教您如何鉴别豆腐的优劣

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豆腐质量的鉴别

豆腐质量的鉴别（1）色泽鉴别进行豆腐色泽的感官鉴别时，应取样品一块在散射光线下直接观察。

良质豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽。

劣质豆腐呈深灰色、深黄色或者红褐色。

（2）组织状态鉴别进行豆腐组织状态的鉴别时，应先直接看其外部情况，然后用刀切成几块再仔细观察切口处，最后用手轻轻按压，以试验其弹性和硬度。

良质豆腐块形完整，软硬适度，富有一定的弹性，质地细嫩，结构均匀，无杂质。

劣质豆腐块形不完整，组织结构粗糙而松散，散之易碎，无弹性，有杂质；表面发粘，用水洗冲后仍然粘手。

（3）气味鉴别取样品豆腐一块，在常温下直接嗅闻其气味。

良质豆腐具有豆腐特有香味。

劣质豆腐有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味。

（4）滋味鉴别进行豆腐滋味的感官鉴别时，可在室温下取小块样品细细咀嚼以品尝其滋味。

良质豆腐口感细腻鲜嫩，味道纯正清香。

劣质豆腐有酸味、苦味、涩味及其他不良滋味。

四招选食糖１、看：白砂糖外观干燥松散、洁白、有光泽，平摊在白纸上不应看到明显的黑点，按颗粒有粗粒、大粒、中粒、细粒之分，颗粒均匀，晶粒有闪光，轮廓分明；绵白糖晶粒细小，均匀，颜色洁白，较白砂糖易溶于水，适用于一般饮品、点心及其他糖制食品；赤砂糖呈晶粒状或粉末状，干燥而松散，不结块，不成团，无杂质，其水溶液清晰，无沉淀，无悬浮物，颜色有红褐、青褐、黄褐、赤红、金黄、淡黄、枣红等多种；冰糖呈均匀的清白色或黄色，半透明，有结晶体光泽，无明显的杂质。

２、闻：白砂糖、绵白糖、冰糖、方糖用鼻闻有一种清甜之香，无任何怪异气味。

赤砂糖、冰糖则保留了甘蔗糖汁的原汁原味，特别是甘蔗的特殊清香味。

３、尝：白砂糖溶在水中无沉淀和絮凝物、悬浮物出现，尝其溶液味清甜，无任何异味；绵白糖在舌部的味蕾上糖分浓度高，味觉感到的甜度比白砂糖大；赤砂糖、冰糖则口味浓甜带鲜，微有糖蜜味；冰糖、方糖则质地纯甜，无异味。

４、摸：用干手摸时不会有糖粒沾在手上，松散，说明含水分低，不易变质，易于保存。

八、豆腐加工

（4）蹲脑南豆腐要求蹲脑时间要长，一般在30min以上。相反，北豆腐成型时要进行破脑后加压脱水，大约15 min～ 20min。（5）成型南豆腐成型时不需要破脑。北豆腐宜采用孔隙稍大的包布，这样压制时排水较畅通，豆腐表面易成“皮”，。南豆腐成品豆腐的含水率为90%左右，北豆腐为80％～85 ％。
豆腐加工技术
学习内容

一、豆腐溯源二、豆腐的种类三、豆腐的加工工艺（重点）四、豆腐淮南王，明代李时珍的《本草纲目》中才有 “豆腐之法，始于淮南刘安”之说；
2100多年的历史，1960年河南密县打虎亭发掘出的东汉墓中出土的制豆腐图石；风味独特、制作简单
2、点浆温度对豆腐有什么影响？
点浆温度对豆腐的持水性和强度有一定的影响，相同的凝胶剂，点浆温度不同，制出豆腐的持水性和硬度也不同。正常的点浆温度，一般控制在70℃～85℃之间。较高的温度有利于钙桥或镁桥的形成，85℃以上的温度点浆时，豆腐的硬度强而持水性较差；低于60℃，即使勉强制成豆腐，质地极差，易碎散。
（二）主要操作要点
1、选豆除杂干选法、湿选法 2、清洗与浸泡
3、磨浆
吸水后的大豆用磨浆机粉碎制备生豆浆的过程。需要注意两点：（1）磨浆时一定要边粉碎边加水（2）砂轮式磨浆机的粉碎粒度可调，必须保证粗细适度
4、煮浆
（1）目的：使豆浆受热均匀，蛋白质变性；破坏大
豆中的抗营养因子和消除豆腥味。
小结：
1、掌握不同种类的豆腐所选用的凝固剂； 2、掌握豆腐的加工工艺，其中弄清几个重要环节（浸泡、制浆、凝固）的操作要点； 3、了解豆腐的质量问题。
思考题：
1、用石膏做凝固剂有哪些缺点？
用石膏作凝固剂，难免会在制品中残存少量硫酸钙，所以制品均带有一定的苦涩味，缺乏大豆的香味。石膏豆腐不耐咀嚼，弹性、余味不足，切成细丝、薄片、小块后易碎、易断。用醋酸钙或氯化钙可以代替石膏点浆，用法与石膏完全一样，用量约为石膏的一半，使用醋酸钙或氯化钙作凝固剂，蛋白质的凝固率高，制得的豆腐洁白细嫩，无酸涩味，光泽好。

