预制菜(方便菜)产品分析

预制菜产品分析
一、国际发展：
目前，世界食品发展呈现6大趋势：多样化、方便化、多功能化、组合化、高转化率化、和无害卫生化。

在这样的市场环境影响下，预制食品在市场上的销售额和影响力与日俱增。

预制菜品可以降低餐饮企业劳动用工成本，减少餐厅后厨的使用面积，还可以降低原材料成本，从而提升了餐饮企业的利润。

因此，预制食品工艺便被广泛应用于餐饮连锁企业。

国际快餐巨头麦当劳、肯德基便是其中最为突出的连锁餐企代表。

二、国内发展：
目前在中国也有一些台资食品工厂或有台湾餐饮背景的企
业生产，广泛行销于机场、车站、咖啡厅、外卖、快餐业态中。

另外，与加工常温食品相比，经过速冻工艺的冷冻料理包最大程度地减少营养成分流失、加工简便，成本较低，还延长了食品保存期，已经成为无明火餐饮业态的主流出品。

当前，人们的生活节奏不断地加快，经济条件逐渐改善，对密集人员需求的餐饮行业的影响和压力日益加剧。

在这样的背景下，有助于缓解成本压力和提升效率的预制菜品得到了一定的市场发展空间。

国内例如真功夫、悟饕、嘉旺、嘉和一品、芭比馒头、吉祥馄饨、老胜香、东方饺子等一些连锁企业，陕西例如袁记、魏家、樊记等连锁企业都在应用该类产品。

三、介入企业：
苏州的“好得睐”与福成五丰的“鲜到家”被业界冠以“南拳北腿”。

以双汇、新希望六和、正大、三全、金锣、聪厨、掌中勺、惠康为代表的知名企业
市场格局——当前企业
南拳北腿、江浙沪发威、河北2大企业主推，湖南扎堆、重庆/川/闽/辽/鄂紧随。

1、龙头企业——好得睐；主要市场在长江以南，销售网络覆盖江、浙、沪、京、闽、粤的地区。

秉承苏帮菜的悠久历史文化底蕴，以现代厨房的管理模式运作，聘请专业厨师、营养师主理监制。

苏州市好得睐公司，推广先期以上海、苏州为主。

2、苏州苏阿姨公司注重南北差异—北京酱肉丝/南鱼香肉丝。

在北方+京葱、蒜和洋葱等，口味偏重；
南方+小葱、笋干、咸肉等，口味偏淡、偏甜。

”
3、苏州味知香公司，专注研发、制造，有猪肉系列、鲜珍水产系列、金牌小炒系列、精品牛肉汇系列等。

4、福成五丰的“鲜到家”预制菜产品在科技创新方面可圈可点。

凭借上市公司的雄厚实力和品牌影响力，以及较早在预制菜领域的占位，鲜到家成功取得“北方预制菜第一品牌”的地位。

南有好得睐，北有鲜到家
5、獐子岛集团的蒜蓉粉丝扇贝、香辣金贝；
6、四川颐康公司开发的是川味菜肴系列/新派川卤系列等；
7、重庆真膳品食品有限公司的家菜万贯品牌预制菜，主打私厨秘制配料，私厨概念成为主打口号，打造了明星产品泡椒鸡胗。

8、厦门“好易家预制菜”的连锁店卖的都是如辣子鸡丁、鱼香肉丝、黑椒牛排等主妇们需要费时费力且接受度较高的半成品。

9、益阳世林食品有限公司，其研发团队成功提供了一种河蚌深加工的关键技术，采用机械化的制作工艺，极大提高了制作效率，解决了切制难、除渣不尽的难题，受到了消费者的欢迎。

