学校食堂的食品加工流程图课件
学校食堂的食品加工流程图
原材料采购验收、加工操作过程关键 项目、食品安全检查情况、人员健康 状况及晨检记录、教育培训情况、食 品留样、检验结果及投诉情况、处理 意见、发现问题后采取的措施等均应 予以记录。各项记录应有执行人员和
检查人员的签名。
品原料在使用前应洗净，分类分池 收后的食品经烹调加工后再次供应。食
清洗，切配好的半成品根据性质分
品应当烧熟煮透，加工时食品中心温 度不低于70℃。烹调后至食用前需要较长
类存放，在规定时间内加工。生熟 时间（超过2小时）存放的食品，应及时
食品的加工工具及容器应分开使用，采贴用标高签于。6用0℃后热随藏即或加低盖于，1并0 贴℃有冷标藏签并。加
内，保洁设施应有明显标记。已消毒和 应。操作时应避免食品受到污染。菜
未消毒的餐具应分开存放，保洁设施内
肴分配、造型整理的用具必须消毒。 学生用餐时按秩序排队，以班级为单
不得存放其它物品。盛放调味料的器皿 位在餐厅就餐。有值日老师或班主
应定期清洗消毒。
任陪同就餐。
管精球或他咳剪理 神 和 渗 有指嗽短员状面出碍项、，每态色性食链咯个天是是皮品等血人早否否肤卫违；卫晨有特病生规是生观过黄；的饰否是察疲；是疾品有否食劳是否病，双符堂和否有；指手合工病有痢是甲化要作态发疾否是脓求人；烧和戴否学清设存理废性。员眼、其戒校洗专时单弃厨，人间位物房每管不要处应次理超有置监做一，过经台管到消做营账1部2每毒到资，小门餐。日质详时报一餐产。细。告清厨日学记餐。理废清校录厨，弃，建，废每物最立定弃天应长餐期物一该暂厨向处
根据季节变化和学生及家长的反应情 食堂储存场所、设备应当保持清洁，
况编制食谱。采购的食品以及与食 食品原料、食品添加剂应当分类分架
品相关的产品等应符合国有关食品
幼儿园食堂食品加工流程图
幼儿园食堂食品加工流程图
流程一：
食品
质检索证
看摸过称生产厂家生产期限保质期限流程二：
粗加
工
菜类肉类
一拣二洗三浸四切专用水池冲刷干净流程三：
一、购买食品后厨负责人员要进行质检和索证：
烹饪
加工间
高温烧熟蒸透质检出锅留样
质检检食品是否腐烂新鲜，重量斤数是否符合。
索证：看食品生产厂家、生产日期是否在保质期内
二、粗加工:1 菜类：一拣菜把不好的菜挑拣出去二认真清洗蔬菜三侵泡
2. 肉类：需用专用水池清洗，冲涮干净
三、烹调烹饪： 1 必须高温熟透，每餐饭后都要按规定进行留样。
并做好留言记录
注明：厨房操作间面积长 4 米×宽3 米＝12 ㎡储藏间面积长4 米×宽4 米＝16 ㎡
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食品加工流程图
食品加工流程图
一、原料储存
1、鲜肉、鲜鱼具有易腐蚀性，必须在低温下保存。
2、储存的原料要新鲜、干净，每批原料进库时，采用标签的方式标明入库日期、品名，并按入库先后分类存放，严格执行先入先出原则。
3、食品由专人验收入库，严格把关。
原料隔墙离地存放。
原料储存应防止交叉感染，原料按品种分类摆放。
4、冰箱由专人负责，定期除霜、消毒。
水产品、禽、肉类要分类存放，做到生与熟、成品与半成品分开，无异味。
不得存放私人食品、药品、杂物。
二、主食加工
（一）程序：
米饭：淘米——上蒸箱蒸熟——分餐——加盖（由主食负责人负责）
面食：称面——加工制作——上蒸箱蒸熟——分餐——加盖（由主食负责人负责）
（二）卫生要求：
1、不用生虫、霉变、有异味的米、面、果酱、豆馅等原料。
2、蒸箱和各种机械工具用后洗刷干净。
三、副食加工 （一）程序：
摘菜（菜筐）——洗菜（专用洗菜池）泡10分钟——
切菜 （菜筐）——烹制——分餐——加盖（由副食负责人负责）。
（二）卫生要求：
1、菜筐、洗菜池无污垢，无残渣。
2、各种蔬菜要摘洗干净，无虫、无泥沙、杂物，摆放整齐。
3、蔬菜制作现摘、现洗、现切、现做。
4、调料符合卫生要求，盛放调料的容器、车，要清洁、无污垢，用后加盖。
5、严格把关，腐烂、变质、霉变的食品一律不得入库。
6、品尝食品要用容器。
7、坚持每餐留验48小时。
食品加工操作PPT课件
食品原料、食品添加剂进货 查验记录制度
★目的：使用安全食品原料和食品
添加剂
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法规要求
食品加工操作PPT课件
《中华人民共和国食品安全法》
n 第三十九条
n
食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品
合格的证明文件。
n
食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记
录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名
