标准餐饮服务流程之上菜分菜中餐上菜程序和规则
服务员的上菜与分菜流程
服务员的上菜与分菜流程一、上菜流程1.客人点菜完毕后，服务员确认订单信息，包括菜品名称、数量和价格。
2.厨师根据订单准备菜品，并将其放置在指定的取菜区。
3.服务员在上菜前需要准备好一个干净的餐盘或托盘，以及适当的餐具和调料。
4.服务员按照点菜的先后顺序，将餐盘或托盘放在右手手掌中，用左手将热菜夹在餐盘上，用勺子将汤菜盛入碗中。
5.服务员立即将上好的菜品送到客人桌上，注意小心不要碰撞或弄翻。
6.服务员在送菜时要注意礼貌，微笑并称呼客人的姓名，以展现专业素质。
7.若有需要，服务员可以根据顾客要求为他们推荐不同的菜品，或根据菜谱和食材的搭配给出自己的建议。
8.在上菜过程中，服务员如果注意到客人有其他需求，例如补充饮品、更换餐具等，应主动询问并提供帮助。
9.在上菜后，服务员需要做好记录，包括菜品名称和数量，以便结账时核对订单信息。
二、分菜流程1.当客人点菜为家庭式或多人份时，服务员需要将菜品进行适当的分菜操作。
常见的分菜方式主要有以下几种：-盘装分菜：将菜品装在大盘或碟子上，再从中间或边缘分别用勺子将菜品分别放在客人的碟子上。
-菜品划线：在大盘上使用筷子划出一个等分的圆或几个等分的部分，然后将菜品均匀地放在划线的每个部分上。
-个别分菜：将每个客人的份量分别放在不同的小碟子或碟子上，然后逐一分发给客人。
2.在分菜过程中，服务员需要确保分菜的公平和卫生。
要用专门的工具（如勺子或筷子）进行分菜，避免直接用手触摸食物。
3.注意根据客人的要求或食物性质，进行合理的分菜操作。
例如，特殊饮食习惯的客人可能需要分开存放的食物。
4.在分菜时，服务员可以向客人说明每个菜品的特色和搭配建议，增加客人的用餐愉悦感。
5.服务员需要时刻关注客人的需求，在分菜过程中及时给予帮助，例如增加餐具、清理桌面等。
6.分菜结束后，服务员需要检查分菜结果是否符合客人的要求，并根据实际情况进行调整或补救。
总结：服务员的上菜与分菜流程是餐厅服务过程中非常重要的一环，它直接关系到客人的用餐体验和对餐厅的评价。
服务员上菜分菜操作流程
服务员上菜分菜操作流程上菜分菜是餐厅服务员在点餐制作完成后，将菜品送到顾客用餐位的过程。
上菜分菜操作流程主要包括准备、分菜、上菜和清理四个步骤。
下面将详细介绍每个步骤。
一、准备1.确认上菜单：服务员根据点餐系统或点餐记录本，确认准备要上菜的菜品和数量。
2.准备上菜用具：服务员需要准备好必要的上菜用具，如托盘、餐巾、菜夹等。
3.清点菜品和餐具：服务员需清点确认准备上菜的菜品和相应的餐具，确保数量和品质无误。
4.确认顾客用餐位：服务员需确认好每桌的用餐情况，如果需要上菜的菜品是多道菜，要确认每道菜的用餐进度。
5.上菜沟通：服务员需要与厨师进行沟通，了解菜品的制作情况和时间，确保上菜的时候菜品热度和口感最佳。
二、分菜1.根据点菜情况分配菜品：根据每桌顾客点菜的情况，将不同的菜品分配到相应的餐具或盘子中。
2.安排菜品摆放顺序：按照餐桌上的位置和菜品的特点，合理安排菜品的摆放顺序，以便于顾客就餐。
3.确认分菜数量和特殊需求：在分菜过程中，服务员需要确认每个菜品的数量无误，并注意顾客的特殊需求，如分成两份等。
4.注意菜品之间的搭配：在分菜的过程中，服务员要注意菜品之间的搭配，保证菜品的颜色和摆盘效果美观。
三、上菜1.按说客用餐位送菜：服务员将准备好的菜品，根据用餐区域的不同，逐桌端上客人的餐桌。
2.注重服务细节：服务员在上菜的过程中，注重服务细节，如微笑、礼貌和速度等，以提升顾客满意度。
3.正确上菜方式：服务员应该采用正确的上菜方式，如左侧上菜、右侧上菜等，以免碰撞到顾客或者其他服务员。
4.介绍菜品：服务员上菜过程中可以向顾客介绍菜品的名字和特点，以增加菜品的吸引力。
四、清理1.确认菜品送达：服务员需要确认每桌上的菜品已经送达完毕，并与顾客确认是否满意。
2.清理桌面：在确认菜品送达之后，服务员需要清理餐桌上的空碟、空碗和垃圾，保持餐桌整洁。
3.收回餐具：服务员需要清点确认每桌上的餐具情况，并将餐具收回到餐具区进行清洗和消毒。
餐饮上菜分菜服务流程
餐饮上菜分菜服务流程
01中餐上菜服务流程
1、上菜时机
上菜应根据餐别及各地的上菜规格和习惯，根据客人的要求和进餐速度灵活掌握上菜时机。
冷菜应尽快送上，冷菜吃到一半时上热菜，热菜要一道一道地上，一般在 30 分钟内上完，但要注意节奏。
2、上菜顺序
上菜顺序各地不尽相同，原则上根据地方习惯安排上菜顺序。
如：北方的上菜顺序是：冷菜、热菜、大菜、汤类、点心、水果。
南方的上菜顺序是：冷菜、热菜、汤、大菜、海鲜、米饭、点心、水果。
3、上菜位置
零点上菜原则上服务员从客人间隙较大的位置上菜，但要避开小孩、老人及女士。
4、摆菜
上桌的菜肴应注意摆放的位置，其原则是礼貌待客、尊重主宾、讲究造型、颜色搭配、方便食用。
具体摆放的要求可参照宴会上菜服务。
5、上菜服务注意事项
A、注意核对台号和菜肴名称，避免菜肴上错。
B、整理台面，留出摆菜位置。
C、先上调味品，再用双手将菜肴端上;主动报菜名，对特式菜肴要介绍其主要原料、烹制过程和典故等。
