最新鱼豆腐加工工艺讲课讲稿
一种鱼豆腐的配方及其加工工艺的制作方法
鱼豆腐的配方及其加工工艺的制作方法鱼豆腐是一道美味的传统中国菜肴，由于其口感鲜美、营养丰富，一直受到广大消费者的喜爱。
本文将介绍一种鱼豆腐的配方及其加工工艺的制作方法，帮助读者了解如何制作出美味的鱼豆腐。
下面是本店铺为大家精心编写的5篇《鱼豆腐的配方及其加工工艺的制作方法》，供大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。
《鱼豆腐的配方及其加工工艺的制作方法》篇1一、鱼豆腐的配方鱼豆腐的主要原料是鱼肉和黄豆，其中鱼肉的比例要占到 50% 以上，黄豆的比例为 20% 左右。
此外，还需要添加适量的淀粉、盐、糖、味精等调料。
下面是一种鱼豆腐的配方:- 鱼肉:500 克- 黄豆:100 克- 淀粉:100 克- 盐:5 克- 糖:10 克- 味精:5 克二、鱼豆腐的加工工艺鱼豆腐的加工工艺主要包括以下几个步骤:1. 将鱼肉洗净，切成小块，放入搅拌机中搅拌成鱼肉泥。
2. 将黄豆浸泡在水中，浸泡时间为 4-6 小时。
然后将黄豆放入搅拌机中搅拌成豆浆。
3. 将淀粉和适量的水混合均匀，调成糊状。
4. 将鱼肉泥和豆浆混合在一起，加入盐、糖、味精等调料，搅拌均匀。
5. 将混合物倒入模具中，蒸熟即可。
三、注意事项1. 在制作鱼豆腐时，鱼肉和黄豆的比例要控制好，否则会影响鱼豆腐的口感。
2. 黄豆需要浸泡一段时间，这样才能更好地搅拌成豆浆。
3. 在混合鱼肉泥和豆浆时，要搅拌均匀，避免出现结块现象。
4. 在蒸制鱼豆腐时，要控制好火候和时间，以免蒸过头，使鱼豆腐变硬。
《鱼豆腐的配方及其加工工艺的制作方法》篇2鱼豆腐的配方和加工工艺因地区和制作方式不同而异，以下是几个常见的配方和制作方法：1. 罗定鱼腐：用料：鲮鱼肉 1 斤，鸡蛋 8 个，精盐 2.5 钱，生粉 5 钱，清水 5 两，生油 2 斤，麻油少量，菜远适量。
制法：1、把鲮鱼肉用刀刮出，下盐搅拌，挞至起胶后再将鸡蛋、清水、生粉，分次加入，拌匀后备用。
2、用生油慢火烧至 70 度油温，将已制好的鱼肉用匙羹挤成小球形，一个个地放下油镬，炸熟即为鱼腐。
工艺方法——鱼豆腐制作方法
工艺方法——鱼豆腐制作方法工艺简介鱼豆腐的制作流程：1、原肉解冻碎肥膘、鸡皮，解冻间≤15℃，解冻后产品中心-4到-2℃，解冻8-12h，鱼糜在解冻间回温1-2h，表面-5到-7℃，用刨肉机刨成片状后立即使用。
2、原料肉挑拣、切片原料稍解冻后，去除表面薄膜，切成1.5cm片状或3-4cm小块，拣出原料肉碎骨、软骨、异物、淤血肉、淋巴组织。
3、绞肉碎肥、鸡皮采用6mm孔板板绞制呈明显颗粒状，出机≤-1℃立即使用，暂不使用入腌制间，暂存≤8h。
4、斩拌鱼糜使用刀速2500转3-5min加磷酸盐2900转2-3min，加盐2900转2-3min，加碎肥膘、乳化浆2900转2-3min，加调味料、1/3冰水、色素2900转2-3min，加淀粉、2/3冰水2900转2-3min，抽真空（100%），4000转2-3min，反转1min，出斩拌机≤10℃。
