冷冻储藏对猪肉、羊肉和牛肉中脂肪酸含量变化的影响
新鲜猪肉在贮藏过程中品质变化
新鲜猪肉在恒温贮藏过程中品质变化摘要：分析研究新鲜猪肉在36℃贮藏条件下品质的变化，通过检测结果得出：随着贮藏时间的延长，肉中挥发性盐基氮的含量增加，嫩度值先降低到上升然后又降低，PH值逐渐降低，失水率逐渐上升，色泽评分逐渐降低，弹性越来越差，异味越来越重直至臭味产生。
关键词：猪肉恒温贮藏变化一．前言：⒈研究的意义：肉中在室温下放置的时间稍久，因受外界微生物的侵染，以及肉内部自身酶的作用，会产生种种生理生化变化，以致腐败变质。
但猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。
凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。
近年来 ,随着人们生活水平的提高和保健意识的增强 ,对猪肉品质的要求越来越高 ,那些价格低、品质差的猪肉制品越来越难以满足消费者的需求，猪肉品质是人们非常关注的话题。
⒉本实验主要目的是通过对肉的品质检测：知道肉的品质包括那些方面；掌握肉的各种品质的检测方法；了解猪肉的特点及市场前景。
⒊研究进展：随着消费者和食品加工业对肉质的要求越来越高 ,猪肉品质的改良问题日益受到人们的重视 ,世界各国学者也相继从肌肉组织学、生理生化指标和遗传学等方面对猪肉品质进行了相关研究，国内外关于猪肉品质变化的研究报道较多：比如，在《日粮中添加镁对猪肉品质和PSE肉生成的影响》写到：镁 ( Mg)是有关能量与蛋白质新陈代谢的酶促反应中的一种重要组成元素，其在受刺激情况下有抵消儿茶酚胺的作用。
镁最基本的作用 ,似乎是降低由于镁的钙拮抗作用引起的神经肌肉的刺激，因此 ,通过试验研究来观察补镁日粮对减轻刺激与改善猪肉质量的作用。
[1]还有鲜肉的菌落总数指标为：新鲜肉104个/g；次鲜肉104～107个/g；变质肉107个/g以上[2]。
根据国家无公害食品标准进行判定，大肠菌群（MPN≤10000个/100g）超出检测标准设定的限值即判为阳性，为次鲜肉或变质肉[3]。
新鲜肉PH在5.9-6.5之间，PH6.7以上的肉则以开始变质。
猪肉冰温贮藏过程中的品质变化与机理研究
猪肉冰温贮藏过程中的品质变化与机理研究猪肉是我国主要的肉类产品之一，其冷藏过程中品质的变化对于保持
猪肉的储存期限和食品安全至关重要。
本文将讨论猪肉冰温贮藏过程中品
质变化的机理及控制方法。
在冰温贮藏过程中，猪肉的品质会发生一系列的变化，例如：失水、
褐变、质地变化、异味等。
失水是由于猪肉中的水分向外扩散，使得猪肉
的内部与外部水分失衡。
与此同时，水分的流失也让猪肉变得越来越柔软。
另外，由于蛋白质的氧化和微生物的作用，会导致猪肉表面发生褐变。
同样，这些变化也会使得猪肉变得有异味。
为了控制猪肉的失水和褐变，可以采取以下措施：
1.温度控制。
将猪肉放到适宜的温度下可以减缓猪肉失水速度，并防
止蛋白质的氧化和微生物的生长。
一般而言，将猪肉冷冻需要-18℃的低温，而将猪肉放在2-4℃的温度下储存的时间应该不超过1周。
2.包装。
包装可以减缓猪肉失水速度，同时保持猪肉的湿度和温度不变。
透明的包装可以让消费者看到猪肉的情况，而气密包装则可以防止细
菌和氧气进入，保持猪肉新鲜度。
3.添加保鲜剂。
一些化学物质，如亚硝酸钠和抗氧化剂，可以减少细
菌和氧气的进入，保持猪肉的新鲜度和颜色。
肉制品存储温度对肉制品品质的影响研究
肉制品存储温度对肉制品品质的影响研究肉制品是人们日常饮食中不可或缺的一部分。
然而，对于肉制品的存储温度，很多人或许并不太了解，也很容易忽视。
实际上，存储温度对于肉制品的品质有着显著的影响。
在本文中，我们将探讨肉制品存储温度对肉制品品质的影响，并提供一些相关的研究结果和建议。
首先，肉制品的存储温度对其保鲜度和口感都有着重要的影响。
科学的研究表明，过高或过低的存储温度都会导致肉制品中的微生物繁殖或活性降低，从而缩短其保质期。
一项研究发现，过高的存储温度会导致细菌迅速繁殖，引起肉制品腐败变质，从而使其品质下降。
另一方面，过低的存储温度则会导致肉制品中水分的冻结，使其口感变得粗糙、干燥，丧失原本的鲜嫩口感。
其次，存储温度还会影响肉制品中的营养成分。
研究表明，适宜的存储温度有助于保持肉制品中的营养成分，如蛋白质、维生素等。
过高的存储温度会导致蛋白质和维生素等营养成分的分解和丧失，降低肉制品的营养价值。
而过低的存储温度则会导致肉制品中的维生素C等营养成分的流失。
因此，选取适宜的存储温度能够更好地保留肉制品的营养成分，使其更符合人体的需求。
此外，存储温度还会对肉制品的风味和色泽产生影响。
一项实验研究发现，适宜的存储温度可以帮助肉制品中的蛋白质分解成更小分子，从而提高肉制品的咀嚼性和口感。
同时，适宜的存储温度还可以保持肉制品的鲜嫩口感和红色色泽，使其更加美观。
因此，在存储肉制品时，选择合适的温度不仅能够保持其风味的原汁原味，还能够增加人们的食欲。
综上所述，肉制品的存储温度对其品质有着显著的影响。
过高或过低的存储温度都会导致肉制品的保质期缩短、口感下降和营养成分丧失。
因此，为了保持肉制品的优良品质，我们应该选择适宜的存储温度。
根据一些研究和实践经验，一般来说，冷藏肉制品的温度应该在0-4摄氏度之间，而冷冻肉制品的温度应低于-18摄氏度。
同时，我们还应该注意将肉制品储存在干燥、通风良好的环境中，避免与其他食品交叉污染。
食物冷冻过程中化学反应与营养价值的变化研究
食物冷冻过程中化学反应与营养价值的变化研究一、食物冷冻过程中的化学反应食物在冷冻过程中，会发生一系列的化学反应。
首先，水分子在低温下会形成冰晶，导致细胞膜和细胞内液体的破坏，影响食物的质量和口感。