D、餐桌上严禁盘子叠盘子，随时撤出空菜盘，保持餐桌的清洁、美观。
E、服务员上最后一道菜肴时，要主动告诉客人“菜已上齐”。
02中餐分菜服务流程
1、餐厅值台服务员将菜肴分至每位客人餐盘的服务过程即是分菜。
2、零点餐厅上菜时，对一些整形的、带骨、汤的菜肴及炒饭、炒面类菜肴，应帮助客人分派或剔骨。
3、分菜要求保持菜肴原形并分派均匀。
餐饮管理操作手册餐厅中餐宴会服务操作程序及标准
餐饮管理操作手册餐厅中餐宴会服务操作程序及标准中餐宴会服务操作程序及标准1、餐前准备：(1).参加班前会，了解宴会的具体任务，使服务工作做到“九知”“四了解”。
“九知”即知出席宴会人数、桌数、主办单位、邀请对象、知宾主身份（主办主人）、知宴会的标准及开宴时间、菜式品种、出菜顺序、收费办法；“四了解”了解客人的宗教信仰、风俗习惯，了解客人的生活忌讳。
了解宾客的特殊需要，了解会议、客房的安排等。
(2). 做好准备工作：熟悉菜单，计算餐具的用量，备足酒水饮料，准备特色佐料；选配器皿、用具，餐具要备用2/10；酒水按要求擦干净在工作台摆放整齐；根据宴会的类别、档次进行合理布置，确保灯光、室温、音响、家具、设施完好；搞好宴会厅的卫生，按摆台标准摆好餐台，做好摆台后检查，要摆放整齐、符合要求。
(3). 进行自查，检查个人仪表仪容，复查餐台、台布、台面餐具、各种调味品、烟缸、牙签等放置是否齐全整洁、符合要求，椅子与所铺的席位是否对应等；菜单、托盘、备用餐具、小毛巾、工作台内储存物品等是否齐全、清洁；接受领班检查。
(4). 宴会开始前8分钟，按要求摆上冷盘。
若知宴会酒水，也提前5分钟，斟上红酒和白酒（按斟酒要求）；准备就绪后，开餐前30分钟，站立在餐厅门口，迎候宾客。
2、餐中服务：(1). 迎客入座：客人进入餐厅，迎宾员按迎宾规范进行服务，领至宴会厅，值台员应面带微笑，热情迎接，躬身行礼，问好：“您好，欢迎光临”；主动接挂衣物，“请将衣物给我，我为你保管”，挂衣时，应握衣领，避免衣袋里物品滑出或碰坏；热情地为客人拉椅让座（将椅子拉开，当客人坐下时，用膝盖顶一下椅背，双手同时送一下，让客人坐在离桌子合适的距离10—15厘米为宜），并用手势示意：“您请坐”。
(2). 宾客坐好后，可致开场白：站在副主人处，面带微笑至所有宾客：“各位先生、小姐（领导）：中午（晚上）好，欢迎光临本店，我是×号服务员，今天由我为诸位服务，祝大家就餐愉快，谢谢！”(3). 撤花瓶（席位签），为客人铺餐巾、去筷子套，从主宾右侧开始顺时针转，撤去冷菜的保鲜膜（用服务夹操作）；送香巾，席间送香巾三次，客人入座后一次，上完热菜后一次，客人用餐完毕再送一次，（上特殊的手剥菜时，应再跟一次），并及时收回。
餐饮服务实训教案——实训项目五 上菜与分菜服务
实训项目五上菜与分菜服务一、中餐上菜1. 上菜顺序根据不同的菜系，就餐与上菜的顺序会有一点不同，但一般的上菜方式是先上冷菜便于佐酒，然后视冷菜食用的情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心和水果。
上菜时应该注意正确的端盘方法，端一个盘子时用大拇指紧贴盘边，其余四指扣住盘子下面，拇指不应该碰到盘子边的上部，更不允许留下手印或者手指进入盘中，这样既不卫生也不礼貌。
2.上菜方法与要求①上菜时，可以将凉菜先行送上席。
当客人落坐开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下1/3左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。
当前一道菜快吃完时，餐厅员工就要将下一道菜送上，不能一次送得过多，使宴席上放不下，更不能使桌上出现菜肴空缺的情况，让客人在桌旁干坐，这既容易使客人感到尴尬，也容易使客人在饮过酒后，没有菜可供及时下酒，易于使客人喝醉。
②餐厅员工给客人提供服务时，一般要以第一主人作为中心，从宴席的左面位置上菜，撤盘时从宴席的右侧位置。
上菜或撤盘时，都不应当在第一主人或主宾的身边操作，以免影响主客之间的就餐和交谈。
③凡是上带有调味佐料的热菜，如烤鸭、烤乳猪、清蒸蟹等菜肴要一同上桌，切忌遗漏忘记上桌，一次性上齐，并且可以略作说明。
④几种特殊性菜肴上桌的方法。
锅巴虾仁应该尽快上桌，将虾仁连同汤汁马上倒入盘中锅巴上，保持热度和吱吱的声响；清汤燕菜这类名贵的汤菜应该将燕窝用精致盘子上桌后，由服务人员当着客人的面下如清汤中；上泥包、纸包、荷叶包的菜时，餐厅员工应先将菜拿给客人观赏，然后再送到操作台上，在客人的注视下打开或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盘中。
如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的温度和香味。
上热菜时应坚持“左上右撤”的原则。
“左上”即侧身站立在座席左侧用左手上菜；“右撤”即侧身站立于座席右侧用右手撤盘。
⑤菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其正面放在第一主人和主宾的面前，以方便第一主人与主宾的欣赏。
