全国各种臭豆腐卤水制法
臭豆腐制作方法汇总
制作过程。
豆腐切成小块，放白布中间，把豆腐包上包紧一些并整理边包好的豆腐放在木板上，整齐码好用木板压上。
压上重物，可以用的是的哑铃片，嘿嘿压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻准备纸箱子一个，里面铺上干净稻草，要没有稻草，改成干净的玉米叶代替。
把豆腐整齐地码在叶子上。
按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完，然后放在储藏室里等豆腐长毛。
一切都因你——让人喜欢让人忧的臭豆腐！热衷于这种风味食品的人们，被相当一部分观客所排斥。
哎……只知其臭，不知其魅力所在！第一次尝试吃螃蟹的人是英雄，第一次吃臭豆腐的人更英雄中的英雄！倘若你觉得兄弟我是赵本山的亲戚，也喜欢忽悠人，那我就比窦娥还要冤枉了，您不妨也去尝尝，绝对不会毒死人的，不好吃，算我请客交朋友了！如果您受地域，时空，方位等诸多方面因素干扰您实现这个小小的愿忚，那我愿毫无保留的把自己知道的方法传授给您，不收学费，也不必说谢谢，谁让我是雷锋的Fans呢！不过请认真揣摩我以下的心法及其招势，倘若不专心以至走火入魔，那也不用害怕，只需把你糟蹋过的不成豆腐样的豆腐，装在袋里，把口系紧，丢在指定存放垃圾的地方即可。
也许刚开始制作有些不理想，但只要你想吃到地道的臭豆腐，我相信在她美妙滋味的驱使下，做傻事，也许就因为你傻，以你名字命名的臭豆腐会被全世界的人公认！哎！醒醒我们什么都还没做呢！赶快行动吧，等什么呢？共有两种！[一]无敌臭豆腐第一步，制作“臭卤水”方法有三种种：1)自然发酵制臭卤水：是在水缸中放入稻草、猪肉等肉类，然后任由其露天自然发酵、腐败，经过几个月后即可。
不过这种方法非常不卫生，而且都会长虫子。
既费事又费“电”。
故此方法是原始人使用的，不适合科技迅猛发展的今天。
2)为提倡科学发展观的精神，响应当前的号召，聪明人被逼无奈发明使用发酵菌接种的方式，直接培养臭卤水，不但发酵的时间短，而且安全卫生，可以大量生产。
臭豆腐酱汁的做法是这样的
臭豆腐酱汁的做法是这样的
喜欢吃臭豆腐的人比较多，特别是北方人，更喜欢吃臭豆腐，因此很多人就想全面了解一下臭豆腐酱汁的做法，想全面学会臭豆腐酱汁的做法，这样才能让自己在家也能制作出自己喜欢的臭豆腐，下面内容就做了具体的介绍，你可以全面的了解一下。
生产臭豆腐的主要原料，苋菜汁是用新鲜苋菜梗经发酵腌制后所泡制出的卤汁，发酵腌制的时间越臭豆腐长卤水的质量越好，在南方俗称臭豆腐臭水。
豆腐经它浸泡后即成臭豆腐，油炸后外酥内嫩，表面金黄，入口清咸奇鲜，不臭反香，甚至一些从不吃臭豆腐的人看后闻后都想一尝为快。
故有“扑鼻闻其臭，入口生奇香”之说了。
关于苋菜：全国各地菜市场均可以买到的蔬菜，市场上一般都用苋菜幼苗做炒菜或烧汤吃。
全国每个地方都有种植，长大后有2米多高，用该苋菜梗发酵腌制半年后泡出的水即是苋菜汁了。
臭豆腐，其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的汉族传统小吃，古老而传统，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。
在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异，南京、长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大。
但都是闻起来臭，吃起来香气四溢，这是臭豆腐的特点。
而在众多臭豆腐当中，绍兴的臭豆腐在明清时期，被皇宫御赐为“贡品”，其制作工艺有别于其他制作方法，全部纯手工制作一直流传至今，成为非遗传承产物，使
吃过的人念念不忘。
臭豆腐酱汁的做法是怎样的，相信通过看了以上的介绍，已经对臭豆腐酱汁的做法，有了更多的认识，在了解以后，为了能尽快地制作成臭豆腐，就必须要全面了解臭豆腐的酱汁的做法，上面的内容就做了具体介绍，你可以全面的了解一下。
臭豆腐的制作方法卤水
臭豆腐的制作方法卤水
臭豆腐是一种非常受欢迎的传统中国小吃，制作方法较为复杂，其中制作卤水是至关重要的一步。
下面是制作臭豆腐卤水的简单步骤：
材料：
- 500毫升水
- 100克黄豆
- 50克红曲粉（或红曲米饭）
- 50克盐
- 50克砂糖
- 10克五香粉
- 5克白胡椒粉
- 2颗大蒜（切碎）
- 适量的香菜和辣椒（可根据个人口味添加）
步骤：
1. 将黄豆浸泡在清水中，大约6-8小时，然后将豆子磨成浆状备用。
2. 将红曲粉用适量的清水溶解，待用。
3. 在一个大锅中，加入适量的水，黄豆浆，红曲粉溶液，盐，糖，五香粉，胡椒粉和蒜末。
搅拌均匀。
4. 开始加热锅内的混合物，不断搅拌，煮沸后进行控制火候，继续煮15-20分钟。
这样可以确保调味品充分溶解。
5. 关火之后，将卤水过滤掉豆渣和蒜末，取出清澈的卤水备用。
6. 如果喜欢辣味，可以加入少量切碎的辣椒，并根据个人喜好加入适量的香菜提味。
至此，卤水制作完成，可以用来浸泡臭豆腐了。
制作臭豆腐时，将豆腐片放入卤水中浸泡一段时间，待其充分吸收卤水味道后，可以油炸或者蒸煮至熟透即可享用。
臭豆腐酱汁的制作方法
臭豆腐酱汁的制作方法臭豆腐是一种具有独特风味的传统中国食品，其酱汁是制作臭豆腐的关键之一。
下面我将为大家介绍一种制作臭豆腐酱汁的方法。
材料准备：-豆豉：适量-辣椒粉：适量-香菜：适量-蒜瓣：适量-姜片：适量-酱油：适量-白糖：适量-花椒粉：适量-食用油：适量步骤一：准备豆豉1. 将豆豉洗净，浸泡在清水中15分钟，然后捞出沥干备用。
2. 将豆豉放入锅中，用中小火炒熟，直到豆豉变透明，发出香味，注意不要炒糊。
3. 炒好的豆豉放凉，然后用刀剁成末备用。
步骤二：准备调料1. 蒜瓣和姜片切成小末备用。
2. 香菜洗净，切成小段备用。
步骤三：制作酱汁1. 在平底锅中烧热适量的食用油，放入姜末和蒜末炒香。
2. 加入豆豉末和适量的辣椒粉，搅拌均匀炒熟。
3. 倒入适量的酱油和白糖，调成糖色。
4. 继续搅拌均匀，使酱汁的颜色均匀。
