标准餐饮服务流程之上菜分菜中餐上菜程序和规则

1.5上菜,分菜
• 一、中餐上菜程序和规则
1. 上菜程序 • 一般中餐上菜的程序是：冷菜—热菜—汤—点心—水果
2．上菜规则 • 先冷后热，先菜后点，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优
质后一般。 • 客人对上菜有特殊要求，应灵活掌握。
二、中餐上菜位置
1．上菜位置 • 服务员在为客人上菜时，应选择正
确的位置。 • 一般应根据以不打扰客人的原则 • 也可以在副主人的右侧进行 • 可以在位于主人位成90°角的位置
塔、积少成多，很多成功者就是积累一点点小而成大器的。每天创新一点点，是在走向领先;每天多
做一点点，是在走向丰收;每天进步一点点是在走向成功。
应等讲完话或敬完酒回位后再上菜。
分菜工具及使用方法
• （1）服务叉、勺的使用方法：服务员右手握住叉的后部，勺心向上， 叉的底部向勺心；在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制；右手食 指插在叉和勺把之间与拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，无名指 和小指起稳定作用；分带汁菜肴时用服务勺盛汁。 （2）公用勺和公用筷的用法：服务员站在与主人位置成90°角的位 置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜肴分到宾客餐碟 之中。 （3）长把汤勺的用法：分汤菜，汤中有菜肴时需用公用筷配合操作。
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平常心面对工作中的不公平：在工作中没有绝对的公平，位在努力者面前，机会总是均等的。
没有一定的挫折承受能力，今后如何能挑起大梁。
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团队：发挥团队精神是企业一致的追求，餐饮企业的工作由多种分工组成，非常需要团队成员
的配合。具有团队精神、善于合作的员工和企业都更成功。
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这次的兼职给我的体会非常的深刻，我觉得我们做每一件事情都是，每天进步一点点：积沙成
• 分菜有三种方法，即餐台分菜、分菜台分菜和厨房分菜。前两种分菜 是在客人面前，餐厅服务员现场操作分菜服务，其分菜技术要求高。
• 1、餐台分菜
分让式餐台分菜。分菜服务时，餐厅服务员左手垫上餐巾布，将菜盘 托起，右手拿分菜用的餐叉、餐勺进行分让。 用右手食指和拇指夹住 叉柄，其余三指夹住汤匙柄，身体稍向前倾，用匙叉将菜品夹起，派 入客人餐盘中。
用。
• 红茶:生热暧腹，增强人体的抗寒能力，还可助消化，去油腻。 • 喝茶的好处
• 1. 有助于延缓衰老 • 2、有助于抑制心血管疾病 • 3、有助于预防和抗癌 • 4、有助于预防和治疗辐射伤害 • 5、有助于抑制和抵抗病毒菌 • 6、有助于美容护肤 • 7、有助于醒脑提神 • 8、有助于利尿解乏 • 9、有助于降脂助消化 • 10、有助于护齿明目
• 时间和禁忌
喝茶的时间最好在饭后，因为空腹饮茶会伤身体，尤其对于不 常饮茶的人来说，会抑制胃液分泌，妨碍消化，严重的还会引 起心悸、头痛等“茶醉”现象。 另外，晚上喝茶时要少放茶叶， 不要将茶泡得过浓。 需要注意的是，一定不要饮用隔夜茶 。另外，一般夏季温度较 高，茶水不宜超过12小时。 也不能用保温杯泡茶，避免营养成 分流失。 黄连素与茶不能同时食用。服用黄连素前后2小时内应禁止饮茶。 茶水中含有约10%的鞣质，鞣质是生物碱沉淀剂，可与黄连素中 的生物碱结合形成难溶性的鞣酸盐沉淀，降低黄连素的药效。
空腹饮茶会稀释我们的胃液，导致消化功能降低，这就会引发 心慌、头晕、头痛、乏力等现象。 【特别注意】： 1.忌饮烫茶、凉茶（滞寒、聚痰） 2.忌冲泡次数过多（3、4次后基本无茶汁，且其所含的微量有害 元素是最后泡出） 3.忌饭前饮茶（饮食无味，降低消化器官吸收蛋白质的功能）和 饭后马上饮茶（影响对蛋白质、铁质的吸收）
• 喝茶与季节
我国大部分地区是季风气候，春温、夏热、秋凉、冬寒，四 季极为分明。因此，不同季节喝茶也应做相应调整，一般主 张：春饮花茶，夏饮绿茶，秋饮青茶，冬饮红茶。
二.学习感悟和总结
我学会了服务宾客的原则;服务宾客的程序;服务中工作细则;宴会出菜程序;托盘的技巧及端托行走的 步伐;铺台、摆台的注意事项;换烟灰缸的重点;点菜、写菜单、取消菜式的注意事项及推销菜品的技 巧;斟酒水的基本方法、程序和酒水的一般知识;处理客人投诉及服务工作突发事件对应技巧;餐厅开 市的准备工作及收市的注意事项以及各种服务礼仪、餐饮卫生知识、消防知识等等。使我成为一个 优秀的服务员奠定了基础。
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在这次服务员兼职工作中我总结出作为一个优秀服务员要具备。
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热爱你的工作：当你热爱自己的工作，你就会快乐地、更容易地做好你的工作。我们要让就餐
的人们获得健康、能量与良好的服务。你就可能将平凡的工作做得不同凡响。而企业最需要的人就
是热爱工作的人。
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迅速熟悉工作标准和方法：为了自己的企业和自己在激烈的竞争中获胜，我们必须能够尽快地
• 2、二人合作餐台分菜
• 指分菜服务时由两名餐厅服务员配合操作，即一名餐厅服务员负责分 菜，另一名餐厅服务员负责为宾客递送分好的菜肴食品。这种分菜服 务时，餐厅服务员应站在翻译与陪同人员的中间位置上，右手持餐叉、 餐勺（可以用公用筷、公用勺）盛取菜肴，左手持长把勺接挡下方， 以防菜汁滴落在台面上。另一名餐厅服务员站在宾客的左侧，把餐碟 递给分菜的餐厅服务员，待菜肴分好后，将餐碟放回客人面前。
• （二）红茶 • 乌龙茶(2)红茶(2) • 分为：小种红茶、工夫红茶、红碎茶 。 • 1、小种红茶包括：正山小种、烟小种。（多说一句，这些茶最
初是用于出口的，因为欧洲人喜欢在松林中漫步的感觉，所以 这些茶带有淡淡的松香） • 2、工夫红茶包括：川红（金甘露、红甘露等）、祁红、滇红、 闽红（金骏眉等）等。 • 3、红碎茶包括：叶茶、碎茶、片茶、末茶。 • （三）乌龙茶（又称青茶，这里强调一下，青茶是指乌龙茶， 而不是指绿茶） • 分为： • 1、闽北乌龙（武夷岩茶——大红袍、水仙、肉桂、半天腰、奇 兰、八仙等，还有些建瓯建阳等地产的茶，如矮脚乌龙等） • 2、闽南乌龙（铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等，这里的水仙和 奇兰主要是指主地的不同，同一种茶地在不同的产地产的茶） • 3、广东乌龙（凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等） • 4、台湾乌龙（冻顶乌龙，包种等，前两年流行的那个叫东方美 人的也是这种） • 5、阿里山高山茶（阿里山青心乌龙茶，阿里山极品金萱茶等）
投入工作并胜任工作，以提高工作效率。
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要有勤奋的精神：餐饮工作主要是手头工作，通常不会过重，多做一些与不会累坏。所以我们
要做到腿勤、眼勤、手勤、心勤。主动地工作，主动地寻找工作。“一勤天下无难事”的俗语说出
一个很深刻道理，只要你勤奋成功的大门就为你敞开。餐厅服务员工作心得
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要有自信心：与金钱、势力、出身背景相比，自信是最重要的东西，自信能帮助人排除各种障
即译陪人员之间进行 • 严禁在主人和主宾之间或来宾之间
进行上菜
三、中餐上菜时机和节奏
• 1.上菜时机 • 1）上冷菜 • 中餐零点餐应在开出点菜单后5min上好冷菜； • 中餐宴会则应在开餐前15min摆好冷菜并斟好酒。 • 2）上热菜 • 中餐零点餐应等冷菜食用剩1/3—1/2时上热菜； • 中餐宴会则应等冷菜食用剩1/2时上热菜。 • 2.上菜节奏 • 中餐零点餐的上菜节奏应根据客人用餐情况灵活掌握。 • 一般小桌客人的菜在20min左右上完，大桌客人的菜在30min左右上完; • 中餐多台宴会则应服从于主桌，一般先主桌再其他桌。 • 3 .上菜的最佳时机是在前一道菜接近吃完是，将新 • 的一道菜送至餐桌上。中餐宴会如遇宾主讲话或离席敬酒是不宜上菜，
