不易繁殖，但可生存2-3周；在自然环境的粪便中可存活1-2月引起人体食物中毒的沙门氏菌主要来源于动物性食品: 家禽(Poultry)；肉类 (Meat)；奶类 (Milk)；蛋 (Eggs)沙门氏菌的传播途径:人和动物的粪便、尿液、乳汁；人和动物的流产胎儿、胎衣和羊水；污染水源、土壤、饲料；烹饪过程中交叉污染沙门氏菌属食物中毒的临床表现：胃肠类型伤寒型败血症型预防措施：1.防止食物被沙门氏菌污染：畜、禽在宰杀前必须进行严格的兽医检验；严格防止携带沙门氏菌的肉类食品流入市场；在屠宰健康家禽、家畜因严格遵守卫生要求，避免肉收到带菌皮毛、粪便、污水、容器等污染；食品在贮藏、运输、加工、销售和烹饪环节应加强卫生管理，避免交叉污染；食品从业人员定期进行肠道沙门氏菌情况的检查2. 控制食品中沙门氏菌的生长繁殖，低温贮藏可控制沙门氏菌繁殖3. 食用前彻底杀灭沙门氏菌，充分加热杀死致病菌，蛋类应煮沸8-10min 。
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食品安全学复习题1：什么是食品安全学？答：食品安全学是一门综合应用食品化学、食品分析检验、微生物学、毒理学和流行病学等学科的方法，研究食品中可能存在的有毒有害物质及其作用机理，采取相应的措施对有害因素进行控制，从而提高食品质量，保证消费者健康的学科。
2：按污染物的性质，食品污染分为哪几类？答：按食品中污染物的性质，可将食品污染分为生物性污染、化学性污染和物理性污染3类。
（1）生物性污染：由微生物及其有毒代谢产物、病毒、寄生虫及其虫卵、媒介昆虫等生物对食品的污染。
其中，以微生物的污染最为常见。
（2）化学性污染：从农田到餐桌的过程中所有可能的化学性污染物。
例如，放射性降解产物烷基环丁酮。
（3）物理性污染：指食品生产加工过程中的杂质如玻璃片、木渣、石块、金属片或放射性核素超过规定的含量而对食品的污染。
3：食品安全与食品卫生的联系与区别。
答：一、联系。
两者研究对象相同，均是研究食品中的有毒有害物质。
二、区别。
首先，涉及范围有一定差异。
食品安全包括食品的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等各个环节的安全。
简而言之就是从农田到餐桌。
食品卫生通常不包括种植、养殖环节的安全。
其次，侧重点不同。
食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。
食品卫生虽然也含结果安全与过程安全两项内容，但是更侧重于过程安全。
一、什么是食品的腐败变质？导致食品腐败变质的原因及其影响因素是什么？如何防止食品腐败变质？答：1、食品的腐败变质是指在以微生物为主的各种因素作用下，食品的组成成分与感官性状发生的各种变化，这些变化往往是食品成分降解并伴随着产生令人不愉快的色、香、味、形等感官性状的改变，从而使食品营养价值与食用价值降低或者丧失。
2、原因：（1）微生物的作用：这是引起食品腐败变质的主要原因。
微生物包括细菌、酵母和霉菌，一般情况下细菌比酵母和霉菌占优势，他们在生长发育过程中可以产生有选择分解食品特定成分的酶，从而使食品成分分解，发生有一定特点的腐败变质。
（2）食品本身的组成和性质A、酶：食品原料是动植物，组织中含有各种组织酶，在适宜的温度下，酶类活动增强，引起食品组成成分的分解，加速食品腐败变质。
B、食品的营养成分：食品的营养成分组成对食品中微生物的增值速度、菌相组成和优势菌种有重要影响。
C、食品的PH值：食品中PH值的高低是制约微生物生长并影响食品腐败变质的重要原因之一。
PH在4.5以下的酸性食品常常可以抑制多种微生物的生长。
D、食品的水分活度：各种微生物都有其生长的最适水分活度，水分活度下降时，它们的生长率也下降，水分活度下降至某一值时，微生物便停止生长。
E、食品是渗透压：在低渗透压的食品中，绝大多数微生物都能生长繁殖；在高渗透压食品中，多种霉菌和少数酵母能够生长，而绝大多数的细菌不能生长。
