服务员酒水培训资料讲课教案

酒水指导丛书
精选三十问—答
1、什么是酒？
酒是一种用水果、谷物、花瓣、淀粉或其他含有糖分或淀粉的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产出的含食用酒精的饮料。

酒是一种有机化合物质，是可以自然生成的，糖在酶的作用下，变为酒精，再加上其他物质便可制成酒。

2、中国关于酒的起源有哪几种说法？
概括起来，中国酿酒的起源有三种说法。

第一种是说酒起源于周代的杜康造酒，《事物纪原》中有“杜康作酒”的记载。

第二种为公元前21世纪夏朝的仪狄造酒，《战国策·魏策》中记载道：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：‘后世必有以酒亡其国者’。

”
第三种说法是根据《黄帝内经·素问》中关于醴酪的记载，推算在公元前26世纪的黄帝时代就已有了酒。

3、什么是酒度？
酒精在饮料酒中的含量成为酒度。

4、中国白酒的香型有哪几种？
中国白酒的酒香比较复杂，香气十分丰富，概括起来可分为五种，即：酱香型、浓香型、清香型、米香型、兼香型。

5、什么是生啤酒？
生啤酒又称为鲜啤酒，在生产过程中未经巴氏杀菌，啤酒中有残留的活酵母，因而口感清新爽口，但不宜久藏，保鲜期较短。

6、世界著名的啤酒有哪些？
世界著名的啤酒有：
卢云堡（Lowenbrau，德国）
比尔森纳（Pilsener，捷克）
嘉士伯（Carlsberg，丹麦）
喜力（Heiniken，荷兰）
百威（Budweiser，美国）
麒麟（Kirin，日本）
虎牌（Tiger，新加坡）
生力（San Miguel，菲律宾）
福斯特（Foster′s，澳大利亚）
青岛（中国）
7、啤酒的保质期为多少？
一般生啤酒在10℃条件下可贮存5-7天而不变质；罐装、瓶装啤酒在常温下的保质期见商标为准。

8、什么是葡萄酒？
葡萄酒是用新采摘下来的葡萄按当地传统方法压榨并发酵而获得的含食用酒精的饮料。

9、什么是红葡萄酒？
红葡萄酒是在酿酒过程中将葡萄果实破碎后，果汁与果皮、果肉一起发酵，酿制而成的深红色或鲜红色葡萄酒。

10、什么是白葡萄酒？
白葡萄酒是葡萄在压榨后及时过滤果皮、果肉，只用葡萄汁酿造而成的葡萄酒。

白葡萄酒一般是淡黄或金黄色，酒液清澈透明，晶亮美观。

11、红葡萄酒的生产过程如何？
红葡萄酒是用红葡萄和黑葡萄酿制而成的。

葡萄经过破碎压榨后，与果皮、果肉一起发酵，发酵期间，果肉和果皮中析出大量的色素和丹宁，从而使红葡萄拥有丰富的色彩。

发酵结束后葡萄酒进行陈酿和倒桶处理，去除酒槽，使酒趋于成熟，最后再进行澄清并进行装瓶销售。

12、白葡萄酒的生产过程如何？
白葡萄酒是用青葡萄和白葡萄酿制而成，也可以用红葡萄进行酿制。

其生产过程是：葡萄一经采摘，便立即碾碎、压榨，将葡萄汁收入发酵池或桶中进行发酵，发酵结束后进行倒桶处理，并在桶中陈酿后再进行过滤和澄清，最后装瓶销售。

13、法国著名的葡萄酒产地有哪些？
法国著名的葡萄酒产地有三个，即波尔多（Bordeaux）、波艮地（Bourgogne）和香槟区（Champagne）。

此外还有阿尔萨斯（Alsace）、科·罗讷（Cotedu Rhone）、普罗旺斯（Provence）、卢瓦内（Loire）等。

14、法国葡萄酒分哪几个等级？
法国葡萄酒分为4大类，即：
a.原产地名称监制葡萄酒（AOC）
b.特酿葡萄酒（VDQS）
c.当地产葡萄酒（Vins de Pays）
d.佐餐葡萄酒（Vins de Table）
15、怎样开葡萄酒？
葡萄酒的开瓶方法如图1：
（1）用开瓶钻上的小刀沿瓶口下沿割断密封的锡套。

（2）
（3）从软木塞的中心轻轻把螺旋拨旋进木塞。

（4）通过开瓶钻上的杠杆轻轻把木塞拨出注意用力均匀,避免用力过猛而使木塞拉碎。

（5）旋出木塞,检查有无变质现象。

（6）用餐巾擦净瓶口内部,准备给客人斟酒。

（7）将瓶塞擦拭干净。

16、葡萄酒的饮用温度是多少？
葡萄酒只有在合适的温度下才能充分发挥自身的特色，一般红葡萄酒要在室温条件下饮用，温度过高会显得枯燥无味，并且需提前将红葡萄酒打开，让酒与空气接触一下，称为“呼吸”，味道会更佳。