中餐分菜服务程序
中餐分菜服务程序程序操作规范分菜准备分菜工具的准备：1、服务叉、服务匙2、一双长筷子、一把长柄匙3、一刀、一叉、一匙分菜服务一、桌上分让式，使用服务叉、服务匙分菜：1、从上菜口将菜肴送上餐桌2、展示菜肴、报菜名后撤离餐桌3、服务员站在客人左侧操作4、服务员分让菜肴时可以边分边向客人介绍菜点的名称、口味5、给每位客人分让菜肴的数量、色彩要搭配均匀、二，旁桌式分菜，使用刀、叉、匙分菜;1、一般用于宴会，由服务员从上菜口将菜肴送上餐桌2、报菜名展示介绍菜肴、供客人观赏后撤离餐桌3、在备餐桌上将菜分到餐碟内，然后用托盘从客人右侧送上斟酒技巧及服务要领1如何做好斟酒前的准备工作斟酒前餐厅服务人员要做好一系列的相关准备工作，这些工作大体包括如下几个方面：1酒水检查检查酒标及瓶体，若发现酒标破损、酒瓶破裂或酒水变质，应及时调换。
2酒瓶擦拭在上餐台斟酒前，必须用餐巾将酒水瓶擦拭干净，特别要将瓶口部位擦净。
3酒瓶摆放将备好的酒水整齐摆放在餐台上，摆放时既要美观又要便于取用。
2酒水的开瓶方法葡萄酒的开瓶方法——开启葡萄酒瓶塞时一般要使用酒钻。
酒钻的螺旋部分要长，头部要尖，并装有一个起拔杠杆。
开瓶时，服务员先用洁净的餐巾把酒瓶包上，然后割开封住瓶口的锡箔。
除去锡箔后用餐巾擦拭瓶口，再将酒钻的螺丝锥刺入软木塞，然后加压旋转酒钻。
待旋转至螺丝锥还有两圈留在软木塞外时，用左手握住酒瓶颈及开瓶器起拔杠杆，右手向上用力牵引取出软木塞（注意不要拉断木塞），再将起拔杠杆放松，旋出软木塞放在主人酒杯的右边。
在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。
香槟酒的开瓶方法——开瓶时首先将瓶口锡箔割开除去。
用左手斜握酒瓶，并用大拇指压住软木塞顶部，再用右手将封口铁丝扭开后握住塞子的帽形物，轻轻地转动并往上拨，依靠瓶内的压力和手拨的力量把瓶塞慢慢的往外拉（不要让软木塞忽然弹出，以免发生意外），将瓶子倾斜几秒钟，再除去软木塞，以免酒液溢出。
中餐厅上菜服务流程
中餐厅上菜服务流程
服务要求：在中餐厅上菜时，服务员需要先询问客人用餐时间并祝愿客人用餐愉快。
服务员需要提前准备客人所需的酒水和器皿，以便倒酒时能够满足客人的需求。
在上菜前，服务员需要核对传菜员传递的菜品是否与菜单相符，并确认无误后方可上桌。
上菜的顺序需要按照先冷后热、先位菜后汤、先鲜后咸、先辣后炒、先烧后蒸、先清淡后肥腻、先主食后甜品、先点心后水果、先优质后一般的顺序进行。
服务员上菜时需要顺时针上菜，所有菜均在主人与主宾的中间过目，并重点服务主宾和主人。
在上菜前，服务员需要将上菜的位置腾出，并站在副主人的右手边。
报菜名时要声音洪亮、清楚，并用手示意。
有配料时需要先上配料后上菜。
介绍菜名时，服务员可以讲解菜品的历史典故或特点，增加客人的兴趣。
在上位菜时，服务员需要主动征求客人是否需要加米饭，并在菜单上写上白米饭的数量。
在中餐酒店传菜员的工作流程中，需要注意着装到岗的时间，符合《员工手册》仪容仪表的要求。
在打开设备之前，需要检查灯具完好并打扫卫生。
在进行卫生工作时，需要保持传菜道干净无油迹、无灰尘、无杂物。
在开会时间时，需要对前天传菜工作进行总结，并纠正工作不清楚的问题。
在听取领班传达内容时，需要了解客情并明确分工安排好工作岗位。
在餐中传菜工作时，需要准备干净无损的餐具，并准备好各自的托盘。
中餐餐饮上菜技巧
4)先上咸味菜，后上甜味菜；
5)适当穿插一些汤汁略多的烩、煮菜；
6)水果是在宾客就餐即将完毕时上。
(二)中餐上菜的位置和姿势
1、上菜位置：
1)零点餐厅：服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰宾客为宜，严禁从主人和主宾之间、老人、小孩和穿着时髦的宾客旁边上菜；
2)宴会餐厅：一般选择在陪同和翻译人员之间进行，也有的在副主人右边进行。
上菜时的服务用语：上菜时应礼貌向客人暗示：“对不起，打扰一下！”“请品尝！”上第一道菜时应向客人暗示“对不起，让您久等了，请慢用！”上最后一道菜时要及时告知客人“菜已上齐，还需要什么请随时吩咐！”
3、上菜的平安要求：
上各种菜肴时，应做到端平走稳，轻拿轻放；
上菜忌“推”和“蹲”，并应注意盘底、盘边要干净；
《餐饮服务与管理》之宇文皓月创作
项目课程
技
能训Biblioteka 练篇五、中餐上菜技巧
(一)中餐上菜的程序和规则
1、上菜程序：一般中餐上菜的程序是：冷菜—热菜—汤—点心—水果，但粤菜则习惯于先汤后菜。
2、上菜规则：先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。
1)先上冷菜，后上热菜；
2) 上热菜时，先上高档菜重点菜一般菜；
上带汤汁的菜肴应双手端送，以免洒在客人身上；
上菜时要有示意，以提醒客人防止碰撞，要从客人间的空隙处平稳递上，切不成将菜盘从客人身上、头上越过。
(五)特殊菜肴的上法：
1、上易变形的炸、爆、炒菜肴，一出锅即须立即端上餐桌，上菜时要轻稳，以坚持菜肴的形状和风味。