5、定量、定型泵埔机或灌肠机，3cm*3cm或2.5cm*2.5cm模具，表面平整无气泡，随时上料，料浆高于料斗容量1/3低于2/3，保持压力一致，成型一致。
6、熟化蒸煮炉中进行蒸煮，设定温度90℃，20min，出炉喷淋至表面温度40℃，即可脱模。
7、油炸手工线油炸，油温175℃，时间55-60s，油炸后产品表面颜色金黄色。
8、冷却冷却至产品中心≤20℃挑拣出形状不规则、重量不足、裂口、毛刺、偏馅、露馅，及时速冻，暂不速冻入周转筐，≤1/3筐高，入沥水间，暂存≤4h。
9、速冻喷淋要均匀，时间2-3min，喷淋后静置2-3min速冻：速冻机温度≤-28℃，冻至产品中心≤-10℃以下。
10、包装、金探、入库逐袋、逐批检测，每0.5h用Fe2mm和SUS2.5mm，包装后入-18℃库贮存。
2种休闲鱼豆腐的加工工艺介绍
2种休闲鱼豆腐的加工工艺介绍鱼豆腐分为休闲鱼豆腐和速冻鱼豆腐，其中速冻鱼豆腐一般为正方形，略厚，近年来已经成为广受欢迎的火锅、烧烤和麻辣菜品之一。
休闲鱼豆腐略薄，前端生产工序与速冻鱼豆腐基本全都，但后端经过高温杀菌，且多已调好味，分装成类似于豆干一样的包装，开袋即可食用，是人们旅游、休闲佳品，具有宽阔的市场前景。
以往的鱼豆腐都是冷冻的，运输必需借助冷链，大大限制了产品的销售; 休闲鱼豆腐流行，首先是突破了冷链的限制。
据此，本文介绍了两种休闲鱼豆腐加工工艺，盼望为鱼糜新型产品开发供应一些技术参考。
01、一种用冷冻鱼糜制作鱼豆腐的加工工艺[1]一、材料冷冻鱼糜、大豆蛋白、木薯淀粉、植物油、香辛料等。
基料中鱼糜50%、大豆蛋白16%、木薯淀粉6%、植物油5%、冰水23%。
二、工艺流程鱼糜解冻配料斩拌成型蒸煮油炸卤制真空封装高温杀菌。
斩拌工艺：先将鱼糜加入斩拌机，低速斩拌，依次加入其他辅料（盐1.5%、味精0.3%、姜汁4%、蛋清3%、复合磷酸盐0.3%、小苏打0.3%、转谷酰胺酶0.4%、氯化钙0.8%），斩刀开高速，斩拌直至冰全部溶化且基料温度保持在12 ℃以下。
卤制配方：以1 份高汤质量计算，香辛料根据辣椒3.0%、花椒1.0%、桂皮1.0、八角2.3、良姜1.0、陈皮1.0、甘草1.6、香果1.6、小茴香2.6、白芷1.3、草果1.3、香叶1.0、山奈2.0、肉豆蔻1.2、红豆蔻1.2、丁香0.6、山楂0.5、柠檬0.3配制；其他辅料根据食用油15%、食盐2.5%、白糖8.0%、老抽3.0%、豆瓣酱4.0%、味精3.0%。
高温杀菌：115 ℃高温杀菌15 min。
02、一种用新奇鱼肉制作鱼豆腐的加工工艺[2]一、原料新奇鱼肉、鸡胸肉、猪肥膘、增弹素（复配磷酸盐）、食用盐、白砂糖、味精、葡萄糖、安鲜尔（复配防腐剂）、卡拉胶、变性淀粉、大豆分别蛋白、水。
二、工艺流程原料预处理斩拌成型蒸煮切片油炸冷却调味包装高温杀菌。
