最新南农-食品安全导论-第五章-营养与疾病PPT课件
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食品营养与安全PPT课件
对未来食品营养与安全的展望
1 2
实现个性化营养
随着基因检测技术的发展，未来将实现个性化营 养，根据个体基因型和需求提供定制化的饮食方 案。
可持续发展的食品产业
在保障食品安全和营养的同时，实现食品产业的 可持续发展，减少对环境的负面影响。
3
国际合作与交流
加强国际间的食品营养与安全合作与交流，共同 应对全球性挑战，推动全球食品产业的健康发展。
完全蛋白和不完全蛋白
02
完全蛋白含有人体所需的各种氨基酸，不完全蛋白缺乏某些必
需氨基酸。
优质蛋白质来源
03
鱼、肉、蛋、奶制品和豆类等。
维生素
维生素
是人体正常代谢和生理功能所必 需的微量营养素。
水溶性维生素
维生素C、B族维生素等水溶性维 生素，易于流失且需求量相对较小。
脂溶性维生素
维生素A、D、E、K等脂溶性维生素， 不易流失但过量摄入易引起中毒。
多糖
淀粉、纤维素等多糖不易 被人体直接吸收，但有助 于维持肠道功能。
脂肪
脂肪
是人体重要的储能物质，提供人体所需能量的30%。
饱和脂肪和不饱和脂肪
饱和脂肪主要存在于动物脂肪中，不饱和脂肪主要存在于植物油中。
必需脂肪酸
亚油酸和亚麻酸等必需脂肪酸，对人体的生长和发育至关重要。
蛋白质
蛋白质
01
是构成人体组织和器官的主要物质，参与人体各种生理活动。
食品营养与安全的具体联系
食品添加剂的使用
食品添加剂在改善食品口感、色 泽和保存性方面具有重要作用， 但不当使用可能对健康造成影响。
农药残留问题
农药的使用在农业生产中不可避 免，但残留的农药对人体健康构 成潜在威胁，特别是对儿童和孕
食品安全与营养健康PPT学习课件(1).ppt
3
食品的定义
≪中华人民共和国食品卫生法≫对食品的定义 是：食品是指各种供人食用或饮用的成品和原 料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但 不包括以治疗为目的的物品。
食品和食物是经常等同或相通的。但在许多场 合两者又有所区别，一般称经食品厂加工后的 食物为食品，而经烹饪加工的仍称为食物；在 消费、营销领域常使用“食品”一词，而在营 养学里则常使用“食物”一词。此外，食品往 往带有包装物，而食物则不含有包装物。
32
沙门氏菌
传染源 沙门氏菌主要以动 物为其储存宿主，家禽如鸡、 鸭、鹅，家畜如猪、牛、羊、马等；野生动物 如鼠类、兽类均可带菌。病人及无症状带菌者 亦可作为传染源。
传播途径 1．食物传播 为引起人类沙门氏菌感染的主
要途径。 2．水源传播 沙门氏菌通过动物和人的粪便
污染水源，饮用此种污水可发生感染。 3．直接接触或通过污染用具传播 沙门氏菌
29
北京福寿螺事件
北京市有87名消费者在
一家名为“蜀国演义”
的酒楼食用“凉拌螺肉”
后，引发广州管圆线虫
病（属于脑膜炎一种），
目前5人症状严重，这
是北京首次发现该病例.
广州管圆线虫的幼虫常常寄生在淡水螺、鱼、虾、蟹， 以及青蛙、蛇等动物体内，其中福寿螺的带虫率非常 高，有些福寿螺体内寄生的广州管圆线幼虫多达 3000条至6000条。
17
彭州毒泡菜
2004年5月9日央视《每周质量报告》报道： 四川省彭州市的一些泡菜厂在制作泡菜时，超
量使用食品防腐剂苯甲酸钠； 为了降低成本，在腌制泡菜时用的是工业盐；
更为触目惊心的是， 为了防止泡菜生虫长蛆，这些厂家居然在泡菜
上喷洒敌敌畏。
18
苏丹红事件
苏丹红一号是一种红色染料，用于为溶剂、油、 蜡、汽油增色以及鞋、地板等的增光。研究表 明，苏丹红一号具有致癌性。中国和欧盟都禁 止将其用于食品添加剂
食品的定义
≪中华人民共和国食品卫生法≫对食品的定义 是：食品是指各种供人食用或饮用的成品和原 料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但 不包括以治疗为目的的物品。
食品和食物是经常等同或相通的。但在许多场 合两者又有所区别，一般称经食品厂加工后的 食物为食品，而经烹饪加工的仍称为食物；在 消费、营销领域常使用“食品”一词，而在营 养学里则常使用“食物”一词。此外，食品往 往带有包装物，而食物则不含有包装物。
32
沙门氏菌
传染源 沙门氏菌主要以动 物为其储存宿主，家禽如鸡、 鸭、鹅，家畜如猪、牛、羊、马等；野生动物 如鼠类、兽类均可带菌。病人及无症状带菌者 亦可作为传染源。
传播途径 1．食物传播 为引起人类沙门氏菌感染的主
要途径。 2．水源传播 沙门氏菌通过动物和人的粪便
污染水源，饮用此种污水可发生感染。 3．直接接触或通过污染用具传播 沙门氏菌
29
北京福寿螺事件
北京市有87名消费者在
一家名为“蜀国演义”
的酒楼食用“凉拌螺肉”
后，引发广州管圆线虫
病（属于脑膜炎一种），
目前5人症状严重，这
是北京首次发现该病例.