教您认识形形色色的豆腐

教您认识形形色色的豆腐文／营养师熊苗摄影／宗子在我国，豆腐可谓历史悠久，相传是在公元前164年，汉高祖刘邦之孙——淮南王刘安所发明。

如今，豆腐是我国素食菜肴的主要原料，是最常见的豆制品，由于富含优质蛋白质，被人们誉为”植物肉”。

豆腐可以常年生产，不受季节限制，因此在蔬菜生产淡季，还可以调剂菜肴品种。

有人可能要问，市面有各种各样的豆腐，到底该选择哪种？究竟哪种最有营养呢？豆腐都有哪些种类其实豆腐的分类很简单，就是根据凝固剂的不同，把豆腐主要分为三类。

一是以盐卤为凝固剂制得的，多见于我国的北方地区，称为北豆腐，含水量少，在85%～88%，相对较硬。

二是以石膏粉为凝固剂，多见于我国的南方地区，称为南豆腐，也叫韧豆腐，含水量较北豆腐多，可达90%左右，比较松软。

三是以葡萄糖酸·δ·内酯为凝固剂，这是一种新型的凝固剂，做出来的豆腐称为内酯豆腐，较传统制备方法提高了出品率和产品质量，减少了环境污染。

您可能还在餐馆里看见过日本豆腐，又称为鸡蛋豆腐、玉子豆腐等，虽然它名字里有“豆腐”，口感也似豆腐，但却与豆类毫无关系，主要由鸡蛋制成。

什么样的豆腐更补钙豆腐的主要原料是大豆，大豆不但蛋白质含量丰富，还是钙的良好来源。

那么我们就来看看，哪种豆腐更补钙，对骨骼的健康更有帮助呢？成年人一天所需要的钙量在800—1200毫克。

奶制品是钙的最好来源，但对不喝牛奶的人来说，补钙就要通过吃豆腐或者豆制品来帮助了。

前面我们所提到的几种豆腐中，北豆腐，也就是卤水豆腐，因含水量相对较少，相应的含钙量最高。

而用石膏做凝固剂的南豆腐，因石膏本身就含钙，所以含钙量也不少。

而用新型凝固剂做的内酯豆腐，则含钙量相对较低。

总结一下，从补钙的角度来说，口感较硬的豆腐（如北豆腐）含钙量高于口感软的豆腐，传统方法制作的豆腐优于现代工艺制作的豆腐。

怎么吃豆腐最合理将食物相互组合，更科学合理地搭配，让营养价值更高，更利于身体的吸收，这是我们最应该掌握的饮食知识。

如何辨别豆制品是否变质方法

如何辨别豆制品是否变质方法豆制品因为营养丰富，蛋白质含量高，水分特别多，特别受大众喜爱。

以下是店铺收集整理的辨别豆制品是否变质方法，希望对你有帮助。

辨别豆制品是否变质方法一、豆浆看看闻闻豆浆最容易坏，天气热了，放两三个小时就会变质。

辨别变质豆浆，最直观方法就是看，坏了的豆浆会开始分层，甚至起絮状沉淀，严重的就像“豆花”一样。

另外，变质的豆浆豆香味会变淡，甚至发酸发臭。

二、盒装豆腐摇一摇盒装豆腐看不见闻不着，怎么判断是否变质了呢?拿起来摇一摇便知。

优质的豆腐凝固得很好，而变质的豆腐摇起来就觉得晃晃荡荡的有明显的晃动感，水也会浸出来。

超市里的盒装豆腐都得放在冷架上卖，市场上许多小贩却难以保证冷藏的环境，要更加小心。

三、豆腐干摸摸看买豆腐干要用手指摸一摸。

干爽有弹性，就是质量好的;而表面潮湿、黏滑，没有弹性的就已经变质。

豆制品如何保鲜买回豆制品，一定要尽快吃完。

保存豆腐可以用“盐水法”：将食盐化水煮沸，冷却后，将豆腐全部浸入，再放入冰箱。

豆腐干则要放在冰箱最靠近内壁的位置。

豆浆如果直接放冰箱冷藏，可以保存一夜;但如果采用“密闭法”保存，能放一个星期。

具体方法是：1、把豆浆烧开，迅速倒入能密闭的容器(也先用沸水烫过)，不要倒太满，留下1/5的空隙。

2、盖上盖子，停留十几秒钟，再把盖子拧到最紧。