鱼糜制品制作工艺课件
对原料鱼进行彻底清洗，去除鳞片、内脏和血水，确保清洁卫生 。
原料规格和成分
选择符合规格要求的原料鱼，并确保无添加剂和防腐剂。
生产过程质量控制
加工工艺
严格按照加工工艺流程进行操作，确保鱼糜制品的质地、口感和 营养成分。
温度和时间控制
对加工过程中的温度和时间进行严格控制，防止产品变质和细菌繁 殖。
鱼糜制品中的不饱和脂肪酸具有降低 胆固醇、预防心血管疾病等功效。
鱼糜制品中含有丰富的维生素和矿物 质，如维生素A、维生素D、钙、铁等 ，对促进生长发育和维护健康有重要 作用。
02
鱼糜制作工艺流程
原料选择
新鲜鱼
选择新鲜、无异味的鱼作 为原料，确保鱼肉质地紧 密、色泽正常。
冷冻鱼
在特定情况下，可以使用 冷冻鱼作为原料，但需确 保冷冻时间不超过规定期 限。
鱼豆腐制作技术
1. 原料选择
选择新鲜、肉质饱满的鱼类，如鳕 鱼、鲈鱼等，去除骨头和刺，清洗 干净。
2. 打浆
将处理好的鱼肉切成小块，放入打 浆机中，加入适量的盐、味精、淀 粉等调料，搅拌均匀至成浆状。
3. 搅拌
将鱼浆倒入搅拌机中，加入适量的 水和淀粉，搅拌成黏稠状。
4. 成型
将搅拌好的鱼浆倒入模具中，放入蒸 锅中蒸煮至凝固成型。
鱼糜制品制作工 艺课件
目录
• 鱼糜制品概述 • 鱼糜制作工艺流程 • 鱼糜制品的加工技术 • 鱼糜制品的质量控制 • 鱼糜制品的发展趋势和展望
01
鱼糜制品概述
鱼糜制品的定义
01
鱼糜制品是指以鱼肉为主要原料 ，经过加工、调味、成型等工艺 制成的食品。
02
鱼糜制品通常包括鱼丸、鱼糕、 鱼饼等，是人们喜爱的传统食品 之一。
鱼肉豆腐加工工艺
鱼肉豆腐加工工艺鱼豆腐又称油炸鱼糕,以鱼肉为主料,绞成肉泥配以其他辅料并挤压成型块状,经熟化油炸而成,因其具有金黄色的良好外观,而且能消除腥臭味,受到消费者的青睐。
食之香郁，富有弹性，且营养丰富,是火锅、炒菜、麻辣烫的好材料。
为了解决市面上的鱼豆腐存在的上述质量问题,本发明提供了一种鱼肉可见的鱼豆腐加工工艺。
本发明的鱼豆腐加工工艺,包括以下步骤:(1)把鱼肉和鱼骨分开,把其中的鱼肉(也可以到冷库购买现成的鱼肉)放到锅里蒸熟,蒸开锅再过5分钟;(2)将鱼肉自然凉10分钟;(3)鱼肉凉好后,分割成0.2cm-1.0cm的小块,可以加入适当的盐、味精等调味品:(4)把做豆腐用的豆浆煮开，豆浆温度达到100度;(5)把调好味道的鱼肉加入豆浆中,一般一斤黄豆根据稀浓不同可出5-10斤的豆浆,在和鱼肉混合的过程中可根据黄豆的比例,一般一斤黄豆可加工出2.5-3.3斤的豆腐,鲜鱼肉蒸煮后会脱水,一般一斤经蒸熟剩7两,我们在加工过程中熟肉占豆腐的比例为20%,这个比例可根据销售的目的可调整在5%-30%,鱼肉放入豆浆中的同时即开始搅拌,把鱼肉在豆浆中均匀搅拌开,一边搅拌一边用氯化镁(即卤水)点豆腐,氯化镁需用水勾兑,1斤氯化镁兑2-3斤水，在点豆腐的过程不能一下倒进豆浆中，而是一点点往里流，当豆浆变成大米粒的形状,继续搅拌10-30秒,当形成豆腐脑时就可以了;(6)把豆腐脑压成豆腐就做出了鱼豆腐,在四周和下面都带眼的方筐里铺上压豆腐专用纱布，纱布要大一些,把豆腐脑倒进纱布里,再把四周纱布盖在上面,用专用压豆腐机压一分钟左右就可以了,过大约20分钟,解开纱布鱼豆腐就做成了。