2、上有声响的（锅巴类）菜肴，一出锅就要以最快的速度端上桌，随即把汤汁浇在菜上，使之发出响声。做这一系列动作要连贯，不克不及耽搁，否则此菜将失去应有的效果。
上菜与分菜
（9）在斟软饮料前，要将宴会所备的所有饮品都放入托盘，请客人选择，待客人选定后再 斟倒。开启瓶盖或易拉罐时，不要向着客人。
（一）
许多酒水的最佳饮用温度都低于室温，如白葡萄酒、啤酒、香槟 酒等。酒水冷藏与降温的方法一般有三种：一是将酒水放入冷藏 箱内降温；二是用冰桶降温；三是用冰块溜杯。 （二） 有些酒水需加温或升温后饮用，如我国的黄酒以及有些热饮等。 加温和升温操作需在客人面前完成，加温一般有燃烧加温、火烤 加温、水烫加温等。升温时一般要使用暖桶，即在暖桶中倒入开 水，再将酒壶或酒瓶放入暖桶中。 (三） 服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝 向客人，让客人辨认。示瓶是斟酒的第一道程序，标志着斟酒服 务操作的开始。
先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。
（ 2 ）上菜位置：中餐宴会上菜一般
选择在副主人的右侧进行，这样有利
于副主人向客人介绍菜肴，也可选择
在翻译和陪同之间进行。但严禁从主
人和主宾之间上菜。
（3）上菜时机：中餐宴会上菜，一般是在宴会开 始前5分钟先把冷盘摆好，客人到齐后，服务员应 先征求主人意见，再通知厨房出菜。当冷菜吃完 三分之二时，可上第一道热菜，上菜的速度，应 根据宴会就餐的情况而定；上新菜时，要及时更 换盘碟，台面上的空菜盘应及时撤下；最后一道 菜上桌时，应低声告诉主人菜已上齐。
1．
开启葡萄酒酒瓶时一般要使用酒钻。具体做法是：开 瓶时服务员要先用干净的餐巾将酒瓶包上，然后用开 瓶刀割开瓶口的封纸，将酒钻垂直钻进木塞，然后利 用杠杆原理将木塞拔出。在开瓶时避免晃动瓶身，动 作要轻。 2． 开香槟酒和汽酒时，先将瓶口的封皮剥去，左手握酒 瓶，右手扭开瓶盖上的铁丝，去掉瓶上的铁盖；然后 右手紧握软木塞，在瓶盖上垫一块干净的餐巾，轻轻 转动并往上拔，将酒瓶略微倾斜，依靠瓶内的压力和 手的力量将瓶塞拔出。操作时，将瓶身倾斜片刻，再 将软木塞拔去，以免发出声音，酒液溢出。香槟酒一 般都需事先冰镇，因此，开瓶前要用干净的餐巾擦拭
酒店中餐上菜和分菜服务流程
酒店中餐上菜和分菜服务流程在酒店的中餐厅用餐，上菜和分菜服务是非常重要的环节之一，不仅关系到顾客用餐体验，更与餐厅服务质量紧密相连。
本文将为您介绍酒店中餐上菜和分菜服务的流程，帮助您更好地理解和享受中餐厅的服务。
上菜服务流程在酒店中餐服务过程中，上菜是服务员完成的任务之一，为确保上菜服务的顺畅，通常会按照以下几个步骤进行：1.确认菜品：在上菜之前，服务员会再次确认所选菜品是否正确。
如果有任何疏漏或错误，服务员会在上菜前进行更正。
2.摆放餐具：服务员会根据餐桌的人数和所点的菜品多少，将餐具摆放在相应的位置。
一般来说，菜品会以圆圈的方式摆放在圆形餐具上，凉菜则会放置在平底餐具上。
3.配送食品：在确认菜品和摆放餐具后，服务员会将所选的菜品送到客人的桌子上。
要确保菜品的温度和新鲜度，服务员通常会对每一道菜品的送餐时间进行控制。
4.确认菜品：在将菜品送到顾客面前之后，服务员会再次确认所点菜品是否正确。
如果顾客对菜品不满意或有任何疑问，服务员会尽可能解决疑问或重新制菜。
5.清理碗盘：在用餐结束后，服务员会将所用餐具和碗盘收拾起来，并询问客人是否需要继续点餐。
如果客人需要再点餐，服务员会继续提供服务。
分菜服务流程除了上菜服务流程外，分菜服务也是酒店中餐服务非常重要的一环。
一般来说，分菜服务由主管服务员进行负责，按照以下几个步骤操作：1.确认菜品：主管服务员会在上菜之前再次确认客人点的菜品，以确保不会遗漏任何一道菜品。
2.装盘：主管服务员会根据所点菜品的数量和主菜的种类，进行分类装盘。
通常情况下，主菜会放在大的盘子中，点心则会放在小的盘子中，配菜则会与主菜分开放置。
3.上菜：主管服务员会将其中一份盘子放在顾客面前，告诉顾客该菜品为主菜并询问顾客是否满意。
然后，主管服务员会将其余的盘子递给其他客人，每个人都能够品尝到各种不同的菜品。
4.端盘：在客人用餐结束后，主管服务员还会来回交换盘子。
一般情况下，主管服务员会预测哪些菜品会大家最喜欢，然后推荐给每个客人。
酒店中餐宴会上菜服务流程
酒店中餐宴会上菜服务流程中餐宴会上菜服务流程1、上菜时机中餐宴会上菜是在宴会开餐前就把第一道菜即各种冷盘摆放在餐桌上，摆放冷盘时要保持冷菜的拼摆造型，同时要要注意荤素调开，颜色相似调开。
客人入座开席后将冷盘菜肴吃了2/3左右时可以开始上热菜和大菜了;当上完最后一道菜时，服务员应低声告诉副主人菜已上齐。
一方面上菜要及时，不能出现空盘空台现象，否则让宴会主人感觉尴尬，使客人无菜下酒，餐厅形象也大打折扣;另一方面，上菜也不能过快，否则会造成菜肴堆积、易凉，同时也会影响客人的品尝。
总之，服务员应注意观察客人的进餐情况，控制好上菜的快慢和节奏。
2、上菜顺序中餐宴会上菜遵循一般原则是先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先清淡后肥厚、先优质后一般，严格按照席面菜单顺序进行。
