食堂经营管理方案

食堂经营管理方案

职工食堂顾名思义就是一个单位为方便职工工作生活等而设立的具有一定福利性质的后勤保障机构，它不具备盈利性质。兵马未动，粮草先行。为做好食堂工作，进一步保障职工就餐，致力于职工伙食改良，为职工提供舒适、方便的就餐环境，使职工安居乐业，与单位共同发展，拟从以下几个方面着手，搞好食堂工作。

一、食堂存在问题分析

1、食堂的运行存在诸多难题。首先管理环节琐碎，过程监控较难。管理成本相对较大，物价迅猛增长，潜在支出较多，不易调控。其次现时劳力资源昂贵，厨房工作人员难招。如厨工素质不专业，工作积极性不高，服务态度不理想，必然导致食堂卫生状况糟糕，食堂口味单调，无法满足广大职工需求。再次食堂原料采购不与职工口味结合，采购不及时，不能达到按需预购，有备无患，而是临时凑数，鱼目混珠，致使职工口味打折。不说科学合理膳食，人铁饭钢的基本需求也难与保证。

2、分析职工就餐一天的费用

(一)早餐成本:面条或粉1元;油、辣椒1元;味精、酱油、醋、葱1元;肉末

1.5元;合计4.5元(燃料费、人工费未列入);

(2)中餐成本:以40人核算，

品名成本

大米 12斤×2.5元=30.00元

肉10×15元=150.00元

油10×8元=80.00元

江豆10×2==20元

白豆腐10×2=20元

小瓜10×2=20元

西红柿、青红辣椒、总计15元

盐、味精、酱油 5元

葱、姜、蒜 5元

汤 10元

总合计:355元人工费、燃料费未算。

仅2012年度专指食堂用电:11928度。加饭厅取暖空调4320度，总合计是16248度。

3、食堂现有设施情况:冰箱2个、冰柜2个、冷藏柜1个及各种餐具接近淘汰。操作间通风太差，下水道经常堵塞。灶台需更换。屋项常吊块需处理。

4、游泳池下水口堵塞，水循环差，无法保证水质清新。清理时费工、费时且效果不佳，成本大。

二、食堂的中心工作

1、按早餐10人，中餐40人，晚餐20人，保障就餐。

2、服从单位发展全局，保证所往来客人招待用餐。

3、以本地土鸡、鹅、自种蔬菜、野菜、大豆制品为主要原料。油品使用纯菜子自榨油或鲜肥肉炼猪油。

4、早餐供应:面条、米粉、馒头、稀饭等。

5、中餐、晚餐供应:尽量不重复，花色品种尽量多样化。

6、质量标准、卫生、国有资产的管理接受所的监督管理

7、一天三餐，早餐标准按5元(增加品种数量)，中、晚餐标准按10元(三荤一素一汤加米饭)。

三、具体管理措施

1、从新聘用有上进心，思想健康，工作态度端正的员工，使其成为食堂骨干力量，剔除不思进取，工作态度不端正，行为恶劣的员工，使整个食堂工作人员优化组合，提高整体能力和素质。

2、注重食堂职工工作经验和应变能力，从而提高食堂整体服务质量。

3、完善管理制度，保证执行状况。在设施设备维护保养及物品管理工作上尽量做到更细致，没有疏忽和遗漏，保护好食堂财产，在节能降耗方面能省则省，加大检查督导力度，不随便浪费。在仪容仪表，卫生等方面也要不断细化，努力提高。

4、对油、米、肉类、蔬菜等原料采购质量;食品口味、价格、份量、安全;食品的储存;食堂清洁卫生;工作人员的健康状况，日常卫生、服务态度等等严格把关，落实相应的管理措施。

5、尽量提高效益，增加外来客源，增加客人满意度，树良好形象，在客人中树立良好口碑。

6、加强工作预见性与单位管理人员及时勾通，尽量提前合理安排，避免因问题过多而焦头烂额，顾此失彼。

7、建立健全管理制度，如考勤制度、质量制度、卫生制度、食品安全制度、财物(设备)管理制度、采供制度等。制度要健全完善，以制度来管理人，以制度来促进菜品质量的提高，用制度来建立一支可靠的食堂保障队伍，以保证单位广大职工的饮食健康。

8、着力于菜品创新、花色品种创新以满足不同口味和饮食习惯。增加灵活程度，既有一定时段内固定的菜谱，又能根据时令进行及时调整的菜谱。

四、要求条件

1、免费提供现有厨具、餐具。免费提供壹套住房及床和床上用品解决住宿。

2、处于摸索阶段，请求免费提供水、电1年。

3、负责修理门、窗、供水、供电管网。

4、食堂原料采购可随职工上下班搭乘所交通车采购。

5、食堂在遵守国家法律法规的前提下，如涉及到国家执法部门工商、税务等方面的事宜由单位出面解决。