一般做出的鱼豆腐,使用鲜鱼肉占鱼豆腐的比例在7%-40%之间,做出的鱼豆腐可以直接出售也可以分割速冻包装入库。
本鱼豆腐加工工艺,把鱼肉分割成很小的碎块添加到豆腐里面,当切开鱼豆腐的时候小鱼块也清晰可见，鱼肉和豆腐紧密地结合在一起,是真正意义上的鱼豆腐。
2种休闲鱼豆腐的加工工艺介绍
2种休闲鱼豆腐的加工工艺介绍
第一种：烤鱼豆腐
原料：鲜活鱼、豆腐、葱姜蒜、料酒、酱油、盐、糖、五香粉、辣椒面、味精、芝麻、香油
加工工艺：
1.将鱼宰杀后去鳞、去内脏，洗净后切成块。
2.豆腐切成块，放入开水中焯水，捞出沥干水分备用。
3.将锅置火上，倒入适量食用油，烧至七成热后，将鱼块放入锅中煎
炸至金黄，捞出备用。
4.在另一锅中倒入清水，放入葱姜蒜、料酒、酱油、盐、糖、五香粉、辣椒面、味精，煮开后放入炸好的鱼块和豆腐块，小火炖煮至汤汁收干，
让鱼豆腐入味。
5.起锅前撒上芝麻，淋上香油，即可上桌食用。
第二种：红烧鱼豆腐
原料：鱼、豆腐、葱姜蒜、料酒、酱油、盐、糖、米醋、淀粉、辣椒、香菇
加工工艺：
1.鲜活鱼去鳞、去内脏，洗净后切块，泡入盐水中浸泡一段时间，沥
干备用。
2.香菇泡软后切片，葱姜蒜切成末。
3.豆腐切块，放入开水中焯水后捞出沥干备用。
4.热锅凉油，爆香葱姜蒜末，放入鲜鱼煸炒片刻。
5.加入料酒、酱油、盐、糖、米醋、适量清水，炖煮一段时间，让鱼肉入味。
6.将豆腐、香菇放入煮熟，打开后勾芡，加入适量淀粉水，使汤汁浓稠。
7.最后撒上切碎的辣椒，即可出锅食用。
以上是两种休闲鱼豆腐的加工工艺，这两道菜均以鱼为主料，配以豆腐和各种调料烹饪而成。
鲜嫩的鱼肉搭配滑嫩的豆腐，口感丰富，味道鲜美，是一道美味健康的家常菜品，适合作为休闲食品享用。
鱼豆腐制作方法
鱼豆腐制作方法
鱼豆腐，是一道美味可口的家常菜，口感鲜嫩，营养丰富，深
受人们喜爱。
制作鱼豆腐的过程并不复杂，只要掌握了正确的方法，就能在家轻松做出美味的鱼豆腐。
下面，我将为大家介绍一下鱼豆
腐的制作方法。
首先，我们需要准备好食材。
制作鱼豆腐所需的主要食材包括
鱼肉、豆腐、葱姜蒜、盐、鸡蛋、淀粉等。
选择新鲜的鱼肉和嫩滑
的豆腐，能够有效提升鱼豆腐的口感和风味。
接下来，我们开始制作鱼豆腐。
首先，将鱼肉去鳞去骨，洗净
后切成细丝。
然后将豆腐切成小块，放入开水中焯水，捞出沥干备用。
接着，将鱼肉丝放入碗中，加入葱姜蒜末、盐、鸡蛋和适量的
淀粉，搅拌均匀腌制片刻，使鱼肉入味。
然后，将腌制好的鱼肉丝均匀地铺在豆腐块上，然后将铺好鱼
肉丝的豆腐块放入蒸锅中，大火蒸约10分钟左右，让鱼肉丝蒸熟。
蒸熟后，取出蒸好的鱼豆腐，撒上葱花，淋上热油，即可食用。