3、上菜位置中餐宴会上菜位置一般选择在陪同和翻译人员之间，也可在副主人的右边上菜，这样便于翻译和副主人向客人介绍菜肴的口味和名称。
严禁服务员从主人与主宾之间上菜，否则被视为不礼貌。
4、上菜服务应注意的事项A、服务员应熟悉菜单，上菜时要仔细核对，并检查菜肴与客人所点菜肴是否一致。
B、上菜时应说“对不起，打扰一下”，以提醒客人防止碰撞而发生意外。
上菜时动作要轻、稳，避免从客人的肩上、头上越过而引起客人的不满。
C、菜肴上桌后应主动报菜名，同时将菜肴转至主宾位置并介绍菜肴;如果菜肴有调、配料，应先上调料，再上菜肴。
D、上菜时不要把鸡头、鸭掌、鱼背朝向主宾，应将鸡头、鸭掌、鱼背朝向内侧。
E、在上每一道新菜时需将上一道菜移向第二主人一边，将新上的菜肴放在主宾前面以示尊重。
F、在上有图案的菜肴时，如孔雀、凤凰等拼盘，应将菜肴的正面朝向主宾，先让主宾欣赏、品味和食用。
中餐上菜的顺序与步骤
中餐上菜的顺序与步骤
1.摆放餐具：首先，服务员需要将餐具摆放在餐桌上，包括餐盘、餐碗、餐叉、餐刀、纸巾等。
2.提供开胃菜：开始时，服务员会提供开胃菜。
这通常是一些小吃或凉拌菜，如花生米、凉拌黄瓜或凉拌海带。
3.上汤：接下来，服务员会将汤端上桌。
中餐的汤种类繁多，包括鲍鱼汤、鸡汤、酸辣汤等。
汤可以作为主菜的开胃菜，也可以搭配米饭或面条。
4.上主菜：在上主菜之前，服务员通常会询问客人的口味喜好和饮食禁忌，以便提供合适的菜品。
主菜通常包括肉类、鱼类、蔬菜和豆类等多种选择。
一般而言，客人点的主菜会根据上菜的速度进行排序。
5.配菜：除了主菜，一些配菜也会同时上桌，如烤鱼的蔬菜、火锅的蘑菇和豆腐等。
这些配菜可以增加菜品的口感和味道。
6.米饭或面食：在主菜和配菜上桌后，服务员会询问客人是否需要米饭或面食。
这通常是为了搭配主菜或吸收菜肴的汁液。
7.甜点：正餐结束后，服务员会询问客人是否需要甜点。
中餐的甜点种类繁多，包括糖水、糕点和水果等。
8.清理餐桌：当客人用餐结束后，服务员会清理餐桌。
这包括清扫碎屑、拿走用过的餐具和整理剩余的食物。
需要注意的是，以上顺序和步骤可能会因餐厅的规模、菜品种类和客人要求而有所不同。
有些餐厅可能会根据客人的要求和口味进行个性化的
服务，而一些高级餐厅可能会有更复杂和精细的上菜流程。
但总体而言，中餐上菜的顺序与步骤是以上所述的基本流程。
餐饮上菜与分菜
课后练习：请大家尝试为客人设计一套全面、合理的西式大餐吧。
参考答案：
比特酒、鹅肝 酱、法式小面 包、黄油、海 鲜浓汤、素沙 拉、法式焗龙 虾、生蚝牛排 、红葡萄酒、 冰激凌水果蛋 糕、意大利咖
几种典型的西餐上菜方法
1、美式上菜：在厨房内将菜分成一人一 份，服务员用左手从客人左边上菜，从 客人右边撤盘。 （1）用托盘先上汤或开胃品（通常有 色拉），从客人右侧取走餐前酒杯；汤 勺与开胃品的餐具放在碟子的右侧。 （2）主菜及配菜烹调好，盛载盘子里， 由服务员用托盘端进餐厅，从客人左侧 供应主菜。从客人右侧撤走主菜盘碟。 每人一个餐盘。 （3）用过的汤或开胃品盘碟从客人右 侧取走，然后从客人左侧再度供应面包 及黄油，然后从客人右侧倒冰水； （4）假如客人要咖啡，服务员要从客 人的右侧供应。 （5）甜点从客人的右侧供应和服务。
苹果培根（ 熏肉bacon）沙拉
鱼子酱caviar
鹅肝酱goose liver pate
松露truffle
（二）汤
• 西餐中的汤分为清汤clear soup和浓汤（茸汤 pottage），又有冷热之分。清汤就是用牛肉、鸡 肉、鱼或蔬菜等煮制出的除去脂肪的汤。浓汤就 是加入面粉wheat flour、黄油butter、奶油cream 、蛋黄yolk等制作出来的汤。
• 其他西餐的服务方式请参考西餐服务部分。
分菜技能
分菜也称派菜、让菜，是由服务人员用服务叉、服务 勺等工具将餐盘中的菜依次分给宾客的一种服务方式。 名贵菜、特殊菜、整体菜、汤菜等皆要进行分菜，尤 其是较高级宴会更是如此。西餐中的美式服务则不要求 服务员掌握分菜技术。
鱼扒(fish steak)
焗龙虾（baked lobaster）
生蚝牛扒(oyster beef steak）
中餐服务流程和标准
中餐服务流程和标准操作者：服务员餐前准备——领台服务——入席服务——点菜服务——上菜服务——用餐过程中服务——征求客人意见——结帐——送客——收台1餐前准备1．1召开班前会，检查员工仪容仪表，布置当日工作，分配员工工作岗位；1．2领班和服务员分区域检查台子、餐用具是否齐全、清洁、摆放是否规范，整个餐厅是否统一；1．3准备好菜单、饮料单、入厨单等，其中菜单和饮料单须整洁；1．4所有餐用具要保证2倍的周转量，以备更换；2领台服务（见“餐厅领台服务的操作程序和标准”）3饮品服务3．1客人入座，为客人送上小毛巾，3．2服务员应礼貌地将菜单和饮料单递给客人；3．3客人点单后，应重复客人点单内容，再输入电脑。
3．4上茶或饮料要从客人右侧为客人斟饮料；3．5名贵酒要先给客人过目无疑后，才可开启酒瓶。