3、冷却到室温后，再放进冰箱。

最后，夏天用豆制品做凉拌菜一定不要忘了放大蒜和醋，因为这两种调料都有杀菌的作用。

凉拌菜最好不要剩。

如果剩下了，下顿再吃的时候就要彻底加热，比如可以加些辣椒、芹菜等新鲜蔬菜一起炒制。

豆制品营养价值豆类加工成豆腐后，因制作时使用盐卤，从而增加了钙、镁等无机盐的含量，适合于缺钙患者食用。

豆制品是大豆经加工制成的，如豆腐、豆腐丝、豆腐干、豆浆、豆腐脑、腐竹、豆芽菜等。

因大豆经过加工，不仅蛋白质含量不减，而且还提高了消化吸收率。

同时，各种豆制品美味可口，促进食欲，豆芽菜中还含有丰富的维生素C，在缺菜的冬春季节可起调剂作用。

感官验收知识汇总

感官验收知识汇总因把控原料质量的需要，降低监管单位的食品安全风险。

特从食品安全角度，将常用原材料的感官验收知识汇总如下。

目录一、拒收以下问题产品 (2)二、感官验收方法 (2)（一）视觉鉴别法 (2)（二）嗅觉鉴别法 (3)（三）味觉鉴别法 (3)（四）触觉鉴别法 (4)三、各品种感官知识 (4)（一）河粉感官知识 (4)（二）常见豆制品感官判定 (5)1.豆腐 (5)2.豆腐干 (6)3.干豆腐 (6)4.腐竹 (7)5.腐乳 (8)6.豆芽 (9)（三）大米的感官判定 (9)（四）问题猪肉的感官判定 (10)1.瘦肉精问题猪肉 (10)2.化妆猪肉 (11)（五）腌制品的感官判定 (11)（六）榨菜的感官判定 (12)（七）食用菌的感官判定 (13)（八）水产品（水发产品）感官判定 (14)1.水发产品 (14)2.毛肚（牛百叶） (14)3.水产品 (15)a.鉴别鲜鱼的质量 (15)b.“煤油鱼”“柴油鱼”的鉴别 (16)c.孔雀石绿“毒鱼”的鉴别 (17)一、拒收以下问题产品1.感官品质质量不符合规定要求2.产品有腐败迹象3.保质期已过4.内包装破损5.预包装产品的包装标签内容不充分。

进口产品没有中文标识。

所有标签至少必须涉及以下内容：名称、规格、净含量、生产日期、成分或配料表、生产者的名称地址联系方式、保质期、储存条件、生产许可证编号等6.需冷藏、冷冻食品的温度同规定要求不一致。

二、感官验收方法（一）视觉鉴别法这是判断食品质量的一个重要感官手段。

食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。

视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。

鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。

在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。

如何挑选豆制品

如何挑选豆制品1、选购时最好到大型商场和超市选购知名企业生产的名牌产品。

2、尽量选购预包装产品。

3、产品标签上应标注食品名称、配料清单、净含量、制造者、经销者的名称和地址、日期标示和储藏说明等内容。

特别要注意查看生产日期和保质期，尽量购买近期生产的产品。

4、袋装产品不得有涨袋现象，涨袋产品不能食用。

5、包装产品一旦打开要尽快食用。

1、预防骨质疏松在骨骼中，钙以无机盐的形式分布存在，是构成人骨骼的主要成份，造成骨质疏松的主要原因就是钙的缺乏，豆制品含有丰富的钙及一定量的维生素D，二者结合可有效预防度改善骨质疏松。