其次，长时间的冷冻会导致脂肪和蛋白质的氧化分解，产生不稳定的自由基，会引起细胞损伤和营养价值的丧失。
此外，冷冻还会引起细胞中酶活性的改变，影响食物的味道和色泽。
二、食物冷冻过程中的营养价值变化1.维生素含量的变化食物中的维生素是人体所必需的营养素之一，而冷冻会导致维生素含量的降低。
其中，维生素C和B族维生素比较敏感，容易在冷冻过程中发生氧化分解。
一些研究表明，冷冻可使胡萝卜素、叶绿素、维生素E等脂溶性维生素的含量有所下降。
甚至有的蔬菜被冷冻后，维生素C的含量降低了80%以上。
2.蛋白质的变化食物中的蛋白质是组成细胞的重要成分，冷冻会导致蛋白质质量的下降，同时易于形成大的聚集体，破坏食品的口感和营养价值。
研究表明，牛肉、猪肉等肉类在冷冻和解冻过程中，会出现明显的蛋白质溶胀、蛋白质聚集和肉汁流失等现象，导致肉类口感变差，营养价值下降。
3.脂肪的变化食物中的脂肪是能量来源和人体必需的脂溶性维生素的载体，但冷冻会导致脂肪的氧化分解，破坏脂肪酸的稳定性和食品的口感和品质。
研究表明，冷冻可使鱼类中不饱和脂肪酸的含量快速下降，同时会降低油脂的氧化稳定性，产生腐败味。
4.矿物质含量的变化矿物质是组成人体骨骼、牙齿和身体其他部位的基础，同时也参与了许多生理代谢过程，而冷冻可导致某些矿物质含量的降低。
比如，冷冻蔬菜会使钙、镁含量降低，而磷和钠的含量则不会有明显的变化。
三、结论总的来说，食物在冷冻过程中会发生一系列的化学反应，导致营养价值的下降，但冷冻还是一种常用的食物保存方法。
为了尽可能地减少营养质量的损失，可以采取以下方法：1. 尽量减少冷冻时间和温度，减少食物受到的破坏。
2. 每次解冻只解冻需要的量，并尽量避免多次冷冻。
肉类食品中典型异味物质研究进展
肉类食品中典型异味物质研究进展随着人们对食品健康和安全的关注度越来越高，肉类食品中异味物质的研究也日趋重要。
肉类食品中的异味物质对其口感、品质、营养价值和安全性等方面都有着不同程度的影响。
本文将综述近年来关于肉类食品中典型异味物质的研究进展。
1. 猪肉中典型异味物质猪肉中的异味物质主要包括硫化物、酮类、醛类、氮碳化合物等。
其中，硫化物是猪肉中产生异味的重要来源。
硫化物多来自于亚硫酸盐、硫酸盐等化合物的降解产物。
猪肉中含有较高的蛋白质和亚硝酸盐，这些物质容易与硫化物发生反应，形成具有恶臭气味的化合物。
此外，猪肉中的脂肪含量多，容易氧化分解，在这个过程中也会形成一些异味物质。
近年来，有关猪肉中异味物质的研究主要集中在分析其来源、特性和控制方法等方面。
例如，有研究通过对猪肉的脂肪组分进行分析，发现脂肪酸的种类和含量对猪肉异味的产生有着重要的影响。
据悉，不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的比例越高，猪肉中的异味物质就越少。
因此，通过合理饲养和饲料配方，调整猪肉的脂肪和蛋白质组成，可以有效控制猪肉中的异味物质。
牛肉中的异味物质主要包括酸类、醛类、脂肪酸、酮类等。
其中，牛脂肪中的酸类和醛类是牛肉中异味的主要来源。
研究表明，牛肉中的异味与肌肉组织的新陈代谢有着密切关系。
肌肉代谢时产生的能量和废物会影响到牛肉中的脂肪和蛋白质的分解，从而产生异味物质。
对于牛肉中的异味物质，有研究提出了一些有效的控制方法。
例如，在宰杀和屠宰过程中，可以采用钝化剂和抗氧化剂等化学物质，减少牛肉中的脂肪氧化。
此外，通过膳食调节、饲料添加等控制方法，可以改变牛肉中的脂肪和蛋白质组成，降低其异味物质的含量。
关于羊肉中的异味物质，目前的研究主要集中在分析其组分和特性，以及开发有效的控制方法等方面。
有研究发现，羊肉存放期间发生的微生物变化，也会影响其异味物质的含量和种类。
因此，在收货、储存和加工过程中，需要对羊肉进行科学管理和控制，以减少其异味物质的含量。
食品冷冻保存对营养成分的影响
食品冷冻保存对营养成分的影响在生活中，冷冻食品成为了人们日常饮食中不可或缺的一部分。
食品冷冻保存的方式不仅可以延长食材的保质期，还可以为人们提供便捷的烹饪方式。
然而，冷冻保存会对食物中的营养成分产生一定的影响。
本文将探讨食品冷冻保存对营养成分的影响，以及如何减少这种影响。
首先，我们需要了解食品冷冻保存是如何影响营养成分的。
冷冻过程中，食物会受到低温的影响。
温度的下降会导致食物中水分部分凝固成冰晶，这些冰晶会破坏细胞膜结构。
这样一来，食材中的营养成分就很容易被释放出来，导致营养成分的损失。
此外，低温还可能导致食材中的营养成分氧化，进一步加剧营养成分的损失。
然而，虽然食品冷冻保存会影响食材中的营养成分，但并不是所有的营养成分都会受到同样的影响。
有些营养成分在冷冻过程中相对稳定，而有些则非常容易受损。
例如，维生素C是一种容易受热、受氧化和受水解影响的营养素。
在食物冷冻保存的过程中，维生素C的含量往往会减少。
相反，脂溶性维生素如维生素A 和维生素E在冷冻过程中相对稳定，不易损失。
所以，我们在食物的冷冻保存中要注意保护容易受损的营养成分。
如何减少食品冷冻保存对营养成分的影响呢？首先，我们可以选择合适的食材进行冷冻。
一些蔬菜和水果在冷冻前可以进行短暂的热处理，如水煮或蒸煮，加热可以破坏部分酶的活性，减少营养成分的流失。
此外，在食材作为食物冷冻保存之前，我们还可以将其分别用透明塑料袋或密封盒进行包装，以减少氧气的接触，降低氧化反应的发生，从而保护其中的营养成分。
不仅如此，我们还可以采取一些措施在冷冻保存中保留食材中的营养成分。
首先，我们可以尽早将购买的新鲜食材进行冷冻，这样可以尽量减少新鲜度的损失，保留更多的营养成分。
其次，我们可以在冷冻的过程中减少食材的露天暴露时间。
在冷冻食材之前，将其放入冷冻室等待冷冻，而不是再等待的过程中将其置于常温下。
这样做可以保持食材更加新鲜，保留更多的营养成分。