制作好的鱼豆腐，外酥内嫩，口感鲜美，营养丰富。
鱼肉富含
优质蛋白质和多种维生素，豆腐则含有丰富的植物蛋白和钙质，搭配在一起，不仅味道鲜美，而且对人体健康大有好处。
总的来说，制作鱼豆腐的方法并不复杂，只要掌握了正确的步骤和技巧，就能在家轻松制作出美味可口的鱼豆腐。
希望大家能够尝试制作，享受美食的乐趣。
鱼豆腐生产工艺
鱼豆腐生产工艺
鱼豆腐是一道传统的粤菜，以鲜嫩的鱼肉和嫩滑的豆腐为主要材料制作而成。
下面将简要介绍鱼豆腐的生产工艺。
首先，准备鱼肉和豆腐作为主要材料。
鱼肉最好选择鲜活的鱼，并将鱼肉剁成泥状，以提高鱼肉的韧性和口感。
豆腐一般选用嫩豆腐，将豆腐切成合适大小的块状备用。
接下来，将鱼肉泥与适量的盐、姜末、葱末、料酒、胡椒粉等配料搅拌均匀，加入适量的淀粉搅拌均匀，使鱼肉泥更加细腻。
然后将鱼肉泥均匀地涂抹在豆腐块的两面，使其均匀粘附。
接着，准备一锅开水，将涂有鱼肉泥的豆腐块小心地放入锅中，稍微煮一下。
这个步骤的目的是使豆腐块更加坚实，并使鱼肉与豆腐更好地融合在一起。
然后，将锅加热，倒入适量的食用油，待油热后，将鱼豆腐块小心地放入锅中煎炸。
待鱼豆腐块两面金黄，并散发出香味时，捞出沥油备用。
最后，准备一锅清汤，将鱼豆腐块放入汤中，加入适量的盐、鸡精、清汤等调味料煮一段时间，让鱼豆腐块更好地吸收汤的香味。
煮熟后，可以根据个人口味加入适量的蔬菜、香菜等进行装饰。
可以根据个人口味添加一些蔬菜，如香菜等。
鱼豆腐的生产工艺大致如上，需要注意的是，制作过程中要注意火候的掌握，尽量保持鱼豆腐的原汁原味。
另外，可以根据
个人的口味和喜好调整配料和调味料的用量，制作出更加美味的鱼豆腐。
最后，将鱼豆腐盛入盘中，撒上一些葱花、香菜等调料进行装饰，即可品尝美味的鱼豆腐佳肴。
鱼豆腐生产技术
鱼豆腐生产技术
自古无鱼不成宴。
鱼以其无脂肪、多蛋白、味鲜美、易吸收等特点一直被人们所喜爱。
其实人们只知道鱼好吃，但对于鱼的营养价值认识的并不全面。
科学研究表明：鱼为益智食品，对于儿童的智力发育、中青年人缓解压力、提神醒脑、老年人的健康长寿等方面有着极大的作用：为什么日本人的寿命最长？因为日本人爱吃鱼，其生鱼片闻名世界为什么湖北人被誉为“九头鸟”？因为湖北为“渔米之乡”，湖北人爱吃鱼，会吃鱼。
多吃鱼、少吃肉，虽已成为人们的共识，但是，现实生活中人们往往“不爱”吃鱼。
不是真的不爱吃，是吃鱼太麻烦，是鱼这道菜做起来太麻烦，吃鱼时除刺太麻烦。
人们的麻烦就是我们的商机，十三亿人的麻烦有多大，商机就有多大！用我们的设备生产出来的鱼豆腐白如凝脂、无鳞无刺、无任何添加剂，为纯无然绿色食品。
鲜、滑、嫩、爽，夹不断，不仅具有鱼的口感，鱼的风味，同时另有其香，另有其色，另有其味，而且更易吸收，营养更全面，老人小孩更易食，省时省事，一日三餐都需要，一个菜场至少可设一家。
- 1 -。
洞庭鱼糕鱼豆腐生产加工技术