2、提高机体免疫力机体在不同年龄，不同生理状态下，对营养的需求也是不同的，要提高机体免疫力首先必须通过膳食的合理搭配来获得平衡的营养，豆制品中含有丰富的赖氨酸，不饱和酸，淀粉蔗糖以及多种维生素和矿物质。

3、预防便秘便秘的原因是由于肠蠕动减慢，食物残渣在肠道内停留时间过长，肠道水分被过多吸收所致，长久以往，肠毒被人体吸收后，是导致肠癌的一个原因，豆制蠕动并对肠道提供了充足的营养素，对防治便秘，肛裂，痔疮，肠癌等有积极的效果。

4、预防心脑血管疾病心脑血管疾病危险因素在于高脂肪膳食肥胖，高血脂，高血压等，豆制品中所含的豆固醇与不饱和脂肪酸有较好的祛脂作用，加上其热量很低，可减轻体重。

豆制豆经酶水解后能产生的摄入，对肥胖的中老年人预防心脑血管疾病有很好的效果。

5、减肥作用豆制品的脂肪含量极低，碳水化合物只能吸收一半，肥胖者吃后不仅有饱腹感而且热量比其他食物低，所以有利于减肥。

豆制品和蜂蜜都是营养佳品，但这两种食品却不能同食。

豆腐能清热散血，下大肠浊气。

蜂蜜甘凉滑利，二物同食，易致泄泻。

同时，蜂蜜中的含多种酶类，豆腐中又含有多种矿物质，植物蛋白及有机酸，二者混食易产生不利于人体的生化反应。

故食豆腐后，不宜食蜂蜜，更不宜同食。

豆浆蛋白质含量比牛奶还高，而蜂蜜含少量有机酸，两者冲兑时，有机酸与蛋白质结合产生变性沉淀，不能被人体吸收。

豆腐文献综述

中国传统食品豆腐文献综述食安1003班韩梦琪2010309200714摘要：豆腐作为中国传统食品之一我国炼丹家——淮南王刘安发明的绿色健康食品。

时至今日，已有二千一百多年的历史，深受我国人民、周边各国、及世界人民的喜爱。

发展至今，已品种齐全，花样繁多，俱有风味独特，制作工艺简单食用方便的特点。

有高蛋白，低脂肪，降血压，降血脂，降胆固醇的功效。

是生熟皆可，老幼皆宜，养生摄生、益寿延年的美食佳品。

豆腐的生产加工主要包括选料、磨浆、过滤、凝固等环节，中国现代豆腐加工基本改变了传统作坊式的传统工艺，大中城市已经拥有相当数量的豆腐生产线，都实现了半机械化或机械化作业。

关键字：豆腐品种营养保健加工应用引言：中国是大豆的起源地,也是世界上最大的大豆产品消费国。

我国借鉴世界不同类型国家的经验，确定未来膳食结构中的优质蛋白质应当选择动物性食物和豆类食物并重的模式。

豆营养价值和保健功能新发现，不但赋予大豆食品特别的重要性，而且为传统大豆食品注入新的活力。

近年来，美国的大豆食品以10%的速度递增，豆腐作为保健食品越来越受到消费者的喜爱。

有人预言，大豆食品将是21世纪人类最风靡、最受欢迎的产品。

美国《经济展望》杂志曾预言，“未来十年中，最成功且最有市场潜力的并非汽车、电视机、电子产品，而是中国的豆腐”。

的确，在传统大豆食品中，产量最大，影响最广的莫过于豆腐。

豆腐起源于我国，在我国人民日常膳食中占有十分重要的地位。

大豆营养丰富，其中的蛋白质含量在35%一48%，脂肪含量一般在16一22%;我国的传统豆制品如豆腐、豆浆、腐竹等，在制作过程中，一般都经过磨碎和煮沸过程，很大程度上消除了大豆中营养成分被人体消化、吸收、利用的障碍，从而使大豆营养成分的吸收率大大提高，;豆腐是我国传统豆制品的代表之一，含有人体和动物不能合成但必需的8种必需氨基酸，有“完全蛋白质”的美称。