此外，我们还可以通过合适的烹饪方法来最大限度地减少冷冻保存对营养成分的影响。
公共营养师基础知识练习题库(附答案)
公共营养师基础知识练习题库（附答案）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、广泛开展营养与健康知识宣传教育的理论基础是()。
A、营养咨询B、社区动员C、营养信息传播理论D、行为改变理论E、营养教育正确答案：C2、婴儿( )个月涎腺发育完善。
A、3~4B、2~3C、1~2D、4~5正确答案：A3、母乳喂养应持续到婴儿()。
A、6-10 个月B、12-24 个月C、10-12 个月D、4-6 个月E、3 周岁正确答案：B4、()是开展社区营养工作的基本场所。
A、诊所B、社区C、居委会D、家庭正确答案：B5、高压灭菌方法主要用于( )。
A、饮料B、罐头食品C、鲜奶D、果汁正确答案：B6、食物与营养发展的重点领域是()。
A、奶类、大豆产业和食品加工业B、奶类、大豆和瘦肉C、大豆产业、奶类和粮食D、粮食、食品加工和奶类正确答案：A7、亚硝酸盐食物中毒的机理是()。
A、低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白B、溶血作用C、毓基酶失活D、胆碱酯酶活性被抑制正确答案：A8、可提高体液渗透压的营养素是()A、膳食纤维B、钠C、胆固醇D、总脂肪E、饱和脂肪酸正确答案：B9、幼儿膳食中优质蛋白质应占总蛋白质的()。
A、1/2B、1/4C、1/3D、20%~30%E、12%-15%正确答案：A10、开展社区营养管理工作的基本程序分为个步骤()。
A、四B、五C、六D、三E、七正确答案：B11、糖尿病患者应减少食用的食物是()A、南瓜B、养麦C、燕麦D、蜂蜜E、大豆正确答案：D12、人体内( )钙的存在于骨骼及牙齿。
A、99%B、80%C、50%D、90%正确答案：A13、职业道德,就是从事一定职业的人,在工作和劳动过程中,所应遵守的,与其职业活动紧密相关的是( )。
A、道德原则和规范的总和B、道德规范C、道德责任D、道德原则正确答案：A14、混合食物的蛋白质营养评价应使用的指标是( )。
A、蛋白质利用率B、蛋白质功效比值C、生物价D、氨基酸评分正确答案：D15、食物消化吸收的主要部位是( )。
冻结与解冻处理对肉类品质影响
冻结与解冻处理对肉类品质影响虽然在过去的几十年里，人们研究了许多新兴的保鲜保藏技术，冷冻保藏仍然是目前为止肉制品贮运保鲜的最主要方式之一，在肉及肉制品进出口贸易安全保证方面起着极其重要的作用。
冷冻肉是现代肉及肉制品加工中国家调节肉食品市场的重要产品，也是市场流通的主要形态。
原料肉的品质对于肉制品的食用和加工品质都有重要影响，优质的原料是优质产品品质和企业获得最佳经济效益的重要保障。
虽然在低温条件下微生物和酶活性受到抑制，但是肌肉品质的劣变，如质构、色泽、风味等的变化是不可避免的。
肌肉品质的劣化不仅使肉品企业产生经济损失，还会对消费者的营养和健康产生不良影响。
在实际生产过程中，影响肌肉品质的因素有很多，如冻结-解冻速度和方法、贮藏温度和时间、温度波动及反复冻融等。
目前，我国冷藏链技术尚不完善，在冻藏肉的长途运输、贮藏及消费过程中，由于温度波动不可避免地出现反复冻融过程。
而反复冻融会引起冻结肌肉中冰晶融化后重结晶现象的发生，致使冰晶数量减少但单个冰晶体积增大，刺破细胞膜结构，损伤细胞组织结构，加速脂肪氧化和蛋白变性。
肌肉经反复冻融不仅会使营养物质流失，肌肉品质下降，还会造成一定的经济损失。
因此，全面理解冻结-解冻过程对肉类品质的影响，选择合适的冻结、解冻方式和改善措施，对提高肉品质量及企业制定科学的生产规程等都具有重要的指导意义。
一、常用的冷冻与解冻方式及其特点食品冷冻是一个复杂的过程，冰晶的大小、分布以及形态均与冷冻过程密切相关，从而影响到食品的冷冻效率和产品的最终质量。
食品的冻结方式一般可分为空气鼓风冻结、间接接触冻结和直接接触冻结等。
不同的冻结方式，因冻结速率不同，在肌肉中形成的冰晶大小和分布不同，进而对肌肉品质造成不同的影响。
一般来说，快速冻结有利于保持肌肉的品质。
缓慢冻结过程中，肌细胞内外会产生较大冰晶，肌原纤维被挤压集结成束，蛋白质失去结合水，相互之间形成各种交联而导致蛋白质变性。
缓慢冻结形成的较大冰结晶，会对组织结构造成机械损伤；在解冻后，汁液流失较为严重，影响甚至失去其食用价值。
冻库肉类损耗区间
冻库肉类损耗是一个复杂的问题，受到许多因素的影响，包括温度、湿度、存储时间、产品质量、包装方式、运输方式等。
损耗通常在一定的范围内波动，而具体的损耗区间则取决于这些因素的综合影响。
一般来说，冻库肉类损耗率在5%-10%之间属于正常范围。
这意味着每存储100公斤的肉类产品，有5-10公斤可能会因为各种原因（如变质、变形、解冻等）而无法销售或只能以较低的价格销售。
具体到冻库肉类损耗的区间，我们可以以冻库中的猪肉为例。
假设猪肉的存储温度为-18℃，湿度控制在相对湿度45%-65%之间。
在这样的条件下，猪肉的保质期可达六个月以上。
然而，如果猪肉在运输过程中发生碰撞或挤压，导致肉质变软、脂肪溢出现象，就会增加损耗率。
此外，猪肉的包装方式也会影响损耗率。
例如，真空包装的猪肉相较于常规包装来说，其存储周期更长，损耗率较低。
考虑到上述因素，如果在低温环境下，猪肉出现轻微变形但没有变质的情况下，可以正常销售；但如果猪肉出现异味、变软、发霉等情况，就需及时报废处理。
这时，冻库的肉类损耗率可能会达到5%-10%，属于正常范围。
值得注意的是，冻库的肉类损耗并非一成不变，而是随着季节、市场需求、产品质量等多种因素的变化而变化。
因此，冻库管理人员需要密切关注这些因素，适时调整管理策略，以降低损耗率。