《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》
n 第十四条 采购乳制品的，应当查验、索取并 留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执 照、产品合格证明文件复印件。
n 第十七条 食品、食品添加剂及食品相关产品 采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产 品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭 证是否相符，并建立采购记录。鼓励餐饮服务 提供者建立电子记录。
食品加工操作PPT课件
《餐饮服务食品安全操作规范》
n （三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。 冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格 分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分 类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷 冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、 冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温 度（指示）计。
食品加工操作PPT课件
采购时索取购物凭证
n 采购时索取购物凭证
n 为便于溯源，采购时应索取发票或购物凭 证。
n 送货上门的，必须确认供货方有许可证， 并留存对方的联系方式，以便发生问题时 可以追溯。
食品加工操作PPT课件
索证注意事项
n 许可证的经营范围应包含所采购的食品原 料。
n 检验合格证、生产批准证书上产品的名称、 生产厂家、生产日期或批号等与采购的食 品应一致。
小学食堂食品加工流程图
小学食堂食品加工流程图一、前期准备阶段在小学食堂进行食品加工之前，需要进行一些前期准备工作。
1. ### 原材料采购- 与供应商联系，根据食堂的需求进行原材料的采购工作。
- 确保原材料的质量和新鲜度，选择安全、可靠的供应商。
2. ### 食品加工设备准备- 清洁和维护食品加工设备，确保设备处于良好的工作状态。
- 根据食品加工的需求，准备适当的工具和器具。
3. ### 食品加工人员培训- 对食品加工人员进行培训，包括操作设备的技能、食品加工的流程和卫生安全知识。
- 强调员工对食品加工过程中的卫生要求的重视，并培养其良好的卫生惯。
二、食品加工流程小学食堂的食品加工流程根据具体的菜品和需求可能会有所不同，下面是一个典型的加工流程图。
graph TBA(收取原材料) --> B[清洗原材料]B --> C[切割处理]C --> D[烹饪加热]D --> E[调味]E --> F(摆盘)1. ### 收取原材料- 根据供应商提供的送货单，食堂人员在指定的时间点接收食材。
- 对原材料进行验收和记录，确保原材料的数量和质量达到要求。
2. ### 清洗原材料- 使用清水对原材料进行彻底的清洗，去除表面的污垢和杂质。
- 确保使用清洁的水源和合适的洗涤剂，对蔬菜水果等进行彻底的清洗。
3. ### 切割处理- 根据具体菜品的要求，对清洗后的原材料进行切割和处理。
- 严格控制食品加工的卫生环境，使用干净的刀具和砧板进行操作。
4. ### 烹饪加热- 将经过切割处理的原材料进行烹饪和加热。
- 严格控制烹饪时间和温度，确保食品的熟度和口感。
5. ### 调味- 根据菜品的口味需求，添加适当的调味料和佐料。
- 注意控制添加的量，以保证菜品的口感和食品安全。
6. ### 摆盘- 将烹饪好的食品进行摆盘，准备上菜。
- 注意食品摆盘的美观与卫生，确保各种菜品的组合搭配合理。
三、后期处理阶段在食品加工完成之后，需要进行一些后期处理工作。
学校食堂的食品加工流程图(共7张PPT)
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监管部门报告。
原材料采购验收、加工操作过程关键 项目、食品安全检查情况、人员健康
状况及晨检记录、教育培训情况、食
品留样、检验结果及投诉情况、处理 意见、发现问题后采取的措施等均应
予以记录。各项记录应有执行人员和
检查人员的签名。
餐 设具专使人用 管后 理应 ，及 做咳时 到洗 日嗽净 产、并日消 清咯毒 ，， 最血定 长；位 暂是否有双手化脓性 食烹剪品调短的 后 ，加至个工食人工用卫具前生或及需是渗容要否器较符出应长合性分要开求皮使。肤用，病；是否有痢疾和其 品时原间料 （在超使过用2小前他时应）有洗存净碍放，的食分食类品品分，卫池应生及时的疾病；是否戴戒