•洞庭鱼糕和鱼豆腐的概述•洞庭鱼糕和鱼豆腐的生产工艺•洞庭鱼糕和鱼豆腐的加工设备与工具•洞庭鱼糕和鱼豆腐的品质控制与安全保障•洞庭鱼糕和鱼豆腐的市场前景与发展趋势目•洞庭鱼糕和鱼豆腐的案例研究与实践操作录洞庭鱼糕鱼豆腐洞庭鱼糕和鱼豆腐的定义洞庭鱼糕的历史起源于中国湖南省的洞庭湖地区，有着数千年的历史，是当地渔民喜爱的传统美食。
鱼豆腐的起源起源于现代食品工业，经过多年的发展，已成为深受广大消费者喜爱的健康食品。
洞庭鱼糕和鱼豆腐的历史与文化背景洞庭鱼糕的营养价值鱼豆腐的营养价值洞庭鱼糕和鱼豆腐的营养价值与健康益处原料选择与处理原料选择选择新鲜、无异味的鱼肉，如鲢鱼、鳙鱼等，去除鱼骨、鱼皮和内脏，清洗干净。
处理方法将鱼肉切成小块，放入绞肉机中绞成鱼泥，备用。
鱼肉加工与擂溃鱼肉加工擂溃将擂溃好的鱼肉放入搅拌机中，加入适量的盐、味精、胡椒粉等调料，搅拌至鱼肉起筋。
成型将搅拌好的鱼肉倒入模具中，表面抹平，放入蒸锅中蒸制15-20分钟，取出冷却。
搅拌搅拌与成型VS蒸煮与烘焙蒸煮烘焙原料处理设备030201鱼肉加工设备绞肉机将鱼肉和其他配料搅拌均匀，增加产品的细腻度。
搅拌机成型机搅拌与成型设备搅拌器成型机蒸柜将鱼糕和鱼豆腐蒸熟。
要点一要点二烤箱将鱼糕和鱼豆腐烤至金黄色，使其具有更好的口感和香味。
蒸煮与烘焙设备原料品质控制生产设备消毒定期对生产设备进行消毒处理，确保无细菌滋生。
生产环境卫生保持生产环境清洁卫生，防止细菌滋生。
人员卫生管理对生产人员进行健康检查，并定期进行卫生培训，确保人员卫生安全。
生产过程中的卫生安全保障产品检验与质量把控贮存与运输过程中的质量控制贮存条件运输要求产品包装市场现状与需求分析目前，洞庭鱼糕和鱼豆腐的主要生产商集中在沿海地区和内陆湖泊附近，其中一些具有较高知名度和品牌影响力的企业已经占据了较大的市场份额。
这些企业通过引进先进的生产设备和技术，注重产品质量和口感，同时加大营销力度，成功塑造了自身品牌形象。
鱼豆腐工艺
食品技术研究鱼豆腐工艺□范力艺广州禄仕食品有限公司摘要：鱼豆腐的工艺主要在于打浆和定型，打浆按照分部打浆的步骤进行，保证浆体的光泽和烊性，从而保证最后 成品的惮性。
定型一般分为两段定型，第一段50 °C 低温定型，让酶与蛋白质充分反应；第二段高温变性，使淀粉糊化同 时让蛋白质彻底变性，也保证冷冻的稳定性。
关键词：打浆；成型；油炸随着社会发展鱼糜制品越来越受到 大家喜爱，尤其沿海一带省份特别的喜 欢，下面笔者介绍一种鱼豆腐工艺。
1工艺1.1外购鱼糜解冻及碎肉的采集外购鱼糜放置在桶中，自然解冻 至-5~0°C 。
收集好的碎肉经过采肉 机进行采肉，采出的鱼糜温度勿超过 10 °C ,进行两道漂洗，水温6 °C 以下， 暂时不用的送0~5 °C 保鲜库暂存。
1.2辅料A 的调配在斩拌机中加入常温自来水 (25 °C 左右），先将斩拌机调到慢速档， 缓缓加入辅料A l 、A 2,加入完毕且均 匀铺平水面，将斩拌机调到快速档， 辅料A l 、A 2在水中无颗粒状且完全在 水中扩散后加入青酶搅拌约3 min 。