广州管圆线虫的幼虫常常寄生在淡水螺、鱼、虾、蟹， 以及青蛙、蛇等动物体内，其中福寿螺的带虫率非常 高，有些福寿螺体内寄生的广州管圆线幼虫多达 3000条至6000条。
17
彭州毒泡菜
2004年5月9日央视《每周质量报告》报道： 四川省彭州市的一些泡菜厂在制作泡菜时，超
量使用食品防腐剂苯甲酸钠； 为了降低成本，在腌制泡菜时用的是工业盐；
更为触目惊心的是， 为了防止泡菜生虫长蛆，这些厂家居然在泡菜
上喷洒敌敌畏。
18
苏丹红事件
苏丹红一号是一种红色染料，用于为溶剂、油、 蜡、汽油增色以及鞋、地板等的增光。研究表 明，苏丹红一号具有致癌性。中国和欧盟都禁 止将其用于食品添加剂
营养与食品卫生 课件
第五节 维生素
第六节 矿物质
一、矿物质的概述 二、矿物质对人体的作用
（一）构成机体组织的重要成分 （二）细胞内外液的重要材料 （三）维持体内酸碱平衡 （四）维持机体正常生理、生化活动 （五）维持机体某些具有特殊生理功能物质的重要
成分
三、矿物质的分类和含量
1、常量元素
常量元素
第六节 矿物质
（一）物理性消化 （二）化学性消化
二、食物在胃中的消化
（一）物理性消化 （二）化学性消化
三、食物在小肠中的消化
（一）物理性消化
第三节 食物的消化
（二）化学性消化
1.小肠液 2.胆汁 3.胰液
四、食物在大肠中的消化
（一)物理性消化 （二)化学、蔬菜水果类原料的营养价值
（一）蔬菜的营养价值
1．维生素
常见蔬菜中胡萝卜素和维生素C的含量（每100克）
2．矿物质
第一节 植物性原料的营养价值
几种蔬菜中钙和草酸含量（mg/100g）
第一节 植物性原料的营养价值
3．碳水化合物 4．蛋白质 5．脂肪
（二）水果的营养价值
1．维生素
1、植物油的营养价值。 2、动物脂的营养价值。
第二节 脂类
四、膳食中脂类的主要来源和供给量
（一）主要来源
1、动物脂类 2、植物油类
（二）供给量
第二节 脂类
一、蛋白质对人体的作用
（一）人体组织组成成分 （二）构成体内重要物质 （三）提供能量
第三节 蛋白质
第三节 蛋白质
二、蛋白质的组成与分类
第二节 动物性原料的营养价值
（二）乳制品的营养特点
1．鲜奶 2．奶粉 3．酸奶 4．炼乳 5．奶油
第三节 其它加工原料的营养价值
《食品安全导论》PPT课件
食品安全受到了上自各级政府，下至广大消费者以及相 关科技工作者的高度重视和关注。
了解食品安全的概念 了解食品安全的基础知识 了解食品安全方面的法律法规 了解我国的食品安全形势 了解国内外发生的食品安全案例 提高对食品安全的认识
食品安全科学
一门实用性很强的学科，与化学、 微生物学、毒理学、流行病学乃至 法学等密不可分，它们已经成为解 决重大食品安全问题不可缺少的手 段。
急性食源性疾病(foodborne illness) ： 包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染
病、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫 病等。 慢性食源性危害(foodborne hazard)： 包括食物中有毒、有害物质引起的对代谢和生 理功能（包括免疫功能）的干扰、致癌、致 畸、致突变等作用对健康的潜在性损害。
课堂作业 你希望从本课程获取哪些知识？
督、组织协调和依法组织查处重大事故。
2009年，颁布实施《中华人民共和国食品安全法》。
同时成立专门的国家食品安全检测与评估机构和国家食 品安全风险评估委员会、中国食品法典委员会，负责食 品安全标准的立项、制定、审查、发布；建立权威的食 品安全信息收集、分析和发布机制，整合目前分散在各 部门、各环节的食品安全信息，协调建立部门间信息沟 通平台，实现信息的互联互通、资源共享，重大食品安 全信息统一发布，对发现的问题及时权威发布。
食品中的危害总是存在的
人类消费任何一种食品要保证绝对安 全（危险性为零）几乎是不可能的。 既然食品中总是存在能够引起健康损 害的物质，也就总是存在危害。
毒理学上有一最著名的概念就是“剂 量决定毒性”，即如果危害的暴露水 平在允许摄入量以下，产生健康损害 的可能性要小得多。
食品安全问题涉及范围
了解食品安全的概念 了解食品安全的基础知识 了解食品安全方面的法律法规 了解我国的食品安全形势 了解国内外发生的食品安全案例 提高对食品安全的认识
食品安全科学
一门实用性很强的学科，与化学、 微生物学、毒理学、流行病学乃至 法学等密不可分，它们已经成为解 决重大食品安全问题不可缺少的手 段。
急性食源性疾病(foodborne illness) ： 包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染
病、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫 病等。 慢性食源性危害(foodborne hazard)： 包括食物中有毒、有害物质引起的对代谢和生 理功能（包括免疫功能）的干扰、致癌、致 畸、致突变等作用对健康的潜在性损害。
课堂作业 你希望从本课程获取哪些知识？
