食品冷杀菌设备与技术综述

食品冷杀菌设备与技术综述

摘要：传统的热力杀菌是在加热的环境下进行的，因此会不同程度地破坏食品中的营养成分和天然特性。为了更大限度保持食品本身的固有品质，一些新型的灭菌技术——冷杀菌应运而生，如超高压杀菌、超高压脉冲电场杀菌、脉冲强光杀菌、放射线杀菌等。近年来，随着人们饮食观念的改变，原汁原味的食品逐渐成为时尚，因而冷杀菌技术也越来越受到食品科学研究工作者的高度重视。[1]冷杀菌技术给食品工业带来了新的革命，就冷杀菌技术在食品领域的应用研究进行综述，展望冷杀菌技术的发展前景。

关键词：食品；冷杀菌；研究；进展

Food cold sterilization equipment and technology review

Class: 12 Food (2) Name: Zheng Yong student number: 1202062004 Abstract: The traditional thermal sterilization is carried out under a heated environment, thus varying degrees of damage to the natural characteristics of nutrients and food. To a greater extent maintain the inherent quality of the food itself, some new sterilization techniques - cold sterilization emerged, such as ultra-high pressure sterilization, high pressure pulsed electric fields, pulsed light sterilization, radiation sterilization. In recent years, with changes in diet concept, authentic food gradually become fashionable, so cold sterilization technology becomes more and more workers attach great importance to food science. Cold sterilization technology to the food industry has brought a new revolution, the application of cold sterilization technology in the food industry were reviewed, prospect prospects cold sterilization techniques.

Keywords: food; cold sterilization; Research; Advances

0 前言

杀菌是食品加工过程中非常重要的环节之一，其目的是杀死微生物，钝化酶类等，使食品具有足够的保质期。食品工业中采用的杀菌方法主要有加热杀菌和非加热杀菌。冷杀菌（物理杀菌）是当代一类崭新的技术，物理杀菌条件易于控制，外界环境影响较小，由于杀菌过程中食品的温度并不升高或升高很低，即有利于保持食品功能成分的生理活性，又有利于保持色、香、味及营养成分。与传统的热杀菌法相比冷杀菌技术不仅能保证食品在微生物方面的安全，而且能较好地保持食品固有的营养成分、质构、色泽和新鲜度，此技术虽然起步较晚，但能满足消费者对食品营养、原汁原味的要求，因此

日益受到重视并且发展很快，成为近来国内外食品科学与工程领域研究的热点。

1臭氧杀菌

臭氧是一种强氧化剂，能氧化分解细菌内部的酶，破坏细菌新陈代谢，还可透过细胞膜组织，侵人胞内，使菌体发生通透性畸变，导致细胞死亡。试验证明臭氧水是一种广谱杀菌剂，可杀死和氧化鱼、肉、瓜果蔬菜、食品表面能产生异变的各种微生物和果蔬脱离母体后继续进行生命活动的微生物，加速成熟乙烯气体，延长保鲜期。另外臭氧杀菌彻底无死角、无残留、无污染、杀菌广谱，已广泛用于水处理、空气净化、食品加工及保鲜、医疗医药等领域。[2]1999年以来还推出臭氧控制温室病虫害装置，来满足温室蔬菜的无公害生产需求。这些都为臭氧的发展应用起到极大的推动作用。

2 超高压杀菌

超高压杀菌是将包装好的食品物料放入液体介质，在100～1000MPa压力下处理一段时间使之达到灭菌要求。其原理是利用压力对微生物的致死作用，主要通过破坏细胞膜、抑制酶活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现。采用超高压技术，400MPa-600Mpa 的压力下，能杀死果汁中几乎所有的细菌、霉菌和酵母菌。现在日本市场上已有利用超高压杀菌的果汁果酱等产品出售[3]。这种经超高压处理过的果制品避免了一般高温杀菌带来的不良变化，口感好，色泽天然，安全性高，保质期长。但该技术不能连续生产，只能分批运用。超高压杀菌可能引起果蔬在极限压力下变形或状态明显改变。因此主要用于没有固定形状的果蔬制品。

3放射线杀菌

射线在对食品照射过程中会产生直接和间接两种化学效应。直接效应是微生物细胞间质受高能电子射线照射后发生电离和化学作用，使物质形成离子、激发态或分子碎片。间接效应是水分经辐射和发生电离作用而产生各种游离基和过氧化氢再与细胞内其它

物质作用，生成与原始物质不同的化合物。这两种作用会阻碍微生物细胞内的一切活动，导致细胞死亡[4]。食品在正常推荐的剂量辐照后其营养成分损失很少，但维生素和脂肪对辐照较为敏感，脂溶性维生素较水溶性维生素敏感;辐照处理对各种食品色素的影响不同，动物性色素较植物性色素敏感。目前不少营养口服液及粉状全营养素制品均采用辐照灭菌，其它如水产品、肉制品蛋类、蜂花粉等经辐照完全杀菌后在常温下皆可贮藏较长时间，用10KGy左右的剂量辐照蛋类便可杀灭沙门氏菌。

4 强磁场脉冲杀菌