5. 炒好的酱汁放凉后，加入适量的花椒粉，调味并搅拌均匀。
6. 最后，加入香菜段拌匀即可。
酱汁的使用方法：1. 将制作好的酱汁倒入一个容器中备用。
2. 切好的臭豆腐放入油锅中炸至金黄色，捞起沥油。
3. 把炸好的臭豆腐装盘，用勺子舀取适量的酱汁浇在臭豆腐上。
4. 可根据个人口味，撒上一些花椒粉和香菜末增加颜色和香气。
5. 臭豆腐酱汁可以搭配米饭或面条一起食用，也可以直接作为调味汁使用。
制作臭豆腐酱汁的要点：1. 炒豆豉时要用中小火，以免过火影响风味。
2. 需要将炒好的豆豉放凉，再用刀剁成末，以充分释放豆豉的香味。
3. 酱汁的调味过程要逐步进行，确保各种调味料都能均匀混合。
4. 可以根据个人口味调整辣椒粉的用量，增加或减少辣度。
5. 搭配口感丰富的香菜和花椒粉，增加层次感和香气。
6. 注意掌握火候，以免炒糊酱汁。
臭豆腐酱汁是制作臭豆腐的重要调料之一，它不仅可以提供独特的风味，还增添了菜色的美观度。
希望以上制作方法能够帮助到大家，享受美味的臭豆腐！。
臭豆腐有哪些制作方法
臭豆腐有哪些制作方法江南臭豆腐制作方法1、臭卤要收集腌芥菜余下的汁水、臭觅菜的苋臭水，用剩的豆豉水，煮过腊八豆的汤汤水水。
2、去厨房里寻觅些香菇末，酸笋什么的全部扔到大锅里，不停地又煮又熬，再加上老卤水，就好了。
3、剩下的就等密封发酵，直到这锅底料变成一种臭不可挡的味道，水变成了墨绿色，腌制臭豆腐的底料就大功告成了。
4、臭卤备好后倒入准备腌制的鲜豆腐上，封一个星期左右，上屉蒸5-6分钟即可。
5、汤料的配制：锅热时放入菜油，油老时，加进盐适量，再依次放入大蒜细末，生姜细末，辣子粉，味精，五香粉，然后将一壶开水倒入锅内，参加酱油，麻油，山胡椒油，葱等调料，用锅铲搅匀即可。
臭豆腐的特色制作方法台湾臭豆腐台湾臭豆腐源自大陆，是1949年湖南籍的老兵李名传带过去的，后来经台湾人的不断改进逐渐形成今天的台湾臭豆腐，其外表酥脆，而里面有很多孔洞，真的是外面臭里面也臭，和大陆北方的臭豆腐不同，大陆北方臭豆腐是闻起来臭，吃起来不太臭，里面和没发酵的嫩豆腐差不多(极可能是云贵川的风味，毕竟国军在四川的时间比拟长炭烤的豆腐干是云贵川的传承)。
台湾臭豆腐还要配上专门的泡菜，泡菜是采用圆白菜淹制而成，吃起来爽脆，酸酸甜甜的。
酱汁也和大陆不同，台式臭豆腐的酱汁是分别淋上的，有蒜末汁，酱油，麻油，辣椒酱.......等等。
台湾臭豆腐在大陆也逐渐的翻开了市场，相比拟湖南、绍兴的臭豆腐来说，在品种、技术上都有不同程度的改进!口感以鲜、香、辣、甜、酥、脆、等特色为主。
注：台湾臭豆腐还有采用秘制的韭菜+臭豆腐一起吃的客家臭豆腐在福建闽西连城客家，当地人喜欢在冬天用缸收集雪，来年夏天在雪水里参加稻草灰和一些佐料，然后以此做卤水用来浸泡鲜豆腐，一天后捞出洗净，浇上香油、青辣椒、蒜泥、元荽末、酱油和盐味少许。
用来做小菜佐餐，甚是惬意。
此外因为在雪水里泡成，所以还是解暑小菜，当地人世代相传，盛夏时节食用这种臭豆腐解暑解馋二不误。
绍兴臭豆腐“吴字坊臭豆腐〞源于一个叫沈天明的老人，沈老的祖上几代一直都以开豆腐作坊为生，到沈老这辈，他从十七岁就开始入行，在江南古城的一个小镇上，以油炸“臭豆腐〞为主业，到八十高龄才以歇手。
传统黑色臭豆腐卤水制作方法
传统黑色臭豆腐卤水制作方法臭豆腐是一种中国传统的美食，以其独特的口味和臭味而闻名。
其中，黑色臭豆腐独具特色，其独特的口感和香气使得它成为众多人的最爱。
在传统的制作过程中，卤水是一个重要的环节，它能为臭豆腐增添独特的风味。
下面，我们将介绍传统黑色臭豆腐卤水的制作方法。
材料准备制作黑色臭豆腐卤水需要以下材料：•200克豆腐乳•2块糯米红•适量的白胡椒粉•适量的辣椒粉•适量的花椒粉•适量的孜然粉•适量的八角•适量的香叶•适量的盐•适量的料酒•适量的生抽•适量的老抽制作步骤1.将豆腐乳切成小块备用。
2.锅中加入适量的水，放入糯米红，煮沸后用慢火熬制。
熬制的时间可根据自己的口味来决定，一般熬制30分钟至1小时左右。
3.熬制完后，取出糯米红汁水备用，可将糯米红棒取出。
4.在锅中加入适量的清水，将豆腐乳块放入煮沸。
煮沸的时间也可根据个人口味来调整，一般煮沸5-10分钟。
5.将煮沸的豆腐乳捞出，用清水冲洗一下，去除豆腐乳的臭味。
6.另起一锅，加入适量的清水，放入熬制好的糯米红汁水，加入豆腐乳和所有的调料，包括白胡椒粉、辣椒粉、花椒粉、孜然粉、八角、香叶、盐、料酒、生抽和老抽。
7.将锅中的卤水烧沸后，转小火慢炖20-30分钟，待调料充分溶解。
8.将卤水冷却后，将煮好的臭豆腐放入卤水中浸泡，浸泡的时间可根据个人口味来定，一般为2-3天。
9.臭豆腐浸泡好后，即可食用。
小贴士•在制作过程中，卤水的味道可以根据个人口味进行调整，可以增加或减少辣椒粉、花椒粉等调料的量。
•臭豆腐泡制过程中，水要足够深，以充分浸泡臭豆腐。
•泡制时间可以根据个人口味来定，喜欢味道浓郁一点的可以泡制更长时间。
•制作卤水的火候也很重要，要用小火慢炖，让调料充分融合。
•卤水可以保存，在密封的容器中放置在阴凉干燥的地方。
传统黑色臭豆腐卤水制作方法简单易行，只需准备好材料，按照步骤操作即可。
制作出的黑色臭豆腐入口醇香，回味无穷，是一道别具特色的传统美食。
全国各种臭豆腐卤水制法方法
全国各种臭豆腐卤水制法方法【1】徐州臭豆腐：水（一汤碗）+花椒+大料+小茴香（以上三种4-5克）+盐（约1.5茶匙），煮开制成卤水。
【2】徽州臭豆腐：以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。
（据说臭豆腐起源于安徽仙源县）【3】绍兴臭豆腐：是用压板豆腐切成2．5厘米见方的块，放入霉觅菜梗配制卤中浸泡，一般夏季浸泡约6小时，冬季浸泡约2天，然后捞起，用清水洗净，晾干水分，投入五成热油锅中炸至外脆里松即可，颜色为黄色，可蘸辣酱吃。
绍兴臭豆腐好吃，究其原因还是那一坛好卤，卤的制作方法极其复杂，不仅仅是用新鲜蔬菜腌制让其自然发酵，而是在其腌制和发酵过程中不断加入各种香料精心调制，没有几年的时间不敢称老卤或好卤，只能称为清卤，一坛好的卤水常常有二十以上的年头。