督、组织协调和依法组织查处重大事故。
2009年，颁布实施《中华人民共和国食品安全法》。
同时成立专门的国家食品安全检测与评估机构和国家食 品安全风险评估委员会、中国食品法典委员会，负责食 品安全标准的立项、制定、审查、发布；建立权威的食 品安全信息收集、分析和发布机制，整合目前分散在各 部门、各环节的食品安全信息，协调建立部门间信息沟 通平台，实现信息的互联互通、资源共享，重大食品安 全信息统一发布，对发现的问题及时权威发布。
食品中的危害总是存在的
人类消费任何一种食品要保证绝对安 全（危险性为零）几乎是不可能的。 既然食品中总是存在能够引起健康损 害的物质，也就总是存在危害。
毒理学上有一最著名的概念就是“剂 量决定毒性”，即如果危害的暴露水 平在允许摄入量以下，产生健康损害 的可能性要小得多。
食品安全问题涉及范围
食品安全ppt课件
政府应加强食品安全监管力度 ，完善食品安全法律法规体系 ，加大对违法行为的惩处力度 。
建立健全食品安全监管机制， 加强部门间的协调配合，形成 监管合力。
强化食品生产、流通、餐饮等 环节的日常监管，确保食品安 全风险得到及时发现和有效控 制。
推广食品安全科技应用
01
科技是保障食品安全的 重要手段，应积极推广 食品安全科技应用。
物理污染
放射性污染
放射性物质可能污染食品，如放 射性物质泄漏导致的牛奶和蔬菜 污染。长期摄入这些食品可能对 健康造成影响。
杂质和异物
食品中混入的金属、玻璃、塑料 等异物可能对消费者造成伤害。
食品添加剂与色素
食品添加剂
为了改善食品的口感、外观或保存性，生产商可能会添加一些食品添加剂，如防腐剂、抗氧化剂、稳 定剂等。大部分食品添加剂是安全的，但长期大量摄入某些添加剂可能对健康产生不良影响。
总结词
农药残留问题
详细描述
某地生产的农产品被检测出农药残留超标，对消费者健康造成潜在影响，引发对农业生 产过程中农药使用规范的讨论。
案例五：某地瘦肉精事件
要点一
总结词
非法添加剂事件
要点二
详细描述
某地养殖户使用违禁药物瘦肉精喂养生猪，导致猪肉中药 物残留超标，引发消费者对食品安全和监管的质疑。
05
02
CHAPTER
食品安全风险
微生物污染
细菌污染
食品在生产、加工、储存、运输 过程中可能受到各种细菌污染， 如沙门氏菌、大肠杆菌等。这些 细菌可能导致食物中毒、腹泻等
症状。
病毒污染
例如甲型肝炎病毒、轮状病毒等 ，主要通过食品中含有的病毒颗 粒或被病毒污染的食品器具传播
。
营养与食品卫生学ppt课件
我国积极参与国际食品安全合作与交流，通过双边和多边渠道开展合作，分享经验和信息，共同应对全球性食品安全挑战。同时，也接受国际组织和发达国家的援助，提高自身的食品安全监管能力。
合作与交流机制
06
CHAPTER
营养与食品卫生学案例分析
总结词
膳食纤维对肠道健康的影响
要点一
要点二
详细描述
膳食纤维能够促进肠道蠕动，增加粪便体积，缩短食物在肠道内的停留时间，从而有助于预防便秘和肠道疾病的发生。同时，膳食纤维还能增加肠道内有益菌的数量，改善肠道微生态平衡。
总结词
食品添加剂的安全性评估
详细描述
食品添加剂在食品工业中广泛应用，但安全性问题一直备受关注。评估食品添加剂的安全性需要考虑多个方面，如添加剂的化学性质、使用量、摄入量限制、长期摄入的潜在风险等。通过对食品添加剂的安全性评估，可以确保食品的安全和消费者的健康。
总结词
转基因食品的风险与利益分析
详细描述
能量需求
膳食指南是根据营养学原则制定的指导性文件，旨在帮助人们合理选择和搭配食物，实现平衡膳食。不同国家和地区的膳食指南会根据本地的饮食习惯和资源做出相应调整。
膳食指南
营养学原则是指导人们合理选择和搭配食物的基本原则，包括食物多样化、适量运动、保持适宜体重、不过量摄入糖分和盐分等。遵循这些原则能够促进身体健康，预防慢性病。
转基因食品是指通过基因工程技术改造的食品。转基因食品的风险包括潜在的食品安全问题、生态风险和伦理问题等。然而，转基因食品也带来了许多利益，如提高农作物的产量和抗病性，降低农药使用等。因此，需要综合考虑转基因食品的风险和利益，制定科学的风险管理措施。
食源性疾病的预防和控制措施
总结词
食源性疾病是由食物中的有害物质或致病菌引起的疾病。预防和控制食源性疾病的关键措施包括加强食品安全监管、提高食品生产和加工过程的卫生标准、加强食品检测和风险评估等。同时，消费者也应了解食源性疾病的预防知识，养成健康的饮食习惯。
合作与交流机制
06
CHAPTER
营养与食品卫生学案例分析
总结词
膳食纤维对肠道健康的影响
要点一
要点二
详细描述
膳食纤维能够促进肠道蠕动，增加粪便体积，缩短食物在肠道内的停留时间，从而有助于预防便秘和肠道疾病的发生。同时，膳食纤维还能增加肠道内有益菌的数量，改善肠道微生态平衡。
总结词
食品添加剂的安全性评估
详细描述
食品添加剂在食品工业中广泛应用，但安全性问题一直备受关注。评估食品添加剂的安全性需要考虑多个方面，如添加剂的化学性质、使用量、摄入量限制、长期摄入的潜在风险等。通过对食品添加剂的安全性评估，可以确保食品的安全和消费者的健康。
总结词
转基因食品的风险与利益分析
详细描述
能量需求
