常用谷物制品与加工

常用谷物制品与加工
1.1米线、面筋和 直接使用。 面筋性凉寒，宽中，益气。面筋的营 养成分尤其是蛋白质含量，高于瘦猪 肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属 于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食 物，还含有钙、铁、磷、钾等多种微 量元素，是传统美食。 加工：面筋可直接使用或切块使用； 也可以先用浓度较低的肼水溶液将油 分漂洗干净，再切块使用。
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1.2豆腐、腐竹和豆腐皮
从营养的角度来说，腐竹也有着别的豆制品无法取 代的特殊优点。其能量配比均衡，和一般的豆制品 相比，腐20竹2 的营养素密度更高，每100克腐竹含有 14克脂肪、25.2克蛋白质、48.5克糖类及其他的维 生素和矿物元素。腐竹中这三种能量物质的比例非 常均衡，和《中国居民膳食指南》中推荐的能量摄 入比值较为接近，是一种营养丰富又可以为人体提 供均衡能量的优质豆制品。这种食品在运动前后吃， 可以迅速补充能量，并提供肌肉生长所需要的蛋白 质。 加工：腐竹在使用前可先用清水、温水浸泡后再加 工成各种形状；也可先用150 ℃的热油炸至松脆、 金黄色，再用温水浸泡至软，切成各种规格。
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1.1米线、面筋和粉丝
3. 粉丝 粉丝又称粉条、粉干，是用绿豆、土豆、地瓜、 玉米等淀粉加工成的条状或丝状制品，通常把 粗者称为粉条,细者称为粉丝,扁者称为宽粉， 湿者2称02为水粉。粉丝透明而有光泽，在烹饪中 可以作为菜肴的主料或配料，适宜于多种烹调 方法，如烧、炒、拌、煮、汆、滚汤、甜品均 可。粉丝条细均匀，形如银丝、透明光亮、弹 性好，韧性强的绿豆粉丝为粉丝中的上品，被 誉为“玻璃粉丝”，其中以山东的龙口粉丝较 为著名。 粉丝的营养成分主要是碳水化合物、膳食纤维、 蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿 物质。粉丝有良好的附味性，它能吸收各种鲜 美汤料的味道，再加上粉丝本身的柔润嫩滑， 更加爽口宜人。粉丝凉拌更佳。 加工：粉丝在使用前必须先用温水浸泡涨发。
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1.2豆腐、腐竹和豆腐皮
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2. 腐竹、豆腐皮 腐竹、豆腐皮是大豆制品。将大豆磨 浆煮熟，待豆浆表面平静后将上浮的 由蛋白质和脂肪凝集而成的薄膜挑起， 呈半圆形铺开烤干后为豆腐皮，捋直 卷成杆状烘干为腐竹，如图所示。腐 竹色泽黄白，油光透亮，含有丰富的 蛋白质及多种营养成分，用清水浸泡 （夏凉冬温）3~5小时即可发开，可荤、 素、烧、炒、凉拌、汤食等，食之清 香爽口，荤、素食别有风味。腐竹是 中国人很喜爱的一种传统食品，具有 浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制 品所不具备的独特口感。
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1.1米线、面筋和粉丝
2. 面筋 面筋又称202百搭菜、面根，是将小麦面粉加水和成 团，然后在水中揉洗，除去淀粉后得到的一种浅 灰色、柔软而有弹性的胶状物。刚洗出的面筋称 生面筋。将生面筋经保温发酵后放入盘中蒸熟即 为烤麸。将生面筋捏成扁平状，缠在筷子上，煮 熟后抽出筷子即为素肠。将生面筋摘成小块，经 油炸后成为蓬松、酥脆的油面筋。用面筋制作的 菜品很多，可以单独使用或与荤料配合使用，烧、 扒、烩、煮、焖、酿、火锅均可。
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1.2豆腐、腐竹和豆腐皮
豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外， 对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中 可增加血20液2 中铁的含量；豆腐不含胆固醇，为高血 压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者 的药膳佳肴；也是儿童、病弱者及老年人补充营养 的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治 骨质疏松症有良好的作用；还有抑制乳腺癌、前列 腺癌及血癌的功能；豆腐中的甾固醇、豆甾醇均是 抑癌的有效成分。 加工：豆腐在使用前可用刀加工成各种形状，如丁、 丝、片、件、粒等形状。
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1.1米线、面筋和粉丝
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1. 米线 米线又称米粉、粉干，是以大米为原 料，经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、 蒸粉、压条、干燥等工序制成的粉丝 状米制品。米线可做主食或小吃，可 炒、煮、蒸、扒、拌、炸、泡、火锅 等，如图所示。 米线能保持大米的主要营养成分。 加工：米线鲜制品可直接使用，不需 初步加工；干制品在使用前应先用温 水浸泡涨发，沥干水分后再使用。
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1.2豆腐、腐竹和豆腐皮
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1. 豆腐 豆腐是大豆的制品，将大豆浸泡、磨浆、过滤、煮 沸、点卤、压制后即成豆腐。豆腐性凉味甘，有益 气宽中、生津润燥、清热解毒、和脾胃、抗癌的功 效。豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必 需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的 优质蛋白，素有“植物肉”的美称。豆腐的消化吸 收率达95%以上，两小块豆腐即可满足一个人一天 钙的需要量。豆腐为补益清热养生食品，常食用可 补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。豆腐 更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调 养者食用。