关于苋菜汁的制作（做法1）就是先用冷开水把坛子洗干净，擦干，然后在坛子里均匀的抹一层盐，把苋菜梗用凉开水洗干净，分别滚上盐，然后规则的码放在坛里，最后用荷叶把坛口扎紧，1个月以后即成。
苋菜汁是用新鲜苋菜梗经发酵腌制后所泡制出的卤汁,发酵腌制的时间越长卤水的质量越好,绍兴当地俗称臭豆腐臭水。
（做法2）臭豆腐制作的精髓就是那个卤的制法.将买来的苋菜梗切成寸段,放入一个大盆中,加入清水适量,几天以后就会起泡发霉,这个就是霉苋菜梗的做法.霉苋菜梗的剩下的那些水就是臭卤的母液.将这些绿兮兮有点泡泡的水放入一个坛子里,扔一块豆腐下去,捣碎,待其发酵分解之后就制成了基本的臭卤.至所以要放一块豆腐下去的原因是,母液中只有为数不多的霉菌,豆腐可以为这些细菌的繁殖提供良好的原料,并且速度很快.经过这样一阵倒腾之后这个臭卤瓮就算是可以用了.用纱布包上几块白豆腐干,放进去.夏季半天,冬季2天,臭豆腐就做好了.用纱布主要是怕它发酵过头,变得十分酥而捞不上来.不过臭卤瓮也不是就这样一根肉丝就能烧一锅汤的.它需要经常维护.每天吃完饭将素菜的汤水到进去(俗称:到碗脚头),则可令其得到滋养.此外,如果臭了很多东西以后发现其力道不足,那么就再扔一块豆腐下去捣捣碎就行了.有些独特的方法例如将螃蟹盖子或者是笋菩头放进去发酵,据说可以吊出鲜头.这些都是有心的人自己尝试后的经验吧.好的臭卤颜色是淡绿的,清澈的很.我想那个是因为里面的细菌分解能力十分强,有机物在里面总归待不上多久的.（其实如果是野苋菜不用加这许多就够鲜美了，可现今这东西难找，如你身在乡村——不包括上海，或可一觅。
正宗绍兴臭豆腐制作技术【超级详细完整】
正宗绍兴臭豆腐制作技术【超级详细完整】（一）、认识绍兴臭豆腐臭豆腐系绍兴地方特产,历史久远,因臭而闻名,颇受中外宾客的青睐.曾有”尝过绍兴臭豆腐，三日不知愁滋味”之说.臭豆腐一经制成即含有大量微生素B12 对预防老年性痴呆症有着积极的作用。
（二）、绍兴臭豆腐卤水配制（以配料100公斤计算）：苋菜梗25 公斤竹笋根 25 公斤鲜鱼头（苜蓿）20鲜雪菜20 公斤生姜5 公斤甘草 4 公斤花椒 1 公斤冷开水80 公斤（另加）食盐1 公斤（另加）（三）、臭卤的制造技术1、二料时间撑握：以苋菜生长季节为起开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5 分公斤鲜加4 公冷开水和0.5 公食盐的比例一下料。
即季节有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。
2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。
甘草用刀背亲轻轻砸成长为50-100 毫米左右。
另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。
如有雪菜则可不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
3、自然发酵：配料放入缸中后，让其然发酵。
一年的臭卤和产浓郁的香气和鲜味后，方可使用。
在秆然发酵期内，将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。
使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。
这对增加卤水的风味很有好处。
如果年时过久，缸中的粗纤残渣过多，可捞出味道更浓郁，泡制的豆腐味道越好。
（四）、制作绍兴臭豆腐坯的特殊方法1、点浆制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。
具体办法是：将盐卤（氯化镁）用水冲淡至波美度8%作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。
点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。
只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。
2、涨浆开缸面、摊布与普通豆腐相仿。
3、浇制臭豆腐干的坯了要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。
臭豆腐卤水制作技术及配方
臭豆腐卤水制作技术及配方湖南长沙臭豆腐的卤水配料，系采用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐、茅台酒等共同煮制成。
用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。
另外一种长沙火宫殿的油炸臭豆腐比较麻烦，收集腌芥菜余下的汁水、臭觅菜的苋臭水、废弃的豆豉水、煮腊八豆的汤水，以及厨房里不用的香菇脚、冬笋老兜、虾壳等，共纳一锅，先用武火烧沸，再转文火熬，随后弃渣取水，再加10%的绍酒和10%的老卤水，装入广口大肚的陶缸内，用一沙袋盖严，任其自然发酵，到了第二年春分时（一般是冬至以后熬制底料），底料便有了一种臭香味，水也变成了墨绿色。
这时，把若干块水豆腐用纱布包好，放入缸内底料中浸泡10天，至水豆腐里外均呈浅绿色时，取出弃之不用，再取新鲜水豆腐包好泡入底料中，每隔10天一换，用此方法一直泡至立夏时，底料便会生出一股浓郁的臭香。
随之加入2%的青矾，这制作臭豆腐的底料才算制成了。
据行家介绍，长沙街头现炸现卖的都不是正宗臭豆腐，火宫殿和蓉园宾馆才是臭豆腐真正的'籍贯'所在地。
长沙臭豆腐的'一代宗师'是已故老厨师姜二爹，他的两位嫡传弟子刘涛云和盛纯分别'落户'火宫殿和蓉园宾馆。
据他们介绍，正宗臭豆腐制作的关键就在于发酵水，是由冬菇、鲜冬笋、曲酒、浏阳豆豉特制成的活水（其他地方都是死水），老嫩适宜的豆腐坯经过这种发酵水的浸泡以后，用小油锅慢火炸熟，然后钻孔滴入辣椒末、味精、酱油、芝麻油等佐料，即成焦脆而不糊、细嫩而不腻、风味独特的臭豆腐。