静 止约20 m in 后将凝固的胶原蛋白放入 保鲜库暂存。
1.3刨片绞碎使用刨片机将外购鱼糜进行刨片， 并用斩拌机斩碎。
冰冻鱼糜先经过刨 片机包II 碎，然后再经过斩拌机绞碎。
1.4打浆(1)根据配方表相应辅料要求， 称取等量的物料备用。
(2)打浆桶中加入鱼糜原料，稍 微搅拌均匀后，加入盐（食盐+磷酸盐），盖上盖子慢速（频率50左右） 打8~10 min ,后开盖，测量温度至 0~2 °C 时停止。
(3)加入胶原蛋白、青酶，盖上盖子打浆频率30 Hz 左右搅打约0.5 min ,讲频率调至约53 Hz 进行搅打（搅打过 程注意温度控制，超这3 °C 及时加冰控 温）。
等到颗粒状完全打散时停止。
(4) 将调味料和_桶冰加入，打浆频率开至44~46 Hz 进行搅打，当冰 融化时，降低打浆频率至20~30 Hz , 倒入淀粉和大豆蛋白，完全混匀之后， 把剩余的冰倒入，频率调至50~53Hz ,直至把冰打化，浆体终温为0°C时出浆。
休闲鱼豆腐的加工技术
休闲鱼豆腐的加工技术
01
工艺流程
原料处理→斩拌乳化→反应成型→蒸煮→切片油炸→卤制→烘干→拌料→包装→灭菌→成品入库。
02
操作要点
1、原料处理
根据产品的口感要求，选择不同凝胶强度的鱼糜产品与冻鲜的鸡胸肉混合，添加食盐、磷酸盐进行斩拌成浆放冷藏待用。
2、斩拌乳化
将大豆分离蛋白、水、植物油加入斩拌锅中进行斩拌，至无颗粒加入辅料斩拌，混合均匀，然后加入处理好的鱼糜浆体斩拌均匀，出锅装盘。
3、反应
将装好的胚料静置反应，夏天常温反应3小时左右，冬天常温反应6-8小时，4℃冷藏反应8-12小时左右。
4、蒸煮
将反应后的胚料放入蒸煮箱，蒸煮温度90℃，蒸煮时间60min（根据产品数量进行调整）至产品心温达到72℃。
5、切片油炸
待产品温度降至室温，进行切片处理，厚度一般在1.5cm左右。
油炸锅加热，至油温达到160℃时加入切好的胚料，油炸30s左右捞出控油。
6、卤制
将配好的卤料倒入卤煮锅中，待温度至75-80℃左右时放入油炸后的胚料，卤制时间20-30min。
7、烘干
休闲鱼豆腐烘干温度大约在50-80℃，至表面没有水分即可。
8、拌料
为丰富产品风味，产品烘干后还需要进行拌料处理，拌料一般会加入一些油状料以增加产品的润滑感，根据自己需求进行调味。
9、包装灭菌
将产品进行真空包装。
休闲食品一般会采用高温高压灭菌，灭菌温度一般为110-121℃，灭菌时间一般15-20min。
10、装箱入库
按照订单要求进行装箱，入库贮存。
鱼豆腐工艺
鱼豆腐工艺
范力艺
【期刊名称】《食品安全导刊》
【年(卷),期】2018(0)12
【摘要】鱼豆腐的工艺主要在于打浆和定型,打浆按照分部打浆的步骤进行,保证浆体的光泽和弹性,从而保证最后成品的弹性.定型一般分为两段定型,第一段50℃低
温定型,让酶与蛋白质充分反应;第二段高温变性,使淀粉糊化同时让蛋白质彻底变性,也保证冷冻的稳定性.