学校食堂的食品加工流程图
加工前认真检查待加工食品，发现 有腐败变质迹象不得加工使用。食 品原料在使用前应洗净，分类分池
清洗，切配好的半成品根据性质分 类存放，在规定时间内加工。生熟
食品的加工工具及容器应分开使用，
并有明显标志。
烹调前应认真检查待加工食品，发现有
腐败变质不得进行烹调加工。不得将回
收后的食品经烹调加工后再次供应。食
的存密时闭 间专不用超容过器12内小，时指在。冷项藏链条等件下违规饰品，指甲是否
剪短，个人卫生是否符合要求。
学校厨房应做到每餐一清理，每天一 清洗，每次一消毒。餐厨废弃物应该
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入库存 储
根据季节变化和学生及家长的反应情 况编制食谱。采购的食品以及与食 品相关的产品等应符合国家有关食品 安全标准的规定。采购时要认真验 收，检查食品包装盒生产日期，清 点商品数量。应索取证照和购货凭 证，并做好采购记录，便于追溯。
食堂储存场所、设备应当保持清洁， 食品原料、食品添加剂应当分类分架 存放，并定期检查，使用应遵循先进 先出的原则。冷藏、冷冻时确保食品 中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求， 建立食品进货台账，如实记录食品的 名称、规格、数量、生产批号、保质 期、供货者名称及联系方式、进货日
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记录管 理
原材料采购验收、加工操作过程关键 项目、食品安全检查情况、人员健康 状况及晨检记录、教育培训情况、食 品留样、检验结果及投诉情况、处理 意见、发现问题后采取的措施等均应 予以记录。各项记录应有执行人员和
检查人员的签名。
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学校食堂食品
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加工流程图
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期等内容。
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出库加 工
烹调食 品
加工前认真检查待加工食品，发现 有腐败变质迹象不得加工使用。食 品原料在使用前应洗净，分类分池 清洗，切配好的半成品根据性质分 类存放，在规定时间内加工。生熟 食品的加工工具及容器应分开使用，
并有明显标志。
烹调前应认真检查待加工食品，发现有 腐败变质不得进行烹调加工。不得将回 收后的食品经烹调加工后再次供应。食 品应当烧熟煮透，加工时食品中心温 度不低于70℃。烹调后至食用前需要较长 时间（超过2小时）存放的食品，应及时 采用高于60℃热藏或低于10 ℃冷藏并加 贴标签。用后随即加盖，并贴有标签。
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食品留 样
学校食堂提供的食品每餐都要留样。 食品按品种分别盛放于清洗消毒后 的密闭专用容器内，在冷藏条件下 存放48小时以上，每个品种留样不 得少于100克，由专人记录，专人
专管，双人双锁。
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餐具消毒
餐具使用后应及时洗净并消毒，定位 存放，保持清洁。存放在专用保洁设施 内，保洁设施应有明显标记。已消毒和 未消毒的餐具应分开存放，保洁设施内 不得存放其它物品。盛放调味料的器皿
应定期清感官性状异常的，不得供 应。操作时应避免食品受到污染。菜 肴分配、造型整理的用具必须消毒。 学生用餐时按秩序排队，以班级为单
位在餐厅就餐。有值日老师或班主 任陪同就餐。
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晨检管理
管理员每天早晨观察食堂工作人员 精神状态是否有过疲劳和病态；眼 球和面色是否特黄；是否有发烧、 咳嗽、咯血；是否有双手化脓性 或渗出性皮肤病；是否有痢疾和其 他有碍食品卫生的疾病；是否戴戒
指项链等违规饰品，指甲是否 剪短，个人卫生是否符合要求。
卫生及废弃 物
学校厨房应做到每餐一清理，每天一 清洗，每次一消毒。餐厨废弃物应该 设专人管理，做到日产日清，最长暂 存时间不超过12小时。餐厨废弃物处 理单位要有经营资质。学校建立餐厨 废弃物处置台账，详细记录，定期向
监管部门报告。
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