总的来说，冻库肉类损耗是一个需要综合考虑多个因素的问题，损耗区间在一定范围内波动是正常的。
为了降低损耗率，管理人员需要密切关注市场动态、产品质量和存储环境等因素，不断优化管理策略。
肉类冷冻保存的原理
肉类冷冻保存的原理
肉类冷冻保存的原理是利用低温将肉类食品中的水分凝固成冰，从而抑制微生物的生长和活动，延缓肉类腐败的速度，达到延长肉类保存时间的目的。
具体而言，冷冻保存会通过以下几个过程来实现：
1. 结冰过程：将肉类食品置于低于0摄氏度的温度下，食品中的水分会逐渐凝固成冰，从而减少食品中的可利用水分，阻碍细菌繁殖和代谢。
2. 抑制细菌生长：低温环境下，细菌的生长和繁殖速度大大减缓，从而减少了腐败的可能性。
冷冻还会使细菌酶活性降低，进一步抑制细菌代谢。
3. 抑制酶活性：低温会减缓酶催化反应的速度，从而减少食品中的酶活性，防止酶引起的氧化和酸败。
4. 降低氧化反应：冷冻会减缓氧化反应的速度，减少脂肪酸氧化和有机物质的分解反应，从而延缓肉类品质的恶化。
5. 阻止水分蒸发：低温环境下，食品中的水分蒸发速度较慢，有利于保持食品的水分含量和口感。
总的来说，冷冻保存通过低温抑制了微生物繁殖、酶和氧化反应的活性，延缓了
肉类腐败过程的发生，从而保持了肉类食品的质量和口感。
肉的低温贮藏讲解
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猪胴体冷却工艺指导性参数
项目
一段冷却
制冷功率 W/m3
室温℃
250 0～2
制冷风温℃ -10
风速m/sec 2～4
冷却时间h 12→20
胴体温度℃ 7→4
重量损失% 1.8(7℃)
两段快速冷却
两段超急速冷却
第一阶段 第二阶段 第一阶段 第二阶段
450
110
600
50
-6～-10
0～2 -25～-30 0～4
指标项目 控制值 试验值
菌落总数 135 90
大肠菌群 1.5 0.9
大肠杆菌 1.0 0.4
19
3.有机酸喷淋：包括使用2%的有机酸如乳酸喷淋消毒牛的
胴体、使用比重1.043的磷酸三钠喷淋消毒鸡胴体、使用 蒸汽消毒牛猪胴体、在预冷池使用20ppm的二氧化氯消毒 禽肉等达到抑菌、灭菌效果。
有机酸的浓度、喷淋压力是抑制细菌生长的关键，是 确保抑制体表微生物生长的关键限值。
0～4℃范围内的鲜肉。
冰鲜肉前期降温速度快，品质和质量更有保证
4
二、肉的冷却方法
(一)空气温度的选择
冷却间在未进料前，应先降到-4℃左右，进料 结束后，可使库内温度维持在0℃左右，随后在整 个冷却过程中，维持在-1～0℃。
肉和肉制品中脂肪氧化的研究进展
肉和肉制品中脂肪氧化的研究进展刘孝沾;孔永昌;李丹【摘要】肉与肉制品中脂肪氧化是导致其变质腐败的主要原因,脂类中的三甘油酯类和磷脂类中都会发生氧化现象.含铁离子的血红素被认为是脂肪氧化的主要催化剂;血红素与脂类氧化密切相关,能够加速脂类氧化.初步研究显示食盐也可以影响脂类氧化速度,熟肉制品更容易发生氧化腐败变质现象.肉和肉制品在冷藏及冷冻过程中会发生脂肪氧化现象.冷冻干燥的肉制品中,由于脂肪氧化会导致蛋白质的变性和交联.随着预包装食品和肉制品发展,控制肉制品中脂肪氧化越来越重要.而目前抗氧化剂和螯合剂是最有效的抑制肉和肉制品中脂肪氧化的抑制剂.【期刊名称】《肉类工业》【年(卷),期】2017(000)003【总页数】3页(P47-49)【关键词】脂肪氧化;肉;肉制品【作者】刘孝沾;孔永昌;李丹【作者单位】漯河双汇集团技术中心河南漯河 462000;漯河双汇集团技术中心河南漯河 462000;漯河双汇股份肉制品分厂河南漯河 462000【正文语种】中文脂类氧化是导致肉及其肉制品品质劣化一个主要原因。
脂肪氧化产生大量自由基、过氧化物、有害醛酮等物质，不但导致了产品由于脂肪氧化酸败，带来产品品质的下降，同时给消费者的食用安全带来潜在危害。
无论是肉还是熟肉制品，都会发生脂肪氧化现象。
生鲜肉长时间放置，颜色变黄，新鲜度降低；预包装的熟肉制品长时间放置由于脂肪氧化导致其变质，酸败。
随着经济社会发展，人们对肉和肉制品消费量日益增大，控制肉和肉制品中脂肪氧化，对于肉制品行业健康发展以及对人们日常生活都具有重要的意义。
本文综述了近年来关于肉和肉制品中脂类氧化及其控制措施方面的研究进展。
1 肉中脂类的组成肉中的脂肪分为肌间脂肪和肌内脂肪，肌间脂肪主要分散在结缔组织之间，肌内脂肪主要分散在肌肉组织内部[1]。
肌内脂肪与蛋白质结合紧密，富含大量的磷脂。
磷脂含量大约占肌肉组织的1%，三甘油酯类含量较高。
肉中磷脂的含量相对较小，但是磷脂较三甘油酯更容易氧化，所以磷脂对肉质具有很大影响。
影响猪肉品质变化因素的研究
第5期（总第528期）2021年5月农产品加工Farm Products ProcessingNo.5May.文章编号：1671-9646(2021)05b-0001-03影响猪肉品质变化因素的研究詹毅1,孙劲松2,刘洋2,李欣妍3,*王新惠2（1.成都大学旅游与文化产业学院，四川成都610100;2.成都大学食品与生物工程学院，四川成都610100；3.长江师范学院，重庆400000）摘要：利用建立数学模型分析冻结终点水分冻结率和猪肉比热的影响因素，同时研究不同贮藏温度对猪肉品质的影响。
结果表明，当冷冻猪肉在-18,6,25t3个不同温度下，保存48h后，菌落总数分别增长了15.6%，30.4%，52.8%;酸价分别增长了2.9%，3.4%，6.2%；水分含量分别下降了1.4%, 3.8%，6.5%。
温度越低，细菌增加越少、肉类脂肪酸氧化反应越慢、水分丢失越少，即肉类品质保存时间越长。
