咖啡拉花教学-奶泡篇

咖啡拉花教学--奶泡篇

图片说明此咖啡拉花是我用练习用牛奶替代品做出干净度达不到牛奶但形已出来图片说明不管替代牛奶制品有多好但做出来的咖啡拉花效果都不太圆满只能用来练手不能用来出品第一节奶泡教学方法我经常看到很多咖啡师朋友都在讨论咖啡拉花方面的问题也有一些咖啡师朋友提出咖啡拉花最重要是打好一缸奶泡。我很赞同这个观点。要把咖啡拉花做好最关键的因素就是奶泡了其实就咖啡拉花的手法来说是比较简单的。那如何打好一缸奶泡呢其实这个东西是没办法用文字和影像教出来的必须要对奶泡有深刻认识的资深咖啡师手把手口说心授才能在短期掌握。这就像练习一门乐器初学者一定是在老师的手把手、一对一的教授中由浅入深的掌握要领然后再熟练之。第一步先让咖啡师初学者了解咖啡机蒸汽系统的正确操作流程明白打奶泡前后空喷蒸汽管的目的是什么明白毛巾和随手清洁在咖啡制作中的重要意义。第二步让咖啡师初学者学会如何用喷头接触奶面选点的位臵、选点的深度。第三步让咖啡师初学者认识两个温度。一个是发泡的起止温度一个是奶泡制作完成的温度。这两个温度对于咖啡师初学者来说是非常重要的这直接关系到奶泡的打发原理是否掌握。先说发泡牛奶最初是冷的最好能充分冷藏在 5℃这可以延长发泡时间使其能发泡充分泡沫细腻然后打开蒸汽阀对牛奶进行发泡。发泡至和我们人体温度一致的时候手感不冷不热发泡截止。接下来说说打奶泡截止时的温度。其实这个温度有好多种理论上的说法这里不详说在以后专题讨论液态奶风味的时候再谈谈感受。我只说说这个温

度在手上的感觉是什么。这个温度我们咖啡师用手感觉的时候处于持续加热中是烫手但能忍受两三秒的时间温感一到就停止加热停止加热后端在手上感觉是很烫但能拿得住。有的地方用温度计来量我认为这种教授咖啡师的方法不好技术是需要人用心去悟的东西借助外力对人本身技术的提升没有太大好处。第四步认识一个打奶泡拉花缸与咖啡机蒸汽管接触的一个死角度。看了好多国外咖啡师操作打奶泡加上自己不断的尝试发现打奶泡有一个死角度就像打电子游戏有些死角是子弹打不到你的但你可以打到别人。这个角度用文字说起来很麻烦大概是咖啡拉花缸的缸嘴一定要抬起来缸体要根据奶泡的转动方向倾斜。第五步找到旋涡。这个旋涡的作用是把发泡发出来的粗泡沫通过旋涡扯到液面以下使表面干净。旋涡有很多种状态每种状态咖啡师都需要观察并记住。这点说起来好深我简单一点吧要想有旋涡蒸汽管的喷头不能太深入奶面下。第六步咖啡拉花缸向下与向上移的问题。喷头与奶面接触好即打开蒸汽阀这时咖啡拉花缸向下非常缓慢向下移动会听到“吃吃”的蒸汽与奶液“剪切”关于剪切力以后讨论牛奶发泡原理的时候慢慢聊所发出的声音俗称“进气声”。进气到人体温度这个声音就不能再出现了否则表面会有特别大的粗泡沫。此时把咖啡拉花缸向上移一点只移一点这很重要很多人理解为持续向上移这非常错误让蒸汽喷头离开剪切面以听不到“吃吃”声即可。此时通过调整咖啡拉花缸角度记住是角度而非喷头与表面的位臵非常小的角度调整找到旋涡把发泡阶段的粗泡沫扯下表面定点持续到温度到达烫手的温度即可。第七步认识牛奶经蒸汽打发后的状

态及如何处理奶泡。如图牛奶打发后还不是我们理想中的奶泡而是处于分层状态下层是被加热的牛奶上层是打发后的“奶沫”所以我

们要对打发后的牛奶进行处理。 1、上下抖动去掉表面的粗泡沫。 2、摇晃让热牛奶与上层奶沫充分混合形成奶泡。这一步也可以通过两个咖啡拉花缸来回倒实现我比较主采用此方法。这一步好关键一些咖啡师朋友特别不重视这点那就前功尽弃了。第八步拉花前奶泡一直在咖啡拉花缸里处于摇晃状态避免因此面造成的分层再次出现这是

一个职业习惯要求一定要养成。以上就是我教授咖啡师奶泡技术的步骤。咖啡拉花教学--奶泡篇续1 图片说明这是我的咖啡师学生拉的心形花是我比较喜欢的那种很随意的心形同时外心套心非常漂亮二、对奶泡质量的要求这个课题每次和一些咖啡师朋友交流都只得到一些很笼统的结果。比如要细腻什么是细腻没一个人用精确的词语能解释清楚、要像天鹅绒般天鹅绒是什么做为国家保护动物有几个人敢去打只天鹅摸它的绒、要滑口呵这也搞笑因为牛奶不打发是最滑口的就像这家伙很懒在你口腔里什么都没留下就下肚了诸如此类极为

模糊的形容词语不胜枚举。但有一个说法我比较认同与大家分享表面要能反光。这个说法我认为是很客观而且直接的至少它可以做为一个标准通过肉眼看出来。这里说这么多主要是想给咖啡师们一个手能摸到、眼能看到、耳能听到的标准这个标准掌握了我们再讨论在口过口腔黏膜、味蕾及通过上腭的鼻孔所形成的综合印像问题即滋味问题。那这些标准是什么呢表面要能反光算第一个。第二个标准是表面没有一粒粗泡沫。这个需要很到位的奶泡控制能力当然这也是反光

的前提。那什么是粗泡沫呢如果非要给它下一个定义的话我认为大于直径 1mm的都叫粗泡沫了。第三个标准是在加奶量一致的情况下都加在缸嘴底部的位置不管打六成满还是七、八、九成或全满打出的温度要一致不能以温度的高低来调节奶泡的多少。第四个标准是做两杯cappuccino以WBC标准杯做奶泡倒入杯后拉花缸里一滴不剩。这个标准如果再升华一点即变为要多少奶泡就只打多少奶泡macchiato 等微量奶泡除外这很难练需要老长时间笔者也只能偶尔做到。以上这四个标准做到了我认为在视觉、手感和技术上起码它算是一缸不错的奶泡了。前面还说到一个听觉这取决于牛奶刚打好的奶泡一定要听不到很连续的爆破声这才能保证奶泡在杯中的持久力。在这里我有一个关于cappuccino的话题就是关于cappuccino的分类问题。这个问题如果我没有理解错误的话可以把cappuccino按奶泡的质量进行分类分为三类一个是wet cappuccino、一个是dry cappuccino还有一个是介于两者之间的half cappuccino。那我们怎么来区别这三种cappuccino呢如果奶泡技术过关的话可以采用奶泡质量来进行区分如下前提600ml中号左右咖啡拉花缸装奶在缸嘴底部。 1、 wet cappuccino打奶泡呈6、7成满此奶泡做树叶等纹路要求多的花纹非常好看同时此奶泡还可以拿来做latte 2、 dry cappuccino打奶泡呈全满 3、 half cappuccino打奶泡在8成满本人更喜欢9成满奶泡。此奶泡做心、苹果及郁金香类花纹很棒。其实我们咖啡师平时用得最多的就是这种奶泡用它来制作我们日常工作中常见的cappuccino。提示现在就去练习心中想打一缸7成满奶泡决不打成