这种臭豆腐的特点是初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人，具有白豆腐的新鲜爽口，油炸豆腐的芳香松脆，不仅曾受毛泽东、彭德怀、胡耀邦等党和国家领导人的称赞，而且美、英、法等国家的政界人士、新闻界朋友也慕名而来火宫殿品尝，美国《食品》杂志的记者曾专程赶来长沙采访臭豆腐，使之'臭'名远播重洋。
正宗臭豆腐的制作工艺从来没有外传，因而街头小摊的臭豆腐有相当一部分是粗制滥造，不但卫生条件极差，臭豆腐的表面还染上了有害人体健康的色素，广大食客们决不能被'臭'味和廉价冲昏了头脑。
臭豆腐卤水如何制作呢？
臭豆腐卤水如何制作呢？
一说起臭豆腐就有人感觉非常恶心，而且掩鼻唾弃。
而对于喜欢吃臭豆腐的人来说这就是人间珍馐。
臭豆腐虽然臭，但是它没有任何的有毒成分，人们可以完全放心食用。
臭豆腐的臭味来自微生物发酵所产生的气体，这些微生物都是一些有益菌，能够调理肠道的健康。
因此，吃臭豆腐不会危害身体健康，臭豆腐好吃，但是做起来难。
需要格外注意一些事项才行，尤其卤水是关键。
下面就来看看臭豆腐卤水如何制作呢？
★臭豆腐卤水：
★一、下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。
即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。
★二、按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。
甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。
另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水），如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
配料放入缸中后，让其自然发酵。
一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。
在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。
使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。
这对增加卤水的风味很有好处。
如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。
臭卤可以长期反复使用
下去，越陈越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。
臭豆腐酱汁的制作方法
臭豆腐的制作方法
边加边用木棍搅动，约搅 15~20 转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示
臭豆腐，一种极具地方特色的风味小吃，古老而传统。别看它名字粗 石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约
俗，外表丑陋，但却能深得人心，源远流长。“闻着臭、吃着香〞的经典 过 20min 后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，
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炸约 5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，
将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。
外表：毛豆腐的'外表皮有一层白色茸毛，可以清晰看到豆腐上的毛。
step3：卤水制法以用豆豉 2.5kg 为标准计算，须加清水 15kg 烧开， 臭豆腐的颜色为藏青色，没有白毛。
下面为你整理的臭豆腐酱汁的制作方法，盼望对你有所关心！
step1：制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水 20~25kg，
用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把
浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆
已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，
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臭豆腐酱汁的制作方法
方法： 黄豆 5kg、辣椒油 250g、茶油 1kg、麻油 150g、酱油 500g 卤水 15kg、
臭豆腐酱汁的制作方法
粗盐 100g、熟石膏 300g。
臭豆腐作为上海颇具代表性的传统小吃，从过去街头巷尾的路边摊，
做法：
尽管有人对它敬而远之，但更多的人则把品尝臭豆腐当成了一种嗜好。那 约需 3~5 个 h，夏季约浸泡 2h 左右，冬季约需 6~10 个 h，泡好后取出，
建水臭豆腐的制作方法
第一步，制作“臭卤水”：
1)自然发酵制臭卤水：是在水缸中放入稻草、猪肉等肉类，然后任由其露天自然发酵，经过几个月后即可。
卤水切勿沾油。
在制作卤料加香菇，冬笋，酒浸泡的`时候，也需要密封。
2)用冷水15公斤，放人豆鼓3公斤，烧开后再煮半小时左右，然后将豆鼓汁滤出。
待豆铰汁冷却后，加入纯碱200 克、青矾[FeSO4·7H2O]100克、香菇200克、冬笋4公斤、盐0.75公斤、酒150克以及豆腐脑1.5公斤，浸泡约半个月左右（每天搅动一次）。
第二步、祛除水分：
1) 新鲜豆腐切成小块，放白布中间。
2) 把豆腐包上,包紧一些，并整理边角。
3) 包好的豆腐放在木板上，整齐码好。
4) 用木板压上，压上重物[建议用哑铃，铅球也不错]压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。
第三步、泡干豆腐：
