第一章 营养素Q (1)
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营养素的摄入量。
在个体需要量的研究资料不足而不能计 算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来 代替RNI。
AI的主要用途是作为个体营养素摄入量 的目标。
④ 可耐受最高摄入量 （tolerable upper intake level, UL）： 是平均每日摄入营养素的最高限量。
这个量对一般人群中的几乎所有个体不 致于引起不利健康的作用。当摄入量超过UL 进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。
物中提取植物化学物—防治疾病
3、分子营养学研究---微观的角度研究营养与基因的
相互作用及其对人类健康的影响
4、营养相关疾病的研究---防治慢性病 5、新营养学的研究---研究食品体系、食品和饮品及
其营养成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环境体 系之间及之内的相互作用的科学。
6、现代营养学与传统医学的融化研究
是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群 体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄 入水平。
长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素 的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。
RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素 的目标值。
③ 适宜摄入量（adequate intake, AI）： 是通过观察或实验获得的健康人群某种
二、为什么要养生与保健？
健康是人的第一需要，健康是人生的最大财富。 世界卫生组织（WHO）在给健康的定义中明确指出：
健康不仅仅是没有疾病和衰弱，而且是体格、 精神和社会交往的健康状态。
（一）饮食不当危害健康
人的健康需要汲取饮食营养、行为营养、 心理营养。饮食营养是维持生命的重要手段， “吃”的营养不是靠“大鱼大肉”实现，其实 吃的好不等于营养好，不是有“冬吃萝卜夏吃 姜，不用医生开药方”的俗语吗？如果不注意 饮食平衡，暴饮暴食或偏食都有害健康。
新进展：
1、对膳食纤维生理作用及预防疾病认识； 2、对多不饱和脂肪酸的研究； 3、对某些维生素和微量元素的研究； 4、膳食、营养与某些慢性病的关系； 5、营养因素与遗传基因的相互作用； 6、食物中非营养素生物活性成分的研究。
营养学未来发展趋势
1、进一步加强基础研究---为修订DRIS奠定基础 2、植物化学物的研究---从传统中药材、药食两用植
蛋白质
Baidu NhomakorabeaProtein
脂类
Fat
碳水化合物
Carbohydrate
人体需要的营养素种类
矿物质
Mineral
维生素
Vitamin
水
Water
营养素的主要功能：
供给热能---蛋白质、脂类、碳水化合物； 构成机体组织成分---蛋白质、脂类、碳水
化合物、无机盐和水； 调节生理功能---无机盐、维生素和水
营养平衡（Nutrition balance）:又称合理 营养，指通过合理的膳食和科学的烹调加
第一篇 营养学 VOLUME I NUTRITION
Chapter 1 Basis Of Nutrition
营养（Nutrition）:指机体从外界获得营
养素，以维持机体代谢和各种机能的过程。
营养素（Nutrients）:指食物中可给人体
提供能量、机体构成成分和组织修复以及 生理调节功能的化学成分。
① 平均需要量
（estimated average requirement, EAR）：
是根据个体需要量的研究资料制定的，是 根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年 龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水 平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个 体对该营养素的需要。
② 推荐摄入量
（recommended nutrient intake, RNI）：
（二）不运动影响健康(运动属于行为营养)
过度安闲，饱食终日，无所事事:
气血凝滞不畅，各脏腑组织机能减退，肌肉筋骨 功能减弱;
从而少食消瘦，或则发胖臃肿；或则思维迟缓， 记忆力减退，动则心悸，气喘、出汗。
（三）心理疾病侵扰健康 竞争激烈，关系复杂，节奏加快，压力加大 不适应，容易造成心态不好，精神压力大，引
绪论
营 养 Nutrition
名 词 、 术 语
“营” ：谋求 “养” ：养生或养身
用食物或 食物中的 有益成分 谋求养生
一、什么是养生与保健？
中华民族有着悠远流长的养生历史: 传统的气功
古老的太极拳 华佗的五禽戏 《黄帝内经》在国学经典中是唯一以圣王命名的书 养生是中华民族的瑰宝，是中华民族传统文化的 一个有机组成部分，是我们的先民在长期生活实践中 认真总结生命经验的结果。
工，想机体提供足够的能量和各种营养素， 并保持各营养素之间的平衡，以满足人体 的正常生理需要、维持人体健康的营养。
膳食营养素参考摄入量（DRIs）：
DRIs是一组每日平均膳食营养素摄入 量的参考值，由4项指标组成：
平均需要量（EAR）
推荐摄入量（RNI）
适宜摄入量（AI）
可耐受最高摄入量（UL）
起心理失衡，出现失眠，精神萎靡，心烦意 乱等亚健康的表现，甚至可导致高血压、溃 疡病、忧郁症等心身疾病。
健康不仅仅是没有疾病和衰弱，而且还是生理的、心 理和社会的一种完美的状态。
从呱呱坠地到髦耋之年，每一个人的健康状况在很大 程度上依赖生存环境、生存方式、生活态度。
因此，必须建立起正确健康的生活方式，保健养生其 实是一种生活方式也是生命方式。
合理膳食 适度运动 平衡心理
物质基础?