随着科学技术的不断进步，大豆的营养价值被不断的发现。

大豆营养价值和保健功能不断被发现，为传统大豆食品注入了新的活力。

豆干感官评分标准表

豆干感官评分标准表
(1)色泽鉴别
感官鉴别豆腐干的色泽时，可取样品直接进行观察。

良质豆腐干——呈乳白色或浅黄色，有光泽。

次质豆腐干——比正常豆腐干的颜色深。

劣质豆腐干——色泽呈深黄色略微发红或发绿，无光泽或光泽不均匀。

(2)组织状态鉴别
进行豆腐干组织状态的感官鉴别时，可先取样品进行外部观察，然后用刀切开后再仔细观察，最后用手按压以感知其弹性。

良质豆腐干——质地细腻，边角整齐，有一定的弹性，切开处挤压不出水，无杂质。

次质豆腐干——质地粗糙，边角不齐或缺损，弹性差且易被折粘，切口处可挤压出水珠。

劣质豆腐干——质地粗糙无弹性，表面粘滑，切开时粘刀，切口挤压时有水流出。

(3)气味鉴别
取豆腐干样品在室温下直接嗅闻即可。

良质豆腐干——具有豆腐干特有的清香气味，无其他任何异味。

次质豆腐干——豆腐干的特有香气平淡。

劣质豆腐干——有馊味，腐臭味等不良气味。

(4)滋味鉴别
取豆腐干样品放在口中细细咀嚼，品尝其滋味。

良质豆腐干——滋味纯正，咸淡适口。

次质豆腐干——豆腐干本身滋味平淡，偏咸或偏淡。

劣质豆腐干——有酸味，苦涩味及其他不良滋味。

豆腐：白玉珍馐不须夸

豆腐：白玉珍馐不须夸作者：沈红艺来源：《中医健康养生》2017年第04期关于豆腐的起源，李时珍在《本草纲目》中说：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。

”有出土文物证明，在东汉末年，民间制作豆腐已经有很成熟的工艺，在河南省密县打虎亭村出土的汉画像石上，已清晰地描绘了制作豆腐的泡豆、磨豆、过滤、点浆、整压等流程。

人们确信豆腐是一种偶然的产物，是刘安在炼制长生不老的丹药时，黄豆汁水接触了石膏，于是有了豆腐。

功效显羞营养丰富中医学认为，豆腐味甘、性凉，入脾、胃、大肠经，具有益气和中、生津润燥、清热解毒、催乳等功效，主治热病后口渴饮水、烦热、小便黄赤，也可用以治疗赤眼、消渴，解硫磺、烧酒毒等。

《本草纲目》称其具有“宽中益气，和脾胃，消胀满，下大肠浊气”的功效；《本草易读》谓豆腐能“宽中益气，清热散血，消心腹之胀满，下大肠之浊气”的功效；《随息居饮食谱》上说“豆腐甘凉清热，润燥生津，解毒补中，宽肠降浊……冬月冻透者味尤美……煮熟未点者为腐浆，清肺养胃，润燥化痰。

浆面凝结之衣，揭起晾干为腐皮，充饥入馔，最宜老人”；1917年孙中山先生在他的《建国方略》中有一段十分精辟的描述：“夫豆腐者，实植物中之肉料也，此物有肉料之功，而无肉料之毒。