4点菜服务4．1点菜服务时，服务员应站在客人斜后方为客人点菜；4．2客人如不能确定菜肴时，应主动地向客人介绍菜单和特色菜，帮助客人选择菜肴；4．3客人点完菜后，应重复点单内容，以请客人确认；5上菜服务5．1上菜前，服务员要先熟悉客人所点的菜肴，上菜时先检查所上的菜肴与客人点菜是否相符；5．2上菜的一般顺序为：冷盆、炒菜、鱼、蔬菜、汤、点心、水果；5．3从客人右侧将食品轻放在餐桌上，报菜名，作适当介绍；5．4如果客人需要分菜服务，则上菜时，服务员应先将食品端至餐桌上，进行介绍后，方能撤至边上的工和台进行分菜；5．5菜上齐后，应向主客示意，询问客人还有什么要求，然后退至值台位置。
6用餐过程中服务6．1随时与厨房联系，及时反馈客人意见，控制出菜速度；6．2观察客人台面，为客人添加酒的饮料；如客人另需加菜，服务员及时送上菜单为客人点菜；6．3随时撤走用餐后的盘、碗和调换骨盘，及时清除桌面垃圾，经常调换烟缸；7结帐7．1当客人提出结帐要求时，服务员应认真核对帐单，核对无误后，将帐单夹在结帐夹内，从主人右侧将帐单递给主人结账；7．2客人结帐时，服务员应表示感谢。
3-5上菜,分菜
般来宾 • 3、西餐上菜顺序 • 面包→冷盘→上汤→上鱼→上副菜→上主
菜→上奶酪→上点心→上水果→上咖啡
三、上菜前的注意事项
• 四、分菜 • 1、分菜前的准备工作 • 2、分菜的工具 • 3、分菜的顺序 • 4、分菜的方法 • 叉勺分菜法 • 转台分菜法 • 服务桌分让法 • 美式服务分菜法 • 5、分菜的基本要求
3-6撤换餐具
• 一、撤换餐碟，汤碗 • 撤换餐碟的时机 • 撤换餐碟的注意事项
二、撤换菜盘
• 1、撤空盘 • 2、高档宴会，撤旧盘，桌面不超两道菜 • 3、一般宴会，台面不超五道菜，但事先征
询
三、撤换烟灰缸
• 1、烟头不超三个 • 2、如何撤换烟灰缸
3-5 上菜，分菜
一、中餐上菜
• 1、中餐上菜程序 • “上菜之法，咸者宜先，淡者宜后，浓者
宜先，薄者宜后，无汤者宜先，有汤者宜 后”
2、上菜的位置与方法
• 1、避开老人，儿童；主要宾客 • 2、菜肴上菜后转至主宾，后退一步，报菜
名
3、上菜时机
• 1、上冷盘，宴会开始前5分钟 • 2、上热菜，冷盘剩下1/3时 • 3、客快，菜快
4、菜肴摆放艺术
• 1.对称摆放，讲究造型 • 2、一中心，二平放，三三角，四四方，五
梅花 • 3、主菜放中间，观赏面朝向主宾， • 4、每上一道菜，先摆到主宾前
5、特殊菜的上菜方法
• 1、易变形的菜肴，出锅即上 • 2、响声菜，快，烘托气氛 • 3、上拔丝菜，上凉水，热水 • 4、作料一起上桌 • 5、上炖品菜，当面揭盖 • 6、上泥包菜，纸包菜，荷叶包菜时，先观
中餐餐饮上菜技巧
《餐饮服务与管理》项目课程技能训练篇五、中餐上菜技巧(一)中餐上菜的程序和规则1、上菜程序：一般中餐上菜的程序是：冷菜—热菜—汤—点心—水果，但粤菜则习惯于先汤后菜。
2、上菜规则：先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。
1)先上冷菜，后上热菜；2)上热菜时，先上高档菜重点菜一般菜；3)先上本店名菜时令菜其他菜；4)先上咸味菜，后上甜味菜；5)适当穿插一些汤汁略多的烩、煮菜；6)水果是在宾客就餐即将完毕时上。
7)(二)中餐上菜的位置和姿势1、上菜位置：1)零点餐厅：服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰宾客为宜，严禁从主人和主宾之间、老人、小孩和穿着时髦的宾客旁边上菜；2)宴会餐厅：一般选择在陪同和翻译人员之间进行，也有的在副主人右边进行。
2、上菜姿势：上菜时，服务员将菜肴放在托盘内端托至餐桌前，左手托托盘，右脚跨前踏在两椅之间，侧身用右手上菜。
(三)中餐上菜时机和节奏1、上菜时机：1)上菜的最佳时机是在前一道菜接近吃完是，将新的一道菜送至餐桌上；2)中餐宴会如遇宾主讲话或离席敬酒是不宜上菜，应等讲完话或敬完酒回位后再上菜；3)上冷菜：中餐零点餐应在开出点菜单后5min上好冷菜；中餐宴会则应在开餐前15min摆好冷菜并斟好酒；4)上热菜：中餐零点餐应等冷菜食用剩1/3—1/2时上热菜；中餐宴会则应等冷菜食用剩1/2时上热菜。
2、上菜节奏：一般小桌客人的菜在20min左右上完，大桌客人的菜在30min左右上完；中餐多台宴会则应服从于主桌，一般先主桌再其他桌。
(四)中餐上菜规范和安全要求1、上菜规范：上菜前：核对台号、品名、分量，避免上错菜：整理台面，留出空位，严禁盘与盘之间互相叠压，满桌时可以大盘换小盘、合并后帮助分派；上菜时：报菜名并对特殊菜肴要做简单介绍：新上菜肴应先通过转台转至主宾面前；有调味的菜肴要先上调味再上主菜或调味和主菜一起上；上粒浆菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席，上带壳食品要跟毛巾与洗手盅；菜肴摆放要讲究造型艺术，尊重主宾，方便食用。
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1.6茶