膳食指南是根据营养学原则制定的指导性文件，旨在帮助人们合理选择和搭配食物，实现平衡膳食。不同国家和地区的膳食指南会根据本地的饮食习惯和资源做出相应调整。
膳食指南
营养学原则是指导人们合理选择和搭配食物的基本原则，包括食物多样化、适量运动、保持适宜体重、不过量摄入糖分和盐分等。遵循这些原则能够促进身体健康，预防慢性病。
转基因食品是指通过基因工程技术改造的食品。转基因食品的风险包括潜在的食品安全问题、生态风险和伦理问题等。然而，转基因食品也带来了许多利益，如提高农作物的产量和抗病性，降低农药使用等。因此，需要综合考虑转基因食品的风险和利益，制定科学的风险管理措施。
食源性疾病的预防和控制措施
总结词
食源性疾病是由食物中的有害物质或致病菌引起的疾病。预防和控制食源性疾病的关键措施包括加强食品安全监管、提高食品生产和加工过程的卫生标准、加强食品检测和风险评估等。同时，消费者也应了解食源性疾病的预防知识，养成健康的饮食习惯。
《食品营养与卫生》完整版课件全套ppt教学教程最新最全
2021/4/17
第一章 营养学基础
• 【知识目标】
• ①了解蛋白质、脂类、碳水化合物、矿质、水及维生 素的功能。
• ②掌握食物蛋白质、脂肪的营养评价方法。 • ③掌握食物中蛋白质、脂类、碳水化合物、热能、矿物
质、水及维生素的供给量及食物来源。 • ④理解必需氨基酸、必需脂肪酸的概念及对机体的意义。
2021/4/17
• 食品卫生与食品安全今后的重要任务有： • 以现代食品卫生监督管理最新理论和成就，不断制定
和修订各项是凭卫生技术规范，并落实各项技术规范； 不断完善法律法规；研究食物中毒的新病原物质，提 高食物中毒的科学管理水平；提高食品合格率；进一 步以危害性分析理论与方法和质量控制体系完善各种 食品污染物安全性评价，标准制定；进一步扩大研究 新的食品污染因素，采用良好生产工艺和危害分析关 键控制点管理体系，提高各种监测分析方法水平，加 强食品安全与食品质量。
2021/4/17
• 营养素是指食物中对机体有生理功效且为机体正常 代谢所需的成分，是保证人体健康物质基础。可概 括为六大类：蛋白质、脂类、糖类、矿物质、维生 素和水。营养素来自食物。
• 食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健 康有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量、保 证食用者安全科学。
2021/4/17
• 氮平衡的表示方法为： • B=I－（U+F+S） ◦ B＞0，摄入量＞排出量，为正氮平衡。表明体内蛋白质的合成量
大于分解量。生长期的儿童少年,孕妇和恢复期的伤病员等就属 于这种情况.所以,在这些人的饮食中,应该尽量多给些含蛋白质 丰富的食物，保持正氮平衡。 ◦ B＜0，摄入量＜排出量，为负氮平衡。这表明体内蛋白质的合成 量小于分解量。慢性消耗性疾病,组织创伤和饥饿等就属于这种 情况。蛋白质摄入不足,就会导致身体消瘦,对疾病的抵抗力降低, 患者的伤口难以愈合等。应注意尽可能减轻或改变负氮平衡。 ◦ B＝0，摄入量＝排出量，为零氮平衡。这表明体内蛋白质的合成 量和分解量处于动态平衡。一般营养正常的健康成年人就属于这 种情况。实际上，摄入氮应比排出氮多5％，才可以认为确实处 于平衡状态。 ◦ 机体在完全不摄入蛋白质（无蛋白膳）的情况下，处于负氮平衡 状态。
第一章 营养学基础
• 【知识目标】
• ①了解蛋白质、脂类、碳水化合物、矿质、水及维生 素的功能。
• ②掌握食物蛋白质、脂肪的营养评价方法。 • ③掌握食物中蛋白质、脂类、碳水化合物、热能、矿物
质、水及维生素的供给量及食物来源。 • ④理解必需氨基酸、必需脂肪酸的概念及对机体的意义。
2021/4/17
• 食品卫生与食品安全今后的重要任务有： • 以现代食品卫生监督管理最新理论和成就，不断制定
和修订各项是凭卫生技术规范，并落实各项技术规范； 不断完善法律法规；研究食物中毒的新病原物质，提 高食物中毒的科学管理水平；提高食品合格率；进一 步以危害性分析理论与方法和质量控制体系完善各种 食品污染物安全性评价，标准制定；进一步扩大研究 新的食品污染因素，采用良好生产工艺和危害分析关 键控制点管理体系，提高各种监测分析方法水平，加 强食品安全与食品质量。
2021/4/17
• 营养素是指食物中对机体有生理功效且为机体正常 代谢所需的成分，是保证人体健康物质基础。可概 括为六大类：蛋白质、脂类、糖类、矿物质、维生 素和水。营养素来自食物。
• 食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健 康有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量、保 证食用者安全科学。
2021/4/17
• 氮平衡的表示方法为： • B=I－（U+F+S） ◦ B＞0，摄入量＞排出量，为正氮平衡。表明体内蛋白质的合成量
