食品原料的采购与贮存管理参考课件

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（4）掌握最佳采购时机 采购员必须清楚如何、何时、何地可以采购 到高质量的食品原料、物资、设备等，以及 可以享受到的优惠条件。
（5）熟悉企业的财务制度 充分了解企业的财务政策、付款条件及时间， 熟悉各种结算方法、程序
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（6）具有良好的职业道德
采购员必须有高尚的职业道德，遵纪守法， 廉洁自律，不损公肥私，不唯利是图，不 收受回扣。保守商业机密，时刻维护企业 的利益。
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（2）了解餐饮企业的生产与经营情况
采购员要熟悉菜单，了解厨房加工、切配、 烹调各个环节，了解企业的储存条件，掌 握各种原料的损耗、烹调特点、加工的难 易程度。
（3）掌握食品原料的相关知识
懂得如何选择原料的质量、规格和产地，什 么季节购买什么产品，什么产品容易存放， 哪些原料相互之间可以替代使用。
鸡、活鸡等 • 规格要求：主要指原料的大小、重量、容
器和包装外形等。
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质量要求：主要指原料的品质、等级、商标、 产地等。 餐饮原料的品质应注明其新鲜度、成熟度、 纯度、清洁度和质地等特征，包括大小、 个数、色泽包装要求、肥瘦比例、切割情 况、冷冻状态等。
特殊要求：如原料是国产还是进口，送货要 求等。
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食品原料的质量与规格管理
所谓食品原料的质量是指食品的新鲜度、成熟度、 纯度、质地、颜色等标准。
食品原料的规格是指原料的种类、等级、大小、重 量、份额和包装等规定。
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• 采购规格书的内容： • 食品原料名称：注明所需采购原料的具体
名称，一般使用较通俗、常用的商业名称。 • 如鸡，应写明老母鸡、肉鸡、仔鸡、白条
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[例]
水果采购标准
原料名称
规格与标准
葡萄柚
用途：用作餐后水果 产地：海南岛 直径：9 cm～10 cm 颜色：淡蓝 形状：圆形 数量要求：每只12～14片果肉，36箱，每箱6只， 其他要求：皮薄、质细、少斑点、酸甜适中、无苦 味
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2、得到最好的价格
在保证质量的前提下，采购时要充分考虑 价格因素，做到“货比三家”，或者通过 减少供货环节、现金支付、自行运输、合 理扩大采购量等方法获得较低的采购成本。
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四、采购价格管理
（一）影响食品原料价格的主要因素有： 市场货源的供求情况 采购数量的多少 原料的上市季节 供货渠道 餐饮市场的需求程度 供货商之间的竞争 气候、交通、节假日等
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（二）获取理想价格的手段和途径
（1）充分利用企业形象资本 （2）集中批量订货 （3）选择恰当的采购时机 （4）建立长期的购销合同 （5）减少中间商环节 （6）选择恰当的支付方式 （7）限价采购 （8）竞争报价 （9）控制大宗和贵重食品原料的购货权
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• 几类常用原料的采购要点： 生鲜肉品的选购：
对于生鲜肉品的选购，可分别就色泽、组 织、气味、保水性、肉品的嫩度等加以考 虑。 鱼类选购： 鱼眼、鱼身、鱼鳃、鱼鳞、鱼腹、鱼味
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[例]
wenku.baidu.com
肉类采购标准
原料名称
规格与标准
牛肉
带骨切块25 cm； 符合商业部牛肉一级标准； 每块重5 kg～6 kg； 油层1 cm～2 cm厚； 中度大理石脂肪条纹； 冷冻运输交货； 无不良气味，无变质迹象； 订货后第三天交货。
3.不易变质食品原料采购数量的确定
（1）最低贮存量 计算方法：
原料最低贮存量＝日需要量×发货天数+保险贮存量
（2）采购数量 计算方法：
原料采购量＝标准贮存量－最低贮存量＋日需要量×发货天数
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（3）标准贮存量
计算方法：
食品原料标准贮存量=日需要量×采购间隔天数+保险贮存量
（4）保险贮存量 （5）食品原料的日需要量
食品原料采购管理是指餐厅为达到最佳经 营效果和管理食品成本，对本餐厅所需的食品 原料的质量标准、价格标准和采购数量标准进 行的有效管理。
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一、食品采购员与采购管理部门
1.食品采购员的配备与选择 一个好的采购员可以为企业节约5%左右的成 本，可见采购员的选择十分重要。 （1）熟悉原料市场供应情况 采购员必须熟悉食品原料、饮料的销售渠道， 熟悉批发商和零售商，了解食品原料的市场行 情。
•储藏室设备； •运输成本； •采购折扣； •存货流转率指标； •饭店区位； •供货商的发货约束
•定货的方便程度及定货成本； •就餐人数预测； •产品供应期； •每客菜肴的分量； •切配和烹调过程中的损失； •生产程序和厨师的技能。
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2.易变质食品原料采购数量的确定
公式： 应采购数量＝需使用量－现有数量
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• 2.食品采购管理部门 • （1）由饭店餐饮部或餐厅管理 • （2）由饭店餐饮部和财务部双重管理 • （3）由饭店采购部管理 • （4）集中采购管理（连锁饭店和餐饮公
司）
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二、采购的目标 1、找到正确的商品
并非所有的最高等级的原材料一定对饭店 的餐饮生产合适。为了保证菜肴质量的始 终如一，则必须使用品质始终如一的食品， 原材料。所以，餐饮部要对各种原材料做 出详细的规定，制定处食品原材料的采购 规格标准
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五、采购的方法和程序 方法：1、即时采购法
2、预先采购法 3、合同采购法 4、招标采购法
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• 程序：
• 填写采购申请单
处理采购单
征集价目表
实施采购
处理
票据，支付货款
信息反馈
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第二节 食品原料的验收与仓储管理
一、食品原料的验收 1.验收员的管理
（1）验收员必须和采购员分离 （2）上级管理人员应不定期复查货物数量和质量， 检查监督验收工作。 （3）企业应制定培训计划，对验收人员进行培训， 有条件的企业可定期进行岗位轮换
3、得到最佳的品质
采购时还要考虑原材料的储存能力，以免造 成原材料在运输、储存过程中的品质快速 下降。此外，配合季节时令的采购也是明 智的方法，不但原材料的品质好，价格也 较便宜。
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4、找到最佳的供应商 在供应商的选择方面，应该考虑他们的地理
位置、设备条件财务状况及诚信情况。
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三、采购数量控制 1.确定采购数量应考虑的因素
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第七章 食品原料的采购与贮存管理
❖熟悉餐饮原料采购和库存管理的基本理论。
学 ❖明确采购数量和质量、价格等方面的要求。 习 目 ❖了解餐饮库存管理工作的特点与内容。 标 ❖掌握物品贮存与管理的方法。
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第一节 食品原料采购管理
所谓食品原料采购是指根据餐饮生产和经 营的需求，以合理的价格购取符合饭店或餐厅 质量标准的食品原料。