【总页数】1页(P139)
【作者】范力艺
【作者单位】广州禄仕食品有限公司
【正文语种】中文
【相关文献】
1.金枪鱼豆腐加工工艺研究
2.休闲鱼豆腐的加工工艺研究
3.鱼丸、鱼豆腐里没有鱼？
4.秋季豆腐柴鲜叶豆腐加工工艺条件研究
5.革胡子鲶鱼鱼糜冻藏时间对鱼豆腐品质特性的影响
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鱼豆腐加工工艺
操作说明：
（一）原料：
⒈鱼浆：自然解冻（视气温而定）经刨肉，绞肉（细孔模具）。
⒉乳化粉
⒊色拉油
⒋碎冰和水(软水)
⒌变性淀粉(酸性)
（二）乳化:（乳化机）
⒈先放入冰水和乳化粉高速搅拌均匀。
⒉放入色拉油高速搅拌至完全结合，色泽变白。
⒊出料后盖上透明袋放置保温库。
⒋过磅。
（三）合料擂打（打浆桶操作）
⒈鱼浆66.8kg 高速搅拌时间约1分钟
⒉加入盐和磷酸盐同上1分钟
⒊加入粉7.2 kg和冰水6.2 kg 同上10分钟
⒋加入综和调料高速搅拌均匀
⒌加入液态香精同上
⒍合拌入乳化料（先前做好的）同上
⒎出料过磅。
（四）抽真空（共抽2次）
⒈装盘（专用盘）盘内涂己六醇液，浆面用刮板刮平，套上透明袋。
⒉真空机操作：
（五）蒸熟成形
⒈蒸汽机操作：压力0.02 时间30分钟。
⒉冷却：出料风扇冷却至常温。
⒊脱盘：用尖刀往盘的边角划入再用手将插入将产品和盘分离。
（六）切块
形状：四方形2×2cm。
（七）油炸
⒈油温140～148℃
⒉时间：看油炸量而定（表层炸成黄色即可）。
⒊过磅。
（八）速冻（-28℃，12小时上）
（九）包装
第2章ARM技术与ARM体系结构
1.简述ARM处理器内核调试结构原理
答：ARM处理器一般都带有嵌入式追踪宏单元ETM（Embedded Trace Macro），它是ARM 公司自己推出的调试工具。
ARM处理器都支持基于JTAG（Joint Test Action Group 联合测试行动小组）的调试方法。
它利用芯片内部的Embedded ICE来控制ARM内核操作，可完成单步调试和断点调试等操作。
当CPU处理单步执行完毕或到达断点处时，就可以在宿主机端查看处理器现场数据，但是它不能在CPU运行过程中对实时数据进行仿真。
ETM解决了上述问题，能够在CPU运行过程中实时扫描处理器的现场信息，并数据送往TAP（Test Access Port）控制器。
上图中分为三条扫描链（图中的粗实线），分别用来监视ARM核，ETM，嵌入式ICE的状态。
1.分析ARM7TDMI-S各字母所代表的含义。
答：ARM7 T D M I – S 中
ARM是Advanced RISC Machines的缩写
7是系列号；
T：支持高密度16位的Thumb指令集；
D：支持JTAG片上调试；
M：支持用于长乘法操作（64位结果）ARM指令，包含快速乘法器；；
I：带有嵌入式追踪宏单元ETM，用来设置断点和观察点的调试硬件；
S：可综合版本，意味着处理器内核是以源代码形式提供的。
这种源代码形式又可以编译成一种易于EDA工具使用的形式。
2.ARM处理器的工作模式有哪几种，其中哪些为特权模式，哪些为异常模式，并指出处
理器在什么情况下进入相应的模式。
答：ARM技术的设计者将ARM处理器在应用中可能产生的状态进行了分类，并针对同一类型的异常状态设定了一个固定的入口点，当异常产生时，程序会自动跳转到对应异常入口处进行异常服务。
⏹1．用户模式：非特权模式，也就是正常程序执行的模式，大部分任务在这种模式下
执行。
在用户模式下，如果没异常发生，不允许应用程序自行改变处理器的工作模式，如果有异常发生，处理器不会自动切换工作模式
⏹2．FIQ模式：也称为快速中断模式，支持高速数据传输和通道处理，当一个高优先
级。