关键词：冷冻猪肉品质；菌落；酸价；保质期中图分类号：TS251.4文献标志码：A doi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2021.05.033Study on Factors Influencing Pork Quality ChangeZHAN Yi1,SUN Jinsong2,LIU Yang2,LI Xinyan3,*W ANG Xinhui2(1.School of Tourism and Cultural Industry，Chengdu University，Chengdu，Sichuan610100，China； 2.School of Foodand Bioengineering，Chengdu University，Chengdu，Sichuan610100，China； 3.Changjiang Normal University，Chongqing400000，China)Abstract：The influence factors of key water freezing rate and specific heat of pork were analyzed by mathematical model，and the influence of different storage temperature on pork quality was studied.The experimental results showed that when the frozen pork was stored at-18，6and25无for48hours，the total number of bacterial colonies increased by15.6%，30.4%and52.8%，respectively.The acid price increased by2.9%， 3.4%and6.2%respectively.Water content decreased by1.4%，3.8%and6.5%，respectively.The results showed that the lower the temperature was，the less the bacteria increase，theslower the oxidation reaction of fatty acids in meat，and the less the water loss，namely，the longer the meat quality was preserved.Key words:frozen pork quality；colony；acid value；shelf life食品由多种成分组成，通常可看作是水分和干物质的混合。
关于肉的冷藏简答题
简答题:一．简述冷藏过程中肉的变化？答: 1.发粘和发霉(1)微生物在肉的表面生长繁殖的结果(2)空气的湿度对发粘亦有很大影响:从相对湿度100%降低到80%，而温度保持在4℃时形成发粘的时间延长了1.5倍。
2.干耗：处于冷却终点温度的肉(0～4℃)，其物理、化学变化并没有终止，其中以水分蒸发而导致的干耗最为突出。
高温、低湿度、高空气流速会增加肉的干耗。
3.颜色变化：若贮藏不当，牛、羊、猪肉会出现变褐、变绿、变黄、发荧光等现象，这些变化有的是微生物和酶的作用引起的，有的是肉本身氧化的结果。
4.冷收缩：主要是在牛、羊肉上发生。
它是在宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩的现象。
发生冷收缩的肉在成熟时不能充分软化。
研究表明，在宰杀后10h、肉温降到8℃以下时容易出现冷收缩现象。
二．简述冷却肉加工的关键控制方法？答：1.生猪接收：兽医对每批猪进行检查检疫证明、进行逐批检疫(可疑猪只进入隔离圈观察核实) 。
2.热水冲洗：热水的温度和冲淋时间是杀灭细菌的关键，是确保能迅速降低体表微生物的关键限值。
3.有机酸喷淋：包括使用2%的有机酸如乳酸喷淋消毒牛的胴体、使用比重1.043的磷酸三钠喷淋消毒鸡胴体、使用蒸汽消毒牛猪胴体、在预冷池使用20ppm的二氧化氯消毒禽肉等达到抑菌、灭菌效果。
有机酸的浓度、喷淋压力是抑制细菌生长的关键，是确保抑制体表微生物生长的关键限值。
4.金属检测：原料采购或前道加工环节有可能会引入断针头、断锯齿之类的金属危害，采用金属检测器在产品包装前逐箱检测产品中是否含有金属物，能够消除直径大于 2.0mm 的金属危害。
5.自动温度监控：保持低温环境能够保证冷却肉在贮藏和运输流通中有较长的保质期。
温度自动记录跟踪仪能够记录反映冷却肉在贮藏和运输流通过程的温度情况。
6、冷却肉气调保藏：引起冷却肉腐败变质的革兰氏阴性菌(如假单胞菌属等)对CO2特别敏感，CO2超过10%就可对其有抑制作用；在低温条件下，CO2浓度在10%时可以使肉上的霉菌增长缓慢，20%时则会使霉菌活动停止。
冻肉过氧化值
冻肉过氧化值1. 什么是冻肉过氧化值冻肉过氧化值是指在冻结过程中，肉类中的脂肪发生氧化反应的程度。
肉类中的脂肪在遭受氧气和自由基的作用下，会发生氧化反应，产生过氧化物。
过氧化物的积累会导致肉类品质的恶化，影响食品的营养和口感。
2. 影响冻肉过氧化值的因素2.1 温度温度是影响冻肉过氧化值的重要因素。
较高的温度会加速肉类中脂肪的氧化反应，增加过氧化物的生成量。
因此，在冷冻肉的贮存和运输过程中，需要保持低温环境，以减缓过氧化反应的进行。
2.2 氧气浓度氧气浓度也是冻肉过氧化值的重要影响因素之一。
较高的氧气浓度会加速肉类中脂肪的氧化反应，增加过氧化物的生成。
因此，在冷冻肉的贮存和运输过程中，需要控制氧气浓度，尽量减少氧气对肉类的接触。
2.3 脂肪含量脂肪含量是影响冻肉过氧化值的重要因素之一。
较高的脂肪含量会导致更多的脂肪参与氧化反应，增加过氧化物的生成量。
