烘烤类糕点(面包)工艺流程图

面包面包的工艺流程ppt课件

干燥，通风良好的地方。

—— 过筛出杂质除去杂质，打碎团块，冲入空气。

ห้องสมุดไป่ตู้2.酵母处理
——鲜酵母使用前4～5h必须从冷风库中取出，待其逐
渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的 25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液， 5min后可投料生产。
——活性干酵母
生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化
成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。
5.饧发:起酥起层面包醒发时的温度为35℃，相对湿度为80％。
6.烘烤:165～175℃，烘烤时间为10～15min。
二、两次醒发法面包生产工艺
1.配方
种类原料 1 种子面团 70 7 1.4 1.4 2.8 0.6 0.56 0.56 35 0.24 0.24 15 主面团 30 3 0.6 0.6 1.2 种子面团 70. 14 1.4 1.4 5.6 0.7 0.35 0.49 31.5 0.15 0.21 13.5 2 主面团 30 6 0.6 0.6 2.4 种子面团 70 9.8 2.8 2.8 1.4 0.6 0.56 0.66 35 0.24 0.24 15 3 主面团 30 4.2 1.2 1.2 0.6 种子面团 70 12.5 1.4 1.4 1.4 0.7 0.42 0.49 35 0.18 0.21 15 4 主面团 30 5.4 0.6 0.6 0.6
2.包油和折叠
压片：将经过3h以上低温发酵的面团滚压成厚约3㎝的面片，以备包油。包油、折叠：
包油、折叠方法
冷藏静置:第一次折叠后的面团置于冰箱内冷藏静置 15min左右，再做第二次折叠。
3.低温发酵：面团最好在1～3℃的冰箱中发酵12～24h，然后

糕点冷加工工艺流程图

糕点冷加工工艺流程图-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
产品工艺流程图
二、烘烤类糕点(冷加工类)
关键设备:和面机关键设备：煎烤炉
75kg,32转/分 170-230℃
工艺参数:按具体产品的工艺文件(配料表)执行工艺参数:按具体产品的工
艺文件执行
榴莲千层蛋糕：榴莲鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
草莓千层蛋糕：草莓、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
咖啡千层蛋糕：咖啡、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
芒果红豆千层蛋糕：芒果鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉、红豆
芒果蓝莓千层蛋糕：芒果鲜果、蓝莓鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
芒果千层蛋糕：芒果鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
2。

烘烤类糕点生产工艺流程图课件

02
根据口味、形状和原料等不同，烘烤类糕点可分为多种类型，如面包、饼干、蛋糕、月饼等。
烘烤类糕点的特点
烘烤类糕点具有独特的口感和质地，如酥脆、柔软、细腻等，这取决于制作工艺和原料的配比。
烘烤类糕点通常具有丰富的层次感和诱人的香气，因为烘烤过程中会发生化学反应，产生特有的香味和口感。
烘烤类糕点的外观也具有特点，如颜色、形状和装饰等，能够吸引人们的目光和味蕾。
质量信息追溯
建立产品质量信息追溯体系，实现产品质量的全过程跟踪和管理。
安全生产与卫生管理
1 2
安全生产
制定安全生产规章制度，加强员工安全培训，确保安全生产顺利进行。
卫生管理
建立严格的卫生管理制度，对员工进行卫生培训，确保产品符合食品安全标准。
3
设备维护与保养
定期对生产设备进行维护和保养，确保设备的正常运转和生产安全。
前制备。
面皮制作
月饼面皮一般采用月饼专用粉，加入适量的糖浆和油进行搅
拌、揉捏、擀制。
包馅
将馅料包裹在面皮中，揉圆后放入模具中压制成形。
烘烤
烘烤时间和温度需严格控制，以保证月饼的口感和外观。
面包生产工艺流程图分析
搅拌
将面团原材料混合搅拌至面筋完全扩展，形成良好的组织形态。
揉面与成形
将面团揉出气泡，分割成所需大小，揉圆后放入模具中。
02
烘烤类糕点生产工艺流程
面团制作
01
02
03
原材料准备
准备小麦粉、酵母、水等原料，根据产品需要，可能还需添加其他添加剂或调味料。
搅拌和面
将原材料混合在一起，搅拌成面团。
发酵
将面团放置在一定的温度和湿度下进行发酵，使面团膨胀松软。

