正宗瓦罐煨汤制作的技术完全解析

正宗瓦罐煨汤制作技术完全解析终告一个段落。

「拜拜，莫姐。

」三、四个打扮娇艳的年轻女孩各自拿起皮包，和餐厅的晚班人员寒暄后扬长而去，莫晶儿忙得连头也来不及回，只能口中应答着。

这家餐厅是二十四小时营业的，工作人员分早、中、晚三班制。

精打细算的老板在白天卖中西式餐点，但晚上却摇身一变成为热闹的ＰＵＢ，但今天是非假日，所以七点过后，人潮便渐渐少了，莫晶儿才得以松口气。

随意向厨房拿了块火腿蛋三明治，她偷空坐下吃将起来。

「吃那么赶，小心噎到。

」和她交情还不错的温妮递给她一杯热茶。

「还有人可以应付一下的，人又不多。

」她挑剔地看着莫晶儿手中的食物，「又是三明治！你就不能吃点别的营养制作一罐正宗的“瓦罐煨汤”前，首先要选择好的制作工具，只有“利其器”，才能事半功倍。

在制作“瓦罐煨汤”的工具中，最讲究的就是选好瓦缸、瓦罐、锡纸和木炭。

瓦缸选择：“身材”评质别以为它只是一个普通的加热容器，如果不严格筛选，可能没用多久就会裂掉，那么什么样的瓦缸才能‘火眼”呢？看“身材”论品质。

“肚大身短”可是挑选瓦缸的第一个重要标准。

市面销售的瓦缸根据容量的不同，分成普通和加大两种。

普通的瓦缸一般可以存放瓦罐27个，高度在1.2-1.3米，而加大号的瓦缸可以一次存放33个瓦罐，高度超过1.5米。

比较而言，普通瓦缸更优，理由是个子矮，肚子大，内部温度更趋于一致。

其实，很多专营瓦罐煨汤的酒店都根据煨汤的周末了，光美夫妇跟楚系维约了一起下台中，加上喜敏母子，让余晞家里热闹哄哄。

楚系维会跟余晞保持联络，继而成为很熟的朋友，这真的是出乎余晞当初的预料。

或许因为还满谈得来，知道她搬到中部后，有机会到这边出差就会来看看她。

余晞也曾经想尝试去爱他，毕竟他真是一个很不错的男人。

但是她就是办不到。

两人经过沟通后，还是决定只当朋友。

也因为余晞的关系，喜敏、光美跟楚系维这几个原本互相不认识的人，最后搅成了一团，都成了好朋友。

每次大家要聚会，当然就直接往余晞这边跑，都已经成了一种默契了。

「喔，放这边。

」余晞这才抛下锅铲，拿了个大盘子出来。

其实光美他们路上买了许多现成就可以吃的菜，她根本不用做太多料理，顶多炒两个青菜就可以了。

「妳发什么呆呀？」光美瞪她，然后忽然眯起眼。

「我听喜敏说夏严军找到妳了？」销售量定制瓦缸，所以在很多地方，你甚至可以见到高几米的特大号瓦缸，但是高并不重要，“肚子”大才是最重要的。

看色论质很多外行在挑选瓦缸时，会更倾向于外观的美观度，而没有注意到瓦缸的颜色，其实它可是要“看色论质”的。

如果瓦缸内部的颜色为土黄色或深黄色，说明这个瓦缸烧制时的温度比较低，故其耐热程度较差，用不了多久就会因高温而裂掉。

因此，内行都会选择内外部都黑乎乎的瓦缸，因为它们才是经高温烧制而成的，耐热性强。

为了保证瓦缸久用不裂，很多酒店还在瓦缸外面捆扎了保护钢丝。

听音辨质瓦缸是用泥土烧制而成的，如果烧制配方和时间没有掌握好，烧好的瓦缸就会有沙眼。

挑选时，用木棍敲击，如果声音清脆，则是无沙眼的；如果声音像敲破碗一样，则是有沙眼的。

还有一些酒店为了增加瓦缸的耐热性和保温性，会在瓦缸内部增加一层保温棉。

为了更好地掌握汤的煨制时间和火候的大小，他们还会在瓦缸外部安装温度计。

瓦罐选择：相对于瓦缸而言，瓦罐挑选就容易多了，一般市面销售的瓦罐都可以使用。

根据容量的大小，常见的瓦罐分为三扁和四扁（江西的固定称法）两种，前者煨好的汤适合8-10个人食用，后者适合5-6个人食?用。

瓦罐的耐热性也很重要，为了提高其利用率，在瓦罐买来后，一般要放入冷的淘米水中浸泡1夜（10小时以上），捞出清洗方可使用。

锡纸选择：原料和水装入瓦罐后，一定要用锡纸来封口。

但是这里的锡纸必须是高标准严要求的，具体来说，锡纸的耐热性和韧性必须好。

耐热性差的锡纸经过长时间加热后，不仅会发黄，甚至可能被烧烂，严重影响煨汤的汤质和卖相，而质量良好的锡纸长久加热也不会变黑和焦糊。

瓦罐在加热过程中，水蒸气很足，如果锡纸的韧性差，就可能被顶破，为此一定要选择韧性好的。

韧性好的锡纸不论怎么揉搓，都不会碎掉，而有些质量差的锡纸轻微一捏，就可能裂掉。

另外，好的锡纸正面非常光亮。

木炭选择：制作瓦罐煨汤必须选用无烟木炭，否则烟味太重，影响汤的风味。

另外，有烟的木炭燃烧时会产生浓密的黑烟，把瓦罐熏得黑黑的，上桌后卖相也不好。

选料为先：有了好的器具，还要有好的原料。

与广东的老火靓汤相比，瓦罐煨汤更注重选料，水、肉类、蔬菜、调料在选择时都有很多的条条框框。

纯净水很多人都知道，制作瓦罐煨汤不可以也没必要用汤，但是具体来说，制作瓦罐煨汤只能选择纯净水，自来水是不能用的。

因为在加热过程中，自来水到达沸点后，会产生很多小泡，一来很容易将锡纸顶开，二来影响汤的清澈度，做好的汤总是很浑浊。

原料制作瓦罐煨汤的用料很广泛，鸡、鸭、牛肉、猪肉、海产品、竹笋、菌类、豆制品等均可。

但是尽量不要选用海产品，因为经过长时间加热后，原料的口感已经尽失，等于“浪费”了这种食材。

不论选择什么原料，新鲜是最重要的一个选料标准。

很多酒店为了降低成本，选用冰冻或者冰鲜原料，这种做法是错误的，会影响汤汁的口感和香味。

在原料搭配方面其实很简单，只要注意“荤素搭配”即可。

前面提到，正宗的瓦罐煨汤不像广东的老火靓汤那样，配料复杂。

比如莲藕配排骨、木瓜配排骨、老鸭配笋尖、黄豆配猪脚，简单搭配就可以不无需其他原料和药材。

调料调味时只要盐和花椒粒就好，其他调料统统不要。

如果汤汁味道不够鲜美，也可以加入少许味精调味。

调料要跟原料一起放入瓦罐内，而不是最后调味。

用传统法制作瓦罐煨汤，很多厨师会添加葱结，不过现代厨师基本不愿意添加，因为经过长时间加热，葱结已经熟烂得“面目全非”，直接影响到客人的食欲。

煨汤制作六大关键：1、原料清洗不焯水为了保证原料的鲜味和风味都能全部融入水中，所以一般只进行改刀和清洗处理，不能焯水，或者长时间浸泡。

2、水量九成满一般，很多厨师认为水加到瓦罐的八成满为宜，这种说法实际并不准确，将水加到瓦罐的“颈部”，也就是九成满才是最正确的操作方式。

加水太多，汤沸后产生的水蒸气很容易就将锡纸顶开，影响汤的风味；加水太少，经过5-6个小时的加热后，汤受热蒸发，汤量太少。

3、锡纸封口要紧在封口时，锡纸一定要扎紧。

如果扎不紧，水烧开后就会将锡纸顶开，只要出现一点缝隙，木炭的烟味都会融入汤内，影响汤的口感和风味。

另外，锡纸的正面一定要朝上，因为正面耐热性更强一些。

用锡纸封好口后，盖紧瓦罐盖。

4、木炭燃着即入缸木炭点燃后立即放人缸内，然后接着放人瓦罐。

如果缸内温度太高再放入瓦罐的话，每罐汤的温度会产生差别，影响后面的操作。

5、火候控制先大后小瓦罐放人瓦缸内后，木炭才刚刚开始燃烧，所以一定要先用高温加热，使之燃透，这也给了瓦罐一个慢慢升温的过程。

如果瓦罐瞬间受到高温“侵袭”，很容易碎裂。

在经过了90分钟的高温加热后，瓦缸内部的温度才能达到1800C，而瓦罐内的汤汁的温度达到了100'C，这时原料内部的呈鲜物质被“逼”出。

之后，改用小火加热，保证汤处于“小沸腾”的状态，一直持续到出缸。

6、大火变小火罐位调整前面我们提到，虽然选择了合适的瓦缸，缸内的温度也比较均衡，但是从细微来看，缸内的温度还是略有差别的。

为此，我们要在缸内温度达到180℃时，进行“翻缸”。

一般来说，我们使用的瓦缸都是四层的，用温度计测量得知，最上层与最下层的温度是最高的，所以加热一段时间后，我们要进行翻缸，翻缸的方法是将缸顶第一层的瓦罐与第二层的交换，同时将瓦罐旋转180度。

同样，最下面两层的瓦罐也要对调，并旋转180度。

认清误区，拒绝失误误区一用汤制汤更美味很多人感觉，如果用提前熬好的汤再加料制作瓦罐煨汤，效果更佳，这种认识是错误的。

因为瓦罐煨汤注重的是原料的本味和清淡的口感。

如果用提前熬好的汤制作瓦罐煨汤，一来会影响到原料的本味，二来口感会很油腻。

误区二调味很复杂很多酒店为了炒作自己的煨汤，在宣传时故弄玄虚，什么放了某某秘制汤料、汤粉、药材之流。

其实，这些说法都是不可信的。

还有一些厨师，在一些刊物中介绍瓦罐煨汤时，写到添加了米酒、十三香，其实也基本不会添加药材，所以不要被部分酒店的障眼法所迷惑。

误区三冰冻原料深加工前面提到，很多酒店为了节省成本，采用冰冻的排骨、鸡肉制作煨汤，为了达到增鲜、祛异味的效果，他们往往采用深加工的方法，比如进行焯水处理。

但是这种做法是绝对错误的，要想汤鲜味美，必须选用新鲜原料。

误区四加热勤翻动很多资料报道，制作民间瓦罐煨汤一定要勤翻缸。

要翻缸是正确的，但是勤翻缸就没有必要了，一是增加劳动量，二来流程太复杂。

实际，在大火转小火的过程中翻动一次就好。

如果担心瓦罐受热不均匀，在最后的4个小时加热中，也可再翻动一次瓦罐。

误区五8—10小时加热有报道称“一般的原料煨制约8小时，质地较为老韧的原料则需煨制10-12小时”，这种说法准确吗？当然不准确，长时间加热只是炒作罢了，其实如果真要加热8个小时，原料早就碎烂了，汤汁也快干掉了，而且节约能源的角度出发，也是不划算的。

一般而言，加热5-6个小时是制作瓦罐煨汤最恰当的时间。

难题问答，破解疑惑1、血水去不净会不会影响汤色和风味？有些原料，比如排骨、鸡、牛肉，单单用清水冲洗一下，是不可能去掉血水的，不过在长时间的加热过程中，血水即使产生浮沫也会随着加热时间的延长而慢慢消退，所以不用担心。

3、原料不同，加热时间有差别吗？从原料的品质来说，加热时间是有一定差别的。

但是在实际操作中，由于罐都是混放的，而且瓦缸内温度比较高，所以加热时间一般都保持在5个小时左右。

但是有些汤，比如萝卜排骨汤、莲藕排骨汤，成熟时间略短，而对于那些用老鸭、老鸡、蛇制作的汤，成熟时间则略长一点。

所以为了更好地掌握加热时间，一般我要给汤品做好记号，防止破裂。

4、卖不掉的煨汤如何处理？如果午餐剩余了煨汤，可以将瓦罐从原本加热的瓦缸内取出，统统放入一个保温瓦缸内（一直用小火加热，主要起到保温作用），到晚餐时取出上桌。

但是需要注意，做好的喂汤不能隔夜，否则会产生大量沉淀，汤色也不正。

5、瓦罐如何清洗？撤下来的瓦罐一般都冷了，直接用清水清洗就可以。

如果还没有完全凉透，最好凉了再洗。

6、最受欢迎的煨汤是哪种？目前，全国经营民间瓦罐煨汤的酒店共有数万家，分布在全国各地，每个地方都有当地人比较喜欢的品种。

总的来看，用排骨制作的煨汤最受欢迎，鸡、鸭等“紧随其后”。

最近，用菌类制作的煨汤“异军突起”，大家也可以在这方面进行创新。

7、放入少量药材会不会影响汤味？各地食客对于瓦罐煨汤的要求是不同的，如果你感觉放入少量药材，客人会更喜欢，完全可以添加。

但是药产材的量一定要控制好，比如我们放党参，一罐大概只有3克，量多了汤中会有浓郁的药味。

另外，放药材前，可以用白酒浸泡1个小时，这样会减弱药的风味，但不影响药性。