因此，在生产和加工过程中，需要控制肉类中的脂肪含量，以降低过氧化值。
2.4 抗氧化剂抗氧化剂可以有效地抑制肉类脂肪的氧化反应，减少过氧化物的生成。
在冷冻肉的加工和贮存过程中，添加适量的抗氧化剂可以有效地降低冻肉过氧化值。
3. 测定和控制冻肉过氧化值的方法3.1 测定方法测定冻肉过氧化值可以通过测定肉类样品中的过氧化物含量来进行。
常用的测定方法包括酸度值测定法、硫酸铁法和红外光谱法等。
3.2 控制方法控制冻肉过氧化值需要从多个方面入手。
首先，要控制生产和加工过程中的温度，保持低温环境，以减缓氧化反应的进行。
其次，要控制肉类样品暴露在氧气中的时间和浓度，减少氧气对肉类的作用。
此外，添加适量的抗氧化剂也是控制过氧化值的重要方法之一。
4. 冻肉过氧化值对食品质量的影响冻肉过氧化值对食品质量有重要影响。
较高的过氧化值会导致食品的外观变质，颜色变暗，口感变差。
此外，过氧化物还会破坏食品中的营养成分，降低食品的营养价值。
因此，控制冻肉过氧化值是保持食品品质的关键之一。
冷却藏羊肉贮藏过程中脂肪酸变化及调控研究
包装与食品机械 第36卷第1期 2018年2月16冷却藏羊肉贮藏过程中脂肪酸变化及调控研究邰晶晶，张玉斌，刘金鑫，余群力（甘肃农业大学食品科学与工程学院，兰州 730070）摘要：以甘肃甘南藏族自治州的天然放牧藏羊宰后的背最长肌为材料，采用气相色谱-质谱联用法探讨冷藏条件下藏羊肉中各脂肪酸含量的变化规律以及天然抗氧化剂处理后各脂肪酸含量的变化。
结果表明：在冷藏的1、4、7、10天时藏羊肉肌间脂肪中均检测出17种脂肪酸，其中饱和脂肪酸7种，单不饱和脂肪酸3种，多不饱和脂肪酸7种；SFA的相对含量随冷藏时间的延长呈上升趋势，多不饱和脂肪酸的相对含量随冷藏时间的延长呈下降趋势；经天然抗氧化剂（Vc、Ve、茶多酚及复合配方）处理后减缓了藏羊肉中共轭亚油酸的下降速度和饱和脂肪酸的上升速度，从而有效延缓藏羊肉品质的劣化。
关键词：脂肪酸；共轭亚油酸；气相色谱-质谱联用仪中图分类号：TS251.4 文献标志码：A 文章编号：1005-1295（2018）01-00016-06doi：10.3969/j.issn.1005-1295.2018.01.004Study on Fatty Acid Changes and Regulation during Storage of Mutton Stored in Cold Storage TAI Jing-jing，ZHANG Yu-bin，LIU Jin-xin，YU Qun-li（Department of College of Food Science and Engineering，Gansu Agricultural University，Lanzhou 730070，China）Abstract：Taking the longest longissimus dorsi of slaughter in Tibet in Gannan Tibetan Autonomous Prefecture of Gansu Province as material. Gas chromatography-mass spectrometry method was used to study the relative contents of various fatty acids and the relative content of various fatty acids after natural antioxidant treatment in cold storage. The results showed that the results showed that 17 kinds of fatty acids were detected in the intermuscular fat of Tibetan mutton at 1，4，7，10 d after cold storage，including 7 kinds of saturated fatty acids，3 kinds of monounsaturated fatty acids and 7 kinds of polyunsaturated fatty acids，and the relative contents of SFA increased with the extension of refrigeration time. The relative content of PUFA Showing a downward trend；The natural anti-oxidants （Vc，Ve，tea polyphenol and compound formula） slowed down the decline of conjugated linoleic acid and SFA in Tibetan sheep，which effectively delayed the deterioration of Tibetan lamb quality.Key words：fatty acid；conjugated linoleic acid；gas chromatography-mass spectrometry收稿日期： 2017-10-09； 修稿日期： 2017-12-06基金项目： 国家现代农业产业技术体系项目（CARS-38）；甘肃省自然科学基金基础研究计划项目（1506RJZA010）作者简介： 邰晶晶（1994 - ），女，硕士，研究方向为畜产品加工与贮藏，E-mai：1774956102@。
冷冻保藏的原理跟应用