食物 (营养素)
一个动态的生物学过程：
食物 营养成分
摄入 消化 吸收 利用
保证生长发育 组织更新
维持良好健康状态
营养学 （Nutrition）研究人体以及其他生
物的营养问题并探求其解决途径的学问。
预防医学
医学营养学 （medical nutrition）
临床营养学（clinical nutrition）
临床医学
综合医疗三大手段
“第二药房”
医疗 护理 营养
营养学
(Nutriology)
食品卫生学
(Food Hygiene)
相 同
均涉及食物、饮食 （结构和行为）
与人体健康关系
区
研究内容、对象
别 实践应用均不同
营养学与食品卫生学的区别和联系
发展：
我国三千年前就有食医 现代营养学起源于18世纪中叶 19世纪到20世纪中叶为鼎盛时期 20世纪末期植物化学物的研究热点 21世纪分子营养学为又一研究热点
在个体需要量的研究资料不足而不能计 算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来 代替RNI。
AI的主要用途是作为个体营养素摄入量 的目标。
④ 可耐受最高摄入量 （tolerable upper intake level, UL）： 是平均每日摄入营养素的最高限量。
这个量对一般人群中的几乎所有个体不 致于引起不利健康的作用。当摄入量超过UL 进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。
物中提取植物化学物—防治疾病
3、分子营养学研究---微观的角度研究营养与基因的
相互作用及其对人类健康的影响
4、营养相关疾病的研究---防治慢性病 5、新营养学的研究---研究食品体系、食品和饮品及
其营养成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环境体 系之间及之内的相互作用的科学。
6、现代营养学与传统医学的融化研究
是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群 体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄 入水平。
长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素 的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。
RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素 的目标值。
③ 适宜摄入量（adequate intake, AI）： 是通过观察或实验获得的健康人群某种
二、为什么要养生与保健？
健康是人的第一需要，健康是人生的最大财富。 世界卫生组织（WHO）在给健康的定义中明确指出：
健康不仅仅是没有疾病和衰弱，而且是体格、 精神和社会交往的健康状态。
（一）饮食不当危害健康
人的健康需要汲取饮食营养、行为营养、 心理营养。饮食营养是维持生命的重要手段， “吃”的营养不是靠“大鱼大肉”实现，其实 吃的好不等于营养好，不是有“冬吃萝卜夏吃 姜，不用医生开药方”的俗语吗？如果不注意 饮食平衡，暴饮暴食或偏食都有害健康。
新进展：
1、对膳食纤维生理作用及预防疾病认识； 2、对多不饱和脂肪酸的研究； 3、对某些维生素和微量元素的研究； 4、膳食、营养与某些慢性病的关系； 5、营养因素与遗传基因的相互作用； 6、食物中非营养素生物活性成分的研究。
营养学未来发展趋势
1、进一步加强基础研究---为修订DRIS奠定基础 2、植物化学物的研究---从传统中药材、药食两用植
蛋白质
Baidu NhomakorabeaProtein
脂类
Fat
碳水化合物
Carbohydrate
人体需要的营养素种类
矿物质
Mineral
维生素