白葡萄酒需冰镇饮用，饮用温度通常在10-12℃。

玫瑰红葡萄酒也需冷却以下饮用，饮用温度为12-14℃左右。

17、如何品尝葡萄酒？
葡萄酒的品尝是通过眼、鼻、口、舌来感觉葡萄酒的色、香、味等口味特色。

首先是观察酒的色泽和清晰度，如果酒液中出现混浊或沉淀，可能意味着酒已变质。

第二步是嗅其香，即通过检查葡萄酒的香气来鉴别葡萄的质量。

如果酒味不正或有其他怪异味道，则表明酒可能已变质。

第三步是品其味，即通过口腔品尝葡萄酒的味道，这是品酒最关键的步骤。

品尝葡萄酒不可一口吞下，必须在口中含一含，品一品，让味蕾发挥作用，再咽下去，才能体会葡萄酒真正的滋味。

18、什么是香槟？
香槟盛产于法国香槟区，且含有香槟区出产的汽酒才能冠以“香槟”称号，其他区域或国家出产的汽酒只能称之为葡萄汽酒。

香槟酒是将未发酵完的白葡萄酒装入瓶中进行第二次发酵，使其在瓶中自然产生气体。

香槟酒呈黄绿色，清亮透明，口味醇美，用餐时可以佐助任何食物。

19、如何开香槟酒?
香槟酒开瓶时要特别注意,必须左手大拇指压住瓶塞,右手先拧开铁丝罩,然后左手轻轻转动酒瓶,利用瓶内压力把瓶塞推出,注意不要对着自己或客人,以免发生意外,打开瓶塞时声音不要太大。

20、什么白兰地？
白兰地是果汁经发酵后蒸馏而成的烈性酒，英语称为“Brandy”。

通常“白兰地”
（Brandy）专指用葡萄酒蒸馏而成的酒，而用其他果汁类原料蒸馏而成的烈性酒则被称为“烧酒”。

21、白兰地的生产过程如何？
白兰地的生产方法是把原料发酵，再蒸馏成无色透明的酒，然后用橡木桶进行陈酿，陈酿过程中酒液充分吸收木质中的颜色，使酒液呈琥珀色，同时也使酒酿出了迷人的香味，陈酿结束后进行勾对，装瓶销售。

22、干邑的主要产区有那些？
根据法国1928年法律规定，干邑的主要产地有7个，它们是：
a.大香槟区（Grande Champagne）；
b.小香槟区（Petite Champagne）；
c.边林区（Borderies）；
d.优质林区（Fins Bois）；
e.良质林区（Bons Bois）；
f.普通林区（Bois Ordinaires）；
g.松门林区（Bois Commun）.
23、干邑著名的酒品有哪些？
干邑著名的酒品有：马爹利（Martell）、轩尼诗（Hennessy）、人头马（Remy Mqartin）、拿破仑（Courvoisier）、长颈（FOV）、金花（Camus）等。

24、什么是威士忌？
威士忌（Whisky）是以大麦等谷物为原料，经发酵、二次蒸馏而成的含酒精饮料。

25、目前世界著名的威士忌有哪几类？
世界著名的威士忌按产地分4类:即苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌、加拿大威士忌。

26、什么是开胃酒？
开胃酒又称餐前酒，是用餐前饮用的酒品，具有生津开胃，幸食欲之功效，通常以葡萄酒或某引起蒸馏酒为酒基，加上调香材料制成。

27、什么是餐后的甜酒？
餐后甜酒又称甜食酒，是佐助餐后甜品饮用的一种酒品，通常以葡萄酒作酒基，加入食用酒精或白兰地以增加其酒精含量，并保护酒中糖份不再发酵。

餐后甜酒又称强化葡萄酒，口味一般较甜，常用酒品有雪利酒（Sherry）和波特酒（Port）等。

28、什么是装饰物？
装饰物是鸡尾酒调制中不可少的重要内容，视神经对鸡尾起到美化和画龙点睛的作用，用于装饰物制作的材料主要是种类水果，如樱桃、橙、柠檬、橄榄等，它们以果片、果角、块或几种水果相互组合成各种形状，置于杯口，或点缀，或调味，给鸡尾酒增添艺术情趣。

29、什么是长饮？
长饮（Long Drink）是用烈酒、果汁、汽水等混合调制，酒精储量较低的饮料，是一种较为温和的酒品，可放置较长时间不变质，因而消费者可长时间饮用，故称为长饮。

30、什么是短饮？
短饮（Short Drink）是一种酒精含量高，份量较少的鸡尾酒，饮用时通常可以一饮而尽，不必耗费太多时间，如：马提尼、曼哈顿等均属此类。

31、怎样擦酒杯？
擦酒杯时要用酒桶或容器装热水（80%满），将酒杯的口部对着热水（不要接触），让水蒸气薰酒杯直至杯中充满水蒸气时，用清洁和干爽的餐巾（镜布、口布）擦，手握酒杯底部，右手将餐巾拿着塞入杯中擦，擦至杯中的水气完全干净，杯子透明锃亮为止。

擦干净后要对着灯光照一下，看看有无漏擦的污点。

擦好后，手指不能再碰酒杯内部或上部，以免留下痕印。

注意在擦酒杯时，不可太用力，防止扭碎酒杯。