冷冻保藏的原理跟应用原理冷冻保藏是一种常用的食品保鲜技术，其原理是通过降低食品的温度来延缓微生物的生长和化学反应，从而延长食品的保鲜期。
冷冻保藏的主要原理是冷冻能够使微生物的活动和生长减缓，同时降低食品中的水分活性，使微生物难以繁殖。
冷冻还可以抑制食品中的酵素活性，减少食品中的氧气和水分，从而降低食品的化学变化速率。
此外，冷冻还可以改变食品中的渗透压，提高食品的质地和保持食品的品质。
应用冷冻保藏在食品工业中得到了广泛应用。
下面列举了一些常见的冷冻保藏应用：1.冷冻肉类：冷冻肉类可以延长保鲜期，同时保持肉质的鲜嫩和口感。
冷冻肉类可以在商场和超市中常见到，方便消费者选择和购买。
2.冷冻水产品：冷冻水产品包括鱼、虾、蟹等，冷冻可以有效地保持水产品的新鲜度和风味。
冷冻水产品也方便消费者储存和烹饪。
3.冷冻果蔬：冷冻果蔬可以保存水果和蔬菜的营养价值和口感。
冷冻果蔬可以在非季节时提供新鲜的水果和蔬菜供应。
4.冷冻面食：冷冻面食可以延长保质期，同时保持面食的质地和口感。
冷冻面食方便快捷，可以随时食用。
5.冷冻速冻食品：冷冻速冻食品包括汉堡、薯条、鸡块等，这些食品方便快捷，可以随时食用。
6.冷冻糕点：冷冻糕点可以延长保质期，同时保持糕点的口感和形状。
冷冻糕点方便消费者保存和享受。
7.冷冻乳制品：冷冻乳制品包括冰淇淋、奶酪等，冷冻可以保持乳制品的口感和质地，同时延长保质期。
8.冷冻熟食：冷冻熟食包括火腿、培根等，冷冻可以保存熟食的新鲜度和风味。
冷冻熟食方便快捷，可以随时食用。
冷冻保藏技术在食品工业中的应用广泛且成熟，可以有效地延长食品的保鲜期，提高食品的品质和口感。
联合其他食品保鲜技术如真空包装等，可以进一步提升食品的保鲜效果。
肉类冷冻实验报告小结(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在探究肉类在冷冻保存过程中的变化，分析冷冻对肉类品质的影响，以及冷冻保存对食品安全性的作用。
通过实验，我们希望能够了解肉类冷冻过程中的关键因素，为肉类冷冻保存提供科学依据。
二、实验材料与方法1. 实验材料：新鲜猪肉、冻肉、解冻肉、冰块、实验器皿、电子秤、温度计等。
2. 实验方法：（1）将新鲜猪肉分为两组，一组进行冷冻保存，另一组作为对照组；（2）将冷冻肉在-18℃的低温下保存7天；（3）在冷冻保存期满后，将冷冻肉取出解冻，解冻过程中保持水温在4℃；（4）观察并记录两组肉类的色泽、质地、口感、气味等变化；（5）分析冷冻保存对肉类品质的影响，包括蛋白质变性、脂肪氧化、微生物污染等方面。
三、实验结果与分析1. 色泽变化：冷冻保存过程中，新鲜猪肉的色泽逐渐变暗，冷冻肉色泽较暗，解冻肉色泽接近新鲜肉。
这说明冷冻保存对肉类色泽有一定影响，但解冻后色泽可以恢复。
2. 质地变化：冷冻保存过程中，新鲜猪肉的质地逐渐变硬，冷冻肉质地较硬，解冻肉质地较软。
这说明冷冻保存对肉类质地有一定影响，但解冻后质地可以恢复。
3. 口感变化：冷冻保存过程中，新鲜猪肉的口感逐渐变差，冷冻肉口感较差，解冻肉口感接近新鲜肉。
这说明冷冻保存对肉类口感有一定影响，但解冻后口感可以恢复。
4. 气味变化：冷冻保存过程中，新鲜猪肉的气味逐渐变淡，冷冻肉气味较淡，解冻肉气味接近新鲜肉。
这说明冷冻保存对肉类气味有一定影响，但解冻后气味可以恢复。
5. 蛋白质变性：冷冻保存过程中，新鲜猪肉的蛋白质变性程度较低，冷冻肉蛋白质变性程度较高，解冻肉蛋白质变性程度恢复至新鲜肉水平。
这说明冷冻保存过程中蛋白质变性程度随时间延长而增加，但解冻后可以恢复。
6. 脂肪氧化：冷冻保存过程中，新鲜猪肉的脂肪氧化程度较低，冷冻肉脂肪氧化程度较高，解冻肉脂肪氧化程度恢复至新鲜肉水平。
这说明冷冻保存过程中脂肪氧化程度随时间延长而增加，但解冻后可以恢复。
冷冻储存条件对食品品质影响报告
冷冻储存条件对食品品质影响报告1. 引言在现代社会，冷冻储存是食品贮存与运输中常见的方式之一。
通过将食品暴露在低温条件下，可以延长其保质期并保持其品质。
本报告将探讨冷冻储存条件对食品品质的影响，以及可能因此产生的问题和解决方案。
2. 冷冻储存条件及其影响2.1 温度冷冻储存条件中最重要的因素之一是温度。
低温可以减缓食物中的生化反应并抑制微生物的生长，从而减少食品腐败的风险。
根据不同类型的食品，适宜的冷冻温度会有所不同。
一般来说，-18°C（或更低）是常见的冷冻温度，适用于多数食品的储存。
2.2 冷冻速率冷冻速率是另一个重要因素。
较快的冷冻速度有助于形成较小的冻结结晶，避免大冰晶对食品细胞结构造成的损害。
采用适宜的冷冻速率可以最大限度地保留食物的味道、质感和营养价值。
2.3 包装方式包装方式在保护食品质量方面起到至关重要的作用。
合适的包装可以避免食物对冷冻储存环境中的氧气、水分和异味的暴露。
一般情况下，食品应该在冷冻储存前进行适当的包装，以确保最佳质量。
3. 冷冻储存条件对食品质量的影响3.1 营养价值冷冻储存可以保持食物中的营养价值。
由于营养物质在低温下较少损失，冷冻食品通常比其他储存方法更符合营养需求。
3.2 质感适宜的冷冻储存条件有助于保持食品的质感。
通过减缓食物的水分流失，冷冻可以防止食品的变硬和蜕变。
3.3 味道冷冻储存条件对保持食品的味道和风味至关重要。
较低的温度有助于保持食物中的香气和味道，使其在解冻后保持原始的口感和风味。
3.4 储存期限适宜的冷冻储存条件可以大大延长食品的保质期。
冷冻可减缓微生物的生长速度，并防止食品与外界环境中的微生物接触，从而减少食品腐败的风险。
4. 冷冻储存条件可能存在的问题和解决方案4.1 质量损失虽然冷冻储存能够最大限度地保留食品的质量，但长时间的冷冻储存可能会导致食品的质量下降。
在长时间冷冻储存的情况下，可能会出现品质损失，如口感变差、色泽变暗等。