Vitamin
水
Water
营养素的主要功能：
供给热能---蛋白质、脂类、碳水化合物； 构成机体组织成分---蛋白质、脂类、碳水
化合物、无机盐和水； 调节生理功能---无机盐、维生素和水
营养平衡（Nutrition balance）:又称合理 营养，指通过合理的膳食和科学的烹调加
第一篇 营养学 VOLUME I NUTRITION
Chapter 1 Basis Of Nutrition
营养（Nutrition）:指机体从外界获得营
养素，以维持机体代谢和各种机能的过程。
营养素（Nutrients）:指食物中可给人体
提供能量、机体构成成分和组织修复以及 生理调节功能的化学成分。
① 平均需要量
（estimated average requirement, EAR）：
是根据个体需要量的研究资料制定的，是 根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年 龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水 平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个 体对该营养素的需要。
② 推荐摄入量
（recommended nutrient intake, RNI）：
（二）不运动影响健康(运动属于行为营养)
过度安闲，饱食终日，无所事事:
气血凝滞不畅，各脏腑组织机能减退，肌肉筋骨 功能减弱;
从而少食消瘦，或则发胖臃肿；或则思维迟缓， 记忆力减退，动则心悸，气喘、出汗。
（三）心理疾病侵扰健康 竞争激烈，关系复杂，节奏加快，压力加大 不适应，容易造成心态不好，精神压力大，引
绪论
营 养 Nutrition
名 词 、 术 语
“营” ：谋求 “养” ：养生或养身
用食物或 食物中的 有益成分 谋求养生
一、什么是养生与保健？
中华民族有着悠远流长的养生历史: 传统的气功
古老的太极拳 华佗的五禽戏 《黄帝内经》在国学经典中是唯一以圣王命名的书 养生是中华民族的瑰宝，是中华民族传统文化的 一个有机组成部分，是我们的先民在长期生活实践中 认真总结生命经验的结果。
工，想机体提供足够的能量和各种营养素， 并保持各营养素之间的平衡，以满足人体 的正常生理需要、维持人体健康的营养。
膳食营养素参考摄入量（DRIs）：
DRIs是一组每日平均膳食营养素摄入 量的参考值，由4项指标组成：
平均需要量（EAR）
推荐摄入量（RNI）
适宜摄入量（AI）
可耐受最高摄入量（UL）
起心理失衡，出现失眠，精神萎靡，心烦意 乱等亚健康的表现，甚至可导致高血压、溃 疡病、忧郁症等心身疾病。
健康不仅仅是没有疾病和衰弱，而且还是生理的、心 理和社会的一种完美的状态。
从呱呱坠地到髦耋之年，每一个人的健康状况在很大 程度上依赖生存环境、生存方式、生活态度。
因此，必须建立起正确健康的生活方式，保健养生其 实是一种生活方式也是生命方式。
合理膳食 适度运动 平衡心理
物质基础?
食物 (营养素)
一个动态的生物学过程：
食物 营养成分
摄入 消化 吸收 利用
保证生长发育 组织更新
维持良好健康状态
营养学 （Nutrition）研究人体以及其他生
物的营养问题并探求其解决途径的学问。
预防医学
医学营养学 （medical nutrition）
临床营养学（clinical nutrition）
临床医学
综合医疗三大手段
“第二药房”
医疗 护理 营养
营养学
(Nutriology)
食品卫生学
(Food Hygiene)
相 同
均涉及食物、饮食 （结构和行为）
与人体健康关系
区
研究内容、对象
别 实践应用均不同
营养学与食品卫生学的区别和联系
发展：
我国三千年前就有食医 现代营养学起源于18世纪中叶 19世纪到20世纪中叶为鼎盛时期 20世纪末期植物化学物的研究热点 21世纪分子营养学为又一研究热点