制作好的臭豆腐材料，有多种实用方法，不过最后结果都是吃到肚子里。
常用方法有下列三种：
一、油炸：这是普遍流传于华人文化圈中的食用方式，将臭豆腐切成小块后，入油锅油炸，然后再加上酱油、蒜泥、泡菜。
二、麻辣：以香菇、虾米、大蒜、辣椒、葱、鸭血、猪大肠、绞肉、辣椒或辣油制作麻辣锅底后，再放入臭豆腐煮熟。
三、碳烤：直接以竹签穿过臭豆腐后，然后再涂抹烤肉酱，在碳火上烤数分钟即可。
臭豆腐卤水2
制作好的臭豆腐法有下列三种：
一油炸：这是普遍流传于华人文化圈中的食用方式，将臭豆腐切成小块后，入油锅油炸，然后再加上酱油、蒜泥、泡菜。
二。麻辣：以香菇、虾米、大蒜、辣椒、葱、鸭血、猪大肠、绞肉、辣椒或辣油制作麻辣锅底后，再放入臭豆腐煮熟。
1)新鲜豆腐切成小块，放白布中间。
2)把豆腐包上,包紧一些，并整理边角。
3)包好的豆腐放在木板上，整齐码好。
4)用木板压上，压上重物[建议用哑铃，铅球也不错]压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。
无敌臭豆腐第三步就是搞破坏，就当新鲜的豆腐是你最讨厌的人，把他弄的身摆名裂，臭名远洋，那就要讲究手段，一定要注意分寸，千万别太狠了，切记冲动是魔鬼！将做好的干豆腐要在臭卤水里泡几天，需要密封。这一步是让臭卤水中的细菌、霉菌分解豆腐中的蛋白质，进而使豆腐的组织松弛，并且散发出臭味，你想它有多臭它就可以有多臭。臭豆腐就成功了！
3、锅置中火上，放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。
特点：质地外焦内脆软嫩，味鲜香微辣，为湖南有名的风味小吃。
毛豆煎臭豆腐
做法：
臭豆腐洗净，切成小块，漓 干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧热， 将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内 留少量油，烧至八成热，下毛豆翻 炒至熟，再将臭豆腐倒入加少许水， 加盐、味精，待汤汁收干后装盘即可。
2，用红油，酱油，香油，味精和少许汤兑成汁
3，将油烧沸后，豆腐逐块下锅炸5分钟（火大时，用小火，炸焦透为准）成外焦内嫩捞出，入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞，将兑汁倒入眼内即可。
臭豆腐的卤水配方和做法
臭豆腐的卤水配方和做法关于《臭豆腐的卤水配方和做法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
坚信大伙儿针对油炸臭豆腐肯定是十分了解的吧，油炸臭豆腐尽管闻着的味淡，外型也是十分不好看的，可是油炸臭豆腐吃起來却味儿非常好，许多盆友由于嗅到油炸臭豆腐的味儿而害怕去试着油炸臭豆腐，它是十分可是的一件事情，我们不仅能够在外面选购到油炸臭豆腐并且自身也是能够自制臭豆腐的，下面我们给大伙儿介绍一下油炸臭豆腐的卤水配方和作法。
油炸臭豆腐卤水配方(以调料100KG测算)：苋菜梗25KG、春笋根25KG、鲜草头(紫花苜蓿)20KG、鲜鲜笋20KG、姜片5KG、甘草4KG、麻椒1KG(总共100KG)、凉开水80KG(多加)、食用盐1KG(多加)。
臭卤的制做技术性:1、开料時间的把握：以荠荠菜生长发育时节为起止刚开始开料，各种各样原材料能够依据生长发育时节的不一样，各自依照5KG鲜料加4KG凉开水和0.5KG食用盐的占比逐一开料。
即应季有哪些料就先按占比下哪些料，只至将秘方中的料所有下完才行。
2、制原卤：按秘方将应季的鲜料(不包括鲜笋)清洗、控干、剁碎、煮透和制冷后放进缸中，若有老卤在缸中更优。
甘草用花刀亲轻轻地砸扁切发展为50—100mm上下。
另按占比添加麻椒、食用盐和凉开水(若有笋汁汤则能够立即替代凉开水)。
若有鲜笋则无须煮开，立即清洗、控干、用盐爆腌并剁碎后添加。
3、当然发醇：调料放进缸之后，让其当然发醇。
一年后臭卤造成浓厚的香味和鲜香后，即可应用。
在当然发醇期限内，要将卤料包拌和两到三次，使其发醇匀称。
应用时，取去卤料后，料渣仍可储放于器皿中，做为老卤料包，让其再次发醇。
这对提升卤汁的口味很有益处。
假如年里太久，缸中的膳食纤维沉渣过多，可捞起来一部分，随后按占比添加一部分粒料。
臭卤能够长期性反复应用下来，越成越有价值，味儿越浓厚，泡浸的油炸臭豆腐味儿越好。
在上面的文章内容里边我们详细介绍了什么叫油炸臭豆腐，我们了解油炸臭豆腐尽管不好看并且闻着味儿也很臭，可是油炸臭豆腐却十分美味，油炸臭豆腐的作法实际上并不繁杂，前文为我们详解了油炸臭豆腐的卤水配方和作法。
长沙火宫殿臭豆腐加工技术(正宗精品)
湖南长沙火宫殿臭豆腐制作技术按精制白豆腐30块（1.5厘米厚，3*3厘米）计量。
（一）、卤水制作冷水15公斤，豆豉3公斤，将豆豉放入冷水烧开，再煮30分钟左右，然后将豌豆冷却。
将纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公斤），盐750克，茅台酒3两（150克），豆腐脑3斤（1500克）依次加入冷却后豆豉汁，浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。
注意事项：1、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。
2、连续使用隔3个月加生产方式一次主料，做法和份量同上（水要再加青矾和纯碱）用时要注意经留老卤（越久越好）。
3、检验卤水的正常的标是酵。
如果不发酵，气顺治不正常时，其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。
4、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常。
（二）、豆腐发酵将青矾3克入桶内，倒入卤水用棍子搅动。