其投产“笋中佳品”之称的原味糯米笋，主打产品“林结巴”调味竹笋，低盐低脂，由于独特的加工工艺，获得了国家发明专利。

10、湖南聪厨食品有限公司让湘菜精髓融入菜品；
11、湘菜是预制菜的主要菜系之一，以湖南为大本营出现了一批湘菜预制菜品牌。

据统计，湖南省内规模预制菜加工企业超过100家，主营业务收入超过100亿元。

湖南新聪厨食品有限公司是湘菜预制菜的代表品牌，其重磅推出的年夜饭“湘菜大礼包”广受欢迎。

12、湖南掌中勺食品科技有限公司是湖南省著名企业，主营项目是酒店预制菜、快捷食品，依托创始人甄泽华祖上传承的“甄氏”酱卤技艺，倾力打造“掌中勺”预制菜品牌。

13、武汉新辰食品有限公司销售副总经理邓萍则认为，菜肴
产品想要在其他省市打开市场，就要考虑南北口味的差异，开发特色口味，比如东北酱香口味、广东粤系系列菜肴。

14、河北石家庄的惠康食品有限公司生产的谷言预制菜方便快捷。

与其他餐饮方式相比,谷言预制菜特制了加热包,只需要八分钟,菜品即可完成加热。

四、发展区域：
预制菜还是以华东（上海,江苏,浙江,山东,安徽）为主要区域。

对于预制菜而言，必然涉及不同菜系，因此，预制菜市场的地域性特点十分明显。

比如，全国范围内而言，大型企业大多集中在湖南、四川、河北、山东、福建等地，湘菜、川菜、粤菜等预制菜的品种相对较多，就市场需求来看，北方口味大多偏重、份量要求相较南方市场会偏大一些。

而粤港地区的预制菜品则倾向于口味清淡。

五、推广难度：
一是市场的特殊性。

70%~80%的餐饮店老板都是厨师出身，非常注重菜品的独特性，主张打造自己的特色，对工业化生产的预制菜不太喜欢，认为太大众化。

所以，我们推广的难度非常大。

二是走量小，运作成本高，风险大。

做预制菜产品，品种越全越好，最好能为客户提供“一站式”服务，让客户不必跑多个地方，在一家店就能找到所需的全部或大部分产品，非常省心。

南方市场对预制菜比较接受，销量大，所以代理商做的产品越多，
就越有规模优势，但这一招在北方市场却行不通。

具体而言：一方面，南方市场对分量小、口味好的精致小包装产品更青睐，这类产品成本低利润高，而北方市场更讲究实惠，对量大的肉制品更喜欢，但成本也高。

五、饮食变迁：
从吃得饱、吃得好，到吃得有营养、吃得有特色，再到现在的既要营养和方便快捷又要安全。

六、研发方向：
预制菜发展迅速，已经成为当前多数酒店餐饮选用的主要菜品制作方式。

随着消费进一步升级，预制菜的产品更新速度也在加快。

到底什么样的菜品才符合酒店用户需求呢？
预制菜肴的产品创新上将有这样几个方向：
一是蒸制食品餐饮需求较大，对于需要简单蒸制即可食用的预制食品在餐饮业需求比较大，包括传统的面食和蒸菜系列，如粉蒸肉、粉蒸排骨等蒸制菜肴。

二是高品质的速冻食品在餐饮业需求旺盛，这正是“吃好”“吃健康”趋势的体现，高端的虾仁、鱼丸、香菇鸡肉丸等都处于旺盛的需求状态。

高端食材如螺旋藻鱼丸、深海鱼片等，也是高品质预制菜的主要方向。

三是添加粗粮产品受到欢迎，在传统速冻产品满足餐饮需求的前提下，不断出现粗粮形成卖点的事实，如添加红豆、绿豆、玉米、红枣、板栗、花生、葡萄干、黑芝麻、瓜子等粗粮产品的
预制食品往往会给消费者带来健康的认知。

四是对传统美食的改良推广，很多传统美食难以保存，但又传承着很多人对童年的记忆，因此传统美味和现代餐饮的结合，成为传统美食预制菜的发展趋势。

很多地域美食、风味小吃，将成为预制食品研发的方向，比如大家熟悉的北京烤鸭、酱肘子、传统卤味等，都已经实现了传统美食预制化，这样的做法消费者认可率高、发展快。

五是色香味俱全仍然是餐饮市场的诉求。

速冻食品工业化最大的损失之一就是色香味的保持，速冻菜肴必须实现味道、口感的诉求，色泽好，成型好。

七、包装方向：
针对不同的渠道可以使用不同的包装，B端餐饮渠道可以利用袋装节约成本，C端商超渠道可以用碗或者盘子的造型盒装。

八、产品方向：
预制菜产品方向;地方名菜预制菜、大众消费预制菜、地方特色预制菜、罐头预制菜
九、疫情影响：
受疫情影响餐饮行业遇到巨大困难，复工复产后餐饮行业也是复苏缓慢、客流大幅减少，疫情后绿色、健康、安全将成为餐饮消费主导。