大于分解量。生长期的儿童少年,孕妇和恢复期的伤病员等就属 于这种情况.所以,在这些人的饮食中,应该尽量多给些含蛋白质 丰富的食物，保持正氮平衡。 ◦ B＜0，摄入量＜排出量，为负氮平衡。这表明体内蛋白质的合成 量小于分解量。慢性消耗性疾病,组织创伤和饥饿等就属于这种 情况。蛋白质摄入不足,就会导致身体消瘦,对疾病的抵抗力降低, 患者的伤口难以愈合等。应注意尽可能减轻或改变负氮平衡。 ◦ B＝0，摄入量＝排出量，为零氮平衡。这表明体内蛋白质的合成 量和分解量处于动态平衡。一般营养正常的健康成年人就属于这 种情况。实际上，摄入氮应比排出氮多5％，才可以认为确实处 于平衡状态。 ◦ 机体在完全不摄入蛋白质（无蛋白膳）的情况下，处于负氮平衡 状态。
最新南农食品安全导论食品中的化学性危害PPT课件
兽药残留主要是由于不合理使用药物治疗疾病和作为饲料添加剂而引 起，滥用兽药的直接后果是导致兽药在动物性食品中的残留。
18
５ 天然动植物毒素
５.1 河豚毒素
河豚的毒性比剧毒的 氰化钠还要高1000多 倍，对人的致死量是 6～7μg/kg .BW。
19
5.2 麻痹性贝类
贝类本身无毒，但当贝类食入有毒 藻类,如膝沟藻科的藻类后，石房蛤 毒素进入贝体内，当人们食用这种 贝肉后，毒素可迅速从贝肉中释放 出来。
20
5.3 毒蕈：毒蕈颜色美丽，长有疣状物，表面 粘脆，蕈柄上有蕈环、蕈托；多生长在腐物或 粪肥上，多数不生虫子，有腥辣、苦、酸、臭 味，变坏后易变色或流出乳状汁。
10
2.3.POPs公约
POPs公约是指2001年5月，世界上90 多个国家在斯德哥尔摩签署的旨在控 制和消除持久性有机污染物(POPs) 污 染影响的国际公约。
人类保护环境的里程碑
11
联合国环境规划署 ( United Nations Environment Programme, UNEP
名称
1.艾氏剂 2. 氯丹 3. 狄氏剂 4. DDT 5. 异狄氏剂 6. 七氯 7. 灭蚁灵 8. 毒杀芬 9. 六氯苯 10. 多氯联苯 11. 二噁英 12. 多氯代苯并呋喃
杀虫剂
+ + + + + + + + +
工业化学品 非人工合成副产品
+ + +
12
例 二噁英
O
Cl
ClClClO源自OPCDDs，75
21
胃 肠 类 型
墨汁鬼伞
毒紅菇
22
神
18
５ 天然动植物毒素
５.1 河豚毒素
河豚的毒性比剧毒的 氰化钠还要高1000多 倍，对人的致死量是 6～7μg/kg .BW。
19
5.2 麻痹性贝类
贝类本身无毒，但当贝类食入有毒 藻类,如膝沟藻科的藻类后，石房蛤 毒素进入贝体内，当人们食用这种 贝肉后，毒素可迅速从贝肉中释放 出来。
20
5.3 毒蕈：毒蕈颜色美丽，长有疣状物，表面 粘脆，蕈柄上有蕈环、蕈托；多生长在腐物或 粪肥上，多数不生虫子，有腥辣、苦、酸、臭 味，变坏后易变色或流出乳状汁。
10
2.3.POPs公约
POPs公约是指2001年5月，世界上90 多个国家在斯德哥尔摩签署的旨在控 制和消除持久性有机污染物(POPs) 污 染影响的国际公约。
人类保护环境的里程碑
11
联合国环境规划署 ( United Nations Environment Programme, UNEP
名称
1.艾氏剂 2. 氯丹 3. 狄氏剂 4. DDT 5. 异狄氏剂 6. 七氯 7. 灭蚁灵 8. 毒杀芬 9. 六氯苯 10. 多氯联苯 11. 二噁英 12. 多氯代苯并呋喃
杀虫剂
+ + + + + + + + +
工业化学品 非人工合成副产品
+ + +
12
例 二噁英
O
Cl
ClClClO源自OPCDDs，75
21
胃 肠 类 型
墨汁鬼伞
毒紅菇
22
神
《食品安全导论》课件
现代食品安全科学 第一讲：食品安全导论
浙江大学 食品科学与营养系
章宇
《食品安全导论》
1
《食品安全导论》
2
《食品安全导论》
3
疯牛病
（英国）
敌敌畏泡菜 大头婴儿 龙口粉丝
（中 国）
瘦肉精 多宝鱼
（中 国）
皮革酸奶
一滴香 面粉增白剂
塑化剂
毒胶囊 毒草莓
（中 国） （中国、德国）
1986 1999 2004 2005 2006 2008
自2011年5月1日起，禁止生产、在面粉中添加这两种（物中国质、。美国）
《食品安全导论》
11
2011年4月17日凌晨，沈阳市公安局端掉一毒豆芽加工窝 点，在2该01窝1年点，内央查视获曝使光用上有海害盛非禄食食品品添有加限剂公制皮司成革分的酸公豆奶司芽涉2吨嫌， 半据增疯牛成指加将 道病品出黄白播沈豆8面出吨阳发染后敌，龙大市芽色，敌老口头场率畏制上粉婴板泡上，成海丝儿称菜近这的工这三些馒商种多瘦分豆头部豆宝肉之芽，门芽鱼精一里在组“是被上织旺毒加海相面季一豆入粉华关滴每增芽了联企香天白。尿等业剂可了素多自售让、家查出毒毒塑食恩超，2草胶化物诺市并0莓囊剂0更沙销已0斤加星售经漂等。发。亮违报现有、法数 添（英加了国剂涉） 。嫌其染（中色中尿处国）素理用的量馒（超头中标。国）27倍；（恩中诺国）沙星（是中国一、种德国抗）生素，一 般用在动物身上；6-苄氨基腺嘌呤长期食用则会在人体内产生 可致癌的亚硝酸盐。
二噁英
（比利时）
苏丹红事件 孔雀绿事件
（英国、中国）
三聚氰胺 地沟油
（中 国）
《食品安全导论》
染色馒头 毒豆芽
（中国）
毒大米 新西兰毒奶粉
农夫山泉“质量门” 五香牙签肉
浙江大学 食品科学与营养系
章宇
《食品安全导论》
1
《食品安全导论》
2
《食品安全导论》
3
疯牛病
（英国）
敌敌畏泡菜 大头婴儿 龙口粉丝
（中 国）
瘦肉精 多宝鱼
（中 国）
皮革酸奶
一滴香 面粉增白剂
塑化剂
毒胶囊 毒草莓
（中 国） （中国、德国）
1986 1999 2004 2005 2006 2008
自2011年5月1日起，禁止生产、在面粉中添加这两种（物中国质、。美国）
《食品安全导论》
11
2011年4月17日凌晨，沈阳市公安局端掉一毒豆芽加工窝 点，在2该01窝1年点，内央查视获曝使光用上有海害盛非禄食食品品添有加限剂公制皮司成革分的酸公豆奶司芽涉2吨嫌， 半据增疯牛成指加将 道病品出黄白播沈豆8面出吨阳发染后敌，龙大市芽色，敌老口头场率畏制上粉婴板泡上，成海丝儿称菜近这的工这三些馒商种多瘦分豆头部豆宝肉之芽，门芽鱼精一里在组“是被上织旺毒加海相面季一豆入粉华关滴每增芽了联企香天白。尿等业剂可了素多自售让、家查出毒毒塑食恩超，2草胶化物诺市并0莓囊剂0更沙销已0斤加星售经漂等。发。亮违报现有、法数 添（英加了国剂涉） 。嫌其染（中色中尿处国）素理用的量馒（超头中标。国）27倍；（恩中诺国）沙星（是中国一、种德国抗）生素，一 般用在动物身上；6-苄氨基腺嘌呤长期食用则会在人体内产生 可致癌的亚硝酸盐。
二噁英
（比利时）
苏丹红事件 孔雀绿事件
（英国、中国）
三聚氰胺 地沟油
（中 国）
《食品安全导论》
染色馒头 毒豆芽
（中国）
毒大米 新西兰毒奶粉
农夫山泉“质量门” 五香牙签肉
食品营养与卫生(第4版)高职PPT完整全套教学课件
增加了肝脏、肾 脏的负担。
四、食物蛋白质营养价值的评价 (一)食物中蛋白质的含量
食物中的总氮量乘以折算系数6.25即 得该食物中蛋白质的总含量。
四、食物蛋白质营养价值的评价 (二)必需氨基酸的含量及模式
食物中必需氨基酸的种类和数量 越接近体内蛋白质的组成,其营养价 值越高。
四、食物蛋白质营养价值的评价
过多症
婴幼儿容易发生维生素D中毒。
三、维生素D
(四)供给量与来源
1.维生素D的供给量 维生素D推荐摄入量为:10岁以下儿童为10μg/d,成人为
5μg/d,50岁以上人群为10μg/d,孕妇和乳母为10μg/d。 2.维生素D的来源
经常晒太阳。 食物来源包括高脂海水鱼及其卵、动物肝脏、蛋黄、奶 油和奶酪等动物性食品。
三、维生素D (二)生理功能
调节体内钙、磷的正常代谢，促 进钙、磷的吸收和利用，维持儿童和 成人骨质钙化，保持牙齿正常发育， 促进儿童骨骼生长。
三、维生素Байду номын сангаас (三)营养状况与疾病
缺乏症
婴儿缺乏维生素D可引起佝偻病。 成人尤其对钙需求量较大的人群,在缺乏维生素D 和 钙、磷时,容易出现骨质软化症或骨质疏松症。 可导致钙吸收不足, ,致使甲状旁腺功能失调或引起 其他症状还会造成血清钙水平降低而引起手足痉挛症。
(二)调节生 理功能
(三)提供能量
三、蛋白质与人体健康
(一)蛋白质的营养描述 蛋白质是重要的营养物质，人体每天都应补充。摄入不足
或过量，都会对机体的健康有重大影响。由于氮元素是蛋白质 的特征元素，所以蛋白质的营养常用机体氮的平衡状态描述。 1.氮平衡
氮平衡=摄入氮-(尿氮+粪氮+皮肤氮损失) 2.正氮平衡
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中华人民共和国国家统计局
第一节
膳食、营养与肥胖症
（2）获得性肥胖症
获得性肥胖症又称为脂肪细胞单纯肥大型 肥胖症或成年起病型肥胖症。
患者自成年后一方面由于遗传因素，另一 方面主要由于营养过度，从而引起躯干脂肪 细胞肥大但无增生，该类型对胰岛素较为敏 感，减肥治疗效果较为明显。
7
三 判断肥胖的标准
10. 食物贮藏 11. 控制食品中的添加剂
、污染物及残留物 12. 注意食物烹制 13. 不必普遍食用营养补
充剂 14.不要吸烟
第三节 膳食、营养与糖尿病
一、糖尿病（diabetes mellitus，DM）的概念
（一）糖尿病（DM）的定义
四、肥胖症的危害性
肥胖症的发病率突出表现为三个阶段：婴幼儿期、青春发 育期、40岁以上成年期。 （一）肥胖症对成年人影响 1 肥胖症患者可引起肺泡低换气综合症 2 肥胖症患者内分泌代谢紊乱 3 肥胖症患者常出现血脂升高而产生心血管疾病
（二）肥胖症对儿童影响
儿童肥胖除了会引起与成年人相同的疾病外，还可以引起肥 胖脑、缺钙症、性早熟等症状。
其是低聚糖类。 （3）缺乏维生素B族饮食可能造成肥胖症 （4）饮水不足易造成肥胖
2 不良的饮食习惯是引起肥胖症的重要因素之一。 （1）偏食对肥胖症的产生具有明显的作用。 （2）少餐多食进食方式可以加强体内的饥饿感，
容易造成多食的欲望。 社会因素 行为心理因素
六、合理饮食防治肥胖症
1、防止热量入超 2、饮食多样化 3、少食多餐 4、养成良好的饮食习惯
南农-食品安全导论-第五章-营 养与疾病