放入豆腐，春秋浸泡时间为2-5小时，夏1-2小时，冬季6-10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷水洗一下，装入筛子沥干水份（洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内）（三）、调料配制把干红椒末放入内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。
（四）、油炸臭豆腐锅置中火上，放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘入。
再用筷子在每块豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。
特点：闻到起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风趣。
参考技术长沙臭豆腐加工技术一、特点与经济效益油炸臭豆腐具有闻起来臭，吃起来香的特点，加上调料，吃起来香辣味美，别有一番风味。
总体特征是：外焦、内嫩、香辣。
它深受国内外人士的好评。
臭豆腐已经不光是某些区域人爱吃的风味小吃了，全国乃至世界很多地方都有名气。
臭豆腐配方
013年更新长沙臭豆腐制作技术正宗长沙臭豆腐制作技术制作流程:制作臭卤水=>制作豆腐原胚=>豆腐原胚浸卤=>制作香辣酱及汤汁=>油炸臭豆腐=>浇汤汁酱料=>成品（一）、臭卤水制作（以制作20公斤臭卤水为例）配料：新鲜豆腐水25公斤（新鲜豆腐水就是做白豆腐压出来的水，一定要新鲜，放久了会变酸），浏阳黑豆豉3000克，豆腐脑3000克，干香菇或者香菇脚（香菇脚成本低些）1000克，干冬笋1500克（鲜冬笋也可以，要4500克），香椿芽1500克（不知道的朋友百度一下），食盐1400克左右，味精1800克，纯碱200克左右，料酒400克，高度白酒750克。
另香料：桂皮15克，八角15克，草果20克，甘草25克，茴香12克，老姜50克，山奈12克，胡椒30克。
臭卤水制作步骤：1）干香菇或者香菇脚泡好洗净；干笋洗净切薄片；香料用开水泡15分钟左右，用纱布包好；豆腐脑捣碎。
2）将新鲜豆腐水，豆豉，干香菇或者香菇脚，干笋，香椿芽装入锅中，用大火烧开，再转小火熬3个小时（熬好后基本有20公斤）3）然后将熬好的汁水倒入广口陶缸里待其冷却（料榨滤出不要），依次将盐，味精，纯碱（要稍微偏碱性，防止卤水发酵过程中在变酸），料酒，高度白酒，豆腐脑，香料包加入冷却后的盛放汁水的广口陶缸中搅匀，密封，让其自然发酵，这期间搅拌2-3次。
20天左右即可使用（低温天气时间要延长，不急需用的话存放2-3个月更佳）。
注：做好的臭卤水臭中带点香，颜色灰黑色，想要乌黑色要加若干乌饭树叶汁。
（二）、豆腐胚浸卤【分两步骤，1.上色（用乌饭树叶汁或者用青矾加绿茶粉，这里是不同的方法） 2.用臭卤水泡】1、老白豆腐切长*宽4.5公分，厚1.2公分的豆腐片（豆腐要石膏做的效果才好，比市场一般卖的豆腐要老，切片后要筷子顺便都可以夹得起来）。
2、（1）选择用乌饭树叶汁（不知道的朋友百度一下）将豆腐片直接放入乌饭树叶汁里泡，用量和时间根据所要的效果适当掌握，要颜色黑时间泡久些，反之时间久短些。
浙江绍兴臭豆腐的工艺流程详解
浙江绍兴臭豆腐的工艺流程详解（一）、认识绍兴臭豆腐臭豆腐系绍兴地方特产，历史久远，因臭而闻名，颇受中外宾客的青睐。
曾有“尝过绍兴臭豆腐，三日不知肉滋味”之说。
那么，这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢？相传清朝康熙八年，有个江南到京赶考的金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。
无奈，只得在京暂谋生计。
其父在家乡开设豆腐坊，幼年曾学过做豆腐，于是便在会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。
时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快就会发霉，无法食用。
于是就将这些买剩的豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用菜卤腌了起来。
之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。
秋风送爽，又逢京试，蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。
尔后该秀才赶考的屡试不中，只得回家，在家中的豆腐作坊、按过去试做的方法加上本地的一些笕菜梗做起臭豆腐来。
经油炸或清蒸其味无穷鲜美，从此有了臭豆腐闻着臭吃着香的美名。
臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制成的。
其中豆腐干坯、浸卤是关键，豆腐鲜嫩程度和盐和卤汁的配制浓度以及温度、时间都将直接影响臭豆腐的质量。
臭豆腐臭中有奇香，是一种产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸使味道变得非常鲜美，臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的。
臭豆腐一经制成即含有大量微生素B12，微生素B12对预防老年性痴呆症有着积极的作用。
（二）、绍兴臭豆腐卤水配方(以配料100公斤计算)：苋菜梗25公斤、竹笋根25公斤、鲜草头（苜蓿）20公斤、鲜雪菜20公斤、生姜5公斤、甘草4公斤、花椒1公斤（共计100公斤）、冷开水80公斤（另加）、食盐1公斤（另加）。
臭豆腐卤水制作方法
臭豆腐卤水制作方法臭豆腐是一种具有浓郁香味的传统食品，在中国和其他亚洲国家非常受欢迎。
臭豆腐的制作方法种类繁多，其中一种就是使用卤水进行腌制。
本文将介绍制作臭豆腐卤水的方法。
材料准备要制作臭豆腐卤水，我们需要以下材料：•大葱 2 根•姜片 5 片•大蒜 3 瓣•八角 3 颗•香叶 3 片•花椒 1 小把•香菇 4 朵•鸡蛋 2 个•盐适量•酱油适量•料酒适量•冰糖适量•水适量步骤步骤 1：准备卤水基础1.将大葱切成段状，姜片切片，大蒜剥皮，香菇切片。