（3）环境条件影响A、温度：每一类群的微生物都有一定的适宜生长的温度范围，在这个范围内温度高，生长发育快，温度低则生长发育迟缓。
B、相对湿度：空气的相对湿度对微生物生长和食品，尤其是未经包装的食品腐败变质有着重要影响。
C、氧：有氧条件下，引起食品腐败变质的微生物包括绝大多数的细菌、酵母、霉菌。
由于微生物能良好繁殖，引起食品腐败变质的速度也较快。
在缺氧环境中，厌氧微生物如酵母和少数细菌相对较少，因此他们引起的食品腐败变质的速度较慢。
多数兼性厌氧微生物在食品中的繁殖速度在有氧时也比缺氧时要快的多，部分好氧微生物在含氧量少的环境中也能进行生长繁殖，但是素的缓慢。
D、光线：紫外线可以杀死食品中的微生物而延缓食品腐败变质的发生。
3、控制措施：低温冷藏、冷冻、高温杀菌、脱水干燥、腌渍或烟熏、辐射二、黄曲霉毒素主要由哪些霉菌产生？主要污染哪些食品？主要毒性？答：生产菌株：部分黄曲霉菌株和全部寄生曲霉菌株主要污染的食品：花生及其制品、玉米及其制品主要毒性：急性毒性、致畸、致癌、致突变；AFB1急性中毒的靶器官是肝脏。
三、杂色曲霉毒素的来源、主要污染的食品及其毒性是什么？答：生产菌株：杂色曲霉、构巢曲霉、黄曲霉、寄生曲霉主要污染食品：粮食、饲料等，尤其是小麦、玉米、花生主要毒性：毒性和致癌性，杂色曲霉毒素急性中毒的病变特征是肝、肾坏死。
四、赭曲霉素的来源、主要污染的食品及其毒性是什么？答：主要来源：纯绿青霉、赭曲霉、碳黑曲霉主要污染食品：谷类农产品如燕麦、小麦、玉米、动物饲料和动物性食品毒性：对动物和人类的毒性主要有肾脏毒、肝毒、致畸、致癌、致突变和免疫抑制作用。
五、展青霉素的来源、主要污染的食品及其毒性是什么？答：主要来源：曲霉、青霉、丝衣霉主要污染食品：水果及其制品，尤其是苹果、山楂、梨、苹果汁和山楂片毒性：对人及动物有较强的毒性作用，还有致突变。
一、有机磷、氨基甲酸酯类农药毒作用的机理？答：有机磷农药中毒机理是：有机磷农药进入人体后，选择性地不可逆地抑制神经系统的乙酰胆碱酯酶的活性，使胆碱能神经的传递介质乙酰胆碱不能水解而在体内大量积累，作用于胆碱能受体，导致中枢和外周胆碱能神经过分刺激，冲动不能休止，引起机体痉挛、瘫痪等一系列神经中毒症状，甚至死亡。
氨基甲酸酯类农药对机体的毒作用机理与有机磷农药类似，主要抑制胆碱酯酶的活性，引起胆碱能神经的兴奋症状。
•二、滥用氮肥对食品的污染？可能对健康的危害？答：氮肥滥用使瓜果蔬菜中的硝酸盐积累，分别造成硝酸盐严重、中、重、轻度污染，硝酸盐含量依次为叶菜类、根茎类、葱蒜类、瓜类、豆菜类、花菜类、茄果类。
农作物中的硝酸盐含量与无机氮肥用量呈正相关，而有机氮肥可显著减少蔬菜中的硝酸盐含量。
人体从瓜果蔬菜以及饮用水中摄取过量的硝酸盐，在硝酸盐还原酶的作用下可以还原为亚硝酸盐。
亚硝酸盐在人体中积累过多，可能导致高铁血红蛋白症或蓝婴综合征的发生；亚硝酸盐还可以与次级胺类物质反应，形成具有强致癌作用的N-亚硝基化合物，使人体肝癌、胃癌等肿瘤的发生率增加。
•三、食品中残留抗生素的原因和可能的危害？答：原因：养殖集约化、珍贵品种的引进、使用催生长激素、欠缺用药指导和管理规范危害：1、一般毒性：慢性毒性和急性毒性，如磺胺类药物引起肾损害；氯霉素在人体内残留可以破坏人体的骨髓造血机能，可能导致食入者发生不可逆的再生障碍性贫血和可逆性的粒细胞减少症等疾病，长期食入残留有氯霉素的食品，可能出现致命的“灰婴综合征”，如果残留过高，还可能导致肝衰竭而死亡。
2、过敏（变态）反应：青霉素、四环素以及某些氨基糖苷类抗生素可引起过敏反应。
3、细菌耐药性增加：给疾病的治疗带来困难。
4、菌群失调：由于抗生素在体内长期残留，敏感菌受到抑制，而不敏感菌趁机在体内繁殖生长，导致正常菌群中各种微生物的种类和数量发生较大的变化，形成新的感染，即“二次感染”，如耐药金黄色葡萄球菌引起腹泻、败血症；正常情况下，人体内的某些益生菌群还能合成维生素B和维生素K，长期或者过量摄入动物性食品中残留的抗生素，会使益生菌群遭到破坏，有害菌大量繁殖，造成消化道微生物生态环境紊乱，导致长期腹泻或引起维生素缺乏，危害人体健康。