”现代研究证实，豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养效价较高。

豆腐还含有丰富的脂肪、维生素和矿物质等。

经常食用豆腐还能控制体重和减少肥胖，预防和抑制癌症、更年期疾病、骨质疏松等。

豆腐最大的优点是一般人都可以食用。

豆腐营养丰富，蛋白质含量高，含有人体所必需的多种氨基酸，且不含胆固醇。

其消化率达92%～96%，是儿童、孕产妇、老年人和心脏病、高血压病患者的理想食品。

另外，豆腐含碳水化合物极少，最适合糖尿病患者、肥胖者以及女性保健美容食用。

豆腐摄入不宜过多豆腐虽食之有益，但并非多多益善。

《本草纲目》早已对多食大豆致病有了详细的记载：“多食壅气、生痰、动嗽，令人身重，发面黄疮疥。

臭豆腐

辨别优劣
鉴别劣质臭豆腐呢可通过“一看二嗅三掰”的方法来判断：“首先看放臭豆腐的水是否黑得像墨水一样，如果太黑则不正常；其次闻豆腐表面是否味道刺鼻，如果刺鼻则是加入氨水；另外，掰开豆腐看一看，里面是否较白，如果色差大则质量不过关。吃臭豆腐也是一门学问，可得讲究哦。另外，有些小店、小摊也有正宗臭豆腐哟。”
其名虽俗气，却外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的中华传统小吃，古老而传统，令人欲罢不能。制作材料有大豆、豆豉、碳酸钠等。
在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异，其味道也差异甚大。长沙和绍兴的臭豆腐相当闻名，台湾、浙江、上海、北京、武汉、玉林等地的臭豆腐也颇有名气。
菜品起源
典故传说
地区差异
臭豆腐
说法一
话说朱元璋出身贫寒，年少时当过乞丐和和尚，有一次因饿得无法忍受，拾起人家丢弃的过期豆腐，不管三七二十一，以油煎之，一口塞进嘴里，那种味道刻骨铭心。后来他当了军事统帅，军队一路胜利地打到安徽，高兴之余，命令全军共吃臭豆腐庆祝一番，臭豆腐之美名终于广为流传。
说法二
而明代学者何日华在当时则已在著作中说，安徽黟县人特别喜欢在夏秋之际用盐使豆腐变色生毛，擦洗干净投入沸油中煎炸。
该报道称，臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一样。有“植物性乳酸菌研究之父”之称的日本东京农业大学冈田早苗教授发现，臭豆腐、泡菜等食品当中，含有高浓度的植物杀菌物质，包括单宁酸、植物碱等，而植物性乳酸菌在肠道中的存活率比动物性乳酸菌高。
臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳两种，都是很流行的小吃。臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂，一般经过油炸、加卤和发酵等几道程序，在整个制作过程中，要求一直在自然条件下进行，对温度和湿度的要求非常高。北京食品酿造研究所所长鲁绯告诉，它的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%—20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，所以有增进食欲，促进消化的功效。

豆腐制品中吊白块的测定方法

豆腐制品中吊白块的测定方法豆腐是一种食用习惯，被广泛应用于各种食物中，如素炒菜、炖煮菜、汤羹等，其质地软烂，口感清淡，添加到食物中可以增强口感，增加汤汁的黏稠度，也可以增加营养成分。

在豆腐制品的生产过程中，存在一种叫做“吊白块”的物质，它的存在会对豆腐质量造成一定的影响，因此，有必要对其进行测定，以便于正确评价豆腐制品的品质。

吊白块是指在豆腐制品中，由于配料配比失当，酶分解后而出现的一种不连贯的，形状不规则的空气团，其大小可达到1~2厘米，表面倒曲，密度较小，按照英文的正确拼写为“Hangle Block（HB）”，它的存在会对豆腐制品的口感、品质造成影响。

吊白块的测定方法主要有以下几种：一是通过活性迁移的方法。

首先，将豆腐切片放入活性材料迁移液中，然后经过一定的时间，将豆制品内部吊白块进行液体萃取，再对其进行可视化分析，可得到豆腐制品中吊白块的数量。

二是通过光学显微镜观察法。

可以将豆制品片剪开，用光学显微镜观察其内部的结构形态，如果有出现异常空隙结构，则可以判断为吊白块的存在，从而统计得出豆腐制品中吊白块的数量。

三是利用目测法。

对豆制品进行观察，如果发现表面有异常空隙结构，则可以推测该处可能存在吊白块，从而记录出豆腐制品中吊白块的数量。

豆腐制品中吊白块的测定方法可以分为两个方面：一是实验室实验法，二是实验室抽样法。

实验室实验法主要利用光学显微镜、活性材料迁移液或其他实验室设备对豆腐进行分析，实验室抽样法则利用目测法对豆腐样品进行检验，不仅可以快速地获得大量数据，而且可以准确的判断出豆腐中吊白块的数量，以便判断豆腐的质量。