面包生产工艺流程图

Fra bibliotek醒发醒发间
温度：32℃～35℃ 湿度:70～75%时间：夏天120min～150min冬天180min～210min，具体时间要根据面包醒发情况而定。
烘烤
烤箱、电热旋风炉
上箱温度200℃下箱温度180℃烘烤时间：15-20min
冷加工
在开始冷加工前，冷加工间开启紫外线消毒30min,同时果酱进入原料杀菌间杀菌30min.停留60min，方可使用，果酱涂抹均匀。
清河县益和成糕点厂
烘烤类糕点（面包）生产工艺流程图
冷加工工艺流程图
热加工工艺流程图
注：＂★＂为关键工序质量控制点
关键工序质量控制点控制参数
关键工序
设备、设施
工艺参数要求
调粉
和面机
依次称量白砂糖5kg、无水酥油2kg、鸡蛋5kg、食用盐250g、酵母250g、改良剂100g、山梨酸钾100g、生活饮用水10kg（食品添加剂严格按照GB2760-2011规定使用，称量要准确）打浆15±1 min，打浆结束后，加入小麦粉25kg，搅拌3-5 min。

蛋糕生产工艺流程图

（学习的目的是增长知识，提高能力，相信一分耕耘一分收获，努力就一定可以获得应有的回报）
烘烤类产品（蛋糕）生产工艺流程及关键控制点
冷加工工艺流程图
热加工工艺流程图
注＂★＂为关键工序质量控制点
关键工序质量控制点控制参数
关键质量控制点：★1调粉：食品添加剂严格按照GB2760-2011规定添加使
★2烘烤(烤炉)：上箱温度200℃ 下箱温度180℃烘烤时间：15-20min
★3冷加工:在开始冷加工前，冷加工间开启紫外线消毒30min,同时果酱进入原料杀菌间杀菌30min.停留60min，方可使用，果酱涂抹均匀。

烘烤类糕点生产工艺流程图

烘烤类糕点生产工艺流程图
5.烘烤操作标准根据酥类糕点的不同产品要求、设烤置烘烤温度。烘烤成品要求不生不焦、酥松、无异味，具有该品种应有的色、香、味、形。操作规范烘烤前先检查设备运转是否正常，正常方可运转。烘烤前炉子需提前加温预热，设定温控、待炉温达到设定温度时，方可把生饼放入烘炉，进炉时要轻拿轻放，避免因撞击引起饼与饼之间粘连产生次品，烘烤时间根据品种不同约为10~15分钟，产品色泽根据产品不同要求，烘至乳黄色出炉，放置冷却车架上，并及时剔除残次品；车满后移至冷却间冷却待包装。烘烤完毕，先切断加热电源，待炉温降至100℃以下，将整机关闭，并搞好设备及场地卫生。
烘烤类糕点生产工艺流程图
4成型⑴ 操作标准。根据所需生产的产品的规格要求成型。饼坯要求大小一致，厚薄均匀，落盘间距适当均匀。操作规范取产品规格相应模具，将面团揿入模具内揿实，用刮刀刮去多余面团，将饼坯脱模，置于烤盘内，摆放均匀，需表面装饰的装饰，即烘烤。本产品为酥类糕点，即时烘烤为佳。以免走油影响质量。控制方法：技师技艺、按产品质量标准（自检、巡检）。检测频率：即时抽检。
烘烤类糕点生产工艺流程图
二. 操作标准、操作规范 1.原料验收操作标准索取每种原料能证明符合要求的相关凭证。对本批次原料的感观进行验收，需做理化检验的送检。 1. 2操作规范。查看证明本批次原料符合要求的相关证明凭证。对本批次原料的感观质量进行验收；本原料的色泽符合本身的自然色，滋气味正常，无异味；外包装完好无破损，数量准确，。对油脂类、果仁类等原料进行酸价、过氧化值的理化检验。
烘烤类糕点生产工艺流程图
控制方法：按原料进货检验规程执行。 2.配料：例（牛奶香酥）面粉53 kg 白糖粉25 kg 白砂糖2.5 kg 色拉油25 kg 奶粉5 kg 鸡蛋2 kg 碳酸氢钠0.6 kg 碳酸氢铵0.3 kg 操作标准按产品配料作业指导书执行配料。 2.1.2 所用添加剂按GB2760标准执行。操作规范根据产品生产工艺配方标准的质量、数量准确配料。

糕点冷加工工艺流程图

.
'. 产品工艺流程图
二、烘烤类糕点(冷加工类)
关键设备:和面机关键设备：煎烤炉
75kg,32转/分 170-230℃
工艺参数:按具体产品的工艺文件(配料表)执行工艺参数:按具体产品的
工
艺文件执行
榴莲千层蛋糕：榴莲鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
草莓千层蛋糕：草莓、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
咖啡千层蛋糕：咖啡、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
芒果红豆千层蛋糕：芒果鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉、红豆
芒果蓝莓千层蛋糕：芒果鲜果、蓝莓鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
芒果千层蛋糕：芒果鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉。