第三章_包装工艺与技术(1)

远红外线的作用与微波相似。 高频电场的杀菌机理是含水分高的商品和微生物能
“吸收”高频电能转变为热能而杀菌。只要商品和商 品上的微生物有足够的水分，同时又有一定强度的高 频电场，消毒瞬间即可完成。
14
二、无菌包装技术与工艺
（一）无菌包装工艺的定义 无菌包装是灭菌包装的一种类型。 无菌包装是指在被包装物品、包装容器或材料、
养特性和生活习性的情况下，采取相应的措施使 被包装物品处在能抑制霉腐微生物滋长的特定条 件下，延长被包装物品质量保持期限。
6
产生霉腐的原因：
某种物品发生霉腐，首先是因为该物品感染上了霉腐 微生物，这是物品霉腐的必要条件之一。其次是因为 该物品含有霉腐微生物生长繁殖所需的营养物质，这 些营养物质能提供给霉腐微生物所需的生长条件（包 括碳源、氮源、水、无机盐、能量等）。第三是有适 合霉腐微生物生长繁殖的环境条件，如温度、湿度、 空气等，这是物品霉腐的外界因素。
11
（五）电离辐射防霉腐包装技术
能量通过空间传递称为辐射，射线使被照射的物质产
生电离作用，称为电离辐射。电离辐射的直接作用 是当辐射线通过微生物时能使微生物内部成分 分解而引起诱变或死亡。
电离辐射防霉腐包装目前主要应用β射线与γ射线，商 品包装经过电离辐射后即完成清毒灭菌，配合冷藏， 能延长保存期。
8
（二）气相防霉腐包装技术
是指使用具有挥发性的防霉防腐剂，利用其挥 发产生的气体直接与霉腐微生物接触，达到杀 死抑制其生长，防止商品霉腐的目的。
气相防霉腐剂有多聚甲醛防霉腐剂和用于日用 工业品的环氧乙烷防霉腐剂。
9
（三）气调防霉腐包装技术
气调防霉腐包装就是在密封包装的条件下，通过改变 包装内空气组成成分，以降低氧的浓度，造成低氧环 境来抑制霉腐微生物的生命活动与生物性商品的呼吸 强度，从而达到对被包装商品防霉腐的目的。这也是 气调防霉腐包装的原理。
防霉腐包装技术就是从技术上杜绝上述三个产生霉腐 的源头。
7
（一）化学药剂防霉腐包装技术
是指使用防霉防腐化学药剂将待包装物品、包 装材料进行适当处理的包装技术。
防霉防腐剂的杀菌机理：使菌体蛋白质凝固、 沉淀、变性；用防霉防腐剂与菌体酶系统结合， 影响菌体代谢；用防霉防腐剂降低菌体表面张 力，增加细胞膜的通透性而发生细胞破裂或溶 解。
16
无菌包装的缺点：
（1）很难用于流动性差的高粘度包装物品； （2）设备复杂，规模较大，造价高，因此起始成本
高； （3）对操作管理要求十分严格，一旦发生污染，整
批产品就要全部报废。
17
（三）无菌包装的种类和包装的食品
1. 完全无菌包装 指流动性食品在灭菌后用无菌包装材料在无菌的环境
下进行充填包装。 2. 半无菌包装 指对于难以完全灭菌的固体食品，抑制其初发菌数并
4
第一节 专用包装技术
包括防霉腐包装技术、防潮（湿）包装技术、无 菌包装技术与工艺、防氧包装技术、防锈包装技 术、缓冲包装技术（运输包装）、防静电包装技 术、保鲜包装技术等，限于篇幅，本课程主要介 绍三种典型的包装技术。
5
一、防霉腐包装技术
被包装物的霉变和腐败简称为霉腐。 防霉腐包装技术就是在充分了解霉腐微生物的营
包装辅助材料无菌的情况下，在无菌的环境下 进行充填和封合的一种包装技术。
15
（二）无菌包源自文库工艺的特点
（1）食品经过短时间高温灭菌或巴氏灭菌，不 会破坏食品的营养成分，对食品的质量没有影 响。
（2）包装后食品可以在常温下进行保存和运输， 降低了流通成本，而且延长了食品的保存寿命；
（3）无菌包装对包装材料的限制小，能使用多 种包装材料。
第三章 包装技术与工艺
1
包装材料与包装容器统称为包装品，它与产品“结合” 在一起构成包装件，而这种结合的过程叫做包装工艺 过程。
工艺是人类在生产劳动中积累起来并经过总结的操作 技术经验，包装技术与工艺（包装工艺学）主要是研 究包装工艺过程中具有共同性的规律，它是包装工程 的重要基础之一。
2
包装工艺学所要解决的问题有三个：
20
（二）产品的脆值
1. 产品脆值
脆值的含义是产品经受振动和冲击时用以表示其强度的定量指标。 此值表示产品对外力的承受能力，一般用重力加速度的倍数G来 表示。G值愈大，表示产品对外力的承受能力愈强，在设计防振 包装时，可以选择刚度大些的材料；反之，则意味着产品对外力 的承受能力愈差。因此，在不影响产品性能的条件下，提高产品 的脆值，可以简化防振包装，节约缓冲材料，减少劳动量，降低 包装成本。
气调防霉腐包装所充的气体主要是二氧化碳和氮气。
10
（四）干燥防霉腐包装技术
微生物生活环境缺乏水分即造成干燥，在干燥的条件 下，霉菌不能繁殖，商品也不会腐烂。
干燥防霉腐包装技术是通过降低密封包装内的水分与 商品本身的含水，使霉腐微生物得不到生长繁殖所需 水分来达到防霉腐目的。可通过在密封的包装内置放 一定量的干燥剂来吸收包装内的水分，使内装商品的 含水量降到其允许含水量以下。
采用无菌材料在无菌室内进行包装，然后进行冷藏流 通的包装方法。
18
克朗斯无菌灌装简介
19
三、缓冲及防震（运输包装）技术
（一）定义
运输包装（又称包装动力学，因其主要研究的是包装 力学问题而得名）是一门研究商品包装在动态载荷下 的运动规律、损坏形式及其保护的科学。
运输包装的研究，为揭示商品包装在流通环境中运动 规律，合理进行包装结构设计、保护商品、减少包装 损失提供理论依据，是包装工程学科的一个重要组成 部分。
第一，保证实现包装的功能。 第二，提高劳动生产率。 第三，提高包装经济效益。 简单地说，研究包装工艺的目的就是要得到优
质、高产、经济的包装件。
3
包装技术（工艺）是指实现包装功能的技术方法，大体上 包括两大类：
专用包装技术（达到保护目的的技术方法） 通用包装技术（实现包装操作的技术方法）。 本课程将简要介绍生产中常用的包装技术方法。
12
（六）紫外线、微波、远红外线 和高频电场处理
紫外线是日光杀菌的主要因素。但其穿透力很弱，所 以只能杀死商品表面的霉腐微生物。此外，含有脂肪 或蛋白质的食品不宜用紫外线照射杀菌。
紫外线一般用来处理包装容器（或材料）以及非食品 类的被包装物品。
13
微波的杀菌机理是微生物吸收微波能量后，一方面转 变为热量而杀菌，另一方面菌体的水分和脂肪等物质 受到微波的作用，其分子间发生振动摩擦而使细胞内 部受损而产生热能，促使菌体死亡。微波产生的热能 在内部，所以热能利用率高，加热时间短，加热均匀。