此外，在检测豆腐中吊白块的浓度时，应遵守国家标准，一般只要吊白块的数量不超过10g/kg，就可以认定豆腐制品的质量为优良。

综上所述，豆腐中吊白块的测定方法包括实验室实验法和实验室抽样法，可以准确地判断豆腐制品的品质，而国家标准则是判断质量优良的依据。

豆腐的选购方法

豆腐的选购方法1.闻：优质豆腐闻起来有浓浓的豆香味，劣质的则无豆香味，甚至会有一股淡淡的腥味或者是有化学剂的味道。

2.颜色：优质豆腐的颜色是略带点微黄或淡黄，有光泽。

劣质豆腐则是无光泽，过白，偏白，有可能添加了漂白剂。

还有的豆腐为是灰色或深黄色的，所以不要购买颜色不正的豆腐。

3.摇：优质的盒装豆腐，看起来较为平整、没有气泡、挤不出水，用手摇晃时没有摇晃感，有一定的硬度和弹性。

而劣质的豆腐没有弹性和硬度，易烂易碎，用手挤一下就出水，捧在手里乱晃。

4.切：用刀切成几块再仔细观察切口处，最后用手轻轻按压，以试验其弹性和硬度。

优质豆腐块形完整，软硬适度，富有一定的弹性，质地细嫩，结构均匀，无杂质。

次质豆腐块形基本完整，切面处可见比较粗糙，质地不细嫩，弹性差，有黄色液体渗出，表面发黏，用水冲后即不粘手了。

劣质豆腐块形不完整，组织结构粗糙而松散，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发黏，用水洗冲后仍然粘手。

5.尝：优质豆腐口感细腻鲜嫩、味道纯正、清香。

次质豆腐口感粗糙、滋味平淡。

劣质豆腐有酸味、苦味、涩味及其他不良滋味。

1.每100克结实的豆腐中，水分占69.8%，含蛋白质15.7克、脂肪8.6克、碳水化合物4.3克和纤维0.1克，能提供611.2千焦的热量。

2.豆腐营养极高，含铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸、维生素B1、蛋黄素和维生素B6。

3.豆腐里的高氨基酸和蛋白质含量使之成为谷物很好的补充食品。

豆腐脂肪的78%是不饱和脂肪酸并且不含有胆固醇，素有“植物肉”之美称。

豆腐的消化吸收率达95%以上。

两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。

4.豆腐含有丰富的植物雌激素。

1、蜂蜜与豆腐不能同吃豆腐味甘、咸、性寒、有小毒，能清热散血，下大肠浊气。

蜂蜜甘凉滑利，二物同食，易致泄泻。

同时，蜂蜜中的含多种酶类，豆腐中又含有多种矿物质，植物蛋白及有机酸，二者混食易产生不利于人体的生化反应。

故食豆腐后，不宜食蜂蜜，更不宜同食。

日常食品30种优劣真伪鉴别法

文档来源为:从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持.健康锦囊之三：日常食品的30种优劣真伪鉴别法《大众医学》编辑部编写在食品安全事件频发的今天，您或许经常会发出这样的感慨：真不知道吃什么好了！不要说在外就餐时常得不到安全保障，就连自己动手买菜做饭，也不知道买回来的各种食品是否就一定质量好、安全性高。

亲爱的读者朋友，“柴米油盐酱醋茶”的琐碎生活中，您是否碰到过这样的不愉快：芝麻酱，却没有芝麻的香味；新买的鸡蛋，打在碗里散了黄；猪肉买回家，才想起来买的时候忘了查看检疫图章；肥美的螃蟹，烹制之前发现已经臭了；……碰到以上情况还不算最糟的，最起码还能不吃。

可是，很多食品的质量好坏，不加以仔细鉴别根本无法发现，等到吃下肚，可就没办法吐出来了。

本期的《大众医学·健康锦囊》向大家介绍30种常见食品的鉴别选购小常识。

有了这些“秘密武器”，您就可以买得放心、吃得安全了！1.食用植物油2.食盐3.白糖4.酱油5.食醋6.味精7.芝麻酱8.大米9.面粉10.豆制品11.鸡蛋12.皮蛋13.粉丝、粉条14.土豆15.黑木耳16.猪肉17.猪内脏18.牛肉19.羊肉20.肉制品21.海蜇22.虾23.蟹24.淡水鱼25.冷冻海水鱼26.水发产品27.牛奶28.奶粉29.蜂蜜30.蜜饯1．食用植物油2．●优质食用植物油各种植物油的颜色不同，加工深度越大，颜色越淡。