最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善， 营养不良和营养缺乏患病率继续下降，同时我国仍面临 着营养缺乏与营养过度的双重挑战。 ❖ 一亿六千万人高血压 ❖ 两千万人糖尿病 ❖ 两亿人体重超重
(2004年10月12日)
中华人民共和国卫生部
中华人民共和国科学技术部
五、造成肥胖因素
（一）内因 1、遗传因素 2、肥胖受基因表达调控
❖ 影响能量摄入：肥胖基因，瘦素受体，增食因子等；
❖ 影响能量消耗：解偶联蛋白，β3-肾上腺素受体等； ❖ 影响脂肪细胞的储存脂肪:氧化物酶体增殖物激活受
体-γ,抵抗素等；
（二）外因 饮食因素
1．饮食结构不合理 （1）食用过多脂肪是造成肥胖的一个主要原因。 （2）造成肥胖症的另一个主要原因食用过多的糖类，尤
（2）结肠癌、直肠癌
过量Fat的摄入促进胆汁酸的分泌。
胆汁酸分泌↑ 被厌氧菌作用 产生一些致结 肠癌的化学物质二级胆酸（如二羟基胆烷酸、去氧胆 汁酸等）。
去氧胆汁酸能够影响肠细胞摄取酶，是致肠癌的基 本因素之一。
（二）蛋白质与肿瘤的关系 蛋白质：过高：结肠癌、乳腺癌、胰腺癌
过低：食管癌、胃癌 （三）酒精与肿瘤的关系
酒精本身并无致癌作用，但可转运致癌物至其作用部位，加强 其它致癌物的作用。
较多研究 酒精可↑口咽部、喉、食管、肝癌危险性，如果饮 酒又吸烟者，这种危险性会大大↑，即使饮酒量少也很可能↑结肠 、直肠和乳腺癌的危险性，饮酒又可能↑肺癌的危险性
其机制可能是改变了细胞膜的渗透性或作为致癌物的一种溶剂 ，使该致癌物容易进入对其敏感的器官组织。
体质指数（body mass index,BMI）:评价肥胖常用指标。 BMI=体重（kg）/身高（m）2
成人BMI划分标准
分类
消瘦 体重正常
肥胖
男性 <20 20－25 >25
BMI
女性 <19 19-24 >24
三 判断肥胖的标准
男性标准体重Kg=(身高cm-100)☓0.9 女性标准体重Kg=(身高cm-105)☓0.95 ❖ >标准体重10%为超重 ❖ >标准体重20%为肥胖 ❖ >标准体重20%～30％为轻度肥胖 ❖ >标准体重30%～40％为中度肥胖 ❖ >标准体重50%为重度肥胖 ❖ >作用才能使 防癌效果达到最大。
五、预防癌症的膳食建议
世界癌症研究基金会预防癌症的14条建议
1.合理安排饮食 2. 控制体重 3. 坚持体育锻炼 4.多吃蔬菜、水果 5.淀粉类食物 6. 限制饮酒 7. 肉类食品
8. 限制脂肪
9. 少吃盐和腌制食物
❖ 不适当的食物贮藏、加工方式 玉米、花生 产生黄曲霉毒素 致动物发生肝癌
五、预防癌症的膳食建议
平衡膳食防癌效果好
虽然食物中的一些物质具有抗癌作用，但研究表明 单用β-胡萝卜素和维生素C均不是很理想。
无论是从理论上还是从实验研究、流行病学调查来 看，通过天然食物防癌要比单独服用某种营养素或 生物活性物质要好。
四、食物中主要的致癌物质
1．膳食中的致癌物质或直接前体
N-亚硝基化合物、多环芳族化合物（杂环胺、多环芳烃等）及黄 曲霉毒素等 直接或间接的与DNA或核酸结合 启动癌变过程 烧焦（碳化）、烟熏、盐渍、腌制的食品含有多种致癌物 能促 进胃癌、食管癌发生
❖ 烘烤油煎（炸）的肉类和鱼类食品中分离出的杂环胺类物质 能诱发大鼠发生乳腺癌
（1）养成控制零食的习惯 （2）克服的嗜食心理因素 5、控制进食速度 6、适时适量补充水 7、减少刺激性食品 8、增加酸味食品
第二节 膳食、营养与肿瘤
一、肿瘤的类型
肿瘤包括良性肿瘤和恶性肿瘤。 良性肿瘤：一般的良性肿瘤周围都有一层包膜，不
发生扩散和转移。 恶性肿瘤：恶性肿瘤周围没有包膜，与正常组织没
1、流行病学调查表明脂肪摄入量与肿瘤有关
含大量红肉（指牛、羊、猪肉及其制品）的高Fat、高能 量膳食 很可能↑乳腺癌、结肠癌、直肠癌、胰腺癌、前 列腺癌和肾癌的危险性。
2、脂肪摄入量过高为什么会促进一些肿瘤发生
（1）乳腺癌
过量Fat摄入可刺激雌激素和催乳素合成↑（已知高水平 的雌激素和催乳素 能↑乳腺癌的发生）
有明显的界限。
二、肿瘤的病因
1、遗传因素：占2％
2、环境因素：80％～90％
吸烟
30%
饮食
35%
生育和性行为 7%
职业因素
4%
酒精
3%
地理
3%
污染
2%
药物和医疗 1%
肿瘤35％左右与饮食有关。某些营养素的缺乏、过多 或不平衡与肿瘤的发生有着重要的关系。
三、营养素与肿瘤的关系
（一）脂肪与肿瘤的关系
第一节
膳食、营养与肥胖症
（2）获得性肥胖症
获得性肥胖症又称为脂肪细胞单纯肥大型 肥胖症或成年起病型肥胖症。
患者自成年后一方面由于遗传因素，另一 方面主要由于营养过度，从而引起躯干脂肪 细胞肥大但无增生，该类型对胰岛素较为敏 感，减肥治疗效果较为明显。
7
三 判断肥胖的标准
10. 食物贮藏 11. 控制食品中的添加剂
、污染物及残留物 12. 注意食物烹制 13. 不必普遍食用营养补
充剂 14.不要吸烟
第三节 膳食、营养与糖尿病
一、糖尿病（diabetes mellitus，DM）的概念
（一）糖尿病（DM）的定义
四、肥胖症的危害性
肥胖症的发病率突出表现为三个阶段：婴幼儿期、青春发 育期、40岁以上成年期。 （一）肥胖症对成年人影响 1 肥胖症患者可引起肺泡低换气综合症 2 肥胖症患者内分泌代谢紊乱 3 肥胖症患者常出现血脂升高而产生心血管疾病