• 中国饮茶起源众说纷纭：追溯中国人饮茶的起源，有的认为起源于上古 神农氏，有的认为起于周，起于秦汉、三国的说法也都有，造成众说纷 纭的主要原因是因唐代以前“茶”字的正体字为“荼”。唐代茶经的作 者陆羽，在文中将荼字减一画而写成“茶”，因此有人说茶起源于唐代。 但实际上这只是文字的简化，而且在汉代就已经有人用茶字了。陆羽只 是把先人饮茶的历史和文化进行总结，茶的历史要早于唐代很多年。
• 四）白茶 • 黑茶(2)白茶(2) • 分为：白芽茶、白叶茶 • 1、白芽茶，主要是指银针等。 • 2、白叶茶，主要是指白牡丹、贡眉等。 • （五）黄茶 • 分为：黄芽茶、黄小茶、黄大茶 • 1、黄芽茶：包括蒙顶黄芽、君山银针等。 • 2、黄小茶：包括北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等。 • 3、黄大茶：包括霍山黄大茶、广东大叶青等。
碍、克服各种困难，相信自己是最优秀的。
•
要学会做人：做人就是做一位敬业、感恩、乐于助人、讲职业道德的人，真诚做人、认真做事，
事业将会更成功
•
责任：就是以公司利益为重，对自己的工作岗位负责;就是为客人负责，给客人提供优质的出品
与服务;就是“敬无在”，即使没有人监督你，你也会认真地做好工作，这就是责任的表现。
空腹饮茶会稀释我们的胃液，导致消化功能降低，这就会引发 心慌、头晕、头痛、乏力等现象。 【特别注意】： 1.忌饮烫茶、凉茶（滞寒、聚痰） 2.忌冲泡次数过多（3、4次后基本无茶汁，且其所含的微量有害 元素是最后泡出） 3.忌饭前饮茶（饮食无味，降低消化器官吸收蛋白质的功能）和 饭后马上饮茶（影响对蛋白质、铁质的吸收）
• 基本茶类 • 包括绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶。 • （一）绿茶 • 包括：炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶。 • 绿茶(2)1、炒青绿茶分为：（1）眉茶（炒青、特珍、珍眉、凤眉、秀眉、
贡熙等）（2）珠茶（珠茶、雨茶、秀眉等）（3）细嫩炒青（蒙顶甘露、 龙井、大方、碧螺春、雨花茶、甘露、松针等） • 2、烘青绿茶分为：（1）普通烘青（川烘青、苏烘青、浙烘青、徽烘青、 闽烘青等）（2）细嫩烘青（毛峰、太平猴魁、华顶云雾等） • 3、晒青绿茶分为：川青、滇青、陕青等。 • 4、蒸青绿茶分为：煎茶、玉露等。（我国不多，倒是日本很喜欢这种制 茶方法做出的茶叶）
1.5上菜,分菜
• 一、中餐上菜程序和规则
1. 上菜程序 • 一般中餐上菜的程序是：冷菜—热菜—汤—点心—水果
2．上菜规则 • 先冷后热，先菜后点，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优
质后一般。 • 客人对上菜有特殊要求，应灵活掌握。
二、中餐上菜位置
1．上菜位置 • 服务员在为客人上菜时，应选择正
确的位置。 • 一般应根据以不打扰客人的原则 • 也可以在副主人的右侧进行 • 可以在位于主人位成90°角的位置
• 2、二人合作餐台分菜
• 指分菜服务时由两名餐厅服务员配合操作，即一名餐厅服务员负责分 菜，另一名餐厅服务员负责为宾客递送分好的菜肴食品。这种分菜服 务时，餐厅服务员应站在翻译与陪同人员的中间位置上，右手持餐叉、 餐勺（可以用公用筷、公用勺）盛取菜肴，左手持长把勺接挡下方， 以防菜汁滴落在台面上。另一名餐厅服务员站在宾客的左侧，把餐碟 递给分菜的餐厅服务员，待菜肴分好后，将餐碟放回客人面前。
• 分菜服务时应注意：不可拖带菜汁，或将菜汁滴落在桌面上或溅洒在 宾客的衣、物上。分让菜在宴会服务中是一项带有技术性的重要工作， 要想熟练地掌握它，就必须对各种菜肴的烹制方法，菜肴成熟后的质 地、特点（是整形的还是块状的，是多汁的还是无汁的）等有充分的 了解，才能在宾客面前操作动作娴熟自如。
• 4、转台分菜法。
• 3、分菜台（服务台）分让式服务，又称为旁桌分让式。
• 首先在分莱台上准备好干净的餐盘，备好叉、勺等分菜工具。当菜肴 从厨房递送到前台后，餐厅服务员应先将菜放在餐台上进行展示，介 绍菜名、特色，然后再将菜取下放到分菜台上进行分菜操作。分菜时 要求快速、均匀。待菜分好后，将装菜碟放在托盘内，端托至宾客的 左侧递送到宾客面前。其分送顺序与餐台分菜顺序相同。
• 时间和禁忌
喝茶的时间最好在饭后，因为空腹饮茶会伤身体，尤其对于不 常饮茶的人来说，会抑制胃液分泌，妨碍消化，严重的还会引 起心悸、头痛等“茶醉”现象。 另外，晚上喝茶时要少放茶叶， 不要将茶泡得过浓。 需要注意的是，一定不要饮用隔夜茶 。另外，一般夏季温度较 高，茶水不宜超过12小时。 也不能用保温杯泡茶，避免营养成 分流失。 黄连素与茶不能同时食用。服用黄连素前后2小时内应禁止饮茶。 茶水中含有约10%的鞣质，鞣质是生物碱沉淀剂，可与黄连素中 的生物碱结合形成难溶性的鞣酸盐沉淀，降低黄连素的药效。
用。
• 红茶:生热暧腹，增强人体的抗寒能力，还可助消化，去油腻。 • 喝茶的好处