色拉油应是清澈透明、无色或淡黄色。

花生油、豆油、菜油等呈半透明的淡黄色至橙黄色。

麻油则是橙黄色或棕色。

3．●劣质食用植物油大豆、菜籽、花生仁、芝麻等经初步处理得到的毛油，色泽深、浑浊，不宜食用。

如果植物油透明度差、黏度变大、有气泡，常是变质的象征（花生油在冬天低温时会凝固成不透明状，鉴别时应有所注意）。

4．5．2．食盐6．●看色泽优质食盐应为白色，呈透明或半透明状。

劣质食盐的色泽灰暗或呈黄褐色(硫酸钙或杂质过多)。

7．●看结晶纯净的食盐结晶很整齐，坚硬光滑，干燥，水分少，不易返卤吸潮。

怎么辨别豆腐皮优劣？

怎么辨别豆腐皮优劣?
正常豆腐皮颜色呈白色或是淡黄色，且色泽均匀；而非正常的豆腐皮则色泽灰暗且无光泽。

正常的豆腐皮结构紧密且富有弹性，软硬适中，薄厚也较均匀，不粘手，无杂质；而非正常的豆腐皮其组织结构杂乱，表面发黏，无韧性。

正常的豆腐皮闻起来具有本品所应有的清香味，无异味；而非正常的豆腐皮则会有馁味、酸味等一些异味。

正常的豆腐皮尝起来口感较好，微咸；非正常的豆腐皮吃起来则会有一股苦涩味或是酸味等不良味道。

辨豆腐皮真假，可弄湿摊开，若见深黄小点，是涂有黄颜料；折叠微压，有明显压痕或断裂的，就可能掺假。

不同的豆腐教你食出不同营养

不同的豆腐教你食出不同营养
豆腐的发源地在中国安徽的八公山，至今已经有2000多年的历史。

看似一块四方豆腐，既可成为家中的小凉菜，也可成为大饭店的主菜，甚至还有专以豆腐为特色的馆子，如京城里的淮扬豆腐宴。

千百年来，白嫩细致、价廉物美的豆腐，在我们的口中一代代绵延，深受欢迎。

而在当下这个健康(健康食品)第一的社会中，豆腐的作用更是被突出到了极致。

传统的中国豆腐是将黄豆(也可用青豆、黑豆)浸泡于清水，泡胀变软后磨成豆浆，滤渣后煮开;然后用盐卤或石膏”点卤，使豆浆中分散的蛋白质(蛋白质食品)团粒凝聚到一起，形成”豆腐脑;挤出水分就是豆腐了。

用豆腐可以作出多种多样的豆制品：
水豆腐(北豆腐和南豆腐)、豆腐干、油(油食品)炸豆制品(炸豆腐泡等)、卤煮和熏制豆制品(五香豆腐干等)、干燥豆制品(干豆腐皮)、发酵豆制品(豆腐乳)。

简单的食物往往蕴含着丰富的内容，豆腐便是秀外慧中的代表，其蛋白质是凝聚的豆类蛋白，含有人体必需的8种氨基酸(氨基酸食品)，且比例也接近人体需要，营养价值较高。

豆腐还含有脂肪、碳水化合物、维生素(维生素食品)、矿物质等营养物质和丰富的植物雌激素，不仅能增加营养、帮助消化(消化食品)、促进食欲，还有预防骨质疏松征的作用。

可72变的不仅只有美女歌手，豆腐也可称作是”百变精灵，在小小的餐桌上，能演绎出口味各不相同的佳肴，成为购物篮中不可缺少的必需品。

于是乎，你便发现在市场上有许多带着”豆腐字样的食品：杏仁豆腐、奶豆腐、鸡蛋豆腐、米豆腐等以食品原料为定语的”xx豆腐，或用。

如何鉴别豆制品质量

如何鉴别豆制品质量
连卫政
【期刊名称】《中国质量技术监督》
【年(卷),期】2012(000)012
【摘要】豆制品因为富含蛋10质等多种营养成分，一直深受人们喜爱。

小过由于豆制品的品种较多，并且保鲜期短，所以消费者在选购时要特别留意鉴别好坏，仔细辨认，注意细节。

【总页数】1页(P67-67)
【作者】连卫政
【作者单位】不详
【正文语种】中文
【中图分类】TS254.5
【相关文献】
1.大豆制品的种类及品质鉴别
2.豆制品产品质量国家监督抽查质量公告
3.豆制品的优劣鉴别
4.豆制品质量的感官鉴别
5.豆制品鉴别有方
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