牛肉和水牛肉 羊肉和山羊肉 猪肉
牛肉和水牛肉羊肉和山羊肉猪肉
佚名
【期刊名称】《粮农组织生产年鉴》
【年(卷),期】1998(052)001
【总页数】3页(P209-211)
【正文语种】中文
【中图分类】F762.5
【相关文献】
1.利用4种方法对猪肉、牛肉、羊肉DNA进行提取比较 [J], 杨成;李晶;徐悦;郭露露;沈晓芳
2.冷冻储藏对猪肉、羊肉和牛肉中脂肪酸含量变化的影响 [J], 尉立刚;柴雅婷;郭超然;张莹;吴碧慧;刘顺舟;贺丽娟
3.冷冻储藏对猪肉、羊肉和牛肉中脂肪酸含量变化的影响 [J], 尉立刚;柴雅婷;郭超然;张莹;吴碧慧;刘顺舟;贺丽娟;
4.炖猪肉羊肉牛肉的秘方 [J], 杨天舒
5.宿州本地产猪肉、牛肉、羊肉中锌和硒含量的测定 [J], 刘小阳;袁以珍
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含量（ｇ／１００ｇ，以脂肪计）显 著 增 加，多 不 饱 和 脂 肪 酸 （ｐｏｌｙｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄｆａｔｔｙａｃｉｄｓ，ＰＵＦＡ）的 含 量 下 降，单 不 饱 和 脂 肪 酸 （ｍｏ ｎｏｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄｆａｔｔｙａｃｉｄｓ，ＭＵＦＡ）的含量出现波动但整体呈现出下降趋势。因此，即便在低温冻藏条件下，原料肉中的不饱和 脂肪酸（ｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄｆａｔｔｙａｃｉｄｓ，ＵＦＡ）也会发生显著的氧化分解，导致其含量降低。 关键词：脂肪酸含量；冷冻储藏；原料肉；气相色谱
因此，为研 究 冷 冻 储 藏 条 件 下 原 料 肉 中 脂 肪 酸 含量的变化，本实验以冷冻储藏（－１８ ℃）不同时间 （０、７、１４、２８、３５、４２ｄ）的原料肉（猪肉、羊肉和牛肉） 为研究对 象，利 用 气 相 色 谱 仪 （ｇａｓｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈ， ＧＣ）测定原料肉储藏过程中的脂肪酸含量（ｇ／１００ｇ， 以脂肪计），从而明确原料肉储藏过程中脂肪酸组成 的变化，为研 究 原 料 肉 储 藏 过 程 中 理 化 性 质 的 改 变 提供理论依据。ＩＮＡＳＣＩＥＮＣＥＰＡＰＥＲ
Ｖｏｌ．１４Ｎｏ．４ Ａｐｒ．２０１９
冷冻储藏对猪肉、羊肉和牛肉中 脂肪酸含量变化的影响
尉立刚，柴雅婷，郭超然，张 莹，吴碧慧，刘顺舟，贺丽娟
（山西大学生命科学学院，太原 ０３０００６）
摘 要：为研究原料肉在冷冻储藏过程中脂肪酸含量的变化情况，选取猪肉、羊肉、牛肉３种新鲜原料肉为研究对象，在－１８ ℃ 分别储藏０、７、１４、２８、３５、４２ｄ后，利用气相色谱仪（ｇａｓｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈ，ＧＣ）对其脂肪酸含量进行测定。结果显示：在储藏过程 中（４２ｄ内），随着储藏时间的延长，猪肉、羊肉和牛肉中脂肪酸的组成变化较为显著，饱和脂肪酸（ｓａｔｕｒａｔｅｄｆａｔｔｙａｃｉｄｓ，ＳＦＡ）的
冷冻储藏（－１８ ℃）作为最经济、效果最好的肉 类保藏方法，在肉品工业中应用十分普遍。然而，在 冻藏过程中，原 料 肉 中 的 营 养 成 分 也 会 发 生 相 应 改 变［１３］，导致其 品 质 下 降，长 期 食 用 将 对 人 体 健 康 造 成不利影响［４］。
目前，冻藏 对 肉 及 肉 制 品 品 质 的 影 响 已 受 到 国 内外相关学者的关注。牛力等［５］将鸡胸肉在不同冻 藏温度下进 行 了 一 定 时 间 的 储 藏 后 发 现，储 藏 温 度 越高，鸡胸肉品质下降越快。Ｂｒｅｗｅｒ等［６］研究发现， 采用聚氯乙烯和真空包装的原料猪肉经过一定时间 的储藏之后，其 脂 肪 氧 化 程 度 与 新 鲜 猪 肉 相 比 显 著 增高。Ｖｉｅｉｒａ等［７］研究发现，新鲜猪肉经过３个月储 藏（－２０ ℃）之后，其脂肪氧化程度显著升高，并且脂 肪氧化将导致原料肉色泽的改变。龚庆华等［８］将冻 猪瘦肉在－１８ ℃环境中冷藏１２个月后，通过对脂肪 酸价和过氧 化 值 的 测 定，发 现 绝 大 部 分 肉 质 都 发 生 了脂肪酸 败 现 象。 梳 理 这 些 研 究 后 发 现，目 前 的 报 道主要集中在肉及肉制品储藏过程中脂肪氧化程度
中图分类号：ＴＳ２０５．７ 文献标志码：Ａ
文章编号：２０９５ ２７８３（２０１９）０４ ０３８５ ０６
犈犳犳犲犮狋狊狅犳犳狉狅狕犲狀狊狋狅狉犪犵犲狅狀犳犪狋狋狔犪犮犻犱犮狅狀狋犲狀狋犻狀狆狅狉犽，犿狌狋狋狅狀犪狀犱犫犲犲犳
ＹＵ Ｌｉｇａｎｇ，ＣＨＡＩＹａｔｉｎｇ，ＧＵＯＣｈａｏｒａｎ，ＺＨＡＮＧ Ｙｉｎｇ，ＷＵ Ｂｉｈｕｉ，ＬＩＵＳｈｕｎｚｈｏｕ，ＨＥＬｉｊｕａｎ
及理论方面，而 关 于 原 料 肉 在 冻 藏 过 程 中 脂 肪 酸 组 成的变化鲜有报道。脂肪酸是原料肉的重要组成部 分，对 原 料 肉 的 营 养 价 值、色 泽、风 味 等 品 质 均 有 显 著影响，还参与人体中各项基础代谢，具有不可忽视 的生理作用［９１１］。原料肉在冷冻储藏中由于水分、温 度、系水力等的影响，不饱和脂肪酸（ｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄｆａｔ ｔｙａｃｉｄｓ，ＵＦＡ）会 逐 渐 发 生 氧 化 酸 败［１２］，食 用 品 质 逐渐劣变，因 此 研 究 冷 冻 储 藏 中 脂 肪 酸 的 氧 化 规 律 及其含量变化有十分重要的意义。