第二章生态酿酒新技术

二、强化大曲生产技术
❖ 2、技术原理
❖在制曲时, 将糖化型和发酵型两大菌类分别经过 三角瓶扩大培养, 然后按一定比例混合制成强化 种曲。糖化型种曲中一般含有黄曲霉、根霉、红 曲霉，发酵型种曲中一般含有酿酒酵母、生香酵 母及芽孢杆菌等，在制曲原料中加入 0.5 %～ 1.0 %的强化种曲, 按常规工艺制曲而成为强化 大曲。利用糖化菌种的糖化力强的特点，提高原 料中淀粉转化为可发酵性糖的量；利用发酵菌种 发酵力强的特点，增加可发酵性糖生成酒精的量。
境等方面。 （2）强化大曲的制作 则除了从自然网罗环境 中的微生物外，还需要 接种少量的经纯种培养 的微生物菌种，通过共 生、竞争，让接入的纯
菌种占优势。
一、白酒酒曲与微生物
❖ 4、酒曲微生物种类 ❖ （1）大曲，传统大曲中微生物主要有四类：霉
菌、酵母菌、细菌和放线菌。
❖ （2）小曲，小曲中微生物主要有霉菌和酵母菌。
麦、大麦、高粱和碗豆。 （2）小曲：制作小曲的主要原料是稻米 （3）麸曲：制作麸曲的原料为麸皮
一、白酒酒曲与微生物
2、酒曲的作用 酒曲在酿酒中主要作为糖化发酵剂，比如，大 曲在酿酒中的功能有提供菌源、糖化发酵、投 粮作用、生香作用等。
一、白酒酒曲与微生物
3、酒曲微生物来源 （1）传统大曲、小曲 中微生物的来源，可归 纳为：空气、水、原料 、曲母、器具和曲房环
❖ （3）麸曲，用于白酒的麸曲中菌种有几十株， 可分为曲霉、根霉、纤维素分解霉、其他霉菌等 四大类。
பைடு நூலகம்、白酒酒曲与微生物
❖ 5、大曲中微生物类群数量 ❖ （1）不同地域偏高温大曲微生物比较
❖ ①两者曲皮和曲心的主要微生物总数、酵母菌数 均分别无显著性差异。
❖ ②两者在同一时间内主要微生物变化为曲皮的细 菌、霉菌和酵母菌只在时间上有所不同。
➢液压压曲机的优点
具有结构紧凑，动作准确可靠、工作效率高、能耗小、操作维 修方便，产品质量稳定可靠
➢自动化大曲坯制作技术特点
①原料麦粉拌水均匀；②拌好的曲坯料经延时输送淀粉颗粒吸水 充分；③压制的曲坯松紧一致；④曲坯压制时间和压力可根据效 果随机调节；⑤成品曲质量稳定；⑥降低劳动强度；⑦改善工作 环境
5），从对比中可以看出：有机大曲富集微生物的能力 较普通大曲强，成品曲中有机大曲的微生物数量也较 普通大曲多。因而有机大曲中的酶系和香味成分也更 为丰富，这能够为酿酒过程提供更多的酶系和香味物 质，从而提高酒的产量和质量。
一、白酒酒曲与微生物
二、强化大曲生产技术
1 技术要点 2 技术原理 3 工艺流程 4 技术要点 5 制曲效果
二、强化大曲生产技术
❖ 1、技术特点 ❖ 强化大曲生产技术研究始于20世纪90年代初、90
年中后期，而技术应用与推广在进入21世纪之后， 特别是兴于“白酒发展的黄金十年期”。强化大曲 的生产方法但总体上可分为两大类：一是将分离 纯化的菌种加入大曲中进行培曲；另外一种是将 培养的菌种制备成菌悬液，在大曲培养过程中喷 洒在大曲表层。现以贵州大学胡峰与习酒公司合 作制作培养的红曲霉强化大曲生产为例，介绍强 化大曲生产技术的具体情况。
二、强化大曲生产技术
❖ 5.制曲效果
❖ 成品曲的感官鉴定、微生物数量和理化指标检测 的结果分别见表2-6、表2-7、表2-8。结果表明： 强化曲比传统大曲的感官质量得到明显改善，香 气浓、断面颜色好、菌丝多，有红、黄菌斑；强 化曲比传统大曲的霉菌、酵母和细菌类群的数量 多，而且三者在数量上趋于协调；强化大曲比传 统大曲相具有较高的糖化力、液化力、发酵力和 蛋白水解力，还具有酯化力强的突出特点（表29）。
三、自动化大曲坯制作技术
➢液压压曲机的结构
❖ （2）种曲混合：先将筛选出的红曲霉功能菌经固 态培菌发酵制成酯化酶制剂，酯化酶制剂和传统优 质大曲按1:1比例混合而成为种曲，种曲在小麦粉 原料中的添加量为0.3%～0.5%（w），经拌匀后踩 曲制成曲坯。种曲的接种量一般随季节而变化，夏 季用量偏小，冬季制曲用量偏大为宜。
二、强化大曲生产技术
二、强化大曲生产技术
二、强化大曲生产技术
二、生态酿酒技术环节
1、产前——资源生产 资源生产——为酿酒工业生产提供原辅料及能源；
将传统的酿酒生产向前延伸，建立原料基地，采用标准化种 植技术，为生态酒酿造提供可靠原料保障；同时，使用生 物质等清洁能源，确保良好的生态环境，形成良性循环 （见图2-1）。
三、自动化大曲坯制作技术
1 技术要点 2 技术原理 3 工艺流程 4 技术要点 5 制曲效果
三、自动化大曲坯制作技术
➢液压压曲机的特征
在机座上设置有压紧油缸，压紧油缸带动压模安装板和压膜上 下移动；在压紧油缸的下设置有顶料油缸，顶料油缸带动顶杆 上下移动；设置有送料油缸，带动送料体运动，用于将粉料送 至模盒中和将曲坯推出；
❖ 酯化酶在酶学上称为解脂酶，是脂肪酶、酯合成 酶、酯分解酶及磷酸酯酶的统称，应用白酒生产 的酯化酶多为乙酸乙酯合成酶和己酸乙酯合成酶。
二、强化大曲生产技术
❖ 3、工艺流程
二、强化大曲生产技术
❖ 4、技术要点 ❖ 与传统大曲生产相比，强化大曲的工艺参数和管理
控制要点在于：（1）菌种来源：红曲霉功能菌从 传统优质大曲中分离而获得，具有代谢糖化酶、液 化酶、蛋白水解酶、酯化酶活力较高，而产乳酸较 少的特性，应用于习酒公司强化大曲的生产。
生态酿酒新技术
第二章 生态化酒曲生产技术
内容
一 白酒酒曲与微生物 二 强化大曲生产技术 三 自动化大曲坯制作技术 四 人工智能架子曲生产技术 五 机压丢糟包包曲生产技术
一、白酒酒曲与微生物
1 酒曲的类型 2 酒曲的作用 3 酒曲微生物来源 4 酒曲微生物种类
一、白酒酒曲与微生物
1、酒曲的类型 （1）大曲：又称砖曲，制作大曲的原料主要是小
❖ 详见下表2-2
一、白酒酒曲与微生物
一、白酒酒曲与微生物
一、白酒酒曲与微生物
一、白酒酒曲与微生物
（2）有机大曲与普通大曲微生物比较 1.制曲工艺流程 原粮→润粮→粉碎→拌料→制坯→接运曲坯→安曲→培
菌管理→成品曲 2.不同时期曲块微生物数量比较 有机大曲与普通大曲的微生物数量存在着差别（见表2-