（二）肥胖症对儿童影响
儿童肥胖除了会引起与成年人相同的疾病外，还可以引起肥 胖脑、缺钙症、性早熟等症状。
其是低聚糖类。 （3）缺乏维生素B族饮食可能造成肥胖症 （4）饮水不足易造成肥胖
2 不良的饮食习惯是引起肥胖症的重要因素之一。 （1）偏食对肥胖症的产生具有明显的作用。 （2）少餐多食进食方式可以加强体内的饥饿感，
容易造成多食的欲望。 社会因素 行为心理因素
六、合理饮食防治肥胖症
1、防止热量入超 2、饮食多样化 3、少食多餐 4、养成良好的饮食习惯
南农-食品安全导论-第五章-营 养与疾病
最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善， 营养不良和营养缺乏患病率继续下降，同时我国仍面临 着营养缺乏与营养过度的双重挑战。 ❖ 一亿六千万人高血压 ❖ 两千万人糖尿病 ❖ 两亿人体重超重
(2004年10月12日)
中华人民共和国卫生部
中华人民共和国科学技术部
五、造成肥胖因素
（一）内因 1、遗传因素 2、肥胖受基因表达调控
❖ 影响能量摄入：肥胖基因，瘦素受体，增食因子等；
❖ 影响能量消耗：解偶联蛋白，β3-肾上腺素受体等； ❖ 影响脂肪细胞的储存脂肪:氧化物酶体增殖物激活受
体-γ,抵抗素等；
（二）外因 饮食因素
1．饮食结构不合理 （1）食用过多脂肪是造成肥胖的一个主要原因。 （2）造成肥胖症的另一个主要原因食用过多的糖类，尤
（2）结肠癌、直肠癌
过量Fat的摄入促进胆汁酸的分泌。
胆汁酸分泌↑ 被厌氧菌作用 产生一些致结 肠癌的化学物质二级胆酸（如二羟基胆烷酸、去氧胆 汁酸等）。
去氧胆汁酸能够影响肠细胞摄取酶，是致肠癌的基 本因素之一。
（二）蛋白质与肿瘤的关系 蛋白质：过高：结肠癌、乳腺癌、胰腺癌
过低：食管癌、胃癌 （三）酒精与肿瘤的关系
酒精本身并无致癌作用，但可转运致癌物至其作用部位，加强 其它致癌物的作用。
较多研究 酒精可↑口咽部、喉、食管、肝癌危险性，如果饮 酒又吸烟者，这种危险性会大大↑，即使饮酒量少也很可能↑结肠 、直肠和乳腺癌的危险性，饮酒又可能↑肺癌的危险性
其机制可能是改变了细胞膜的渗透性或作为致癌物的一种溶剂 ，使该致癌物容易进入对其敏感的器官组织。
体质指数（body mass index,BMI）:评价肥胖常用指标。 BMI=体重（kg）/身高（m）2
成人BMI划分标准
分类
消瘦 体重正常
肥胖
男性 <20 20－25 >25
BMI
女性 <19 19-24 >24
三 判断肥胖的标准
男性标准体重Kg=(身高cm-100)☓0.9 女性标准体重Kg=(身高cm-105)☓0.95 ❖ >标准体重10%为超重 ❖ >标准体重20%为肥胖 ❖ >标准体重20%～30％为轻度肥胖 ❖ >标准体重30%～40％为中度肥胖 ❖ >标准体重50%为重度肥胖 ❖ >作用才能使 防癌效果达到最大。
五、预防癌症的膳食建议
世界癌症研究基金会预防癌症的14条建议
1.合理安排饮食 2. 控制体重 3. 坚持体育锻炼 4.多吃蔬菜、水果 5.淀粉类食物 6. 限制饮酒 7. 肉类食品
8. 限制脂肪
9. 少吃盐和腌制食物
❖ 不适当的食物贮藏、加工方式 玉米、花生 产生黄曲霉毒素 致动物发生肝癌
五、预防癌症的膳食建议
平衡膳食防癌效果好
虽然食物中的一些物质具有抗癌作用，但研究表明 单用β-胡萝卜素和维生素C均不是很理想。
无论是从理论上还是从实验研究、流行病学调查来 看，通过天然食物防癌要比单独服用某种营养素或 生物活性物质要好。
四、食物中主要的致癌物质
1．膳食中的致癌物质或直接前体
N-亚硝基化合物、多环芳族化合物（杂环胺、多环芳烃等）及黄 曲霉毒素等 直接或间接的与DNA或核酸结合 启动癌变过程 烧焦（碳化）、烟熏、盐渍、腌制的食品含有多种致癌物 能促 进胃癌、食管癌发生
❖ 烘烤油煎（炸）的肉类和鱼类食品中分离出的杂环胺类物质 能诱发大鼠发生乳腺癌
（1）养成控制零食的习惯 （2）克服的嗜食心理因素 5、控制进食速度 6、适时适量补充水 7、减少刺激性食品 8、增加酸味食品
第二节 膳食、营养与肿瘤
一、肿瘤的类型
肿瘤包括良性肿瘤和恶性肿瘤。 良性肿瘤：一般的良性肿瘤周围都有一层包膜，不
发生扩散和转移。 恶性肿瘤：恶性肿瘤周围没有包膜，与正常组织没
1、流行病学调查表明脂肪摄入量与肿瘤有关
含大量红肉（指牛、羊、猪肉及其制品）的高Fat、高能 量膳食 很可能↑乳腺癌、结肠癌、直肠癌、胰腺癌、前 列腺癌和肾癌的危险性。
2、脂肪摄入量过高为什么会促进一些肿瘤发生
（1）乳腺癌
过量Fat摄入可刺激雌激素和催乳素合成↑（已知高水平 的雌激素和催乳素 能↑乳腺癌的发生）
有明显的界限。
二、肿瘤的病因
1、遗传因素：占2％
2、环境因素：80％～90％
吸烟
30%
饮食
35%
生育和性行为 7%
职业因素
4%
酒精
3%
地理
3%
污染
2%
药物和医疗 1%
肿瘤35％左右与饮食有关。某些营养素的缺乏、过多 或不平衡与肿瘤的发生有着重要的关系。
三、营养素与肿瘤的关系
（一）脂肪与肿瘤的关系