江西瓦缸煨汤

瓦罐煨汤“瓦罐煨汤”是流行于南方民间的一种风味菜肴。

它采用一种制特的大瓦缸，其缸底可以烧火，缸内置有铁架，厨师将装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上，然后点燃木炭，借用木炭火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟。

制作“瓦缸煨汤”的大瓦缸高约1、3米，系粗陶制成。

缸的底部放有一个圆形铁筒，里面可装木炭，用来烧火。

缸内有三层铁架，可以放约30多个小瓦罐。

缸的顶部有一铁盖，可以随时揭开，加木炭、放瓦罐都是用一个铁制的夹子从顶部伸进去进行。

用于装汤的小瓦罐高约18厘米，直径约20厘米，有一小手柄，可用手握住端上桌，此外小罐上面还有一个小盖，盖上有一小孔，用于煨汤时排出多余的热气。

煨汤时，需将各种原料治净后放入小瓦罐内，再加入调料，掺入清水，最好用纯净水，盖上盖，将瓦罐码入瓦缸内的铁架上，点燃木炭，将汤煨8～12小时，取出即成。

制作“瓦缸煨汤”的用料很广泛，鸡鸭、牛肉、猪肉、海产、野味、竹笋、菌类、豆制品、蔬菜等，都可用来制作“瓦缸煨汤”。

制作“瓦缸煨汤”时还需注意以下几点：1 一般只往瓦罐内掺入清水或纯净水，而不能用吊制的鲜汤，其目的是保证各种不同风味的煨汤都原汁原味。

2 瓦罐加盖前，需先用一张铝箔纸将瓦罐口封住，然后再加盖，以保证瓦罐密封良好。

3 需根据不同原料的不同性质来确定煨制的时间。

一般的原料煨制约8小时，质地较为老韧的原料如牛肉、土鸡、老鸭等则需煨制10～12小时。

4 大瓦缸内不同的位置，其火力的大小是不一样的，因此煨制时应注意掌握好大火和小火的合理搭配。

一般是先用大火将瓦罐内的汤烧开，再用小火将汤煨熟。

5 一罐汤煨约4～5小时后应“翻坛”，即把瓦罐调换一下位置，以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干汤汁。

下面就介绍几款“瓦缸煨汤”的具体制法，供参考。

绿豆紫菜煨排骨原料：猪肋排500克绿豆100克紫菜50克淡菜25克姜片10克葱节30克精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量制法：1 猪肋排洗净，斩成5厘米长的段；绿豆洗净；紫菜、淡菜洗净泡发好。

2 将猪肋排、绿豆、紫菜、淡菜、姜片、葱节放入瓦罐内，调入精盐、胡椒粉、料酒、味精，掺入纯净水并盖上盖，放入大瓦缸中煨约8小时，即成。

特点：汤清味鲜，清热解毒。

白果腐竹煨土鸡原料：土鸡600克白果150克腐竹100克姜片10克葱节30克精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量制法：1 土鸡洗净，斩成条块；白果去壳去芯；腐竹泡发好后切成节。

2 将土鸡、白果、腐竹、姜片、葱节放入瓦罐内，调入精盐、胡椒粉、料酒、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约12小时，即成。

特点：汤浓味鲜，滑润去燥。

虫草煨老鸭原料：老鸭600克猪瘦肉100克虫草10根鸡油75克姜片10克葱节30克精盐、胡椒粉、花雕酒、味精、纯净水各适量制法：1 老鸭洗净，斩成条块，入沸水锅中氽一水捞出；猪瘦肉切块，亦入沸水锅中氽一水。

2 炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入鸭块炒香，烹入花雕酒，起锅倒入瓦罐内，放入虫草、猪瘦肉，调入精盐、胡椒粉、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约12小时，即成。

特点：汤清肉烂，补肺益肾。

珧柱香菇蛇段汤原料：菜花蛇600克珧柱50克火腿30克水发香菇150克姜片10克葱节30克鸡油75克精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量制法：1 菜花蛇治净，斩成6厘米长的段；珧柱洗净；火腿、香菇均切片。

2 炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入蛇段炒香，烹入料酒，起锅翻入瓦罐内，放入珧柱、火腿、香菇，再调入精盐、胡椒粉、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约12小时，即成。

特点：清热除湿，舒筋活络。

淮杞笋干煨牛原料：牛小腿肉 500克淮山药15克枸杞、桂圆肉各6克天目山笋干150克姜片10克葱节30克鸡油75克精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量制法：1 牛小腿肉洗净，入沸水锅中焯约3分钟捞出，切成片；笋干用温水泡发好，改刀成条状。

