粮油加工实验报告.docx

实验一速煮米的制作（附：大米类型外观品质鉴别）

一、实验目的

1、掌握在实验室条件下，将大米制成速煮米的方法

2、比较不同品种大米制成速煮米的得率，品质及复水后品质

二、实验材料

泰国香米（籼米）100克

三、实验用具

台秤漏篮圆底炒锅勺子铝锅搪瓷杯搪瓷盘电磁炉各一

四、实验步骤

（一）工艺流程

大米→文火炒制→蒸煮→开盖煮→静置→蒸煮→自来水浸泡→沥干→烘干→成品→包装

（二）工艺要点

1、大米去杂去碎米用天平秤100克

2、文火炒制：用铝锅炒，控制火候防止断裂，时间约为10分钟，炒到

米粒表面出现微细裂纹为止（此时含水量5-7%）注意不要炒焦

3、将刚炒好的大米迅速投入烧开的沸水（500克）盖上盖子煮1分钟（温

度100度），打开盖，继续煮十分钟（温度约为95度），然后倒入400克90°C的水静置十分钟，将饭与水倒入搪瓷杯放在铝锅（平底）炖10分钟，温度为100°C

4、将米饭倒入漏篮中，置于已经装好自来水或冷调味液的脸盆中浸泡片

刻，取出沥干，秤米饭重量（g）

5、烘干：将米饭摊成5mm厚置于搪瓷盘，放入烘箱中烘干（90°C，约

10小时）,冷却后搓散，注意不要搓碎米粒，将干燥米粒放在四旋瓶中。

调味液的制作：将精瘦肉切成碎片，香菇泡发切碎加少许盐及酱油加水至香味溢出，出锅前加少许味精，将液体倒出冷却备用。

五、作业

1、计算出饭率，成品率

实验前：100g

实验后：402.0g

干燥大米：50g

出饭率=实验后籼糯总质量/实验前的籼糯的质量=402.0/100=4.020

.取出50g米饭

速煮米烘干米粒重量：10.7 g

复水米粒重量：34.4g

成品率=成品/原米重量=10.7/50*402.0/100=0.86028

2、比较籼米、粳米、籼糯制出米饭的品质，各种速煮米经过复水后的复

水率，复水后的品质。

附：大米类型的鉴别：

籼米：细长或长椭圆形，籽粒呈透明状，分早籼、晚籼两种。

籼糯：细长或长椭圆形，籽粒呈椭圆形、籽粒呈

粳米：椭圆形、籽粒呈透明状，分早粳、晚粳两种。

粳糯：椭圆形、籽粒呈椭圆形、

从表中看出粳米的复水率高，籼米次之。出饭率籼米较高。

六、总结

在炒制时要及时搅动米粒，防止部分米粒烧焦断裂，不要用较硬的厨具搅动最好用筷子缓慢的翻动，力道不能太大，以防在搅动过程中使米粒断裂。炒好的大米要迅速加入100度沸水中，而我组做的时候，由于提前烧水，等米炒好后，水温已经降到100度以下，在蒸煮时，电磁炉的功率调的过低，水温没能快速达到实验要求，导致炒好的大米在水中煮得过久，因此产生一些误差，使出饭率没达到预期要求。

复水时，加常温水还是热水对大米复水的速度也有影响。

本次实验测得的复水率：速煮米烘干米粒重量：10.70g；复水米粒重量：34.40 g 得出复水律=34.40/10.70=3.21。

实验二清蛋糕的制作

一、实验目的

1、了解蛋糕的实际制作机理及一般的生产方法。

2、计算了解出品率及成本核算方法。

二、实验材料

蛋糕粉240克、蔗糖200克、鸡蛋8个、蛋糕油适量、蛋糕纸（或油脂）。

三、实验用具

台秤、搅拌机、烤盘、电烤炉、切刀、80目筛子、搪瓷杯各一个。

四、实验步骤

（一）工艺流程：

面包加泡打粉拌匀过筛

↓

鸡蛋→去壳→蛋液、蔗糖→打蛋→拌面粉→成型上印模→烘烤→冷却→成品→称重

↑

模上油或铺纸

（二）工艺要点：

1、打蛋液：时间约35-45分钟，要求蛋浆边为乳白色，体积是原来的三

倍以上（水可分三至四次加入，同时要加蛋糕油，水量为面粉量的60-70%）。

2、拌面粉：时间约1分钟，以防起筋。

3、成型上印模：要求15-20分钟内完成。

4、烘烤：温度200℃，时间12-15分钟。

五、作业

1、试述做好蛋糕应掌握哪些关键步骤？

答：一定要注意蛋黄与蛋白的完全分离，否则将导致实验失败。其次还要注意白糖应分3次加到蛋白中；搅拌的程度，即蛋白应与白糖溶解不宜加到面粉与蛋黄中。打蛋液：时间约35-45分钟，要求蛋浆边为乳白色，体积是原来的三倍以上。

2、试述本实验产品色、香、味、组织结构，若有缺陷如何改进？

答：颜色为蛋黄色，偏深，味道香浓，细软微甜。制作时较为费力。

六、总结

制作过程较简单，但是制作需要细心耐心，还需要注重添加原料的质量。

另外注意白糖要分三次加入，还有打蛋白时应控制好不要弄破蛋黄，以免蛋黄混入。将原料倒入模具时要小心，因为做好的原料粘度较大。这次的实验很成功，原料质量比例刚好，成品细腻美味，但色泽较暗黄，不够饱满向下陷，蓬松度不够。

实验三点心面包制作

一、实验目的

掌握用快速法生产-种点心面包实验室制作工艺。

二、实验设备工具

搅拌机、醒发箱、烤盘、烘烤箱、脸盆、擀面杖、台秤、油刷、5

三、实验配方

面粉3500、糖630、盐35、酵母52.5、蛋6（个）、水约1750、改良剂10.5、油脂280

四、工艺流程及操作要点

原料准备→和面→切块→定量切块→搓圆→中间醒发→成型→最后醒发→烘烤→冷却→成品

（一）原料准备

按照面粉3500、糖630、盐35、酵母52.5、蛋6（个）、水约1750、奶粉140、改良剂10.5、油脂280的配比称好原料。

（二）和面：将面粉称好放入脸盆中，加入改良剂与酵母，加蛋液和所需之水加盐、糖和面5分钟，加热盐、最后加油脂和至面团面筋形成。（三）定量切块搓圆中间醒发成型：将面团搓成长圆条，切成小块称约75-85克，将80克面团先搓圆中间醒发12-18分钟、再压扁或揉长条，或其它造型制成不同形状之面包胚，可以在面团中夹入豆沙、榨菜等辅料。