食品原材料采购供应管理课件(PPT 47张)

• 设D为年需要量，C为单位物资采购成本，H为单 位存货的年成本，S为一次订货的业务成本，Q为 经济批量，TC为总成本，则
• 例：某酒店今年面粉的计划用量是2249kg， 每次的订货成本是7.2元，单位存储费用是 0.1元，求其经济批量、最佳采购次数和订
货周期。
（2）订货点采购法 • 订货点法，是指当库存量下降到预定的最低库存数量（订 货点）时，按规定数量（一般以经济批量为标准）进行订 货补充的一种库存管理方式，订货点法是对采购时机的控 制。 库存量
第一节食品原材料采购管理
一、食品原料采购及采购管理 （一）食品原料采购 食品原料采购，是指采购部门根据餐饮企业经营的需要，以 合理的价格从供应商处购得符合企业标准的食品原料。食 品原料采购在餐饮经营过程中起着非常重要的作用。
（二）食品原料采购管理 食品原料采购管理是指餐饮企业为维护企业利益、实现企业 利润目标而对企业采购工作所进行的计划、组织、协调和 控制等一系列活动。
三、食品原料采购计划编制
（一）采购计划分类 依据不同参数，采购计划可作不同划分。 ①按时间跨度可分为年度采购计划、季度采购计划、每月采 购计划和日采购计划； ②按原料消耗的方式可分为鲜活食品原料采购计划和可储存 食品原料采购计划； ③按采购的方式可分为零买采购计划和批发采购计划。不同 的饭店，可以根据自身的的情况编制不同的采购计划。
章食品原材料采购供应管理
节食品原材料采购管理
节食品原料的验收管理
节食品原料的库房管理 节食品原料出库管理
近年来，随着人们消费意识的增强，食品安全问题越来越受到人们的关注，发生 在星级酒店的食品安全事故也频见于报端。为了规范食品安全，2008年4月20日， 《中华人民共和国食品安全法(草案)》公布，针对食品生产经营的有关规定在第五 章作了详细描述，其中： 第四十四条 食品经营者采购食品，对已经实行食品安全监管码管理的，应当查 验食品安全监管码；对尚未实行食品安全监管码管理的，应当查验下列事项： （一）供货者有无食品生产许可证或者食品流通许可证、营业执照；
二、食品原料采购组织管理
（一）采购组织形式 （1）按照部门分工划分 采供部负责制、餐饮部负责制 、餐饮部和采供部分工负责制 （2）按照采购统一程度划分 集中采购制 、独立采购制
（二）采购组织工作职责 （1）收集供应商信息 （2）收集市场信息 （3）采购价格控制 （4）采购过程控制 （5）付款整理、审查 （6）提交采购工作报告
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另外，卫生部《餐饮业食品索证管理规定 》 第五条规定，餐饮业经营者在购买以下食品时应实 施采购索证和进货验收制度： 食品（食用油及食品原料）； 食用农产品； 食品添加剂； 省级卫生行政部门依法规定的索证项目。
（二）企业信誉 • 企业信誉是企业在其生产经营活动中所获 得的社会上公认的信用和名声，包括产品 信誉、服务信誉、竞争信誉、财务信誉、 商业信誉和银行信誉等。 （三）交易条件 价格 付款期限 交货能力 其它优惠条件
（二）采购计划内容 一份完整的采购计划，应该包括以下内容： 采购基本要求； 采购数量、采购频率、采购批量和计划采购时间； 确定常用原料采购的最佳供货渠道及供商； 根据采购的数量和理想价格，核算本期采购的资金占用量， 以便与饭店的财务预算相比较； 对运输方法有特殊要求的物资，在编制采购计划有必要说明 其储运方法。
七、 食品原料采购时机和采购数量控制
（一）鲜活食品原料采购控制 （1）日常即时采购法 采购数量=次日需要量－当日库存剩余量
（2）长期订货法
（二）库存食品原料采购时机和采购数量控 制 （1）经济批量采购法
• • • • 总成本=产品成本＋采购成本＋储存成本 产品成本=产品单价×需要量 采购成本=每次采购成本×期内采购次数 储存成本=平均库存期×该单位储存成本
六、食品原料采购价格控制
（一）价格比较的程序 （1）了解市场价格 （2）设立最高限价 （3）报出合理价格
（二）获取理想价格的手段和途径 （1）选择恰当的采购时机 （2）集中批量订货或改变购货规格 （3）建立稳定的供货渠道 （4）减少中间商，直接进货 （5）选择恰当的支付方式 （6）组建购买集团或采购中心
（二）有无食品出厂的检验报告或者其他有关食品合格的证明文件。
第四十五条 食品经营者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、 规格、数量、生产日期、生产批号、保质期、供货者名称及其联系方式、进货日期 等内容。食品进货查验记录不得涂改、伪造，其保存期限不得少于２年。 第四十六条 食品经营者应当按照保证食品安全的要求储存食品，定期检查库存 食品，及时清理变质的食品。 第四十七条 食品经营者储存散装食品，应当在储存位置标明食品的名称、生产 日期、保质期、生产者名称及其联系方式等内容。 食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、 生产日期、保质期、生产者名称及其联系方式和经营者名称及其联系方式。
请购单
财 务 部
图6-1 食品原料采购程序
⑥付款
食品原材料月度采购计划表 月份： 填报单位：
分类
原料名称
报价 日均 用量
间隔 天数
计划 建议采 采购 供商
Baidu Nhomakorabea
合计
填写申请报告 系领导批准 填写借款单 教务处长签字 财务科长签字 采供科批准
财务室做单
财务室领钱
购买材料 采供科验收 采供科做单
实验室验收
教务处长签字
财务处长签字 财务室报销
财务室做单
四、食品原料采购人员配备
（1）良好的职业道德和素质
（2）丰富的食品原料知识 （3）丰富的业务经验和知识 （4）较强的社交能力 （5）其它知识
五、食品原料供应商选择
（一）企业资质 • 营业执照； • 卫生许可证； • 产品生产企业食品卫生许可证； • 产品检验合格证； • 税务登记证（国税、地税）。
（三）采购计划的编制程序 （1）主管领班起草 （2）采购部汇总 （3）财务部门审核 （4）总经理审批
（四）食品原料采购程序控制
请购单
⑦领 使 用 部 门
料 库 房
⑤验收单
⑤验收单
订购单 采 购 部 货物/发货票 订 购 单 发 ⑤ 货 验 票 收 单 供 应 商
验 收 货物/发货票 部
④入库 订购单