超市生鲜经营管理手册

2012年

超市生鲜经营管理手册

目录

1、生鲜商品定义和经营范围

2、生鲜经营在超市中重要作用

3、超市生鲜经营的竞争优势

4、超市生鲜区吸引顾客的关键

1、生鲜管理部门

2、岗位工作职责

3、与各相关单位之间的沟通与协调

1、鲜度管理

2、保鲜方法

3、蔬果的鲜度管理

4、肉品的鲜度管理

5、水产品的鲜度管理

6、熟食鲜度管理

7、日配的鲜度管理

1、蔬果部岗位责任制

2、肉类部岗位责任制

3、水产部岗位责任制

4、熟食部岗位责任制

5、日配部岗位责任制

1、卫生管理

2、蔬果部的卫生管理

3、肉类部的卫生管理

4、水产部的卫生管理

5、熟食（面包）部的卫生管理

6、日配部的卫生管理

1、设备保养的目的

2、设备保养的工作内容

3、蔬果部的设备保养

4、肉类部的设备保养

5、水产部设备的保养

6、熟食（面包）部的设备保养

7、日配部的设备保养

1、生鲜收货、验货程序

2、生鲜验货标准制定

1、订货管理

2、订货方式

3、蔬果订货、补货原则

4、肉类订货、补货原则

5、水产订货、补货原则

6、熟食（面包）订货、补货原则

7、日配订货、补货原则

1、陈列管理

2、生鲜商品销售管理

3、蔬果的陈列与销售

4、肉类的陈列与销售

5、水产品陈列与销售

6、熟食（面包）陈列与销售

7、日配陈列、销售原则

1、促销企划

2、生鲜POP的布置

3、生鲜的现场展示形式与气氛渲染

1、市调对象

2、生鲜市调内容

1、生鲜区盘点的目的

2、盘点内容

1、生鲜联营厂商的选择和方式

2、生鲜联营厂商运作流程

3、作业流程图

1、生鲜耗材高消耗品项

2、导致耗材费用支出增加原因

3、改善降低包装耗材成本费用的方法

1、组合分类的目的与原则

2、生鲜商品组织表

1、生鲜采购成本核算

2、定价

3、变价规范

1、定义与管理责任体制

2、生鲜报损管理

3、损耗率标准的制定

4、蔬果的损耗控制方法

5、肉品的损耗控制方法

6、水产的损耗控制方法

7、熟食（面包）损耗控制方法

8、日配损耗控制方法

1、蔬果的收、验货标准

2、肉类的收、验货标准

3、水产的收、验货标准

4、熟食的收、验货标准

5、日配的收货、验货标准

1、蔬果的加工处理方法

2、肉类的加工处理

3、水产的加工处理

4、水产品配菜的制作与应用

5、熟食（面包）的加工处理

6、熟食的加工

第一章生鲜经营的基本概念

一、生鲜商品定义和经营范围

1、生鲜商品定义

生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。

初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。

冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。

①冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18

C以下储存及贩卖的食品。

②冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却及严密包装在

7 C 以下储存及贩卖的食品。

加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。

①熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料

配方，腌渍之各种即食品。

②面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕

点类食品。

2、生鲜商品分类

以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。

二、生鲜经营在超市中重要作用

超市生鲜经营的作用来自三个方面：集客、盈利和经营差异化。

1、生鲜区的集客力

生鲜商品是顾客购买频率最高，与消费者日常生活关系密切的商品，顾客常常会把超市是否经营高质量的生鲜商品作为选择购物场所的重要标准，因此超市生鲜区是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是集客力的重要来源，是门店吸引来客数的重要因子，作为社区型超市的成败完全在于生鲜商品销售营运的好坏。

2、盈利

超市中非生鲜商品类的标准化食品和非食品，经营多年持续不断的价格竞争，平均经营毛利率一直处于比较低的水平，而超市生鲜商品的平均经营毛利基本可以保持在15%－20%的水平上，因此良好的生鲜经营也是连锁超市盈利的重要来源。

3、经营差异化

在目前超市经营商品趋同的状况之下，超市生鲜区是最能够反映超市经营特色，形成连锁超市差异化的重要项目之一。

三、超市生鲜经营的竞争优势

一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下三点：