糖化工艺流程及控制要点

（4）原料数量： 显示偏差粉仓内不得>100kg。 糖化锅(葡聚糖酶、蛋白酶）
糊化锅（耐高温淀粉酶）
三、糖化工艺及控制要点
下料水调温 麦芽粉、大米粉仓
三、糖化工艺及控制要点
预糊化锅 水温调节
麦芽调浆罐
三、糖化工艺及控制要点
4.糊化锅糊化
将淀粉在酶、热的作用下，分解成中、低碳链糖，固液 转化。 （1）升温速度： 60℃—（68℃）—80℃——96℃
三、糖化工艺及控制要点
北糖化锅面
南糖化锅面
三、糖化工艺及控制要点
糖化锅面
糖化锅底
三、糖化工艺及控制要点
6.兑醪（糊化醪泵入糖化锅） 通过泵将糊化锅内全部糊化醪液直接兑入糖化
锅内，与糖化醪液充分混合。
(1) 温度控制： 通过微调糖、糊化锅醪液的数量，保证兑醪后温度在64℃左
右，误差±0.5℃。 (2) 醪液量： 兑醪结束后确认糊化锅内的醪液全部打入糖化锅内。
酒花提出前需要在低温下存放，尤其要扎紧袋口。 （氯化钙、硫酸锌）、糖化单宁在煮沸前添加，但需分开罐放。
三、糖化工艺及控制要点
9.麦汁煮沸
A、灭酶杀菌；B、凝固蛋白质；C、浓缩麦汁，降低麦汁 pH值；D、排恶气，萃取酒花中的苦味和特有香气。 （1）煮沸强度、煮沸时间 低压动态煮沸时间≥50分钟 ，煮沸强度≥5.5%； 常压煮沸控制煮沸时间≥75分钟 ，煮沸强度≥8 %。 糖浆糖化号常压煮沸，保持沸腾10—15分钟，误差±2 分 钟，混匀糖水，并且杀菌。
工艺及关键控制点 糖化
课程范围
一、糖化定义 二、糖化工艺流程 三、糖化工艺及控制要点
一、糖化定义 二、糖化工艺流程 三、糖化工艺及控制要点
一、糖化定义
糖化定义： 利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件（ 温度、pH、时间）下，将麦芽和麦芽辅助原料中的 不溶性高分子物资（淀粉、蛋白质、半纤维素及其 中间分解产物等），逐步分解为可溶性的低分子物 质。
兑醪过程要缓慢，局部高温糖化酶就失活 了，温度偏高要兑冷水，温度不够要加热
三、糖化工艺及控制要点
7.糖化
64℃左右的保温，使原料中的淀粉、大分子糖类继续分 解为小分子糖（可发酵糖）。
⑴.温度控制：
50℃（蛋白质
按工艺要求控制各段保温温度 ，误差±0.5℃。休止）
⑵.时间控制： 按工艺要求控制保温时间，误差±2分钟。 ⑶.搅拌速度：
过滤槽 颗粒酒花或酒花制品
煮沸锅 沉淀槽
无菌空气 麦汁冷却及充氧
冷却麦汁
一、糖化定义 二、糖化工艺流程 三、糖化工艺及控制要点
三、糖化工艺及控制要点
1.倒料、提料 （1)原料品种、数量：
准时、足量提料 本部投料品种：
倒料、提料前颗粒箱内无原料。13°绿瓶、11°白瓶、
提料数量误差少于50公斤。
（2）粉碎度：
每次粉碎过程检查粉碎度（本部），10-15分钟检查一次， 要求麦芽皮破而不碎，比较完整的空壳，细粉，大米粉碎 越细越好。
（3）存放时间：
粉碎料在粉仓内不超过6小时。（防吸潮、吸氧、脂肪氧化 ）
三、糖化工艺及控制要点
去石机 振动筛
麦芽粉碎机
三、糖化工艺及控制要点
振动筛
去石机
粉碎机
64℃（糖化） 72℃（碘反应） 78℃（酶钝化）