5、“三致”作用：四环素、链霉素、氯霉素和红霉素可致畸；土霉素在酸性环境下能产生二甲基亚硝胺，该物质具有强烈的致癌性。
6、对健康的其他损害：长期从动物性食品中摄入氨基糖苷类抗生素，可损害第八对脑神经，出现头疼、头晕、耳鸣、耳聋、恶心、呕吐等症状，特别是对听力有害，还会损伤肾脏出现蛋白尿，血尿甚至无尿，导致肾功能失调。
•四、在猪饲养等生产过程中非法使用瘦肉精、莱克多巴胺的原因？它们进入人体后可能的危害？答：原因：在饲料中加入，可以促进骨骼肌蛋白质合成，抑制脂肪合成和积累，使生长速度加快，提高饲料的转化率的作用，且对猪的饲养效应尤为明显。
对人体的危害：食用了盐酸克仑特罗残留的动物肝和肺组织会发生中毒，表现为头痛、心动过速、呼吸困难、肌肉震颤、血压下降等症状，对于原有心律失常的人更容易发生。
盐酸克仑特罗还可以通过胚胎屏障进入胎儿的体内，产生积蓄，对胚胎产生严重危害。
莱克多巴胺进入体内后对人体引起的中毒症状与克仑特罗类似，通常表现为面色潮红、头痛、头晕、胸闷、心悸、四肢麻木等，对患有高血压、青光眼、前列腺肥大等疾病的患者危害更大，严重的危及生命。
第四章.有害元素对食品的污染• 1.有害元素污染食品的途径及影响因素是什么？答：途径，高本底含量；环境污染；食品生产全过程污染。
影响因素，有害元素的种类对毒性的影响；有害元素存在的化学形态对毒性的影响；胃肠道pH对有害元素的影响；肠道微生物的状况对有害元素毒性的影响；年龄对有害微生物毒性作用的影响；生物体的膳食成分对有害元素毒性作用的影响；有害元素间的相互作用对毒性作用的影响。
• 2. 食品中汞的存在形式与毒性有什么关系？汞元素对健康的主要毒作用是什么？答：汞以金属汞、无机汞、有机汞存在；无机汞毒性较小，有机汞毒性大。
主要毒害神经系统且不可逆。
• 3.食品中镉对健康的主要毒作用是什么？答：主要毒作用是对肾脏的危害；导致骨骼损伤。
还会造成钙代谢紊乱、高血压、贫血、“三致”作用。
• 4.食品中铅对健康的主要毒作用是什么？答：主要毒作用是神经系统损害且主要靶器官为中枢神经系统，还会造成造血系统损害、肾脏损害、免疫系统损害等。
5.食品中砷的存在形式与毒性的关系？无机砷的主要毒作用是什么？答：砷以元素砷、有机砷、无机砷存在，无机砷毒性要高于有机砷，+3价的毒性要高于+5价的毒性；慢性中毒“三致”作用，也会导致神经系统受损。
1.食品中 N-亚硝基化合物的种类、来源、毒性和预防措施？答：N-亚硝基化合物有N-亚硝胺和N-亚硝酰胺两大类。
来源于N-亚硝基化合物的前体物质硝酸盐、亚硝酸盐和胺类物质，滥用氮肥的植物类农产品及腌制、发酵品的植物性品，加发酵剂的动物性食品。
毒性：大多数N-亚硝基化合物的急性毒性较小，亚硝胺和亚硝酰胺都具有致癌性、致突变性，前者是间接导致的，后者是直接导致的，亚硝酰胺对动物具有致畸作用，亚硝胺致畸作用很弱。
预防措施：（1）防止微生物污染及食物霉变（2）控制食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐用量（3）阻断亚硝胺的合成（4）施用钼肥（5）制定食品中硝酸盐和亚硝酸盐使用量及残留量标准（6）改进食品贮藏及加工方法（7）加强卫生管理、监督与监测。
2.食品中多环芳烃的来源、毒性及其预防措施？答：来源：主要是煤、石油、木材及有机高分子化合物的不完全燃烧产生的，（1）熏烤或高温烹调时食品污染多环芳烃（2）油墨污染（3）食品加工过程中受机油污染（4）沥青污染（5）包装材料污染（6）环境污染。
毒性：急性毒性，中毒或低毒；慢性毒性：间接致癌作用、致突变作用，主要为肺癌、胃癌和皮肤癌等，还有致畸作用，致胚胎畸形、死胎、流产，还具有光致毒效应。
预防措施：（1）减少环境污染（2）改进食品加工方法（3）去毒（4）制定食品中B(a)P的限量标准。