2 炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入牛 炒香，烹入料酒，起锅倒入瓦罐内，放入笋干、淮山药、枸杞、桂圆肉，调入精盐、胡椒粉和味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约12小时，即成。

特点：笋脆肉烂，汤味鲜醇。

瓦罐烤鸡配方提供：龙华，现任日照东辰佳缘大酒店行政总厨。

介绍：前两年流行瓦罐煨汤很多酒店都购买了瓦罐炉。

这些炉子用了一两年后虽然表面光鲜，但内部大都已烧烂，再加上食客对“瓦罐煨汤“的热情降低．很多酒店的瓦罐炉都闲置了下来。

龙华师傅发现瓦罐炉炉壁比一般的炉子都厚，保温效果非常好，热气不易散失所以更省炭；同时它比一般的炉子美观更适合摆在门口。

龙华将内壁烧坏的棉絮去掉，然后将里面放瓦罐的铁支架拆卸下来再焊上烤架，缸底部钻四个眼作为出油孔，用两块砖将烤鸭炉垫起来，并用四个小桶接着油这样烤炉就改装好了。

龙华为我们算了一笔账：新烤鸭炉售价：1200元左右，一天烤40只鸡，大约需要消耗：30斤炭；瓦罐炉改装的烤鸭炉：电焊改装费（加人工）200元，一天烤40只鸡，大约需要消耗：15斤，炭是烤鸭炉耗炭量的一半。

两种炉子烤出来的菜品口感不同：前者成菜肉质干香，几乎没有油，可以用手撕着吃。

而后者成菜表脆肉嫩，没有将油烤干，要用烤鸭饼卷食。

正因为口感的不同，所以瓦罐烤炉更适合烤鸡或者瘦型樱桃谷鸭等皮下脂肪少的原料：而烤鸭炉更适合烤肥鸭、肥鹅等皮下脂肪厚的原料。

两种炉子在烤制时间长短上也有差别。

瓦罐烤炉烤一炉鸡需要2个小时（由于炉壁厚、保温好一炉炭可以用2.5小时），而烤鸭炉则需要1个小时。

瓦罐炉烤制时间虽长，但是可以提前预制后长时间存放，走菜时用微波炉加热一下即可。

腌鸡卤水调制配方：取70斤清水，放入4斤香料包（其中包括迷迭香150克、沙姜粉250克、盐焗鸡粉230克、八角120克、花椒100克、白芷100克、白蔻100克、丁香60克、山奈100克、石罗子60克、小茴香100克，肉蔻100克、草蔻100克、香叶120克、干沙姜120克、胖大海80克、香砂50克、砂仁50克）盐4斤，味精、糖各2斤，葱、姜共5斤，料酒1斤，烧开后放凉。

脆皮水配比：饴糖、水、大红浙醋的比例为1：20：0.3瓦罐烤鸡的制作流程：（1）将白条鸡放入卤水汤中浸泡，由于鸡肉大腿根部及鸡翅根部的肉比较厚，所以需要用小刀划几刀，以便更入味，放入冰箱中冷藏腌渍两天，取出用三根长钢针将鸡插成扁平形，然后均匀淋入脆皮水用风扇吹4个小时。

（2）将炭引燃，放入瓦罐炉中，添炭将瓦罐炉烧热，挂上制好的鸡，小火烘约1.5小时至鸡干香成熟，然后打开瓦罐炉门，使炉火变大，再烤20分钟，烤鸡可烤上色出炉即可。

瓦罐销魂鸡（附特制香料汤汁机密配方）卖点：这款菜的亮点在于，用多种香料调制成汤汁，采用特制的瓦罐，一鸡一炉，经过长时间煨制，成菜汤汁浓香，皮嫩肉糯，很受食客欢迎。