2.在一个大锅中添加足够的水，加入大葱、姜片、大蒜、八角、香叶、花椒和香菇。
3.将锅烧开后，转小火煮 30 分钟，让香料的味道充分释放出来。
步骤 2：调制卤水1.将煮好的卤水过滤掉所有固体材料，只留下清汤。
2.将卤水倒回锅中，加入适量的盐、酱油、料酒和冰糖，根据个人口味调整。
3.搅拌均匀，继续小火加热，直到冰糖完全融化。
步骤 3：腌制臭豆腐1.将臭豆腐切成适合大小的块状。
2.在一个容器中，放入臭豆腐块，倒入调制好的卤水，确保豆腐完全被覆盖。
3.盖上盖子，将容器放入冰箱中腌制，时间为 24-48 小时。
步骤 4：煮熟臭豆腐1.将卤水取出，将臭豆腐块沥干。
2.在一个煮锅中，加入足够的水，将水煮沸。
3.将沥干的臭豆腐块放入煮锅中，煮约 5 分钟，直到煮熟。
4.取出煮熟的臭豆腐，用冷水冲洗干净。
口味调整如果你喜欢口味更重的臭豆腐，可以在调制卤水时加入更多盐、酱油和冰糖。
如果你喜欢口味更轻的臭豆腐，可以减少盐和酱油的用量。
此外，你还可以根据个人喜好添加其他调料，例如辣椒粉、花椒粉、五香粉等，来制作出不同口味的臭豆腐。
储存和使用建议制作好的臭豆腐可以放入密封盒中冷藏保存，在舒适的温度下保存时间一般为5-7 天。
在食用前，记得将臭豆腐沥干水分，并用清水冲洗一下。
臭豆腐可以作为一道独特的小吃，可以直接食用，或者可以拌入沙拉、炒菜或煮汤中增添风味。
你还可以尝试将臭豆腐炸至表面金黄酥脆，增加口感的变化。
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三闾庙臭豆腐的制作很考究，不仅豆腐干是精制而成的，卤水配料也特别讲究。需要用青矾、鸡汤、鲜荷叶、粗盐、熟芝麻等原料。
【10】而湖南长沙臭豆腐的卤水配料，系采用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐、茅台酒等制成。
【11】上海臭豆腐干的卤水配料，系采用老金花菜、老竹笋头、野苋菜杆、生姜、胡椒、花椒等制成。
全国各种臭豆腐卤水制法【饕餮必看，共17种】
2011-08-26 16:12:47
现搜集臭豆腐卤法如下：以供试验
【1】徐州臭豆腐：
水（一汤碗）+花椒+大料+小茴香（以上三种4-5克）+盐（约1.5茶匙），煮开制成卤水
/show/u5QXELe6yKiGoauQ.html
绍兴臭豆腐好吃，究其原因还是那一坛好卤，卤的制作方法极其复杂，不仅仅是用新鲜蔬菜腌制让其自然发酵，而是在其腌制和发酵过程中不断加入各种香料精心调制，没有几年的时间不敢称老卤或好卤，只能称为清卤，一坛好的卤水常常有二十以上的年头。
关于苋菜汁的制作
（做法1）就是先用冷开水把坛子洗干净，擦干，然后在坛子里均匀的抹一层盐，把苋菜梗用凉开水洗干净，分别滚上盐，然后规则的码放在坛里，最后用荷叶把坛口扎紧，1个月以后即成。苋菜汁是用新鲜苋菜梗经发酵腌制后所泡制出的卤汁,发酵腌制的时间越长卤水的质量越好,绍兴当地俗称臭豆腐臭水。
【13】贵州臭豆腐——贵州人臭豆腐不是油炸而是水煮，真是千奇百怪。
【14】云南臭豆腐——呈贡臭豆腐是云南民间颇为盛行的一种名特豆制品，以昆明市呈贡县所产品质最佳，且历史悠久。呈贡臭豆腐相传始于清康熙年间，最早是由该县七步场村的王忠发明的。康熙帝品尝后，对其美味甚是赞赏，列为"御膳坊"小菜之一，并赐名为"青方臭豆腐"。
【5】南京臭豆腐：
南京高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同。先用上好的黄豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一种卤液中。此处的卤液是最有讲究的，需要用隔年留下的烂咸菜汁做成，纯绿色、纯天然，没有添加任何色素，散发出来的是很自然的臭味。把盛放的坛子封好口，再埋到地底下，数天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。
市面上卖的三闾庙臭豆腐，要讲究用鲜荷叶盛托盖住，放在篮子里叫卖。买回来食用、下茶、下酒、下粥、下饭、零食、做菜，无所不可。
这不同于江苏徐州八义集【9】的臭豆腐，要用煎饼、大葱卷着食用；也不同于湖南长沙火宫殿的臭豆腐，要用热油炸过，中间捅一个洞放上辣酱油来食用；更不同于贵州毕节臭豆腐，要用木炭火将臭豆腐烤脆，佐以花椒末及细盐来食用。
过些天就可食用（烹饪方法以蒸为佳）
（做法 4）先把苋菜去掉细枝细叶，切成5公分左右的段，水里洗净后用水浸泡24小时（白天最好放置在太阳下，使水温上升，易发霉）后，将水倒掉，放入坛中，密封好，这样就行了。 如果天气热一星期左右就可以吃了，天冷的话可能需要等得更久，但你可以偶尔拆封看一下，用手捏一下有没发霉变软。
【4】湖南臭豆腐：
1）豆腐切成5厘米见方、1厘米厚的小块，成行排放在干净的笼屉上，上面盖一层纱布防尘，使其自然发酵。一般室温在10摄氏度时，需15天；室温在20摄氏度时，需5天，豆腐表面会长出一层淡黄色的菌毛，这个过程叫做“初期发酵”。
2）纪初期发酵的豆腐坯用盐水腌渍，叫“后期发酵”。方法是先将盐、花椒用滚水煮开，晾凉后加进黄酒。再将坛子洗净，用开水烫过，晾干。接着把豆腐坯一层一层地放入，每放一层，洒上一些花椒盐水。全部放进后，盖上盖，放在暖和的地方（15摄氏度左右），使腌渍的豆腐坯再次发醇。10天左右，菌毛溶化，即成为醇香可口的家常豆腐乳。
火宫殿的臭干子选用上等黄豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透，表面会生出白毛，颜色变灰，初闻臭气扑鼻，用油锅慢慢炸，直到颜色变黑，表面膨胀以后，就可以捞上来，浓香诱人，浇上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。
【7】扬州臭豆腐
制作步骤为：取50重量份的水，作为基准；然后将4-8重量份的芝麻炒熟，然后粉碎，制成芝麻粉；再将芝麻粉和 0.7-2重量份的食盐、2-5重量份的豆浆加入水后进行发酵，制成腌制汁；最后将豆腐与腌制汁一起放入发酵池，在0-40℃的情况下，发酵3-8小时，将发酵后的豆腐取出