• （六）黑茶
• 分为：
• 1、湖南黑茶（安化黑茶等） • 2、湖北老青茶（蒲圻老青茶等） • 3、四川边茶（南路边茶和西路边茶等） • 4、滇桂黑茶（六堡茶等） • 5、陕西黑茶（泾渭茯茶等）
• 6、普洱茶
• 茶的功效
• 花茶:散发积聚在人体内的冬季寒邪、促进体内阳气生发，令人神清气爽。 • 绿茶:生津止渴，消食化痰，对口腔和轻度胃溃疡有加速愈合。 • 青茶:润肤、润喉、生津、清除体内积热，让机体适应自然环境变化的作
• 分菜服务时应注意：不可拖带菜汁，或将菜汁滴落在桌面上或溅洒在 宾客的衣、物上。分让菜在宴会服务中是一项带有技术性的重要工作， 要想熟练地掌握它，就必须对各种菜肴的烹制方法，菜肴成熟后的质 地、特点（是整形的还是块状的，是多汁的还是无汁的）等有充分的 了解，才能在宾客面前操作动作娴熟自如。
• 4、转台分菜法。
• 四）白茶 • 黑茶(2)白茶(2) • 分为：白芽茶、白叶茶 • 1、白芽茶，主要是指银针等。 • 2、白叶茶，主要是指白牡丹、贡眉等。 • （五）黄茶 • 分为：黄芽茶、黄小茶、黄大茶 • 1、黄芽茶：包括蒙顶黄芽、君山银针等。 • 2、黄小茶：包括北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等。 • 3、黄大茶：包括霍山黄大茶、广东大叶青等。
• 3、分菜台（服务台）分让式服务，又称为旁桌分让式。
• 首先在分莱台上准备好干净的餐盘，备好叉、勺等分菜工具。当菜肴 从厨房递送到前台后，餐厅服务员应先将菜放在餐台上进行展示，介 绍菜名、特色，然后再将菜取下放到分菜台上进行分菜操作。分菜时 要求快速、均匀。待菜分好后，将装菜碟放在托盘内，端托至宾客的 左侧递送到宾客面前。其分送顺序与餐台分菜顺序相同。
• 基本茶类 • 包括绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶。 • （一）绿茶 • 包括：炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶。 • 绿茶(2)1、炒青绿茶分为：（1）眉茶（炒青、特珍、珍眉、凤眉、秀眉、
贡熙等）（2）珠茶（珠茶、雨茶、秀眉等）（3）细嫩炒青（蒙顶甘露、 龙井、大方、碧螺春、雨花茶、甘露、松针等） • 2、烘青绿茶分为：（1）普通烘青（川烘青、苏烘青、浙烘青、徽烘青、 闽烘青等）（2）细嫩烘青（毛峰、太平猴魁、华顶云雾等） • 3、晒青绿茶分为：川青、滇青、陕青等。 • 4、蒸青绿茶分为：煎茶、玉露等。（我国不多，倒是日本很喜欢这种制 茶方法做出的茶叶）
碍、克服各种困难，相信自己是最优秀的。
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要学会做人：做人就是做一位敬业、感恩、乐于助人、讲职业道德的人，真诚做人、认真做事，
事业将会更成功
•Baidu Nhomakorabea
责任：就是以公司利益为重，对自己的工作岗位负责;就是为客人负责，给客人提供优质的出品
与服务;就是“敬无在”，即使没有人监督你，你也会认真地做好工作，这就是责任的表现。
• 服务员将菜品向客人展示介绍后，右手持握服务叉、匙从转盘上将所 上菜品按照先宾后主的顺序依次分入客人餐盘中，边走边转边分。分 菜完毕后，应保证菜盘中剩下1/5左右，整理余菜，放回服务叉、匙， 请客人慢用。这种分菜法不可在一个服务位同时为两位客人派菜。
1.6茶
• 中国饮茶起源众说纷纭：追溯中国人饮茶的起源，有的认为起源于上古 神农氏，有的认为起于周，起于秦汉、三国的说法也都有，造成众说纷 纭的主要原因是因唐代以前“茶”字的正体字为“荼”。唐代茶经的作 者陆羽，在文中将荼字减一画而写成“茶”，因此有人说茶起源于唐代。 但实际上这只是文字的简化，而且在汉代就已经有人用茶字了。陆羽只 是把先人饮茶的历史和文化进行总结，茶的历史要早于唐代很多年。