保温过程搅拌速度保持在低速搅拌。
⑷.碘反应 升78℃前保证碘
反应完全。
糖化温度要精确，麦汁营养才一致。 碘反应不完全，过滤会很困难
三、糖化工艺及控制要点
8.过滤、洗糟 使清亮的麦汁快速从麦糟中分离出来（固液分离）。
（1）过滤时间： 过滤时间≤140分钟(过滤槽）。
三、糖化工艺及控制要点
除铁器
永磁铁
三、糖化工艺及控制要点
3.下料 （1）下料水或调浆水：
下料水量偏差±1hl，水温偏差±0.5℃。
（2）辅料添加： （本部）在糊化锅、糖化锅下料水放好后，加入需求酶制剂。
酶制剂加量误差±10ml，加辅料过程开启搅拌。
（3）下料质量：
精确控制好下料水量、水
下料平缓，搅拌快开，防止结团。 温、防止下料结团
（2）洗糟水温：
每次顶水（过滤槽）都需回流清
洗糟水温控制78℃。
亮，才能送暂存罐。
（3）低浓度麦汁： 残麦汁留给下一糖化号：
低浓度麦汁回收如弱麦汁罐，
充当下一锅糖化用水。
保留残糖、
减少煮沸锅蒸发量，
减少蒸汽消耗。
三、糖化工艺及控制要点
北过滤槽
南过滤槽
三、糖化工艺及控制要点
压滤机
空压出糟
糟斗
进出管道
11°绿瓶、10°一枪
(2) 时间：
提料前询问班组长，控制好提料时间。
原料在颗粒仓内不超过24 小时。
三、糖化工艺及控制要点
倒料及提料
立仓倒料口
立仓出料、倒料
原料处理进料口
三、糖化工艺及制要点
2.粉碎
(1) 数量：
粉碎前确定粉仓无料；
检查粉碎度，保持原 料新鲜，粉碎度异常立
粉碎后检查原料颗粒仓内无积留。 即通知维修人员调节
把固体原料做成液体麦汁（糖水）的过程。
一、糖化定义 二、糖化工艺流程 三、糖化工艺及控制要点
二、糖化工艺流程
本部粉碎
大米暂存箱
麦芽暂存箱
大米粉碎机 大米粉暂存箱
除石、除杂 除铁
麦芽粉碎机
袋装大米
袋装麦芽
麦粉暂存罐
二、糖化工艺流程
本部糖化
弱麦汁罐
暂存罐
麦汁预热
麦芽 粉碎
糖化锅
（兑醪）
大米 粉碎
糊化锅
按工艺要求进行糊化锅升温，升温速率控制1-1.2℃/分钟。
（2）温度控制： 保温温差±1℃，保温时间误差±2分钟。 搅拌不停，但要观察液面，不要形成漩涡，不要结团。
此阶段形成发酵糖的前驱物质（糊精类、大分子糖）
三、糖化工艺及控制要点
北糊化锅面
南糊化锅面
三、糖化工艺及控制要点
糊化锅面
糊化锅底
三、糖化工艺及控制要点
5. 糖化锅蛋பைடு நூலகம்质分解
在酶和热的情况下，将麦芽中蛋白质分解为α— 氨基氮和中分子氮。
（1）温度：
控制糖化锅温度控制为50±0.5℃。
(2) 时间： 时间60分钟左右，偏差<2min。
(3) 搅拌状态：
酵母营养（氮源）在这阶 段分解到位，泡沫形成也
有关系
不搅拌(保温30分钟时低速开启2分钟左右，搅拌<10Hz ）。
总煮沸时间控制≥55分钟。 煮沸强度表示麦汁翻腾的剧烈程
度，常去视镜看看。
三、糖化工艺及控制要点
（2）麦汁浓度控制 定型麦汁浓度：上限0.5°Bx
（3）酒花及辅料添加 按工艺要求的数量、时间进行各品种酒花的添加。 在麦汁进入煮沸锅的同时，可以在酒花罐加入酒花 及CaCl2及ZnSO4，糖化单宁（用于白瓶）。