南京农业大学《食品科学概论》期末考试题

考试复习重点资料（最新版）

资料见第二页

封

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期末题一

一、选择题

1、某些食品生产中需要进行调酸处理，啃个对食品之地产生影响，下列选项中错误的是（）

A、 B、叶绿素可能会脱镁褪色

C、可能有利于维生素C的保存

D、

2、下列食品添加剂那种不是天然色素（）

A、叶黄素

B、辣椒红

C、姜黄素

D、萝卜红

3、下列哪种物质的呈味物质为异硫氰酸酯的是（）

A、姜

B、萝卜

C、大蒜

D、辣椒

4、制作果酱时，有时会另外加入果胶和钙离子，其原因是

5、下列那种食物中最大程度的保留了B族维生素（）

A、疙瘩汤

B、馒头

C、煮挂面

D、油条

6、下列哪种糖进行羰氨反应的速度最慢（）

A、水苏糖

B、乳糖

C、果糖

D、半乳糖

7、下列关于α-亚麻酸说法错误的是（）

A、是多不饱和脂肪酸

B、是ω-6 脂肪酸

C、是人体必须的脂肪酸

D、是顺式脂肪酸

8、下列哪种做法不能加快淀粉的老化（）

A、降低水分活度

B、添加脂肪

C、降低温度

D、增加淀粉中直链淀粉的含量

9、腌制时间长的绿叶咸菜会被呈褐色，加入下列哪种物质可使保持

绿色（）

A、柠檬酸

B、更多的氯化钠

C、硫酸铜

D、氯化钙

10、下列哪个蛋白质的功能性与表面作用无关（）

A、鸡蛋打发起泡 B肉皮冻生成凝胶

C、牛奶乳业的形成

D、冰激凌的形成

11、下列哪个来自于美拉德反应（）

A、冰糖葫芦的糖浆呈黄色

B、苹果切块后会变成褐色

C、松花蛋制作中蛋清变成褐色

D、虾煮熟后会变红

12、豆类中含有的（）会妨碍营养吸收，其富含磷

A、单宁

B、植酸

C、草酸

D、

13、用离心泵把水池中的水抽到水塔中，离心泵正常工作，当加大开口阀门的开度时，压头和功率的变化分别是？

14、（）是电渗析中的主要传递过程

15、一定湿度的湿空气，当总压下降时，露点怎么变化？

16、湿空气在预热中不变的参数是（）

17、蒸发中，人一效的溶液的沸点不（）二次蒸汽的温度。

二、判断题

1、粉丝久煮不化的原因，是因为淀粉经过充分糊化。

2、为防止有反式脂肪酸，幼稚的氢化可以用加成来代替。

3、巧克力属于植物油脂，所以其中的脂肪酸一不饱和脂肪酸为主。

4、蛋白质分子在经过磷酸化改性后，用作增稠剂更好。

5、脂质的自由基可使食品中的蛋白质、脂溶性维生素等损失。

6、经过高热加工的蛋白质形成的异肽键也是一种酰胺键。

7、海藻胶的分子中带有正电荷，因此可用于制作果冻。

8、增加流量，转子流量计的上下截面的压强差不变。

9、温度一定是，黑体的热辐射能力永远比灰体大。

10、为了使板框压滤机的生产能力达到最大，可以使框内充满滤液。

11、精馏塔内的浓度和温度自下而上逐渐升高。

12、浸出平衡是指

13、膜式蒸发器与非膜式蒸发器相比，其温差损失较小。

14、绝干空气的焓值仅与温度有关。

三、简答

1、我们平时用清水煮燕麦片，仅需一分钟就煮熟了，而将清水换成鲜牛奶，则煮2分钟后，部分燕麦仍有硬芯，请用食品化学的原理解释这一现象的原因。

2、我们烤面包时，如果想其中加入少量的蛋白酶，这对面包的色泽和气味分别有什么影响，请解释。

3、pH约等于6的葡萄汁和芹菜饮料中分别加2%的柠檬酸，举例说明会对哪些维生素及色素产生影响，产生什么样的影响。

四、论述题

1、油脂用于油炸（大于180℃）时会发生什么样的化学反应，物理常数有什么变化趋势，哪种油脂的热稳定性好？怎样筛选适用于油炸食品加工的油脂，根据下图中分别筛选动物油脂和植物油脂各一。

图中动物油脂有牛脂肪（饱和脂肪酸总量约47.8%）、猪脂肪（饱

和脂肪酸总量约33.3%）和鳕鱼油（饱和脂肪酸总量约24.8%） 植物油脂有大豆油、？、棕榈油（饱和脂肪酸总量约49.3%）

2、鲜榨的荔枝汁，放置一段时间会发生褐变，造成褐变的原因有很多，有酶促褐变和非酶褐变。

（1）如果将其在85℃下放置3min，褐变会变慢，原因是抑制了（）褐变，解释其原理。

（2）如果用活性炭将荔枝汁中的多酚类物质出去，与未经活性炭作用的荔枝汁相比，褐变速度变慢了，为什么

（3）荔枝汁正常pH为6，如果用柠檬酸对其进行调酸处理，将pH 分别调为4、3、2，发现其河边程度逐渐减小，试分析其原因

（4）分别将几份荔枝汁置于温度为4℃、15℃、常温、40℃，发现褐变程度依次变深，这又是为什么

（5）分别将荔枝汁装于铝箔（不透光，不透气）、玻璃杯、PC塑料杯（不透光、透点气）三个容器中，试分析哪个容器的包藏效果最好。

期末题二

一、名词解释（共计30分，每小题3分）

1. 食品速冻保藏

2. 反渗透与超滤技术

3. 食品膨化技术

4. 浑浊果蔬汁

5. 水代法制油

6. 面筋

7. 平衡水分

8. 酿造酒

9. 变性淀粉

10. 液体发酵

二、填空题（共计30分，每空1分）

1. 罐头杀菌式为t

1-t

2

-t

3

/T，其中t

1

表示 ，t

2

表示 ，t

3

表示，T表示 。

3. 面粉中湿面筋含量在 以上者一般称为强力粉，在 之间者称为中力粉，在 以下者称为弱力粉。

4. 蛋糕表面颜色的形成是由于 ；苹果去皮后颜色变褐是由于 ；酸黄瓜变褐是由于 。

5. 热杀菌时，pH＞4.5的罐头食品，采用 杀菌；pH3.7～4.5的罐头采用 杀菌；pH＜3.7的罐头食品采用 杀菌。

6. 肉中主要色素蛋白质是 和少量的 。

7. 新鲜牛乳经离心分离后，可得到 和 。

8. 我国酿造的白酒，根据制曲的原料、制曲的方法、曲块的形状和大小以及微生物等的不同，可分为 、 和 三种。

9. 腐乳生产中发霉用的微生物主要包括 和 。

10. 食用油脂的主要成分是 ，决定油脂性质的主要原因是 。

11.啤酒生产的主发酵过程中，根据发酵液表面特征的不同，可将主发酵过程分为 、 、 和 四个阶段。

12. 进行普通酸奶生产的常用微生物是____ ___ 和_________。

三、简答题（共计70分，每小题10分）

1. 试述蔬菜腌制时色、香、味形成的原理。

2. 目前食品杀菌的方法有哪些？并分析其适用性和应用前景。

3. 食用油脂精炼的主要内容是什么？

4. 概述果酒酿造的基本过程。

5. 什么叫肉的成熟？成熟肉有哪些特征？试述工业化生产中鲜肉成熟的条件。