消费理念将进一步实现从“买便宜”到“买信任”的转变，同时刺激餐饮行业向数字化转变，很多超市、餐厅纷纷在各大电商平台，或者自己的APP、微信小程序、微信群做起了
预制品（半成品）蔬菜的配送，可谓是占领了食品行业的70%的市场。

预制菜不仅方便快捷而且健康美味，大大节省了餐厅的成本和时间，同时消费者在家里就可以简单烹饪美味。

九、渠道方向：
目前预制菜的销售渠道主要有连锁餐饮、中西式快餐、餐饮定制、商超、电商、流通、团餐、校餐、乡厨宴席、便利店餐饮、外卖市场等。

1、连锁餐饮、大众消费
从市场的调研走访中发现，在预制菜的众多餐饮消费场景中，占据重头的还是适合大众消费的中高端连锁餐饮渠道。

预制菜可以帮助他们节约成本，提高效率。

有的餐饮企业在预制菜的应用比例依旧很低，但是有的全国性连锁餐饮企业已经实现了去厨师化，实现了产品工业化、标准化。

有的餐饮企业具备自身强大的供应链系统，比如真功夫背后有功夫鲜食汇的有力支撑，助力中餐标准化、工业化。

2、星级酒店、高端会所
星级酒店、高端会所希望越来越多地依靠上游供应链去帮助他们提升前端的效率、释放前端的劳动力、降低成本。

其对半成品预制菜的需求相对于大众餐饮消费而言，有着更高、更精准的需求，那就是要具备足够的特色与产品品位。

随着消费升级，高端会所、私人商务宴请的需求会持续存在下去。

食材企业深谙其需求，研发出专门面向高端酒店预制菜品牌，也有针对餐饮需求
做定制研发的企业。

3、大排档、外卖连锁
作为预制菜领域中的重要一项，料理包的存在伴随着外卖的发展而日趋走红，在讲求快出餐、高利润的市场需求之下，这款产品无疑可以帮助餐厅节省一大部分运营成本，节约人力成本，时间、仓储、运输、损耗等成本，并减少厨房面积，增加餐厅用餐面积。

4、下沉渠道，打通乡厨，乡宴市场潜力巨大
早些年，提及乡宴，不由地让人联想到农家院子、支起棚子、架上大锅、烧上柴火，炊烟四起。

然而，近些年的乡宴市场则发生了很大的变化，专业化的乡宴服务团体越发活跃，从前期的桌椅板凳、食材采购、到后期的清理一条龙服务；上桌的半成品食材比例逐渐攀升。

一方面，一些小型连锁企业央厨的渠道在逐渐下沉，另一方面，预制菜生产企业也在布局这片蓝海。

5、打进新零售新餐饮，新渠道为品牌造势
新零售是近连年来炒得火热的词，在餐饮方面更是尤为凸显，便利店、超级物种们、盒马们纷纷玩儿转餐饮渠道，其中预制菜也在其中扮演着重要的角色。

比如便利店中的便当是一种复热餐品，便利店一般是不允许使用明火的，店内的便当看上去是新鲜制作的，实际上都是在中央厨房制作完成的。

6、团餐
有数据统计，中国团餐是一个万亿级的市场，预计到2021年行业整体收入规模将增长至1.8万亿元，然而，频发的校园食品安全事件一次次触痛大众的神经，将团餐企业推至风口浪尖。

团餐食材产品的细分已经从高温食品转向到生鲜预制食品，未来一定是生鲜为王。

对于预制菜生产企业而言，团餐的窗口依然处于打开状态，也是分食红利的重要阵地。

十一、推广方向：
预制菜产品的场景化应用愈来愈多，无论B端还是C端，其发挥的作用越来越明显，助力酒店大厨、解放家庭主妇渐渐成为预制菜产品的“代名词”。

聚焦酒店、商超、乡厨和单位机关食堂等渠道，通过公司味知香品牌口碑十余年的沉淀以及强有力的产品、合理的价格、贴心的服务，馔玉在酒店、乡厨两个渠道行走得游刃有余。