配方提供：邹敏，中国烹饪名师，现任“半亩田”餐饮连锁机构策划总监，上海小王国餐饮管理有限公司副总经理等职务。

器具：选用专门烧制的瓦罐，采用一鸡一炉的方式，经过长时间煨制，使鸡肉入味充分，外嫩里香，且鸡的形状和菜肴风味不受破坏。

瓦罐色泽柔和，当作盛器上桌后，还有调节色彩的作用，一举两得。

新买回来的瓦罐，使用前要迅速清洗，不能浸泡，否则加热时容易裂。

用完后要等瓦罐完全凉透后再洗刷，也不要浸泡。

瓦罐和炉子都可以在市场上买到，瓦罐售价约32元／个。

选料：最好是农家放养母鸡，生长时间在一年半，重量在1500克左右。

散养农家鸡以青草、蚂蚱、草籽等为食，肉中的可溶性蛋白、液离氨基酸、不饱和脂肪酸等物质含量均高于其他鸡肉。

选农家鸡时，不能选生长时间过短的，以免肉质过嫩，煨制以后，鸡肉太烂，没有嚼劲。

农家鸡生长时间超过两年，鸡体内已经积累了很多脂肪，油质含量过高，煨制以后，过于腻口，效果不好。

香料汤汁调制：将白豆蔻、八角各1千克，草豆蔻、小茴香、肉果、香叶、孜然各750克，荜拨、当归、香茅、桃草、桅子、毛桃各500克，烟桂450克，砂仁、良姜、干菘、阳春砂各400克，香果350克，肉桂300克，草果、白芷、山奈、丁香、甘草、花椒、党参、陈皮、黑胡椒、百里香各250克，罗汉果3个，用纱布包好，放入100千克纯净水中，大火烧开，改小火熬20分钟，取出香料包，汁水即为香料汤（香料汤的香味很浓，用时要根据实际情况稀释）。

将香料从纱布中取出，放入干净的锅中，小火慢慢炒干，离火放凉，放入搅拌机中打成粉，放入盆中，加味精3千克，氨基酸2千克，核苷酸、高鲜各1千克拌匀，即成特制香料。

上面的配方为3千只鸡用量。

以上香料中，烟桂的味道与普通桂皮一样，但要比普通桂皮的香味纯正，没有焦糊味；桅子是用来调色的；干菘是一种补品类调料，一般的调料市场都能够买到；阳春砂是一种缅甸。

进口的香料，每盒为200克，目前售价为25元；桃草与茅草味道接近，市场有售；毛桃有防腐、吸附作用，能吸附杂质，使汤汁更清。

制作方法：（1）初加工：1．将鸡宰杀，去净鸡毛后开膛，去掉内脏，用清水漂洗2小时，冲净血水备用。

2．去掉鸡脖子和屁股处的油脂，再将鸡腿骨敲断，在鸡胸两侧各划一刀，将鸡胸骨按塌。

将油脂去掉，是为了避免成菜过于油腻，口感不好；步骤2中的操作，是为了便于鸡肉入味；若有的地方的食客喜欢吃脆脆的鸡皮，可以加一点陈村视水，但要反复漂洗时，将视水的味道冲掉。

（2）调汤：先在不锈刚桶里倒入10千克香料汤汁，大火烧开，依次放入汤皇6克，麦芽糖10克，桂花糖浆4克，鸡精10克，草菇老抽5克，鸡汁2克，生菜子油100克，盐10克，大火烧开，熬5分钟即可。

（3）腌渍：腌渍时，每只鸡用盐1克，特级草菇老抽50克调匀，将鸡内外抹匀，腌渍5分钟，再用清水漂洗干净表面的老抽，沥干水分，再将事先泡好的鲜板栗3个装进鸡肚子里，将鸡腿也插进去，把两个鸡翅反向扭过来，把鸡头压在底下，鸡表面的老抽一定要漂洗干净，以免煨出来的鸡颜色太深。

（4）煨制1．在蜂窝煤炉内放一块刚引燃的蜂窝煤，再在上面放两块没有烧的蜂窝煤，然后装好铁锅，放上特制瓦罐。

2．在瓦罐中依次加入炸五花肉20克，红干椒3个，姜片3片，再把鸡轻轻放入瓦罐中，使鸡的腹部朝上，用水勺浇上烧热的特制香料汤汁（汤汁和瓦罐口有1厘米的距离即可）。

3．将瓦罐移至煤气灶上，大火烧开，迅速将表面的泡沫撇净，反复用小勺把汤汁舀起来浇在鸡身上，煲制约2分钟后，再把瓦罐转移到蜂窝煤上的铁锅里，盖上不锈钢内盖和外盖，开始煨制。

煨制销魂鸡必须用蜂窝煤炉，因为蜂窝煤的火力由小到大，2小时后又慢慢变小，慢慢自然收汁，且持续时间长，能让鸡肉慢慢熟透。

这三块蜂窝煤燃烧的时间就等于鸡的整个煨制的时间。

专用煤炉炉口不大，通风适中，3块煤约燃3小时。

这是很关键的一道程序，否则就达不到应有的效果。

煨制90分钟后再掀开不锈钢盆，用夹子夹住鸡左右挪动一下，以避免粘底。