学校食堂食品安全培训课件

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（一）学校食堂食品原料采购管理
查看采购凭证，包括送货单据和购物凭证，建立采购台账。
《食品安全法》第五十条第二款规定记录和凭证保存期限 得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限 得少于2年。
采购记录应当如实记录食品的名称、规格、数量、生产日 或者生产批号、保质期、进货日期以及供应者名称、地址、联 方式等内容。
鼓励企业建立电子台账登记记录。
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（二）学校食堂原料库房贮存管理
• 1、设置专用贮存食品的库房，并安装机械通风装置，库房入口应设置金 鼠板；
• 2、食品贮存应分类分架、离地隔墙均在10cm以上； • 3、各类食品分区域存放，并有明显标示，生食品、半成品和熟食品应分
放，做到生熟分开、荤素分开。 • 4、散装食品应使用专用容器存放，并有载明生产日期、保质期等内容的 • 5、定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。食品储存间禁止存
标示； • 3、采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，
少设有２个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途； • 4、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 • ①煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。 • ②红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上 • ③洗碗机消毒一般控制水温85℃，持续冲洗消毒40秒以上。
登记内容齐全，不得缺项； • 4、采购食品原料时，索取食品流通许可证（由生产厂家直接采
购的索取食品生产许可证）、产品合格证、检验检疫单等，并 印存档，同时保留每笔进货票据；从超市、农贸市场、个体经 商户等处临时采购的食品原料，应当索取并保留购货票据； • 5、禁止外购熟肉、酿皮、裱花蛋糕等熟食品； • 6、食品原料采购人员需经食品安全知识培训合格后方可上岗。
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管理与责任
• 学校食堂必须达到一定的条件，取得《食品经营许可证》后方可供餐。 • （一）当地政府对学校食堂食品安全负总责； • （二）学校食堂、餐饮配送企业对食品安全负主体责任； • （三）学校校长和餐饮配送企业的负责人为食品安全第一责任人； • （四）各供餐单位要建立健全食品安全管理机构和岗位责任制，建立食品
毒、有害物品及个人生活用品。 • 6、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他
容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
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（三）学校食堂食品添加剂管理
食品添加剂贮存、使用、公示需符合要求。
贮存：“五专管理”，即专人采购、专人保管、专 领用、专人登记、专柜保存;
使用：严禁“两超”，即超范围和超剂量使用食品 加剂；
公示：“两公开”，在店堂醒目位置或菜单上公示 使用食品添加剂名称、使用量和使用范围
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（四）学校食堂食品加工用具及餐具洗消操作管理
• 1、设置相对独立的加工用具及餐具清洗、消毒间或区域； • 2、消毒间（区域）内应划分待洗区、清洗区、消毒区、保洁区，并有明
2016年9月
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培训的目的及意义
• 本次召集各学校食堂的负责人、食品安全管理员进行培训 希望各位能够很好地掌握相关保证食品安全、预防食物中毒的 识和技能，并运用到自身管理和食品生产经营的过程中去。
• 加强学校食堂食品安全监督管理，落实责任，保障学生的 餐安全和身体健康，防止学校食物中毒或者其他食源性疾患事 的发生。
员调整到不影响食品安全的工作岗位； 4、制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查
录； 5、对食品（含原料）、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、
货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用进行管理； 6、对所在场所环境卫生和餐厨废弃物处理进行管理。
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学校食堂食品安全管理人员岗位职责
10、其他保证餐饮服务食品安全有关的管理工作。
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学校食堂餐饮服务应建立的食 品安全制度及操作规范
1、采购食品原料索证、索票验收制度；
2、食品库房管理制度；3、食品添加剂管理制度； 4、粗加工管理制度； 5、烹调加工管理制度； 6、配餐管理制度； 7、从业人员健康检查制度； 8、从业人员食品安全知识培训制度；
食品原料购进验收、食品及食品原料索证索票、食品储存、食品加工制作 餐饮具清洗、菜品留样、从业人员健康培训、设施、环境卫生清洁等管理 度，并张贴上墙。（亮证经营，制度上墙）
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校
长
第
一
学校主体责任 责
落
任
实
人
责
任
监管责任
定期组织食堂自查 定期召开专题会议 加强风险防控主持解决重大隐患问题
• 5、配合食品安全监督机构的监督检查，起到上传下达的
• 6、负责食物中毒等食品安全事故的预防、报告、处置。
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学校食堂食品安全管理人员岗位职责
1、具体制定食品安全管理制度及岗位责任制； 2、制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施； 3、组织从业人员进行健康检查，依法督促患有有碍食品安全疾病的
7、建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案；
8、积极配合餐饮服务食品安全监管部门开展的监督检查工作， 如实提供有关资料或信息；
9、组织制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防 措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患，所在单位发生疑 食物中毒等食品安全事故时，及时将事故发生情况报告当地餐饮 务食品安全监管部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调 处理；
9、餐具用具清洗消毒、保洁制度；
10、食品安全检查制度；
11、生熟食品控制交叉污染安全管理制度；
12、从业人员个人卫生管理制度；
13、食品留样管理制度
பைடு நூலகம்
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（一）学校食堂食品原料采购管理
• 1、采购食品原料时进行感官检查； • 2、宜定点采购食品原料，并与供货商签订食品安全协议； • 3、所采购的食品原料入库前应认真查验，并按要求进行登记，
县级局和乡镇所：落实“四有两责”
省、市、县局：飞行检查 督导检查
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学校食堂食品安全分管校长岗位职责
• 1、组织成立食品安全管理组织；
• 2、组织制定食品安全管理制度及岗位责任制；
• 3、组织学校食品安全管理人员及从业人员学习食品安全 法律法规及标准、规范；
• 4、组织对学校食堂开展食品安全检查，实行考核奖惩制