• 1. 有助于延缓衰老 • 2、有助于抑制心血管疾病 • 3、有助于预防和抗癌 • 4、有助于预防和治疗辐射伤害 • 5、有助于抑制和抵抗病毒菌 • 6、有助于美容护肤 • 7、有助于醒脑提神 • 8、有助于利尿解乏 • 9、有助于降脂助消化 • 10、有助于护齿明目
塔、积少成多，很多成功者就是积累一点点小而成大器的。每天创新一点点，是在走向领先;每天多
做一点点，是在走向丰收;每天进步一点点是在走向成功。
即译陪人员之间进行 • 严禁在主人和主宾之间或来宾之间
进行上菜
三、中餐上菜时机和节奏
• 1.上菜时机 • 1）上冷菜 • 中餐零点餐应在开出点菜单后5min上好冷菜； • 中餐宴会则应在开餐前15min摆好冷菜并斟好酒。 • 2）上热菜 • 中餐零点餐应等冷菜食用剩1/3—1/2时上热菜； • 中餐宴会则应等冷菜食用剩1/2时上热菜。 • 2.上菜节奏 • 中餐零点餐的上菜节奏应根据客人用餐情况灵活掌握。 • 一般小桌客人的菜在20min左右上完，大桌客人的菜在30min左右上完; • 中餐多台宴会则应服从于主桌，一般先主桌再其他桌。 • 3 .上菜的最佳时机是在前一道菜接近吃完是，将新 • 的一道菜送至餐桌上。中餐宴会如遇宾主讲话或离席敬酒是不宜上菜，
•
在这次服务员兼职工作中我总结出作为一个优秀服务员要具备。
•
热爱你的工作：当你热爱自己的工作，你就会快乐地、更容易地做好你的工作。我们要让就餐
的人们获得健康、能量与良好的服务。你就可能将平凡的工作做得不同凡响。而企业最需要的人就
是热爱工作的人。
•
迅速熟悉工作标准和方法：为了自己的企业和自己在激烈的竞争中获胜，我们必须能够尽快地
• （二）红茶 • 乌龙茶(2)红茶(2) • 分为：小种红茶、工夫红茶、红碎茶 。 • 1、小种红茶包括：正山小种、烟小种。（多说一句，这些茶最
初是用于出口的，因为欧洲人喜欢在松林中漫步的感觉，所以 这些茶带有淡淡的松香） • 2、工夫红茶包括：川红（金甘露、红甘露等）、祁红、滇红、 闽红（金骏眉等）等。 • 3、红碎茶包括：叶茶、碎茶、片茶、末茶。 • （三）乌龙茶（又称青茶，这里强调一下，青茶是指乌龙茶， 而不是指绿茶） • 分为： • 1、闽北乌龙（武夷岩茶——大红袍、水仙、肉桂、半天腰、奇 兰、八仙等，还有些建瓯建阳等地产的茶，如矮脚乌龙等） • 2、闽南乌龙（铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等，这里的水仙和 奇兰主要是指主地的不同，同一种茶地在不同的产地产的茶） • 3、广东乌龙（凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等） • 4、台湾乌龙（冻顶乌龙，包种等，前两年流行的那个叫东方美 人的也是这种） • 5、阿里山高山茶（阿里山青心乌龙茶，阿里山极品金萱茶等）
应等讲完话或敬完酒回位后再上菜。
分菜工具及使用方法
• （1）服务叉、勺的使用方法：服务员右手握住叉的后部，勺心向上， 叉的底部向勺心；在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制；右手食 指插在叉和勺把之间与拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，无名指 和小指起稳定作用；分带汁菜肴时用服务勺盛汁。 （2）公用勺和公用筷的用法：服务员站在与主人位置成90°角的位 置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜肴分到宾客餐碟 之中。 （3）长把汤勺的用法：分汤菜，汤中有菜肴时需用公用筷配合操作。
投入工作并胜任工作，以提高工作效率。
•
要有勤奋的精神：餐饮工作主要是手头工作，通常不会过重，多做一些与不会累坏。所以我们
要做到腿勤、眼勤、手勤、心勤。主动地工作，主动地寻找工作。“一勤天下无难事”的俗语说出
一个很深刻道理，只要你勤奋成功的大门就为你敞开。餐厅服务员工作心得
•
要有自信心：与金钱、势力、出身背景相比，自信是最重要的东西，自信能帮助人排除各种障
• 喝茶与季节
我国大部分地区是季风气候，春温、夏热、秋凉、冬寒，四 季极为分明。因此，不同季节喝茶也应做相应调整，一般主 张：春饮花茶，夏饮绿茶，秋饮青茶，冬饮红茶。
二.学习感悟和总结
我学会了服务宾客的原则;服务宾客的程序;服务中工作细则;宴会出菜程序;托盘的技巧及端托行走的 步伐;铺台、摆台的注意事项;换烟灰缸的重点;点菜、写菜单、取消菜式的注意事项及推销菜品的技 巧;斟酒水的基本方法、程序和酒水的一般知识;处理客人投诉及服务工作突发事件对应技巧;餐厅开 市的准备工作及收市的注意事项以及各种服务礼仪、餐饮卫生知识、消防知识等等。使我成为一个 优秀的服务员奠定了基础。
• 分菜有三种方法，即餐台分菜、分菜台分菜和厨房分菜。前两种分菜 是在客人面前，餐厅服务员现场操作分菜服务，其分菜技术要求高。
• 1、餐台分菜
分让式餐台分菜。分菜服务时，餐厅服务员左手垫上餐巾布，将菜盘 托起，右手拿分菜用的餐叉、餐勺进行分让。 用右手食指和拇指夹住 叉柄，其余三指夹住汤匙柄，身体稍向前倾，用匙叉将菜品夹起，派 入客人餐盘中。