【12】湖南益阳的臭豆腐干的卤水配料最特别，要用腌菜水、鲜鱼虾发酵，再放入冬笋、香菇和白酒制成。
景德镇三闾庙臭豆腐始于什么年间，没有记载。我国的臭豆腐始于汉代，普及于宋代，到明代各种精致的豆制品已逐渐增多。从三闾庙小街清一色的明代建筑和制作豆腐的多半是安徽九华山青阳县人来推测，三闾庙臭豆腐有可能始于明末，至迟也是在清末，距今也有一百来年的历史。在三闾庙不大长的“明街”上，开有好几家豆腐店。景德镇年龄在四十岁左右的人几乎都知道三闾庙臭豆腐的盛名，上了岁数的长者还能数说抗金名将岳飞，于一一三三年住在三闾庙，以食臭豆腐为最大爱好，并题词的千古佳话。据此推断，当年三闾庙豆腐买卖何等红火。
【6】长沙的臭豆腐
称为“臭干子”，以火宫殿为官方代表，毛泽东、朱镕基等曾光临并夸奖，美国《食品》杂志也亲临采访。火宫殿选用上等黄豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有干冬笋、干香菇、浏阳豆豉的卤水中浸透，表面会生出白毛，颜色变灰。初闻臭气扑鼻，用油锅慢慢炸，直到颜色变黑
长沙火宫殿的臭干子则是湖南小吃中名气最响的。臭干子其实就是油炸臭豆腐，因为它特有的味道，只能得到少数人的偏爱。
【2】徽州臭豆腐：
以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水
（据说臭豆腐起源于安徽仙源县）
【3】绍兴臭豆腐：
是用压板豆腐切成2．5厘米见方的块，放入霉觅菜梗配制卤中浸泡，一般夏季浸泡约6小时，冬季浸泡约2天，然后捞起，用清水洗净，晾干水分，投入五成热油锅中炸至外脆里松即可，颜色为黄色，可蘸辣酱吃。
【15】客家臭豆腐：
在福建闽西连城客家，当地人喜欢在冬天用缸收集雪，来年夏天在雪水里加入稻草灰和一些佐料，然后以此做卤水用来浸泡鲜豆腐，一天后捞出洗净，浇上香油、青辣椒、蒜泥、元荽末、酱油和盐味少许。用来做小菜佐餐，甚是惬意。此外因为在雪水里泡成，所以还是解暑小菜，当地人世代相传，盛夏时节食用这种臭豆腐解暑解馋二不误。
旧时浙江民间有嗜臭之风，尤以宁波【16】最为有名，家家备有专用“臭房”，其中瓦坛罗列，以苋菜梗为基料，平时厨房中丢弃的废物如老笋头、蔬菜边、虾蟹壳、香菇蒂，海边拾来的泥螺、毛蚶、虾米、以及腌鱼肉泌出的汁水等等，无不下到其中久而久之地沤，等到汁水乌黑，臭不可闻，腐朽致成神奇。这种卤最讲究一个“老”字，甚至家藏数百年，不仅苋菜梗等等可作为小菜，卤汁可用于烹饪的调料，并拿来浸泡豆腐干、百页、面筋、花生、冬瓜、鸭蛋等等，吃起来臭极而殊鲜。所谓长沙臭豆腐，正是随着清代浙江藉人口移居湖南（如酒酱业之入湘），这才成为湘中一道食点。
（做法2）臭豆腐制作的精髓就是那个卤的制法. 将买来的苋菜梗切成寸段, 放入一个大盆中, 加入清水适量, 几天以后就会起泡发霉, 这个就是霉苋菜梗的做法. 霉苋菜梗的剩下的那些水就是臭卤的母液. 将这些绿兮兮有点泡泡的水放入一个坛子里, 扔一块豆腐下去, 捣碎, 待其发酵分解之后就制成了基本的臭卤. 至所以要放一块豆腐下去的原因是, 母液中只有为数不多的霉菌, 豆腐可以为这些细菌的繁殖提供良好的原料, 并且速度很快. 经过这样一阵倒腾之后这个臭卤瓮就算是可以用了. 用纱布包上几块白豆腐干, 放进去. 夏季半天, 冬季2天, 臭豆腐就做好了. 用纱布主要是怕它发酵过头, 变得十分酥而捞不上来. 不过臭卤瓮也不是就这样一根肉丝就能烧一锅汤的. 它需要经常维护. 每天吃完饭将素菜的汤水到进去(俗称: 到碗脚头), 则可令其得到滋养. 此外, 如果臭了很多东西以后发现其力道不足, 那么就再扔一块豆腐下去捣捣碎就行了. 有些独特的方法例如将螃蟹盖子或者是笋菩头放进去发酵, 据说可以吊出鲜头. 这些都是有心的人自己尝试后的经验吧. 好的臭卤颜色是淡绿的, 清澈的很. 我想那个是因为里面的细菌分解能力十分强, 有机物在里面总归待不上多久的.（其实如果是野苋菜不用加这许多就够鲜美了，可现今这东西难找，如你身在乡村——不包括上海，或可一觅。）
（做法1）普通新鲜豆腐在太阳下暴晒，晒了看着有点黄色，别晒干了，有点黄就收起来，过几天就变臭豆腐了
（做法2，臭豆腐乳）长霉的豆腐放进罐子里，然后放入酒，盐，辣椒等密闭浸泡半个月，我觉得这是霉豆腐的做法(腐乳)的。
（做法3，豆腐乳）豆腐乳，一般是用白豆腐做的。做法：盐（不能放味精鸡精什么的），辣椒面，八角粉；这3种料与豆腐拌在一起，（豆腐要晒到用手颠不碎为止），然后把拌好的豆腐用新鲜的大白菜包起来，放到不透光的密封容器里，加些姜片、盐、辣椒面、每放一层包好的豆腐就放一些姜片、盐、辣椒面。最后到入白酒拌一下，注意你弄好的这泡菜时产生的汁水应该有容器的5分之一左右，不够就加白酒。做好后密封储存1月-2月就可以直接食用，（绝对不能碰到油，这和油豆腐乳做法不一样，碰到油就全废了），这种泡菜在云南很多，做法各地都有不同，价格便宜，现在很多外卖的都是油豆腐乳类，味道也可以。
【8】江西臭豆腐
景德镇三闾庙的臭豆腐是中国传统的豆腐菜肴，也是典型的民间菜。各地都有风味特色。然而，然而在江西景德镇，人们说起臭豆腐，一般都会想起三闾庙的臭豆腐。
臭豆腐有二种，一种是豆干，闻起来象臭豆腐乳，吃起来却鲜香，经得起长时间慢慢细嚼、品味。另外，还有一种，人称盐水臭豆腐，市面上也有卖。那是布包方豆腐块。当天卖不完，上笼蒸过，然后放凉，浸在一种用冬天留下的雪水特制的盐水里。也有的浸在腌制雪里蕻的咸菜汁里。用不了多长时间，豆腐染上了一层灰绿色，上了味才捞上来，用凉开水洗过后食用。
【17】安徽臭豆腐——俗名“大呆臭”，为王致和于清康熙年间创制，康熙皇帝品尝后赞不绝口，特地御笔亲书“青方：二字赐王致和，从此名声大振。与浙江绍兴的臭千张、安徽淮南的臭香干呈鼎足三分之势，享誉海内外。徽州大呆臭，表面为灰、兰、黑综合色，内里洁白如玉，闻着臭、吃则异香，独具一番风味，而由于大呆臭的制作工艺很复杂，所以这道风味小吃，恐怕只有来黄山的游客才能吃到了。大呆臭在黄山市内很多小吃摊点上均可吃到。